KR102500982B1 - 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법 - Google Patents

혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 여주 추출물을 제조하는 여주추출물제조단계, 상기 여주추출물제조단계를 통해 제조된 여주 추출물을 쌀의 표면에 감압코팅하는 감압코팅단계, 상기 감압코팅단계를 통해 여주 추출물이 코팅된 쌀을 미산성 차아염소산수로 취반하는 취반단계, 상기 취반단계를 통해 제조된 밥알이 분리되도록 쌀뜨물로 수세하는 수세단계, 상기 수세단계를 통해 분리된 밥알을 냉동하는 냉동단계, 상기 냉동단계를 통해 냉동된 밥알을 가열하여 내부에 균열을 발생시키는 균열발생단계 및 상기 균열발생단계를 통해 내부에 균열이 발생된 밥알을 건조하는 건조단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥은 여주 추출물이 코팅되어 혈당강하 효과를 나타내며, 미산성 차아염소산수로 인해 보존성이 향상될 뿐만 아니라, 밥알의 내부에 균열이 존재하여 수분이 유입되면 신속하게 복원되어 우수한 맛과 식감을 나타낸다.

Description

혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF INSTANT RICE FOR LUNCH BOX SHOWING BLOOD SUGAR LOWERING EFFECT}
본 발명은 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 여주 추출물이 코팅되어 혈당강하 효과를 나타내며, 미산성 차아염소산수로 인해 보존성이 향상될 뿐만 아니라, 밥알의 내부에 균열이 존재하여 수분이 유입되면 신속하게 복원되며 우수한 맛과 식감을 나타내는 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 도시락은 야외에서 활동하는 동안 먹을 수 있도록 다양한 재질의 그릇에 음식을 담은 것으로, 예전에는 주로 학생이나 직장인이 많이 이용하였으나, 최근에는 식생활 습관 및 소비의 변화와 더불어 1인 가구 및 맞벌이 가구가 증대되는 추세에 있고, 개인생활 및 편의성을 중요시하는 트렌드와 더블어 배달문화의 발달로 가정에서도 도시락을 즐기는 인구가 점차적으로 늘어나고 있다.
도시락은 간편성 및 편의성을 추구할 수 있으면서도 볶음이나 구이 등의 조리작업이나 설거지 등의 부대적인 추가작업을 수행하지 않아도 되는 장점으로 주부들도 많이 애용하고 있으며, 품질이나 영양 측면에서도 집밥에 비해 뒤떨어지지 않는 수준에 도달하고 있다.
일 예로, 편의점 등에서 쉽게 구입하여 섭취할 수 있는 편의점 도시락은 냉장 상태로 유통되는 것으로서, 밥을 기본으로 하는 한식형 도시락으로 구성되어 판매되고 있다.
그러나, 편의점 도시락은 신선도 유지를 위해 장기시판이 어렵고, 그에 따른 배송비 비중이 높음은 물론 폐기율 또한 높은 실정에 있으며, 도시락의 폐기 처분시 음식물 처리비용이 발생됨은 물론 환경오염에도 적지 않은 영향을 주고 있다.
특히, 한식형 도시락은 주로 백미를 이용하여 제조된 쌀밥이 주로 적용되는데, 백미로 제조된 쌀밥의 경우 체내에 빠르게 흡수되어 혈당을 급격하게 증가시키기 때문에 당뇨환자들은 섭취를 꺼리게 되며, 쉽게 변질이나 노화가 진행되어 보존성이 낮기 때문에 도시락의 상품성을 저하시키는 문제점이 있었다.
한국특허등록 제10-1520270호(2015.05.08.) 한국등록등록 제10-1916957호(2018.11.02.)
본 발명의 목적은 여주 추출물이 코팅되어 혈당강하 효과를 나타내며, 미산성 차아염소산수로 인해 보존성이 향상될 뿐만 아니라, 밥알의 내부에 균열이 존재하여 수분이 유입되면 신속하게 복원되며 우수한 맛과 식감을 나타내는 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 여주 추출물을 제조하는 여주추출물제조단계, 상기 여주추출물제조단계를 통해 제조된 여주 추출물을 쌀의 표면에 100 내지 300mmHg로 압력조건으로 감압코팅하는 감압코팅단계, 상기 감압코팅단계를 통해 여주 추출물이 코팅된 쌀을 미산성 차아염소산수로 취반하는 취반단계, 상기 취반단계를 통해 제조된 밥알이 분리되도록 쌀뜨물로 수세하는 수세단계, 상기 수세단계를 통해 분리된 밥알을 -40 내지 -30℃의 온도에서 4 내지 6시간 동안 냉동하는 냉동단계, 상기 냉동단계를 통해 냉동된 밥알을 가열하여 내부에 균열을 발생시키는 균열발생단계 및 상기 균열발생단계를 통해 내부에 균열이 발생된 밥알을 30 내지 50℃의 온도로 건조하는 건조단계로 이루어지며, 상기 미산성 차아염소산수는 유효 염소 농도가 10 내지 12ppm인 것을 특징으로 하는 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 여주추출물제조단계는 여주를 종자가 함유된 상태로 건조한 후에, 건조된 여주를 90 내지 120℃의 온도에서 30 내지 90분 동안 덖음하고, 덖음된 여주 100 중량부에 정제수 500 내지 1000 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도로 60 내지 120분 동안 가열하는 과정으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 균열발생단계는 60 내지 70℃의 온도로 3 내지 5분 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 건조단계 이후에는 상기 건조단계를 통해 건조된 밥알의 표면에 천년초 추출물에 5 내지 10초 동안 침지한 후에 30 내지 50℃의 온도로 건조하는 천년초추출물침지단계가 더 진행되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 천년초 추출물은 천년초 복합물 100 중량부에 정제수 500 내지 1000 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도로 60 내지 120분 동안 가열하는 과정으로 제조되며, 상기 천년초 복합물은 천년초 줄기 100 중량부, 천년초 열매 20 내지 40 중량부 및 천년초 뿌리 5 내지 10 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법은 여주 추출물이 코팅되어 혈당강하 효과를 나타내며, 미산성 차아염소산수로 인해 보존성이 향상될 뿐만 아니라, 밥알의 내부에 균열이 존재하여 수분이 유입되면 신속하게 복원되어 우수한 맛과 식감을 나타내는 도시락용 즉석밥을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법은 여주 추출물을 제조하는 여주추출물제조단계(S101), 상기 여주추출물제조단계(S101)를 통해 제조된 여주 추출물을 쌀의 표면에 감압코팅하는 감압코팅단계(S103), 상기 감압코팅단계(S103)를 통해 여주 추출물이 코팅된 쌀을 미산성 차아염소산수로 취반하는 취반단계(S105), 상기 취반단계(S105)를 통해 제조된 밥알이 분리되도록 쌀뜨물로 수세하는 수세단계(S107), 상기 수세단계(S107)를 통해 분리된 밥알을 냉동하는 냉동단계(S109), 상기 냉동단계(S109)를 통해 냉동된 밥알을 가열하여 내부에 균열을 발생시키는 균열발생단계(S111) 및 상기 균열발생단계(S111)를 통해 내부에 균열이 발생된 밥알을 건조하는 건조단계(S113)로 이루어진다.
상기 여주추출물제조단계(S101)는 혈당강하의 효과를 나타내는 여주 추출물을 제조하는 단계로, 여주를 종자가 함유된 상태로 건조한 후에, 건조된 여주를 90 내지 120℃의 온도에서 30 내지 90분 동안 덖음하고, 덖음된 여주 100 중량부에 정제수 500 내지 1000 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도로 60 내지 120분 동안 가열하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
여주(Momordica charantia L)는 박과(Cucurbitaceae)에 속하는 채소 또는 약용식물로 주로 열대나 아열대 지역에서 자라는데, 여주에 함유된 카란틴(Charantin)은 여주에서 분리된 cucurbitane-type triterpenoid의 일종으로 가장 연구가 많이 이루어진 물질 중에 하나로, 이 물질은 sitosteryl glucoside와 stigmasteryl glucoside 두 물질이 혼합된 상태로 존재한다고 보고되고 있다.
또한, 상기 카란틴은 인슐린 내성관련 혈당을 낮추는 효과가 높은 것으로 여러 실험을 통해 입증되고 있으며, 또한 여주의 쓴맛에는 식물스테롤 배당체들과 많은 종류의 아미노산, 갈락트론산, 시트룰린 및 펙틴 등의 성분이 들어 있어 이 성분들은 혈당강하 기능이 탁월한 것으로 알려져 있고, 특히 식물인슐린이라고도 불리는 펩타이드성 물질인 카란틴은 인슐린 분비에 결정적 역할을 하는 베타세포를 활성화시켜 인슐린의 분비를 촉진함으로써 혈당을 낮춰주는 역할을 하는 것으로 보고되고 있다.
이때, 상기와 같이 여주를 덖음하게 되면, 열수추출의 과정에서 여주에 함유된 혈당강하 효과를 나타내는 유효성분의 용출량이 월등하게 향상되는데, 상기 덖음의 온도가 90℃ 미만이거나 덖음 시간이 30분 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 덖음온도가 120℃를 초과하거나 덖음시간이 90분을 초과하게 되면 여주의 탄화가 진행되어 여주 추출물에 탄화된 맛과 향이 부여되기 때문에, 본 발명을 통해 제조되는 도시락용 즉석밥의 맛과 향이 저하되어 기호도가 낮아지게 된다.
상기 감압코팅단계(S103)는 상기 여주추출물제조단계(S101)를 통해 제조된 여주 추출물을 쌀의 표면에 감암코팅하는 단계로, 상기 여주추출물제조단계(S101)를 통해 제조된 여주 추출물을 쌀의 표면에 100 내지 300mmHg로 압력조건으로 감압코팅하는 과정으로 이루어진다.
상기의 압력조건으로 이루어지는 감압코팅단계(S103)를 거치면, 상기 여주추출물제조단계(S101)를 통해 제조된 여주 추출물이 단순히 쌀의 표면에만 코팅되는 것이 아니라, 쌀의 내부로 흡수되어 코팅효과가 향상되기 때문에 혈당강하 효과가 더욱 향상될 수 있다.
상기 감압코팅단계(S103)에서 압력조건이 100mmHg 미만이면 여주 추출물의 감압코팅효과는 크게 향상되지 않으면서 감압코팅공정이 복잡해지며, 상기 압력조건이 300mmHg를 초과하게 되면 여주 추출물이 쌀의 표면에 코팅되는 효과가 지나치게 저하되기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 취반단계(S105)는 상기 감압코팅단계(S103)를 통해 여주 추출물이 코팅된 쌀을 미산성 차아염소산수로 취반하는 단계로, 상기 감압코팅단계(S103)를 통해 여주 추출물이 코팅된 쌀을 물 대신 미산성 치아염소산수와 함께 내열성 용기에 투입하고, 95 내지 100℃의 온도에서 20 내지 50분 동안 취반하는 과정으로 이루어진다.
상기와 같이 취반단계(S105)가 미산성 차아염소산수의 증기의 존재 하에서 실시되면 살균효과가 우수한 미산성 차아염소산수로 이루어진 증기의 존재 하에서 취반과정이 진행되기 때문에, 낙하균의 살균이 진행되어 제조되는 쌀밥에 낙하균이 혼입되는 것을 방지할 수 있다.
또한, 상기 취반단계(S105)에서 미산성 차아염소산수를 사용하게 되면 제조되는 쌀밥에 균의 증식이 억제되어 보존성이 향상되는데, 이때, 상기 미산성 차아염소산수는 pH가 5.0 내지 6.5이고, 분자 상태의 차아염소산을 포함하는 것을 사용하는 것이 바람직하며, 유효 염소 농도가 10 내지 12ppm인 것을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 미산성 차아염소산수는 2 내지 6% 농도의 희염산(稀鹽酸)을 격막이 없는 전해조에서 전기 분해하여 생성하거나, 아래 반응식 1 내지 3에 나타낸 바와 같이 염산이 차아염소산(HOCl)으로 변환되어 생성될 수도 있다.
<반응식 1>
HCl→H＋＋Cl－
<반응식 2>
2Cl－ →Cl2＋2e－
<반응식 3>
Cl2＋H2O→HOCl＋HCl
상기 반응식 3에 나타냈듯이, 차아염소산과 함께 HCl도 부생하지만, 이 HCl는 재차 전기 분해되어 동일하게 차아염소산이 생성된다.
이와 같이 생성하는 차아염소산은 분자 상태의 차아염소산, 즉, 이온으로 해리하지 않는 차아염소산 상태로 존재할 수 있다. 분자 상태의 차아염소산은 예를 들면, 차아염소산 소다 등의 차아염소산염의 수용액과 비교하면 저염소 농도여도 우수한 살균효과를 나타낸다.
상기와 같은 pH와 분자 상태의 차아염소산을 포함하고 유효 염소 농도를 나타내는 미산성 차아염소산수를 사용하게 되면, 제조되는 쌀밥의 보존성이 향상되면서도 쌀밥에 신맛이 전혀 느껴지지 않게 되어 풍미나 식감이 저하되지 않는다.
또한, 취반단계(S105)에서 미산성 차아염소산수를 사용하더라도, 미산성 차아염소산수에 함유된 분자 상태의 차아염소산은 차아염소산 나트륨 등의 차아염소산염 등에 비해 인체에 대해 안정적이며, 분자 상태의 차아염소산 자체는, 체내의 필수 구성 성분으로 인체친화적이다.
상기 수세단계(S107)는 상기 취반단계(S105)를 통해 제조된 밥알이 분리되도록 쌀뜨물로 수세하는 단계로, 상기 취반단계(S105)를 통해 제조된 쌀밥은 주성분인 전분에 의해 밥알이 서로 달라붙어 있는데, 밥알이 서로 붙은 상태에서는 본 발명을 통해 제조되는 도시락용 즉석밥의 제조공정의 효율성이 저하되기 때문에 달라붙어 있던 밥알이 서로 분리되도록 제조된 쌀밥을 쌀뜨물로 수세하여 밥알의 외면에 묻은 전분을 제거하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 수세단계(S107)는 밥에 물을 뿌리거나, 물이 담긴 수조에 밥을 넣는 형태로 수세할 수 있으며, 밥을 수조에 넣어 수세할 경우에는 미세기포장치에 의해 수조에 미세기포를 발생시킴으로써, 미세기포에 의해 밥알의 손상을 최소화하고, 밥알을 용이하게 분리할 수 있을 뿐만 아니라, 밥알의 외면에 묻은 전분을 용이하게 제거할 수 있다.
상기의 과정으로 이루어지는 수세단계(S107)를 통해 분리된 밥알은 채반과 같은 기구를 이용하여 물기를 제거하는 것이 바람직한데, 상기 수세단계(S107)에서 수세에 사용되는 물은 쌀밥이 쉽게 물에 부는 것을 방지하거나, 전분이 경화되어 쉽게 분리되도록 상온보다 낮은 온도를 나타내는 것을 사용하는 것이 바람직하다.
이때, 상기의 쌀뜨물은 천연유화제의 역할을 하는데, 상기와 같이 천연유화제의 역할을 하는 쌀뜨물을 이용하여 쌀밥을 수세하게 되면, 쌀밥을 방알로 분리하는 과정의 효율성이 향상될 뿐만 아니라, 쌀밥의 노화를 방지하여 맛, 식감 등이 저하되지 않아 상품성이 우수한 도시락용 즉석밥을 제공할 수 있다.
상기 냉동단계(S109)는 상기 수세단계(S107)를 통해 분리된 밥알을 냉동하는 단계로, 상기 수세단계(S107)를 통해 분리된 밥알을 -40 내지 -30℃의 온도에서 4 내지 6시간 동안 냉동하는 과정으로 이루어진다.
상기의 과정으로 이루어지는 냉동단계(S109)를 거치면, 상기 수세단계(S109)를 통해 제조된 밥알이 원형 상태를 유지한채로 냉동될 뿐만 아니라, 밥알의 노화가 억제되어 우수한 상품성을 나타낼 수 있게 된다.
이때, 상기 냉동단계(S109)의 온도가 -40℃미만이거나 냉동시간이 6시간을 초과하게 되면 상기의 효과는 상승하지 않으면서 에너지 효율성적인 측면에서 바람직하지 못하며, 상기 냉동단계(S109)의 온도가 -30℃를 초과하거나 냉동시간이 4시간 미만이면 냉동과정에 제대로 진행되지 못할 뿐만 아니라, 밥알의 노화가 진행되기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 균열발생단계(S111)는 상기 냉동단계(S109)를 통해 냉동된 밥알을 가열하여 내부에 균열을 발생시키는 단계로, 상기 냉동단계(S109)를 통해 냉동된 밥알을 60 내지 70℃의 온도로 3 내지 5분 동안 가열하여 냉동되었던 밥알의 표면과 내부의 온도 차이로 인해 밥알의 내부에 균열이 발생하도록 하는 과정으로 이루어진다.
상기와 같이 밥알의 내부에 균열이 발생되면 복원 시 균열이 발생된 밥알의 내부로 수분이 유입되면서 신속하게 복원되어 빠른시간에 우수한 맛과 식감을 나타내는 도시락용 즉석밥을 제공할 수 있다.
이때, 상기 가열은 60 내지 70℃의 열풍을 이용하여 이루어지는 것이 바람직한데, 상기 냉동단계에서 -40 내지 -30℃의 온도로 냉동되었던 밥알에 60 내지 70℃의 열풍을 바로 가하게 되면 밥알의 내부 뿐만 아니라, 외부에도 균열이 발생할 수 있어 식감을 저하시키기 때문에, 밥알을 5 내지 10℃의 온도로 해동한 상태에서 가열과정을 진행하는 것이 바람직하다.
상기 건조단계(S113)는 상기 균열발생단계(S111)를 통해 내부에 균열이 발생된 밥알을 건조하는 단계로, 상기 균열발생단계(S111)를 통해 내부에 균열이 발생된 밥알을 30 내지 50℃의 온도로 20 내지 40분 동안 건조하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 과정으로 이루어지는 건조단계(S113)를 거치면, 상기 균열발생단계(S111)를 통해 해부에 균열이 발생된 밥알의 형태가 유지된다.
이때, 상기 건조단계(S113)에서는 상기 균열발생단계(S111)를 통해 내부에 균열이 발생된 밥알을 건조챔버에 넓게 펴 반입하고, 건조챔버의 내부에 열풍을 가하는 방법으로 밥알의 건조가 진행되는데, 상기 건조단계(S113)의 온도가 30℃ 미만인 경우에는 밥알에 잔존하는 전분의 노화가 발생되어 황반현상으로 인해 도시락용 즉석밥의 상품성이 저하되며, 상기 건조단계(S113)의 온도가 50℃를 초과하게 되면 밥알이 급속하게 건조되어 변형이 발생하거나 지나친 온도차이로 인한 밥알의 외부에 갈라짐 현상이 발생하여 식감이 저하될 수 있다.
또한, 상기 건조단계(S113) 이후에는 상기 건조단계(S113)를 통해 건조된 밥알을 천년초 추출물에 침지한 후에 건조하는 천년초추출물침지단계(S115)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 건조단계(S113)를 통해 건조된 밥알을 천년초 추출물에 5 내지 10초 동안 침지한 후에 30 내지 50℃의 온도로 10 내지 20분 동안 건조하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 상기 천년초 추출물은 천년초 복합물 100 중량부에 정제수 500 내지 1000 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도로 60 내지 120분 동안 가열하는 과정으로 제조되며, 상기 천년초 복합물은 천년초 줄기 100 중량부, 천년초 열매 20 내지 40 중량부 및 천년초 뿌리 5 내지 10 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
천년초(Opuntia humifusa)는 다년초 식물의 선인장(Opuntia)과 식물로 부채선인장과(Opuntioideae)에 속하며 줄기의 형태가 손바닥과 비슷하여 손바닥선인장이라고도 불린다. 영하 20℃의 혹한에도 자체의 수분을 절반으로 감소시켜 겨울 노지에서도 얼어 죽지 않고 강한 생명력을 유지하는 특성을 가지고 있는 한국토종 식용 선인장이다(Cho Y, Choi MY (2009) Korean J Food Cookery Sci, 25, 134-142) 천년초 선인장의 재배는 인삼과 달리 땅에 한번 이식한 후 수 십년을 한 자리에서 재배해도 흙에 영향을 주지 않고 오히려 뿌리와 줄기의 약리 효과가 높아지며 뿌리에는 삼냄새가 나서 '태삼선인장' 이라고 불리고 있다(Lee DH (2011) MS thesis Seokyeong University, Seoul, Korea) 또한, 천년초의 영양 기능성 성분은 폴리페놀 화합물, 식이섬유, 비타민, 칼슘, 무기질, 아미노산, 복합다당류 등의 영양성분을 다량 함유하고 있으며 그 중에서 식이섬유와 칼슘은 다른 식물에 비해 다량 함유되어 있다(Choi JH (2010) MS thesis Kyonggi University, Seoul, Korea).
또한, 천년초는 단백질 함량이 높아 맛이 좋고 영양학적으로 가치가 높으며 대부분의 탄수화물은 식이섬유로 구성되어 있는데 이것은 다이어트와 건강에 필수적인 성분으로, 식이섬유함량은 약 5%로 칡 등보다 높으며 비타민C의 함량은 약 1% 정도로 다른 선인장이나 알로에 보다 높다. 천년초 잎을 분석하면 지방과 염분이 매우 낮고 식이섬유, 비타민C, 칼슘의 함량이 높다. 그래서 천년초는 당뇨병이 있는 사람들이 이용할 수 있으며 필수아미노산의 함량이 높은 특징이 있다.
상기에 기재된 바와 같이 천년초 추출물에는 각종영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 다이어트에 효과적이기 때문에, 취식자의 건강을 증진시키는 도시락용 즉석밥을 제공하는 역할을 하는데, 상기 천년초 추출물에 침지시간이 5초 미만이면 밥알의 표면이네 밥알의 형성된 균열 부위에 천년초 추출물의 침투효과가 낮아 상기의 효과가 미미하며, 상기 침지시간이 10초를 초과하게 되면 밥알이 풀어지는 현상이 발생할 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 천년초추출물침지단계(S115)에서 건조온도가 온도가 30℃ 미만인 경우에는 밥알에 잔존하는 전분의 노화가 발생되어 황반현상으로 인해 도시락용 즉석밥의 상품성이 저하되며, 상기 건조온도가 50℃를 초과하게 되면 밥알이 급속하게 건조되어 변형이 발생하거나 지나친 온도차이로 인한 밥알의 외부에 갈라짐 현상이 발생할 수 있다.
이하에서는, 본 발명에 따른 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 도시락용 즉석밥의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 여주 추출물의 제조
여주를 종자가 함유된 상태로 건조한 후에, 건조된 여주를 105℃의 온도에서 60분 동안 덖음하고, 덖음된 여주 100 중량부에 정제수 800 중량부를 혼합하고 95℃의 온도로 90분 동안 가열하여 여주 추출물을 제조하였다.
<제조예 2> 천년초 추출물의 제조
천년초 줄기 100 중량부, 천년초 열매 20 내지 40 중량부 및 천년초 뿌리 5 내지 10 중량부로 이루어진 천년초 복합물 100 중량부에 정제수 500 내지 1000 중량부를 혼합하고 95℃의 온도로 90분 동안 가열하여 천년초 추출물을 제조하였다.
<실시예 1>
상기 제조예 1을 통해 제조된 여주 추출물에 백미를 투입한 후에 200mmHg로 압력조건으로 감압코팅하고, 여주 추출물이 감압코팅된 백미를 미산성 차아염소산수(pH가 6.0이고, 분자 상태의 차아염소산을 포함하되, 유효 염소 농도가 11ppm)와 함께 내열성 용기에 투입하고, 98℃의 온도에서 35분 동안 취반하여 쌀밥을 제조하고, 제조된 쌀밥을 쌀뜨물로 수세하여 밥알로 반전하고, 반전된 밥알을 -35℃의 온도에서 5시간 동안 냉동한 후에, 냉동된 밥알을 8℃의 온도에서 해동하고, 65℃의 열풍으로 4분 동안 가열하여 밥알의 내부에 균열을 발생시키고, 균열이 발생된 밥알을 40℃의 온도로 30분 동안 건조하여 도시락용 즉석밥을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 여주 추출물에 쌀을 투입한 후에 100mmHg로 압력조건으로 감압코팅하여 도시락용 즉석밥을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 여주 추출물에 쌀을 투입한 후에 300mmHg로 압력조건으로 감압코팅하여 도시락용 즉석밥을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1을 통해 제조된 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥을 상기 제조예 2를 통해 제조된 천년초 추출물에 8초 동안 침지한 후에 40℃의 온도에서 15분 동안 건조하여 도시락용 즉석밥을 제조하였다.
<비교예 1>
쌀을 물과 함께 내열성 용기에 투입하고, 98℃의 온도에서 35분 동안 취반하여 쌀밥을 제조하고, 제조된 쌀밥을 40℃의 온도로 30분 동안 건조하여 도시락용 즉석밥을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 1을 통해 제조된 여주 추출물을 쌀의 표면에 고압분사하여 도시락용 즉석밥을 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 여주 추출물에 쌀을 투입한 후에 500mmHg로 압력조건으로 감압코팅하여 도시락용 즉석밥을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 통해 제조된 도시락용 즉석밥의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 도시락용 즉석밥의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 비교예 1을 통해 제조된 도시락용 즉석밥은 전자레인지에서 2분 동안 가열하여 복원시키고, 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 도시락용 즉석밥은 제조된 도시락용 즉석밥 100 중량부에 물 10 중량부를 혼합하고 전자레인지에서 2분 동안 가열하여 복원시킨 후에 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
Figure 112022104563210-pat00001
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 도시락용 즉석밥은 비교예 1을 통해 제조된 도시락용 즉석밥과 대등한 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 나타내는 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 도시락용 즉석밥의 보존성을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 보존성은 비교예 1을 통해 제조된 도시락용 즉석밥은 전자레인지에서 2분 동안 가열하여 복원시키고, 실시예 1 내지 4 및 비교예 2 내지 3을 통해 제조된 도시락용 즉석밥은 제조된 도시락용 즉석밥 100 중량부에 물 10 중량부를 혼합하고 전자레인지에서 2분 동안 가열하여 복원시킨 후에 25℃의 온도에서 72시간 동안 방치하고, 평판계수법으로 시간의 흐름에 따라 도시락용 즉석밥에 함유된 대장균 수(cfu/g)를 측정하여는 방법을 이용하였다.}
<표 2>
Figure 112022104563210-pat00002
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 도시락용 즉석밥은 25℃의 온도조건에서 72시간이 경과해도 대장균 수가 거의 증가하지 않아 우수한 보존성을 나타낸 반면, 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 도시락용 즉석밥은 25℃의 온도조건에서 72시간이 경과하면 대장균 수가 급격하게 증가하여 보존성이 낮은 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 도시락용 즉석밥의 혈당강하 효능을 측정하여 아래 표 3에 나타내었다.
{단, 혈당강하 효능은 체중이 200±10g인 수컷 쥐(rat)에 당뇨유발 시약으로 알려진 스트렙토조톡신(streptozotocin, SZT)을 60mg/생쥐중량(kg)으로 복강 주사하여 당뇨를 유발하고 요당검사 스틱(stick)으로 당뇨병세 증세를 확인하였다.
상기의 당뇨 발병 쥐를 3마리씩 7군으로 나누어 각각의 군에 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 통해 제조된 도시락용 즉석밥을 1일 10g씩 6주 동안 급여한 후에 혈당을 측정하고 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.}
<표 3>
Figure 112022104563210-pat00003
상기 표 3에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 도시락용 즉석밥은 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 도시락용 즉석밥에 비해 우수한 혈당강하 효과를 나타내는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법은 여주 추출물이 코팅되어 혈당강하 효과를 나타내며, 미산성 차아염소산수로 인해 보존성이 향상될 뿐만 아니라, 밥알의 내부에 균열이 존재하여 수분이 유입되면 신속하게 복원되어 우수한 맛과 식감을 나타내는 도시락용 즉석밥을 제공한다.
S101 ; 여주추출물제조단계
S103 ; 감압코팅단계
S105 ; 취반단계
S107 ; 수세단계
S109 ; 냉동단계
S111 ; 균열발생단계
S113 ; 건조단계
S115 ; 천년초추출물침지단계

Claims (5)

  1. 여주 추출물을 제조하는 여주추출물제조단계;
    상기 여주추출물제조단계를 통해 제조된 여주 추출물을 쌀의 표면에 100 내지 300mmHg로 압력조건으로 감압코팅하는 감압코팅단계;
    상기 감압코팅단계를 통해 여주 추출물이 코팅된 쌀을 미산성 차아염소산수로 취반하는 취반단계;
    상기 취반단계를 통해 제조된 밥알이 분리되도록 쌀뜨물로 수세하는 수세단계;
    상기 수세단계를 통해 분리된 밥알을 -40 내지 -30℃의 온도에서 4 내지 6시간 동안 냉동하는 냉동단계;
    상기 냉동단계를 통해 냉동된 밥알을 가열하여 내부에 균열을 발생시키는 균열발생단계; 및
    상기 균열발생단계를 통해 내부에 균열이 발생된 밥알을 30 내지 50℃의 온도로 건조하는 건조단계;로 이루어지며,
    상기 미산성 차아염소산수는 유효 염소 농도가 10 내지 12ppm인 것을 특징으로 하는 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 여주추출물제조단계는 여주를 종자가 함유된 상태로 건조한 후에, 건조된 여주를 90 내지 120℃의 온도에서 30 내지 90분 동안 덖음하고, 덖음된 여주 100 중량부에 정제수 500 내지 1000 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도로 60 내지 120분 동안 가열하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 균열발생단계는 60 내지 70℃의 온도로 3 내지 5분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 건조단계 이후에는 상기 건조단계를 통해 건조된 밥알의 표면에 천년초 추출물에 5 내지 10초 동안 침지한 후에 30 내지 50℃의 온도로 건조하는 천년초추출물침지단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 천년초 추출물은 천년초 복합물 100 중량부에 정제수 500 내지 1000 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도로 60 내지 120분 동안 가열하는 과정으로 제조되며,
    상기 천년초 복합물은 천년초 줄기 100 중량부, 천년초 열매 20 내지 40 중량부 및 천년초 뿌리 5 내지 10 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 혈당강하 효과를 나타내는 도시락용 즉석밥의 제조방법.
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