KR102393393B1

KR102393393B1 - 횟대기 식해의 제조방법

Info

Publication number: KR102393393B1
Application number: KR1020200059297A
Authority: KR
Inventors: 심순천
Original assignee: 심순천
Priority date: 2020-05-18
Filing date: 2020-05-18
Publication date: 2022-05-02
Also published as: KR20210142451A

Abstract

본 발명은 어류인 횟대기를 주재료로 하고 여기에 어성초 당침액을 첨가하여 식해의 저장성을 증가시킨 횟대기 식해의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 횟대기 식해는 항산화 및 항균 효능이 우수한 어성초 성분을 함유하고 있어서 횟대기 식해의 염도를 낮추어도 쉽게 변질되지 않으므로 장기간 유통이 가능하고, 비린내가 강한 어성초를 당침하여 비린내를 감소시킴으로써 어성초를 식해에 첨가하여도 비린내로 인한 섭취의 거부감을 방지할 수 있다.

Description

횟대기 식해의 제조방법{Method for Manufacturing Black Edged Sculpin Sikhae}

본 발명은 어류인 횟대기를 주재료로 하고 여기에 어성초 당침액을 첨가하여 식해의 저장성을 증가시킨 횟대기 식해의 제조방법에 관한 것이다.

식해는 어패류를 염지한 후 조밥, 엿기름, 고춧가루, 무 등의 부재료와 혼합하여 숙성 발효시킨 식품으로서, 유산균을 비롯한 미생물 및 생성된 유기산에 의해 어육이 숙성되면서 특유의 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라 유기산으로 pH가 저하되어 부패균의 성장이 억제되고 어패류의 근육 조직이 자가 소화효소와 미생물 유래의 단백질 분해효소에 의해 분해되어 식해의 풍미가 증가한다.

이러한 생선 식해는 마늘, 고춧가루, 채소 등의 다양한 부재료가 첨가됨에 따라 다채로운 풍미를 느낄 수 있으며, 특히 발효 및 숙성과정에서 생성되는 인체 유용성분으로 인해 영양학적 측면에서도 유익한 장점이 있다.

그러나 종래의 식해는 토속음식의 범주에서 벗어나지 못하고 있는데, 이는 식해가 젓갈에 비해 염도가 낮아서 저장기간이 비교적 짧고 이로 인해 보존기간과 관련한 유통의 안정성을 확보하지 못하였을 뿐만 아니라, 특히 상품화된 식해의 품질이라고 할 수 있는 맛, 식감 및 풍미를 일정하게 유지할 수 없었던 원인에서 기인한다.

이에 따라 식해의 저장기간을 증가시키기 위하여 염도를 높이는 방안이 있으나, 높은 염도는 성인병의 원인이 되므로 현대인의 기호에 부합하지 않고 인공보존재를 첨가하는 방안은 화학물질에 대한 거부감으로 인하여 소비자의 선호도가 낮은 단점이 있다.

이에, 근래에는 항균기능을 가지는 천연 식재료를 첨가하여 식해의 저장성을 증대시키는 방안이 고려되고 있으며, 예를 들어 항균성분을 함유하고 있는 천연재료를 식해에 첨가하여 저장성의 증대를 꾀하고 있다.

예를 들어, 한국등록특허공보 제1424400호에는 채를 썬 생선을 좁쌀 약주에서 숙성시킨 후 소금으로 절이고, 여기에 한약제를 첨가하여 다시 숙성하며, 상기 숙성물에 고두밥과 엿기름을 혼합하고 숙성시킨 후 고춧가루 및 기타 재료를 혼합하고 다시 숙성시켜 생선 식해를 제조하는 방법이 제시되어 있다.

상기 제조방법은 생선에 한약재를 첨가하여, 숙성과정에서 발생하는 변질 및 악취를 예방할 뿐만 아니라 생선 식해가 본래 가진 영양성분 외에 한약재에 포함된 유효성분이 가미됨으로써 생선 식해의 풍미와 영양성을 동시에 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

그런데 한약재는 특유의 쓴맛과 한약 냄새가 있어서 식해의 맛과 향을 저해하는 단점이 있고, 숙성과정에서 한약재의 맛과 향을 감소시키면 한약재에 의한 저장성 증가 효과 또한 감소하는 문제가 있다.

또한, 한국등록특허공보 제1731193호에는 가자미와 무채를 각각 세절하여 염장한 후 건조하며, 상기 건조된 가자미와 무채에 강황혼합분말(강황, 어성초, 차조기 및 계피), 고두밥, 물엿, 엿기름, 양념(생강, 마늘, 고춧가루, 소금)을 혼합하여 숙성시키는 밥 식해의 제조방법이 제시되어 있다.

상기 방법은 가자미와 무채를 건조하여 사용하고 여기에 강황혼합분말을 첨가하여 식해에서 발생하는 세균의 증식을 억제함으로써 가자미 밥 식해의 신선함이 장기간 유지될 수 있도록 하는 효과를 얻을 수 있다.

그런데 강황혼합분말의 각 성분들은 분말상태에서 독특한 향과 색을 가지고 있어서 강황혼합분말이 식해에 첨가되면 식해의 맛, 향, 색 등이 변하게 되므로 밥 식해 본래의 풍미를 상실하게 되고, 가자미와 무채를 건조하여 사용하면 식해의 전체 수분이 적어져 저장성이 증가할 수 있으나 각 재료들이 서로 결착되지 못하여 재료들이 어우러져 나타나는 식해 본연의 맛을 즐기기 어렵다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 횟대기를 주재료로 하는 식해의 저장성을 증가시키면서 식해 본연의 풍미를 유지할 수 있는 횟대기 식해의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 횟대기의 비가식부위를 제거하고 세척한 후 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 제거된 횟대기에 소금을 첨가하여 염도 8~12 %로 조절한 다음 상온에서 2~5 일간 절이는 단계; 상기 절인 횟대기를 세척하여 소금 성분을 씻어낸 후 세절하는 단계; 상기 세절한 횟대기를 냉장 온도에서 20~30 시간 예비 숙성시키는 단계; 어성초를 100~120 ℃에서 50~100 초간 덖음하고 식용유를 분무한 후 냉각하는 과정을 2~4 회 반복하여 반건조시키는 단계; 상기 반건조된 어성초 100 중량부에 설탕 80~120 중량부를 혼합하고 상온에서 5~7 개월간 숙성시킨 다음 여과하여 고형물이 제거된 어성초 당침액을 제조하는 단계; 상기 예비 숙성시킨 횟대기 100 중량부에 어성초 당침액 5~10 중량부, 엿기름 2~7 중량부 및 양념 10~15 중량부를 혼합하고 5~15 ℃에서 2~4 일간 1차 숙성시키는 단계; 및 상기 1차 숙성물 100 중량부에 메조밥 5~15 중량부, 무채 5~15 중량부, 어성초 당침액 5~10 중량부, 물엿 5~10 중량부 및 양념 15~20 중량부를 혼합하고 5~15 ℃에서 8~12 일간 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 횟대기 식해의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 세절한 횟대기를 주정에 20~40 분간 침지한 후 물기를 제거하여 예비 숙성시키는 것이 바람직하다.

또한, 상기 어성초 당침액을 제조하는 단계는, 반건조된 어성초 100 중량부 기준 와인 5~15 중량부를 추가하여 숙성시키는 것이 바람직하다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 횟대기 식해는 항산화 및 항균 효능이 우수한 어성초 성분을 함유하고 있어서 횟대기 식해의 염도를 낮추어도 쉽게 변질되지 않으므로 장기간 유통이 가능하고, 비린내가 강한 어성초를 당침하여 비린내를 감소시킴으로써 어성초를 식해에 첨가하여도 비린내로 인한 섭취의 거부감을 방지할 수 있다.

횟대기는 쏨뱅이목 둑중개과에 속하는 어종으로서 대구횟대라고도 하며, 한국 동해 중부 이북 해역, 일본 북부, 오호츠크 해역 등의 북서태평양에 분포하고 모래와 암반 지대의 수심 50~100 m에서 서식한다

횟대기는 단단하고 살의 탄력이 강하여 주로 탕으로 이용되는데, 연중 어획되나 주로 겨울철에 집중적으로 잡혀서 이 시기에는 가격이 저렴하여 어가 소득에 도움이 되지 못하고 냉동보관하면서 소비할 수 있으나 경제성이 맞지 않으므로 겨울철 외에는 거의 이용되지 않는다.

이에, 본 발명에서는 겨울철에 어획된 횟대기를 주재료로 식해를 제조하여 횟대기의 부가가치를 높이고 횟대기 식해의 저장성을 증가시켜 장기간 횟대기를 이용할 수 있는 방법을 제공하고자 한다.

본 발명에 따른 횟대기 식해는 예비 숙성된 횟대기, 어성초 당침액, 엿기름 및 양념을 혼합하여 1차 숙성시킨 후 상기 1차 숙성물에 메조밥, 무채, 어성초 당침액, 물엿 및 양념을 혼합하고 2차 숙성시켜 제조된다.

먼저, 어획한 횟대기의 머리, 내장, 뼈, 지느러미, 비늘 등의 비가식부위를 제거하고 깨끗이 세척하여 물기를 제거한 후 소금을 첨가하여 염도 8~12 %로 조절한 다음 상온에서 2~5 일간 절여준다.

상기 절이는 동안 횟대기 육질 내부의 물이 빠져나와 육질이 단단해지고 수분함량이 줄어들므로 저장성이 증가하며, 절여진 횟대기를 세척하여 표면의 소금 성분을 씻어낸 후 먹기 좋은 크기로 잘게 세절한다.

상기 세절한 횟대기를 냉장 온도에서 20~30 시간 예비 숙성시켜 횟대기 어육을 준비하며, 숙성시키기 전에 세절한 횟대기를 주정(酒精)에 20~40 분간 침지하여 횟대기 육질 내부에 주정이 스며들도록 한 다음 소쿠리 등에 담아서 물기를 빼고 숙성시킬 수도 있다.

횟대기를 주정에 침지하면 횟대기의 잡냄새와 비린내가 없어지고 횟대기 육질이 단단하게 되어 횟대기 식해를 장기간 저장하여도 쫄깃쫄깃한 식감을 유지할 수 있다.

어성초(Houttuynia cordata Thunb.)는 삼백초과에 속하는 다년생 초본의 야생약초로서, 주요 성분으로는 테르페노이드(terpenoid), 지질(lipid) 및 방향족 계통의 휘발성 성분과 퀘세틴(quercetin), 케세틴-3-o-글리코시드(quercetin-3-o-glycoside) 계통의 후라보노이드(flavonoid) 화합물로 알려져 있으며 예로부터 생약재로 널리 이용되어 왔다.

어성초는 다른 식물에 비해 항균, 항산화 성분이 다량 함유되어 있는데 항균, 항산화 성분은 물질의 부패를 억제하는 효과가 있기 때문에 횟대기 식해의 부패룰 효과적으로 감소시킬 수 있으며, 해독작용, 이뇨작용, 진통작용, 지혈작용, 피부미용, 아토피 치료 등에도 효과를 나타낸다.

최근, 해양오염으로 인하여 어패류의 중금속 오염이 문제시되고 있고 횟대기에 축적된 중금속이 식해를 통하여 인체에 유입될 우려가 있으나, 어성초는 해독작용이 우수하여 체내 독소와 중금속을 배출하므로 해양오염으로 인한 인체의 위해요소를 방지할 수 있으며, 어성초에 함유된 칼륨 성분은 체내의 나트륨 성분을 배출하여 식해의 염분으로 인한 성인병 예방에 도움을 준다.

그런데 어성초에는 특유의 비린내가 있으며, 어성초의 비린내를 유발하는 물질은 데카노일 아세트알데히드(decanoyl acetaldehyde) 성분으로서, 살균제인 설파제보다 4만배의 강한 살균력을 가지는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 이러한 효능의 어성초를 횟대기 식해 제조에 첨가하여 횟대기 식해의 저장성과 기능성을 증가시키는데, 어성초를 그대로 사용할 경우 어성초의 비린내로 인하여 횟대기 식해의 풍미가 저하되고 이를 방지하기 위하여 어성초를 건조시키면 휘발성이 강한 데카노일 아세트알데히드 성분이 휘발하여 어성초의 비린내를 감소시킬 수 있으나 어성초의 저장성 증가 효과가 감소하게 된다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 본 발명에서는 어성초를 당침하여 횟대기 식해 제조에 사용하는데, 어성초를 당침하여 당침액으로 제조하면 데카노일 아세트알데히드 성분은 점성을 가지는 어성초 당침액에 포집되고, 비린내는 본래 약한 염기성이므로 산성을 띠는 설탕이 염기성을 중화시켜 비린내를 감소시키게 된다.

또한, 식해의 주재료인 횟대기를 오래 보관하면 트리메틸아민(trimethylamine, TMA)이 생성되어 생선 비린내가 나는데, 어성초 당침액은 트라이메틸아민 성분이 공기 중으로 확산되지 못하도록 묶어 두는 역할을 하여 횟대기 식해의 장기 보관에 따른 횟대기 어육의 비린내를 억제하는 효과도 제공한다.

어성초는 잎, 줄기, 열매 모두 사용 가능하나 주로 재료 확보가 용이한 잎과 줄기(경엽, 莖葉)를 사용하며, 어성초의 경엽을 깨끗이 세척하여 물기를 제거한 후 어성초 100 중량부에 설탕 80~120 중량부를 혼합하여 밀봉하고 상온에서 5~7 개월간 보관한 후 여과하여 고형물이 제거된 어성초 당침액을 제조한다.

상기 어성초 당침액 제조시 와인(wine)을 첨가할 수 있으며, 와인은 포도의 즙을 발효시켜 만든 술로서 포도는 당도가 높아서 설탕의 기능을 보조할 수 있고 미네랄이 풍부하게 함유되어 알칼리성 식품으로 작용하므로 산성식품인 횟대기 생선으로 인한 인체의 산성화를 방지할 수 있으며, 또한 와인에 함유된 알코올 성분은 휘발성이 강하여 어성초의 비린내를 일부 제거하고 알코올의 방부 효능은 횟대기 식해의 저장성을 증가시키는 데에도 도움을 준다.

와인은 어성초 100 중량부 기준 5~15 중량부 혼합하는 것이 바람직하고, 상기 범위에서 당침액의 제조, 인체의 산성화 방지, 식해의 저장성 증가 효과를 얻으면서 와인의 알코올 성분으로 인한 횟대기 식해의 풍미가 저해되지 않는다.

어성초의 비린내를 좀 더 제거하기 위하여 채취한 어성초의 경엽을 덖어준 후 당침액을 제조하는 것이 바람직하며, 어성초를 덖어주면 비린내가 제거될 뿐만 아니라 덖어주는 과정에서 어성초의 식물 조직이 부드러워져 어성초의 유용성분이 당침액에 좀 더 용출되므로, 어성초 당침액의 첨가로 인한 횟대기 식해의 저장성 증가 효과가 더욱 증가하게 된다.

어성초의 덖음은 완전건조되도록 덖어주는 것이 아니라 어성초가 반건조가 될 정도로 덖어주는데, 100~120 ℃의 비교적 저온에서 50~100 초의 비교적 짧은 시간 동안 덖음하고 냉각하는 과정을 2~4 회 반복하며, 이러한 과정을 통하여 어성초가 반건조되면서 어성초의 정유성분이 휘발하는 것이 억제된다.

덖는 중에 어성초의 정유성분 휘발을 좀 더 억제하기 위한 방안으로서, 덖어준 어성초에 식용유를 분무한 후 냉각시키는 것이 바람직하며, 식용유는 향 성분을 포집하는 능력이 있어서 덖은 후 높은 온도의 어성초로부터 휘발하는 정유성분을 포집하며, 발연점이 높아서 덖어준 직후의 높은 온도 및 냉각 후 다시 덖는 온도에서 분해되지 않으므로 포집 기능을 지속적으로 수행할 수 있다.

어성초의 덖음 과정에 식용유가 첨가되면 최종 제품인 횟대기 식해에 식용유가 혼입되며, 식용유의 기름기는 횟대기 식해에 윤기를 부여하여 식감을 높이는 반면에 기름기로 인해 횟대기 식해 본래의 외관과 차이가 나는 것을 방지하기 위하여 식용유를 제거할 수도 있으며, 식용유는 어성초 당침액의 상부에 뜨므로 제조된 어성초 당침액의 상부 식용유를 걷어내어 제거하면 된다.

더불어, 어성초의 비린내 성분인 데카노일 아세트알데히드는 지방족 알데히드로서, 상기 횟대기 처리과정에서 횟대기를 주정에 침지 처리할 경우 지방족 알데히드인 어성초의 데카노일 아세트알데히드가 횟대기에 함유된 주정의 알코올 성분과 반응하여 어성초의 비린내가 감소하는 효과도 있다.

상기와 같이 예비 숙성시킨 횟대기 어육과 어성초 당침액이 준비되면 이들을 엿기름 및 양념과 혼합하여 5~15 ℃에서 2~4 일간 1차 숙성시키는데, 양념으로서 다진 마늘, 다진 생강, 액젓 등을 사용할 수 있으며, 횟대기 어육 100 중량부에 어성초 당침액 5~10 중량부, 엿기름 2~7 중량부 및 양념 10~15 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

다음은 상기 1차 숙성물에 메조밥, 무채, 어성초 당침액, 물엿, 양념을 혼합하여 5~15 ℃에서 8~12 일간 2차 숙성시키는데, 양념으로서 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강 등을 사용할 수 있으며, 1차 숙성물 100 중량부에 메조밥 5~15 중량부, 무채 5~15 중량부, 어성초 당침액 5~10 중량부, 물엿 5~10 중량부 및 양념 15~20 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

상기와 같이, 2차 숙성시켜 제조된 횟대기 식해는 항산화 및 항균 효능이 우수한 어성초 성분이 포함되어 있어서 횟대기 식해의 염도를 낮추어도 쉽게 변질되지 않으므로 장기간 유통이 가능하고, 어성초를 당침하여 어성초의 비린내를 감소시킴으로써 비린내로 인한 섭취의 거부감을 방지할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

어획한 횟대기의 머리, 내장, 뼈, 지느러미, 비늘을 제거하여 횟대기 어육(껍질 포함)을 준비하였으며, 상기 횟대기 어육을 물로 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 후 소금을 첨가하여 염도 10 %로 조절한 다음 상온에서 3 일간 절여주었다.

상기 절인 횟대기를 물로 세척하여 표면의 소금 성분을 씻어낸 후 작은 조각으로 절단하였으며, 이를 5 ℃의 냉장고에서 1 일간 예비 숙성시켰다.

어성초 10 ㎏에 설탕 10 ㎏을 혼합하고 상온에서 6 개월간 정치(定置)한 다음 여과하여 고형물이 제거된 어성초 당침액을 준비하였다.

상기 예비 숙성시킨 횟대기 10 ㎏에 어성초 당침액 700 g, 엿기름 400 g, 다진 마늘 400 g, 다진 생강 400 g 및 액젓 400 g을 혼합하고 10 ℃에서 3 일간 1차 숙성시킨 다음, 상기 1차 숙성물 10 ㎏에 메조밥 1 ㎏, 무채 1 ㎏, 어성초 당침액 700 g, 물엿 700 g, 고춧가루 800 g, 다진 마늘 400 g 및 다진 생강 400 g을 혼합하고 10 ℃에서 10 일간 2차 숙성시켜 횟대기 식해를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 작은 조각으로 절단한 횟대기를 주정에 30 분간 침지하고 소쿠리에 담아두어 물기가 빠지도록 한 다음 예비 숙성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 횟대기 식해를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 어성초 당침액 제조시 어성초와 설탕에 와인 1 ㎏을 추가하여 숙성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 횟대기 식해를 제조하였다.

<실시예 4>

채취한 어성초를 110 ℃에서 1 분간 덖음하고 바로 식용유를 분무한 다음 상온으로 냉각하였으며, 이 과정을 3 회 반복하여 반건조 어성초를 준비하였다.

상기 실시예 1에서, 어성초 당침액 제조에 사용된 어성초로서 상기 반건조 어성초를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 횟대기 식해를 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서, 1차 및 2차 숙성시 어성초 당침액을 사용하지 않은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 횟대기 식해를 제조하였다.

<시험예 1> 저장성 측정

상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 횟대기 식해를 상온의 음지에 보관하면서 부패가 발생하는 것을 육안 및 냄새로 관찰하여 부패가 처음 관찰된 날을 하기 표 1에 나타내었다.

저장성 측정결과

	부패발생일(일)
실시예 1	11
실시예 2	14
실시예 3	13
실시예 4	12
비교예	8

상기 표 1을 보면, 횟대기를 주정으로 처리한 실시예 2가 가장 늦게 부패되고, 어성초 당침액 제조시 외인을 추가한 실시예 3, 어성초에 식용유를 분무하면서 덖음하여 당침액으로 제조한 실시예 4, 어성초를 단순히 당침액으로 제조하여 식해에 첨가한 실시예 1의 순으로 늦게 부패한 반면에, 어성초 당침액을 사용하지 않은 비교예가 가장 빨리 부패하였다.

이러한 결과를 살펴보면, 횟대기 어육을 주정으로 처리하거나 항균, 항산화 성분이 함유된 어성초를 식해에 첨가하는 것이 식해의 저장성을 증가시키는 효과가 있으며, 어성초는 당침액으로 제조하여 첨가시키는 것이 바람직하고 당침액 제조시 외인을 추가하여 숙성시키거나 식용유를 분무하면서 덖음하여 사용하는 것이 더욱 바람직함을 알 수 있다.

<시험예 2> 보관 중 트리메틸아민(TMA)의 변화

상기 실시예와 비교예의 횟대기 식해를 15 일간 보관하면서 트리메틸아민의 변화를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

트리메틸아민은 어육 또는 축육의 부패에 의해 생성되는 특유의 이취를 갖는 무색의 기체로서 어류나 육류의 신선도 판정의 지표가 된다.

트리메틸아민 함량은 콘웨이 유니트를 사용하는 미량확산법으로 분석하였으며, 시료 10 g에 증류수 10 ㎖와 10 % 트리클로로아세트산 20 ㎖를 넣어 마쇄 여과하고 5 % 트리클로로아세트산을 넣어 50 ㎖로 정용하여 시료용액을 제조하였다.

상기 시료용액 1 ㎖를 콘웨이 유니트 외실에 넣고 내실에 붕산 1 ㎖를 넣은 후 10 % 포르말린(formalin) 용액을 가하고 포화 탄산칼륨 1 ㎖를 외실에 빠르게 주입하고 즉시 덮개를 덮은 후 시료용액과 탄산칼륨용액이 잘 섞이도록 흔들어주고 37 ℃에서 1 시간 정치한 다음 0.02N 황산 용액으로 적정하여 트리메틸아민가를 측정하였다.

트리메틸아민가(㎎%)=0.28×(V₁-V₀)×F×D×100/S

V₁ : 본시험의 0.02N H₂SO₄ 용액의 적정소비량(㎖)

V₀ : 공시험의 0.02N H₂SO₄ 용액의 적정소비량(㎖)

F : 0.02N H₂SO₄ 용액의 역가

D : 희석배수 (50 ㎖)

S : 시료의 채취량(g)

0.28 : 0.02N H₂SO₄ 용액 1 ㎖에 반응하는 휘발성 트리메틸아민량(㎎)

TMA 변화 측정결과(단위: ㎎%)

	0 일째	5 일째	10 일째	15 일째
실시예 1	2.31	2.41	2.84	4.72
실시예 2	2.44	2.71	2.95	3.60
실시예 3	2.18	2.37	3.15	3.63
실시예 4	2.15	2.51	3.35	4.24
비교예	2.22	2.82	5.45	8.07

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 초기에는 비슷한 수준을 나타내고 시간이 경과할수록 TMA 수치가 증가하였는데, 비교예는 15 일째에 8.07 ㎎%로 실시예에 비하여 높은 수치를 나타내었다.

실시예에서는 시간이 경과할수록 실시예 2 〈 실시예 3 〈 실시예 4 〈 실시예 1의 순으로 TMA 수치가 낮게 나타나 상기 시험예 1과 유사한 경향을 보였으며, 따라서 횟대기 식해 제조시 횟대기 어육을 주정으로 처리하고 어성초 당침액을 첨가하면 횟대기 식해의 보관 중 냄새 발생을 억제할 수 있을 것으로 판단된다.

<시험예 3> 관능검사

상기 제조된 횟대기 식해를 7 일간 보관한 후 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	맛	향	색상	전체적인 기호도
실시예 1	4.0	3.5	3.8	3.8
실시예 2	3.8	3.7	3.7	3.7
실시예 3	4.2	4.0	3.9	4.0
실시예 4	3.7	3.5	4.1	3.8
비교예	3.8	3.1	3.6	3.5
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3을 보면, 와인이 첨가된 실시예 3이 맛과 향에서 가장 좋은 평가를 받아서 와인이 횟대기 식해의 풍미를 증가시키는 것을 알 수 있고, 색상은 어성초에 식용유를 분무하면서 덖음하여 당침한 실시예 4가 좋은 평가를 받아서 횟대기 식해에 식용유가 첨가되면 윤기가 나서 색상이 좋아짐을 알 수 있다.

어성초 당침액을 사용하지 않은 비교예는 향이 특히 낮은 평가를 받았는데, 이는 저장기간이 길어짐에 따라 횟대기 식해에서 쿰쿰한 냄새가 발생한 데서 기인한다.

전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 횟대기 식해의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims

횟대기의 비가식부위를 제거하고 세척한 후 물기를 제거하는 단계;
상기 물기가 제거된 횟대기에 소금을 첨가하여 염도 8~12 %로 조절한 다음 상온에서 2~5 일간 절이는 단계;
상기 절인 횟대기를 세척하여 소금 성분을 씻어낸 후 세절하는 단계;
상기 세절한 횟대기를 냉장 온도에서 20~30 시간 예비 숙성시키는 단계;
어성초를 100~120 ℃에서 50~100 초간 덖음하고 식용유를 분무한 후 냉각하는 과정을 2~4 회 반복하여 반건조시키는 단계;
상기 반건조된 어성초 100 중량부에 설탕 80~120 중량부를 혼합하고 상온에서 5~7 개월간 숙성시킨 다음 여과하여 고형물이 제거된 어성초 당침액을 제조하는 단계;
상기 예비 숙성시킨 횟대기 100 중량부에 어성초 당침액 5~10 중량부, 엿기름 2~7 중량부 및 양념 10~15 중량부를 혼합하고 5~15 ℃에서 2~4 일간 1차 숙성시키는 단계; 및
상기 1차 숙성물 100 중량부에 메조밥 5~15 중량부, 무채 5~15 중량부, 어성초 당침액 5~10 중량부, 물엿 5~10 중량부 및 양념 15~20 중량부를 혼합하고 5~15 ℃에서 8~12 일간 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 횟대기 식해의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 세절한 횟대기를 주정에 20~40 분간 침지한 후 물기를 제거하여 예비 숙성시키는 것을 특징으로 하는 횟대기 식해의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 어성초 당침액을 제조하는 단계는, 반건조된 어성초 100 중량부 기준 와인 5~15 중량부를 추가하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 횟대기 식해의 제조방법.
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