CN117297043A - 一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法，该方法通过腌制去腥，两次干燥定型，低温浸泡卤制抑制脂肪和蛋白质氧化，以及特殊香辛料赋味和延长保质期的卤料配方和加工技术，制备出一种高品质酱卤鱼产品，其制备方法包括：S1.新鲜草鱼宰杀、腌制去腥入味；S2.烘干定形；S3.卤汁制备；S4.低温卤制赋味；S5.二次低温干燥赋型。通过以上步骤得到的卤汁不仅具有鱼和卤制品的鲜香味还能够达到天然防腐的效果，改善草鱼加工过程腥味增重、结构易松散、产品咀嚼性低的问题，并延长酱卤草鱼的食用周期，此外，制得的酱卤草鱼的鱼肉紧实、卤味浓郁、口感极佳。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法。
背景技术
我国的淡水养殖业的迅速发展，带动了淡水鱼加工产品的发展。作为四大大宗淡水鱼之一的草鱼，因其肉质鲜美，营养丰富，且具有高蛋白质、低脂肪、易消化吸收等特点而备受青睐。
草鱼加工方式主要是蒸、煮、烤制、腌腊制，而发酵、酱卤等加工方式以家庭手工或小作坊为主，并且在草鱼加工过程中，鱼肉常出现腥味增重、结构易松散、咀嚼性低及易腐败变质等问题，导致无法对酱卤鱼产品进行工业化、规模化和标准化生产，且产品品种单一，品质同质化严重，贮藏过程中腥味增重、口感差易劣变，严重制约了传统淡水鱼制品的工业化和标准化生产，影响了淡水鱼加工产业的发展。
发明内容
基于此，本发明的目的是提出一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法，以解决目前草鱼加工时出现的鱼腥味增重、结构易松散、咀嚼性低及易腐败变质等问题，制备出一种高品质酱卤鱼产品，以促进传统淡水鱼制品的工业化和标准化生产。
根据本发明提出的一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法，所述方法通过对宰杀后的新鲜草鱼块进行低温滚揉腌制、烘干，并加入预先准备好的卤汁，经过低温定型后制得酱卤草鱼产品，以进一步促进淡水鱼加工产业的发展。
进一步地，所述方法包括以下步骤：
S1、宰杀新鲜草鱼，腌制去腥入味：将新鲜草鱼经宰杀后洗涤，切块；并将腌制液与鱼块混合后再放入低温滚揉腌制机中腌制，得到腌制鱼块；
S2、烘干定型：将所述腌制鱼块置于恒温干燥箱中分段干燥20～22 h；
S3、准备卤汁：将香辛料和基础调味料与鱼骨汤共同加热，并以高温、低温模式切换多次循环煮制，以酱香味、辣味、麻味、鲜味等滋味较为浓郁为标准，制得卤汁；
S4、低温卤制：将所述卤汁加入到S2中已干燥好的腌制鱼块中，鱼块与卤汁恒温卤制，即得酱卤草鱼产品；
S5、二次低温干燥：将所述卤制好的鱼块置于恒温干燥箱中，采用低温冷风干燥方式定型。
进一步地，所述S1中腌制液配料包括：1~3%盐浓度、2~5%生抽、5~8%黄酒、1~3%蒜和姜。
进一步地，所述S1中低温真空滚揉腌制条件设置为：真空度为0.05MPa，保持60min，转速8r/min，温度为0～8℃。
进一步地，所述S2中干燥过程包括：第一阶段中高温热风快速烘干和第二阶段低温风干。
进一步地，所述S3中香辛料包括：香叶2.00~2.75 g、辣椒7.00~8.00 g、桂皮7.00~8.00 g、花椒2.00~3.00 g、荷叶0.70~1.20 g、紫苏1.00~1.50 g、草果3.00~3.75 g、小茴香1.00~1.5 g、丁香1.50~2.00 g。
进一步地，所述S3中基础调味料包括：生抽40~60 g、老抽10 ~30g、料酒20~30 g、鸡精5~10 g、味精5 ~10g、盐5~10 g、姜5~8 g。
进一步地，所述S4中低温卤制应保证鱼块和卤汤的比例为1:2~1:3，温度45~65℃，浸泡卤制3~7 h。
进一步地，所述S5中低温冷风干燥定型条件为：8~15℃风干1~3 h。
进一步地，所述干燥第一阶段条件为50~60℃热风快速烘干2~5 h；所述干燥第二阶段条件为25℃风干19～22 h。
综上，根据所述的一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法，由于采用低温滚揉腌制技术和含有紫苏、荷叶的卤汁，达到双重去腥效果，与传统的手工腌制相比，腥味消减效果明显，腌制液渗透均匀；其次，由于采取分阶段干燥，可以增强鱼肉肉质的紧实感和咀嚼性，增强口感；此外，通过低温浸泡的卤制方式，进一步的防止在鱼肉加工过程中结构松散以及蛋白质和脂肪氧化，降低潜在有害产物的形成；采用特殊香辛料，不仅可以延长酱卤草鱼保质期，同时还可以改善产品的风味。
附图说明
图1为本发明第一实施例提出的一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法流程图；
图2为本发明实验例1-3，对比例1-3冷藏一段时间后检测的微生物指标结果图。
如下具体实施方式将结合上述附图进一步说明本发明。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的若干实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及／或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
实施例1
请参阅图1，所示为本发明第一实施例中的一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼的制备方法，该方法包括步骤S1至步骤S7，其中：
S1、宰杀新鲜草鱼，腌制去腥入味：将新鲜草鱼经宰杀后洗涤，切块；并将腌制液与鱼块混合后再放入低温滚揉腌制机中腌制，得到腌制鱼块；
具体地，腌制液的配料为：1~3%盐浓度、2~5%生抽、5~8%黄酒、1~3%蒜和姜；低温真空滚揉腌制条件设置：真空度为0.05MPa，保持60min，转速为8r/min，温度为0～8℃。
需要说明的是，宰杀后的鱼肉采用低温滚揉技术腌制，初步去除鱼肉的鱼腥味。
S2、烘干定型：将所述腌制鱼块置于恒温干燥箱中分段干燥20～22 h；
需要说明的是，该干燥步骤采用梯度降温干燥技术，干燥第一阶段中高温热风快速烘干，干燥第二阶段低温风干，分阶段梯度干燥可以利于干燥鱼块的定型，使鱼肉更加紧实，丰富口感。
具体地，干燥第一阶段于50~60℃热风快速烘干2~5 h，干燥第二阶段于25℃风干19～22 h。
S3、准备卤汁：将香辛料和基础调味料与鱼骨汤共同加热，并以高温、低温模式切换多次循环煮制，以酱香味、辣味、麻味、鲜味等滋味较为浓郁为标准，制得卤汁；
具体地，香辛料的比例为：香叶2.00~2.75 g、辣椒7.00~8.00 g、桂皮7.00~8.00g、花椒2.00~3.00 g、荷叶0.70~1.20 g、紫苏1.00~1.50 g、草果3.00~3.75 g、小茴香1.00~1.5 g、丁香1.50~2.00 g；基础调味料：生抽40~60 g、老抽10 ~30g、料酒20~30 g、鸡精5~10g、味精5 ~10g、盐5~10 g、姜5~8 g。
需要说明的是，紫苏、荷叶具有去腥、抗氧化、抗菌活性的作用，将紫苏、荷叶作为辅料，加入香辛料制成卤汁与鱼骨汤等辅料熬煮，过滤得到卤汤，不仅可以延长酱卤草鱼保质期的同时，还可以改善产品的风味和滋味。
S4、低温卤制：将所述卤汁加入到S2中已干燥好的腌制鱼块中，鱼块与卤汁恒温卤制，即得酱卤草鱼产品；
具体地，鱼块和卤汤的比例为1:2~1:3，温度45~65℃，浸泡卤制3~7 h。
需要说明的是，通过梯度降温干燥技术和低温卤制双重去腥，可明显消减腥味，腌制液渗透均匀；同时，通过低温浸泡的卤制方式，可以进一步防止鱼肉加工中的结构松散以及蛋白质和脂肪氧化，降低潜在有害产物的形成。
S5、二次低温干燥：将所述卤制好的鱼块置于恒温干燥箱中，采用低温冷风干燥方式定型。
具体地，
需要说明的是，通过两次干燥定型的方法，可以增强鱼肉肉质的紧实感和咀嚼性，丰富口感。
实验例1
一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼的制备方法，包括如下步骤：
酱卤草鱼原料组分：草鱼、腌制液（2%盐、3%生抽、5%黄酒）、香叶2 g、辣椒7g、桂皮7g、花椒2 g、荷叶0.8 g、紫苏1 g、草果3 g、小茴香1 g、丁香1 g、生抽40 g、老抽20 g、料酒20 g、鸡精5 g、味精5 g、盐5 g、姜15 g、油20 g；
具体制作方法：
（1）取500 g草鱼与2%盐、3%生抽和5%黄酒配置成的腌制液混合，经过低温真空滚揉腌制技术，腌制入味和去腥，得到腌制鱼块；
（2）将（1）制备的鱼块于50℃烘干3 h，然后将温度降至25 ℃，循环风干20 h，湿度低于70%；
（3）取10 g油和10 g生姜、10 g蒜，待油热后，加入鱼头爆炒60 s，加入2 L食用水并焖煮2 h得到鱼骨汤；
（4）取香叶2 g、辣椒7g、桂皮7 g、花椒2g、荷叶0.80 g、紫苏1.00 g、草果3 g、小茴香1 g、丁香1 g、生抽40 g、老抽20 g、料酒20 g、鸡精5 g、味精5 g、盐5 g、姜5 g、油10 g，和鱼骨汤经过高温循环多次煮制并过滤得到卤汁；
（5）采取25℃浸泡卤制，将（2）制备的鱼块与卤汁按1:2的比列混合卤制5 h，即制得所述酱卤草鱼；
（6）将卤制好的鱼块于恒温干燥箱中，采取低温冷风干燥方式定形，条件为10 ℃风干1.5 h，湿度低于70%；
（7）将酱卤草鱼用玻璃饭盒装好，于4℃冰箱冷藏一段时间，并取不同的时间点进行微生物指标测定。
实验例2
酱卤草鱼原料组分：草鱼、腌制液（2%盐、3%生抽、5%黄酒）、香叶2.50 g、辣椒7.5g、桂皮7.5 g、花椒2.50 g、荷叶1.0 g、紫苏1.2 g、草果3.45 g、小茴香1.25 g、丁香1.25g、生抽50 g、老抽30 g、料酒25g、鸡精7 g、味精7 g、盐7 g、姜17 g、油20 g；
具体制作方法：
（1）取500 g草鱼与2%盐、3%生抽、5%黄酒配置成的腌制液混匀，经过低温真空滚揉腌制技术，腌制入味和去腥，得到腌制鱼块；
（2）将（1）制备的鱼块于50℃烘干2 h，然后将温度降至25 ℃，循环风干21h，湿度低于70%；
（3）取10 g油和10 g生姜、10 g蒜，待油热后，加入鱼头爆炒60 s，加入2 L食用水并焖煮2 h得到鱼骨汤；
（4）取香叶2.50 g、辣椒7.5 g、桂皮7.5 g、花椒2.50 g、荷叶1.0 g、紫苏1.2 g、草果3.45 g、小茴香1.25 g、丁香1.25 g、生抽50 g、老抽30 g、料酒25g、鸡精7 g、味精7 g、盐7 g、姜7 g、油10 g，和鱼骨汤经过高温循环多次煮制并过滤得到卤汁；
（5）采取25 ℃浸泡卤制，将（2）制备的鱼块与卤汁按2:3的比列混合卤制5 h，即制得所述酱卤草鱼。
（6）将卤制好的鱼块于恒温干燥箱中，采取低温冷风干燥方式定型，条件为8℃风干1.5 h，湿度低于70%；
（7）将酱卤草鱼用玻璃盒装好，于4℃冰箱冷藏一段时间，并取不同的时间点进行微生物指标测定；
实验例3
酱卤草鱼原料组分：草鱼、腌制液（2%盐、3%生抽、5%黄酒）、香叶2.75 g、辣椒8.00g、桂皮8.00 g、花椒3.00 g、荷叶1.2 g、紫苏1.5 g、草果3.75 g、小茴香1.50 g、丁香1.50g、生抽60 g、老抽40 g、料酒30 g、鸡精10 g、味精10 g、盐10 g、姜18 g、油20 g；
具体制作方法：
（1）取500 g草鱼与2%盐、3%生抽、5%黄酒配置成的腌制液与鱼肉混匀，经过低温真空滚揉腌制技术，腌制入味和去腥，得到腌制鱼块；
（2）将（1）制备的鱼块于50℃烘干2 h，然后将温度降至25 ℃，循环风干21 h，湿度低于70%；
（3）取10 g油和10 g生姜、10 g蒜，待油热后，加入鱼头爆炒60 s，加入2 L食用水并焖煮2 h得到鱼骨汤；
（4）取香叶2.75 g、辣椒8.00 g、桂皮8.00 g、花椒3.00 g、荷叶1.2 g、紫苏1.5 g、草果3.75 g、小茴香1.50 g、丁香1.50 g、生抽60 g、老抽40 g、料酒30 g、鸡精10 g、味精10g、盐10 g、姜8 g、油10g，和鱼骨汤经过高温循环多次煮制并过滤得到卤汁；
（5）采取25℃浸泡卤制，将（2）制备的鱼块与卤汁按1:2的比列混合卤制6 h，即制得所述酱卤草鱼。
（6）将卤制好的鱼块于恒温干燥箱中，采取低温冷风干燥方式定型，条件为10 ℃风干1.5 h，湿度低于70%；
（7）将酱卤草鱼用玻璃盒装好，于4℃冰箱冷藏一段时间，并取不同的时间点进行微生物指标测定；
对比例1
与实验例1-3不同的是，在对比例1-3中，改变了酱卤草鱼原料组分及含量，以及干燥时间，卤制比例以及干燥温度等。
一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼的制备方法，包括如下步骤：
酱卤草鱼原料组分： 草鱼、腌制液（2%盐、3%生抽、5%黄酒）、香叶2 g、辣椒7g、桂皮7 g、花椒2g、荷叶0.80 g、紫苏1.00 g、草果3 g、小茴香1 g、丁香1 g、生抽40 g、老抽20 g、料酒20 g、鸡精5 g、味精5 g、盐5 g、姜5 g、油10 g；
具体制作方法：
（1）取500 g草鱼、并将2%盐、3%生抽、5%黄酒配置成的腌制液与鱼肉混匀，经过传统手工腌制技术，腌制入味和去腥，得到腌制鱼块；
（2）将（1）制备的鱼块于50℃烘干2 h，然后将温度降至25 ℃，循环风干21 h，湿度低于70%；
（3）取10 g油和10 g生姜、10 g蒜，待油热后，加入鱼头爆炒60 S，加入2 L食用水并焖煮2 h得到鱼骨汤；
（4）取香叶香叶2 g、辣椒7g、桂皮7 g、花椒2g、荷叶0.80 g、紫苏1.00 g、草果3 g、小茴香1 g、丁香1 g、生抽40 g、老抽20 g、料酒20 g、鸡精5 g、味精5 g、盐5 g、姜5 g、油10g，和鱼骨汤经过高温循环多次煮制并过滤得到卤汁；
（5）采取25℃浸泡卤制，将腌制好的鱼块与卤汁按1:2的比列混合卤制6 h，即制得所述酱卤草鱼。
（6）将卤制好的鱼块于恒温干燥箱中，采取低温冷风干燥方式定形，条件为8℃风干1.5 h，湿度低于70%；
（7）将酱卤草鱼用玻璃饭盒装好，于4℃冰箱冷藏一段时间，并取不同的时间点进行微生物指标测定；
对比例2
酱卤草鱼原料组分：草鱼、腌制液（2%盐、3%生抽、5%黄酒）、香叶2.50 g、辣椒7.5g、桂皮7.5 g、花椒2.50 g、白芷3.25 g、山奈3.45 g、草果3.45 g、小茴香1.25 g、丁香1.25g、生抽50 g、老抽30 g、料酒25g、鸡精7 g、味精7 g、盐7 g、姜17 g、油20 g；具体制作方法：
（1）取500 g草鱼、并将2%的盐、3%生抽、5%黄酒配置成的腌制液注射入鱼肉内，经过呼吸式滚揉腌制技术，得到腌制鱼块；
（2）将（1）制备的鱼块于50 ℃烘干2 h，然后将温度降至25 ℃，循环风干21 h，湿度低于70%；
（3）取香叶2.50 g、辣椒7.5 g、桂皮7.5 g、花椒2.50 g、白芷3.25 g、山奈3.45 g、草果3.45 g、小茴香1.25 g、丁香1.25 g、生抽50 g、老抽30 g、料酒25g、鸡精7 g、味精7 g、盐7 g、姜7 g、油10 g，和1.5 L食用水经过高温循环多次煮制并过滤得到卤汁；
（4）采取25℃浸泡卤制，将腌制好的鱼块与卤汁按1:2的比列混合卤制5 h，即制得所述酱卤草鱼。
（5）将卤制好的鱼块于恒温干燥箱中，采取低温冷风干燥方式定形，条件为10 ℃风干1.5 h，湿度低于70%；
（6）将酱卤草鱼用玻璃盒装好，于4℃冰箱冷藏一段时间，并取不同的时间点进行微生物指标测定。
对比例3
酱卤草鱼原料组分：草鱼、腌制液（2%盐、3%生抽、5%黄酒）、辣椒7.5 g、桂皮7.5 g、花椒2.50 g、生抽50 g、老抽30 g、料酒25g、鸡精7 g、味精7 g、盐7 g、姜17 g、油20 g；
具体制作方法：
（1）取500 g草鱼、并将2%的盐、3%生抽、5%黄酒配置成的腌制液注射入鱼肉内，经过呼吸式滚揉腌制技术腌制，得到腌制鱼块；
（2）将（1）制备的鱼块于50 ℃烘干2 h，然后将温度降至25 ℃，循环风干21 h，湿度低于70%；
（2）取10 g油和10 g生姜、10 g蒜，待油热后，加入鱼头、鱼尾以及鱼骨爆炒30 S，加入2 L食用水并焖煮2 h得到鱼骨汤；
（3）取辣椒7.5 g、桂皮7.5 g、花椒2.50g、生抽50 g、老抽30 g、料酒25g、鸡精7 g、味精7 g、盐7 g、姜7 g、油10 g，和1.5 L鱼骨汤经过高温循环多次煮制并过滤得到卤汁；
（4）采取25℃浸泡卤制，将（2）处理的鱼块与卤汁按1:2的比列混合卤制5 h，即制得所述酱卤草鱼。
（5）将卤制好的鱼块于恒温干燥箱中，采取低温冷风干燥方式定形，条件为10 ℃风干1.5 h，湿度低于70%；
（6）将酱卤草鱼用玻璃盒装好，于4℃冰箱冷藏一段时间，并取不同的时间点进行微生物指标测定；
请参阅表1，所示为实验例1-3，对比例1-3的原料组分，得到的数据如下：
表 1
| 原料组分 | 香叶/g | 辣椒/g | 桂皮/g | 花椒/g | 荷叶/g | 紫苏/g | 草果/g | 小茴香/g | 丁香/g | 生抽/g | 老抽/g | 料酒/g | 鸡精/g | 味精/g | 盐/g | 姜/g | 油/g |
| 实1 | 2 | 7 | 7 | 2 | 0.8 | 1 | 3 | 1 | 1 | 40 | 20 | 20 | 5 | 5 | 5 | 15 | 20 |
| 实2 | 2.5 | 7.5 | 2.5 | 2.5 | 1.0 | 1.2 | 3.45 | 1.25 | 1.25 | 50 | 30 | 25 | 7 | 7 | 7 | 17 | 20 |
| 实3 | 2.75 | 8 | 8 | 3 | 1.2 | 1.5 | 3.75 | 1.5 | 1.5 | 60 | 40 | 30 | 10 | 10 | 10 | 18 | 20 |
| 原料组分 | 香叶/g | 辣椒/g | 桂皮/g | 花椒/g | 白芷/g | 山奈/g | 草果/g | 小茴香/g | 丁香/g | 生抽/g | 老抽/g | 料酒/g | 鸡精/g | 味精/g | 盐/g | 姜/g | 油/g |
| 对1 | 2.5 | 7.5 | 7.5 | 2.5 | 3.25 | 3.45 | 3.45 | 1.25 | 1.25 | 50 | 30 | 25 | 7 | 7 | 7 | 17 | 20 |
| 对2 | 2.5 | 7.5 | 7.5 | 2.5 | 3.25 | 3.45 | 3.45 | 1.25 | 1.25 | 50 | 30 | 25 | 7 | 7 | 7 | 17 | 20 |
| 对3 | 7.5 | 7.5 | 2.5 | 50 | 30 | 25 | 7 | 7 | 7 | 17 | 20 |
请参阅表2，所示为实验例1-3，对比例1-3的卤制条件，得到的数据如下：
表 2
| 烘干t/h | 风干t/h | 鱼块与卤汁的比例 | 卤制t/h | 恒温干燥温度/℃ | |
| 实验例1 | 3 | 20 | 1:2 | 5 | 10 |
| 实验例2 | 2 | 21 | 2:3 | 5 | 8 |
| 实验例3 | 2 | 21 | 1:2 | 6 | 10 |
| 对比例1 | 2 | 21 | 1:2 | 6 | 8 |
| 对比例2 | 2 | 21 | 1:2 | 5 | 10 |
| 对比例3 | 2 | 21 | 1:2 | 5 | 10 |
针对上述6个方案得到的数据进行酱卤鱼感官评价，得到的结果如下表：
表 3酱卤鱼感官评价表
表 4酱卤鱼感官评价得分
注：总分=气味*0.2+外观*0.2+咀嚼性*0.2+色泽*0.2+总体可接4受度*0.2，表中各数值为标准差取平均值(n=3)。2.同一栏中不同的上标字母表示邓肯检验有显著性差异(P<0.05)。
综上，根据上述的一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼的制备方法，提供了一种腌制去腥，两次干燥定型，低温浸泡卤制抑制脂肪和蛋白质氧化，以及特殊香辛料赋味和延长保质期的卤料配方和加工技术，制备出一种高品质酱卤鱼产品。该方法通过对宰杀后的新鲜草鱼块进行低温滚揉腌制、烘干，并加入预先准备好的卤汁，经过低温定型后制得酱卤草鱼产品，具有如下有益效果：
1、本发明通过腌制和卤制双重去腥技术，与传统的手工腌制相比，腥味消减效果明显，腌制液渗透均匀；
2、本发明通过两次干燥定型方法，可以增强鱼肉肉质的紧实感和咀嚼性，丰富口感；
3、本发明通过低温浸泡的卤制方式，进一步防止鱼肉加工中的结构松散以及蛋白质和脂肪氧化，降低潜在有害产物的形成；
4、本发明采用特殊香辛料，不仅可以去腥，延长酱卤草鱼保质期的同时，还可以改善产品的风味和滋味；
以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (10)
1.一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法，其特征在于，所述方法通过对宰杀后的新鲜草鱼块进行低温滚揉腌制、烘干，并加入预先准备好的卤汁，经过低温定型后制得酱卤草鱼产品。
2.根据权利要求1所述的一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
S1、宰杀新鲜草鱼，腌制去腥入味：将新鲜草鱼经宰杀后洗涤，切块；并将腌制液与鱼块混合后再放入低温滚揉腌制机中腌制，得到腌制鱼块；
S2、烘干定型：将所述腌制鱼块置于恒温干燥箱中分段干燥20～22 h；
S3、准备卤汁：将香辛料和基础调味料与鱼骨汤共同加热，并以高温、低温模式切换多次循环煮制，以酱香味、辣味、麻味、鲜味等滋味较为浓郁为标准，制得卤汁；
S4、低温卤制：将所述卤汁加入到S2中已干燥好的腌制鱼块中，鱼块与卤汁恒温卤制，即得酱卤草鱼产品；
S5、二次低温干燥：将所述卤制好的鱼块置于恒温干燥箱中，采用低温冷风干燥方式定型。
3.根据权利要求2所述的一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法，其特征在于，所述S1中腌制液配料包括：1~3%盐浓度、2~5%生抽、5~8%黄酒、1~3%蒜和姜。
4.根据权利要求2所述的一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法，其特征在于，所述S1中低温真空滚揉腌制条件设置为：真空度为0.05MPa，保持60min，转速8r/min，温度为0～8℃。
5.根据权利要求2所述的一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法，其特征在于，所述S2中干燥过程包括：第一阶段中高温热风快速烘干和第二阶段低温风干。
6.根据权利要求2所述的一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法，其特征在于，所述S3中香辛料包括：香叶2.00~2.75 g、辣椒7.00~8.00 g、桂皮7.00~8.00 g、花椒2.00~3.00 g、荷叶0.70~1.20 g、紫苏1.00~1.50 g、草果3.00~3.75 g、小茴香1.00~1.5 g、丁香1.50~2.00 g。
7.根据权利要求2所述的一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法，其特征在于，所述S3中基础调味料包括：生抽40~60 g、老抽10 ~30g、料酒20~30 g、鸡精5~10g、味精5 ~10g、盐5~10 g、姜5~8 g。
8.根据权利要求2所述的一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法，其特征在于，所述S4中低温卤制应保证鱼块和卤汤的比例为1:2~1:3，温度45~65℃，浸泡卤制3~7 h。
9.根据权利要求2所述的一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法，其特征在于，所述S5中低温冷风干燥定型条件为：8~15℃风干1~3 h。
10.根据权利要求5所述的一种基于天然防腐功效的卤料配方及酱卤草鱼制备方法，其特征在于，所述干燥第一阶段条件为50~60℃热风快速烘干2~5 h；所述干燥第二阶段条件为25℃风干19～22 h。
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