JPH074198B2 - シラス状擬似食品 - Google Patents
シラス状擬似食品Info
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- JPH074198B2 JPH074198B2 JP4251123A JP25112392A JPH074198B2 JP H074198 B2 JPH074198 B2 JP H074198B2 JP 4251123 A JP4251123 A JP 4251123A JP 25112392 A JP25112392 A JP 25112392A JP H074198 B2 JPH074198 B2 JP H074198B2
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/003—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
し、更に詳細には天然シラス(学名アングイラ(Anguill
a))に模造類似する擬似食品に関する。
た模造食品が広く市場に提供されており、例えば蟹足筋
状の加工食品を挙げることができる。前記魚肉等を用い
た模造食品は、一般には、魚肉すり身、卵白、澱粉、
水、調味料等の原料を擂潰混合した後、コンベアー上に
押し出して得られた食品を着色、切断及び加熱工程等の
後刻みめをつけて繊維感を付与し、他の食品の形状に似
せて加工することにより得られる。天然のシラスに類似
したシラス状擬似食品に関しても同様な方法によって得
られる(特開平3−247264号公報参照)。該食品
の供食方法は、一般的にはそのまま生で食するか、若干
の熱を加えて食する方法が採られる。
た魚肉を原料とした模造食品は、供食時に強度の加熱を
行わない製品又は強度の加熱を行う場合には表面がパン
粉等で覆われている製品が殆どなので、「火ぶくれ」、
即ち、「加熱により表皮が膨張し硬化する現象(焼ちく
わの表面に見られる様な現象)」が発生しないか、発生
しても衣に隠れるために、特に問題にならなかった。こ
のため火ぶくれに対する防止対策がとられていなかっ
た。
は、パン粉等の衣を付けずに油揚を行って供食する方法
を採るため、製品表面部分に火ぶくれが発生し、外観上
著しく劣った製品しか得られなかった。
は、火ぶくれを防止した前記シラス状擬似食品を提供す
ることにある。
結果、本発明により前記目的が達成されることを見出し
た。
量部に対して固体脂を1−20重量部配合することを特
徴とするシラス状擬似食品が提供される。
る。
しては、スケトウダラ、ホッケ、カラスガレイ、ワラズ
カ、アジ、グチ、エソ、シャケ、マス、帆立貝、アサ
リ、ハマグリ等の魚介類等が挙げられる。市販のすり身
を用いても良い。
肉、羊肉、鶏肉、馬肉、兎肉等の畜肉類;卵、植物蛋白
等の加熱により固化し得る食物;卵白、ゼラチン、魚介
類エキス、畜肉類エキス、植物蛋白等の蛋白質;小麦澱
粉、大麦澱粉、大豆澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱
粉等の澱粉類;食塩、グルタミン酸ソーダ、胡椒、ナツ
メッグ、フレーバー等の調味料等の副成分を適宜加える
ことができる。前述の主成分と副成分との配合割合は重
量%にて55−75:45−25の範囲が好ましい。
色彩をシラスに似せることが好ましい。着色原料として
は、カラメル色素、ポリフェノール色素、イカ墨色素
等、黒色の色素を使用することができる。
原料に配合する。
原料配合において、油脂類を添加することにより火ぶく
れを防止できる。
化油、マーガリン、バターを挙げることができる。本発
明により魚介肉を主成分とする原料に固体脂を添加する
ことにより火ぶくれを防止できるということは、固体脂
が常温で液状のサラダ油等の液状油より火ぶくれ防止効
果が大きく、更に製品の食感に与える悪影響は液状油よ
り少ないことを勘案すると驚くべきことである。。
とする原料100重量部に対し1−20重量部とする。
1重量部配合すると火ぶくれ防止効果が表れ、配合量の
増加に伴い火ぶくれ防止効果が増強されるが、20重量
部を越えると製品の食感が悪くなり、品質的に劣る。魚
介肉を主成分とする原料に含まれる他の成分の配合によ
っても異なるが、好ましくは7−15重量部、特に好ま
しくは13重量部程度の配合量の固体脂が火ぶくれ防止
及び製品の食感の点で好ましい。
宜組み合わせてシラス状擬似食品の原料とし、任意に適
量の水を加えて擂潰混合する。擂潰混合することにより
粘着性を有するペースト状の混合原料を得る。該混合原
料は小孔を有するダイよりベルトコンベアー上にストリ
ング状に押し出して混合原料ストリングを形成すること
ができる。該混合原料ストリングはベルトコンベアー上
を搬送され、カッターにより所定の角度で切断される。
該カッターとしては、通常用いられるカッターが使用で
きるが、シラス状擬似食品を得るには交互に角度を変え
て切断し、シラス状擬似食品の頭部及び尾部を形成さ
せ、シラス形状に成形するのが好ましいため、ロータリ
ーカッターを使用することが望ましい。所定形状に切断
された前記混合原料ストリングは、ヒーター、蒸気、そ
の他通常用いられる加熱手段により加熱する。加熱温度
及び時間は、前記混合原料の保型性が得られる温度であ
れば特に限定されるものではなく、通常30−250℃
程度、好ましくは80−100℃で10−90秒程度で
ある。前述の切断工程は加熱下又は加熱後に行うことも
できる。
詳細に説明する。
4kg、卵白10kg、魚肉エキス0.6kg、水30kgを原
料として用い、該原料に硬化油配合の試験区を以下の如
く12種類設け、又、以下の製法にしたがってシラス状
擬似食品を製造した。 (1)無添加区、(2)1部添
加区、(3)3部添加区、(4)5部添加区、(5)7
部添加区、(6)9部添加区、(7)11部添加区、
(8)13部添加区、(9)15部添加区、(10)1
7部添加区、(11)20部添加区、(12)22部添
加区 (部は原料100重量部当りに対する添加重量
部)。
り身を投入し、回転数 1500r.p.m.にて回転し、3
分間擂潰混合し、次いで食塩を投入して5分間擂潰混合
し、更に残りの原料すべてを投入した後、20分間擂潰
混合して混合原料を得た。
によって、加熱雰囲気温度92℃とし、20秒間加熱し
た後放冷し製品を得た。結果を表1に示す。得られた製
品の一部を製品と当量の170℃に加熱したオリーブ油
で30秒間加熱し評価に供した。評価方法としては、5
人の専門パネルにより以下の4段階で火ぶくれ防止効果
を評価した。
通;2点:少し好ましくない; 1点:好ましくない
でも火ぶくれ防止効果が認められるが、7部以上の添加
では火ぶくれが全く認められない。これに対して、食感
の点では20部を越える添加では、好ましくなくなる。
以上の結果により、本発明において、硬化油を1−20
部、好ましくは7−15部添加することによって、火ぶ
くれの発生しない食感の好ましいシラス状擬似食品が得
られると判断された。
4kg、卵白10kg、魚肉エキス0.6kg、水30kgを原
料として用い、該原料にバター配合の試験区を以下の如
く12種類設け、又、実施例1と同様の製法にしたがっ
てシラス状食品を製造した。 (1)無添加区、(2)
1部添加区、(3)3部添加区、(4)5部添加区、
(5)7部添加区、(6)9部添加区、(7)11部添
加区、(8)13部添加区、(9)15部添加区、(1
0)17部添加区、(11)20部添加区、(12)2
2部添加区 (部は原料100重量部に対する添加重量
部)。
た。結果を表2に示す。
でも火ぶくれ防止効果が認められるが、9部以上の添加
では火ぶくれが全く認められない。これに対して、食感
の点では20部を越える添加では、好ましくなくなる。
以上の結果により、本発明において、バターを1−20
部、好ましくは7−15部添加することによって、火ぶ
くれの発生しない食感の好ましいシラス状擬似食品が得
られると判断された。
4kg、卵白10kg、魚肉エキス0.6kg、水30kgを原
料として用い、該原料にマーガリン配合の試験区を以下
の如く12種類設け、又、実施例1と同様の製法にした
がってシラス状擬似食品を製造した。 (1)無添加
区、(2)1部添加区、(3)3部添加区、(4)5部
添加区、(5)7部添加区、(6)9部添加区、(7)
11部添加区、(8)13部添加区、(9)15部添加
区、(10)17部添加区、(11)20部添加区、
(12)22部添加区 (部は原料100重量部に対す
る添加重量部)。
したところ、実施例2と同様な結果であった。
4kg、卵白10kg、魚肉エキス0.6kg、水30kgを原
料として用い、該原料にサラダ油配合の試験区を以下の
如く12種類設け、又、実施例1と同様の製法にしたが
ってシラス状擬似食品を製造した。 (1)無添加区、
(2)1部添加区、(3)3部添加区、(4)5部添加
区、(5)7部添加区、(6)9部添加区、(7)11
部添加区、(8)13部添加区、(9)15部添加区、
(10)17部添加区、(11)20部添加区、(1
2)22部添加区 (部は原料100重量部に対する添
加重量部)。
した。結果を表3に示す。
火ぶくれが認められ、食感の点でも実施例1−3のよう
な効果は認められず、実施例1−3に比べて明らかに劣
ることが判明した。
マーガリン、バター等の固体脂が含まれるので、火ぶく
れ発生を防止でき、又、食感の改善効果も得られる。
Claims (1)
- 【請求項1】 魚介肉を主成分とする原料100重量部
に対して1−20重量部の固体脂を配合することを特徴
とするシラス状擬似食品。
Priority Applications (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4251123A JPH074198B2 (ja) | 1992-09-21 | 1992-09-21 | シラス状擬似食品 |
EP93500107A EP0589819B1 (en) | 1992-09-21 | 1993-07-16 | Elver-like artificial food |
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ES93500107T ES2128407T3 (es) | 1992-09-21 | 1993-07-16 | Alimento artificial parecido a las angulas. |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4251123A JPH074198B2 (ja) | 1992-09-21 | 1992-09-21 | シラス状擬似食品 |
Publications (2)
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---|---|
JPH0698726A JPH0698726A (ja) | 1994-04-12 |
JPH074198B2 true JPH074198B2 (ja) | 1995-01-25 |
Family
ID=17218012
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP4251123A Expired - Lifetime JPH074198B2 (ja) | 1992-09-21 | 1992-09-21 | シラス状擬似食品 |
Country Status (4)
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---|---|
EP (1) | EP0589819B1 (ja) |
JP (1) | JPH074198B2 (ja) |
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ES (1) | ES2128407T3 (ja) |
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-
1993
- 1993-07-16 EP EP93500107A patent/EP0589819B1/en not_active Expired - Lifetime
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- 1993-07-16 ES ES93500107T patent/ES2128407T3/es not_active Expired - Lifetime
Also Published As
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---|---|
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