JP2001190247A - マイクロ波の照射による肉類の調理方法およびそれを利用した飲食業システム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 この発明は、肉類のマイクロ波照射による調
理を簡便に、かつ美味に行え、かつ、店舗が安価なコス
トで設置でき、美味な調理の料理を提供できるマイクロ
波の照射による肉類の調理方法およびそれを利用した飲
食業システムに関する。 【解決手段】 この発明は、畜肉または魚介類肉に高濃
度塩類溶液及び高濃度アルカリ剤溶液を含浸させてゲル
化反応させた後、マイクロ波を照射して調理することを
特徴とするマイクロ波の照射による肉類の調理方法を提
供し、肉類の組織をゲル化してマイクロ波が肉類の組織
の全域に亘って均一に加熱処理ができ、旨味成分やエキ
ス成分の流失を抑制した調理が行え、かつ、かかる調理
法を用いて飲食業の店舗展開を低コストに行える効果を
有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明はマイクロ波の照射
による肉類の調理方法およびそれを利用した飲食業シス
テムに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、マイクロ波を照射して調理する方
法、いわゆる電子レンジを用いた調理方法は普及して周
知の技術となっている。

【０００３】かかる調理方法に対応して、電子レンジ調
理方法に対応した加工食品として多くの加工食品が市場
に出ている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、電子レンジを
用いたマイクロ波照射による調理方法では、畜肉または
魚介類肉などの動物肉類を調理対象とする場合、肉類の
エキス分が流出し、旨味成分が損失し、著しい重量の減
少を帰す。

【０００５】その理由の一つは、肉の種類や肉質の違い
によって筋組織や細胞組織や脂肪やコラーゲン等の組織
の組成がそれぞれ異っており、また水分活性も異なり、
肉部位によって条件のバラツキがあることになる。

【０００６】また、ステーキの調理や、焼魚調理や、ム
ニエル調理等のように調理の種類に適した最適の電子レ
ンジ調理はできず、すべて画一的な加熱と調理しかでき
ないためジューシーでソフトなでき上りとならない欠点
を有していた。

【０００７】更には、電子レンジで冷凍食品を解凍し、
加熱調理する場合、氷解した冷凍食品の組織中の水と未
解凍の氷との間で熱エネルギーの吸収量が大きく異なる
ため、解凍むらや解凍後の加熱むらを生起し、食味や食
感に多大の影響を及ぼしていた。

【０００８】従って、飲食店などの外食産業において
は、電子レンジによる調理を主体とする場合、電子レン
ジ調理の欠点をカバーできないため、専門の調理士をお
き、厨房設備も複雑な調理に適応したものを備える必要
があり、コストも高くなり、外食産業の出店も簡便に行
えない欠点を有していた。

【０００９】

【課題を解決するための手段】この発明は、畜肉または
魚介類肉に高濃度塩類溶液及び高濃度アルカリ剤溶液を
含浸させてゲル化反応させた後、マイクロ波を照射して
調理することを特徴とするマイクロ波の照射による肉類
の調理方法を提供せんとするものである。

【００１０】また、次のことにも特徴を有する。

【００１１】畜肉または魚介類肉は、調味チルド肉また
は調味冷凍肉または解凍肉であることを特徴とするマイ
クロ波の照射による肉類の調理方法。

【００１２】高濃度塩類溶液は、0.1〜7.0mol/Kg濃度で
あり、高濃度アルカリ剤溶液は、0.01〜4.0mol/Kg濃度
であることを特徴とするマイクロ波の照射による肉類の
調理方法。

【００１３】マイクロ波を照射するために電子レンジを
用いることを特徴とするマイクロ波の照射による肉類の
調理方法。

【００１４】マイクロ波を照射するに際しては、畜肉ま
たは魚介類肉の下方に可食繊維類やパン類や麺類を敷設
したことを特徴とするマイクロ波の照射による肉類の調
理方法。

【００１５】畜肉または魚介類肉に高濃度塩類溶液及び
高濃度アルカリ剤溶液を含浸させてゲル化反応させる前
またはゲル化反応させた後に、糖類、ビタミン類、動植
物性蛋白質、食酢類、酸化防止剤、抗菌剤、調味料のうち
１つまたは２つ以上を添加し、または、動植物性油脂を
畜肉または魚介類肉に塗着することを特徴とするマイク
ロ波の照射による肉類の調理方法。

【００１６】畜肉または魚介類肉に高濃度塩類溶液及び
高濃度アルカリ剤溶液を含浸させる方法としては、注入
法、噴霧法、浸漬法、塗着法、混練混和法のいずれかに
よることを特徴とするマイクロ波の照射による肉類の調
理方法。

【００１７】高濃度塩類溶液及び高濃度アルカリ剤溶液
を含浸させた畜肉または魚介類肉を、マッサージ法、バ
イブレーシヨン法、超音波処理法、混練混和法のいずれ
かによってゲル化熟成させることを特徴とするマイクロ
波の照射による肉類の調理方法。

【００１８】畜肉または魚介類肉に高濃度塩類溶液及び
高濃度アルカリ剤溶液を含浸させてゲル化反応させた後
に、調味料または香辛料をつけて軽く焼成し焼目をつけ
ることを特徴とするマイクロ波の照射による肉類の調理
方法。

【００１９】畜肉または魚介類肉に高濃度塩類溶液及び
高濃度アルカリ剤溶液を含浸させてゲル化反応させた後
にチルド保管または冷凍保管しておき、調理に際して解
凍することを特徴とするマイクロ波の照射による肉類の
調理方法。

【００２０】店舗において、上記のいずれかの調理方法
によって食品を調理して、店舗において調理食品をお客
に短時間で提供することを特徴とする飲食業システム。

【００２１】畜肉または魚介類肉に高濃度塩類溶液及び
高濃度アルカリ剤溶液を含浸させてゲル化反応させた後
に冷凍保管し、店舗において各種の加熱法で調理して調
理食品お客に短時間で提供することを特徴とする飲食業
システム。

【００２２】冷凍保管する前に予め、調味料または香辛
料をつけておくことを特徴とする飲食業システム。

【００２３】冷凍保管する前に予め軽く焼成し表面に焼
目をつけ、または、ドレッシングしておくことを特徴とす
る飲食業システム。

【００２４】上記に記載の飲食業システムを実施するこ
とにより店舗の厨房設備を簡略化し、設備費を低減し、
人件費を低減し、食材のロスを少なくすることにより飲
食業の出店および運営を低コストで行う事を特徴とする
飲食業システム。

【００２５】

【発明の実施の形態】この発明の実施の形態は、次の通
りである。

【００２６】すなわち、調理の対象とするのは、牛肉、
豚肉、鶏肉等の畜肉または魚介類とする。これらの肉類
は、調味チルド肉や調味冷凍肉や解凍肉を用いる。

【００２７】これらの肉類に調理する前に予め高濃度塩
類溶液と高濃度アルカリ剤溶液を注入法や浸漬法によっ
て含浸させ、バイブレーション法、またはマッサージ法
により、充分に組織中に浸透させておく。

【００２８】高濃度塩類溶液としては、NaCl溶液を用
い、高濃度アルカリ剤溶液としては、NaHCO₃溶液を用い
る。

【００２９】これらの溶液は、予め両溶液を混合した混
合液とし、これを肉類に含浸させてもよいし、肉類に個
別の溶液をそれぞれ前後して含浸させてもよい。

【００３０】高濃度塩類溶液としてのNaCl溶液は、濃度
６mol/Kgであり、高濃度アルカリ剤溶液としてのNaHCO₃
溶液は、濃度1mol/Kgである。

【００３１】NaCl溶液やNaHCO₃溶液を肉類に含浸させる
と、肉類の組織はゲル化反応をする。

【００３２】かかるゲル化反応の前段階または後段階に
おいて、ビタミン類や調味料等を添加しておき、必要に
応じて軽く焼成しておく場合や、ゲル化反応後冷凍保管
しておく。

【００３３】このように、NaCl溶液やNaHCO₃溶液にてゲ
ル化熟成させて、調味料や焼成等の処理をした肉類に
は、電子レンジによってマイクロ波を照射する。

【００３４】NaCl溶液やNaHCO₃溶液により肉類の組織が
ゲル化熟成して均一化すると、筋肉膜や筋繊維を構成す
る三重の筋鞘や細胞組織、コラーゲン等が塩溶し、糸状
にほぐされた筋原繊維に塩溶物が混和することになる。

【００３５】また、脂肪層中の細胞組成も、塩溶し脂肪
中のリン脂質の作用により乳化し、肉類の組織を均一に
柔軟化する。

【００３６】このように、肉類の組織がゲル化して均一
化すると、マイクロ波は、肉類の組織に均一に浸透し、
マイクロ波照射による加熱作用が肉類の組織全般に及
び、ジューシーでソフトな調理ができ、エキス分を保持
し、旨味成分の流失を抑制し美味な調理食品となる。

【００３７】かかる調理方法を利用し、肉類に予めNaCl
溶液とNaHCO₃溶液を含浸させて肉類のゲル化反応をさせ
た後に、店舗にて冷凍保管しておき、顧客の来店時に、
これにマイクロ波を照射して解凍し、加熱処理して調理
食品とし、顧客に出す。

【００３８】店舗においては、肉類を目的に応じて調味
料等で味付けし、かつ高濃度の塩類、アルカリ剤溶液を
含浸処理した肉類の材料のみを保管しておけば、店舗で
の調理手段は電子レンジによるマイクロ波照射のみでよ
く、食味、食感共に良好な調理食品を短い調理時間で提
供することができ、従って、店舗内の調理設備も、ほと
んど電子レンジによる調理関係設備のみでよく、また専
門の調理士も不要であり、原料の肉類についてもエキス
分や旨味成分の流失を抑制し、安価の原料でも充分に美
味な調理食品とすることができ、すべてに安価な飲食経
営が行えるシステムとすることができる。

【００３９】

【実施例】この発明の実施例を詳説すると次のとおりで
ある。

【００４０】高濃度塩類溶液としては、NaCl,KCl,CaC
l₂,MgCl₂の内いずれか1種若しくはこれらの混合物から
なり水若しくは原料畜類肉や他の畜類肉のドリップに溶
解された溶液をいう。

【００４１】また、高濃度アルカリ剤溶液としては、Na
HCO₃,Na₂CO₃,KHCO₃,K₂CO₃,NH₄HCO₃,リン酸一ナトリウ
ム，リン酸二ナトリウム，リン酸三ナトリウム，ピロリ
ン酸ナトリウム，ポリリン酸ナトリウム，ピロリン酸カ
リウム，ヘキサメタリン酸ナトリウム，メタリン酸カリ
ウム，メタリン酸ナトリウム等の内いずれか1種若しく
はこれらの混合物からなり水若しくは原料畜類肉や他の
畜類肉のドリップ又は前記ドリップと水との混合液に溶
解された溶液をいう。

【００４２】マイクロ波としては、0.1〜100cmの波長を
有するものを指称するが、本実施例で使用するマイクロ
波は、10cm前後の波長を有する電磁波を使用する。

【００４３】畜肉または魚介類肉は、生の肉を調味して
使用することもできるし、調味チルド肉、調味冷凍肉等
を解凍して調味ずみの解凍肉として使用することもでき
る。

【００４４】本実施例では、高濃度の塩類、アルカリ剤
溶液を含浸させる前段階或は後段階で特にチルド肉、冷
凍肉として保存しておき、使用に際して解凍することに
より、調理の手間を省きうるようにしており、また、冷
凍保管する前に予め軽く表面に焼き目をつけた後に蒸し
たり、遠赤外線照射したり、油調したり、勳煙する等の
手段で肉類の中心部を加熱した後に急速冷凍しておき、
その後保管して調理に際し解凍し、マイクロ波を照射し
て調理食品とすることもできる。

【００４５】高濃度の塩類溶液は、0.1〜7.0mol/Kgを用
いるが、好ましくは1.0〜7.0mol/Kgを用いる。

【００４６】0.1mol/Kgは、同溶液の限界であるが、こ
の数値でも、ゲル化反応は従来の肉類よりもはるかに進
行する。

【００４７】実施例では、6.0mol/Kg、1.0mol/Kg、4.3m
ol/Kg、4.05mol/Kg、4.0mol/Kgを用いているが、この数
値に限定されることはないが、4.0mol/Kg前後の濃度が
最もゲル化反応の好ましい数値である。

【００４８】高濃度アルカリ剤溶液は、0.01〜4.0mol/K
g を用いるが、好ましくは0.1〜4.0mol/Kg を用いる。

【００４９】0.01mol/Kgは、同溶液の限界を示すが、こ
の数値でもゲル化反応は従来の肉類よりもはるかに進行
する。

【００５０】実施例では、１mol/Kg、0.1mol/Kg、1.8mo
l/Kg、0.42mol/Kg、0.75mol/Kgを用いているが、この数
値に限定されることはないが、１mol/Kgの前後の濃度が
最もゲル化反応の好ましい数値である。

【００５１】肉類に、高濃度塩類溶液及び高濃度アルカ
リ剤溶液を含浸させる手順は、いずれかの溶液を順次時
間を前後して含浸させてもよく、予め両方の溶液を混合
しておき、この混合液を含浸させてもよく、要は塩類と
アルカリ剤の高濃度溶液を肉類に含浸させる方法であれ
ばよい。

【００５２】マイクロ波の照射に際して、肉類の下方に
敷設する可食繊維類としては、「もやし」を用いること
により、下方に間隙を形成しやすく、マイクロ波の透過
を良好にし、「もやし」へ肉汁を浸透させることができ
る。

【００５３】また、「もやし」以外に「食パン」や
「麺」を用いることもでき、やはり肉類の下方に間隙を
形成して、マイクロ波の照射を良好にし、高濃度の塩
類、アルカリ剤によるゲル化反応した肉類の組織に均一
に加熱反応を生起することができる。

【００５４】肉類を高濃度溶液でゲル化反応させる前段
階または後段階において、肉類に糖類、ビタミン類、動
植物性蛋白質、食酢類、酸化防止剤、抗菌剤、調味料を
１つまたは２つ以上を添加する場合があり、また動植物
性油脂を塗着する場合があり、かかる処理をしておけ
ば、調理の目的に合致した味付け、肉質変化処理ができ
る。

【００５５】高濃度溶液を肉類に含浸させる手段として
は、インゼクターにより肉類の組織中に強制的に注入す
る方法や、噴霧機により肉類表面に噴霧する方法や、容
器中に収納した高濃度溶液に肉類を浸して表面より吸収
含浸させる方法や、単に肉類表面に塗着して組織中に高
濃度溶液を浸透させる方法や、肉類をこま切れにし、或
はミンチ状にし、これに高濃度溶液をふりかけて混練混
和し、より肉類組織中に迅速に浸透しやすいようにする
方法等がある。

【００５６】肉類の組織中に含浸させた高濃度溶液で、
肉組織のゲル化熟成をより効果的に行う方法としては、
肉類表面をマッサージヤーで摩擦してマッサージし、浸
透効率を良好にする方法がある。

【００５７】また、肉類に振動部材を当接させて強制的
にバイブレーション作用を及ぼし、高濃度溶液の浸透を
迅速に、かつ組織奥部にまで及ぼすこともできる。

【００５８】その他、超音波を肉類表面にあて、含浸し
た高濃度溶液の円滑な浸透をはかる方法もある。

【００５９】また、肉類をミンチ状にし、或はこま切れ
にし、撹拌機で強制的に混練混和する方法がある。

【００６０】高濃度溶液によりゲル化反応した肉類は、
調味料または香辛料で味付けをして表面に焼目をつけて
おき、その状態で冷凍し、チルド化して保管しておくこ
とができ、調理に際して解凍してマイクロ波を照射すれ
ば、肉類の焼成と全く同じ組織状態と外観を保持でき、
焼成の設備も不要で、単に電子レンジによる調理作業の
みで、肉類全組織に万遍なく加熱処理が行え、かつ焼成
と同じ外観を保持し、かつ焼成と同様の味覚、歯ざわり
を得ることができ、焼成しないでステーキと同様の調理
食品とすることができる。

【００６１】なお、肉類にサイの目状または短册状に切
れ目を入れて、切れ目が開口するようにし、調理に際し
肉類を弯曲させ、或いは、肉類をカットして、マイクロ
波の照射を行うことにより、箸で食しやすくし、かつマ
イクロ波が肉組織全般に可及的に照射しやすくしてい
る。

【００６２】上記のような肉類の高濃度溶液による処理
をし、マイクロ波照射をするという調理方法は、特に飲
食業の店舗で用いることにより、飲食業の店舗の手間が
大幅に省け、設備も可及的に少なく、調理の専門家も不
要となり、上記の処理をした肉類の材料のみ保管してお
き、電子レンジによる調理をするだけの設備で飲食店舗
が開業できるシステムとすることができる。

【００６３】以下に、代表的な実施例１〜７を挙げて、
本発明の具体的な実施例の説明をする。

【００６４】実施例１ 冷凍牛モモ肉（オーストラリア産）を解凍し2721gを得
た。この解凍肉にNaCl溶液（濃度６mol/Kg）、NaHCO₃溶
液（濃度１mol/Kg）にビタミンＥ，ビタミンＣ，ソルビ
ット，グルソーを混合した溶液を注入し、11.8％（目標
2.5％）の実績を得た肉中NaClは0.92％であった。

【００６５】この処理肉をタンブラー機で１５分間処理
を行い、冷蔵庫（５℃）にて２４時間熟成を行った。

【００６６】ドリップ率は0.29％、ホットプレート（16
0℃）で１０分間焼成した時の歩留りは86.6％であっ
た。

【００６７】この処理肉を厚さ13mm、150gのステーキ肉
とし、塩・コショウをつけて２分間焼成、網状焼目模様
をつけ、パック冷凍した。

【００６８】冷凍庫より取り出し、３分間、電子レンジ
（強）にかけマイクロ波を照射したところ、ソフトでジ
ューシーなステーキを得ることができた。

【００６９】実施例２ 冷凍牛肩肉（アメリカ産）を解凍し1650gを得た。この
解凍肉をNaCl溶液（濃度1.0mol/Kg）、NaHCO₃溶液（0.
１mol/Kg）にビタミンＥ、ビタミンＣ、ソルビットを混
合した溶液に１時間浸漬し15.7％の吸収実績を示した。

【００７０】肉中NaClは、1.1％であった。ドリップ率
は0.3％であった。ホットプレート（180℃）で５分間焼
成した時の歩留りは83.3％であった。タンブラー機で１
０分間処理を行い冷蔵庫（５℃）で１２時間熟成した。

【００７１】この処理肉を厚さ５mm、100gのスライス肉
とし、塩・コショウをつけ1分間焼成、網目状焼目模様
をつけ、パック冷凍した。冷凍庫より取り出し、１分３
０秒間電子レンジ（強）にかけマイクロ波照射をしたと
ころソフトでジューシーな手軽な焼肉であった。

【００７２】実施例３ 冷凍豚ロース（ブロック肉，韓国産）を解凍し1500gを
得た。高濃度食塩水（4.3mol/Kg）75ccに蔗糖60g、ポー
クパウダー７g、ビタミンＥ及びビタミン各0.5gを溶解
した溶液をブロック肉に網目状に注入処理を行った後、
５分間電気マッサージ機にて５分間バイブレーション処
理を行った。

【００７３】次にNa₂CO₃を溶解した1.8mol/Kg溶液70cc
に卵白粉末10g、味の素３ｇ、アミリッチＧＣＲ１ｇ、
スーパーラクトNo.96 ３ｇ、サンライトＳ−３ ８
ｇ、香辛料１ｇを混合溶解した溶液を網目状に注入し、
真空マッサージャーで１５分間運転した。

【００７４】この処理肉をファイバグラスケーシングに
入れて４時間ボイルし、冷水冷却にしてロースハムを得
た。

【００７５】実施例４ 冷凍トリモモ肉（国産）を解凍し、1200gを約100g毎に
カットした。NaCl（濃度６mol/Kg）、NaHCO₃（濃度0.42
mol/Kg）、ビタミンＥ0.05％、ビタミンＣ0.05％、ソル
ビット0.7％、グルソー0.1％を混合溶解した溶液145ｇ
を、カット肉1200gとタンブラーにて15分間処理を行い、
塩・コショウをつけ、軽く焼き上げ冷凍を行った。

【００７６】使用前に電子レンシに冷凍肉（約200g）を
入れ、マイクロ波を4分間照射して照り焼き肉が得られ
た。

【００７７】実施例５ 冷凍スケトウダラ、フィレ肉を解凍し1200gを得た。Na₂
CO₃(濃度1.0mol/Kg)溶液45cc、NaCl(濃度4.05mol/Kg)65
ccにミリン20cc、ＧＣＲ２ｇ、蔗糖18g、ビタミンＥ剤
１ｇ、ビタミンＣ１ｇ、ワイン25ccを混合し、フィレ肉
に網目状に注入後、電気マッサージャーで１０分間バイ
ブレーションを行い塩・コショウを付けて１分間焼成、
網目状焼目模様をつけて冷凍した。

【００７８】使用時冷凍庫より取り出し、電子レンジ
（強）にてマイクロ波を照射し１分３０秒かけムニエ
ル、煮付用のものが得られた。

【００７９】実施例６ 冷凍ブラックタイガー（頭をとったもの，殻付）を解凍
し600gを得た。NaCl（濃度6.0mol/Kg）、NaHCO₃（濃度
1.0mol/Kg）混合溶液78ccにミリン10g、ＧＣＲ２ｇを加
える。真空ミキサーを70mmHgまで減圧した状態で低速運
転させ準備した溶液を噴霧し、１分間経過後定圧にもど
して処理を終了した。

【００８０】処理したブラックタイガーを冷蔵庫にて２
４時間熟成、真空包装して冷凍した。

【００８１】１ケ月後冷凍庫より取り出し、電子レンジ
（強）でマイクロ波を照射して２分間処理を行った。殻
を剥いで天プラにしたところ、いずれも柔らかく美味で
あるとの評価を得た。

【００８２】実施例７ チルド銀鮭を三枚におろし、フィレ肉300gを得た。NaCl
(濃度4.0mol/Kg)、NaHCO₃(濃度0.75mol/Kg)溶液36ccを
網目状に注入を行いバイブレーターで９分間バイブレー
ションを行った。処理後、冷蔵庫で２４時間熟成後、塩
・コショウを付けて軽く焼成、真空包装をして冷凍保管
を行った。

【００８３】７日間冷凍後、電子レンジ（強）にて２分
間マイクロ波を照射して処理を行った。７０点満点（各
10点）で採算を行ったところ次の評価を得た。

【００８４】なお、表中「試験品」とは、本実施例で調
理した肉を示し、「無処理肉」とは本実施例で調理して
いない肉を示す。また、「計」の欄は、７０点満点中の
取得点及び取得点の割合を示す。

【表１】

【００８５】実施例８ ステーキ店（33.3ｍ２、10坪）において、従来の通常店
と、本発明の調理方法を用いた飲食業システムの実施を
行う事業モデル店との配置比較を示すと次のようにな
る。

【００８６】なお、表中、備考の欄は、両店を比較した
場合の事業モデル店のメリットを示す。

【表２】

【００８７】多店舗化するとき低コストで開店でき、特
に小さな店舗ほど効果が大きく面積当たり有効利用が高
い。

【００８８】

【発明の効果】この発明によれば、次のような効果があ
る。

【００８９】請求項１の発明によれば、畜肉、または魚
介類に高濃度塩類溶液及び高濃度アルカリ剤溶液を含浸
させてゲル化反応させた後に、マイクロ波を照射するた
めに、原料の肉類は高濃度の塩類及びアルカリ剤の溶液
によって、まず組織が均一化される。

【００９０】すなわち、肉の骨骼筋や筋周膜で束ねられ
た筋鞘や細胞組織やコラーゲンなどが塩溶されて糸状に
ほぐされた筋原繊維となり、これらに肉組織の体液も混
和し、更には肉の脂肪中に含まれたリン脂質の作用も受
けて筋原繊維は乳化し、肉汁や体液は糊化し、筋組織は
均一の組織となる。

【００９１】かかる均一の組織にマイクロ波を照射する
ことにより、マイクロ波が肉組織の全般に均一に加熱作
用を及ぼし、旨味が流出せず、エキス分を組織中に保持
して美味なマイクロ波照射による調理ができる効果を有
する。

【００９２】請求項２の発明によれば、高濃度の塩類、
アルカリ剤溶液の含浸やマイクロ波照射を行う肉類は、
調味チルド肉または調味冷凍・解凍肉であるために、予
め肉類を調理目的に適した調味をしておくことができ、
そのまま高濃度の塩類、アルカリ剤溶液に含浸し、マイ
クロ波照射するだけで、所望の味付けをした肉類の調理
が請求項１の効果と共に実現できるものである。

【００９３】請求項３の発明によれば、高濃度塩類溶液
は0.1〜7.0mol濃度であり、高濃度アルカリ剤溶液は、
0.01〜4.0mol濃度であるために、肉類の組織の均一化を
最も良好に達成でき、マイクロ波照射による均一の加
熱、エキス分の封じ込めが行え、旨味を流失させない調
理が行える効果がある。

【００９４】請求項４の発明によれば、マイクロ波を照
射するために電子レンジを用いるために、簡便にマイク
ロ波照射の調理が行え、高濃度の塩類、アルカリ剤溶液
により均一化された肉組織へのマイクロ波照射を手軽に
従来の肉類調理に比し、家庭でも、店舗でも迅速に行え
る効果を有する。

【００９５】請求項５の発明によれば、マイクロ波を照
射するに際して、肉類の下方に可食繊維類、たとえばも
やし等を敷設しておけば、肉類の下方に間隙が形成さ
れ、マイクロ波が充分に均一に照射でき、かつ、肉汁等
が可食繊維類に浸潤し、敷設した食材も美味に食するこ
とができる効果がある。

【００９６】請求項６の発明によれば、ゲル化反応の前
または後に、糖類、ビタミン類、動植物性蛋白質、食酢
類、酸化防止剤、抗菌剤、調味料等を選択的に適宜添加
することにより、肉類の調理目的に適合した味付けや変
化をもたせることができ、予め、かかる味付け調理を、
高濃度塩類アルカリ剤溶液による処理と共に行っておけ
ば、時間・場所を問わず、マイクロ波照射を行うだけ
で、美味な調理が簡便に行える効果を有する。

【００９７】請求項７の発明によれば、肉類に高濃度塩
類溶液、高濃度アルカリ剤溶液を含浸させる手段として
注入法、噴霧法、浸漬法、塗着法、混練混和法等のいず
れかを採用するために、溶液の含浸が充分に行え、か
つ、肉類の形状や性状に最も適合した溶液の含浸手段が
採用でき、肉類の組織の均一化を充分に行え、マイクロ
波が肉類の形状や性状の差にもかかわらず、充分に均一
に照射できる効果を有する。

【００９８】請求項８の発明によれば、高濃度アルカリ
剤溶液を肉類に含浸視させた後に、マッサージ法やバイ
ブレーション法や超音波処理法や混練混和法のいずれか
かによってゲル化熟成させるために、溶液が、肉類の組
織の隅々にわたって浸透し、特に、肉の骨骼筋や筋周膜
で束ねられた筋鞘や細胞組織やコラーゲンの間隔に迅速
に確実に浸透し、筋原繊維を塩溶することができ、次工
程のマイクロ波の照射を肉組織に均一に行うことができ
る効果がある。

【００９９】請求項９の発明によれば、肉類の高濃度溶
液によりゲル化反応をさせた後に、調味料や香辛料をつ
けて軽く焼成するために、肉類の表面にこげ目をつけ
て、次工程でのマイクロ波照射による加熱調理にかかわ
らず、表面を炭焼き風の外観にすることができると共
に、軽く焼成することにより高濃度塩類、アルカリ剤溶
液によってゲル化した肉組織の表面を固化し、マイクロ
波照射による加熱時において、エキス分や旨味成分がわ
ずかでも流失することを更に確実に防止し、美味な調理
を可能とする効果を有する。

【０１００】請求項１０の発明によれば、肉類をゲル化
した後に冷凍保管しておき、マイクロ波による調理に際
して、解凍するためにいつでも調理を行うことができ、
特に高濃度溶液による処理し、ゲル化した肉類を冷凍保
管し、長期間保存でき、必要な調理時に解凍してマイク
ロ波を照射するのみでよいため、簡便で美味な食品を提
供できる効果を有し、更には肉類を冷凍保管して解凍し
ても、肉類の組織が高濃度塩類、アルカリ剤溶液を含浸
してゲル化しているため、エキス成分が解凍時に組織外
に流失することもなく、旨味成分を内蔵したままでマイ
クロ波照射による加熱作用を受けて調理でき、美味な食
品とすることができる効果がある。

【０１０１】請求項１１の発明によれば、請求項１ない
し９の調理方法により店舗において肉類の調理を行うこ
とができるので、店舗において肉類の調理設備を必要と
することなく、単に電子レンジを装備しておくので、大
量に、かつ人手も少なく短時間にお客に料理を提供でき
るため、飲食業の店舗展開が安価に行える効果がある。

【０１０２】請求項１２の発明によれば、肉類のゲル化
反応後に冷凍保管し、店舗において各種の加熱法で調理
して、調理食品をお客に短時間で提供することができる
ので店舗の設計も簡便に行え、肉類のゲル化反応をさせ
た状態で冷凍保管しておくことができるので、店舗では
解凍加熱のみの手間で、美味な料理をお客に提供できる
ので、店舗の多店化展開が容易となり、人件費も設備費
も安価となる効果を有する。

【０１０３】請求項１３の発明によれば、肉類を冷凍保
管する前に、予め調味料または香辛料をつけておけば、
店舗においてお客の好みに合わせた料理を迅速に提供す
ることができる効果がある。

【０１０４】請求項１４の発明によれば、店舗におい
て、冷凍保管前に予め軽く焼成しておくため、店舗にお
いて焼成のこげ目をつける手間も不要となり、店舗で加
熱処理を行うだけで、焼成料理と同様の料理を簡便に提
供することができるので、店舗の設備をコスト安に行え
る効果がある。

【０１０５】請求項１５の発明によれば、請求項１０な
いし１３のいずれかの飲食業システムを実施することに
より、厨房設備を簡略化し、設備費を低減し、人件費も
低減し、食材も可及的に少くてよく、飲食業の出店や運
営が低コストで行え、飲食業の多店化展開が容易に行
え、従来の飲食業の概念を根本的に変革できる効果を有
する。

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 畜肉または魚介類肉に高濃度塩類溶液及
   び高濃度アルカリ剤溶液を含浸させてゲル化反応させた
   後、マイクロ波を照射して調理することを特徴とするマ
   イクロ波の照射による肉類の調理方法。
2. 【請求項２】 畜肉または魚介類肉は、調味チルド肉ま
   たは調味冷凍肉または解凍肉であることを特徴とする請
   求項１に記載するマイクロ波の照射による肉類の調理方
   法。
3. 【請求項３】 高濃度塩類溶液は、0.1〜7.0mol/Kg濃度
   であり、高濃度アルカリ剤溶液は、0.01〜4.0mol/Kg濃
   度であることを特徴とする請求項１ないし２のいずれか
   に記載するマイクロ波の照射による肉類の調理方法。
4. 【請求項４】 マイクロ波を照射するために電子レンジ
   を用いることを特徴とする請求項１ないし３のいずれか
   に記載するマイクロ波の照射による肉類の調理方法。
5. 【請求項５】 マイクロ波を照射するに際しては、畜肉
   または魚介類肉の下方に可食繊維類やパン類や麺類を敷
   設したことを特徴とする請求項１ないし４のいずれかに
   記載するマイクロ波の照射による肉類の調理方法。
6. 【請求項６】 畜肉または魚介類肉に高濃度塩類溶液及
   び高濃度アルカリ剤溶液を含浸させてゲル化反応させる
   前またはゲル化反応させた後に、糖類、ビタミン類、動
   植物性蛋白質、食酢類、酸化防止剤、抗菌剤、調味料の内
   １つまたは２つ以上を添加し、または、動植物性油脂を
   畜肉または魚介類肉に塗着することを特徴とする請求項
   １ないし５のいずれかに記載するマイクロ波の照射によ
   る肉類の調理方法。
7. 【請求項７】 畜肉または魚介類肉に高濃度塩類溶液及
   び高濃度アルカリ剤溶液を含浸させる方法としては、注
   入法、噴霧法、浸漬法、塗着法、混練混和法のいずれか
   によることを特徴とする請求項１ないし６のいずれかに
   記載するマイクロ波の照射による肉類の調理方法。
8. 【請求項８】 高濃度塩類溶液及び高濃度アルカリ剤溶
   液を含浸させた畜肉または魚介類肉を、マッサージ法、
   バイブレーシヨン法、超音波処理法、混練混和法のいず
   れかによってゲル化熟成させることを特徴とする請求項
   １ないし７のいずれかに記載するマイクロ波の照射によ
   る肉類の調理方法。
9. 【請求項９】 畜肉または魚介類肉に高濃度塩類溶液及
   び高濃度アルカリ剤溶液を含浸させてゲル化反応させた
   後に、調味料または香辛料をつけて軽く焼成し焼目をつ
   けることを特徴とする請求項１ないし８のいずれかに記
   載するマイクロ波の照射による肉類の調理方法。
10. 【請求項１０】 畜肉または魚介類肉に高濃度塩類溶液
    及び高濃度アルカリ剤溶液を含浸させてゲル化反応させ
    た後にチルド保管または冷凍保管しておき、調理に際し
    て解凍することを特徴とする請求項１ないし９のいずれ
    かに記載のマイクロ波の照射による肉類の調理方法。
11. 【請求項１１】 店舗において、請求項１ないし１０に
    記載のいずれかの調理方法によって食品を調理して、店
    舗において調理食品をお客に短時間で提供することを特
    徴とする飲食業システム。
12. 【請求項１２】 畜肉または魚介類肉に高濃度塩類溶液
    及び高濃度アルカリ剤溶液を含浸させてゲル化反応させ
    た後に冷凍保管し、店舗において各種の加熱法で調理し
    て調理食品お客に短時間で提供することを特徴とする飲
    食業システム。
13. 【請求項１３】 冷凍保管する前に予め、調味料または
    香辛料をつけておくことを特徴とする請求項１２に記載
    の飲食業システム。
14. 【請求項１４】 冷凍保管する前に予め軽く焼成し表面
    に焼目をつけ、または、ドレッシングしておくことを特徴
    とする請求項１１ないし１３のいずれかに記載の飲食業
    システム。
15. 【請求項１５】 請求項１１ないし１４に記載の飲食業
    システムを実施することにより店舗の厨房設備を簡略化
    し、設備費を低減し、人件費を低減し、食材のロスを少
    なくすることにより飲食業の出店および運営を低コスト
    で行う事を特徴とする飲食業システム。