CN110200222A - 一种即食豆瓣酱的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食豆瓣酱的生产工艺，本发明将初发酵豆瓣通过与调味水和剁好的辣椒按等比例混合自然发酵的方式晒到120天左右收存时加入干调料粉并按照重量比1:0.4‑0.6加入搅拌均匀，得到豆瓣酱成品,本发明采用传统自然发酵的方法，生产出天然发酵的优质豆瓣酱，产出的香豆瓣酱从色泽口感、生化分析上均达到特级豆瓣酱的标准,同时鲜香浓郁、味辣香醇、色泽油亮，给予人们优良鲜香的口感体验，具有较好的经济和社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆瓣酱，尤其涉及一种即食豆瓣酱的生产工艺。
背景技术
豆瓣酱是四川特有调味香料，其具有味辣香醇、色泽油亮、瓣粒酥脆、黏稠绒实的产品特色。豆瓣酱的生产工艺，已知的主要包括甜瓣子的制作、辣椒胚制作以及两者混合后发酵生香的三个重要工艺阶段，该方法制得的豆瓣酱，一般能得到品相较好的豆瓣酱产品，例如郫县豆瓣，被誉为“川菜之魂”。
豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
传统方法制得的豆瓣酱，在自然生香的过程中，并不能很好地突出酱香；而随着现代工艺的推广，其他香味物质也有通过直接添加香精的做法实现，影响口感和健康；另外在含盐量方面也偏高，使得人们在享受鲜香的同时被迫接受偏重的口味，摄入过多盐分，目前市场上的类似产品已逐渐不能满足人们的需求，特别是对豆瓣酱的风味更形成了一种独特的需求，因此，开发一种能满足人们对豆瓣酱的风味的需求的豆瓣酱生产工艺是非常必要的。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的就在于提供一种即食豆瓣酱的生产工艺。
本发明通过以下技术方案来实现上述目的：
本发明包括以下步骤：A将干蚕豆浸泡温度25-40℃,脱皮得到去皮豆瓣；
B将所述去皮豆瓣晒干后，用温水浸泡10-30分钟,浸泡温度40-50℃，用青叶包覆进行自然发酵5-10天，发酵温度30-50度，湿度条件70-100度后得到初发酵豆瓣；
C将所述初发酵豆瓣晒干后通过筛分去除多余发酵曲霉，按照调味水与所述初发酵豆瓣按照重量比2:1加入，将所述调味水放置到容器内浸没式晾晒并进行间歇搅拌90-100天至所述初发酵豆瓣变褐色；
D在所述初发酵豆瓣内加入剁好的辣椒按照重量比1-3:1添加后继续晾晒并进行间歇搅拌20-30天；
E所述初发酵蚕豆晒到120天左右收存时加入干调料粉并按照重量比1:0.04-0.06加入搅拌均匀，得到豆瓣酱成品。
具体的，所述干调料粉为桂皮14-16份，草果14-16份，八角14-16份，丁香5-7份，甘松7-9份，小茴香19-21份，山奈10-12份，香叶9-11份。
进一步地，所述调味水的原料组分以重量组分计包括:鲜椿白皮2-4份，鲜紫苏叶0.4-0.6份，鲜小茴香杆1-3份，鲜花椒叶1-3份，干蒜杆0.5-1.5份，干香叶0.4-0.6份，干桂皮0.4-0.6份，干陈皮0.4-0.6份，食用盐12-22份，所述原料组分与水按照1:10的比例熬制。
具体的，将所述的鲜椿白皮，鲜紫苏叶，鲜小茴香杆，鲜花椒叶、干蒜杆，干香叶、干桂皮和干陈皮在90-98℃的条件下蒸煮4-5小时，熬制水通过过滤冷却后加入食用盐，所述熬制水与所述食用盐按照重量比的添加比例为1:0.12-0.22。
进一步地，在所述步骤C和D中所述间歇搅拌为每天搅拌一次。
具体的，所述辣椒的辣度等级为1-3级别，其中优选为二荆条辣椒。
进一步地，在所述步骤C和D中的暴晒过程中可分批次或一次性加入提鲜调料，所述提鲜调料包括生姜和大蒜，所述生姜和大蒜添加比例为1:1.2-1.3所述提鲜调料与所述初发酵豆瓣的添加比例为1:0.1-0.3。
具体的，为蔬菜瓜果叶、黄荆叶或者香椿叶，优选为南瓜叶。
一种调味水，所述调味水的原料组分以重量组分计包括：鲜椿白皮2-4份,鲜紫苏叶0.4-0.6份，鲜小茴香杆3份，鲜花椒叶1-3份，干蒜杆0.5-1.5份，干香叶0.4-0.6份，干桂皮0.4-0.6份，干陈皮0.4-0.6份，食用盐12-22份，所述原料组分与水按照1:10的比例添加熬制。
进一步地，所述调味水以重量组分计的原料组分优选为鲜椿白皮3份，鲜紫苏叶0.5份，鲜小茴香杆2份，鲜花椒叶2份，干蒜杆1份，干香叶0.5份，干桂皮0.5份，干陈皮0.5份，食用盐12-22份，所述原料组分与水按照1:10的比例添加熬制。
本发明的有益效果在于：
本发明采用传统自然发酵的方法，生产出天然发酵的优质豆瓣酱，产出的香豆瓣酱从色泽口感、生化分析上均达到特级豆瓣酱的标准,同时鲜香浓郁、味辣香醇、色泽油亮，给予人们优良鲜香的口感体验，具有较好的经济和社会效益。
附图说明
图1为本发明的流程示意图；
具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步说明：
如图1所示，本发明包括以下步骤：
A将干蚕豆浸泡温度25-40℃,脱皮得到去皮豆瓣；
B将所述去皮豆瓣晒干后，用温水浸泡30-40分钟,浸泡温度40-50℃，用青叶包覆进行自然发酵5-10天，发酵温度30-50度，湿度条件70-100度后得到初发酵豆瓣；
C将所述初发酵豆瓣晒干后通过筛分去除多余发酵曲霉，按照调味水与所述初发酵豆瓣按照重量比2:1加入，将所述调味水放置到容器内浸没式晾晒并进行间歇搅拌90-100天至所述初发酵豆瓣变褐色；
D在所述初发酵豆瓣内加入剁好的辣椒按照重量比1-3:1添加后继续晾晒并进行间歇搅拌20-30天；
E所述初发酵蚕豆晒到120天左右收存时加入干调料粉并按照重量比1:0.04-0.06加入搅拌均匀，得到豆瓣酱成品。
所述干调料粉为桂皮14-16份，草果14-16份，八角14-16份，丁香5-7份，甘松7-9份，小茴香19-21份，山奈10-12份，香叶9-11份。
所述调味水的原料组分以重量组分计包括:鲜椿白皮2-4份，鲜紫苏叶0.4-0.6份，鲜小茴香杆1-3份，鲜花椒叶1-3份，干蒜杆0.5-1.5份，干香叶0.4-0.6份，干桂皮0.4-0.6份，干陈皮0.4-0.6份，食用盐12-22份，所述原料组分与水按照1:10的比例熬制。
将所述的鲜椿白皮，鲜紫苏叶，鲜小茴香杆，鲜花椒叶、干蒜杆，干香叶、干桂皮和干陈皮在90-98℃的条件下蒸煮4-5小时，熬制水通过过滤冷却后加入食用盐，所述熬制水与所述食用盐按照重量比的添加比例为1:0.12-0.22。
在所述步骤C和D中所述间歇搅拌为每天搅拌一次。
所述辣椒的辣度等级为1-3级别，其中优选为二荆条辣椒。
在所述步骤C和D中的暴晒过程中可分批次或一次性加入提鲜调料，所述提鲜调料包括生姜和大蒜，所述生姜和大蒜添加比例为1:1.2-1.3所述提鲜调料与所述初发酵豆瓣的添加比例为1:0.1-0.3。
所述青叶为蔬菜瓜果叶、黄荆叶或者香椿叶，优选为南瓜叶。
一种调味水，所述调味水的原料组分以重量组分计包括：鲜椿白皮2-4份,鲜紫苏叶0.4-0.6份，鲜小茴香杆3份，鲜花椒叶1-3份，干蒜杆0.5-1.5份，干香叶0.4-0.6份，干桂皮0.4-0.6份，干陈皮0.4-0.6份，食用盐12-22份，所述原料组分与水按照1:10的比例添加熬制。
所述调味水以重量组分计的原料组分优选为鲜椿白皮3份，鲜紫苏叶0.5份，鲜小茴香杆2份，鲜花椒叶2份，干蒜杆1份，干香叶0.5份，干桂皮0.5份，干陈皮0.5份，食用盐12-22份，所述原料组分与水按照1:10的比例添加熬制。
后熟发酵期间必须做好保质工作，测定温度、酸度，观察颜色和状态等，每周抽样进行检测盐分水分，观察是否有异味等。
间歇搅拌的具体为：晴好天气，每天搅缸一次，用双手握住搅拌杵的中部，沿缸壁从右斜向插入缸底，再从缸底中部垂直取出，然后按顺时针方向移动位置后依次重复翻搅，每缸至少均匀翻搅8次。
采用陶制大缸，一缸的容量约200kg，翻缸必须逐缸有序进行，不得漏翻，不得将半成品洒向缸洒外，以确保缸内半成品色泽、水份上下均匀；缸内椒把、口袋丝等异物，需要及时清理。
一定浓度的食盐可以抑制杂菌生长，防止豆瓣酱腐败变质，而且钠离子与豆瓣酱中的氨基酸反应生成氨基酸钠。如果食盐浓度偏低，则成品酱香、鲜味不突出，且整个生产过程中都有较高风险酸败和生霉；而如果食盐浓度过高，则口味过于咸，容易掩盖其他香味，也影响其风味。
以下实施例中检测标准是依据：Q/CYQ0001S
实施例1
A将干蚕豆浸泡温度25℃,脱皮得到去皮豆瓣；
B将所述去皮豆瓣晒干后，用温水浸泡20分钟,浸泡温度40℃，用青叶包覆进行自然发酵5天，发酵温度50度，湿度条件100度后得到初发酵豆瓣，所述青叶优选为南瓜叶；
C将所述初发酵豆瓣晒干后通过筛分去除多余发酵曲霉，按照调味水与所述初发酵豆瓣按照重量比2:1加入，将所述调味水放置到容器内浸没式晾晒并进行间歇搅拌100天至所述初发酵豆瓣变褐色；
D在所述初发酵豆瓣内加入剁好的辣椒按照重量比3：1添加后继续晾晒并进行间歇搅拌20天，述辣椒优选为二荆条辣椒；
E所述初发酵蚕豆晒到120天左右收存时加入干调料粉并按照重量比1:0.04加入搅拌均匀，得到豆瓣酱成品。
所述干调料粉为桂皮14-16份，草果14-16份，八角14-16份，丁香5-7份，甘松7-9份，小茴香19-21份，山奈10-12份，香叶9-11份。
将所述的鲜椿白皮，鲜紫苏叶，鲜小茴香杆，鲜花椒叶、干蒜杆，干香叶、干桂皮和干陈皮在90-98℃的条件下蒸煮4-5小时，熬制水通过过滤冷却后加入食用盐，所述熬制水与所述食用盐按照重量比的添加比例为1:0.12-0.22。
在所述步骤C和D中所述间歇搅拌为每天搅拌一次。
在所述步骤C和D中的暴晒过程中可分批次或一次性加入提鲜调料，所述提鲜调料包括生姜和大蒜，所述生姜和大蒜添加比例为1:1.2
所述提鲜调料与所述初发酵豆瓣的添加比例为1:0.1。
所述调味水以重量组分计的原料组分优选为鲜椿白皮3份，鲜紫苏叶0.5份，鲜小茴香杆2份，鲜花椒叶2份，干蒜杆1份，干香叶0.5份，干桂皮0.5份，干陈皮0.5份，食用盐12-22份，所述原料组分与水按照1:10的比例添加熬制。
实施例2
A将干蚕豆浸泡温度30℃,脱皮得到去皮豆瓣；
B将所述去皮豆瓣晒干后，用温水浸泡20分钟，浸泡温度45℃，用青叶包覆进行自然发酵8天，发酵温度40度，湿度条件80度后得到初发酵豆瓣；
C将所述初发酵豆瓣晒干后通过筛分去除多余发酵曲霉，按照调味水与所述初发酵豆瓣按照重量比2:1加入，将所述调味水放置到容器内浸没式晾晒并进行间歇搅拌90天至所述初发酵豆瓣变褐色；
D在所述初发酵豆瓣内加入剁好的辣椒按照重量比2：1添加后继续晾晒并进行间歇搅拌20天；
E所述初发酵蚕豆晒到120天左右收存时加入干调料粉并按照重量比1:0.05搅拌均匀，得到豆瓣酱成品。
所述调味水以重量组分计的原料组分优选为鲜椿白皮3份，鲜紫苏叶0.5份，鲜小茴香杆2份，鲜花椒叶2份，干蒜杆1份，干香叶0.5份，干桂皮0.5份，干陈皮0.5份，食用盐12-22份，所述原料组分与水按照1:10的比例添加熬制。
具体生产工艺流程按实施例1的方法制备。
实施例3
A将干蚕豆浸泡温度25℃,脱皮得到去皮豆瓣；
B将所述去皮豆瓣晒干后，用温水浸泡30分钟,浸泡温度50℃，用青叶包覆进行自然发酵10天，发酵温度50度，湿度条件70度后得到初发酵豆瓣；
C将所述初发酵豆瓣晒干后通过筛分去除多余发酵曲霉，按照调味水与所述初发酵豆瓣按照重量比2:1加入，将所述调味水放置到容器内浸没式晾晒并进行间歇搅拌100天至所述初发酵豆瓣变褐色；
D在所述初发酵豆瓣内加入剁好的辣椒按照重量比1：1添加后继续晾晒并进行间歇搅拌30天；
E所述初发酵蚕豆晒到120天左右收存时加入干调料粉并按照重量比1:0.06加入搅拌均匀，得到豆瓣酱成品。
所述调味水以重量组分计的原料组分优选为鲜椿白皮3份，鲜紫苏叶0.5份，鲜小茴香杆2份，鲜花椒叶2份，干蒜杆1份，干香叶0.5份，干桂皮0.5份，干陈皮0.5份，食用盐12-22份，所述原料组分与水按照1:10的比例添加熬制。
具体生产工艺流程按实施例1的方法制备。
上述三个实施例制备的豆瓣酱的特性如下：
本发明的调味水液能够抑制杂菌生长，起到防腐作用。调味水中的鲜小茴香杆作为药食两用芳香植物,除提香外具有促进胃肠蠕动、抗溃疡、镇痛、中枢麻痹、松弛血管、雌性激素样作用等,鲜小茴香杆中的小茴香精油对常见食源性致病菌和腐败真菌具有优良的广谱性抗菌作用,是一种天然的防腐剂,在食品领域可作为保藏剂的良好天然替代品,可以在一定程度上替代食品防腐剂。原料中具有干桂皮，桂皮油有强大杀菌作用，对革兰氏染色刚性菌的效果比阴性者好，有明显的杀真菌作用。干陈皮中具有优良抗氧化性的抗氧化剂。鲜花椒叶可以调味增香，叶子和花椒有一样的香味，并且香味比花椒还浓，常用来去腥提鲜。紫苏叶具有很好的行气和胃以及解表散寒的作用，紫苏中还含有紫苏醛和柠檬醛等成分，可以起到抑制细菌的作用，椿白皮为楝科植物香椿树皮、根皮的韧皮部，入药具有除热、燥湿、涩肠的功效，水煎剂对葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用。所述鲜椿白皮，鲜紫苏叶，鲜小茴香杆，鲜花椒叶、干蒜杆，干香叶、干桂皮和干陈皮提升豆瓣制品的风味，同时也是天然的防腐剂，解决低盐发酵的防腐作用。
本发明采用传统自然发酵的方法，生产出天然发酵的优质豆瓣酱，产出的香豆瓣酱从色泽口感、生化分析上均达到特级豆瓣酱的标准,同时鲜香浓郁、味辣香醇、色泽油亮，给予人们优良鲜香的口感体验，具有较好的经济和社会效益。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种即食豆瓣酱的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A将干蚕豆浸泡温度25-40℃,脱皮得到去皮豆瓣；
B将所述去皮豆瓣晒干后，用温水浸泡10-30分钟,浸泡温度40-50℃，用青叶包覆进行自然发酵5-10天，发酵温度30-50度，湿度条件70-100度后得到初发酵豆瓣；
C将所述初发酵豆瓣晒干后通过筛分去除多余发酵曲霉，按照调味水与所述初发酵豆瓣按照重量比2:1加入，将所述调味水放置到容器内浸没式晾晒并进行间歇搅拌90天-100天至所述初发酵豆瓣变褐色；
D在所述初发酵豆瓣内加入剁好的辣椒按照重量比1-3:1添加后继续晾晒并进行间歇搅拌20-30天；
E所述初发酵蚕豆晒到120天左右收存时加入干调料粉并按照重量比1:0.04-0.06加入搅拌均匀，得到豆瓣酱成品。
2.如权利要求1所述的即食豆瓣酱的生产工艺，其特征在于：所述干调料粉为桂皮14-16份，草果14-16份，八角14-16份，丁香5-7份，甘松7-9份，小茴香19-21份，山奈10-12份，香叶9-11份。
3.如权利要求1所述的即食豆瓣酱的生产工艺，其特征在于：所述调味水的原料组分以重量组分计包括:鲜椿白皮2-4份，鲜紫苏叶0.4-0.6份，鲜小茴香杆1-3份，鲜花椒叶1-3份，干蒜杆0.5-1.5份，干香叶0.4-0.6份，干桂皮0.4-0.6份，干陈皮0.4-0.6份，食用盐12-22份，所述原料组分与水按照1:10的比例熬制。
4.如权利要求3所述的即食豆瓣酱的生产工艺，其特征在于：将所述的鲜椿白皮，鲜紫苏叶，鲜小茴香杆，鲜花椒叶、干蒜杆，干香叶、干桂皮和干陈皮在90-98℃的条件下蒸煮4-5小时，熬制水通过过滤冷却后加入食用盐，所述熬制水与所述食用盐按照重量比的添加比例为1:0.12-0.22。
5.如权利要求1所述的即食豆瓣酱的生产工艺，其特征在于：在所述步骤C和D中所述间歇搅拌为每天搅拌一次。
6.如权利要求1所述的即食豆瓣酱的生产工艺，其特征在于：所述辣椒的辣度等级为1-3级别，其中优选为二荆条辣椒。
7.如权利要求1所述的即食豆瓣酱的生产工艺，其特征在于：在所述步骤C和D中的暴晒过程中可分批次或一次性加入提鲜调料，所述提鲜调料包括生姜和大蒜，所述生姜和大蒜添加比例为1:1.2-1.3所述提鲜调料与所述初发酵豆瓣的添加比例为1:0.1-0.3。
8.如权利要求1所述的即食豆瓣酱的生产工艺，其特征在于：所述青叶为蔬菜瓜果叶、黄荆叶或者香椿叶，优选为南瓜叶。
9.一种调味水，所述调味水的原料组分以重量组分计包括：鲜椿白皮2-4份,鲜紫苏叶0.4-0.6份，鲜小茴香杆3份，鲜花椒叶1-3份，干蒜杆0.5-1.5份，干香叶0.4-0.6份，干桂皮0.4-0.6份，干陈皮0.4-0.6份，食用盐12-22份，所述原料组分与水按照1:10的比例添加熬制。
10.如权利要求9所述的一种调味水，其特征在于：所述调味水以重量组分计的原料组分优选为鲜椿白皮3份，鲜紫苏叶0.5份，鲜小茴香杆2份，鲜花椒叶2份，干蒜杆1份，干香叶0.5份，干桂皮0.5份，干陈皮0.5份，食用盐12-22份，所述原料组分与水按照1:10的比例添加熬制。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Hou Deqiang Inventor before: Hou Deqiang |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190906 |