KR20030051526A - 생 와사비 양념장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 각종 회에 얹어 먹을 수 있을 뿐만 아니라 반찬 대용으로 먹을 수 있는 생 와사비 양념장을 제시하기 위한 것이다.

이를 위하여 본 발명은 와사비 줄기와 뿌리를 1-3시간 동안 소금에 절이고, 절인 와사비를 맑은 물에 30- 40 분간 담구어 쓴맛을 제거하며, 절인 와사비를 분쇄기로 갈아 생와사비액을 만들고, 생와사비 액에 진간장을 혼합하여 와사비 간장을 만들며, 단무지와 해초를 잘게 썰어 다진 후 상기한 와사비 간장과 혼합하는 방법으로 만들어지는 것을 특징으로 하는 생 와사비 양념장을 제시한다.

Description

생 와사비 양념장 {Wasabia koreanna dressing materials}

본 발명은 생와사비를 가공하여 양념장으로 만든 생와사비 양념장에 관한 것으로, 각종 회에 얹어 먹을 수 있을 뿐만 아니라 반찬 대용으로 먹을 수 있는 생 와사비 양념장을 제시하기 위한 것이다.

와사비(Wasabia japonica/koreanna)는 고추냉이의 국제명칭이며, 잎, 줄기, 꽃봉오리, 근경 등을 이용하여 다양한 요리재료로 활용되고 있다.

와사비의 매운 맛을 내는 주성분은 와사비기름(마스타드오일)이며, 와사비 뿌리 등을 치밀하고 고운 강판에 오랫동안 갈아줌으로서 와사비 세포조직이 파괴되면서 미로시나제(Myrosinase)효소가 작용하여 매운 맛과 독특한 향미를 내게 된다.

와사비는 이와 같은 맛과 향미 이외에 강력한 항균작용이 있고, 오징어나 고등어과의 살속 그리고 표면에 기생하는 선충에 의한 아나스키종 유충을 억제하는 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

또한, 와사비는 뇌경색이나 심근경색의 원인인 혈전의 생성을 억제하는 항 혈소판 작용이 있고, 자극적인 매운 맛은 타액분비를 촉진하고, 선어 및 육류의 고유한 비린 맛과 노린내 및 역겨운 맛을 중화하여 맛을 증진시키는 작용을 하며, 어독의 작용을 억제하며 식욕을 증진하는 효과가 있다.

또한, 산화효소의 기능억제 및 발암성 물질의 활성화 억제작용과 혈전 예방 등의 효과가 있고, 탈취효과가 있으며, 기름기가 느껴지는 마요네즈, 버터 등에 혼합하여 사용하면 더욱 더 좋은 맛을 내는 것으로 알려져 있다.

이와 같이 와사비는 식품으로서의 맛과 향을 갖고, 강력한 항균,항충효과와 더블어 건강에 유익한 효과를 가짐에도 불구하고, 국내 유통되는 대부분의 와사비는 서양와사비(armoracia rusticuna gaertn)를 건조 분말 화하여 이를 간장에 개어 먹도록 한 분 와사비이거나 분 와사비에 옥수수 전분 등을 가미하여 크림형태로 제조한 크림 와사비로서 간장 등에 타서 먹는 방법 위주로 만 이용되고 있는 실정이다.

본 발명은 공해 청정지역의 반음지, 고냉지에서 만 자라는 국내산 생 고추냉이(Wasabia koreanna)를 사용하여 양념장류 형태로 생와사비를 제조함으로서 육류나 생선 등에 묻혀 먹을 수 있을 뿐 아니라 고추장처럼 직접 음용이 가능한 형태의 와사비 양념장을 새로이 제시함으로서 고품질의 와사비를 일상적으로 간편하게 먹을 수 있도록 할 목적으로 안출된 것이다.

본 발명에 의한 생와사비 양념장은 와사비 줄기와 뿌리를 1-3시간 동안 소금에 절이고, 절인 와사비를 맑은 물에 30- 40 분간 담구어 쓴맛을 제거한 후 와사비를 분쇄기로 갈아 생와사비액을 만들고, 생와사비 액에 진간장을 혼합하여 와사비 간장을 만들며, 단무지와 해초를 잘게 썰어 다진 후 상기한 와사비 간장과 혼합하는 방법에 의해 제조된다.

와사비는 잎, 줄기, 꽃봉오리, 근경 등을 그대로 활용할 수 있으나 본 발명은 품질을 보다 향상시키기 위하여 줄기와 뿌리를 주로 이용하며, 채취한 와사비를 깨끗히 세척한 후 소금에 절임으로서 와사비에에 포함된 쓴맛을 내는 성분을 분리 제거한다.

소금에 의한 절임은 맑은 물에 와사비 줄기와 뿌리를 넣고 물10L에 대하여 소금 200-300g의 소금을 가하여 1-3시간 정도 재어 두는 방법으로 이루어지며, 삼투압 현상에 의해 와사비 내부의 수분이 빠져 나오면서 쓴맛을 내는 성분도 함께 빠져나온다.

절인 와사비는 소금물을 행구어 낸 후 맑은 물에 다시 30-40분 정도 넣어 둠으로서 쓴맛을 효과적으로 제거할 수 있다.

생와사비액은 쓴맛을 제거한 와사비를 절단기를 사용하여 2-3cm정도의 크기로 절단한 후 이를 분쇄기에 넣고 반복적으로 갈아줌으로서 얻어진다.

상기한 생와사비 액은 즉시 식용에 이용할 수 있고, 그 경우 와사비 특유의 맛과 향을 갖는 상태가 되나 오래 동안 방치하면 휘발성의 증기가 소실되어 향미가 줄어들게 된다.

따라서, 제조된 생와사비액에 즉시 진간장을 섞어 혼합함으로서 와사비간장을 만든다.

생와사비와 진간장은 중량비로 1: 0.7의 비율로 혼합하는 것이 바람직하며, 진간장의 함량이 이보다 낮으면 해초 등과 버무려 혼합하기 용이하지 않고, 높으면 완성된 와사비 양념장의 묽어지기 때문에 음용이 불편해지는 단점이 있게 된다.

와사비 간장은 잘게 썰어 다진 단무지와 해초와 함께 혼합함으로서 와사비 양념장이 완성된다.

다진 단무지와 해초는 와사비간장과 중량비로 대략 1:1 의 비율로 혼합한다.

이하 실시례를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시례

깨끗이 세척한 와사비 뿌리 및 줄기 4Kg을 물 10Kg에 넣고 300g의 소금을 풀어 2시간 절인다.

절인 와사비는 소금물이 빠져 나오도록 충분히 행군 후 물에 30- 40 분간 담그고, 다시 일 꺼내어 깨끗이 헹구는 방법으로 쓴맛을 제거한다.

쓴맛을 제거한 와사비를 절단기를 사용하여 1-2cm의 크기로 절단 한 후 분쇄기로 갈아 생크림 형태의 생와사비액을 만든다.

크림형태의 생와사비액 4Kg에 대하여 진간장 2.8kg을 넣고 충분히 혼합하고 이를 다져 와사비 간장 6.8Kg을 제조한다.

단무지 2Kg , 해초 4.5Kg을 0.5cm 이하의 크기로 절단하여 잘게 다져 혼합한후 단무지 및 해초 혼합물 6.5 Kg과 와사비 간장 6.8Kg을 섞어 혼합하고, 여기에 미량의 구연산등을 가미하여 생 와사비 양념장을 완성한다.

해초는 특유의 시원한 맛을 내기 위해 가미하고, 단무지는 씹히는 맛을 내기 위해 가미되는 것으로 완성된 생와사비 양념장은 연두색 색상을 갖고, 고추장과 같이 점성이 높은 유동성을 가지며, 와사비 특유의 매운 맛과 해초의 시원한 맛 및 단무지 맛이 어울리는 식품의 특징을 갖는다.

상기 실시례에서 해초는 미역줄기, 다시마, 한천 , 톳 , 가시리 및 김을 혼합하여 여기에 양념류로 참깨, 설탕, 식염,참기름,식초등을 혼합한 방법으로 제조한다.

이상의 구성에 의한 본 발명은 고추장과 같은 양념장 형태로서 냉장 보관함으로서 맛과 향미가 보존되며, 별도로 간장 등을 첨가하지 않고 생선회 또는 참치회등에 엊어 먹거나 밥에 비벼 먹을 수 있게 된다.

또한, 돼지고기나 쇠고기를 먹을 때도 상추와 함께 곁들여 먹음으로서 감칠맛이 난다.

이상에 의한 본 발명은 양념장 장류 형태를 가짐으로서 고품질의 생와사비를 일상적으로 간편하게 먹을 수 있으며, 육류나 생선 등에 간편하게 먹거나 고추장처럼 직접 음용이 가능함으로서 식용향상 및 건강에 유용한 효과를 거둘 수 있고, 항균 항충작용을 갖는 식품으로 활용할 수 있다.

Claims (1)

1. 와사비 줄기와 뿌리를 1-3시간 동안 소금에 절이고, 절인 와사비를 맑은 물에 30- 40 분간 담구어 쓴맛을 제거하며, 절인 와사비를 분쇄기로 갈아 생와사비액을 만들고, 생와사비 액에 진간장을 혼합하여 와사비 간장을 만들며, 단무지와 해초를 잘게 썰어 다진 후 상기한 와사비 간장과 혼합하는 방법으로 만들어지는 것을 특징으로 하는 생 와사비 양념장.