KR100246073B1 - 파인애플을 주제로 한 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 파인애플을 주재료로한 김치에 관한 것이다.

본 발명에 따른 파인애플 김치는 적당한 크기로 세절한 파인애플 과육을 소금에 절인 후 소금, 고추가루 등의 양념류 및/또는 오이 등의 야채류를 혼합하고, 파인애플껍질 추출액을 첨가하여 함께 버무린 후 숙성시켜 제조된다.

본 발명에 따른 파인애플 김치는 시원하고 깔끔한 맛과 파인애플 특유의 향이 어우러져 독특한 맛을 나타낼 뿐 아니라, 통상적인 김치에서와 같은 거북하고 강한 냄새가 없는 장점이 있다.

Description

파인애플을 주제로 한 김치

본 발명은 파인애플을 주제로 한 김치에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추, 무우 등의 채소류를 주원료로 하고, 여기에 각종 부재료와 양념류 및 젓갈류를 혼합하여 발효시킨 우리나라 고유의 대표적인 전통 발효 식품으로서, 우리의 식생활에 매우 중요한 역할을 할 뿐 아니라 무기물 및 비타민의 우수한 공급원이기도 하다.

더욱이, 최근에는 김치의 맛과 영양면에서의 우수성이 국외에서도 인정되고 있어, 대량생산에 의한 수출품목으로서도 각광을 받고 있으며, 김치의 주재료로 배추나 무우 등의 채소류외에 인삼, 버섯 등의 건강식품을 활용함으로써 기능성을 더욱 강화시킨 새로운 형태의 김치들이 개발되고 있는 실정이다.

그런데 통상적인 배추김치 또는 무우김치는 맛이 지나치게 자극적이거나, 양념류 및 젓갈류 등에 의한 강한 냄새등으로 인해 외국인들 뿐 아니라 입맛이 서구화 되어가는 국내 어린이들에게도 다소 거부감을 주는 경향이 있다.

한편, 파인애플은 열대식물인 아나나스(ananas)의 열매로서, 향기가 매우 좋으며 단백질을 소화시키는 능력을 갖고 있다. 파인애플은 좋은 향기와 시원하고 상큼한 맛으로 인해 누구나 즐겨먹을 수 있는 열대과일로서, 주로 가공없이 그대로 먹게 되며, 통조림으로 가공되어 시판되고 있는 것을 제외하고는 별다른 가공형태가 개발되어 있지 못하다.

본 발명자는 김치의 세계화를 위하여 우리나라 국민들 뿐 아니라 외국인들도 아무런 거부감없이 즐길 수 있는 김치를 개발하고자 예의 연구한 결과, 열대과일로서만 인식되어 있는 파인애플을 이용하여 김치를 제조함으로써, 통상적인 김치의 제조공정 보다 간편한 방법으로 제조할 수 있을 뿐 아니라, 통상적인 김치가 갖는 강한 냄새 대신에 향기로운 향을 가지며, 아울러 김치의 맛과 파인애플 특유의 시원하고 깨끗한 맛이 어우러진 전혀 새로운 감각과 새로운 형태의 김치를 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 김치는 파인애플을 주재료로 하고, 여기에 통상의 김치제조에 이용되는 양념류, 예를 들어 소금, 고추가루, 마늘, 생강, 파 등을 첨가하여 제조할 수 있으나, 시원하고 깔끔한 맛을 얻기 위해서는 가장 기본적인 양념인 소금과 고추가루만을 첨가하여 제조하는 것이 좋고, 그외의 양념류는 기호에 따라 선택적으로 첨가할 수 있다. 그러나 본 발명에 따른 김치에는 젓갈류는 전혀 사용하지 않는다. 그리고 파인애플외에 기호에 따라 오이, 당근 등의 야채류를 함께 배합하여 제조할 수도 있다.

본 발명의 김치의 제조공정을 단계별로 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

[제1단계 : 재료 정선, 세척 및 세절공정]

파인애플은 깨끗이 수세한 후 껍질을 벗겨내고, 속의 내용물(과육)을 깍뚝썰기나 어슷썰기 등의 방법으로 적당한 크기로 세절한다.

파인애플외의 다른 야채류를 혼합할 경우에는 이들 야채류도 깨끗이 수세한 후 적당한 크기로 세절한다.

[제2단계 : 절임 공정]

제1단계에서 준비된 파인애플에 직접 소금을 뿌리거나, 또는 별도로 준비된 소금물에 파인애플을 담구는 방식으로 파인애플을 절인다. 이때 염도는 적절히 조절가능하나, 파인애플 고유의 맛을 살리기 위해서는 통상적인 김치의 절임공정에서 사용되는 염도보다 조금 낮은 것이 좋다. 예를 들면, 3~10%정도가 바람직하다. 절임공정은 1~2시간 정도면 충분하고, 통상의 김치제조공정에서와는 달리 절인 파인애플은 물로 세척하지 않는다.

[제3단계 : 파인애플 껍질 추출액 제조공정]

파인애플로부터 벗겨낸 파인애플 껍질에 소금을 소량 첨가한 후 상온에서 0~15일 정도 숙성시킨다. 이 과정에서 파인애플 껍질에 존재하는 분비물과 미생물에 의해 발효가 이루어진다. 이때 소금의 첨가량은 최종 제품의 염도를 고려하여 적절히 조절할 수 있으며, 대개는 3~10%의 범위가 적당하다. 소금이 첨가된 파인애플껍질을 숙성시킨 후 통상의 방법으로 착즙하여 파인애플껍질 추출액을 준비한다. 이와 같이 준비된 파인애플껍질 추출액은 파인애플 김치제조후 숙성단계에서 파인애플 김치의 발효 및 맛을 좌우하는 중요한 역할을 하게 된다.

[제4단계 : 재료혼합 및 숙성공정]

제2단계에서 준비된 절인 파인애플에 소금, 고추가루 및/또는 마늘, 생강 등의 양념류와 오이 등의 야채류를 혼합하고, 제3단계에서 준비된 파인애플껍질 추출액을 첨가하여 모든 재료를 잘 버무린다. 이때 소금은 최종 염도가 3~10% 정도가 되도록 배합하며, 파인애플껍질 추출액은 절인 파인애플에 대해 부피로 20~50% 정도 첨가한다.

이와 같이 제조된 파인애플 김치는 통상의 김치처럼 숙성시키며, 포장제품으로 하고자 할 경우에는 25~35℃에서 3~5일 정도 숙성시킨 후 냉동처리하여 진공포장하거나, 그 생태대로 진공포장한 후 냉장온도에서 보관, 운반하면 된다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

[실시예 1]

파인애플의 껍질을 벗기고 속을 어슷썰기로 세절한 후 염도 5%의 소금물에 1시간 동안 절였다. 여기에 소금 3중량%와 고추가루 3중량% 및 파인애플껍질 추출액 20부피%를 배합하여 잘 버무렸다. 이때 사용된 파인애플껍질 추출액은 파인애플 껍질에 소량의 소금을 뿌린 후 일주일 동안 방치하여 발효시킨 것이다.

[실시예 2]

양념류로서 소금과 고추가루 이외에 마늘과 생강을 각각 0.5중량%씩 더 배합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 파인애플 김치를 제조하였다.

[실시예 3]

야채류로서 세절한 오이 10중량%를 더 배합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 파인애플 김치를 제조하였다.

[관능검사]

상기 실시예들에서 제조된 파인애플 김치의 기호도를 알아보기 위하여, 각 실시예의 김치를 10℃에서 5일, 15일동안 숙성시킨 후 주부 40명을 대상으로 5점 척도법에 의하여 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

관능검사 판단기준은 다음과 같다.

[표 1]

이상에서와 같이 본 발명에 따른 파인애플 김치는 파인애플과 통상적인 양념류가 발효되는 과정에서 생성된 김치 특유의 풍미성분과 파인애플의 독특한 향과 시원한 맛이 어우러져 종래의 통상적인 김치와는 다른 새로운 맛과 향을 가지며, 특히 김치의 거북한 냄새가 전혀 없어 전체적인 기호도에서 아주 좋은 평가를 받았으며, 또한 숙성기간의 경과에 따른 맛이나 냄새의 변화가 거의 없어 장기간 숙성시에도 신선한 맛을 느낄 수 있다.

이와 같이 본 발명의 파인애플 김치는 외국인들을 포함하여 누구라로 즐겨 먹을 수 있는 우수한 맛과 향을 지닌 새로운 형태의 김치이다.

Claims (3)

1. 적당한 크기로 세절한 파인애플 과육을 소금에 절인 다음, 여기에 양념류로서 소금과 고추가루 및 파인애플껍질 추출액을 첨가하여 혼합한 후 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 파인애플 김치.
2. 제1항에 있어서, 상기 파인애플껍질 추출액은 파인애플껍질에 소금을 뿌리고, 상온에서 0~15일 동안 숙성시킨 후 착즙하여 얻어진 것임을 특징으로 하는 파인애플 김치.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 양념류로서 마늘, 생강을 더 첨가하고, 야채류를 더 배합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 파인애플 김치.