RU2641709C1 - Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд - Google Patents

Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд Download PDF

Info

Publication number
RU2641709C1
RU2641709C1 RU2017104198A RU2017104198A RU2641709C1 RU 2641709 C1 RU2641709 C1 RU 2641709C1 RU 2017104198 A RU2017104198 A RU 2017104198A RU 2017104198 A RU2017104198 A RU 2017104198A RU 2641709 C1 RU2641709 C1 RU 2641709C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
temperature
fish
ultrasound
baking
Prior art date
Application number
RU2017104198A
Other languages
English (en)
Inventor
Сергей Александрович Романчиков
Original Assignee
Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации filed Critical Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации
Priority to RU2017104198A priority Critical patent/RU2641709C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2641709C1 publication Critical patent/RU2641709C1/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A23L5/32—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using phonon wave energy, e.g. sound or ultrasonic waves

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в столовых воинских частей. Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд включает разделку туши полуфабриката на порции и ее посол. Тепловую обработку проводят при температуре воздуха в камере пароконвектомата при температуре +85°С, влажности воздуха 40%, скорости обдува вентилятором 0,3 м/с и интенсивности ультразвука 0,7 Вт/м2, 20 кГц. Обеспечиваются сохранение пищевой и биологической ценности, сочности и массы готового мясных и рыбных блюд при улучшении цвета, аромата, сокращении времени запекания и снижении канцерогенных веществ в готовых блюдах. 2 ил.

Description

Изобретение относится к области питания и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в столовых воинских частей.
Известен способ запекания мясных и рыбных блюд (Запекание продуктов) [1], осуществляемый при высоких температурах, недостатком которого являются потери мясного сока, достигающие 32-41%, что ведет к усушке и потере вкусовых качеств.
Известно, что долгое запекание «проблемного» мяса (с большим процентом содержанием жил) при температуре около 63-70°С позволяет размягчать жесткие соединения мяса и получать готовое мягкое блюдо (Могильный М.П. Теоретические и практические аспекты создания инновационных технологий мясных продуктов функционального назначения для общественного питания) [2], но существенно увеличивает время приготовления пищи.
Технической задачей изобретения является сохранение пищевой и биологической ценности, сочности и массы готового мясных и рыбных блюд, при улучшении цвета, аромата, сокращении времени запекания и снижении канцерогенных веществ в готовых блюдах.
Техническая задача решается за счет снижения температуры в камере на 30-50°С и более, то есть переходом на, так называемый низкотемпературный режим тепловой обработки в поле ультразвука, особенно мясных и рыбных порционных кусков. При таком понижении температуры, удается сохранить в продуктах соки, придающие неповторимый вкус, а ультразвуковая обработка позволяет ускорить процесс запекания.
Техническая задача решена за счет того, что способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд включающий разделку туши полуфабриката на порции и ее посол, отличающийся тем, что процесс тепловой обработки происходит при температуре воздуха в камере пароконвектомата при температуре +85°С, влажности воздуха 40%, скорости обдува вентилятором 0,3 м/с и интенсивности ультразвука 0,7 Вт/м2, 20 кГц.
Высокая адаптивность и эффективность ультразвука в сочетании с существующими технологиями позволяют применять их комплексно (Заяс, Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности. Исследование эффективности ультразвуковой сушки. // Бийск, №6; Хмелев В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности) [3-5]. При этом за счет акустических эффектов, обеспечивается достаточно высокий коэффициент теплоотдачи, позволяющий снизить затраты электроэнергии и температуру запекания в шкафу. Возможное уменьшение скорости обдува и времени обработки повышает выход массы готового изделия. Из-за существенного снижения толщины пограничного слоя воздуха в ультразвуке происходят более быстрый прогрев верхней корочки полуфабрикатов и закупоривание наружных капилляров за счет поверхностной денатурации белка, тем самым предотвращая выдавливание сока на противень (Могильный М.П. Теоретические и практические аспекты создания инновационных технологий мясных продуктов функционального назначения для общественного питания. Цветков О.Б. Термодинамика) [2, 6].
Ультразвук уменьшает толщину ламинарного (прилипшего) слоя к изделию за счет изменения характера обтекания потока даже в докавитационных режимах (Иванова, М.А., Антуфьев, В.Т. Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия) [7]. Анализ исследований показывает, что ультразвуковые волны в воздухе приводят к турбулизации пограничного слоя, периодически создают разряжение у поверхности, что приводит к подсосу новых порций воздуха - теплоносителя. Механизм влияния ультразвука при запекании мяса и рыбы связан с появлением акустических завихряющих течений, обусловленных поглощением энергии в пограничном слое греющей среды у их поверхности, а также поглощением некоторой части энергии внутри порционных кусков мяса и рыбы. Снижение толщины этого слоя обычным аэродинамическим способом требует применения высоких скоростей воздуха, следствием чего является интенсивное подсушивание поверхности даже при рекомендуемой влажности в шкафу (Лойцянский Л.Г. Механика жидкости и газа) [8]. Преимущество акустических потоков в исключительно малой толщине их пограничного слоя δ, м:
Figure 00000001
где δ - толщина пограничного слоя, м; υ - коэффициент кинематической вязкости воздуха, м2/с;
Figure 00000002
- частота колебаний, Гц.
Увеличение частоты колебаний уменьшает толщину температурного (концентрационного) пограничного слоя и увеличивает, тем самым, градиент температуры, определяющий скорость переноса массы и тепла. Появляется возможность снижения температуры в камере до величины, обеспечивающей передачу необходимого количества энергии через тонкий слой воздуха (Иванова, М.А., Антуфьев, В.Т. Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия) [7].
При прохождении ультразвука даже небольшой интенсивности (до 1 Вт/см2, частотой 22 кГц), в тканях полуфабриката животного происхождения, возникает ряд механических и физико-химических явлений, в первую очередь разрыв фибрилл ткани (при поперечном движении ультразвуковой волны), вследствие чего образуются пустоты. Происходит частичный механический сдвиг волокон мышечной и соединительной тканей, при этом создаются благоприятные условия для действия ферментов мяса и ускорения химических процессов в тканях (Заяс, Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности; Рогов, И.А., Горбатов, A.В. Физические методы обработки пищевых продуктов; Шерстюк, B.М. Беляев, В.М. Физические методы обработки рыбы) [3, 9, 10].
Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд поясняется фиг. 1 и 2.
На фиг. 1 представлено устройство для низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд, где обозначено: поз. 1 - генератор ультразвука; поз. 2 - полуфабрикат; поз. 3 - камера; поз. 4 - поддон; поз. 5 - ультразвуковой излучатель; поз. 6 - блок управления; поз. 7 - дверь; поз. 8 - вентилятор; поз. 9 - пароконвектомат.
Устройство для низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд состоит из ультразвукового излучателя (5) (как вариант, с водяным охлаждением пьезоэлектрический УЗАГС-0,3/22-Ов и рабочей частотой колебаний 22 кГц, максимальной потребляемой мощностью до 300 ватт), позволяющего более равномерно рассеять ультразвук в объеме камеры (3) пароконвектомата (9) и создать достаточную интенсивность волны для срыва пограничной пленки воздуха у полуфабриката (2). Ультразвуковой излучатель (5) жестко зафиксирован в дверь (7) пароконвектомата (9) (как вариант, Angelo Po с объемом 0,6 м3 с максимальной потребляемой мощностью 9,6 кВт) в среднем положении по ее высоте.
Ультразвуковой излучатель (5), за счет водяного охлаждения, устойчиво работает при высоких температурах пароконвектомата (9) и управляется программой через генератор ультразвука (1).
Устройство для низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд работает следующим образом.
Особенностью ультразвука является способность его многократно отражаться от стен камеры (3), проникать во все неровности полуфабриката (2), снижая термическое сопротивление тепло- и массопереноса (Хмелев В.Н., Шалунов А.В., Барсуков Р.В., Цыганок С.Н., Лебедев А.Н. Исследование эффективности ультразвуковой сушки) [4].
Прогоняемый вентилятором воздух внутри камеры (3) нагревается до расчетной технологической температуры ТЭНами, причем существенно более низкой с учетом эффектов ультразвукового поля. В начальный период обработки, процесс прогрева полуфабриката (2) внутри и образование корочки происходит более эффективно, что важно для снижения потерь мясного сока.
Обработка мяса при температурах 70-85°С, позволяет сохранить пищевую и биологическую ценность, улучшить цвет и аромат, снизить канцерогенность запеченных продуктов (Протокол испытаний №6/177 от 11.05.2010 г. НИИ ЭЧ и ГОС им. А.Н. Сысина РАМН) [11].
Генератор ультразвука (1) и сам пароконвектомат (9) управляются по заданной программе. Признаком достоверности принятой концепции, является известный опыт применения ультразвуковых колебаний в отдельности, как для изменения капиллярного эффекта пористых тел, так и для получения высоких коэффициентов теплоотдачи (Заяс Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности; Иванова, М.А., Антуфьев, В.Т. Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия; Антуфьев, В.Т., Иванова, М.А. Воздействие ультразвука на выпечку мелкоштучных хлебобулочных изделий) [3, 7, 12].
Проведены экспериментальные исследования тепловой обработки кусковых порций мяса свинины, нарезанное поперек волокон, кубической формы массой по 210 г и охлажденной рыбы трески массой куска 150 г, в ультразвуковом поле с инструментальным контролем процесса. Основной целью данного способа запекания было предотвращение выявленных недостатков и повышение качества готовых блюд, за счет использования ультразвуковых эффектов нагрева с присущими ему особенностями теплопередачи.
Замеры интенсивности ультразвука в объеме камеры (3) показали, что за счет рассеяния и отражения ультразвуковых волн от полуфабриката (2) и стенок камеры (3) приводят к усреднению акустического поля.
Установлено, что наиболее эффективным методом снижения потерь при запекании мяса, является использование переменно присутствующего избыточного давления и вакуума, создаваемого ультразвуковыми колебаниями для ускорения поверхностной денатурации белка. В процессе денатурации, белки теряют гидратную оболочку, что облегчает не только их усвоение, но и дает возможность использовать этот эффект для закупорки пор на поверхности мяса.
Кроме того, за счет периодического изменения местного давления, внутренние мышцы волокна мяса подвергаются автоколебаниям на глубину от миллиметров до нескольких сантиметров, что способствует интенсивному проникновению тепла вовнутрь изделия.
На фиг. 2 представлена продолжительность низкотемпературного запекания мясных кусковых полуфабрикатов при скорости обдува вентилятором υ=0,3 м/с, температуре воздуха в камере t=85°С, влажности ϕ=40%. Верхняя кривая - при интенсивности ультразвука 0,7 Вт/м2, 20 кГц, нижняя кривая - без ультразвука.
По результатам экспериментальных исследований можно судить о большом влиянии тепловой обработки мясных полуфабрикатов при воздействии ультразвука на увеличение скорости готовности мышечной ткани мяса, в соответствии с фиг. 2.
В ходе эксперимента установлено, что при температуре +45-50°С в центре полуфабриката (при тепловой обработке без ультразвука) начал интенсивно вытекать мясной сок, который, испаряясь, охлаждал куски мясного и рыбного полуфабриката, что заметно на нижней кривой фиг. 2. Из фиг. 2 видно, что значительно сокращается продолжительность теплового воздействия при запекании свинины кусковой, по 210 г каждый, примерно на 29%.
Таким образом, ультразвук за счет существенного снижения толщины пристенного к мясу ламинарного слоя воздуха позволяет быстрее прогреть поверхность кусков и закрыть поры, снизив потери мясного сока на 8-11%, что положительно влияет на сочность и нежность мяса, его размягчение и сохранение пищевой и биологической ценности, массы готового мясных и рыбных блюд, улучшается цвет и аромат, сокращается время запекания и снижаются канцерогенные вещества в готовых блюдах.
Литература
1. Запекание продуктов [Электронный ресурс] www.poedim.ru.
2. Могильный М.П. Теоретические и практические аспекты создания инновационных технологий мясных продуктов функционального назначения для общественного питания, автореферат диссертации на соискание ученой степени докт. техн. наук. Специальность 05.18.15 МГУТУ им. К.Г. Разумовского. М., 2012.
3. Заяс, Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности // Пищевая промышленность, 1970.
4. Хмелев, В.Н., Шалунов, А.В., Барсуков Р.В., Цыганок С.Н., Лебедев А.Н. Исследование эффективности ультразвуковой сушки. // Бийск, Технологическая акустика, 2009, №6.
5. Хмелев, В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности [Текст] / В.Н. Хмелев [и др.]. - Барнаул: АлтГТУ, 2007. - 416 с.
6. Цветков, О.Б. Термодинамика. Теплопередача: Справочное пособие / Цветков О.Б., Лаптев Ю.А.. – 2-е изд., исправл. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. - 41 с.
7. Иванова, М.А., Антуфьев, В.Т. Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия. [Электронный ресурс]: Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств» / ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, г. Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, 2011. - №1.
8. Лойцянский Л.Г. Механика жидкости и газа. Учебн. для вузов. - 7-е изд., испр. - М.: Дрофа, 2003, - 840 с.
9. Рогов, И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 1974.
10. Шерстюк В.М., Беляев В.М. Физические методы обработки рыбы // Пищевая промышленность. - 1971. - 148 с.
11. Протокол испытаний №6/177 от 11.05.2010 г. НИИ ЭЧ и ГОС им. А.Н. Сысина РАМН / Аттестат аккредитации Департамента Госсанэпиднадзора МЗ РФ ГСЭН.RU.ЦОА.234 № РОСС RU.0001.511603.
12. Антуфьев В.Т., Иванова М.А. Воздействие ультразвука на выпечку мелкоштучных хлебобулочных изделий // Журнал Хлебопродукты. 2011. - №5. - С. 50-51.

Claims (1)

  1. Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд, включающий разделку туши полуфабриката на порции и ее посол, отличающийся тем, что процесс тепловой обработки происходит при температуре воздуха в камере пароконвектомата при температуре +85°C, влажности воздуха 40%, скорости обдува вентилятором 0,3 м/с и интенсивности ультразвука 0,7 Вт/м2, 20 кГц.
RU2017104198A 2017-02-08 2017-02-08 Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд RU2641709C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2017104198A RU2641709C1 (ru) 2017-02-08 2017-02-08 Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2017104198A RU2641709C1 (ru) 2017-02-08 2017-02-08 Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2641709C1 true RU2641709C1 (ru) 2018-01-22

Family

ID=61023548

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2017104198A RU2641709C1 (ru) 2017-02-08 2017-02-08 Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2641709C1 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20120294992A1 (en) * 2011-05-20 2012-11-22 Sager David D Combination cooking oven with operator friendly humidity control
RU2504250C1 (ru) * 2012-07-19 2014-01-20 Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности
RU2601810C2 (ru) * 2015-04-06 2016-11-10 Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" ФГБОУ ВПО АГТУ Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20120294992A1 (en) * 2011-05-20 2012-11-22 Sager David D Combination cooking oven with operator friendly humidity control
RU2504250C1 (ru) * 2012-07-19 2014-01-20 Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности
RU2601810C2 (ru) * 2015-04-06 2016-11-10 Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" ФГБОУ ВПО АГТУ Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
КРЫЛОВ Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. М.: Ресторанные ведомости, 2004, с.46-47, приложение. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Gómez-Salazar et al. Ultrasound effect on salt reduction in meat products: a review
Alarcon-Rojo et al. Power ultrasound in meat processing
Su et al. Ultrasonic microwave-assisted vacuum frying technique as a novel frying method for potato chips at low frying temperature
RU2560071C1 (ru) Способ получения сухого пищевого продукта
RU2641709C1 (ru) Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд
EA032869B1 (ru) Способ приготовления замороженной яичницы
CN108323712A (zh) 间歇式微波烤制卤蛋的方法
RU2681262C1 (ru) Мясо птицы прессованное вареное и способ его производства
JP2006304771A (ja) ホタテ貝柱の製造法
DK176394B1 (da) Fremgangsmåde til at behandle rå fiskefilet
RU2568506C1 (ru) Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская"
He et al. Effect of ultrasonic treatment on the quality of puffed cowhide
RU2645886C1 (ru) Способ обработки мясных полуфабрикатов с повышенным содержанием коллагена
RU2810733C1 (ru) Способ производства кулинарного продукта в виде рыбы с овощами
KR102396991B1 (ko) 연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법
RU2002126759A (ru) Колбаса вареная фаршированная языковая "клинская" (варианты) и способ производства колбасы вареной фаршированной языковой "клинская" (варианты)
UA130911U (uk) Комбінований спосіб приготування запіканки рисової з кисломолочним сиром із застосуванням електроконтактного нагрівання
RU206865U1 (ru) Многофункциональное устройство для приготовления пищи
RU2208984C1 (ru) Говядина копчено-вареная "подмосковная" и способ её производства
Sunil et al. Application of emerging technologies for freezing and thawing of foods
RU2207025C1 (ru) Копчено-вареная говядина (варианты), копчено-вареная грудинка, копчено-вареная лопатка и способ производства копчено-вареного продукта из говядины, преимущественно копчено-вареной говядины, грудинки, лопатки
UA123527U (uk) Комбінований спосіб приготування запіканки капустяної із застосуванням електроконтактного нагрівання
RU2210265C1 (ru) Окорок копчено-вареный "клинский" и способ его производства
JPH0923855A (ja) 加熱肉及びそれを用いた食肉加工食品の製造方法
JPS6062971A (ja) 冷凍食品の製造法

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20190209