KR102032715B1 - 커피 추출액 염지를 통한 식물성 단백질의 이미 및 이취 제거 방법 - Google Patents

커피 추출액 염지를 통한 식물성 단백질의 이미 및 이취 제거 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 커피 추출액에 식물성 원료를 침지하여 이미, 이취가 제거된 커피 염지법 또는 커피 침지법을 활용하여서, 해당 원료를 실제 적용한 패티의 제조 방법으로 식물성 원료들의 이미, 이취 제거에 대한 품질 향상, 새로운 염지 기술 개발과 그 응용에 목적이 있다.

Description

커피 추출액 염지를 통한 식물성 단백질의 이미 및 이취 제거 방법{Removal process of off-flavors of vegetable proteins through coffee extract curing}
본 명세서는 식물성 원료(조직대두단백, 농축대두단백, 완두콩단백, 밀조직단백)의 이미, 이취 제거가 가능한 커피 염지 방법의 개발과 해당 기술을 적용시킨 식물성 원료를 첨가한 패티 제조방법에 관한 것이다.
현재 육류 대체 식품 개발을 위해서 많은 연구자들이 대표적인 육류 대체재중에서 대두단백질을 활용하여 대두단백소시지, 콩고기 제조 등 다양하게 개발 중에 있다. 하지만, 대두단백은 대두 특유의 이미, 이취인 콩비린내의 특성으로 인하여 다양한 식품에의 응용은 제한되어 왔다. 현재 이미 이취 제거의 방법은 대두단백질 제조 시 고온, 고압 처리를 하거나, 효소처리를 통하여 대두취를 제거하는 대두단백질 제조방법을 통하여 이미 이취를 제거해 왔다.
이러한 기술은 조직 대두 단백질을 만드는 제조 공정 상에서 이미, 이취를 감소시키는 부분이다. 이미 이러한 기술이 적용 되어진 조직 대두 단백질도 실제 제품(예. 소시지, 패티 등) 적용 시 수화를 시켜서 사용하는데, 수화 이후 콩 특유의 이미, 이취를 줄이기 위해서 제품 내에 양념이나 시즈닝을 사용 하는게 일반적인 방법이다.
그러나, 상기와 같은 공정만에 의하더라도, 식물성 원료 혹은 식물성 단백질의 이미 및 이취는 햄버거 패티와 같은 최종 제품에 있어 여전히 문제가 되고 있다. 특히, 산업 현장에서 식물성원료들을 사용하기 위해서는 수화를 시켜야 하는데 상기와 같은 수화 과정을 거친 제품의 이미 이취가 문제가 되는 경우가 있다.
따라서, 식물성 원료 혹은 식물성 단백질의 이미 및 이취를 보다 완벽하게 제거하기 위한 기술이 필요한 실정이다.
한국공개특허 제10-2014-0097868호 한국공개특허 제10-2015-0015656호
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 연구하여 본 발명에 이르게 되었다.
이에 본 발명의 일측면은, 커피추출액을 포함한 염지법이라는 새로운 이미, 이취 제거 기술과 본 기술이 적용 되어진 식물성 원료(혹은 식물성 단백질)가 포함된 패티의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위해, 산업 현장에서 식물성원료들을 사용하기 위해서는 수화를 시켜야 하는데, 좀 더 차별화되지만 현장에서 별도의 설비와 장비 없이도 적용 가능한 이미, 이취 제거 기술에 대한 개발에 초점을 두었다. 그 중에서 대두의 냄새의 원인 중에서 lipoxygenase의 효소에 의해서 대두의 지방 산화가 원인이 되어서 특유의 대두취가 발생한다는 점을 확인하였으며, 이점에서 착안하여 효소 작용을 억제 할 수 있는 방법을 연구하였다. 효소의 활성을 억제 시킬 수 있는 방법으로, 커피의 추출액 속에 포함된 다양한 항산화 물질들이 효소의 발현 작용을 억제하여서 대두의 이미 이취의 발생을 억제한 점을 적용 하였다. 이에 본 발명에서는, 커피 추출액에 식물성 원료를 침지하여 이미 이취가 제거된 커피 염지법 또는 커피 침지법의 기술개발 제공 (커피 염지용 커피 추출액 제조를 위한 커피 원두 로스팅 단계; 커피 염지액 제조 단계; 커피 염지액과 식물성 원료의 염지 단계; ), 식물성 원료가 포함 되어진 햄버거 패티의 제조 방법;을 제공하고자 한다.
본 발명의 일측면은 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물에 있어서, 상기 조성물은 로스팅 값이 27 내지 36의 커피원두로 추출된 커피 추출액을 포함되고, 상기 식물성 단백질은 조직대두단백질, 농축대두단백질, 완두콩단백질, 조직밀단백질, TVP(Textured Vegetable Protein), CSP(Concentrated Soy Protein), ISP(Isorated Soy Protein) 및 TWP(Textured Wheat Protein) 중 어느 하나 이상인, 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 커피 추출액은 식물성 단백질 100 중량부 대비 50 중량부 내지 300 중량부로 사용되는 것인, 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서 상기 염지제 조성물은 소금, 설탕 및 L-글루타민산나트륨 중 어느 하나 이상을 추가적으로 포함하는, 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서 식물성 단백질 100 중량부 대비하여 상기 소금은 1 ~ 20 중량부, 설탕은 1 ~ 20 중량부, L-글루타민산나트륨은 1 ~ 20 중량부로 사용되는 것인, 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 커피 추출액의 고형물 함량은 0.2 내지 4.0 Brix 인, 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물을 제공한다. 바람직하게 상기 고형물 함량은 0.4 내지 3.5 Brix 일 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 식물성 단백질의 이취 제거 방법에 있어서, 로스팅 값이 27 내지 36인 커피원두에서 커피 추출액을 추출하는 단계; 상기 추출된 커피 추출액을 포함하는 염지제 조성물을 식물성 단백질 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부로 혼합하는 단계; 및 식물성 단백질과 염지제 조성물이 혼합된 혼합물을 10℃ 이하의 냉장 온도에서 30분이상~12시간이하 저온 염지하는 단계;를 포함하는, 식물성 단백질의 이취 제거 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 식물성 단백질은 조직대두단백질, 농축대두단백질, 완두콩단백질, 조직밀단백질, TVP(Textured Vegetable Protein), CSP(Concentrated Soy Protein), ISP(Isorated Soy Protein) 및 TWP(Textured Wheat Protein) 중 어느 하나 이상이며, 상기 염지제 조성물은 소금, 설탕 및 L-글루타민산나트륨 중 어느 하나 이상을 더 포함하며, 식물성 단백질 100 중량부 대비하여 상기 소금은 1 ~ 20 중량부, 설탕은 1 ~ 20 중량부, L-글루타민산나트륨은 1 ~ 20 중량부로 사용되는 것인, 식물성 단백질의 이취 제거 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은, 햄버거용 패티의 제조방법에 있어서, 우육, 돈육, 계육 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 원료육을 분쇄하는 단계; 상기 식물성 단백질의 이취 제거 방법에 따라 이취가 제거된 식물성 단백질, 양념장, 시즈닝, 지방, 풍미증진제 및 착향료를 상기 분쇄된 원료육과 혼합하는 단계; 혼합된 원료들을 0~10℃의 온도에서 5~120분 동안 숙성하는 단계; 숙성된 원료를 성형하는 단계; 및 성형된 원료를 -40 ℃ 내지 -20 ℃의 온도에서 20분 내지 120분 급속 동결하는 단계;를 포함하는 햄버거용 패티의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에 있어서, 상기 혼합하는 단계는 1rpm 이상의 속도로 5분 이상 혼합하는 것이며, 원료육 100 중량부에 대하여 상기 이취가 제거된 식물성 단백질 0.1~20 중량부, 양념장 1~20 중량부, 시즈닝 0.01~10 중량부, 풍미증진제 0.1~20 중량부, 지방 1~20 중량부 및 착향료 0.01~10 중량부를 혼합하는 것인, 햄버거용 패티의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 하나의 다른 측면은 상기 식물성 단백질의 이취 제거 방법에 따라 이취가 제거된 식물성 단백질을 포함하는 식품을 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 따른 식물성 단백질의 이미 이취 제거 방법은 최종 제품 적용 시 수화과정을 거쳐야 하는 식물성 단백질의 이미 이취를 보다 완벽히 제거할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 제조 방법에 따른 식물성 단백질의 이미 이취 제거 방법은 보다 간편한 방법으로 식물성 단백질의 이미 이취를 보다 완벽히 제거할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1은 커피 원산지 및 로스팅 값에 따른 수율 결과 값이다.
도 2는 본 발명 실험예 2에 따른 실험 결과이다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명은 하기의 단계를 포함하는 식물성 단백질의 이미 또는 이취 제거 방법을 제공한다.
커피 추출액에 식물성 단백질(식물성 원료)을 침지하여 이미 이취가 제거된 커피 염지법 또는 커피 침지법 단계(1)
커피 추출액(또는 농축액) 제조를 위한 커피 원두 로스팅 단계(1-1)
: 커피는 커피나무에서 생두를 수확하여, 가공공정을 거쳐 볶은 후 한 가지 혹은 두 가지 이상의 원두를 섞어 추출하여 음용하는 기호 음료로 알려져 있다. 따라서, 커피는 가공공정 시 어떻게 볶는지(로스팅), 어느 원산지에서 수확되는지에 따라서 커피의 맛, 향, 풍미에 영향을 미친다.
이러한 점에 근거하여, 커피 염지용 커피 추출액 제조를 위한 원두 로스팅 단계를 하기 표 1 및 도 1과 같이 설정하였다.
로스팅 Mild Mild/Medium Medium Medium/Strong Strong
L값(로스팅값) 35±1 33±1 30±1 28±1 26±1
수율 88~85 86~83 84~81 83~80 80~77
상기 테스트 결과 원두의 원산지와 크게 관련 없이 로스팅 값이 27~36의 경우 수율이 80% 이상이며, 고형물 함량이 더 높았다.
수율은 (생두 투입 중량-로스팅 이후 원두 중량)/100을 의미하며, 고형물 함량이 더 높으면, 그 추출액 속에 포함 되어지는 항산화 물질의 성분도 많아지기 때문에 콩 이취의 효소 활성을 억제하는 효과가 높아진다.
커피 염지액 제조 단계(1-2)
: 일반적으로 염지란 원료육에 식염, 육색 고정제, 염지 촉진제 등의 염지제를 첨가하여 일정기간 담가 놓는 제조공정을 말한다. 식염만에 의한 소금절임과 구별하여 큐어링이라고도 한다.
따라서 식물성 원료 중에서 이미, 이취가 발생하지 않는 목적으로 적합한 염지제를 개발하였다.
(1-1)단계에서 개발된 원두를 이용하여서 추출 되어진 커피 추출액을 포함하는 염지액을 개발하였다. 상기 염지액은 커피추출물에 더해 정제수, 소금, 설탕, L-글루타민산나트륨 및 풍미증진제 중 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
커피 염지액과 식물성 원료의 염지 단계(1-3)
: 식물성 원료(조직대두단백, 농축대두단백, 밀조직단백, 분리대두단백, 완두콩단백)과 (1-2)에서 완성한 커피 염지액을 식물성 단백질 100 중량부에 대하여 대하여 50 내지 300중량부로 혼합하여, 10℃ 이하의 냉장 온도에서 30분이상~12시간이하 저온 염지를 실시한다.
커피 염지법이 적용된 식물성 원료를 사용한 햄버거용 패티의 제조 방법(2)
원료육 쵸핑 단계(2-1)
상기 원료육의 쵸핑 단계는 원료육을 준비한 후 가공이 용이하도록 냉장 온도에서 해동 이후 2~15mm의 크기로 분쇄하는 것일 수 있다. 바람직하게는 8~15mm의 크기로 1차 분쇄한 후 제품의 형상, 특성에 알맞도록 2~8mm의 크기로 2차 분쇄를 할 수 있다. 상기 원료육은 우육, 돈육, 계육 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
원료 혼합 및 숙성 단계(2-2)
상기 원료 혼합 단계는 원료육에 커피 염지 또는 커피 침지가 되어진 식물성 원료, 양념장, 시즈닝, 지방, 풍미증진제 및 착향료를 원료육과 혼합하는 단계이다. 원료육 100 중량부에 대하여 커피 추출액 염지가 완료된 식물성 원료 0.1~20 중량부, 양념장 1~20 중량부, 시즈닝 0.01~10 중량부, 풍미증진제 0.1 ~ 20 중량부, 지방 1~20 중량부 및 착향료 0.01~10 중량부를 포함할 수 있다.
또한, 양념장은 기호에 따라 양파, 마늘 및 파로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 시즈닝 및 착향료는 숯불풍미(스모크향), 패티 풍미 증진, 맛의 개선제(enhancer) 역할을 위해 혼합될 수 있으며, 패티의 특성에 따라 이들의 혼합물인 것을 사용할 수도 있다. 상기 지방은 우지방, 돈지방 또는 이들의 혼합물인 것을 사용할 수 있다. 상기와 같은 기본적인 첨가제들 이외에 각 패티의 특징에 따라 야채류, 향신류, 소금, 인산염 등 다양한 원료를 추가로 첨가할 수 있다.
해당 원료들은 각 원료들이 잘 혼합 될 수 있도록 혼합기에서 1rpm 이상의 속도로 5분 이상 혼합해 준다. 혼합 이후 0~10℃의 온도에서 5~120분 동안 숙성을 시켜서, 각 원료들이 잘 혼합되며, 맛이 풍부해지도록 한다.
성형단계(2-3)
상기 성형단계는 상기 패티를 성형하는 단계로 정사각형, 직사각형, 타원형, 원형, 클로버형 등의 다양한 형태와 중량으로 패티를 제조할 수 있다. 바람직하게는 상기 패티를 햄버거 1개에 해당하는 일정한 정량(40g 이상)으로 분할하여 성형할 수 있다.
동결단계(2-4)
상기 동결단계는 상기 성형된 패티를 동결하는 단계일 수 있다. 상기 성형된 패티를 장시간 보관하기 위해 -40 ℃ 내지 -20 ℃의 온도에서 20분 내지 120분 급속 동결시킬 수 있다. 바람직하게는 -40 ℃ 내지 -30 ℃의 온도에서 30분 내지 60 분 동안 급속 동결시키는 것이 좋다. 이렇게 동결된 패티는 -18 ℃ 이하의 온도에서 3 개월 이상 장기적으로 냉동 보관할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 구현예를 설명한다.
본 발명의 일 구현예는 식물성 단백질을 커피 추출액을 포함하는 염지액에 염지하여 이미 이취가 제거된 식물성 단백질을 제공한다.
본 발명의 일 구현예는 상기 커피추출액을 포함하는 염지법 또는 커피추출액을 포함하는 침지법을 적용한 식물성 원료(식물성 단백질)가 첨가된 패티의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에서, 커피 추출액의 고형물 함량은 0.2~4.0 Brix 일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 커피 추출액에 사용된 커피 원두의 로스팅값(L값)은 27~36일 수 있으며, 수율이 80% 이상인 원두를 사용한 경우일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 커피 추출액이 포함된 염지액 중 소금은 식물성 단백질 100 중량부에 대하여 1~20 중량부, 설탕은 1~20중량부, L-글루타민산나트륨은 1~20 중량부 및 기타풍미증진원료 0.1~100중량부일 수 있다. 상기 기타풍미증진원료는 향료, 분말의 풍미증진용 원료, 액상의 양념장, 간장, 고추장, 된장 등에 대한 맛과 풍미 증진에 관여하는 원료일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 식물성 원료 혹은 식물성 단백질은 조직대두단백질, 농축대두단백질, 완두콩단백질, 조직밀단백질, TVP(Textured Vegetable Protein), CSP(Concentrated Soy Protein) 및 ISP(Isorated Soy Protein), TWP(Textured Wheat Protein) 중 어느 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 이미 이취가 제거된 식물성 원료(식물성 단백질)가 첨가된 패티의 제조 방법에 있어서, 원료육 100 중량부에 대하여 식물성원료가 0.1~20.0 중량부를 포함될 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 원료육은 우육, 돈육, 계육 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 패티의 제조방법은 원료육의 쵸핑 단계; 쵸핑된 원료와 커피염지 또는 커피침지가 되어진 식물성 원료, 양념장, 시즈닝, 지방, 풍미증진제 및 착향료를 원료육과 혼합하는 단계; 상기 원료의 숙성 단계; 상기 숙성된 원료를 성형하는 단계; 및 상기 성형된 패티를 동결하는 단계; 를 포함하는 제조 방법일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 원료육을 쵸핑하는 단계는 원료육을 2~15 mm의 크기로 분쇄하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 패티는 원료육 100 중량부에 대하여 식물성 원료가 0.1~20 중량부, 양념장 1~20 중량부, 시즈닝 0.01 ~ 10 중량부, 지방 1 ~ 20 중량부 및 착향료 0.01 ~ 10 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 혼합된 원료를 숙성시키는 단계는 0 ~ 10℃의 온도에서 5 ~ 120 분 동안 숙성시키는 것일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 성형된 패티는 40g이상의 중량으로 성형하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 성형된 패티를 동결하는 단계는 -40℃ 내지 -20 ℃의 온도에서 20 ~ 120 분 동안 급속 동결시키는 것일 수 있다.
이하에서는 본 발명의 다양한 측면을 설명한다.
본 발명의 일측면은 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물에 있어서, 상기 조성물은 로스팅 값이 27 내지 36의 커피원두로 추출된 커피 추출액을 포함되고, 상기 식물성 단백질은 조직대두단백질, 농축대두단백질, 완두콩단백질, 조직밀단백질, TVP(Textured Vegetable Protein), CSP(Concentrated Soy Protein), ISP(Isorated Soy Protein) 및 TWP(Textured Wheat Protein) 중 어느 하나 이상인, 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 커피 추출액은 식물성 단백질 100 중량부 대비 50 중량부 내지 300 중량부로 사용되는 것인, 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서 상기 염지제 조성물은 소금, 설탕 및 L-글루타민산나트륨 중 어느 하나 이상을 추가적으로 포함하는, 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서 식물성 단백질 100 중량부 대비하여 상기 소금은 1 ~ 20 중량부, 설탕은 1 ~ 20 중량부, L-글루타민산나트륨은 1 ~ 20 중량부로 사용되는 것인, 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 커피 추출액의 고형물 함량은 0.2 내지 4.0 Brix 인, 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물을 제공한다. 바람직하게 상기 고형물 함량은 0.4 내지 3.5 Brix 일 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 식물성 단백질의 이취 제거 방법에 있어서, 로스팅 값이 27 내지 36인 커피원두에서 커피 추출액을 추출하는 단계; 상기 추출된 커피 추출액을 포함하는 염지제 조성물을 식물성 단백질 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부로 혼합하는 단계; 및 식물성 단백질과 염지제 조성물이 혼합된 혼합물을 10℃ 이하의 냉장 온도에서 30분이상~12시간이하 저온 염지하는 단계;를 포함하는, 식물성 단백질의 이취 제거 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 식물성 단백질은 조직대두단백질, 농축대두단백질, 완두콩단백질, 조직밀단백질, TVP(Textured Vegetable Protein), CSP(Concentrated Soy Protein), ISP(Isorated Soy Protein) 및 TWP(Textured Wheat Protein) 중 어느 하나 이상이며, 상기 염지제 조성물은 소금, 설탕 및 L-글루타민산나트륨 중 어느 하나 이상을 더 포함하며, 식물성 단백질 100 중량부 대비하여 상기 소금은 1 ~ 20 중량부, 설탕은 1 ~ 20 중량부, L-글루타민산나트륨은 1 ~ 20 중량부로 사용되는 것인, 식물성 단백질의 이취 제거 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은, 햄버거용 패티의 제조방법에 있어서, 우육, 돈육, 계육 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 원료육을 분쇄하는 단계; 상기 식물성 단백질의 이취 제거 방법에 따라 이취가 제거된 식물성 단백질, 양념장, 시즈닝, 지방, 풍미증진제 및 착향료를 상기 분쇄된 원료육과 혼합하는 단계; 혼합된 원료들을 0~10℃의 온도에서 5~120분 동안 숙성하는 단계; 숙성된 원료를 성형하는 단계; 및 성형된 원료를 -40 ℃ 내지 -20 ℃의 온도에서 20분 내지 120분 급속 동결하는 단계;를 포함하는 햄버거용 패티의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에 있어서, 상기 혼합하는 단계는 1rpm 이상의 속도로 5분 이상 혼합하는 것이며, 원료육 100 중량부에 대하여 상기 이취가 제거된 식물성 단백질 0.1~20 중량부, 양념장 1~20 중량부, 시즈닝 0.01~10 중량부, 풍미증진제 0.1~20 중량부, 지방 1~20 중량부 및 착향료 0.01~10 중량부를 혼합하는 것인, 햄버거용 패티의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 하나의 다른 측면은 상기 식물성 단백질의 이취 제거 방법에 따라 이취가 제거된 식물성 단백질을 포함하는 식품을 제공한다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
비교예1
식물성 원료인 ADM社의 조직대두단백질 100 중량부에 대하여 정제수 200 중량부를 사용하여 침지 방식으로 상기 식물성 원료를 수화시켰다.
비교예2
식물성 원료인 조직대두단백질 100 중량부에 대하여 정제수 200 중량부, 정제염 5 중량부 및 백설탕 5 중량부를 사용하여 침지 방식으로 식물성 원료를 수화시켰다.
실시예1
식물성 원료인 조직대두단백질 100 중량부에 대하여 커피 추출액(0.5 Brix) 200 중량부를 사용하여 침지 방식으로 식물성 원료를 수화시켰다.
실시예2
식물성 원료인 조직대두단백질 100 중량부에 대하여 커피 추출액(1.0 Brix) 200 중량부를 사용하여 침지 방식으로 식물성 원료를 수화시켰다.
실시예3
식물성 원료인 조직대두단백질 100 중량부에 대하여 커피 추출액(2.0 Brix) 200 중량부를 사용하여 침지 방식으로 식물성 원료를 침지시켰다.
실시예4
식물성 원료인 조직대두단백질 100 중량부에 대하여 커피 추출액(3.0 Brix) 200 중량부를 사용하여 침지 방식으로 식물성 원료를 침지시켰다.
실험예1
관능평가 실험
실시예1~4와 비교예1에서 수화 시킨 조직대두단백에 대해 성인남녀 20명을 대상으로 5단계 기호 척도법(5점:매우 좋다, 4점:좋다, 3점:보통이다, 2점:나쁘다, 1점:매우 나쁘다.)에 의해 향(이미,이취)의 경우는 점수가 낮을수록 이미,이취가 발생해서 안좋은 것으로, 맛과 종합 평가(선호도)에 대해 숫자가 클수록 선호도가 높은 것으로 평가하였다.
구분 비교예1 비교예2 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
향(이미,이취) 1.9±0.3 2.1±0.3 4.0±0.3 4.2±0.4 4.3±0.2 4.2±0.4
2.3±0.5 2.2±0.3 4.2±0.4 4.4±0.5 4.5±0.3 4.5±0.4
종합평가
(선호도)
2.8±0.3 2.5±0.4 4.3±0.4 4.5±0.3 4.4±0.4 4.1±0.3
그 결과, 실시예1~4 종합평가는 4점 이상으로, 모두 3점 미만으로 측정된 비교예에 비하여 기호성이 매우 높은 것으로 측정되었으며, 기존의 정제수를 이용한 수화 보다 커피 추출액을 염지한 염지 방법이 훨씬 더 기호성도 뛰어난 것으로 측정되었다.
실험예2
실험 분석 결과
앞선 관능 검사 결과를 바탕으로, 비교예1, 실시예1, 실시예4를 GC/MS로 분석하였다.
분석 결과는 도 2와 같았다. 대표적으로 이미, 이취 성분들은 Alcoholols류에서 Pentan-1-ol, Heptan-1-ol등, Aldehydes류에서 Hexnal,Pentanal, Heptanal 등, Ketones류에서는 Butenone, Undecan-2-one등, Furans류에서는 2-Pentylfuran, 2-vinylfuran 등이 있다. 이들과 연관되어진 성분들을 분석한 결과 이다. 분석결과에서 보여지듯이, 커피추출액으로 침지하였을 때 이미, 이취가 감소되는 것을 확인하였다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (10)

  1. 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물에 있어서,
    상기 조성물은 로스팅 값(L값)이 27 내지 36의 커피원두로 추출된 커피 추출액을 포함하고,
    상기 커피 추출액은 식물성 단백질 100 중량부 대비 50 중량부 내지 300 중량부로 사용되며,
    상기 커피 추출액의 고형물 함량은 0.5 내지 4.0 Brix 이며,
    상기 식물성 단백질은 조직대두단백질, 농축대두단백질, 완두콩단백질, 조직밀단백질, TVP(Textured Vegetable Protein), 및 ISP(Isolated Soy Protein) 중 어느 하나 이상인, 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 염지제 조성물은 소금, 설탕 및 L-글루타민산나트륨 중 어느 하나 이상을 추가적으로 포함하는, 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물.
  4. 제 3항에 있어서,
    식물성 단백질 100 중량부 대비하여 상기 소금은 1 ~ 20 중량부, 설탕은 1 ~ 20 중량부, L-글루타민산나트륨은 1 ~ 20 중량부로 사용되는 것인, 식물성 단백질의 이취 제거용 염지제 조성물.
  5. 삭제
  6. 식물성 단백질의 이취 제거 방법에 있어서,
    로스팅 값(L값)이 27 내지 36인 커피원두에서 커피 추출액을 추출하는 단계;
    상기 추출된 커피 추출액을 포함하는 염지제 조성물을 식물성 단백질 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부로 혼합하는 단계; 및
    식물성 단백질과 염지제 조성물이 혼합된 혼합물을 10℃ 이하의 냉장 온도에서 30분이상~12시간이하 저온 염지하는 단계;를 포함하며,
    상기 커피 추출액의 고형물 함량은 0.5 내지 4.0 Brix인, 식물성 단백질의 이취 제거 방법.
  7. 제 6항에 있어서,
    상기 식물성 단백질은 조직대두단백질, 농축대두단백질, 완두콩단백질, 조직밀단백질, TVP(Textured Vegetable Protein), 및 ISP(Isolated Soy Protein) 중 어느 하나 이상이며,
    상기 염지제 조성물은 소금, 설탕 및 L-글루타민산나트륨 중 어느 하나 이상을 더 포함하며,
    식물성 단백질 100 중량부 대비하여 상기 소금은 1 ~ 20 중량부, 설탕은 1 ~ 20 중량부, L-글루타민산나트륨은 1 ~ 20 중량부로 사용되는 것인, 식물성 단백질의 이취 제거 방법.
  8. 햄버거용 패티의 제조방법에 있어서,
    우육, 돈육, 계육 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 원료육을 분쇄하는 단계;
    제 6항 또는 제 7항의 방법에 따라 이취가 제거된 식물성 단백질, 양념장, 시즈닝, 지방, 풍미증진제 및 착향료를 상기 분쇄된 원료육과 혼합하는 단계;
    혼합된 원료들을 0~10℃의 온도에서 5~120분 동안 숙성하는 단계;
    숙성된 원료를 성형하는 단계;및
    성형된 원료를 -40 ℃ 내지 -20 ℃의 온도에서 20분 내지 120분 급속 동결하는 단계;를 포함하는 햄버거용 패티의 제조방법.
  9. 제 8항에 있어서,
    상기 혼합하는 단계는 1rpm 이상의 속도로 5분 이상 혼합하는 것이며,
    원료육 100 중량부에 대하여 상기 이취가 제거된 식물성 단백질 0.1~20 중량부, 양념장 1~20 중량부, 시즈닝 0.01~10 중량부, 풍미증진제 0.1 ~ 20 중량부, 지방 1~20 중량부 및 착향료 0.01~10 중량부를 혼합하는 것인, 햄버거용 패티의 제조방법.
  10. 제 6항 또는 제 7항의 방법에 따라 이취가 제거된 식물성 단백질을 포함하는 식품.
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