KR102469812B1 - 향미와 식감이 우수한 와사비 페이스트 및 이의 제조방법 - Google Patents
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본 발명은 향미와 식감이 우수한 와사비 페이스트 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 특히 와사비의 맛과 향을 최대한 유지시키기 위한 방법을 사용하여 와사비를 가공하고 매운맛을 내는 재료의 즙을 와사비와 최적의 배합으로 혼합하여 향미가 우수하며, 와사비 입자와 후추 입자의 크기를 조절하고 섬유질을 혼합하여 식감을 향상시킨 향미와 식감이 우수한 와사비 페이스트 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 향미와 식감이 우수한 와사비 페이스트 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 특히 와사비의 맛과 향을 최대한 유지시키기 위한 방법을 사용하여 와사비를 가공하고 매운맛을 내는 재료의 즙을 와사비와 최적의 배합으로 혼합하여 향미가 우수하며, 와사비 입자와 후추 입자의 크기를 조절하고 섬유질을 혼합하여 식감을 향상시킨 향미와 식감이 우수한 와사비 페이스트 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
와사비(고추냉이, Japanese Horseradish, Eutrema japonicum)는 한랭한 계곡에서 자생하는 십자화과에 속하는 다년생 식물로, 일본이 원산지이며 우리나라에서도 자생하고 있다. 와사비는 매운맛이 독특한 향신 채소로 육류요리나 생선요리에 볶음용, 김치용, 절임용, 튀김용 등 다양하게 사용되고 있다. 와사비의 매운맛은 식욕촉진 기능, 살균기능, 항산화기능, 혈소판 응집 억제, 발암억제에 대한 연구결과가 있으며, 건강보조식품의 소재로서 충분히 활용도가 높다. 최근에는 건강에 대한 관심이 증가하면서 와사비의 매운맛 성분인 이소티오시안산 알릴(allyl isothiocyanate)이 항균작용의 기능을 보유하고 있어 와사비의 사용이 증가하고 있다.
와사비 매운맛의 주요 성분인 이소티오시안산 알릴(allyl isothiocyanate)은 휘발성이 강하다. 이 물질은 처음부터 식물 내에서 있는 것이 아니라 조직 속에 함유하고 있는 시니그린(sinigrin)이 불활성 상태로 존재하다가 물리적인 힘에 의해 갈거나 절단하면 조직 내 효소인 미로시나아제(myrosinase)의 작용으로 가수 분해되면서 KHSO4, 글루코스(glucose), 이소티오시안산 알릴(allyl isothiocyanate)이 생성되어 매운맛을 가지게 된다.
한편, 와사비 제품의 형태는 분말, 액상, 페이스트(paste) 상으로 나눌 수 있는데, 이 중 페이스트상 제품은 분말 상에 비하면 즉석에서 바로 먹을 수 있는 장점이 있고 와사비 본연에 가까운 맛과 향을 표현할 수 있으나 보존성이 떨어지는 단점이 있다. 그러나 소비자들의 생활 수준이 올라가며 맛에 대한 관심이 높아지기 시작해 보존성이 떨어지더라도 와사비 함량이 높은 와사비 페이스트 제품 또는 더욱 우수한 맛을 내는 와사비 페이스트 제품을 찾는 소비자가 늘고 있어 이러한 와사비 페이스트에 대한 연구가 필요한 상황이다.
이와 관련하여, 한국공개특허공보 제10-2017-0046267호는 와사비 자체의 독특하고 강한 자극적인 향이 완화될 뿐만 아니라 맛과 식감이 우수하여 생선회 등에 곁들여 먹을 수 있는 와사비를 이용한 양념장 조성물에 대해 개시하고 있으며, 한국등록특허공보 제10-0517027호는 각종 회에 얹어 먹을 수 있을 뿐만 아니라 반찬 대용으로 먹을 수 있는 생 와사비 양념장에 대해 개시하고 있다.
그러나 와사비에 대한 소비자의 관심이 높아질수록 보존성, 식감, 매운맛의 강도, 향미 등 와사비에 대한 니즈가 다양해지며 와사비에 대한 연구의 필요성이 더욱 높아지고 있는 상황이다.
상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 와사비의 맛과 향을 최대한 유지시키기 위한 방법을 사용하여 와사비를 가공하고 매운맛을 내는 재료의 즙을 와사비와 최적의 배합으로 혼합하여 향미가 우수하며, 와사비 입자와 후추 입자의 크기를 조절하고 섬유질을 혼합하여 식감을 향상시킨 향미와 식감이 우수한 와사비 페이스트 및 이의 제조방법을 제공한다.
상기 목적은 냉동 상태의 와사비 뿌리를 입자크기 30~60 메쉬로 분쇄하는 와사비 분쇄 단계; 파, 마늘을 저온압착추출하여 즙을 수득한 다음 남은 파박 및 마늘박에서 섬유질을 분리하여 추출한 즙과 혼합하는 혼합 즙 추출 단계; 후추를 입자크기 50~100 메쉬로 분쇄하는 후추 분쇄 단계; 상기 분쇄된 와사비 95~98중량%와 후추 분말 2~5중량%를 혼합한 다음 3~10℃에서 10~20분 동안 교반하며 숙성하는 와사비 혼합물 제조 단계; 상기 와사비 혼합물 80~85중량%, 혼합 즙 5~10중량% 및 물 5~15중량%를 혼합하는 와사비 페이스트 제조 단계; 를 포함하는 것인, 향미와 식감이 우수한 와사비 페이스트의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
구체적으로, 상기 냉동 상태의 와사비 뿌리는 해동 및 재냉동을 3~7회 반복 후 살균처리하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 와사비 페이스트 제조 단계는 와사비 페이스트 100중량부에 대하여 이소티오시안산 알릴 (allyl isothiocyanate) 0.1~0.5중량부 및 쇼가올 (Shogaol) 0.1~0.5중량부를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 와사비 페이스트 제조 단계의 물은 물 100중량%에 대하여 겨자씨 10중량% 및 겨자무 잎 15중량%를 5~10시간 동안 물에 침지시킨 후 겨자씨 및 겨자무 잎을 제거한 물일 수 있다.
구체적으로, 상기 혼합 즙 추출 단계의 섬유질과 추출한 즙의 혼합 비율은 1:5 내지 1:10중량비일 수 있다.
본 발명에 따른 향미와 식감이 우수한 와사비 페이스트는 와사비의 맛과 향을 최대한 유지시키기 위한 방법을 사용하여 와사비를 가공하고 매운맛을 내는 재료의 즙을 와사비와 최적의 배합으로 혼합하여 향미가 우수하며, 와사비 입자와 후추 입자의 크기를 조절하고 섬유질을 혼합하여 식감을 향상시켰기에 와사비 페이스트로 사용이 가능하다.
도 1은 일실시예에 따른 향미와 식감이 우수한 와사비 페이스트의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
본원의 일 측면은, 냉동 상태의 와사비 뿌리를 입자크기 30~60 메쉬로 분쇄하는 와사비 분쇄 단계; 파, 마늘을 저온압착추출하여 즙을 수득한 다음 남은 파박 및 마늘박에서 섬유질을 분리하여 추출한 즙과 혼합하는 혼합 즙 추출 단계; 후추를 입자크기 50~100 메쉬로 분쇄하는 후추 분쇄 단계; 상기 분쇄된 와사비 95~98중량%와 후추 분말 2~5중량%를 혼합한 다음 3~10℃에서 10~20분 동안 교반하며 숙성하는 와사비 혼합물 제조 단계; 상기 와사비 혼합물 80~85중량%, 혼합 즙 5~10중량% 및 물 5~15중량%를 혼합하는 와사비 페이스트 제조 단계; 를 포함하는 것인, 향미와 식감이 우수한 와사비 페이스트의 제조방법을 제공한다.
이하, 도 1을 통해 본 발명의 일 실시예에 따른 향미와 식감이 우수한 와사비 페이스트의 제조방법을 설명할 수 있다.
먼저, 냉동 상태의 와사비 뿌리를 입자크기 30~60 메쉬로 분쇄한다.
상기 와사비(고추냉이, Japanese Horseradish, Eutrema japonicum)는 양귀비목 십자화과 고추냉이속 여러해살이풀을 의미하며 주로 와사비의 뿌리가 특유의 톡 쏘는 매운맛과 향이 있어서 향신료로 사용된다. 와사비 매운맛의 주요 성분인 이소티오시안산 알릴(allyl isothiocyanate)은 휘발성이 강하다. 이 물질은 처음부터 식물 내에서 있는 것이 아니라 조직 속에 함유하고 있는 시니그린(sinigrin)이 불활성 상태로 존재하다가 물리적인 힘에 의해 갈거나 절단하면 조직 내 효소인 미로시나아제(myrosinase)의 작용으로 가수 분해되면서 KHSO4, 글루코스(glucose), 이소티오시안산 알릴(allyl isothiocyanate)이 생성되어 매운맛을 가지게 된다.
일 실시예에 있어서, 상기 냉동 상태의 와사비 뿌리는 해동 및 재냉동을 3~7회 반복 후 살균처리하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 해동은 와사비의 효소활성을 저해하지 않는한, 식품 분야의 통상적인 해동방법을 제한없이 사용할 수 있다.
상기 해동 및 재냉동 과정은 냉동시에 와사비의 조직 내 수분이 동결되면서 부피가 늘어남에 따라 조직에 미세한 손상을 주고 해동과정에서 손상된 조직의 조직 내 효소가 활성화되면서 이소티오시안산 알릴의 생성을 돕지만 생성된 이소티오시안산 알릴이 외부로 노출되지 않아 휘발되는 것을 최소화할 수 있다.
상기 살균처리는 와사비의 효소활성을 저해하지 않는한, 식품 분야의 통상적인 살균처리방법을 제한없이 사용할 수 있다.
상기 와사비 뿌리의 분쇄 입자크기가 30 메쉬 미만인 경우 입자의 크기가 커서 섭취시에 불편을 느낄 수 있으며, 60메쉬 초과인 경우 입자가 작아 와사비의 식감이 저하될 수 있다.
다음으로, 파, 마늘을 저온압착추출하여 즙을 수득한 다음 남은 파박 및 마늘박에서 섬유질을 분리하여 추출한 즙과 혼합한다.
상기 파(Leek, Allium fistulosum)는 수선화과 부추아과 부추속의 여러해살이 식물이며, 칼슘, 염분, 비타민 등이 많고 특이한 향취가 있어서 생식, 약용 및 요리에 널리 쓰인다.
상기 마늘(Garlic, Allium sativum)은 수선화과 부추아과 부추속의 여러해살이 식물이며, 일상에서도 매우 흔하게 접할 수 있는 향신작물로, 특유의 차가운 매운 맛과 담백한 맛, 그리고 단맛이 있어 생식 및 요리에 널리 쓰인다.
상기 파와 마늘의 매운맛은 알리신 성분에 의한 것으로 가열할 경우 알리신이 파괴되기 때문에 열수추출방식은 사용하지 않으며 저온압착추출방식이 바람직하다.
일 실시예에 있어서, 상기 혼합 즙 추출 과정의 섬유질과 추출한 즙의 혼합 비율은 1:5 내지 1:10중량비인 것일 수 있다.
상기 섬유질은 와사비 페이스트에 포함되어 와사비 페이스트의 식감을 향상시켜주는 것일 수 있다.
다음으로, 후추를 입자크기 50~100 메쉬로 분쇄한다.
상기 후추(Pepper, Piper nigrum)는 쌍떡잎식물 후추목 후추과의 상록 덩굴식물이며, 구체적으로는 향신료로 사용되는 후추 식물의 열매 부분을 지칭한다. 자극적이고 향긋한 향기와 짜릿한 매운맛이 특징인 향신료로서 다양한 요리에 사용된다.
상기 후추의 입자크기는 본 발명의 제조방법에 따른 와사비 페이스트의 식감을 향상시켜 주는 입자크기일 수 있다.
상기 후추의 분쇄 입자크기가 50 메쉬 미만인 경우 입자의 크기가 커서 와사비 페이스트의 식감을 방해할 수 있으며, 100메쉬 초과인 경우 입자가 작아 와사비의 식감이 개선되지 않을 수 있다.
다음으로, 상기 분쇄된 와사비 95~98중량%와 후추 분말 2~5중량%를 혼합한 다음 3~10℃에서 10~20분 동안 교반하며 숙성한다.
숙성시 온도가 3℃ 미만인 경우 효소활성이 원활하지 않아 이소티오시안산 알릴의 생성이 충분치 않을 수 있으며, 숙성시 온도가10℃ 초과인 경우 이소티오시안산 알릴의 휘발성이 촉진될 수 있다.
숙성 시간이 10분 미만일 경우 이소티오시안산 알릴의 생성이 충분치 않을 수 있으며, 숙성 시간이 20분 초과일 경우 휘발되는 이소티오시안산 알릴의 양이 증가할 수 있다.
마지막으로, 상기 와사비 혼합물 80~85중량%, 혼합 즙 5~10중량% 및 물 5~15중량%를 혼합하여 와사비 페이스트를 제조한다.
일 실시예에 있어서, 상기 와사비 페이스트 제조 단계는 와사비 페이스트 100중량부에 대하여 이소티오시안산 알릴 (allyl isothiocyanate) 0.1~0.5중량부 및 쇼가올 (Shogaol) 0.1~0.5중량부를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 쇼가올(Shogaol)은 생강의 매운맛을 내는 물질로 생강을 말리거나 조리할 때 생성되는 물질이다.
일 실시예에 있어서, 상기 와사비 페이스트 제조 단계의 물은 물 100중량%에 대하여 겨자씨 10중량% 및 겨자무 잎 15중량%를 5~10시간 동안 물에 침지시킨 후 겨자씨 및 겨자무 잎을 제거한 물일 수 있다.
상기 겨자씨는 쌍떡잎식물 이판화군 겨자과식물인 겨자의 씨앗을 의미하며, 씨앗 형태 혹은 가루 상태에서는 매운 맛이 별로 나지 않지만, 겨자씨 가루를 물과 혼합하여 발효시켰을 때 매운 맛이 올라오는 특성을 가지고 있다. 겨자씨를 가공하고 향신료 등을 추가하여 머스터드 소스로 주로 사용되고 있다.
상기 겨자무 잎은 배추과 겨자무속의 식물인 겨자무(Horseradish, Armoracia rusticana)의 잎을 의미하며 겨자무도 와사비와 유사하게 뿌리에서 매운맛을 가지는 것이 특징이지만 겨자무의 잎도 소량의 매운맛 성분을 함유하고 있다고 알려져 있다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
먼저, 분쇄기를 이용하여 냉동 상태의 와사비 뿌리를 입자크기 30~60 메쉬로 분쇄하였다.
다음으로, 파와 마늘을 저온압착추출하여 즙을 수득한 다음 남은 파박 및 마늘박에서 섬유질을 분리하여 추출한 즙과 혼합하였다. 섬유질과 추출한 즙의 혼합 비율은1:9 중량비로 설정하였다.
다음으로, 후추를 입자크기 50~100 메쉬로 분쇄한 후 상기 분쇄된 와사비 98중량%와 후추 분말 2중량%를 혼합한 다음 5℃에서 15분 동안 교반하며 숙성하여 와사비 혼합물을 제조하였다.
마지막으로, 상기 와사비 혼합물 85중량%, 혼합 즙 7중량% 및 물 8중량%를 혼합하여 와사비 페이스트를 제조하였다. 상기 물은 물 100중량%에 대하여 겨자씨 10중량% 및 겨자무 잎 15중량%를 10시간 동안 물에 침지시킨 후 겨자씨 및 겨자무 잎을 제거한 물을 사용하였다. 제조된 와사비 페이스트를 실시예 1로 명명하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 와사비 분쇄 과정에서 분쇄 전 냉동 상태의 와사비 뿌리의 해동 및 재냉동을 3~7회 반복 후 살균처리하는 단계를 추가로 포함하여 제조된 와사비 페이스트를 실시예 2로 명명하였다.
[실시예 3]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 와사비 페이스트 제조 단계에서 와사비 페이스트 100중량부에 대하여 이소티오시안산 알릴 (allyl isothiocyanate) 0.2중량부 및 쇼가올 (Shogaol) 0.15중량부를 첨가하는 단계를 추가로 포함하여 제조된 와사비 페이스트를 실시예 3으로 명명하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 와사비 페이스트 제조 단계에서 혼합 즙을 물로 대체하여 제조한 와사비 페이스트를 비교예 1로 명명하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 혼합 즙 추출 단계에서 섬유질을 첨가하지 않고 제조한 와사비 페이스트를 비교예 2로 명명하였다.
[실험예 1: 관능평가]
실시예 1내지 3 및 비교예 1 및 2의 와사비 페이스트에 대한 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 20~60세 성인 남녀 각 100명씩 총 200명의 소비자 패널을 선정하여 식감, 맛, 향 및 종합평가에 대해 평가하였으며 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. (5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)
| 식감 | 맛 | 향 | 종합평가 | |
| 실시예 1 | 4.0 | 3.8 | 3.8 | 3.9 |
| 실시예 2 | 4.2 | 4.3 | 4.1 | 4.2 |
| 실시예 3 | 3.9 | 4.1 | 4.4 | 4.1 |
| 비교예 1 | 2.7 | 2.4 | 2.9 | 2.7 |
| 비교예 2 | 2.9 | 3.6 | 3.7 | 3.4 |
표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 3은 종합평가가 4에 근접하여 우수한 평가를 받은 것을 확인할 수 있었다. 특히 해동과 재냉동의 사전처리를 거친 실시예 2가 식감과 맛에서 가장 뛰어난 평가를 받았으며, 이소티오시안산 알릴과 쇼가올을 첨가한 실시예 3이 향에서는 가장 우수한 것을 확인하였다. 비교예와 대비하여 실시예가 전반적으로 식감이 우수한 것은 실시예 1내지 3에 섬유질이 포함되어 있기 때문으로 판단되며, 비교예 1과 대비하여 비교예 2의 맛과 향이 높은 평가를 받은 것은 혼합 즙이 첨가되어 있기 때문으로 판단된다.
Claims (3)
- 냉동 상태의 와사비 뿌리를 해동 및 재냉동을 3~7회 반복 후 살균처리한 다음 입자크기 30~60 메쉬로 분쇄하는 와사비 분쇄 단계;
파, 마늘을 저온압착추출하여 즙을 수득한 다음 남은 파박 및 마늘박에서 섬유질을 분리하여 추출한 즙과 혼합하는 혼합 즙 추출 단계;
후추를 입자크기 50~100 메쉬로 분쇄하는 후추 분쇄 단계;
상기 분쇄된 와사비 95~98중량%와 후추 분말 2~5중량%를 혼합한 다음 3~10℃에서 10~20분 동안 교반하며 숙성하는 와사비 혼합물 제조 단계;
상기 와사비 혼합물 80~85중량%, 혼합 즙 5~10중량% 및 물 5~15중량%를 혼합하여 와사비 페이스트를 제조한 다음 상기 와사비 페이스트 100중량부에 대하여 이소티오시안산 알릴 (allyl isothiocyanate) 0.1~0.5중량부 및 쇼가올 (Shogaol) 0.1~0.5중량부를 첨가하는 단계; 를 포함하는 것인, 향미와 식감이 우수한 와사비 페이스트의 제조방법.
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| KR100517027B1 (ko) | 2003-06-02 | 2005-09-26 | 와사비코리아 영농조합법인 | 생 와사비 양념장 |
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| 네이버 블로그 게재, "움트리 육류N 생와사비랑", (공지일: 2020.12.28.), [2022.09.05 검색], 인터넷: <URL: https://blog.naver.com/imsera2/222188581914>* * |
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