JPH088848B2

JPH088848B2 - 鮭肉ほぐし身製品の加工方法

Info

Publication number: JPH088848B2
Application number: JP3144043A
Authority: JP
Inventors: 一男高田
Original assignee: 株式会社道南冷蔵
Priority date: 1991-05-21
Filing date: 1991-05-21
Publication date: 1996-01-31
Anticipated expiration: 2011-01-31
Also published as: JPH05192111A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、２〜５mm程度の大きさ
の焙焼した鮭肉をほぐした鮭肉ほぐし身製品の加工方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、魚介類製品の加工は、従来より種
々研究され、多種多様にわたり利用されている。特に鮭
については、日本人には特に親しまれている。鮭の加工
食品の代表的な食品としては、スモークサーモン、鮭フ
レーク、鮭の飯寿し、鮭の調味乾燥品などがある。

【０００３】特に、鮭フレーク製品は食べやすく、旨
さ、色調、低価格等で好まれ、御飯のおかず、お茶漬
け、おにぎりの具材、弁当のおかず、ふりかけ、また、
惣菜の素材として幅広く利用されており、ひとつの食品
として完全に定着しており、今後、益々需要が拡大する
ことが予測されている。

【０００４】ところで、鮭は成長期には海洋中を回遊
し、成熟群は産卵するために生れた母川に戻ってくる。
川を上流にさか上る鮭は一般に体の変化を起こす。これ
を通常ブナ化と呼び、ブナ化の起った鮭をブナザケと呼
ぶ。ブナ化は体形の変化に加え、例えば、海洋を回遊し
ている鮭の身は赤っぽいが、川をさか上ってくる鮭の身
は徐々にその赤味が取れ、ピンクから白っぽいものとな
ってくる。加えて川をさか上るに従い、ブナザケはエネ
ルギーを消耗して身が細り、産卵を終えた頃には衰弱し
て死ぬ。このため、食用にするものはブナ化の起る前の
鮭が最も貴ばれ、ブナザケは充分に食用に値する食感・
味・栄養価のあるものであっても、身の色が白っぽくな
るに従い商品価値のないものとなっていた。

【０００５】そこで、充分に食用に値する食感・味・栄
養価のあるブナザケを使用して、着色料を添加して前述
のフレーク製品とする種々の試みが行われている。

【０００６】フレーク製品とは、一般に２〜５mm程度の
大きさの焙焼した魚肉をほぐしたものであり、生乾き状
態で瓶詰にされたものである。従来の鮭フレーク製品の
加工方法の工程例を次に示す。 (1) 原料鮭→フィーレ成形→蒸気にて蒸す→皮、骨取り
→ほぐし→脱水→調味混合→瓶詰→計量→殺菌→冷却→
製品 (2) 原料鮭→フィーレ成形→蒸気にて蒸す→皮、骨取り
→ほぐし→調味混合と同時に焙焼→瓶詰→計量→殺菌→
冷却→製品これらの加工方法では、一定の味に調味されたフレーク
製品を大量に得ることができる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述の
(1) の加工方法による鮭肉のフレーク製品では、蒸した
鮭肉をほぐした後に脱水するために、脱水工程でほぐし
身が、より細かに破断し、粒の揃っていないフレーク製
品となる。また、脱水したほぐし身を調味液と混合して
瓶詰するために、調味液が充分にほぐし身に浸透せず、
また瓶中に調味液が残り、良好な製品となっていなかっ
た。

【０００８】また、前述の(2) の加工方法による鮭肉の
フレーク製品では、鮭肉を蒸した後に鮭肉をほぐし、そ
のほぐし身を調味液と共に焙焼するために、ほぐし身の
中に調味液が浸透するが、焙焼中にほぐし身が崩れて、
細かに破断することは否めなかった。

【０００９】また、前述の２つの加工方法で調味液に着
色料を添加した場合には、着色はほぐし身の表面のみで
あり、そのためにほぐし身は、着色のために細かくなら
ざるを得なくなり、また褪色及び風味の保存性等の問題
も残しており、その改善が業界の要望となっている。

【００１０】本発明は、ほぐし身が細かく粉砕されるこ
となく形態の大きなほぐし身を得ることができ、更に褪
色及び風味の保存性を良好とした鮭肉ほぐし身製品の加
工方法を得ることを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明に係る鮭肉ほぐし
身製品の加工方法では、原料鮭肉を所定の形態に加工
し、加工された鮭肉を所定時間蒸す蒸し工程を行った
後、前記鮭肉の不要な皮・骨を取り除き、液中で鮭肉を
ほぐし、調味液で所定時間煮込んだ後、余分な前記調味
液を除いて焙焼する方法である。

【００１２】更に好ましくは、前記原料鮭肉を所定の形
態に加工した後に、原料に対して５〜１０％の食塩を振
りかける工程又は８〜１５％の塩水にて８〜１２時間漬
け込む工程の後に、前記蒸し工程を行う方法、及び前記
調味液中に着色料を含んだものを開示する。

【００１３】

【作用】本発明においては、蒸し上がった鮭肉を、液中
でほぐすために、細かなほぐし身となり難く、後続の煮
込み工程に速やかに移行できる。更に、ほぐし身を調味
液で所定時間煮込むために、調味料等がほぐし身を細か
く破断することなく浸透し、均一的な製品を得ることが
できる。また、調味液で所定時間煮込むことにより、後
続の焙焼工程で細かに破断することが少ない。出来上が
った製品は、細かに破断したほぐし身が少なく、また大
きいほぐし身状態であっても、ほぐし身の中心部まで調
味液中の調味料、食塩等が充分に浸透し、均一の安定し
た製品を得ることができる。

【００１４】また、好ましくは、蒸し工程に至る前に５
〜１０％の食塩を振りかける工程又は８〜１５％の塩水
にて８〜１２時間漬け込む工程を行うことにより、原料
の鮭肉の身を締め、蒸し工程終了後、皮、骨を除きやす
くし、かつ、ほぐし身状の採肉の回収率が良く、製品の
品質価値の向上につながる。

【００１５】また、前記調味液中に着色料を含んで煮込
んだ場合には、着色料がほぐし身内部にまで調味料、食
塩等とともに浸透し、例えばブナザケ等を使用した場合
には、ほぐし身の大きなものでも内部にまで良好に着色
でき、品質の安定した均一の製品が得られる。

【００１６】また、蒸し上がった鮭肉をほぐす液は、後
続の煮込み工程で使用される調味液で行ってもよく、後
述する実施例のように、着色料を加えた液で行い、更に
該液に種々の調味料を加えて調味液として煮込み工程を
行ってもよい。

【００１７】尚、後述する実施例では鮭フレーク製品の
加工を示しているが、鮭だけでなく、その本来の色調を
尊重する種々の鮭科の魚肉に対しても同様に加工するこ
とができる。また、後述する調味液は一実施例であり、
当然種々の調味料・保存料・着色料・褪色防止剤等を添
加することができる。

【００１８】

【実施例】図１は本発明の一実施例（実施例Ａ）の工程
を示す工程図であり、図２は本発明の他の実施例（実施
例Ｂ）の工程を示す工程図である。また、本発明の効果
を確認するために、液中でなく水分の介在しない状態で
鮭肉をほぐす工程を含む比較例２例（比較例Ｃおよび比
較例Ｄ）および液中で鮭肉をほぐす工程およびほぐした
鮭肉から調味液を除くことなく、そのまま、水分がほぼ
無くなるまで煮込む工程を含む比較例１例（比較例Ｅ）
を実施した。各実施例および各比較例を工程順に表示し
た製造法の概要は次の通りである。実施例Ａ：原料鮭→フィーレ形成→原料鮭に対し食塩を
７％振る→８時間漬け込み静置→蒸気による蒸煮→鮭皮
・骨の除去→色素を含む調味液中で鮭肉を適度の大きさ
まで身ほぐしを行う→身ほぐしを行った鮭肉を調味液中
で煮込む→余分の調味液を分離する液切り及び冷却を行
う→ホットプレート上で焙焼加工を行う→精製食用油を
混合→瓶詰計量→殺菌→冷却実施例Ｂ：原料鮭→フィーレ形成→フィーレを塩水に浸
漬する→蒸気による蒸煮→鮭皮・骨の除去→色素を含む
調味液中で鮭肉を適度の大きさまで身ほぐしを行う→身
ほぐしを行った鮭肉を調味液中で煮込む→余分の調味液
を分離する液切り及び冷却を行う→ホットプレート上で
焙焼加工を行う→瓶詰計量→殺菌→冷却比較例Ｃ：原料鮭→フィーレ形成→蒸気による蒸煮→鮭
皮・骨の除去→水分の介在しない作業台上で鮭肉を適度
の大きさまで身ほぐしを行う→軽く圧力を掛け脱水する
→色素を含む調味液を添加→調味液中で煮込む→精製食
用油を混合→瓶詰計量→殺菌→冷却比較例Ｄ：原料鮭→フィーレ形成→蒸気による蒸煮→鮭
皮・骨の除去→水分の介在しない作業台上で鮭肉を適度
の大きさまで身ほぐしを行う→ホットプレート上で焙焼
加工を行いながら色素を含む調味料を添加する→精製食
用油を混合→瓶詰計量→殺菌→冷却比較例Ｅ：原料鮭→フィーレ形成→原料鮭に対し食塩を
７％振る→８時間漬け込み静置→蒸気による蒸煮→鮭皮
・骨の除去→色素を含む調味液中で鮭肉を適度の大きさ
まで身ほぐしを行う→余分の調味液を分離すること無く
その侭調味液中の水分がほぼ蒸発し尽くすまで煮込む→
ホットプレート上で焙焼加工を行う→精製食用油を混合
→瓶詰計量→殺菌→冷却以下、各工程を個別に説明する。

【００１９】１．加工工程原料鮭を３枚に下ろし背骨を抜いた鮭フィーレとした。

【００２０】２．散塩工程又は塩水漬け工程鮭フィーレ１００kgに対し、食塩５〜１０kgの散塩を行
なった後、蒸気（９５〜１００℃）で３０分間蒸し上げ
る、または、８〜１５％の食塩水に８〜１２時間漬け込
んだ後、上記で３０分間蒸し上げることにより、可溶性
蛋白を凝固して、鮭フィーレの身を締め、蒸し工程終了
後、皮、骨を除きやすくし、かつ、ほぐし身の採肉の回
収率が良く、形態の大きい身の締ったほぐし身ができ、
製品の品質価値の向上につながる。

【００２１】３．皮、骨取り工程蒸し上げた原料の皮と骨を取り除き、その時にある程度
のほぐし身状態とした。この場合、極力、細かくなりす
ぎないように注意することが必要で、脱水のための圧搾
もしないほうが良い。

【００２２】４．ほぐし工程皮、骨取り工程を終えた鮭肉６０kgを、次の組成の色素
液中で軽くもみほぐして、大きさが５〜１５mm程度のほ
ぐし身とした。水６０リットル食用色素赤色１０２号６ｇ食用色素黄色５号１２ｇ

【００２３】５．煮込み工程ほぐし工程を終えたほぐし身をそのまま煮釜にいれて、
調味料、食塩、その他を加え、煮込む。調味料内容は、
用途により異なるが、ほぐし身原料６０kgに対して次の
組成の調味料を加えた。食塩３．５〜６kg グルタミン酸ナトリウム１〜１．５kg 核酸２０〜５０ｇ風味かつおだし０．３〜０．５kg アラニン０．１〜０．２kg 褪色防止剤＃ＤＮ０．５〜１kg 鮭エキス０．５〜０．８kg また時には、醤油を加える事もあるが、鮭肉本来の色調
を損なう事のないように、加える量に配慮する。また、
香辛料、生姜、赤唐辛子、その他の調味料を加えてもよ
い。尚、煮込み温度は８０〜１００℃、煮込み時間は
６０〜９０分とした。褪色防止剤＃ＤＮについては、
食品への調味等の浸透性の向上と品質改良向上を目的と
している。この煮込み工程は、調味液中にて原料を煮込
むため、調味液中の調味料、着色料、食塩等が、おだや
かに浸透し、均一的な製品を得る事ができ、かつ、液中
のため、鮭のほぐし身が細かく粉砕されることがなく、
大きな形態のほぐし身製品が出来る。

【００２４】６．冷却、液切り工程煮込み終了後、水切りバットに取り調味液を切りなが
ら、冷却した。

【００２５】７．焙焼工程ホットプレート状の大型のステンレス板に、液切りをし
て冷却したほぐし身を載せ、９０〜１００℃で、５〜１
０分位、焙焼する。その際、ほぐし身が細かに破断する
ことのないように注意深く攪拌した。焙焼終了後、風味
向上とテリの向上のために、コーンサラダ油を５．５〜
７kg加え、更に攪拌した。

【００２６】８．計量・瓶詰工程焙焼工程を終えたほぐし身は細かに破砕されることがほ
とんどなく、これを冷却して所定の量に分けて瓶詰し
た。

【００２７】９．殺菌工程瓶詰したほぐし身を、１００℃で３０〜６０分間殺菌し
た。以上のように、本実施例の工程を行うことにより、
従来の鮭フレークと比較しても大きな形態のほぐし身が
得られ、調味液が均一に浸漬したほぐし身を得ることが
できた。即ち、煮込むことにより、鮭本来のほぐし身の
形態を保ち、色調、風味等において、好ましい鮭ほぐし
身製品となった。

【００２８】１０．パネルテスト以上の工程によって得られた実施例Ａ製品、実施例Ｂ製
品、比較例Ｃ製品，比較例Ｄ製品および比較例Ｅ製品に
ついて、熟練したパネラー８名により、官能検査を行な
った。検査項目は、次の４項目について行った。イ）色調（色合いの好ましさ、均一さ）ロ）形状（ほぐし身の大きさ、均一さ、微細片の発生の
程度、見た目の好ましさ）ハ）味および風味ニ）総合的評価（全体としての好ましさの程度）各々の項目に対して、次の５段階法により評価を行っ
た。１非常に悪い２悪い３普通４良い５非常に良い官能検査の結果を表１に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】また、各実施例品および各比較例品をバッ
ト内に均一の厚さになるように広げ、竹製のピンセット
を用いて、無作為にほぐし身、各々、５個を拾い上げ、
それらの大きさ（縦および横の長さ）を弱拡大顕微鏡視
野下に計測した。測定結果を表２に示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】表１に示した通り、実施例Ａ品の評価につ
いては、色調、形状、味・風味ともに優れ、したがって
総合評価も格段に高かった。実施例Ｂ品は形状（カット
状態）および味・風味の評点が実施例Ａ品よりも若干低
かったが、散塩工程又は塩水漬け工程が鮭肉の身を締
め、製品の色調を良好にすることが判った。なお、比較
例品のいずれもが、実施例品に比較して色合い及び見た
目とも極端に劣り、特に色素の着色が内部にまで浸透し
ていないことが判った。とくに比較例Ｅ品では色調に劣
化があり、部分的に褐変化の発生したことを認めた。ま
た、同比較例品では煮込み工程の進行中から魚腥臭が生
成し、味・風味共に劣るものとの評価であった。

【００３３】表２に示した通り、調味液中で鮭肉をほぐ
した実施例Ａ品および実施例Ｂ品では、共に所期の適切
な大きさのほぐし身がもたらされた。また、目視下で微
細片の生成はほとんど認められなかった。これらに対し
比較例品Ｃおよび比較例品Ｄのほぐし身の大きさは小粒
であった。目視下ではほぐし身の大きさが不均一で、か
つ、相当量の微細片の生成を認めた。比較例品Ｅでは工
程中におけるほぐし身の破砕は少なかったことを認め
た。しかしながら、微細片の混在は免れ得なかったこと
を目視下で観察した。

【発明の効果】

【００３４】本発明は以上に説明した通り、蒸し上がっ
た鮭肉を、色素液または色素を含む調味液中でほぐすた
めに、細かなほぐし身となり難く、後続の煮込み工程に
速やかに移行でき、更にほぐし身を調味液で所定時間煮
込むために、調味料がほぐし身が細かく破断することな
く浸透し、均一的な製品を得ることができる。

【００３５】また、好ましくは、蒸し工程に至る前に５
〜１０％の食塩を振りかける工程又は８〜１５％の塩水
にて８〜１２時間漬け込む工程を行うことにより、鮭肉
の身が締り、細かく破断されたほぐし身ができ難く、形
態の大きなほぐし身となる等の効果を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例、実施例Ａの工程を示す工程
図である。

【図２】本発明の別の実施例、実施例Ｂの工程を示す工
程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料鮭肉を所定の形態に加工し、加工さ
れた鮭肉を所定時間蒸す蒸し工程を行った後、前記鮭肉
の不要な皮・骨を取り除き、液中で鮭肉をほぐし、調味
液で所定時間煮込んだ後、余分な前記調味液を除いて焙
焼することを特徴とする鮭肉ほぐし身製品の加工方法。
【請求項２】前記原料鮭肉を所定の形態に加工した後
に、原料に対して５〜１０％の食塩を振りかける工程又
は８〜１５％の塩水にて８〜１２時間漬け込む工程の後
に、前記蒸し工程を行うことを特徴とする前記請求項１
に記載の鮭肉ほぐし身製品の加工方法。
【請求項３】前記調味液中に着色料を含んだことを特
徴とする前記請求項１に記載の鮭肉ほぐし身製品の加工
方法。