CN111194873A - 一种定量卤制牛肉干的制作方法 - Google Patents

一种定量卤制牛肉干的制作方法 Download PDF

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CN111194873A CN202010053518.7A CN202010053518A CN111194873A CN 111194873 A CN111194873 A CN 111194873A CN 202010053518 A CN202010053518 A CN 202010053518A CN 111194873 A CN111194873 A CN 111194873A
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杨永华
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Abstract

本发明涉及一种定量卤制牛肉干的制作方法，包括选料与整理、滚揉、蒸制、干燥、成品等步骤，本发明采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干，确定定量卤制牛肉干的制作方法，在保证风味的同时，提高了出品率与调味料利用率，避免了传统牛肉干制作中长时间的汤卤煮制调味造成的原料损失及调味料的浪费，也大大改善了牛肉干产品品质，牛肉干出品率显著提高了23.51％，剪切力显著降低了48.16％，感官评分更高。

Description

一种定量卤制牛肉干的制作方法
技术领域
本发明涉及一种牛肉干的制作方法，特别涉及一种定量卤制牛肉干的制作方法。
背景技术
牛肉干是我国传统的风干肉制品，历史悠久，其口感风味独特，蛋白质含量高、脂肪含量低，含有人体所需的多种矿物质和氨基酸。既具有典型风味，而且营养丰富、即食方便、久存不易变质，倍受消费者青睐。其加工相对简单，一般包括腌制、卤煮和干燥等工艺。然而传统加工工艺设备简陋，机械化程度低，牛肉干普遍存在质地较硬、难以咀嚼、色泽不佳等问题。而且传统牛肉干多采用长时间汤卤煮制调味，卤制液用量很大且蒸煮损失严重，造成原料肉、调味料等原辅材料大量浪费。定量卤制工艺是一种绿色、高效、低能耗的新型肉制品加工方法，是根据酱卤肉制品风味、口感、色泽等品质要求，实现物料定量风味调制，但目前其研究和应用主要侧重于酱卤肉制品，在肉干制品中的应用未见报道。
发明内容
由于牛肉干制品的定量卤制制作工艺中涉及的步骤工序、用料配比以及工艺参数等难以确定，导致得到的牛肉干质地、口感、出品率等难以预期，因此本发明提供一种定量卤制牛肉干的制作方法，其步骤如下：
(1)选料与整理
选用新鲜的牛腱子肉，除去膘油和筋膜，清洗沥水后，切成条状备用；条状规格优选为1cm×2cm×6cm；
(2)滚揉
按重量份取步骤(1)处理好的牛肉400份，取肉重30-40％的卤制液即120-160份，混合于食品级包装袋中后密封，放入滚揉机进行滚揉，在0.04-0.06MPa真空度下滚揉240-300min后备用；食品级包装袋优选聚乙烯食品包装袋；滚揉条件优选为：滚揉10min，间歇20min，滚揉转速为8r/min，温度为0-4℃。
(3)蒸制
将步骤(2)腌制好的牛肉放入100℃蒸箱中蒸制40-50min；
(4)干燥
将步骤(3)蒸制后的牛肉在热风干燥箱里70-80℃下干燥170-190min；
(5)成品
将步骤(4)干燥好的肉干冷却后进行真空包装，得到牛肉干成品。
步骤(2)中卤制液的制作方法如下：
在煮锅中按重量份加入水2000-3000份，加入食盐80-100份、复合磷酸盐10-14份、酱油8-10份、黄豆酱16-24份、白糖16-20份、香油4-6份、十三香粉5-7份、味精4-6份以及丁香8-10份、砂仁6-8份、肉蔻6-8份、桂皮8-10份、花椒8-10份、八角10-12份、小茴香6-8份、甘草8-10份、草果8-10份、陈皮4-6份、山奈8-10份、香叶3-5份、辣椒2-3份，小火煮制1小时，使用筛网过滤掉汤中固体物，冷却后备用；
卤制液中复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。
本发明的有益效果：
本发明采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干，通过试验改进卤制液配方及优化定量卤制工艺参数，确定定量卤制牛肉干的制作方法，改善牛肉干口感风味与色泽，使其色、香、味俱佳，以开发一种休闲即食、味道口感适中、工艺简便、加工方法规范的牛肉干。本发明提供的制作方法制得的牛肉干，在保证风味的同时，提高了出品率与调味料利用率，也大大改善了牛肉干产品品质，具有预料不到的技术效果；本发明提供的制作工艺简单，采用新型的定量卤制方法，与蒸汽蒸制的方式进行熟化处理，避免了传统牛肉干制作中长时间的汤卤煮制调味造成的原料损失及调味料的浪费，提高出品率和原辅材料利用率；其中涉及的滚揉这一核心环节，不仅促进了牛肉对卤制液的吸收，而且滚揉机械力作用对牛肉起到嫰化的效果，从而改善牛肉干成品的口感与品质。
具体实施方式
实施例一、
(1)选料与整理
选用新鲜的牛腱子肉，除去膘油和筋膜，清洗沥水后，切成1cm×2cm×6cm条状备用；
(2)制作卤制液
在煮锅中按重量份加入水2000份，加入食盐80份、复合磷酸盐10份、酱油8份、黄豆酱16份、白糖16份、香油4份、十三香粉5份、味精4份以及丁香8份、砂仁6份、肉蔻6份、桂皮8份、花椒8份、八角10份、小茴香6份、甘草8份、草果8份、陈皮4份、山奈8份、香叶3份、辣椒2份，小火煮制1小时，使用筛网过滤掉汤中固体物，冷却后备用；
(3)滚揉
按重量份取步骤(1)处理好的牛肉400份与步骤(2)制备的卤制液120份混合于聚乙烯袋中，放入滚揉机进行滚揉，在0.04MPa真空度下滚揉240min后备用，滚揉条件为：滚揉10min，间歇20min，滚揉转速为8r/min，温度为0-4℃；
(4)蒸制
将步骤(3)腌制好的牛肉放入100℃蒸箱中蒸制40min；
(5)干燥
将步骤(4)蒸制后的牛肉在热风干燥箱里70℃下干燥170min。
(6)成品
将步骤(5)干燥好的肉干待冷却后，真空包装，得到牛肉干成品。
实施例二、
(1)选料与整理
选用新鲜的牛腱子肉，除去膘油和筋膜，清洗沥水后，切成1cm×2cm×6cm条状备用；
(2)制作卤制液
在煮锅中按重量份加入水2500份，加入食盐90份、复合磷酸盐12份、酱油9份、黄豆酱20份、白糖18份、香油5份、十三香粉6份、味精5份以及丁香9份、砂仁7份、肉蔻7份、桂皮9份、花椒9份、八角11份、小茴香7份、甘草9份、草果9份、陈皮5份、山奈9份、香叶4份、辣椒2.5份，小火煮制1小时，使用筛网过滤掉汤中固体物，冷却后备用；
(3)滚揉
按重量份取步骤(1)处理好的牛肉400份与步骤(2)制备的卤制液140份混合于聚乙烯袋中，放入滚揉机进行滚揉，在0.05MPa真空度下滚揉270min后备用，滚揉条件为：滚揉10min，间歇20min，滚揉转速为8r/min，温度为0-4℃；
(4)蒸制
将步骤(3)腌制好的牛肉放入100℃蒸箱中蒸制45min；
(5)干燥
将步骤(4)蒸制后的牛肉在热风干燥箱里75℃下干燥180min。
(6)成品
将步骤(5)干燥好的肉干待冷却后，真空包装，得到牛肉干成品。
实施例三、
(1)选料与整理
选用新鲜的牛腱子肉，除去膘油和筋膜，清洗沥水后，切成1cm×2cm×6cm条状备用；
(2)制作卤制液
在煮锅中按重量份加入水3000份，加入食盐100份、复合磷酸盐14份、酱油10份、黄豆酱24份、白糖20份、香油6份、十三香粉7份、味精6份以及丁香10份、砂仁8份、肉蔻8份、桂皮10份、花椒10份、八角12份、小茴香8份、甘草10份、草果10份、陈皮6份、山奈10份、香叶5份、辣椒3份，小火煮制1小时，使用筛网过滤掉汤中固体物，冷却后备用；
(3)滚揉
按重量份取步骤(1)处理好的牛肉400份与步骤(2)制备的卤制液160份混合于聚乙烯袋中，放入滚揉机进行滚揉，在0.06MPa真空度下滚揉300min后备用，滚揉条件为：滚揉10min，间歇20min，滚揉转速为8r/min，温度为0-4℃；
(4)蒸制
将步骤(3)腌制好的牛肉放入100℃蒸箱中蒸制50min；
(5)干燥
将步骤(4)蒸制后的牛肉在热风干燥箱里80℃下干燥190min。
(6)成品
将步骤(5)干燥好的肉干待冷却后，真空包装，得到牛肉干成品。
实施例四、
(1)选料与整理
选用新鲜的牛腱子肉，除去膘油和筋膜，清洗沥水后，切成1cm×2cm×6cm条状备用；
(2)制作卤制液
在煮锅中按重量份加入水2500份，加入食盐100份、复合磷酸盐10份、酱油10份、黄豆酱24份、白糖18份、香油5份、十三香粉6份、味精5份以及丁香9份、砂仁7份、肉蔻7份、桂皮9份、花椒9份、八角11份、小茴香7份、甘草9份、草果9份、陈皮5份、山奈9份、香叶4份、辣椒2.5份，小火煮制1小时，使用筛网过滤掉汤中固体物，冷却后备用；
(3)滚揉
按重量份取步骤(1)处理好的牛肉400份与步骤(2)制备的卤制液120份混合于聚乙烯袋中，放入滚揉机进行滚揉，在0.06MPa真空度下滚揉240min后备用，滚揉条件为：滚揉10min，间歇20min，滚揉转速为8r/min，温度为0-4℃；
(4)蒸制
将步骤(3)腌制好的牛肉放入100℃蒸箱中蒸制40min；
(5)干燥
将步骤(4)蒸制后的牛肉在热风干燥箱里75℃下干燥180min。
(6)成品
将步骤(5)干燥好的肉干待冷却后，真空包装，得到牛肉干成品。
本发明实验数据：
评价本发明的牛肉干的指标主要有感官评价、出品率、色差、质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、基本营养成分等，感官评定表见表1。
表1感官评定表
Figure BDA0002372030750000071
本发明选取对卤制液味道影响较显著的调料：食盐、复合磷酸盐、酱油和黄豆酱，对牛肉干品质影响较显著加工工艺条件：液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间进行试验研究，实验过程中水2500份，干燥条件为75℃下干燥180min。并且采用得出的工艺配方制作定量卤制牛肉干，与传统卤制牛肉干进行对比研究。
1卤制液配方与工艺条件
1.1不同卤制液配方与工艺条件对感官评定结果的影响
感官评定结果见表2。
表2感官评定结果表
Figure BDA0002372030750000072
Figure BDA0002372030750000081
感官评定结果显示，在卤制液配方中，其他原料重量份固定的情况下，按重量份添加食盐100份、复合磷酸盐10份、酱油10份、黄豆酱24份，以及工艺条件为液肉百分比30％、滚揉真空度0.06MPa、滚揉时间240min、蒸制时间40min，制作出的牛肉干综合感官评分最高。
1.2不同卤煮液配方和工艺条件对出品率的影响
出品率结果见表3。
表3出品率结果表
Figure BDA0002372030750000082
Figure BDA0002372030750000091
出品率结果显示，在卤制液配方中，其他原料重量份固定的情况下，按重量份添加食盐100-120份、复合磷酸盐10-14份、酱油8-10份、黄豆酱16-24份，以及工艺条件为液肉百分比30-40％、滚揉真空度0-0.04MPa、滚揉时间240-300min、蒸制时间20或50-60min，制作出的牛肉干出品率较高。
1.3不同卤煮液配方和工艺条件对色泽的影响
使用WSF分光测色仪测定肉样色差，将牛肉干样品打碎，色差仪通过矫正板标准化，然后将样品紧扣在测样镜口，测定样品的亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)。每个样品测三次，取平均值，不同原料重量份和工艺条件下色泽的测定结果见表4和表5。
表4不同卤煮液配方下牛肉干色泽结果表
Figure BDA0002372030750000092
Figure BDA0002372030750000101
表5不同工艺条件下牛肉干色泽结果表
Figure BDA0002372030750000102
Figure BDA0002372030750000111
色泽结果显示，在卤制液配方中，其他原料重量份固定的情况下，按重量份添加食盐80-100份、复合磷酸盐10-14份、酱油8-10份、黄豆酱16-24份，以及工艺条件为液肉百分比30-40％、滚揉真空度0.02-0.04MPa、滚揉时间240-300min、蒸制时间40-50min，制作出的牛肉干色泽亮度适中，红度和黄度接受度较好。
1.4不同卤煮液配方和工艺条件对质构特性的影响
质构特性测定：试验测定的质构参数为硬度、弹性、咀嚼性，将制得的牛肉干切成大小均一的长方体(约1cm×1cm×4cm)，采用CT3质构分析仪测定。对CT3质构仪进行测定参数设置：测试类型为TPA；测定目标是％形变；目标值是50％；触发点负载为0.5N；测试速度是1mm/s；探头为TA39；返回速度是1mm/s；夹具为TA-BT；循环次数为2；可恢复时间2s。每种样品随机选取3条，测定硬度、弹性、咀嚼性，每块样品随机测定3个点，取平均值。不同原料重量份和工艺条件下质构特性结果见表6和表7。
表6不同卤煮液配方下牛肉干质构特性结果表
Figure BDA0002372030750000121
表7不同工艺条件下牛肉干质构特性结果表
Figure BDA0002372030750000122
Figure BDA0002372030750000131
质构特性结果显示，在卤制液配方中，其他原料重量份固定的情况下，按重量份添加食盐80-100份、复合磷酸盐10-14份、酱油10-12份、黄豆酱24-32份，以及工艺条件为液肉百分比30-40％、滚揉真空度0.04-0.06MPa、滚揉时间240-300min、蒸制时间40-50min，制作出的牛肉干软硬适中，弹性和咀嚼性较好。
综合感官评定、出品率、色泽及质构分析，在其他原料重量份固定的情况下，卤制液煮制过程中添加食盐80-100份、复合磷酸盐10-14份、酱油8-10份、黄豆酱16-24份，工艺条件为液肉百分比30-40％、滚揉真空度0.04-0.06MPa、滚揉时间240-300min、蒸制时间40-50min，制作出的牛肉干呈红棕色且色泽均匀有光泽，表面平整，具有浓郁牛肉香味，酱香味、香辛料味适中，结构紧实有弹性，硬度、咀嚼性适中，综合口感最佳。优选的：卤制液按重量份添加食盐100份、复合磷酸盐10份、酱油10份、黄豆酱24份，以及工艺条件为液肉百分比30％、滚揉真空度0.06MPa、滚揉时间240min、蒸制时间40min，制得的牛肉干感官评分最高。
2、定量卤制牛肉干与传统卤制牛肉干品质对比分析
定量卤制牛肉干是采用上述实施例四条件进行卤制。
传统卤制酱牛肉的制作工艺如下：
(1)选料与整理
选用新鲜的牛腱子肉，除去膘油和筋膜，清洗沥水后，切成1cm×2cm×6cm条状，按重量份取400份备用；
(2)煮制
在煮锅中按重量份加入水2000份，加入食盐12份、复合磷酸盐1.2份、酱油6份、黄豆酱8份、白糖2.4份、香油4份、十三香粉2份、味精1份以及丁香1份、砂仁1份、肉蔻1份、桂皮2份、花椒2份、八角3份、小茴香1份、甘草2份、草果2份、陈皮3份、山奈3份、香叶2份、辣椒1份，在水烧开后，将步骤(1)中的牛肉条放入锅中，中火煮制1小时，取出肉条；
(3)干燥
将步骤(2)煮制后的牛肉条在热风干燥箱里75℃下干燥180min。
(4)成品
将步骤(3)干燥好的肉干待冷却后，真空包装，得到牛肉干成品。
下面对不同加工方式的两种牛肉干进行对比试验，结果如下。
2.1营养成分
定量卤制牛肉干和传统卤制牛肉干的营养成分结果如表8所示。
表8不同加工方式牛肉干基本营养成分
产品 水分含量(g/100g) 脂肪含量(g/100g) 蛋白质含量(g/100g)
传统卤制牛肉干 30.60±0.85b 4.57±1.21a 62.01±2.67a
定量卤制牛肉干 35.89±0.68a 4.37±1.54a 55.26±1.16b
由表8可以看出，与传统牛肉干相比，定量卤制牛肉干水分含量更高，蛋白质含量略低，脂肪含量差异不大。
2.2基本食用品质
定量卤制牛肉干和传统卤制牛肉干的基本食用品质结果如表9所示。
表9不同加工方式牛肉干基本食用品质
产品 出品率/％ pH 剪切力/N 感官评分
传统卤制牛肉干 33.99±1.03b 6.24±0.09a 178.64±8.81a 8.02±0.80a
定量卤制牛肉干 41.98±1.73a 6.20±0.06a 92.60±12.83b 9.17±0.73b
由表9可以看出，与传统牛肉干相比，定量卤制牛肉干出品率显著提高了23.51％，剪切力显著降低了48.16％，感官评分更高，而pH值无显著性差异。
2.3色泽
定量卤制牛肉干和传统卤制牛肉干的色泽结果如表10所示。
表10不同加工方式牛肉干的色泽
产品 L* a* b*
传统卤制牛肉干 37.19±0.92b 7.18±0.04a 17.46±1.05a
定量卤制牛肉干 39.18±0.69a 7.43±0.38a 16.76±0.99a
由表10可以看出，与传统牛肉干相比，定量卤制牛肉干亮度值L*更高，而红度值a*和黄度值b*差异不大。
2.4质构特性
定量卤制牛肉干和传统卤制牛肉干的质构特性如表11所示。
表11不同加工方式牛肉干的质构特性
产品 硬度/N 弹性/mm 咀嚼性/mJ
传统卤制牛肉干 43.97±2.80a 4.17±0.13a 48.08±2.31b
定量卤制牛肉干 34.24±4.37b 4.24±0.26a 70.77±7.30a
由表11可知，与传统牛肉干相比，定量卤制牛肉干的硬度更低，咀嚼性更高，弹性略低。
综上所述，定量卤制牛肉干的出品率、亮度值和质构特性都优于传统牛肉干，并且具有浓郁牛肉香味，酱香味和香辛料味适中，表面平整，色泽均匀有光泽，口感软硬适中，咀嚼性好等特点，整体接受性较好。

Claims (5)

1.一种定量卤制牛肉干的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选料与整理
选用新鲜的牛腱子肉，除去膘油和筋膜，清洗沥水后，切成条状备用；
(2)滚揉
按重量份取步骤(1)处理好的牛肉400份，取肉重30-40％的卤制液，混合于食品级包装袋中后密封，放入滚揉机进行滚揉，在0.04-0.06MPa真空度下滚揉240-300min后备用；
(3)蒸制
将步骤(2)腌制好的牛肉放入100℃蒸箱中蒸制40-50min；
(4)干燥
将步骤(3)蒸制后的牛肉在热风干燥箱里70-80℃下干燥170-190min；
(5)成品
将步骤(4)干燥好的肉干冷却后进行真空包装，得到牛肉干成品。
2.根据权利要求1所述的一种定量卤制牛肉干的制作方法，其特征在于：步骤(1)中将牛肉切成1cm×2cm×6cm规格条状。
3.根据权利要求1所述的一种定量卤制牛肉干的制作方法，其特征在于：步骤(2)中卤制液的制作方法如下：
在煮锅中按重量份加入水2000-3000份，加入食盐80-100份、复合磷酸盐10-14份、酱油8-10份、黄豆酱16-24份、白糖16-20份、香油4-6份、十三香粉5-7份、味精4-6份以及丁香8-10份、砂仁6-8份、肉蔻6-8份、桂皮8-10份、花椒8-10份、八角10-12份、小茴香6-8份、甘草8-10份、草果8-10份、陈皮4-6份、山奈8-10份、香叶3-5份、辣椒2-3份，小火煮制1小时，使用筛网过滤掉汤中固体物，冷却后备用。
4.根据权利要求2所述的一种定量卤制牛肉干的制作方法，其特征在于：卤制液的制作中的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。
5.根据权利要求1所述的一种定量卤制牛肉干的制作方法，其特征在于：步骤(2)中滚揉条件为：滚揉10min，间歇20min，滚揉转速为8r/min，温度为0-4℃。
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