DK176394B1 - Fremgangsmåde til at behandle rå fiskefilet - Google Patents

Description

j DK 176394 B1

Foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til at behandle rå fiskefilet i henhold til krav l s indhold.

Indtil nu er røgede fiskefileter blevet behandlet ved saltning, tørring og røgning og 5 eventuelt varmebehandling.

Fra NO-A-20026214 er der kendt en fremgangsmåde til fremstilling af et røgekstrakt til anvendelse som et aromastof og/e I ler farvestof i næringsmidler. Denne publikation vedrører en metode til fremstilling af et røget fiskeprodukt. Med denne fremgangsmåde renses fiskekødet, 10 røgekstraktet påføres overfladen, fiskekødet pakkes ind i en plastfilm og det indpakkede fiskekød behandles med mikrobølger for at opnå en ønsket tekstur på fiskekødet. Den beskrevne brug af mikrobølger til mørning af kollagene fibre i fiskekødet, vil indebære at det omkringliggende kød/fedt bliver kogt og mister sin farve og konsistens. Dette skyldes at kollagene fibre er bindevævsproteiner, som er uopløselige i vand og heller ikke indeholder vand. Mikrobølgeenergien 15 vil derfor ikke påvirke de kollagene fibre, men opvarme de omkringliggende muskler/fedtdele, for gennem almindelig varmetransmision at smelte de kollagene fibre. Behandlingen i henhold til denne publikation omfatter ikke saltning af fiskekødet, noget som er nødvendigt for at fa den ønskede smag og konsistens. Salt vil endvidere være med ti! at frigøre proteinerne.

20 Fra US-A-4353928 er der kendt en fremgangsmåde og et apparat til behandling af fiskemateriale for at klargøre dette til konsum. Fiskematerialet bliver saltet og/eller tilsat smagsstoffer. Fra denne publikation er det videre kendt at bruge ultralyd ved fremstilling af fiskeprodukter. Det er anført at man ved at anvende ultralyd opnår at saltet/smagsstoffene trænger bedre ind i fiskekødet. Denne fremgangsmåde er specielt rettet mod smagsgivning og modning af 25 sild, hvor fisken bliver placeret i et bad med krydderier og salt og dette bad udsættes for ultralydssvingninger. Dette vil indebære at også proteiner i fiskekødet bliver vasket ud og det vil være meget vanskeligt at opnå et kontrolleret optag af vand i fiskekødet. Ved et ukontrolleret optag afvand, vil mikrobølgebehandling føre til kogning, specielt i de ydre dele af fisken, hvor vandoptaget nødvendigvis bliver størst.

30

Fra sammendragene i JP-A-2000245335, JP-A-3117454 og JP-A-5103635 er det kendt at anvende ultralyd ved fremstilling af forskellige typer fiskeprodukter.

_ DK 176394 B1 2

Fra sammendraget i JP-A-2001178420 er det kendt at anvende mikrobølger på fiskeprodukter for at forbedre smag, farve og konsistens.

5 Fra DE-A-10049839 er det kendt at kombinere ultralyd- og mikrobølgebehandling ved fremstilling af pølser, for at opnå en skindfri pølse med stabil form. Pølsen udsættes også for opvarmning.

Råprodukter der bliver behandlet på denne måde og ofte med saltlage som bliver 10 injectieret i den rå fiskefilet ved højt tryk, har et ikke ubetydeligt kvalitetstab af blandt andet proteiner og aromastoffer samt en ikke ubetydelig revnedannelse i fiskefileten.

I fersk fiskefilet og ved skæring i tynde skiver, er problemet at saltet har frigjort proteiner og enzymer som klæber på en uønsket måde til behandlingsindretningen. Ved opskæring 15 af fersk fiskefilet i tynde skiver bruges en kniv som i princippet består af mindst to klinger som parallelt går hver sin vej. Ved bevægelse af knivene mod hinanden, skabes friktionsvarme som påvirker æggehvidestofferne, enzymerne og proteinerne i fiskekødet. Disse danner en belægning på kniven, med det resultat at knivene i sine bevægelser river det dårligt sammenhængende og lagdelte fiskekød i stykker.

20 I lyset af ovennævnte, er det et mål med denne opfindelse at tilvejebringe en fremgangsmåde for konsistens, kvalitets- og smagsmæssig stabilitet i den rå fiskefilet.

En løsning hvor skæreknivene har en adhesionsminimerende mikrostruktur er prøvet 25 uden synligt godt resultat. En løsning hvor kniven bliver renholdt med vand under produktion giver heller ikke noget godt resultat, da dette vil fremme rekontaminering og ødelægge farvedannelsen.

Med denne opfindelse tilvejebringes således en fremgangsmåde til at opnå en binding af de løse proteiner og enzymer i form af gelatindannelse og denaturering.

30 3 DK 176394 B1

Disse og andre hensigter og fordele opnået med en fremgangsmåde af den indledningsvis nævnte type, som er kendetegnet ved at fremgangsmåden omfatter følgende trin i en kontinuerlig proces: - tørsalte råproduktet 5 - bringe råproduktet i kontakt med en eller flere ultralydsonotroder tilføre ultralydenergi i det lavere frekvensområde, med høj svingningsamplitude tilføre mikrobølger med en frekvens på 2,45 GHz tilføre overfladen af råproduktet en kortvarig høj temperatur ved hjælp af en 10 elektrisk grill og/eller gasflamme I henhold til en foretrukket udførelsesform af opfindelsen har sonotrodeme en form som er komplementær med råproduktets form.

15 Råproduktet underkastes fortrinsvis en høj, kortvarig temperatur på overfladen med strålevarme eller gasflamme.

Sonotrodernes overflade som kommer i kontakt med råproduktet har fortrinsvis en klæbeminimerende overflade eller en tilsvarende strukturbelægning.

20 Råprodukterne bringes i direkte kontakt med overfladen på en eller flere ultralydssonotroder med klæbefri overfladebelægning. De påsprøjtede krydderi/aroma vil ved hjælp af oscillation få en jævn fordeling og en vis indtrængning i produktet, dybden af indtrængningen reguleres af tid og anvendt frekvens.

25

Ultralydsenergien der tilføres råprodukterne har lav frekvens, men høj vibrationssamplitude. Råprodukterne behandles med ultralysenergien med baggrund i hvor tyk, gammel og hvilken konsistens råproduktet har. For højere virkningsgrad kan produktformede ultralydsonotroder anbringes så de har kontakt med råproduktets overside. Disse sonotroder skal 30 også have en klæbefrit overfladebelægning.

4 DK 176394 B1

Molekylerne i råproduktet som eksponeres for ultralydenergi får ved behandling egensvingninger. Dette vil, sammen med saltet som er trængt ind i råproduktet, frigøre proteinerne.

5 Før indløbet til mikrobølgeovnen og videre kontinuerlig proces, kan krydder/aroma væske påføres overfladen af råprodukterne for at påvirke smag eller farve. På denne måde kan man slippe for en senere efterbehandling for at tilføre aroma (for eksempel med røg) farve, eller virkningen af dette kan optimaliseres.

10 Imidlertid er det også muligt at strømmen med de ultralydforbehandlede fiskefileter kan afkøles og pakkes ved sonotrode-udløbet, eller underkastes en yderligere bearbejdning eller behandling med for eksempel varmrøg, flydende røg eller tilsvarende aromastoffer eller dekorationsstoffer.

15 Efter frigøring af proteiner og overfladebehandlingen er gennemført på måden som er beskrevet ovenfor, kan der gennemføres en viderebehandling som beskrevet.

Råproduktet føres kontinuerlig ind i en mikrobølgeovn hvor råprodukterne udsættes for mikrobølger med en frekvens på 2.45 GHz. Ved påvirkning af mikrobølgerne vil denaturering af 20 proteinerne initieres og der skabes fasthed og stabilitet når proteinerne koagulerer til gelantin, ved at vandmolekylerne i det elektriske felt i mikrobølgen ensretter molekylerne og ved oscillation skaber varme.

Når det elektriske felt eksponeres for oscillation, bliver vandmolekylerne elektriske 25 dipoler, som i flydende vand er tilfældig orienteret, ensrettet. De elektriske kræfter fra feltet på ladninger i vandmolekylet skifter retning med en hastighed som frekvensen i mikrobølgen. Vandmolekylerne vekselvirker med andre typer molekyler i råproduktet. De andre molekyler bliver også sat i bevægelse og opvarmningen starter på grund af den opståede oscillation/friktion. Den valgte frekvens er 2,45 GHz, som er en frekvens uden lovpålagte begrænsninger i brug. I tillæg 30 passer den vældig godt for oscillation af vandmolekylerne. Med den fornævnte frekvens, klarer det elektriske felt akkurat at dreje vandmolekylerne rundt før feltretningen skifter igen. Dette giver en hurtig varme hvor vandmolekylerne er i fisken.

/ 5 DK 176394 B1

Mikrobølgernes indtrængningsdybde i materialet der skal behandles, som er en blanding af protein, fedt, vand, salt og krydderier, er lille således at uønsket gennenkogning af materialet er udelukket. Vandmolekylerne som eksponeres for mikrobølger befinder sig i største 5 koncentrationer efter ultralyd/saltningsbehandlingen imellem fedt og kødlamellerne i råproduktet, gennem saltets påvirkning befinder også den største koncentration af proteiner sig i fedtlagene mellem muskelkødet.

Ved eksponering af mikrobølger, vil områderne hvor binding af strukturen gennem 10 koagulation er ønsket og som indeholder flest vandmolekyler og protein, ske hurtigst og med størst påvirkning. Der vil da heller ikke opstå nogen særlig varmetransmision til det omliggende muskelkød og dermed heller ikke noget farvetab. Ved brug af den beskrevne fremgangsmåde i stedet for kendte processer, kan det ellers uundgåelige tab af proteiner, fedt, smagsstoffer osv. blive reduceret og produktkval itet/ensartethed øget.

15

Samtidig kan der opnås en reduktion af gennemløbstiden ved kontinuerlig produktion, således at der også fra et teknologisk synspunkt er muligt med omkostningsreduktion. Risikoen for rekontaminering ved foreliggende opfindelse er også væsentlig mindre end i et traditionelt produktionsforløb.

20

Opfindelsen beskrives nærmere med udførselseksempel.

Laksefileten tørsaltes og opbevares i 24 timer ved en temperatur på 4° C. Derefter bliver fileten skyllet af for overskudssalt. Fileten bliver derefter behandlet som beskrevet ovenfor 25 med ultralyd og mikrobølger, samt krydderier/aromastoffer. Desuden blev der på nogle af fiskefileterne udført kraftig kortvarig varmepåvirkning ved hjælp af elektrisk grill, samt på andre en åben gasflamme for at påvirke proteinerne i overfladen for at danne en hinde (såkaldt røghinde) ved koagulation.

30 Produkterne der blev behandlet som beskrevet, blev sensorisk bedømt som bedre end ved traditionel koldrøget laks. Det blev fremhævet specielt af smagspanelet, at der ikke var nogen rå fornem me lse/sm ag ved produkterne. Hverken de med eller de uden røghinde.

, DK 176394 B1 6

En uventet observation var, at selv store revner i laksefileten var lukket, idet revnens kanter var stabilt bundet sammen af koaguleret protein.

5 10 15 20 25 30

Claims (3)

1. 7 DK 176394 B1 1. Fremgangsmåde til behandling af rå fiskefilet
2. 5 Karakteriseret ved at fremgangsmåden omfatter følgende trin i en kontinuerlig proces: - tørsalte råproduktet - bringe råproduktet i kontakt med en eller flere ultralyssonotroder - tilføre ultralydenergi i det lavere frekvensområde, med høj svingningsamplitude 10. tilføre mikrobølger med en frekvens på 2,45 GHz - tilføre overfladen af råproduktet en kortvarig høj temperatur ved hjælp af en elektrisk grill og/eller gasflamme 2.
3. 15 Fremgangsmåde i henhold til krav 1, Karakteriseret ved at sonotrodeme har en form som er komplementær med råproduktets form. 20 3. Fremgangsmåde i henhold til krav 1-2, Karakteriseret ved at råproduktet samtidig underkastes en efterfølgende behandling med flydende røg eller andre smags- eller dekorations stoffer. 25 4. Fremgangsmåde i henhold til krav 1, Karakteriseret ved at sonotrodemes overflade som kommer i kontakt med råproduktet har en klæbeminimerende overflade, eller har en tilsvarende strukturbelægning. 30