RU2601810C2 - Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов - Google Patents
Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2601810C2 RU2601810C2 RU2015112514/13A RU2015112514A RU2601810C2 RU 2601810 C2 RU2601810 C2 RU 2601810C2 RU 2015112514/13 A RU2015112514/13 A RU 2015112514/13A RU 2015112514 A RU2015112514 A RU 2015112514A RU 2601810 C2 RU2601810 C2 RU 2601810C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- amount
- semi
- heat treatment
- product
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are not progressively transported through the apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
- A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
- A47J27/00—Cooking-vessels
- A47J27/04—Cooking-vessels for cooking food in steam; Devices for extracting fruit juice by means of steam ; Vacuum cooking vessels
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам тепловой обработки мясных полуфабрикатов из мяса верблюда. Способ предусматривает первичную обработку, порционирование, упаковку мяса верблюда в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизирование, термическую обработку. Тепловую обработку проводят в пароконвектомате при режиме «Пар» 100% при температуре рабочей камеры 72-80°C в течение 30-60 мин. Обеспечивается повышение органолептических показателей полуфабрикатов. 1 табл., 6 пр.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам тепловой обработки мясных полуфабрикатов из мяса верблюда.
Известен способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов, включающий обработку полуфабрикатов энергией ИК-излучения, которую проводят в установке камерного типа с двух сторон в двухстадийном переменном режиме. На первой стадии обработку ведут плотностью ИК-излучения 2-5 кВт/м2 с длиной волны 2,04 мкм в течение 4-5 мин, а на второй стадии плотностью ИК-излучения 6-10 кВт/м2 с длиной волны 1,1 мкм до готовности. Изобретение обеспечивает сокращение времени тепловой обработки мясных полуфабрикатов и сохранение биологической ценности продукта (см. патент РФ №2295871, 2007).
Недостатком данного способа является высокая энергоемкость и небольшая глубина проникновения ИК-излучения.
Наиболее близким по сути является способ, включающий первичную обработку мяса животных, порционирование, укладку продукта в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумирование с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизирование и термическую обработку при температуре 55-70°С в течение 13-25 мин. При термической обработке сырьевых компонентов в рабочую камеру аппарата постоянно подают насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%. Готовый продукт охлаждают с градиентом охлаждения 0,9-1°С в мин до температуры 3-5°С и помещают на хранение как полуфабрикат (см. патент РФ №2528499, 2014).
Недостатком данного способа являются дополнительные затраты электроэнергии при подмораживании и тепловой обработке сырья, также нерациональное использование сырья, так как при формовании порционных кусков остается достаточно большое количество срезков, требующих дополнительной переработки.
Техническая задача - создание способа тепловой обработки мясных полуфабрикатов из мяса верблюда путем их предварительной тепловой обработки.
Технический результат - повышение органолептических показателей полуфабрикатов.
Он достигается тем, что в способе, предусматривающем первичную обработку мяса верблюда, порционирование, упаковку сырья в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизирование, проводят термическую обработку пакетов в пароконвектомате при режиме «Пар» 100% при температуре рабочей камеры 72-80°С в течение 30-60 минут.
Способ осуществляют следующим образом: мякоть верблюда освобождают от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезают крупными порционными кусками, промывают, обтирают, добавляют к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирают. Затем продукт помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизируют и подвергают термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» 100% при температуре рабочей камеры 72-80°С в течение 30-60 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подают насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность пара в нем 100%. Готовый полуфабрикат замораживают до температуры -18°С, помещают на хранение как полуфабрикат. Перед применением замороженный полуфабрикат полностью дефростируют.
В результате получали мясной полуфабрикат с улучшенными органолептическими характеристиками, который в дальнейшем направляли на производство кулинарных блюд на предприятия общественного питания.
Примеры осуществления способов
Пример 1. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 72°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.
Пример 2. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 73°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.
Пример 3. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 75°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.
Пример 4. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 80°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.
Пример 5. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 72°С в течение 45 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.
Пример 6. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 72°С в течение 60 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.
В результате получали мясные полуфабрикаты из верблюжатины с улучшенными органолептическими характеристиками.
Сравнительные органолептические характеристики мясного обработанного сырья представлены в табл. 1.
Из таблицы 1 видно, что мясные полуфабрикаты высокой степени готовности из мяса верблюда, приготовленные при применении режима обработки в пароконвектомате в вакууме при режиме «Пар» 100%, при температуре рабочей камеры 72°С, в течение 30 минут, имеют наиболее лучшие органолептические показатели.
Принимая во внимание, что консистенция мяса верблюда жесткая, способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов из него в пароконвектомате при режиме «Пар» 100%, при температуре 72-80°С, в течение 30-60 минут обеспечивает деструкцию коллагена соединительной ткани.
Экспериментально доказано, что полученный продукт имеет улучшенные показатели: более мягкую консистенцию, хороший вкус в сравнении с продуктом, приготовленным без использования предварительной тепловой обработки. Использование пароконвектомата позволяет улучшить консистенцию мяса верблюда, сделать его более мягким и сочным. Добавление специй в указанном количестве улучшает вкусовые и ароматические свойства мяса.
Предлагаемый способ повышает качество полученного продукта, улучшает органолептические характеристики и расширяет ассортимент кулинарной продукции из мяса верблюда.
Claims (1)
- Способ обработки мясных полуфабрикатов, предусматривающий первичную обработку мяса верблюда, порционирование, упаковку сырья в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизирование, термическую обработку в пароконвектомате при режиме «Пар» 100% при температуре рабочей камеры 72-80°С в течение 30-60 минут.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015112514/13A RU2601810C2 (ru) | 2015-04-06 | 2015-04-06 | Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015112514/13A RU2601810C2 (ru) | 2015-04-06 | 2015-04-06 | Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2015112514A RU2015112514A (ru) | 2016-10-27 |
RU2601810C2 true RU2601810C2 (ru) | 2016-11-10 |
Family
ID=57216130
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015112514/13A RU2601810C2 (ru) | 2015-04-06 | 2015-04-06 | Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2601810C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2641709C1 (ru) * | 2017-02-08 | 2018-01-22 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд |
RU2810733C1 (ru) * | 2023-05-22 | 2023-12-28 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" | Способ производства кулинарного продукта в виде рыбы с овощами |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2363048A1 (en) * | 2010-03-05 | 2011-09-07 | Whirlpool Corporation | Steam oven for "sous-vide" cooking and method for using such oven |
-
2015
- 2015-04-06 RU RU2015112514/13A patent/RU2601810C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2363048A1 (en) * | 2010-03-05 | 2011-09-07 | Whirlpool Corporation | Steam oven for "sous-vide" cooking and method for using such oven |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2641709C1 (ru) * | 2017-02-08 | 2018-01-22 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд |
RU2810733C1 (ru) * | 2023-05-22 | 2023-12-28 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" | Способ производства кулинарного продукта в виде рыбы с овощами |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2015112514A (ru) | 2016-10-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
TWI730128B (zh) | 真菌食品以及製造真菌食品之方法 | |
RU2638523C2 (ru) | Способ для обработки пищевых продуктов с использованием процесса нагревания | |
RU2560071C1 (ru) | Способ получения сухого пищевого продукта | |
JP6840256B2 (ja) | 乾燥多孔性食品を作る方法 | |
RU2601810C2 (ru) | Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов | |
JP5635476B2 (ja) | 湯戻し用凍結乾燥食品の製造方法 | |
EP0604412A1 (en) | Method for packaging meat | |
Anandh et al. | Development and quality evaluation of cooked buffalo tripe rolls | |
JP2015177779A (ja) | 加工栗の製造方法及び加工栗 | |
JP2015173621A (ja) | 即席乾燥味付肉及びその製造方法 | |
RU2810733C1 (ru) | Способ производства кулинарного продукта в виде рыбы с овощами | |
Dal et al. | Use of ultrasound as a pre-treatment for vacuum cooling process of cooked broiler breasts | |
RU2645886C1 (ru) | Способ обработки мясных полуфабрикатов с повышенным содержанием коллагена | |
RU2014135529A (ru) | Способ приготовления пюреобразных многокомпонентных продуктов длительного срока хранения | |
Anandh et al. | Quality and acceptability of restructured spent hen meat nuggets prepared from spent hen meat emulsion and ground spent hen meat batter | |
JP7471708B1 (ja) | 生鮮食肉の冷解凍方法、および肉製品 | |
KR102088592B1 (ko) | 다층 패티 스테이크 제조방법 | |
JP6558611B1 (ja) | スモーク加工食品の製造方法 | |
JP2014204738A (ja) | 凍結乾燥食品及びその製造方法 | |
JP6170695B2 (ja) | 寿司用具材の製造方法 | |
JP5864928B2 (ja) | 挽肉充填乾燥物の製造方法とその方法に使用する減圧乾燥装置 | |
JP7441125B2 (ja) | 組織化された食肉製品を製造するための高圧および高温処理(hptp)の組み合わせ方法ならびにその方法から得られた改良された食肉製品 | |
JP2016116506A5 (ru) | ||
RU2528499C1 (ru) | Способ производства пищевых продуктов | |
RU2480038C1 (ru) | Способ получения чипсов из свиной шкуры |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20210407 |