CN107319573B - 一种宫保味蛋白素肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种宫保味蛋白素肉及其制备方法，属于新型豆制品技术领域。其特点是将水分≤14％、蛋白质≥65％、富有肌肉纤维组织结构和口感的大豆拉丝蛋白经卤水卤制、油炸后，模拟鸡丁的形状与口感，配以大葱碎、辣椒碎、卤花生米以及辣椒油等调味料，制得宫保味蛋白素肉，具有干、香、甜、辣混合而成的独特风味，成品酸甜香辣有嚼劲，完美呈现了肉食向素食的转换。

Description

一种宫保味蛋白素肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种休闲豆制品基本工艺技术领域，尤其涉及一种宫保味蛋白素肉及其制备方法。

背景技术

目前在人们所食用的植物性食物中，豆类其营养成分中的蛋白质含量为最高，特别是大豆品种中的黄豆、黑豆、红豆的蛋白质含量比例较高，其干品相等于肉类（瘦肉）的2倍，其湿品相等于肉类（瘦肉）的1倍，其它营养成分的含量比例也很高，故民间将其比喻为“素肉食品”。素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。虽然豆类的蛋白质含量比例和其它营养成分的含量比例均高于谷类，但豆类本身天然的固有的“豆腥味”和“苦涩味”在食用后使人反胃，难吃、难消化、肠胃不舒服，造成身体不适，故无法象谷类（大米、面）那样能够大量的摄食。

宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆，使人欲罢不能。宫保肉丁是根据宫保鸡丁将鸡肉换成肉丁的同口味菜品，目前使用大豆蛋白素肉替代真正的肉类制作宫保肉丁的发明还未见公开。

现有的风味蛋白素肉，多是采用物理方法对拉丝蛋白进行预处理，虽然能很好的洗脱大豆自身的腥味，但时间耗费较长，不利于批量生产；后续表面油化定型中难以把控水分的含量导致蛋白素肉的弹性及韧性不佳、保存时间变短、风味变差等。CN101133808B公开了一种素肉食品的制作方法，该专利的关键在于其特征是将豆类原料用温水反复浸泡、过滤、冷藏、冷冻、解冻，该方法属于物理法，虽然能有效减少豆类原料中的胀气因子和豆腥味，但时间耗费较长，需要重复上述过程15-18次，不利于批量生产。CN104430939B公开了一种烧烤素肉的加工方法，由复水、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、摊筛、烘烤、复烤、制备配料、拌料共十大步骤完成，该专利即采用了遮掩法降低了豆制品的腥味，而对于胀气因子的存在并未得到有效的改善。采用卤制后汆水、脱水、油炸会让素肉蛋白发生怎样的改变，对本领域技术人员来说，均是难以预料的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种卤制加工的富含肌肉纤维组织结构和口感的蛋白素肉，该蛋白素肉模拟鸡丁的形状与口感，并与传统菜肴特色风味-宫保味相结合，具有干、香、甜、辣混合而成的独特风味，成品酸甜香辣有嚼劲，完美呈现了肉食向素食的转换。

在整个制备过程中，大豆拉丝蛋白水分不同是提高蛋白素肉嚼劲和疏松度的关键点，为此我们根据工艺的关键点做出了以下实验：

1.不同水分的大豆拉丝蛋白对蛋白素肉嚼劲的影响

测试方法：

TPA质地剖面分析又被称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与计算机连接，通过界面输出质地测试曲线，从中可以分析质构特性参数。该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值，已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。该测定通过质构分析仪的TPA模式实现。探头选用Φ25mm平板圆柱探头。样本规格为：Φ8×7mm的圆柱体。压缩速率设定为4.0mm/s，压缩量分别设定为4.0mm，两次压缩间隔时间3s。选取25个样进行实验，TPA指标选取最大力，即硬度值来表征嚼劲。

实验结果表明，其他条件不变的条件下，只改变大豆拉丝蛋白的水分，其结果如表所示，大豆拉丝蛋白水分为45%时，口感嚼劲最好；水分为30%时，素肉的嚼劲增加，口感变差；但水分为60%时，素肉的嚼劲下降，失去弹性，详见表1。

表1不同浓度盐水对黄喉脆性的影响

大豆拉丝蛋白水分（%）	30	40	50	60
					嚼劲（N）	158.2	134.7	132.5	99.5

综上所述，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的宫保味蛋白素肉均具有口感及疏松度更佳，无豆腥味、食用过多不会产生胀气因子，产品货架期长，口感、质感和香味稳定性高优势。具体为：

一种宫保味蛋白素肉，由以下重量份配比的原料制得：

大豆拉丝蛋白素肉1000份，卤花生100份，味精8份，炒盐10份，鸡膏20份，白糖20份，柠檬酸1份，辣椒碎5份，花椒油3份，大葱碎100份，红葱精油5份，鲜鸡粉2份，涮涮辣0.6份，油辣椒40份。

进一步的，所述大豆拉丝蛋白素肉由以下制备方法制得：

（1）卤制：按重量配比计，取大豆拉丝蛋白在10倍量的卤水中进行卤制，卤水温度控制在85±5℃，卤水时间3～5min，产品卤至表面泛白，中间无硬心，外形完整，即得；

（2）汆水：将卤制好的大豆拉丝蛋白放入沸水中汆水1~2分钟捞出沥干；

（3）脱水：将汆水后的大豆拉丝蛋白放入离心机中脱水，以手捏无水滴即可；

（4）油炸：将脱水后的大豆拉丝蛋白置于温度为140℃~150℃的植物油中油炸3~5min；

（5）脱油：将油炸后的大豆拉丝蛋白置于离心机中脱油，以手捏无油滴即可；同时控制油炸后的大豆拉丝蛋白水分40％~50％，即得。产品常温下放置时间不可超过6h。

进一步的，所述大豆拉丝蛋白其水分≤14％，蛋白质≥65％。

进一步的，所述卤水由以下重量份配比的原料混合制成：

香料水1000份，卤味膏5份，I+G 1份 ，盐5份。

进一步的，所述香料水由以下制备方法制得：

按重量份配比计，取八角5.4份，白胡椒1份，草果3份，丁香2份，甘草4.5份，桂皮3份，花椒6份，山奈5.4份，砂仁2份，小茴香4份，肉蔻4.5份，白芷2.5份以及老姜10份，加入100-120倍量的清水中熬煮至有药味即得香料水。

进一步的，所述卤花生由以下制备方法制得：

a.配制卤水：按重量份配比计，取卤味膏2份，味精2.5份，盐5份，I+G0.5份加入50倍量的清水配置成卤水；

b.花生粒制备：选用大小均匀、无霉变、无虫蛀、无异味的花生粒加入沸水中煮至花生粒褪色后捞出，备用；

c.卤花生：将水煮后花生粒加入5倍量的步骤a所得卤水中卤制0.5h捞起即得。

进一步的，所述辣椒碎由以下制备方法制得：

干辣椒去除杂物后剪成0.2~0.3cm，将剪好的辣椒去掉辣椒籽，选用剪好后的辣椒皮，放入油温为50℃的色拉油中3s后捞出，沥干即得。

进一步的，所述大葱碎由以下制备方法制得：

选用新鲜大葱，将大葱洗净沥干水后，大葱对半切开，再切成0.3~0.5cm即得。

本发明还提供了一种宫保味蛋白素肉的制备方法包括以下步骤：

（1）拌料：按配方量取的大豆拉丝蛋白素肉、卤花生、味精、炒盐、鸡膏、白糖、柠檬酸、辣椒碎、花椒油、大葱碎、红葱精油、鲜鸡粉、涮涮辣、油辣椒混合均匀，即得宫保味蛋白素肉；

（2）包装：装袋抽真空、杀菌后即得成品。

本发的有益效果在于：

（1）具有干、香、甜、辣混合而成的独特宫保风味，成品酸甜香辣有嚼劲，完美呈现了肉食向素食的转换。

（2）产品松软度适中，具备肌肉纤维组织结构和口感，且水油分布平衡，食用不油腻，改善了既往蛋白素肉吸油较多的缺陷。

（3）产品经汆水处理，无豆腥味，且经试验证实，大量食用不会产生胀气现象，可放心服用。

（4）本发明蛋白素肉货架期长，常温下可保存9个月以上。经试验证实，长期存放本产品，其口感、香味与质感并未发生明显变化，稳定性较高。

（5）本发明中的配方和工艺密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下，才能很好的平衡各原料，使最终制得的宫保味蛋白素肉既能起到补充蛋白质，刺激食欲，口感丰富，味道香浓，无豆腥味且不具有胀气因子，可长期保存。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。

具体实施方式

下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。

实施例1

宫保味蛋白素肉

（1）香料水制备：取八角5.4g，白胡椒1g，草果3g，丁香2g，甘草4.5g，桂皮3g，花椒6g，山奈5.4g，砂仁2g，小茴香4g，肉蔻4.5g，白芷2.5g以及老姜10g，放入6kg清水中进行熬煮至有药味即得香料水。

（2）卤水制备：取1Kg香料水，卤味膏5g，I+G1g ，盐5g混合均匀，即得。

（3）大豆拉丝蛋白素肉的制备：

a卤制：按重量配比计，取水分≤14％，蛋白质≥65％d的大豆拉丝蛋白在10倍量的卤水中进行卤制，卤水温度控制在85℃，卤水时间4min，产品卤至表面泛白，中间无硬心，外形完整，捞出；

b汆水：将卤制好的大豆拉丝蛋白放入沸水中汆水1分钟捞出沥干；

c脱水：将汆水后的大豆拉丝蛋白放入离心机中脱水，以手捏无水滴即可；

d油炸：将脱水后的大豆拉丝蛋白置于温度为145℃的植物油中油炸4min；

e脱油：将油炸后的大豆拉丝蛋白置于离心机中脱油，以手捏无油滴即可；同时控制油炸后的大豆拉丝蛋白水分45％，即得。

（4）卤花生制备：

a.配制卤水：按重量份配比计，取卤味膏2份，味精2.5份，盐5份，I+G0.5份加入50倍量的清水配置成卤水；

b.花生粒制备：选用大小均匀、无霉变、无虫蛀、无异味的花生粒加入沸水中煮至花生粒褪色后捞出，备用；

c.卤花生：将水煮后花生粒加入5倍量的步骤a所得卤水中卤制0.5h捞起即得。

（5）辣椒碎制备：

干辣椒去除杂物后剪成0.25cm，将剪好的辣椒去掉辣椒籽，选用剪好后的辣椒皮，放入油温为50℃的色拉油中3s后捞出，沥干即得。

（6）大葱碎制备：

选用新鲜大葱，将大葱洗净沥干水后，大葱对半切开，再切成0.4cm即得。

（7）拌料：

取大豆拉丝蛋白素肉1000g，卤花生100g，味精8g，炒盐10g，鸡膏20g，白糖20g，柠檬酸1g，辣椒碎5g，花椒油3g，大葱碎100g，红葱精油5g，鲜鸡粉2g，涮涮辣0.6g以及油辣椒40g混合均匀，即得宫保味蛋白素肉；

（8）包装：装袋抽真空、杀菌后即得成品。

实施例2

宫保味蛋白素肉

制备方法同实施例1，只是步骤（3）a中的卤水温度为80℃，卤制时间为3min；步骤（3）d中油炸温度140℃，油炸3min；最终大豆拉丝蛋白水分控制为40%。

实施例3

宫保味蛋白素肉

制备方法同实施例1，只是步骤（3）a中的卤水温度为90℃，卤制时间为5min；步骤（3）d中油炸温度150℃，油炸5min；最终大豆拉丝蛋白水分控制为50%。

试验例1

宫保味蛋白素肉

制备方法同实施例1，但不进行汆水步骤。

试验例2

宫保味蛋白素肉

制备方法同实施例1，大豆拉丝蛋白的水分控制在30%。

试验例3

宫保味蛋白素肉

制备方法同实施例1，大豆拉丝蛋白的水分控制在60%。

将实施例和试验例所得产品依据中华人民共和国行业标准进行了如表1所示的感官评价

表1感官评价

从表1可看出，实施例1~3在发泡性、口感、疏松度、气味及保质期上并无明显差异，三组宫保味蛋白素肉在一次性食用500g后，并未出现胀气，且不油腻。而试验例1未经汆水有明显豆腥味，存放6个月后质感发生明显变化，说明汆水是加工中的关键步骤，通过迅速汆水能降低洗脱素肉中的豆腥味与胀气因子。试验例2和3对拉丝蛋白的水分控制分别为30%和60%，结果发现素肉蛋白嚼劲欠缺，口感不佳，存放9个月后试验例2香味消失、质感变硬、口感失去韧性，试验例3出现异味、腐坏、无法食用。相比之下，只有实施例在经过汆水、并将大豆拉丝蛋白的水分控制在40%~50%才能进获得酸甜香辣有嚼劲，疏松度高，与猪肉具有高度相似的风味、组织和口感；无豆腥味，食用500g/d不产生胀气，且无油腻感；存放6个月后香味、质感与口感并未发生变化的宫保味蛋白素肉。

综上所述，本发明的配方和工艺密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下，才能很好的平衡各原料，使最终制得的宫保味蛋白素肉具有低脂高蛋白，大量食用不仅不会出现胀气和油腻感，酸甜口感刺激食欲，口感丰富，味道香浓，长期存放不会出现口感、香味和质感的变化，货架期明显延长。

Claims (8)

1.一种宫保味蛋白素肉，其特征在于，该宫保味蛋白素肉由以下重量份配比的原料制得：

大豆拉丝蛋白素肉1000份，卤花生100份，味精8份，炒盐10份，鸡膏20份，白糖20份，柠檬酸1份，辣椒碎5份，花椒油3份，大葱碎100份，红葱精油5份，鲜鸡粉2份，涮涮辣0.6份，油辣椒40份；

其中，所述大豆拉丝蛋白素肉由以下制备方法制得：

（1）卤制：按重量配比计，取大豆拉丝蛋白在10倍量的卤水中进行卤制，卤水温度控制在85±5℃，卤水时间3～5min，产品卤至表面泛白，中间无硬心，外形完整，即得；

（2）汆水：将卤制好的大豆拉丝蛋白放入沸水中汆水1~2分钟捞出沥干；

（3）脱水：将汆水后的大豆拉丝蛋白放入离心机中脱水，以手捏无水滴即可；

（4）油炸：将脱水后的大豆拉丝蛋白置于温度为140℃~150℃的植物油中油炸3~5min；

（5）脱油：将油炸后的大豆拉丝蛋白置于离心机中脱油，以手捏无油滴即可；同时控制油炸后的大豆拉丝蛋白水分45％，即得一种大豆拉丝蛋白素肉；

其中，步骤（1）所述大豆拉丝蛋白的水分含量≤14％，蛋白质含量≥65％。

2.根据权利要求1所述的宫保味蛋白素肉，其特征在于：所述卤水由以下重量份配比的原料混合制成：

香料水1000份，卤味膏5份，I+G 1份 ，盐5份。

3.根据权利要求2所述的宫保味蛋白素肉，其特征在于：所述香料水由以下制备方法制得：

按重量份配比计，取八角5.4份，白胡椒1份，草果3份，丁香2份，甘草4.5份，桂皮3份，花椒6份，山奈5.4份，砂仁2份，小茴香4份，肉蔻4.5份，白芷2.5份以及老姜10份，加入100-120倍量的清水中熬煮至有药味即得香料水。

4.根据权利要求1所述的宫保味蛋白素肉，其特征在于：所述卤花生由以下制备方法制得：

a.配制卤水：按重量份配比计，取卤味膏2份，味精2.5份，盐5份，I+G0.5份加入50倍量的清水配置成卤水；

b.花生粒制备：选用大小均匀、无霉变、无虫蛀、无异味的花生粒加入沸水中煮至花生粒褪色后捞出，备用；

c.卤花生：将水煮后花生粒加入5倍量的步骤a所得卤水中卤制0.5h捞起即得。

5.根据权利要求1所述的宫保味蛋白素肉，其特征在于：所述辣椒碎由以下制备方法制得：

干辣椒去除杂物后剪成0.2~0.3cm，将剪好的辣椒去掉辣椒籽，选用剪好后的辣椒皮，放入油温为50℃的色拉油中3s后捞出，沥干即得。

6.根据权利要求1所述的宫保味蛋白素肉，其特征在于：所述大葱碎由以下制备方法制得：

选用新鲜大葱，将大葱洗净沥干水后，大葱对半切开，再切成0.3~0.5cm即得。

7.一种制备如权利要求1-6任意一项所述的宫保味蛋白素肉的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）拌料：按配方量取的大豆拉丝蛋白素肉、卤花生、味精、炒盐、鸡膏、白糖、柠檬酸、辣椒碎、花椒油、大葱碎、红葱精油、鲜鸡粉、涮涮辣、油辣椒混合均匀，即得宫保味蛋白素肉；

（2）包装：装袋抽真空、杀菌后即得成品。

8.根据权利要求7所述的的宫保味蛋白素肉，其特征在于，该蛋白素肉常温下保存9个月以上。