KR102276311B1 - 혼합농축콩단백을 이용한 대체 소시지 제조방법 - Google Patents

혼합농축콩단백을 이용한 대체 소시지 제조방법 Download PDF

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신경옥
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Abstract

본 발명은 대두, 녹두, 적두 및 완두로부터 추출한 혼합농축콩단백, 조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백을 사용한 대체 소시지 제조방법; 및 상기 제조방법에 의해 제조된 대체 소시지에 관한 것이다.
본 발명에 따른 대체 소시지 제조방법으로 동물성 고기를 사용하지 않고 동물성 재료가 들어간 소시지와 비슷한 풍미 및 영양성분을 갖는 대체 소시지를 제조할 수 있다. 더욱이, 본 발명에 따라 제조된 대체 소시지는 응집성, 검성, 씹힘성 및 탄성 등의 물성이 우수하고, 관능평가에서 전반적인 수용가능성, 조직감, 색 및 외관 등이 기존의 소시지보다 뛰어나다.

Description

혼합농축콩단백을 이용한 대체 소시지 제조방법 {A method for making sausage analogue using mixed bean protein concentrate}
본 발명은 대두, 녹두, 적두 및 완두로부터 추출한 혼합농축콩단백, 조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백을 사용한 대체 소시지 제조방법; 및 상기 제조방법에 의해 제조된 대체 소시지에 관한 것이다.
2000년대 이후 한국은 주식인 밥 위주의 전통적인 곡식 및 채식 위주의 식생활 비중이 줄어들고 빵, 고기, 치즈, 우유 등의 서양식 식생활이 증가하였으며, 간편성과 편리성을 추구하는 가공식품의 소비 형태가 증가하고 있다. 육류 단백질은 인간이 섭취하는 총 단백질의 4분의 1을 섭취할 만큼 중요하고 유용한 식량자원으로, 다른 식품들에 비하여 필수 아미노산 함량이 고르며, 인체에 필수적인 지방산, 비타민 및 무기질을 공급한다. 한편, 육류는 포화 지방산과 콜레스테롤을 많이 함유하고 있어서 다량의 육류 섭취는 비만, 제2형 당뇨병, 위장 암 및 심혈관 질환과 같은 만성질환을 일으킨다.
2030년까지 세계적인 육류 소비는 72%가 증가될 것으로 예상된다. 육제품 생산을 위한 가축 생산은 넓은 면적의 토지가 필요하며, 동물의 장내 발효로 인해 메탄가스가 발생하게 된다. 가축 생산은 온실가스 배출량의 12% 차지하고, 이러한 온실가스 배출은 지구 온난화와 같은 이상기후로 이어질 수 있는 문제가 있다. 또한, 일부 소비자들은 동물 복지와 같은 윤리적 문제로 인해 육류 섭취를 부정적으로 인식하기도 한다.
사회적, 건강적, 환경적 및 윤리적인 이유로 인해 대체육에 대한 관심이 증가하면서 식물성 재료를 이용하여 만든 식물성 고기, 동물 세포를 증식하여 만든 배양육, 식용 가능한 곤충을 사용하여 만든 단백질 식품 등의 대체육 산업이 증가하였다. 다양한 형태의 대체육 산업 중 가장 많이 알려져 있는 것은 식물성 고기로 알려져 있는 식물성 대체육이다.
대체육은 질감, 향미, 외관과 같은 육류의 심미적 특성 또는 화학적 특성이 육류와 유사한 식품을 말하며, 기존 육류와 같은 영양적 기능을 보완할 뿐만 아니라, 육제품이 가지고 있는 외관, 맛, 조직 및 입안의 촉감을 가지고 있는 제품을 말한다. 식물성 대체육에 원재료는 콩 64%, 밀 20%, 곰팡이 11%로, 콩이 식물성 대체육의 주재료로 차지하고 있다. 콩 속에는 단백질, 지방, 탄수화물과 같은 중요한 영양성분 이외에 사포닌, 이소플라본 및 레시틴과 같은 생리활성물질을 함유하여 항암, 항동맥경화 및 혈당조절 등의 기능성 효과가 있어 건강 기능성 식품으로도 각광받고 있다.
식물성 대체육 시장규모는 2014년도 기준 14억 달러로 였으며, 2022년에는 58억 달러 규모가 될 것으로 전망하고 있다. 현재 대체육 시장은 대규모 선도업체가 대부분의 시장을 차지하고 있으며, 소규모 업체가 지역별로 식물성 대체육을 생산하고 있어 신규 업체가 진입하기 힘든 상황이다.
대체육 제품 중, 대체 소시지는 두부, 견과류, 콩 단백질, 채소 또는 이와 유사한 성분의 조합으로 향신료 및 조미료를 섞어서 혼합하여 식물성 또는 인조 케이싱에 넣어 만든 제품을 말한다.
국내에서 식물성 대체육 시장은 콩으로 만든 불고기, 소시지, 햄 등의 제품이 개발되어 판매되고 있지만 국내 대체육 제품은 아직 동물성 고기와 같은 다즙성, 맛과 풍미 구현이 부족하여 대체육 제품 개발에 대한 추가적인 연구가 필요하다. 이러한 배경 하에, 본 발명자들은 경도, 씹힘성과 같은 물성이 우수하면서, 육류와 같은 조직감, 풍미 및 영양성분을 갖는 대체 소시지를 개발하기 위해 예의 노력한 결과, 혼합농축콩단백을 이용한 대체 소시지를 완성하였다.
대한민국 등록특허 제10-1838702호 대한민국 공개특허 제10-2020-0048097호
본 발명의 목적은 혼합농축콩단백을 사용하여 대체 소시지를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 대체 소시지를 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 일 양태로서, 본 발명은 (i) 대두, 녹두, 적두 및 완두로부터 혼합농축콩단백을 추출하는 단계; (ii) 상기 혼합농축콩단백, 조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백을 혼합하는 단계; (iii) 상기 단계 (ii)에서 혼합된 재료를 케이싱에 충진하는 단계; (iv) 충진된 소시지를 훈연하는 단계; (v) 훈연된 소시지를 가열하여 소시지 형태를 고정하고 살균하는 단계; 및 (vi) 가열한 소시지를 냉각시키는 단계를 포함하는 대체 소시지 제조방법을 제공한다.
본 발명의 용어 "농축콩단백"은 콩에서 대부분의 지방과 수용성 비단백 물질을 제거하여 단백질함량이 건물량 기준으로 70% 이상 되는 것을 말한다. "혼합농축콩단백"은 종류가 상이한 두 가지 이상의 콩을 혼합하여 제조된 농축콩단백이다.
본 발명에서 대두, 녹두, 적두 및 완두는 콩단백의 단백질 기능성 특성과 최적의 아미노산 비율 및 경제성을 고려하여 선택한 것으로, 상기 대두, 녹두, 적두 및 완두로부터 제조된 혼합농축콩단백은 필수 아미노산이 균형있게 포함되어 있어 양질의 식물성 단백질을 제공할 수 있다.
본 발명의 용어 "조직 대두 단백"은 대두단백식품 소재 중 하나로, 탈지대두로 제조한 것이며, "조직 식물성 단백"은 대두를 포함한 식물성 재료가 함유된 단백식품으로, 대두에 글루텐, 전분 등의 기타 첨가물을 함께 사용하여 제조한 것이다.
본 발명의 용어 "대체 소시지"는 대체육 제품 중 두부, 견과류, 콩 단백질, 채소 또는 이와 유사한 성분의 조합으로 향신료 및 조미료를 섞어서 혼합하여 식물성 또는 인조 케이싱에 넣어 만든 제품을 말한다.
본 발명에서 상기 단계 (i)은 (a) 대두, 녹두, 적두 및 완두를 분쇄하여 분말화하는 단계; (b) 상기 분말에 증류수를 넣고 교반하여 혼합액을 제조하는 단계; (c) 상기 혼합액을 원심분리하여 상등액을 수득하는 단계; (d) 수득된 상등액에 염산을 첨가하고 교반하여 용액을 제조하는 단계; (e) 상기 용액을 원심분리하여 침전물을 수득하는 단계; 및 (f) 상기 침전물을 열풍 건조시키는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로, (a) 대두, 녹두, 적두 및 완두를 70 내지 90 : 5 내지 20 : 2 내지 10: 2 내지 10 (w/w) 비율로 섞은 후 분쇄기로 분쇄하여 40 mesh 체에 통과시켜 분말로 제조하는 단계; (b) 상기 분말 중량에 8배 내지 12배의 증류수를 가해 2N 내지 4N NaOH로 pH 9 내지 pH 11로 맞춘 후, 실온에서 5시간 내지 7시간 동안 교반하여 혼합액을 제조하는 단계; (c) 상기 교반된 혼합액을 6,000 내지 10,000 rpm (10 내지 30℃)에서 5분 내지 20분간 원심분리하여 상등액을 수득하는 단계; (d) 수득된 상등액을 2N 내지 4N HCl을 이용하여 pH 4 내지 5로 조절하고, 5분 내지 20분 동안 교반하여 용액을 제조하는 단계; (e) 상기 용액을 6,000 내지 10,000 rpm (10 내지 30℃)에서 5분 내지 20분간 원심분리하여 침전물을 수득하는 단계; 및 (f) 상기 침전물을 40 내지 60℃에서 22 내지 26시간 동안 열풍 건조하고, 55 내지 75℃에서 30분 내지 2시간 동안 저온살균한 후, 분쇄기로 갈아 40 mesh 체에 통과시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 단계 (ii)에서 사용되는 조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백은 증류수를 넣고 수화한 후 탈수시킨 것일 수 있다. 구체적으로, 조직 대두 단백과 조직 식물성 단백 중량에 5 내지 7배의 증류수(w/w)를 각각 넣고 1 내지 3시간 동안 수화한 후 1 내지 5분 동안 탈수시킨 것일 수 있다.
본 발명의 상기 단계 (ii)에서 상기 조직 식물성 단백에 물, 옥수수유 및 코코넛유가 포함된 혼합 유화액과 혼합시키는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 혼합 유화액은 물, 옥수수유, 코코넛유, 난백분, 소시지향, 레시틴, 한라봉향 및 비트 분말이 혼합된 것일 수 있고, 보다 구체적으로 균질기에서 40초 내지 80초 동안 균질된 것일 수 있다.
본 발명의 상기 단계 (ii)에서 글루텐을 포함하는 프리믹스를 추가로 혼합할 수 있다. 구체적으로 상기 프리믹스는 글루텐, 스모크향 분말, 소금, 설탕, 마늘 분말, 삼육 시즈닝, 인산염명신 NO.30, 피클링 솔트, 고수 분말, 진저 스파이스, 히드록시프로필 메틸셀룰로오스 및 아라비아검이 혼합된 것일 수 있다. 상기 삼육 시즈닝은 향과 맛을 증가시키기 위한 양념으로, 천일염, 두류가공품, 설탕, 표고버섯엑기스분말, 혼합야채분말, 무분말 및 쌀을 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 단계 (ii)에서 닭고기, 돼지고기 또는 소고기를 추가로 혼합할 수 있으며, 구체적으로 닭고기 일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 상기 단계 (iii)에서 케이싱은 셀룰로오스 케이싱 또는 채식주의자용 케이싱(edible vegetarian casing)을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 상기 단계 (iv)는 충진된 소시지를 70 내지 90℃에서 30분 내지 2시간 훈연하는 단계일 수 있다.
본 발명의 상기 단계 (v)는 훈연된 소시지를 찜기에 넣어 80 내지 100℃에서 10 내지 50분 동안 가열하여 소시지 형태를 고정하고 살균하는 단계일 수 있다.
본 발명의 상기 단계 (vi)은 가열한 소시지를 찬물에서 실온이 될 때까지 냉각시키는 단계일 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 다른 일 양태로서, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 대체 소시지를 제공한다.
본 발명의 상기 소시지는 혼합농축콩단백을 포함하는 대체 소시지일 수 있다.
본 발명에 따른 대체 소시지 제조방법으로 동물성 고기를 사용하지 않고 동물성 재료가 들어간 소시지와 비슷한 풍미 및 영양성분을 갖는 대체 소시지를 제조할 수 있다. 더욱이, 본 발명에 따라 제조된 대체 소시지는 응집성, 검성, 씹힘성 및 탄성 등의 물성이 우수하고, 관능평가에서 전반적인 수용가능성, 조직감, 색 및 외관 등이 기존의 소시지보다 뛰어나다.
도 1은 본 발명에 대체 소시지 제조방법을 도식화하여 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 대체 소시지, 부분 대체 소시지 및 닭 소시지의 외관 및 절단면을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 대체 소시지, 부분 대체 소시지 및 닭 소시지의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이에 의해 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 혼합농축콩단백 추출
대두, 녹두, 적두 및 완두를 80 : 10 : 5 : 5 (w/w) 비율로 섞은 후 분쇄기로 분쇄하여 40 mesh 체에 통과시켜 분말로 제조하였다. 제조된 분말 중량에 10배의 증류수를 가해 3N NaOH로 pH 10으로 맞춘 후, 실온에서 6시간 동안 교반기를 이용하여 교반하였다. 교반된 용액을 8,000 rpm (20℃)에서 10분간 원심분리하여 상등액을 모았다. 상등액을 3N HCl을 이용하여 대두, 녹두, 적두 및 완두 단백질의 등전점 부근인 pH 4.5로 조절하고, 교반기로 10분 동안 교반한 후, 다시 8,000 rpm (20℃)에서 10분간 원심분리하였다. 침전물을 모아 50℃ 열풍 인큐베이터에서 24시간 동안 건조하고, 65℃에서 1시간 동안 저온살균한 후, 분쇄기로 갈아 40 mesh 체에 통과시켜 혼합농축콩단백을 제조하였다.
제조예 2: 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지 제조
상기 제조예 1에서 제조한 혼합농축콩단백과 함께, 하기 표 1에 나타낸 재료 및 비율로 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지를 제조하였다. 대체 소시지 제조 과정은 도 1에 도식화하여 나타내었다.
(중량%) 대체 소시지 (SA) 부분적 대체 소시지 (PSA) 닭 소시지 (CS)
조직 대두 단백(TSP) 25.1 12.6 -
조직 식물성 단백(TVP) 25.1 12.5 -
닭 가슴살 - 25.1 50.3
오일1) 12.6 12.6 12.6
물 18.9 18.9 18.9
난백분 3.1 3.1 3.1
소시지 향 1.3 1.3 1.3
한라봉 향 0.2 0.2 0.2
레시틴 0.3 0.3 0.3
비트 분말 0.1 0.1 0.1
혼합농축콩단백(MBPC) 4.4 4.4 4.4
프리믹스2) 8.9 8.9 8.9
합계 100 100 100
SA: sausage analogue, PSA: Partial sausage analogue, CS: chicken sausage
1) 1:1 비율로 혼합한 코코넛유 및 옥수수유;
2) 프리믹스 조성물의 비율: 글루텐 35.3%, 스모크향 분말 21.2%, 소금 14.1%, 설탕 10.6%, 마늘 분말 4.9%, 삼육 시즈닝(천일염, 두류가공품, 설탕, 표고버섯엑기스분말, 혼합야채분말, 무분말 및 쌀) 4.9%, 아라비아검 2.1%, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스 2.1%, 인산염명신 No.30 2.1%, 피클링 솔트 1.4%, 고수 분말 0.7%, 진저 스파이스 0.4%.
1. 대체 소시지(SA) 제조
(1) 조직 식물성 단백(Textured/texturized vegetable protein, TVP) 및 조직 대두 단백(textured soy protein, TSP) 준비
조직 대두 단백(Stentorian industries co ltd, Taiwan)과 조직 식물성 단백(Hokyoungtech, Ansan, Korea) 중량에 6배의 증류수(w/w)를 각각 넣고 2시간 동안 수화한 후 탈수기(W-110, Hanil Electric, Korea)를 사용하여 각각 3분 동안 탈수하였다.
(2) 혼합 유화액 제조
혼합 유화액 총 중량 100% 기준으로, 물 18.9%, 옥수수유 6.3%, 코코넛유 6.3%, 난백분 3.1%, 소시지향 1.3%, 레시틴 0.3%, 한라봉향 0.2% 및 비트 분말 0.1%를 균질기(HG-15A, Daihan, Korea)에 넣고 60초 동안 균질하여 향과 색이 첨가된 혼합 유화액을 제조하였다.
(3) 프리믹스 제조
프리믹스 총 중량 100% 기준으로, 글루텐 35.3%, 스모크향 분말 21.2%, 소금 14.1%, 설탕 10.6%, 마늘 분말 4.9%, 삼육 시즈닝 4.9%, 아라비아검 2.1%, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스 2.1%, 인산염명신 No.30 2.1%, 피클링 솔트 1.4%, 고수 분말 0.7%, 진저 스파이스 0.4%를 혼합하여 프리믹스를 제조하였다.
(4) 소시지 제조
소시지 총 중량 100% 기준, 탈수된 상기 조직 식물성 단백 25.1% 및 상기 혼합 유화액을 믹서기(SMX-9400MD, Shinil, Korea)에 넣고 1분 동안 갈아주었다. 믹서기로 갈린 유화된 혼합물을 프리믹스 8.9%, 혼합농축콩단백 4.4% 및 조직 대두 단백 25.1%과 함께 혼합하여, 충진기를 이용하여 지름 2.6cm 셀룰로오스 케이싱에 충진하였다. 케이싱에 충진된 소시지를 히코리 훈연 칩을 넣은 훈연기(MCO 32954, Landmann, USA)에 넣고 80℃에서 1시간 훈연하고, 훈연된 소시지를 소시지 찜기에 넣고 80 내지 100℃에서 30분 열탕 및 살균하였다. 이어서, 소시지가 실온이 될 때까지 찬물에서 급속으로 냉각시켜 4℃ 냉장고에 보관하였다.
2. 부분적 대체 소시지(PSA) 제조
조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백을 각각 12.6% 및 12.5%씩 사용하고, "(4) 소시지 제조" 단계에서 닭가슴살 25.1%를 추가하는 것을 제외하고는, 상기 "1. 대체 소시지(SA) 제조"의 제조방법과 동일한 방법으로 제조하였다.
3. 닭 소시지(CS) 제조
조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백을 사용하지 않고 "(4) 소시지 제조" 단계에서 닭가슴살 50.3%를 추가하는 것을 제외하고는, 상기 "1. 대체 소시지(SA) 제조"의 제조방법과 동일한 방법으로 제조하였다.
상기 방법으로 제조된 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지의 전체 및 절단면을 도 2에 나타내었다. 대체 소시지는 닭 소시지 보다 색이 어둡고 갈색이 두드러졌으며, 부분적 대체 소시지는 대체 소시지와 닭 소시지의 중간 성격을 나타내었다.
실험예 1: 영양성분 분석
상기 제조예에서 제조한 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지의 영양성분 분석을 실시하여, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
대체 소시지 (SA) 부분적 대체 소시지 (PSA) 닭 소시지 (CS) p-value
단백질 18.05±0.09 20.60±0.33 20.82±0.65 < 0.001
지방 14.29±0.41 14.51±0.01 14.37±0.33 0.719
수분 55.84±0.34 56.49±0.31 57.70±0.34 0.005
회분 2.94±0.02 2.97±0.05 2.91±0.05 0.331
탄수화물 8.89±0.16 5.43±0.17 4.25±0.19 < 0.001
모든 값은 평균±SD (n=3).
본 연구에서 대체 소시지와 부분적 대체소시지의 지방 성분과 회분 성분은 닭 소시지와 유의적인 차이가 없다. 또한, 대체 소시지는 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지에 비해 낮은 단백질 함량, 낮은 수분 함량 및 높은 탄수화물 함량을 나타냈다(p<0.05). 닭 소시지에 비해 상대적으로 높은 대체 소시지 및 부분적 대체 소시지의 탄수화물의 비율은 대체 소시지 재료의 주성분인 조직 대두 단백 (수분 10%, 단백질 50%, 탄수화물, 35%, 지방 1%)에 의한 것으로 판단된다.
실험예 2: 물성 분석
상기 제조예에서 제조한 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지의 물성 분석을 실시하여, 그 결과를 표 3에 나타내었다.
대체 소시지 (SA) 부분적 대체 소시지 (PSA) 닭 소시지 (CS) p-value
경도(g) 3673.12±109.65 3157.66±166.56 2558.28±134.39 <.001
부착성(gs) -6.61±0.80 -17.21±5.88 -2.51±1.42 0.006
탄력성(mm) 1.00±0.00 1.00±0.00 1.00±0.00 0.579
응집성(g/s) 0.64±0.04 0.53±0.01 0.54±0.03 0.009
검성(g/s) 2348.88±222.43 1677.90±100.50 1373.16±65.96 <.001
씹힘성(g) 2350.38±221.56 1678.48±101.16 1373.16±65.96 <.001
탄성(g) 0.23±0.02 0.18±0.01 0.17±0.01 0.004
모든 값은 평균±SD (n=3).
탄력성은 소시지 시료 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 경도, 검성, 씹힘성은 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지 순으로 유의하게 높았다(p<0.05). 부착성은 닭 소시지와 대체 소시지 간에 유의적인 차이가 없었고, 부분적 대체 소시지가 유의적으로 낮았다. 응집성은 대체 소시지가 유의적으로 높게 나왔으나, 부분적 대체 소시지와 닭 소시지는 비슷한 양상을 보였다(p<0.05).
실험예 3: 색도 분석
상기 제조예에서 제조한 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지의 색도 분석을 실시하여, 그 결과를 표 4에 나타내었다.
대체 소시지 (SA) 부분적 대체 소시지 (PSA) 닭 소시지 (CS) p-value
L (명도) 61.18±0.48 67.44±0.67 71.31±0.10 <.001
a (적색도) 3.22±0.05 2.05±0.20 1.15±0.03 <.001
b (황색도) 16.20±0.16 16.00±0.40 15.33±0.05 0.012
모든 값은 평균±SD (n=3).
명도는 닭 소시지, 부분적 대체 소시지 및 대체 소시지 순으로 유의적으로 높았고(p<0.05), 적색도 및 황색도는 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지 순으로 높았으나, 황색도의 경우 대체 소시지와 부분적 대체 소시지는 유의적인 차이가 없었다. 본 연구에서 대체 소시지와 부분적 대체 소시지가 닭 소시지 보다 명도는 낮고, 적색도와 황색도가 높게 나타난 것은 조직 식물성 단백의 색의 영향을 받은 것으로 판단된다.
실험예 4: 관능평가 결과
상기 제조예에서 제조한 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지에 대하여 7점 척도법으로 관능평가를 실시하여, 그 결과를 도 3에 나타내었다.
그 결과, 대체 소시지의 경우, 색 4.07점, 외관 4.57점, 냄새 4.07점, 맛 3.39점, 조직감 3.60점, 전반적인 수용가능성 3.71점이었으며, 부분적 대체 소시지는 색 4.00점, 외관 4.21점, 냄새 3.90점, 맛 3.48점, 조직감 3.66점, 전반적인 수용가능성 3.59점이었고, 닭 소시지는 색 3.14점, 외관 3.17점, 냄새 4.10점, 맛 3.48점, 조직감 3.10점, 전반적인 수용가능성 3.28점으로 나타났다. 대체 소시지는 색, 외관, 조직감 및 전반적인 수용가능성에서 닭 소시지보다 높은 점수를 받았으며, 대체 소시지의 맛과 냄새도 닭 소시지와 차이가 거의 없는 것으로 나타났다.
추가적으로, 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지의 기호도를 알아보기 위하여 랭킹 테스트를 진행하였고, 그 결과를 표 5에 나타내었다.
대체 소시지 (SA) 부분적 대체 소시지 (PSA) 닭 소시지 (CS) p-value
색 2.48±0.63 2.34±0.55 1.17±0.54 <.001
외관 2.50±0.58 2.29±0.66 1.21±0.57 <.001
냄새 2.21±0.74 2.25±0.70 1.54±0.84 0.001
맛 2.11±0.79 2.18±0.72 1.71±0.90 0.073
조직감 2.24±0.69 2.45±0.57 1.31±0.71 <.001
전반적인 수용가능성 2.29±0.71 2.18±0.77 1.54±0.79 0.001
모든 값은 평균±SD (n=3).
그 결과, 대체 소시지와 부분적 대체 소시지가 색, 외관, 냄새, 조직감 및 전반적인 수용가능성에서 비슷한 양상을 나타내었고, 닭 소시지가 유의하게 낮았다(p<0.05). 맛에서는 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지 모두 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다.
닭 소시지에 비해 높은 경도, 응집성, 검성, 씹힘성 및 탄성과 같은 물성적 특징이 외관과 조직감에 있어 대체 소시지의 품질 특성에 긍정적인 영향을 준 것으로 보이며, 개발된 소시지에서 밝은 색의 소시지보다 어두운 색의 소시지를 더 선호하였다.

Claims (8)

  1. (i) 대두, 녹두, 적두 및 완두로부터 혼합농축콩단백을 추출하는 단계;
    (ii) 상기 혼합농축콩단백, 조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백을 혼합하는 단계;
    (iii) 상기 단계 (ii)에서 혼합된 재료를 케이싱에 충진하는 단계;
    (iv) 충진된 소시지를 훈연하는 단계;
    (v) 훈연된 소시지를 가열하여 소시지 형태를 고정하고 살균하는 단계; 및
    (vi) 가열한 소시지를 냉각시키는 단계를 포함하는 대체 소시지 제조방법으로,
    상기 조직 식물성 단백은 물, 옥수수유, 코코넛유, 난백분, 소시지향, 레시틴, 한라봉향 및 비트 분말을 포함하는 혼합 유화액과 혼합시킨 것이고,
    상기 단계 (i)은
    (a) 대두, 녹두, 적두 및 완두를 70 내지 90 : 5 내지 20 : 2 내지 10: 2 내지 10의 비율(w/w)로 섞은 후 분쇄하여 분말화하는 단계;
    (b) 상기 분말 중량에 8배 내지 12배의 증류수를 넣고 2N 내지 4N의 NaOH로 pH 9 내지 pH 11로 맞춘 후, 실온에서 5 시간 내지 7 시간 동안 교반하여 혼합액을 제조하는 단계;
    (c) 상기 혼합액을 6,000 rpm 내지 10,000 rpm으로 10℃ 내지 30℃에서 5분 내지 20분간 원심분리하여 상등액을 수득하는 단계;
    (d) 수득된 상등액에 2N 내지 4N의 염산을 첨가하여 pH 4 내지 pH 5로 조절하고, 5분 내지 20분 동안 교반하여 용액을 제조하는 단계;
    (e) 상기 용액을 6,000 rpm 내지 10,000 rpm으로 10℃ 내지 30℃에서 5분 내지 20분간 원심분리하여 침전물을 수득하는 단계; 및
    (f) 상기 침전물을 40℃ 내지 60℃에서 22시간 내지 26시간 동안 열풍 건조시키는 단계를 포함하는 것인, 대체 소시지 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 조직 식물성 단백 및 조직 대두 단백은 증류수를 넣고 수화한 후 탈수시킨 것인, 대체 소시지 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (ii)에서 글루텐을 포함하는 프리믹스를 추가로 혼합하는, 대체 소시지 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (ii)에서 닭고기, 돼지고기 또는 소고기를 추가로 혼합하는, 대체 소시지 제조방법.
  7. 제1항, 제3항, 제5항 및 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된, 대체 소시지.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 소시지는 혼합농축콩단백을 포함하는, 대체 소시지.
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