KR101252241B1 - 해파리 냉채 양념소오스 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 일정하고 지속적인 맛을 유지하고, 장기간에 걸쳐 보관할 수 있으며, 해파리와 혼합할 때 뭉침이 없이 골고루 배합될 수 있는 페이스트상 해파리냉채 양념소오스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 겨자분과 강황분과 마늘을 준비하는 단계, 40 내지 50℃ 의 정제수에 겨자분과 강황분을 투입한 후 15 내지 30분간 교반하는 단계와, 상기 겨자분과 강황분이 교반된 정제수를 15 내지 35℃로 냉각시키는 단계와, 마늘을 80 내지 95℃의 정제수에 투입한 후 30 내지 40초 동안 블렌칭하는 단계와, 블렌칭한 마늘을 쵸핑하는 단계와, 상기 겨자분과 강황분이 교반된 냉각 정제수에 상기 쵸핑된 마늘을 혼합하여 교반하는 단계와, 주정을 투입하여 교반하는 단계로 이루어진다.
Description
본 발명은 해파리 냉채 양념소오스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 일정하고 지속적인 맛을 가지고, 장기간 보존이 용이하며 해파리와 혼합할 때 뭉침이 없이 골고루 혼합될 수 있는 해파리 냉채 양념소오스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
해파리는 예로부터 중국에서 전채요리로 사용되어 온 것으로서 현재에도 중국음식점을 위주로 해파리를 이용한 요리가 널리 판매되고 있다.
해파리의 주성분은 수분과 단백질로서, 해파리 100그램의 성분을 상세히 살펴보면 수둔 65g, 단백질 12.3g, 지방 0.1g, 당질 4g, 무기질 18.7g, 칼슘 182mg, 철 9.5mg, 미량의 비타민 B1, B2 으로 이루어진다. 단백질은 보통 소화되어 아미노산으로 분해되어 체내에 흡수 이용되는 영양물질로서, 그 종류가 매우 많으나 해파리에 들어있는 단백질은 젤라틴이다.
젤라틴에는 필수 아미노산이 적어 영양가가 없는 것으로 취급받았지만 건강에 큰 몫을 한다고 주목을 받게 되었다. 즉, 해파리 100g을 섭취하여도 그 열량은 32칼로리에 불과하여 다이어트식품으로서 최적의 조건을 갖추고 있다. 또한, 해파리는 대장의 대사를 촉진시켜 장을 말끔하게 청소하기 때문에 변비 및 피부미용에 좋다. 또한, 해파리가 가지고 있는 미끈한 뮤신이라는 성분은 주로 콘드로이틴이라는 물질로 이루어지는데, 콘드로이틴은 콜레스테롤의 수치를 떨어뜨려 주기 때문에 동맥경화, 고혈압에 좋다.
이와 같이 사람 몸에 좋은 식용해파리는 통상적으로 생해파리를 갓과 다리부분으로 분리 절단하여 수세한 다음 소금과 명반을 뿌려 탈수, 방부, 응고시킨 다음 수분 함유율이 약 67%가 되도록 건조하여 만든다.
식용해파리는 예로부터 중국에서 전채요리로 사용되어 왔고, 지금 현재에는 해파리냉채, 전채요리, 초밥, 전골요리류와 같이 다양한 형식으로 판매되고 있다.
이와 같은 해파리를 이용한 요리중에서 한국사람이 가장 많이 접하게 되는 것은 해파리냉채(무침)이다. 그러나, 해파리 냉채를 위한 양념소오스의 제조를 위해 겨자분말, 강황분말, 조미액 등을 필요시마다 준비해야 하는 관계로 번거롭고 또한 시간이 많이 소요되고, 또한 해파리 냉채를 위한 양념소오스의 배합비가 표준화되지 않은 관계로 단시간 내에 좋은 맛을 내기가 어렵기 때문에 일반인들이 집에서 요리하는 힘들다.
그러므로, 일정하고 지속적인 맛을 가지고, 오랫동안 보존할 수 있으며, 해파리와 혼합할 때 뭉침이 없이 골고루 혼합될 수 있는 해파리 냉채 양념소오스 조성물과 그 제조방법을 제공하는 것이 바람직할 것이다.
본 발명의 목적은 일정하고 지속적인 맛을 유지하고, 장기간에 걸쳐 보관할 수 있으며, 해파리와 혼합할 때 뭉침이 없이 골고루 배합될 수 있는 페이스트상 해파리냉채 양념소오스 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물은 겨자분과, 강황과, 마늘과, 주정으로 이루어진다.
본 발명에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물에는 정제수 15 내지 30중량%와, 겨자분 5.0 내지 15.0 중량%, 강황분 0.1 내지 1.0 중량%, 마늘 1.0 내지 3.0 중량%와, 주정 0.5 내지 5.0 중량%가 포함된다.
본 발명에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물에서, 겨자분과 강황분의 혼합비율은 35:1 내지 39:1이다.
본 발명에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물의 제조방법은, 겨자분과 강황분과 마늘을 준비하는 단계, 40 내지 50℃ 의 정제수에 겨자분과 강황분을 투입한 후 15 내지 30분간 교반하는 단계와, 상기 겨자분과 강황분이 교반된 정제수를 15 내지 35℃로 냉각시키는 단계와, 마늘을 80 내지 95℃의 정제수에 투입한 후 30 내지 40초 동안 블렌칭하는 단계와, 블렌칭한 마늘을 쵸핑하는 단계와, 상기 겨자분과 강황분이 교반된 냉각 정제수에 상기 쵸핑된 마늘을 혼합하여 교반하는 단계와, 주정을 투입하여 교반하는 단계로 이루어진다.
본 발명에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물은 일정하고 지속적인 맛을 가지고, 또한 장기간에 걸쳐 보존할 수 있으며 또한 해파리와 혼합할 때 뭉침이 없이 골고루 혼합될 수 있다는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물의 제조단계를 설명하는 도면.
이하 첨부도면을 참조하여 본 발명을 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물의 제조단계를 설명하는 도면이다.
본 발명에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물의 제조방법은 다음과 같다.
도 1에 도시되어 있듯이, 먼저 해파리 냉채 양념소오스 특유의 겨자맛과 향을 지니는 겨자분과, 양념소오스 특유의 노란색을 내기 위한 천연 착색제로서 사용되고 항산화작용을 가지는 강황분과, 최종 양념소오스 조성물의 보존성을 향상시키기 위한 마늘을 준비한다(단계 S1).
다음에, 정제수를 준비하여 40 내지 50℃로 가열한 다음 상기 겨자분과 강황분을 투입하고 15 내지 30분간 교반을 수행하고(단계 S2), 교반이 다 끝난 후에 상기 가열된 정제수를 15 내지 35℃로 냉각시킨다(단계 S3).
다음에, 마늘을 80 내지 95℃의 정제수에 투입하여 10 내지 20초 동안 블렌칭하고(S4), 블렌칭이 완료된 후 마늘을 탈수한 다음 40메쉬로 쵸핑한다(S5).
다음에, 단계 S3에서 준비된 정제수에 단계 S5에서 쵸핑된 마늘을 투입하여 교반한다(S6).
다음에, 단계 S6에서 준비된 조성물에 주정을 투입하여 다시 교반한 다음 해파리 냉채 양념소오스 조성물을 완성한다(S7).
상기 단계 S6에서 식약청에서 허가된 식품 첨가물을 더 첨가할 수 있다.
상기 해파리 냉채 양념소오스 조성물은 정제수를 15 내지 30 중량%와, 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%와, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%, 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%를 주성분으로 포함하고, 나머지는 D-소르비톨, 유기산, 조미액, 구연산, 정제염, 산탄검, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, L-글루타민산나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 스테비오사이드, 비타민 C, 산성아황산나트륨과 같은 식품 첨가물들 중 선택된 하나 이상을 포함한다.
[실시예]
해파리 냉채 양념소오스 조성물에 대한 관능검사는 본 발명의 출원인 회사에 재직하는 직원들 중에서 무작위로 30명을 선정한 후 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 개발하고 각 특성의 정의를 확립한 후 특성의 측정법을 결정하였다. 시료는 임의의 세자리 숫자를 적은 유리컵에 20g을 담고, 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 증류수와 뱉는 겁을 함께 제시하였고, 검사요원들은 5점 척도를 이용한 관능평가표에 각 특성별로 느끼는 강도를 표시하도록 하였다. 5점 척도 검사로 수행하였고, 5점 척도에서 5는 매우 좋음을 나타내고, 3은 보통을 나타내고, 1은 매우 나쁨을 나타낸다.
상기한 관능검사의 대상은 다음의 단계를 거쳐 제조한 해파리 냉채 양념소오스 조성물이다.
먼저 해파리 냉채 양념소오스 특유의 겨자맛과 향을 지니는 겨자분과, 양념소오스 특유의 노란색을 내기 위한 천연 착색제로서 사용되고 항산화작용을 가지는 강황분과, 최종 양념소오스 조성물의 보존성을 향상시키기 위한 마늘을 준비한다(단계 S1).
다음에, 정제수를 준비하여 45℃로 가열한 다음 상기 겨자분과 강황분을 투입하고 20분간 교반을 수행하고(단계 S2), 교반이 다 끝난 후에 상기 가열된 정제수를 20℃로 냉각시킨다(단계 S3).
다음에, 마늘을 87℃의 정제수에 투입하여 15초 동안 블렌칭하고(S4), 블렌칭이 완료된 후 마늘을 탈수한 다음 40메쉬로 쵸핑한다(S5).
다음에, 단계 S3에서 준비된 정제수에 단계 S5에서 쵸핑된 마늘을 투입하여 교반한다(S6).
다음에, 단계 S6에서 준비된 조성물에 주정을 투입하여 다시 교반한 다음 해파리 냉채 양념소오스 조성물을 완성한다(S7).
상기 해파리 냉채 양념소오스 조성물은 정제수를 25 중량%와, 겨자분말 10.0 중량%와, 강황분말 0.24~0.30 중량%, 마늘 2.5 중량%, 주정 3.0 중량%를 주성분으로 포함하고, 나머지는 D-소르비톨, 유기산, 조미액, 구연산, 정제염, 산탄검, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, L-글루타민산나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 스테비오사이드, 비타민 C 및 산성아황산나트륨으로 이루어진 식품 첨가물이다.
해파리 냉채 양념소오스 조성물에 대한 관능검사는 본 발명의 출원인 회사에 재직하는 직원들 중에서 무작위로 30명을 선정한 후 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 개발하고 각 특성의 정의를 확립한 후 특성의 측정법을 결정하였다. 시료는 임의의 세자리 숫자를 적은 유리컵에 20g을 담고, 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 증류수와 뱉는 겁을 함께 제시하였고, 검사요원들은 5점 척도를 이용한 관능평가표에 각 특성별로 느끼는 강도를 표시하도록 하였다. 5점 척도 검사로 수행하였고, 5점 척도에서 5는 매우 좋음을 나타내고, 3은 보통을 나타내고, 1은 매우 나쁨을 나타낸다.
상기한 관능검사의 대상은 다음의 단계를 거쳐 제조한 해파리 냉채 양념소오스 조성물이다.
먼저 해파리 냉채 양념소오스 특유의 겨자맛과 향을 지니는 겨자분과, 양념소오스 특유의 노란색을 내기 위한 천연 착색제로서 사용되고 항산화작용을 가지는 강황분과, 최종 양념소오스 조성물의 보존성을 향상시키기 위한 마늘을 준비한다(단계 S1).
다음에, 정제수를 준비하여 45℃로 가열한 다음 상기 겨자분과 강황분을 투입하고 20분간 교반을 수행하고(단계 S2), 교반이 다 끝난 후에 상기 가열된 정제수를 20℃로 냉각시킨다(단계 S3).
다음에, 마늘을 87℃의 정제수에 투입하여 15초 동안 블렌칭하고(S4), 블렌칭이 완료된 후 마늘을 탈수한 다음 40메쉬로 쵸핑한다(S5).
다음에, 단계 S3에서 준비된 정제수에 단계 S5에서 쵸핑된 마늘을 투입하여 교반한다(S6).
다음에, 단계 S6에서 준비된 조성물에 주정을 투입하여 다시 교반한 다음 해파리 냉채 양념소오스 조성물을 완성한다(S7).
상기 해파리 냉채 양념소오스 조성물은 정제수를 25 중량%와, 겨자분말 10.0 중량%와, 강황분말 0.24~0.30 중량%, 마늘 2.5 중량%, 주정 3.0 중량%를 주성분으로 포함하고, 나머지는 D-소르비톨, 유기산, 조미액, 구연산, 정제염, 산탄검, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, L-글루타민산나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 스테비오사이드, 비타민 C 및 산성아황산나트륨으로 이루어진 식품 첨가물이다.
삭제
표 1은 겨자분과 강황분의 혼합비율에 따른 관능검사 결과를 나타낸 것이다. 관능검사를 위한 시료는 해파리 냉채 양념소오스 조성물 1에 대해 물 5로 희석하여 이루어졌다.
| 겨자분 : 강황분 | |||||
| 배합비 | 41:1 | 39;1 | 37:1 | 35:1 | 33:1 |
| 겨자분(중량%) | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 |
| 강황분(중량%) | 0.24 | 0.26 | 0.27 | 0.28 | 0.30 |
| 관능검사(5점척도 | 3.0 | 4.5 | 4.8 | 4.0 | 2.5 |
표1을 통해 알 수 있듯이, 겨자분과 강황분의 중량기준 혼합비율이 39:1, 37:1, 35:1 까지는 향미와 색깔 기호에 있어 일정하고 지속적인 맛에 별 차이를 보이지 않았으며, 특히 37:1의 중량비율에서 최고의 관능검사 결과를 얻었다. 그러나 상기의 범위를 넘어서는 혼합 비율에 있어서는 향미 및 색깔의 밸런스가 깨져 해파리 냉채 양념소오스로서 기능을 할 수 없었다.
한편, 겨자분과 강황분을 정제수에 투입하여 교반할 때 정제수의 온도에 따른 관능검사도 행하였다. 이때, 겨자분과 강황분의 중량비율은 상기한 37:1 이었다.
표 2는 정제수의 온도에 따른 관능검사결과를 나타낸 것이다.
| 겨자분 : 강황분 = 37:1 | |||||
| 공정온도() | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
| 관능검사(5점 척도) | 2.0 | 2.5 | 4.2 | 4.8 | 2.8 |
표2를 통해서 알 수 있듯이, 정제수에 겨자분과 강황분을 투입하고 15 내지 30분간 교반을 수행하는 단계(단계 S2)에서, 정제수를 40℃ 내지 50℃로 가열한 상태에서 겨자분과 강황분을 투입하여 교반하였을 때 관능검사 결과가 최고로 나오고, 40℃미만과 50℃를 초과하는 온도에서 강황분과 겨자분을 교반하였을 때는 해파리 냉채 양념소오스로서 사용하기 어려운 조성물이 생산됨을 알 수 있다.
따라서, 겨자분과 강황분은 40 내지 50℃로 가열된 정제수에 투입하여 교반하는 것이 바람직하고, 특히 50℃로 가열된 정제수에 투입하여 교반하는 것이 가장 바람직하다.
한편, 본 발명에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물은 대량의 제조하여 상업적으로 판매하기 위한 것으로서, 무엇보다도 장기간에 걸친 보존성과 풍미가 뛰어나야 한다. 통상적으로 음식물이 세균에 의해 부패되는 것을 방지하기 위해 방부제를 사용하고 있다. 그러나, 방부제는 주로 화합물로 이루어지는데, 이들 화합물은 아무리 인체에 무해하다고는 하지만 장기적인 섭취에 의한 영향은 어느 누구도 장담하지 못하고 있다.
따라서, 본 발명에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물에서는 장기간 보존성과 풍미를 위해 마늘을 사용한다. 일반적으로 생마늘도 살균력이 뛰어나다고 할 수 있지만, 생마늘을 고온으로 블렌칭하였을 때 살균력이 더 뛰어나며 또한 생마늘에 존재하는 부패미생물을 사멸시키기 위해서이다.
본 발명에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물에 사용한 생마늘의 효능은 생균수 측정을 이용하였다. 생균수의 생육은 식품공전에 준하는 방식으로 수행되었고, 생균수 측정은 단계별로 희석한 시료 1mL씩을 멸균 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 약 43 내지 45℃로 유지한 PCA(Plate Count Agar, Difco, USA)배치에 약 15mL를 무균적으로 분주하고 페트리접시 뚜껑에 부착하지 않도록 주위하면서 조용히 회전하여 좌우로 기울이면서 검체와 배지를 잘 혼합하여 응고시킨 후 35 내지 37℃에서 24 내지 48시간 배양한 다음 생상된 집락수를 계수하여 확인하였다.
검출된 미생물수는 시료 1g 당 log colony forming unit(Log CFU/g)으로 하였다. 대조구는 검액을 가하지 않은 동일 희석액 1mL를 배지에 가한 것을 대조로 하여 페트리접시, 희석용액, 배지 및 조작이 무균적이었는지 여부를 확인하였다.
표 3은 생마늘과 블렌칭한 생마늘 원료의 균수 변화 관찰결과를 나타낸 것이다.
| 시료명(생균수) |
||
| 80℃, 20초 | 95℃, 10초 | |
| 생마늘(7.9 ×106cfu/g) |
5.6 ×102cfu/g | 2.3 ×102cfu/g |
표 3을 통해 알 수 있듯이, 생마늘을 사용하는 것보다는 생마늘을 80 내지 95℃의 온도에서 10 내지 20초간 블렌칭하였을 때 균수가 104 이상 낮아짐을 알 수 있다.
표 4는 생마늘과 블렌칭한 마늘 본 발명에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물에 적용하였을 때 생균수와 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
|
|
생마늘을 사용한 제품 |
블렌핑 처리 제품 | |
| 80℃, 20초 | 90℃, 10초 | ||
| 생균수(cfu/g) | 7.3 ×103 | 5.3 ×101 | 3.5 ×101 |
| 관능검사(5점 척도) | 4.5 | 3.7 | 4.1 |
표 4를 통해 알 수 있듯이, 생마늘을 사용한 경우에는 관능검사 결과가 우수하지만, 생균수는 블렌칭 처리한 마늘을 투입한 제품보다 월등히 많음을 알 수 있다. 또한 블렌칭 처리한 마늘을 투입한 제품의 관능검사는 생마늘을 사용하는 것보다는 떨어지지만, 보통 이상의 좋은 결과를 얻었고, 특히 90℃에서 10초간 블렌칭한 마늘을 사용하는 제품은 관능검사 결과가 생마늘을 사용한 것과 거의 유사하게 나왔다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물 제조방법으로 생성한 조성물은 일정하고 지속적인 맛을 가지고, 또한 장기간에 걸쳐 보존할 수 있게 된다.
Claims (6)
- 겨자분과, 강황분과, 마늘을 준비하는 단계(S1)와,
40 내지 50℃로 가열한 정제수에 겨자분과 강황분을 투입한 다음 15분 내지 30분간 교반하는 단계(S2)와,
상기 단계 S2에서 교반이 완료된 후 정제수를 냉각시키는 단계(S3)와,
마늘을 40메쉬로 쵸핑하는 단계(S5)와,
단계 S3에서 냉각된 정제수에 쵸핑된 마늘을 투입하여 교반하는 단계(S6)와,
단계 S6에서 준비된 정제수에 주정을 투입하는 단계(S7),로 이루어지는 것을 특징으로 하는 해파리 냉채 양념소오스 조성물 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 단계 S5 이전에 마늘을 80 내지 95℃로 가열한 정제수에 10 내지 20초 동안 블렌칭하는 단계(S4)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 해파리 냉채 양념소오스 조성물 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 단계 S6에서, D-소르비톨, 유기산, 조미액, 구연산, 정제염, 산탄검, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, L-글루타민산나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 스테비오사이드, 비타민 C와 같은 식품 첨가물들 중 선택된 하나 이상을 투입하는 것을 특징으로 하는 해파리 냉채 양념소오스 조성물 제조방법.
- 제3항에 있어서, 상기 조성물은 15 내지 30 중량%의 정제수와, 5.0 내지 15.0 중량%의 겨자분말과, 0.1 내지 1.0 중량%의 강황분말과, 1.0 내지 3.0 중량%의 마늘과, 0.5 내지 5.0 중량%의 주정을 포함하는 것을 특징으로 하는 해파리 냉채 양념소오스 조성물 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 겨자분과 강황분말의 중량기준 혼합비는 35:1 내지 39:1인 것을 특징으로 하는 해파리 냉채 양념소오스 조성물 제조방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물 제조방법에 따라 제조한 해파리 냉채 양념소오스 조성물.
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| KR1020100071465A KR101252241B1 (ko) | 2010-07-23 | 2010-07-23 | 해파리 냉채 양념소오스 조성물 및 그 제조방법 |
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| KR870001712B1 (ko) * | 1985-05-20 | 1987-09-25 | 오뚜기식품 주식회사 | 겨자 페이스트(mustard paste)의 제조방법 |
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