KR20040036083A - 가오리 조미 건어포 제조방법 - Google Patents
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Abstract
가오리 어육중 연골이 연한 양 날개 부분만을 분리하여 가공 준비하고,
조미액에 상기 준비된 가오리를 침전시키어 조미하여 1차 건조시키며,
동물성 지방(버터)을 섭씨 80도 이상의 온도로 가열하여 액체상태로된 지방을 상기 조미된 가오리에 도포하여 도포된 지방이 가오리에 도포된 상태로 응고하도록 하고,
상기 동물성 지방이 도포된 가오리를 배소기에서 섭씨 150°로 10분간 배소시키어 고체상태의 지방이 가오리 어육 조직내부로 녹아 스며들도록 하며,
상기 가오리 어육을 계속해서 고온의 열이 식지 않은 상태에서 롤러 가압기에 의해 가압시키어 연골조직과 어육조직이 미세하게 갈라져 연골조직과 어육조직 틈새에까지 액체 상태의 지방성분이 완전히 침투되도록 하여 상온에서 동물성 지방이 굳어져 완성됨을 특징으로 하는 가오리 조미 건어로 제조방법.
Description
본 발명은 연골어류 홍어목 가오리과에 속하는 가오리를 가공하여 식품으로서 널리 가치를 높여 식생활에 활용할 수 있도록 함을 목적으로 한다. 특히 본 발명은 동남아 등지에서 과잉 생산되는 가오리를 가공하여 장시간 보관이 용이하며 일반공중이 즐겨찾을 수 있는 식품으로 가공하여 상품으로서 가치를 높이므로써 과잉생산으로 폐기되는 일이 없이 고단백질의 식품을 경제적으로 활용할 수 있도록 하는데 있다.
가오리에 대한 개요
홍오목 가오리과에 속하는 가오리는 우리나라 근해와 동남아일대 해역에서 널리 서식하는 어종이다. 가오리는 상어와 같이 가시가 없고 연골로된 어류로서 횟감이나, 찜 또는 탕용으로 사용되고 있다. 특별히 강한뼈가 없고 연골로 된 어종이기 때문에 수분을 함유한 요리에서는 연골까지 모두 먹을 수 있다. 지방이 거의 없어 담백한 맛을 선호하는 사람들에게 특히 좋은 식품으로 알려져 있다.
가오리 가공의 필요성
상기 설명한 바의 가오리의 식품활용이 수분을 함유한 요리로 제한되는 관계로 동남아 등지에서 저렴한 가격으로 다량 확보되는 가오리의 처치가 한계에 이르게 되었으며, 이 같은 가오리를 처치 또는 가공하여 상품으로 활용할 수 있도록 함이 필요하게 되었다.
종래기술의 문제점
어류 가공방법으로는 오징어, 쥐치어 등과 같이 전통적인 천일 건조 방법이 있으며, 명태, 쥐치어 등을 조미성분을 첨가하여 어포로 가공하는 방법이 알려져 있다. 건어포 관련 기술로는 특허원 제 87-1033 호의 '명태포의 제조방법', 특허원 제 89-15826 호의 '연어포의 가공방법' 등이 있다.
그러나, 상기 오징어, 쥐치어, 명태 등과 같이 널리 알려져 있는 어류에서와는 달리 가오리에게는 비록 가시는 없지만 가오리 몸통 전체에 연골이 분포되어 있기 때문에 일단 건조가 된 뒤에는 연골이 경화되어 식용으로 활용함이 불가능해지는 문제가 있었다. 이 같은 재료상의 문제로 인해 통상 요리로 조리하지 않을 가오리는 완전히 건조시키지 않고 가오리내에 일정한 정도의 수분이 남아있도록 처리하여 불완전한 건어물로 유통되고 있는 형편이다.
가오리내에 아직 수분이 있는 상태에서는 연골의 경화가 많이 진행되지 않게되므로 무른 상태의 가오리를 식용으로 활용할 여지가 있었으나, 이 같은 불완전한 건어물은 유통시에 곰팡이가 생기는등 수분의 함유로 인해 쉬 손상이 되어 상품으로서의 가치가 그리 높지 않았으며 따라서 목적한 바 가오리의 소비를 진작시키는데 큰 도움이 되지 않았다.
본 발명은 따라서 연골이 있는 가오리를 가공하여 장시간 보관이 용이하며 일반 공중이 즐겨찾을 수 있는 식품으로 가공함을 목적으로 하는 것으로서, 가오리 어육중 연골이 연한 양 날개 부분만을 분리하여 가공을 준비하고,
설탕, 솔비톨, L-글루타민산나트륨, 물 등을 선택적으로 혼합한 조미액에 상기 준비된 가오리를 침전시키어 조미하여 1차 건조시키며,
동물성지방(버터)을 섭씨 80도 이상의 온도로 가열하여 액체상태로된 지방을 상기 조미된 가오리에 도포하여 도포된 지방이 가오리에 도포된 상태로 응고하도록 하고,
상기 동물성 지방이 도포된 가오리를 배소기(Electric or Gas Heat Treatment Roaster: 전기 또는 가스의 열로 건어포를 굽는 기계)에서 섭씨 150°로 10분간 배소시키어 가오리 어육이 구어지는 동안 수축되면서 가오리 표면에 도포된 고체 상태의 지방이 가오리 어육 조직내부로 녹아 스며들도록 하며,
상기 가오리 어육을 계속해서 고온의 열이 식지 않은 상태에서 롤러 가압기에 의해 가압시키어 연골조직과 어육조직이 미세하게 갈라져 연골조직과 어육조직 틈새에까지 액체상태의 지방성분이 완전히 침투되어지도록 하여 가오리 조미 건어포가 완성되도록 한다.
상기 완성된 가오리 조미 건어포는 연골과 어육조직 내부에까지 스며든 동물성 지방성분으로 인해 상온에서 딱딱하지 않은 동물성 지방성분이 굳어지게 되므로써 롤러 가압기에 의해 미세하게 갈라진 연골조직과 어육조직 조각들을 지방성분이 이어주는 역할로 인해 완성된 가오리 조미 건어포의 육질은 연골조직의 씹히는 맛과 함께 전체적으로 연한 육질의 상태를 유지하여 장시간 보관이 용이할 뿐아니라 적당한 조미를 가미하여 가오리의 독특한 맛을 즐길 수 있게 되므로써 가오리의 상품가치를 높일 수 있게 되었다.
Claims (2)
- 가오리 어육중 연골이 연한 양 날개 부분만을 분리하여 가공 준비하고,조미액에 상기 준비된 가오리를 침전시키어 조미하여 1차 건조시키며,동물성 지방(버터)을 섭씨 80도 이상의 온도로 가열하여 액체상태로된 지방을 상기 조미된 가오리에 도포하여 도포된 지방이 가오리에 도포된 상태로 응고하도록 하고,상기 동물성 지방이 도포된 가오리를 배소기에서 섭씨 150°로 10분간 배소시키어 고체상태의 지방이 가오리 어육 조직내부로 녹아 스며들도록 하며,상기 가오리 어육을 계속해서 고온의 열이 식지 않은 상태에서 롤러 가압기에 의해 가압시키어 연골조직과 어육조직이 미세하게 갈라져 연골조직과 어육조직 틈새에까지 액체 상태의 지방성분이 완전히 침투되도록 하여 상온에서 동물성 지방이 굳어져 완성됨을 특징으로 하는 가오리 조미 건어포 제조방법.
- 가오리 어육중 연골이 연한 양 날개 부분만을 분리하여 가공 준비하고,조미액에 상기 준비된 가오리를 침전시키어 조미하여 1차 건조시키며,동물성 지방(버터)을 섭씨 80도 이상의 온도로 가열하여 액체상태로된 지방을 상기 조미된 가오리에 도포하여 도포된 지방이 가오리에 도포된 상태로 응고하도록 하고,상기 동물성 지방이 도포된 가오리를 배소기에서 섭씨 150°로 10분간 배소시키어 고체상태의 지방이 가오리 어육 조직내부로 녹아 스며들도록 하며,상기 가오리 어육을 계속해서 고온의 열이 식지 않은 상태에서 롤러 가압기에 의해 가압시키어 연골조직과 어육조직이 미세하게 갈라져 연골조직과 어육조직 틈새에까지 액체 상태의 지방성분이 완전히 침투되도록 하여 상온에서 동물성 지방이 굳어져 완성됨을 특징으로 하는 가오리 조미 건어포.
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