KR20000032912A

KR20000032912A - 자연산 선어 회무침

Info

Publication number: KR20000032912A
Application number: KR1019980049547A
Authority: KR
Inventors: 박선자
Original assignee: 박선자
Priority date: 1998-11-18
Filing date: 1998-11-18
Publication date: 2000-06-15

Abstract

본 발명은 주재료인 생선류로서 벤뎅이, 웅어, 전어, 준치, 오징어, 한치, 병어, 가자미 중에서 선택된 2종 이상의 자연산 선어 26.0∼32.5중량%에 부재료로서 오이 6.2∼7.6중량%, 미나리 5.7∼7.0중량%, 양배추 4.5∼5.6중량%, 당근 3.4∼4.2중량%, 양파 2.8∼3.5중량%, 쪽파 2.2∼2.8중량%, 깻잎 0.5∼0.7중량%, 풋고추 0.5∼0.7중량%와, 양념류로서 마늘 3.4∼4.2중량%, 생강 1.1∼1.4중량%, 흑설탕 1.7∼2.1중량%, 백설탕 1.7∼2.1중량%, 조미료(MSG) 0.4∼0.6중량%, 참기름 2.2∼2.8중량%, 고춧가루 1.7∼2.1중량%, 후추가루 0.3∼0.5중량%, 고추장 10.2∼12.5중량%, 초고추장 11.4∼14.0중량%를 배합하여 이루어진 자연산 선어 회무침에 관한 것이다.

본 발명의 자연산 선어 회무침은 계절별로 포획되는 일정 종류의 자연산 선어와 야채류인 부재료, 양념류 및 초고추장을 최적의 비율로 배합하여 제조하되, 한 음식물에서 좀더 많은 영양을 얻을 수 있도록 생선류 및 부재료를 다양하게 사용하였으며, 또한 맛을 발전 개선시켜 술안주, 밥반찬, 도시락용으로 적합할 뿐 아니라 회무침덮밥으로도 응용된다.

Description

자연산 선어 회무침

본 발명은 주재료인 자연산 선어로서 특정의 생선들을 조합하고, 부재료인 각종 양념, 야채, 조미료 등을 최적의 비율로 배합하여 이루어진 자연산 선어 회무침에 관한 것으로서, 본 발명의 자연산 선어 회무침은 밥과 비비면 회무침 덮밥이 되고, 애주가의 술안주, 밥반찬, 도시락용으로도 적합하다.

통상 회무침이라 하면 주재료인 생선 1가지(자연산, 양식어종 부문)에 부재료인 양파, 마늘, 파, 미나리, 상추, 참기름 정도를 초고추장과 함께 버무린 것을 말하며, 일반적인 회덮밥은 생선 1가지로 된 주재료에 상기한 부재료를 밥위에 얹고 초고추장을 적당히 뿌려 비벼먹는 것을 말한다.

그러나, 기존의 회무침 또는 회덮밥은 주재료와 부재료 및 초고추장을 따로 분리하여 취식때 혼합하기 때문에 생선에 양념이 배이지를 않아 비린내가 날 수도 있고, 사람들이 필요로 하는 영양과 맛을 요리된 한 음식물에서 충분히 얻을 수 없는 단점이 있다.

따라서 본 발명은 2종 이상의 자연산 선어를 조합하고, 다양한 부재료 및 양념류를 적절한 비율로 배합하여 제품화하므로써, 생선에 양념이 충분히 배이고, 가정에서 간편하게 취식할 수 있는 자연산 선어 회무침을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 회무침의 재료 및 제조과정을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서는 주재료인 생선으로서 벤뎅이, 웅어, 전어, 준치, 오징어, 한치, 병어, 가자미 중에서 선택된 2종 이상의 자연산 선어를 함께 사용하며, 특히 다음의 예에서와 같이 계절별로 생선류를 적절이 선택, 조합하여 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

1. 주재료-생선(선어)

봄 : 벤뎅이, 준치, 병어, 오징어, 한치.

여름 : 벤뎅이, 웅어, 병어, 오징어, 한치.

가을 : 벤뎅이, 전어, 준치, 오징어, 한치.

겨울 : 벤뎅이, 오징어, 가자미, 한치.

2. 주재료(선어)의 손질과 보관

가. 벤뎅이

몸통의 비늘을 완전히 제거한 후 머리, 배, 꼬리 부분을 절단하여 물에 깨끗이 씻어 마른 수건이나 거즈로 물기를 완전히 제거한 다음 몸통의 양쪽 육질을 얻기 위해 뼈를 발라낸다. 따라서 한 마리의 벤뎅이는 두조각의 육질로 분리된다.

이 두부분의 육질을 얇은 비닐등에 차곡차곡 쌓아 포장하여 냉동 보관시킨다.

나. 웅어

벤뎅이의 일종으로 손질방법이 상기한 벤뎅이 손질방법과 동일하다.

다. 전어

벤뎅이와 동일한 방법으로 손질하나, 잔가시 제거에 신경을 써야 한다. 전어는 기름기가 많은 생선이기 때문에 빨리 선도가 떨어지며, 냉동 보관후 해동시키면 비린내가 많이난다. 따라서 이 생선은 선도가 높은 빙장(얼음 채운 상태)일 때에만 사용가능하다.

라. 준치

벤뎅이와 동일한 방법으로 처리하나, 몸집이 휠씬 크고 잔가시가 많아 회를 뜰 때 이를 적절히 제거하여야 하며, 빙장을 3일정도 하여도 무방하다.

마. 오징어

오징어는 육질이 단단하나 껍질을 벗기면 부드럽고 연하기 때문에 선동(배에서 냉동)을 사용하여도 선도에는 이상이 없고 가공하기에도 손쉽다. 먼저 오징어의 배를 갈라 내장과 다리를 제거하고 몸통만 사용한다. 선동된 몸통을 녹이면 껍질을 손이나 수세미로 문질러 간단히 벗길 수 있다.

속살을 드러낸 몸통을 물에 개끗이 씻어 마른 수건이나 거즈로 물기를 완전히 제거한 후 요리할 때 크기와 모양을 알맞게 만들기 위해 바구니에 차곡차곡 담아 냉동 보관시킨다.

바. 한치

오징어 보다 더 부드러운 육질을 갖고 있으며 손질방법은 오징어와 동일하다.

사. 병어

병어는 비늘이 매우 얇고 작아 칼로 철저히 이를 제거하여야 하며, 등과 배쪽의 육질을 회로 떠서 사용한다.

아. 가자미

가자미는 껍질이 두꺼우므로 반드시 이를 제거하여야 하며, 등과 배쪽의 육질을 회로 떠서 사용한다. 냉동된 가자미를 해동하면 육질이 풀어지는 경향이 있으므로 빙장을 사용함이 좋다.

＜선어의 선도 유지방법＞

선어의 상태로 장기간 보관하기 어렵기 때문에 "회"로 뜬후 비닐이나 바구니 용기등에 차곡차곡 담아 냉동보관시키면 선도유지와 살균도 할 수 있다.

이와같이 보관된 재료를 사용할 때는 기포장 냉동된 선어의 육질만 균일한 크기와 모양으로 칼로 절단하면 된다. 이때 냉동된 육질을 물어 넣어 급속히 녹일 경우 이는 생선의 맛을 떨어 뜨리는 가장 큰 원인이 된다. 따라서 보관된 선어를 상온에서 자연적으로 녹도록 놓아 두어야 한다(가공되지 않은 냉동생선은 모두 같은 원리임).

그리고 취식때 비늘이 입천장이나 치아 사이에 끼여 먹기가 불편하고, 위생 및 소화를 위하여 선어의 비늘은 제거하여야 한다.

3. 부재료의 종류 및 손질방법

오이

오이는 20∼20㎝정도 크기에 매끄럽고 씨가 작은 것을 골라 물로 깨끗이 씻은 다음 12시간 정도 바구니에 건져 수분을 감소시켜야 아작거리며 회무침을 할 때 오이향이 스며들어 생선비린내도 제거하는 역할을 한다.

미나리

미나리는 통통하고 색깔과 향이 짙은 파란 것으로 골라 물로 깨끗이 씻은 다음 소금을 물에 약간 풀어 미나리를 5∼6시간 정도 담근후 바구니에 건져 물기를 제거시킨 다음 3∼5㎝정도 크기로 어슷어슷 썰어 사용한다.

양배추

양배추는 외관상으로 보아 색깔이 노랗고 속이 꽉 찬 것으로 골라 물로 깨끗이 씻은 다음 바구니에 건져 물기를 제거한 후 회무침을 할 때 다른 야채보다 부스러지는 경향이 있음으로 조금 크게 썰어 사용한다.

당근

당근은 색깔이 빨갛고 곧으며 당도가 높은 흑당근을 사용하되 당근은 딱딱한 재료이므로 다른 야채에 비해 채를 곱게 썬다.

양파

양파는 맵고 쏘는 맛이 나므로 약간 작은 것을 골라 하루전에 물로 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 3∼4㎝의 길이로 둥글게 썰어 사용한다.

쪽파

쪽파는 머리가 통통하고 길이가 약간 짧은듯하며 잎이 새파란 조선쪽파를 구입하여 깨끗이 씻은 다음 바구니에 건져 3시간 정도 물기를 제거한 후 머리 부분은 칼집을 내 잘게 썰고 줄기 부분은 1.5∼2㎝길이로 어슷어슷 썰어 사용한다.

깻잎

향이 짙은 것을 골라 생선 비린내를 제거하고, 씹힐 때 향의 맛을 보기 위해 곱게 채 썰어 사용한다.

풋고추

맵고, 단맛이 나는 풋고추의 내음을 가미시키기 위해 곱게 저며 썬다.

마늘

통통하고 단단한 것으로 선택하여 갈아 사용한다.

생강

생선 비린내를 1차 제거하기 위한 재료로서 크고 단단한 것을 갈아 사용한다.

통깨

고소한 맛과 음식의 맛깔스러움을 내기 위해 회무침 위에 뿌려준다.

식용빙초산

소량으로 양조식초의 맛을 낼 수 있으며 생선과 잘 조화되며 새콤하고 똑 쏘는 맛을 내며 살균 작용도 한다.

설탕

흑설탕과 백설탕을 반반 섞어 사용한다. 흑설탕은 반짝거림을 내기 위함이고 백설탕은 당도를 높이기 위해 사용한다.

조미료

잘 사용하지 않지만 맛을 내기 위해 극소량 사용한다.

참기름

고소한 맛내기, 매끄러움, 윤기내기등 미각을 돋우기 위해 사용한다.

고춧가루

고춧가루는 매콤하고 색깔이 고운 태양초를 곱게 찧어 사용한다.

회무침의 붉은 선명도는 이 고춧가루의 영향이 크다.

후추가루

생선 비린내를 없애기 위해 약간 가미시킨다.

고추장

찹쌀 고추장을 사용하는 것이 좋고, 그 이유는 다른 고추장보다 색깔이 선명하고 재료들을 엉겨 붙게하여 그릇에 담았을 때 회무침의 흩어짐을 방지하고 매운맛을 내기 위함이다.

초고추장

찹쌀 고추장에 콜라, 오렌지쥬스 등의 음료수를 적당한 크기의 용기에 쏟아 넣고 주걱등으로 찹쌀 고추장을 풀어준다. 여기에 조미료, 통깨, 와사비, 간마늘, 간생강, 물엿, 설탕, 간고추씨를 넣고 다시 한번 휘저어 골고루 섞여 재료들이 덩어리가 되지 않게 풀어준다. 이와같이 제조된 고추장 혼합물을 약 1시간 정도 비닐로 뚜껑을 덮고 1차 숙성시킨다.

식용 빙초산은 설탕의 용해를 방해하는 작용이 있으므로 1차 숙성된 고추장 혼합물에 붓고 완 전히 녹아 배이도록 충분히 저어준다. 완성된 초고추장을 상온에서 24시간 이상 숙성시키면 발효된 초고추장이 된다.

4. 회무침 제조방법

본 발명의 자연산 선어 회무침은 생선과 야채가 혼합되어야 하는 특성이 있으므로 생선의 선도와 야채의 신선함이 살아 있어야 하며 부스러져 지저분한 음식물이 되지 않도록 주의하여 모양나게 요리하여야 한다.

주재료인 생선에 부재료들을 상기한 비율대로 혼합한다. 이때 주재료와 부재료들은 크기가 커서 잘 썩이지 않을 수 있으므로, 재료들을 적당한 크기의 그릇에 넣고 야채가 부스러지거나 서로 겉돌지 않도록 손가락으로 시계 바늘 방향으로 3∼4회, 시계바늘 반대방향으로 3∼4회 집어올려 분산되도록 이를 몇번 반복하여 생선과 야채가 골고루 섞이도록 한다.

그런 다음 이들 어울어진 재료위에 간마늘, 간생강, 흑설탕, 백설탕, 조미료, 참기른, 고춧가루, 후추가루, 고추장 및 초고추장 등의 양념류를 넣고 양념이 골고루 배이도록 하되, 야채 재료들이 부스러지지 않게 또 한번 조심하여 손으로 조물락거려 골고루 주물러 준다.

상기 반제품 위에 식용 빙초산을 뿌리고, 새콤한 향이 나도록 다시 한번 손으로 조물락 거려 준다.

이 회무침을 접시등의 용기에 담은 후 통깨를 뿌려 모양과 맛을 돋운후 포장하여 제품화한다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다.

실시예

하기와 같은 조성으로 주재료와 부재료 및 양념류를 이용하여 상기한 재료 손질방법 및 회무침 제조방법에 따라 본 발명의 자연산 선어 회무침을 만들었다.

＜주재료＞

벤뎅이 205g, 오징어 25g.

＜부재료＞

오이 55g, 미나리 50g, 양배추 40g, 당근 30g, 양파 25g, 쪽파20g, 깻잎 5g, 풋고추 5g.

＜양념류＞

간마늘 큰술(30g), 간생강 큰술(10g),

흑설탕 큰술(15g) , 백설탕 큰술(15g),

조미료 큰술(4g), 참기름 1큰술(20g),

고춧가루 1큰술(15g), 후추가루 큰술(3g),

고추장 2큰술(90g), 초고추장 2큰술(100g)^*,

식용빙초산 큰술(10g), 통깨 큰술(5g).

* 상기 초고추장의 재료비율은 다음과 같다.

초고추장(고추장 17㎏ 기준 재료 배합 비율)

1) 찹쌀고추장 : 17㎏

2) 음료수 : 콜라 3ℓ 오렌지쥬스 1.5ℓ

3) 조미료 : 5큰술

4) 통깨 : 10큰술

5) 와사비 : 400g

6) 간마늘 : 1㎏

7) 간생강 : 500g

8) 물엿 : 2㎏

9) 설탕 : 2㎏

10) 간고추씨 : 300g

11) 식용빙초산 : 800㎖

[관능검사]

상기 실시예에서 제조된 자연산 선어 회무침에 대하여, 관능검사 요원 20명을 대상으로 하여 맛, 향, 기호도를 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였고, 그 결과는 하기 표1과 같다.

표 1. 관능검사결과

구 분	실시예
맛	4.8
향	4.7
기호도	4.8

이상에서와 같이, 본 발명의 회무침은 계절별로 포획되는 일정 종류의 자연산 선어와 야채류인 부재료, 양념류 및 초고추장을 최적의 비율로 배합하여 제조하되, 한 음식물에서 좀더 많은 영양을 얻을 수 있도록 생선류 및 부재료를 다양하게 사용하였으며, 또한 맛을 발전 개선시켜 술안주, 밥반찬, 도시락용으로 적합할 뿐 아니라 회무침덮밥으로도 응용된다.

기존의 회덮밥 또는 회무침등은 주재료 및 부재료를 따로 분리하여 취식때 주재료와 부재료를 식성에 따라 혼합하기 때문에 보관과 운반이 불편하고 쉽게 최적의 미각 효과를 낼 수 없으나, 본 발명은 최고의 맛을 낼 수 있도록 적절히 재료들을 배합한 것이므로, 취식자는 최고의 풍미를 즐길 수 있고, 또한 보관과 이동을 간편하게 할 수 있다.

Claims

주재료인 생선류로서 벤뎅이, 웅어, 전어, 준치, 오징어, 한치, 병어, 가자미 중에서 선택된 2종 이상의 자연산 선어 26.0∼32.5중량%에 부재료로서 오이 6.2∼7.6중량%, 미나리 5.7∼7.0중량%, 양배추 4.5∼5.6중량%, 당근 3.4∼4.2중량%, 양파 2.8∼3.5중량%, 쪽파 2.2∼2.8중량%, 깻잎 0.5∼0.7중량%, 풋고추 0.5∼0.7중량%와, 양념류로서 마늘 3.4∼4.2중량%, 생강 1.1∼1.4중량%, 흑설탕 1.7∼2.1중량%, 백설탕 1.7∼2.1중량%, 조미료(MSG) 0.4∼0.6중량%, 참기름 2.2∼2.8중량%, 고춧가루 1.7∼2.1중량%, 후추가루 0.3∼0.5중량%, 고추장 10.2∼12.5중량%, 초고추장 11.4∼14.0중량%를 배합하여 이루어진 자연산 선어 회무침.