KR100814774B1 - 고추냉이 간장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추냉이 간장의 제조방법에 관한 것으로서, 소정의 단계를 거쳐 얻어진 고추냉이 추출물이 간장의 부재료로 포함된 고추냉이 간장의 제조방법을 제공하여, 생선회 등을 먹을 때마다 고추냉이 분말을 물에 개서 간장과 혼합해야 하는 번거로움을 없애는 한편, 고추냉이 추출물의 뛰어난 항균성을 이용함으로써 간장 제조시 별도의 보존료를 첨가할 필요가 없어 경제적이고도 안전한 고추냉이 간장의 공업적 대량 생산을 가능하게 하는 효과가 있다.

고추냉이, 와사비, 간장, 제조방법

Description

고추냉이 간장의 제조방법{METHOD FOR PREPARATION OF SOY SAUCE CONTAINING HORSERADISH COMPONENTS}

도 1은 고추냉이 간장의 제조공정을 나타낸 블록도이다.

본 발명은 고추냉이 간장의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 소정의 단계를 거쳐 얻어진 고추냉이 추출물이 간장의 부재료로 포함된 고추냉이 간장의 제조방법에 관한 것이다.

고추냉이는 흔히 '와사비'라고 불리는 향신료용 작물로서, 생선회나 초밥 등에 주로 이용되고 있으며, 고추냉이를 건조분말화한 '와사비분' 또는 와사비분에 옥수수 전분 등을 첨가하여 크림 형태로 제조한 '연와사비' 등의 형태로 국내에서는 주로 이용되고 있다. 이러한 '와사비분'이나 '연와사비'는 그 자체로 이용되기 보다는 간장과 혼합되어 고추냉이 간장으로서 이용되는 것이 일반적이다.

이러한 고추냉이 간장은 고추냉이 분말을 물에 개어 즉석에서 간장과 섞어 만들거나 크림 형태의 고추냉이 가공품을 간장과 섞어 만드는 것이 현재까지 널리 이용되는 고추냉이 간장 제조방법의 전부이다.

그 밖에 고추냉이 맛과 향을 내기 위한 고추냉이 간장과 관련하여 우선, 일본특허공개공보 제昭61-181336호에서는 고추냉이의 줄기, 잎, 뿌리를 세척하고, 3~4일간 냉장보관하였다가, 줄기와 잎은 2~3mm 크기로 세절하여 소금에 6~12시간 정도 절였다가 소금기와 물기를 제거하는 한편, 고추냉이 뿌리는 믹서로 갈아서 반죽과 같은 액체로 만들어, 상기 줄기와 잎 준비물을 혼합한 다음 별도로 준비된 간장과 혼합하는 고추냉이 간장을 개시한 바 있다.

그리고, 일본특허공개공보 제昭61-031063호에서는 절단, 파쇄 및 액체상태로 만든 고추냉이 뿌리와 줄기 약 10g을 1ℓ의 간장에 첨가한 다음, 간장과 고추냉이 혼합물에 2~3방울의 위스키, 진 등의 액체를 첨가하여 혼합하고 1주일 정도 방치하였다가 여과하여 제조하는 고추냉이 간장을 개시한 바 있다.

그러나, 일반적으로 필요할 때마다 고추냉이 분말을 물에 갠 다음, 크림 상태로 된 고추냉이를 간장과 혼합하여 사용하는 것은 식당이나 횟집 등의 업소에서는 번거로운 일에 해당하고, 이러한 방식의 고추냉이와 간장의 혼합에 의하면 간장 내에 고추냉이의 분배가 제대로 이루어지지 않아 한 용기 내의 고추냉이 간장이라 하더라도 경우에 따라 고추냉이 향미의 강도가 다르다는 문제점이 있었다. 또한, 분말 상태의 침전물이 생기므로 시각적으로도 품질이 저하되는 문제점이 있었다.

또한, 일본특허공개공보 제昭61-181336호에서 개시하고 있는 고추냉이 간장은 고추냉이 원재료가 고형분으로서 간장에 혼합되어 있으므로 장기 보존을 위해서는 합성보존료의 사용이 불가피하고, 시각적으로 인식가능한 고추냉이 고형분이 간 장에 존재하므로 섭취시 예상치 못한 이물감을 갖게 될 수 있다는 문제점이 있다.

그리고, 일본특허공개공보 제昭61-031063호에서 개시하고 있는 고추냉이 간장은 위스키, 진 등을 반드시 이용하여야 하는데, 이는 고추냉이 간장의 공업적 생산시 가격 상승을 초래한다는 문제점이 있다.

한편, 과거에는 일반 가정에서 전통적인 방법으로 간장을 자가제조하여 소비하였으나, 현재는 공장생산간장을 많이 이용하고 있는 실정이다. 그런데, 간장의 제조, 저장 및 유통과정 중에 미생물 등이 혼입되어 번식하게 될 경우에는 제품의 시각적 품질 저하, 이미(異味) 및 이취(異臭) 생성으로 인한 상품 가치 저하가 일어나는 것이 불가피하기 때문에 제조회사에서는 안식향산 에스테르류, 안식향산 나트륨, 소르빈산 등의 합성보존료를 첨가하거나 천연보존료로서 주정을 첨가하고 있다.

그러나, 합성보존료는 보존효과가 좋고 단가가 낮다는 단점에도 불구하고 건강상의 문제로 소비자들은 합성보존료가 첨가된 제품을 기피하고 있고, 천연보존료인 주정은 간장에 2~4중량%정도 첨가되므로 그로 인해 식미가 손상될 수 있고, 단백질 변성이나 효소 불활성화, 식품의 변색 우려는 물론 가격이 비싸다는 단점이 있다(정동효, 식품의 안전과 보존향상을 위한 주정활용. 식품기술, 6(3), p.149 (1993)).

한편, 고추냉이는 알릴 이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)라는 항균성 물질을 함유하고 있으며, 대한민국공개특허 제10-2005-0055644호는 증류 추출공정을 이용하여 고추냉이로부터 고농도의 항균성 물질을 추출하는 방법을 개시하고 있다. 상기 발명의 고추냉이로부터 추출한 항균성 물질은 빵 부패성 곰팡이에 대해 가장 강한 살균효과를 나타내었으며, 이로부터 상기 발명은 고추냉이로부터 추출한 항균성 물질을 이용한 천연 보존제는 빵의 유통 기한을 연장할 수 있음을 시사한 바 있었다.

그러나, 상기 발명의 고추냉이로부터 추출한 항균성 물질을 간장에 이용하는 것에 대해서는 전혀 언급된 바 없었고, 실제 간장에 이용했을 때의 이용방법, 간장에 첨가되는 항균성 물질의 양이나 실제 간장으로의 첨가시 고추냉이 간장의 풍미 또는 보존성과 관련된 효과에 대해서도 상기 발명으로부터 전혀 예측할 수 없었다.

본 발명은 상기와 같은 점을 해결하고자 착안된 것으로서, 고추냉이 맛이 필요한 경우에 저렴한 비용으로 편리하게 이용가능하고, 별도의 보존료를 첨가할 필요가 없는 안전한 고추냉이 간장의 대량생산을 위한 공업적 제조방법을 제공함을 그 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 고추냉이 간장은 소정의 성분으로 된 간장에 있어서, 상기 간장에 고추냉이 성분이 특정 농도로 포함된 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 고추냉이 성분은 고추냉이를 건조하여 분말화하는 단계와, 상기 분말화한 고추냉이를 증류수와 소정의 비율로 혼합하여 36~38℃에서 80~100분간 교반하는 단계와, 교반 후의 고추냉이와 증류수의 혼합물을 110~130℃에서 가열증류하는 단계를 통해 얻어진 고추냉이 추출물인 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 고추냉이 추출물이 상기 간장에 포함되는 특정 농도는 완성된 고추냉이 간장의 0.05 내지 0.15중량%인 것이 고추냉이 간장의 맛과 향 등의 관능적인 측면 및 미생물 오염으로부터의 간장 보존의 측면에서 보다 바람직하다. 나아가, 상기 고추냉이 추출물이 완성된 고추냉이 간장 중에 0.1중량% 포함된 것이 가장 바람직하다.

그리고, 상기 간장은 별도의 보존료를 첨가하지 않은 간장일 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 고추냉이 간장의 제조방법은 소정의 간장 원액을 얻는 단계와, 상기 간장 원액에 소정의 부원료를 배합하고 살균하는 배합살균단계와, 배합살균이 완료된 간장을 실온으로 냉각시키는 냉각단계와, 냉각된 간장을 여과하고 포장하는 여과포장단계를 포함하는 간장의 제조방법에 있어서, 상기 냉각단계와 상기 여과포장단계 사이에는 상기 냉각단계에 의해 냉각된 간장에 소정의 고추냉이 성분을 특정 농도로 혼합하는 혼합단계가 더 포함된 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 고추냉이 성분은 고추냉이를 건조하여 분말화하고, 상기 분말화한 고추냉이를 증류수와 소정의 비율로 혼합하여 36~38℃에서 80~100분간 교반한 다음, 교반 후의 고추냉이와 증류수의 혼합물을 110~130℃에서 가열증류하여 얻어진 고추냉이 추출물인 것이 바람직하다.

나아가, 상기 냉각된 간장에 혼합되는 고추냉이 추출물의 특정 농도는 완성 된 고추냉이 간장의 0.05 내지 0.15중량%가 되도록 하는 것이 고추냉이 간장의 맛과 향 등의 관능적인 측면 및 미생물 오염으로부터의 간장 보존의 측면에서 보다 바람직하다. 나아가, 상기 고추냉이 추출물이 완성된 고추냉이 간장 중에 0.1중량% 포함되도록 제조하는 것이 가장 바람직하다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 대하여 보다 상세히 설명한다. 본 발명에 따른 고추냉이 간장의 제조공정은 도 1에 도시하였다.

우선, 도 1과 같이, 본 발명은 통상적인 간장의 제조공정 즉, 간장 원액을 얻는 단계와, 상기 간장 원액에 소정의 부원료를 배합하고 살균하는 배합살균단계와, 배합살균이 완료된 간장을 냉각시키는 냉각단계와, 냉각된 간장을 여과하고 포장하는 여과포장단계로 이루어진 간장의 제조공정에 있어서, 상기 냉각단계와 상기 여과포장단계 사이에 고추냉이로부터 특유의 매운맛과 향미를 나타내는 성분이자 항균성을 지니는 성분을 추출하여 상기 냉각단계를 거친 간장에 혼합하는 혼합단계가 더 포함된 것을 특징으로 한다. 이하, 본 발명을 제조단계별로 상세히 설명한다.

1. 고추냉이 추출물의 준비

고추냉이 추출물의 준비는 고추냉이를 건조하여 분말화하는 단계와, 상기 분말화한 고추냉이를 증류수와 소정의 비율로 혼합하여 36~38℃에서 80~100분간 교반하는 단계와, 교반 후의 고추냉이와 증류수의 혼합물을 110~130℃에서 가열증류하 는 단계로 이루어진다.

여기서, 상기 고추냉이는 한국산 고추냉이 또는 서양 고추냉이를 이용할 수 있고, 줄기와 잎을 주로 이용하나, 뿌리도 이용할 수 있다.

상기 분말화한 고추냉이와 증류수의 소정의 혼합비율은 분말 고추냉이 1kg당 증류수 약 1.5 내지 3ℓ인 것이 고추냉이로부터 특유의 매운맛과 향미를 나타내는 성분이자 항균성을 지니는 성분을 효율적으로 추출함에 있어 바람직하고, 특히 분말 고추냉이 1kg당 증류수 2.75ℓ의 혼합비율로 하는 것이 추출효율면에서 가장 바람직하다.

상기 분말화한 고추냉이와 증류수의 혼합액은 약 37℃에서 80~100분간 교반시킴으로써, 분말 고추냉이에 함유된 알릴 이소시오티아네이트 등의 유효성분이 미로시나아제(myrosinase)라는 효소에 의해 효과적으로 활성화될 수 있다.

특히, 고추냉이의 알릴 이오시오티아네이트 등의 유효성분은 고추냉이 분말을 간장에 직접 첨가할 때보다 물과 혼합하여 36~38℃에서 반응시킬 경우 미로시나아제의 활성 온도, pH 등의 측면에서 바람직하고, 36~38℃에서 분말 고추냉이 1kg당 증류수 2.75ℓ의 혼합비율일 때의 증류수와 고추냉이의 반응시간은 80~100분인 것이 바람직하다. 80분보다 짧게 반응시켰을 경우, 고추냉이 중 유효성분의 생성량이 적어질 수 있고, 100분 보다 오래 반응시킬 경우 오히려 추출수율 또는 추출효율이 저하될 수 있다.

상기 교반 후의 고추냉이와 증류수의 혼합물은 110~130℃에서 가열증류함이 바람직하다. 가열증류시에 110℃보다 낮은 온도에서는 고추냉이 중 알릴 이소시오 티아네이트 등의 유효성분의 수율이 낮고, 130℃보다 높은 온도에서도 추출효율이 저하된다.

상기 110∼130℃에서의 가열증류는 약 50~70분 정도 실시하는 것이 바람직하다. 50분보다 짧게 가열증류할 경우, 고추냉이 중 알릴 이소시오티아네이트 등의 유효성분을 충분히 얻을 수 없고, 70분 이상 가열증류시에는 에너지 손실만 크게 될 뿐, 그만큼의 효율을 얻을 수 없기 때문이다.

2. 간장 원액 을 얻는 단계

(1) 양조식 간장 원액을 얻는 단계

양조식 간장 원액을 얻는 단계는 통상적인 양조간장의 제조방법 중 간장 원액(생간장)을 얻는 공정을 따른다. 보다 구체적인 양조식 간장 원액을 얻는 단계는 (a) 침지시킨 탈지대두를 소맥과 혼합한 다음, 압력과 열을 가하여 찌는 원료증자공정과, (b) 증자된 원료에 종국을 접종하고 배양하는 제국공정과, (c) 제국된 원료에 식염수를 혼합하는 담금공정과, (d) 담금액을 발효숙성시키는 발효숙성공정과, (e) 발효 숙성에 의해 생성된 간장덧을 압착하여 간장 원액을 얻는 압착공정으로 이루어질 수 있다.

상기 (a) 원료증자공정에 있어서는, 원료로서 탈지대두와 소맥을 이용할 수 있고, 탈지대두는 침지시킨 것을 이용하는 것이 바람직하나, 침지과정을 생략할 수 있다. 여기서, 증자는 당화나 발효에 사용되는 국균이 생산하는 효소의 작용을 위해 증기를 이용하여 다당류 등을 쉽게 단당류로 분쇄되도록 하는 과정으로서, 소맥 을 탈지대두와 함께 증자할 수도 있으나, 국균이 생산하는 효소의 작용이 가능하도록 하기 위한 어떠한 가열처리과정도 가능하고, 이를 위해 소맥을 볶아 분쇄한 것을 증자한 탈지대두와 혼합하여 사용할 수도 있다.

상기 (b) 제국공정은 종국을 접종하여 약 46~48시간 정도 번식시켜 단백질 및 탄수화물을 분해하는 효소를 생산하도록 하는 과정으로, 탈지대두와 소맥을 거의 같은 양으로 혼합하고, 이 혼합물에 대하여 0.1~0.2% 정도의 종국을 접종한다.

(2) 산분해식 간장 원액을 얻는 단계

산분해식 간장 원액을 얻는 단계는 통상적인 산분해간장의 제조방법 중 간장 원액을 얻는 공정을 따른다. 보다 구체적인 산분해식 간장 원액을 얻는 단계는 (ㄱ) 단백질 원료를 산으로 가수분해하는 산분해공정과, (ㄴ) 가수분해물을 염기로 중화하는 중화공정과, (ㄷ) 중화에 의해 얻어진 아미노산액을 압착하여 간장 원액을 얻는 압착공정으로 이루어질 수 있다.

상기 (ㄱ) 산분해공정에 있어서의 단백질 원료로는 탈지대두와 글루텐이 있을 수 있고, 염산을 이용하여 48~120시간 산분해를 할 수 있다.

상기 (ㄴ) 중화공정은 가성소다 또는 탄산소다로 중화하는 과정이다.

본 발명의 상기 간장 원액은 양조식 간장 원액, 산분해식 간장 원액 뿐만 아니라, 이들의 혼합식 간장 원액일 수 있다. 양조식 간장 원액과 산분해식 간장 원액의 부피혼합비율은 4:6 내지 2:8임이 바람직하다.

3. 배합살균단계

상기 배합살균단계에 있어서 배합되는 상기 소정의 부원료는 설탕, 과당, 캐러멜 등일 수 있다. 통상의 간장제조방식에 있어서는 미생물의 번식 등을 방지하기 위하여 살균제, 보존제 등을 배합살균단계에서 첨가하지만, 본 발명에서는 고추냉이 추출물 이외의 별도의 보존제 첨가가 불필요하다.

상기 배합살균단계에 있어서의 살균은 80~95℃의 온도에서 고온 순간살균하는 방식으로, 고추냉이 추출물을 상기 간장 원액을 얻는 단계나 배합살균단계의 어느 단계에 첨가할 경우 본 배합살균단계의 고온 순간살균과정에서 알릴 이소이오티아네이트 등의 유효성분이 휘발되거나 변성될 수 있으므로, 고추냉이 추출물은 살균단계를 거치고 난 이후에 간장에 첨가함이 바람직하다.

4. 냉각단계

상기 배합살균이 완료된 간장은 온도가 80~95℃에 가까우므로 고추냉이 추출물을 혼합하기 위해서는 실온으로 냉각시키는 냉각단계가 필요하다.

5. 고추냉이 추출물의 혼합단계

상기 냉각된 간장에 상기 준비된 고추냉이 추출물을 혼합한다. 이때, 상기 고추냉이 추출물이 상기 간장에 포함되는 특정 농도는 완성된 고추냉이 간장의 0.05 내지 0.15중량%인 것이 바람직하다. 상기 고추냉이 추출물의 함량이 0.05중 량% 이하인 경우에는 고추냉이 간장의 맛과 향에 있어서 통상의 간장의 특성과 별다른 차이가 없었고, 상기 고추냉이 추출물의 함량이 0.15중량% 이상인 경우에는 고추냉이의 자극적인 향이 강해 전체적인 기호도 측면에서 바람직하지 않기 때문이다.

6. 여과포장단계

상기 고추냉이 추출물이 혼합된 간장은 여과시켜 제품의 목적에 맞게 포장한다.

통상의 간장제조공정에 고추냉이 분말을 첨가할 경우, 고추냉이 분말이 간장과 충분히 용해되거나 혼합되지 아니하여 여과한 후에도 간장 완제품에는 침전물이 발생하나, 본 발명에 의한 고추냉이 간장은 고추냉이 추출물이 간장에 잘 혼합되어 여과포장단계를 거친 후에는 어떠한 침전물도 발생하지 않는다.

또한, 통상의 간장제조공정에 고추냉이 분말을 첨가하여 제조한 고추냉이 간장은 식감을 높이기 위해 고추냉이 분말에 식용 색소를 첨가하여 황록색을 나타내지만, 본 발명의 고추냉이 간장은 식용 색소가 첨가되어 있지 않으므로 본래의 간장의 색과 동일하다.

이어, 본 발명의 보다 구체적인 실시예에 대하여 설명한다.

본 발명의 고추냉이 추출물을 얻기 위해 우선 고추냉이를 건조하여 분말화하 였다. 분말화한 고추냉이 1kg당 증류수 2.75ℓ를 첨가하여, 약 37℃에서 80~100분간 교반한 다음, 이를 110~130℃의 오일욕(oil bath)을 이용하여 가열하면서 회전식 진공농축기로 50~70분간 증류하여 고추냉이 추출물을 얻었다.

한편, 본 발명의 양조식 간장 원액을 얻기 위해 탈지대두 3,120kg과 소맥 3,150kg을 원료로 하였다. 탈지대두는 침지 후 증자하였고, 소맥은 별도로 증자하여 증자된 탈지대두와 혼합하였다. 상기 혼합물에 종국 7.5kg을 혼합하여 입국, 배양, 출국의 제국공정을 거친 다음, 식염 2,749kg과 정수 5,968kg을 혼합 담금한 후, 발효숙성시켰다. 압착공정을 통해 얻어진 간장 원액은 약 11,250kg이고, 이는 총 질소 함량(T.N.값) 1.0%를 기준으로 환산할 경우 15,000kg에 해당한다.

상기 양조식 간장 원액 중 약 3,876kg에 과당 120kg을 배합함과 동시에 고온순간살균한 다음, 이를 실온으로 냉각시켜 여기에 고추냉이 추출물을 약 4kg 정도 혼합하였다. 이렇게 하여 얻어진 간장을 여과한 후 포장하였다.

실험예 1. 고추냉이 간장의 관능평가

본 발명에 의한 고추냉이 간장의 관능평가는 강릉대학교 식품과학과 학부생 10인, 대학원생 10인 및 동해식품(주)의 간장제조관계자 10인을 대상으로 5점 만점의 관능검사 5단계 평가표를 이용하여 실시하였다. 평가결과는 SAS를 이용하여 ANOVA 분석법에 의해 분석하였다.

<표 1> 고추냉이 추출물 함량에 따른 고추냉이 간장의 관능평가 결과

고추냉이 추출물	색	향	맛	전체적인 기호도
0.05중량%	3.00	3.00	4.00	3.00
0.10중량%	3.00	5.00	4.00	4.00
0.15중량%	3.00	4.00	3.00	3.00

표 1은 고추냉이 추출물 함량에 따른 고추냉이 간장의 관능평가 결과를 나타낸 것으로, 고추냉이 추출물을 0.05중량% 함유한 고추냉이 간장은 맛에서는 유의적으로 우수하였으나, 향과 색에는 영향이 없는 것으로 나타났고, 고추냉이 추출물을 0.10중량% 함유한 고추냉이 간장은 향과 맛에서 유의적으로 우수하게 나타났으며, 전체적인 기호도면에서도 우수한 것으로 나타났다. 고추냉이 추출물을 0.15중량% 함유한 고추냉이 간장은 향에서는 유의적으로 우수한 것으로 나타났으나 맛에서 유의적인 우수성은 보이지 않았다.

결과적으로, 고추냉이 추출물 함량이 0.10중량%일 때 관능적인 면에서 가장 우수한 고추냉이 간장을 얻을 수 있었다.

실험예 2. 고추냉이 추출물의 천연 항균력을 이용한 고추냉이 간장의 보존성 실험

본 발명에 의한 고추냉이 간장의 보존성을 확인하기 위하여, 고추냉이 추출물을 첨가하기 전의 간장을 대상으로 가열살균 전, 가열살균 직후의 미생물의 변화와, 고추냉이 추출물을 첨가한 고추냉이 간장을 대상으로 35~38℃에서 각각 1개월, 2개월, 3개월, 6개월 경과시의 미생물의 변화를 측정하였다.

그 결과, 일반 세균의 경우에는 가열살균 전 간장 1㎖당 96만개에서 가열살 균 직후 약 1,000개 내외로 감소한 것으로 나타났고, 그 이후의 보관기간 동안 통상 100~1,000개의 균수를 나타냈다.

내염성 세균의 경우에는 가열살균 전 간장 1㎖당 38만개에서 살균 후 100개 내외로 감소하였고, 그 이후에는 약 100개 이하인 것으로 나타났다.

곰팡이의 경우에는 가열살균 전 간장 1㎖당 3억2천만개 정도였다가 가열살균 직후 58개, 그 이후에는 약 10~100개 정도인 것으로 나타났다.

종합적으로는 간장 1㎖에 생육하는 세균의 수는 시간이 경과함에 따라 약간씩 감소하는 경향을 보였다.

표 2는 고추냉이 추출물을 첨가하기 전의 간장을 대상으로 가열살균 전, 가열살균 직후의 미생물의 변화와, 고추냉이 추출물을 상기 실험예 1에서 관능적 특성이 가장 우수한 것으로 나타난 0.1중량%의 농도로 함유한 고추냉이 간장을 대상으로 미생물 증식이 활발히 일어나는 37℃에서 각각 1개월, 2개월, 3개월 경과시의 미생물 변화를 측정한 결과를 나타낸 것이다.

<표 2> 고추냉이 간장의 미생물 변화 관찰 결과

구분	가열살균 전	가열살균 직후	고추냉이 추출물 첨가 후
			1개월 경과	2개월 경과	3개월 경과
세균수(CFU/㎖)	96만	940	780	720	680
곰팡이수(CFU/㎖)	3억2천만	58	18	9	9
내염성 세균수(CFU/㎖)	38만	56	12	10	2

결과적으로 본 발명에 의한 고추냉이 간장은 상당한 보존기간 경과 후에도 관능성 뿐만 아니라, 미생물에 의한 품질안정성이 우수함을 알 수 있다.

이상으로, 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 일실시예를 기재한 것이므로, 상기 실시예의 기재에 의하여 본 발명의 기술적 사상이 제한적으로 해석되어서는 아니 된다.

본 발명은 간장의 제조단계에서 고추냉이 성분을 부재료로 혼합함으로써 생선회 등을 먹을 때마다 고추냉이 분말을 물에 개서 간장과 혼합해야 하는 번거로움을 없애, 고추냉이 간장을 편리하게 이용할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 고추냉이 추출물을 이용하여 공업적으로 고추냉이 간장을 쉽게 제조할 수 있어 대량 생산이 가능하다.

그리고, 본 발명은 고추냉이 추출물의 뛰어난 항균성을 이용함으로써 간장 제조시 별도의 보존료를 첨가할 필요가 없어 경제적인 한편, 식품위해성 측면에서 안전하다.

또, 본 발명은 종래의 고추냉이 분말을 이용한 간장제품에 비해 침전물 등이 없으므로 시각적 품질이 우수하고, 고추냉이 유효성분이 간장 전체에 걸쳐 균일하게 혼합되어 있어 미각(味覺)적 품질도 우수하다.

Claims (7)

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7. 소정의 간장 원액을 얻는 단계와, 상기 간장 원액에 소정의 부원료를 배합하고 살균하는 배합살균단계와, 배합살균이 완료된 간장을 실온으로 냉각시키는 냉각단계와, 냉각된 간장을 여과하고 포장하는 여과포장단계를 포함하는 간장의 제조방법에 있어서,

   상기 냉각단계와 상기 여과포장단계 사이에는 상기 냉각단계에 의해 냉각된 간장에 소정의 고추냉이 성분을 특정 농도로 혼합하는 혼합단계가 더 포함되고,

   상기 고추냉이 성분은 고추냉이를 건조하여 분말화하고, 상기 분말화한 고추냉이를 증류수와 소정의 비율로 혼합하여 36~38℃에서 80~100분간 교반한 다음, 교반 후의 고추냉이와 증류수의 혼합물을 110~130℃에서 가열증류하여 얻어진 고추냉이 추출물이고,

   상기 냉각된 간장에 혼합되는 고추냉이 추출물의 특정 농도는 0.05 내지 0.15중량%인 것을 특징으로 하는 고추냉이 간장의 제조방법.

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