KR20150015656A - 콩고기 가공식품 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 콩고기 가공식품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 종래에 콩고기 가공식품의 결착제로 사용되는 글루텐의 함량을 감소시켜 글루텐의 부작용을 최소화하고, 항산화 효과를 강화시킨 콩고기 가공식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

콩고기 가공식품 및 이의 제조방법{Soybean-meat processed food and manufacturing method thereof}
본 발명은 콩고기 가공식품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 종래에 콩고기 가공식품의 결착제로 사용되는 글루텐의 함량을 감소시켜 글루텐의 부작용을 최소화하고, 항산화 효과를 강화시킨 콩고기 가공식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
콩은 우수한 식물성 단백질 공급원으로 특히 한국 사람에게는 두부, 장류, 두유, 콩기름 등의 식품의 형태로 소비되고 있다. 콩은 영양학적 측면뿐만 아니라 사포닌(saponin), 이소플라본(isoflavone), 레시틴(lecithin)와 같은 생리활성 물질에 관한 연구가 활발해지면서 항암, 항동맥경화, 혈당강화 등의 건강기능성 효과가 주목되어 기능성 식품으로 각광받고 있다.
또한, 고기-유사 제품의 형태로 조직화된 콩 가공식품을 산업적으로 제조하는 것은 수십년 동안 진행 중에 있다. 이러한 콩 가공식품은 육가공과 유사하게 가공처리 하였을 경우 육고기로 만든 혼합 육햄이나 소시지와 비슷한 씹는 감을 가진 식물성 콩 햄이나 소시지를 제조할 수 있으며 이는 식물성 고단백질에 콜레스테롤이 없어 세계적으로 육가공품을 대체할 수 있는 새로운 식품소재로 활용되고 있다. 현재 국내 채식인구는 1% 정도로, 최근에 채식전문식당, 채식뷔페, 채식자연식품점 등에서 콩 가공식품을 판매하고 있으나 아직은 일반화되지 못하고 있고 메뉴의 다양성도 부족한 상태이다. 국내에서 식물성 단백식품의 시장은 매출규모는 연간 약 60 ~ 70 억원 규모로 예측되나 그 규모가 점차 늘고 있는 것으로 보인다.
현재 통상적으로 시판되는 육질과 유사한 섬유조직을 가진 콩 가공식품은 콩 및 콩으로부터 추출한 분리 대두 단백질에 글루텐 및 여러 가지 부재료를 혼합하여 1차 가공 처리하여 제조한 것이다.
하지만, 종래 콩 가공식품에 첨가되는 글루텐(gluten)은 밀 같은 곡물에 발견되는 단백질의 일종으로 이로 인해 발생하는 건강장애를 글루텐 알레르기 혹은 셀리아크병(celic disease)라고 하며, 서양에서는 전 인구의 0.5 ~ 1.0% 정도가 해당하며, 섭취 시 설사와 구토를 하는 것은 물론 배에 가스가 차고, 대변이 회식으로 변하면 심하면 쇼크 상태에 빠지기도 한다. 따라서, 최근에는 글루텐 함량이 저감시킨 콩 가공식품의 수요가 늘고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 글루텐의 함량을 감소시키고 영양학적으로 우수하며, 항산화 활성이 증대된 콩고기 가공식품 및 이의 제조방법을 제공하려는 목적이 있다.
본 발명은 콩 분쇄물 및 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase; TG; TGA)를 포함하는 콩고기 가공식품을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 TG 0.1 ~ 2.5 중량부 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, 상기 콩고기 가공식품은 글루텐(gluten), 견과류, 전분, 채소 및 육수로 구성된 군 중 어느 하나 이상의 부재료를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 콩고기 가공식품은 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 글루텐 15 ~ 75 중량부, 견과류 7 ~ 38 중량부, 전분 5 ~ 40 중량부, 채소 5 ~ 30 중량부, TG 0.1 ~ 2.5 중량부 및 육수 100 ~ 200 중량부 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 콩고기 가공식품은 콩고기, 콩소시지, 콩햄, 콩버거 패티, 콩까스, 콩불고기 및 콩스테이크로 구성된 군 중 어느 하나 이상일 수 있다.
또한, 본 발명은 콩을 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 1단계; 및 상기 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분, 채소, 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase; TG; TGA) 및 육수를 혼합하여 콩 가공식품을 제조하는 2단계; 를 포함하는 콩고기 가공식품 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 1단계는, 물에 콩을 침지하여 불린 콩을 제조하는 1-1단계; 상기 불린 콩을 건조한 후 증자(蒸子)시켜 증자된 콩을 제조하는 1-2단계; 및 상기 증자된 콩을 건조한 후 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 1-3단계; 를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, 상기 1-1단계는 콩 100 중량부에 대하여 200 ~ 300 중량부의 물에 콩을 침지하고 20 ~ 30 ℃에서 5 ~ 20시간 동안 콩을 불리는 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 1-2단계의 건조는 20 ~ 30 ℃에서 10 ~ 50분 동안 수행하는 것이고, 상기 1-2단계의 증자는 80 ~ 120 ℃에서 60 ~ 120분 동안 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 1-3단계의 건조는 50 ~ 60 ℃에서 2 ~ 3일 동안 수행하는 것이고, 상기 1-3단계의 콩 분쇄물은 20 ~ 100 메쉬(mesh)인 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 2단계는, 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분 및 TG를 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 2-1단계; 상기 콩 혼합물, 채소 및 육수를 혼합하여 콩 가공식품 반죽을 제조하는 2-2단계; 및 상기 콩 가공식품 반죽을 가열하여 콩고기 가공식품을 제조하는 2-3단계; 를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 2-3단계의 가열은 80 ~ 110 ℃로 20 ~ 60분 동안 가열하는 것일 수 있다.
이하, 본 발명의 용어를 설명한다.
본 발명의 "항산화"은 체내에서 일어나는 여러 산화작용을 방지하는 것을 의미하며, 산화작용은 체내에 존재하는 여러 종류의 불포화 지방산이 산소에 의해 산화되면 과산화 지질이라고 하는 물질이 생성되고 이것이 증가하면 노화 현상이 촉진되는 현상을 말한다.
본 발명의 콩고기 가공식품은 개선된 조직감 및 향상된 기호성을 가지고 우수한 항산화 활성을 가져서 현대의 건강 지향적 트랜드에 부합되는 육고기 대처 식물성 단백질 공급원을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 콩고기 가공식품은 부작용을 유발하는 글루텐 함량을 저감하여 글루텐에 의해 유발되는 부작용을 저감시킨 콩 가공식품을 제공하는 효과가 있다.
나아가, 본 발명의 콩고기 가공식품은 페놀릭스 및 플라보노이드의 증가한 함량, 및 향상된 항산화 활성으로 영양학적 특성이 향상된 콩 가공식품을 제공하는 효과가 있다.
더불어, 본 발명의 항산화 활성을 갖는 콩고기 가공식품은 피로회복 또는 노화방지를 도울 수 있으며, 암 예방 효과도 나타낼 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일구현예로서, 콩 가공식품 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
도 2는 실험예 2에서 측정한 총 페놀릭스 함량 분석 그래프이다.
도 3은 실시예 2에서 측정한 총 플라보노이드 함량 분석 그래프이다.
도 4는 실시예 3에서 측정한 DPPH 라디칼 소거활성 분석 그래프이다.
도 5는 실시예 3에서 측정한 ABTs 라디칼 소거활성 분석 그래프이다.
도 6은 실시예 3에서 측정한 환원력(FRAP) 분석 그래프이다.
이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세히 설명한다.
상술한 바와 같이, 종래 콩 가공식품에 첨가되던 글루텐의 부작용이 밝혀짐에 따라 글루텐에 의해 유발되는 부작용을 저감시킨 콩 가공식품의 수요가 증가하고 있으며, 채식주의의 증가로 인해 육가공품을 대체할 수 있는 새로운 식품소재의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
이에 본 발명은 글루텐의 함량을 저감시켜 상기 글루텐이 유발하는 부작용의 감소 및 향상된 영양학적 특성을 갖는, 콩 분쇄물 및 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase; TG)를 포함하는 콩 가공식품을 제공함으로써, 종래 콩고기 가공식품이 유발할 수 있는 글루텐 부작용을 저감시키고 종래 콩고기 가공식품보다 영양학적으로 향상된 콩고기 가공식품을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일구현예에 따른 콩고기 가공식품 제조방법을 나타내는 흐름도로서 이를 중심으로 본 발명의 콩고기 가공식품 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
먼저, 1단계는 콩을 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 단계이다(S1). 본 발명에서 사용할 수 있는 콩은 통상적으로 재배 및/또는 판매하는 것이라면 특별히 제한하지는 않으나, 바람직하게는 대두, 땅콩, 대원콩, 대풍콩, 선유콩, 황금콩 및 태광콩으로 이루어진 군 중 어느 1종 이상을 사용할 수 있으나, 이에 제한하지는 않는다.
상기 콩을 분쇄하는 방법은 통상적으로 콩을 분쇄 및/또는 파쇄하기 위해 사용하는 방법이라면 특별히 제한하지는 않으나, 바람직하게는 분쇄기를 이용하여 분쇄할 수 있다.
한편, 물의 침지 및 증자를 거친 콩이 아닌 생콩을 분쇄한 콩 분쇄물을 사용하여 콩고기 가공식품을 제조할 경우, 콩 비린내, 콩고기 가공식품 제조과정에서의 성형불량 등의 문제가 발생할 수 있다.
따라서, 본 발명의 바람직한 일실시예에서는 상기 1단계가 물에 콩을 침지하여 불린 콩을 제조하는 1-1단계; 상기 불린 콩을 건조한 후 증자하여 증자된 콩을 제조하는 1-2단계; 및 상기 증자된 콩을 건조한 후 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 1-3단계; 를 포함하여 콩을 부드럽게 불린 후 콩 분쇄물을 제조할 수 있다. 그 결과 콩 비린내가 적고 콩고기 가공식품으로 성형이 용이한 장점이 있다.
먼저, 1-1단계는 물에 콩을 침지하여 불린 콩을 제조하는 단계이다. 상기와 같이, 물에 콩을 침지하여 불린 콩을 제조하는 이유는, 이로 인해 콩을 부드럽게 하여 증자를 용이하게 수행할 수 있기 때문이다.
상기 불린 콩 제조는 통상적으로 콩을 불리기 위해 포함할 수 있는 물 및 콩의 혼합비라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 콩 100 중량부에 대하여 물 200 ~ 300 중량부 포함하는 것을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 100 중량부에 대하여 물 220 ~ 270 중량부 포함하는 것을 사용할 수 있다.
상기 침지는 바람직하게는 20 ~ 30 ℃에서 5 ~ 20 시간 수행하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 20 ~ 30 ℃에서 10 ~ 15 시간 수행하는 것일 수 있으나, 이에 제한하는 것은 아니다. 하지만, 만약 20 ℃ 미만으로 침지할 경우, 콩을 불리는데 오랜 시간이 소요되어 유효성분이 유출되는 문제가 발생할 수 있으며, 만약 30 ℃를 초과하는 온도에서 침지할 경우, 콩 침지를 위해 첨가한 물에 부패세균이 증식하는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 1-2단계는 상기 불린 콩을 건조한 후 증자하여 증자된 콩을 제조하는 단계이다. 상기 건조는 1-1단계에서 콩을 침지한 물을 제거한 후 증자하기 위해 수행하는 것으로, 바람직하게는 20 ~ 30 ℃에서 10 ~ 50 분 동안 수행하는 것일 수 있으나, 이에 제한하는 것은 아니다.
상기 건조 이후 건조된 콩을 증자하는 것은 통상적으로 곡물을 증자하는 온도 및 시간으로 수행되는 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 80 ~ 120 ℃에서 60 ~ 120 분 동안 수행하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 95 ~ 120 ℃에서 60 ~ 120 분 동안 수행하는 것일 수 있다.
만약, 콩 증자를 60 분 미만으로 수행할 경우, 콩의 비린 맛이 완전히 제거되지 않는 문제점이 발생할 수 있으며, 콩 증자를 120 분을 초과하여 수행할 경우, 콩에 포함되어 있는 단백질의 많은 변성을 유발하여 콩고기 가공식품의 가공적성에 좋지 않은 문제점이 발생할 수 있다.
다음, 1-3단계는 상기 증자된 콩을 건조한 후 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 단계이다. 상기 건조는 1-2단계에서 증자된 콩에서 유래한 폐액을 제거하기 위한 것으로, 통상적으로 곡물 증자 이후 분쇄를 위해 수행하는 건조조건의 온도 및 시간이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 50 ~ 60 ℃에서 2 ~ 3일 동안 수행하는 것일 수 있다.
만약, 50 ℃ 미만에서 건조할 경우, 증자된 콩을 건조하는데 너무 많은 시간이 소요되어 공정 효율이 감소하는 문제점이 발생할 수 있으며, 60 ℃를 초과하는 온도에서 건조할 경우, 콩에 포함된 단백질의 변성으로 콩고기 가공식품의 가공적성에 좋지 않은 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 상기 건조 이후 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 것은, 통상적으로 곡물을 분쇄하기 위해 사용되는 방법이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 분쇄기, 파쇄기 및 믹서기로 이루어진 군 중 어느 하나를 사용하는 것일 수 있다.
나아가, 1-3단계에서 제조된 콩 분쇄물은 상술한 바와 같이, 콩을 침지, 건조, 증자, 건조 및 분쇄하는 과정을 거쳐 수득된 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 100 메쉬(mesh) 이하인 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 20 ~ 100 메쉬인 것일 수 있다.
다음으로, 2단계는 1단계에서 제조한 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분, 채소, 트랜스글루타미나아제(TG) 및 육수를 혼합하여 콩고기 가공식품을 제조하는 단계이다(S2). 상기 글루텐은 콩고기 가공식품의 견고성 및 씹힘성을 향상하여 육고기와 비슷한 질감을 부여하기 위하여 사용한 것으로, 통상적으로 콩 가공식품에 첨가는 종류의 것이라면 특별히 제한하지 않는다.
또한, 본 발명에 첨가하는 상기 글루텐의 함량은 통상적으로 콩 가공식품에 첨가되는 함량보다 적은 것으로, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 글루텐 15 ~ 75 중량부 포함하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 20 ~ 70 중량부 포함하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명의 콩고기 가공식품에 첨가할 수 있는 견과류는 통상적으로 구매 및/또는 재배할 수 있는 것이라면 특별히 제한하지 않는다. 예를 들면, 땅콩, 아몬드, 호두, 해바라기씨, 밤, 은행, 잣, 캐슈넛, 피스타치오, 피칸 및 호박씨로 이루어진 군 중 어느 1종 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한하는 것은 아니다.
또한, 상기 견과류는 통상적으로 콩 가공식품에 첨가하는 형태의 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 분쇄물 또는 파쇄물을 제조하여 첨가할 수 있다.
나아가, 본 발명의 콩고기 가공식품에 첨가되는 견과류의 함량은 통상적으로 콩 가공식품에 첨가하는 함량이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 7 ~ 38 중량부 포함하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 10 ~ 35 중량부 포함하는 것일 수 있다.
더불어, 본 발명의 콩고기 가공식품에 첨가할 수 있는 전분은 콩고기 가공식품에 첨가하는 재료들의 결착성을 부여하기 위해 첨가하는 것으로, 통상적으로 구매 및/또는 제조하여 사용하는 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 녹두 전분, 애로우루트(arrowroot) 전분 및 칡 전분으로 이루어진 군 중 어느 1종 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한하는 것은 아니다.
나아가, 상기 전분은 통상적으로 콩 가공식품에 첨가되는 함량이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 5 ~ 40 중량부 포함하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 10 ~ 35 중량부 포함하는 것일 수 있다.
게다가, 본 발명의 콩고기 가공식품에 첨가할 수 있는 채소는 통상적으로 구매 및/또는 재배하여 사용하는 것이라면 특별히 제한하지 않는다. 예를 들면, 양파, 당근, 부추, 파, 마늘, 고추, 버섯, 토마토, 피망 등일 수 있다.
또한, 상기 채소는 통상적으로 가공식품에 첨가되는 형태의 것이라면 특별히 제한하지 않는다. 예를 들면, 칼 또는 분쇄기를 사용하여 잘게 다져진 형태의 것을 사용할 수 있다.
더불어, 본 발명의 콩고기 가공식품에 첨가하는 채소의 함량은 통상적으로 가공식품에 첨가되는 채소의 양이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 5 ~ 30 중량부를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 10 ~ 20 중량부 포함할 수 있다.
나아가, 본 발명의 콩고기 가공식품이 포함하는 트랜스글루타미나아제(TG; Transglutaminase)는 콩 단백질의 재가교 형성을 통하여 콩고기 가공식품에 견고성 및 씹힘성을 향상시켜 육고기와 비슷한 질감을 부여하기 위한 것으로, 통상적으로 구매 및/또는 합성할 수 있는 것이라면 특별히 제한하지 않는다.
또한, 콩고기 가공식품에 포함되는 TG의 함량은 식품위생법 기준 식품 첨가물 허용 범위인 전체 콩 가공식품에 대하여 1 중량% 이하로 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 2.5 중량부 포함할 수 있다.
더불어, 본 발명의 콩고기 가공식품에 첨가할 수 있는 육수는 통상적으로 구매 및/또는 제조한 것은 특별한 제한 없이 사용할 수 있다. 예를 들면, 무, 파, 양파, 표고버섯, 다시마 및 월계수 잎으로 이루어진 군 중 어느 1종 이상을 물에 첨가하여 100 ℃ 이상으로 1 ~ 2 시간 동안 가열하여 제조한 육수를 사용할 수 있으나, 이에 제한하는 것은 아니다.
또한, 상기 육수는 통상적으로 콩 가공식품의 재료 반죽에 첨가되는 양이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 100 ~ 200 중량부를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 140 ~ 180 중량부를 포함할 수 있다.
나아가, 본 발명의 일구현예에서는 상기 2단계를 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분 및 TG를 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 2-1단계; 상기 콩 혼합물, 채소 및 육수를 혼합하여 콩 가공식품 반죽을 제조하는 2-2단계; 및 상기 콩 가공식품 반죽을 가열하여 콩고기 가공식품을 제조하는 2-3단계;를 포함하여 수행하였다.
우선, 2-1단계는 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분 및 TG를 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 단계이다. 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분 및 TG의 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 것은 균형적인 반죽을 통하여 동일한 식미와 가공적성을 갖게 하는 효과가 있다.
본 발명의 일구현예에 따르면, 상기 콩 혼합물은 소금을 더 포함할 수 있으며, 상기 소금의 함량은 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 1 ~ 3 중량부 포함할 수 있다.
다음, 2-2단계는 상기 콩 혼합물, 채소 및 육수를 혼합하여 콩 가공식품 반죽을 제조하는 단계이다. 상기 콩 가공식품 반죽을 제조하는 것은 통상적인 가공식품의 반죽을 제조하는 방법이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 반죽기를 사용하여 30 ~ 60 분 동안 반죽할 수 있다. 예를 들면, 반죽기를 사용하여 콩 혼합물 및 육수를 혼합하고 10 ~ 30 분 동안 1차 반죽한 후 상기 1차 반죽에 채소를 첨가하여 10 ~ 30분 동안 반죽할 수 있다. 또 다른 예를 들면, 콩 혼합물 및 채소를 혼합한 후 육수를 첨가하고 반죽기를 사용하여 30 ~ 60분 동안 반죽할 수 있다.
나아가, 본 발명의 다른 일구현예에 따르면, 상기 콩 가공식품 반죽은 2-3단계의 가열 이전에 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 숙성은 콩 가공식품 반죽에 포함되어 있는 수분을 고르게 융화시키기 위함이며, 상기 숙성의 조건은 통상적으로 가공식품 반죽을 숙성시키는 조건이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 10 ℃ 이하의 온도에서 3 ~ 8 시간 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 3 ~ 8 ℃의 온도에서 4 ~ 6 시간 동안 숙성시킬 수 있다.
만약, 10 ℃ 초과의 온도에서 숙성시킬 경우, 콩 가공식품 반죽에 미생물 등이 번식하여 제조된 콩 가공식품이 식품으로서 섭취하기에 어려운 문제가 발생할 수 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 일구현예에 따르면, 본 발명의 콩 가공식품은 상기 2-2단계와 2-3단계 사이에 콩 가공식품 반죽을 성형하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 성형하는 단계는 콩 가공식품 반죽을 원하는 형태의 성형틀에서 형성하는 단계로, 통상적으로 가공식품의 성형에 사용되는 성형틀이라면 특별한 제한 없이 사용할 수 있다. 예를 들면, 소시지 형태, 햄 형태 또는 햄버거 패티 형태의 성형틀을 사용할 수 있다.
다음으로, 2-3단계는 상기 콩 가공식품 반죽을 가열하여 콩고기 가공식품으로 제조한 단계이다. 상기 가열은 통상적으로 가공식품의 반죽이 포함하는 전분 및/또는 야채를 익히기 위하여 수행되는 조건이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 80 ~ 110 ℃로 20 ~ 60분 동안 가열하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 90 ~ 105 ℃로 30 ~ 50분 동안 가열하는 것일 수 있다.
상술한 방법을 통해 제조된 본 발명의 콩고기 가공식품은 콩 분쇄물 및 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase; TG)를 포함하고 항산화 활성을 갖는다.
상기 콩 분쇄물은 통상적으로 재배 및/또는 판매하는 콩이라면 특별히 제한하지는 않으나, 바람직하게는 대두, 땅콩, 대원콩, 대풍콩, 선유콩, 황금콩 및 태광콩으로 이루어진 군 중 어느 1종 이상을 사용할 수 있으나, 이에 제한하지는 않는다.
상기 트랜스글루타미나아제(TG; Transglutaminase)는 콩 단백질의 재가교 형성을 통하여 콩고기 가공식품에 견고성 및 씹힘성을 향상시켜 육고기와 비슷한 질감을 부여하기 위한 것으로, 통상적으로 구매 및/또는 합성할 수 있는 것이라면 특별히 제한하지 않는다.
나아가, 콩고기 가공식품에 포함되는 TG의 함량은 식품위생법 기준 식품 첨가물 허용 범위인 전체 콩 가공식품에 대하여 1 중량% 이하로 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 2.5 중량부 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 항산화 활성을 갖는 콩고기 가공식품은 피로회복 또는 노화방지를 도울 수 있으며, 상기 항산화 활성을 활성 산소에게 전자를 내주어 스스로 산화됨으로써 유전자의 산화를 막는 활성이 있을 수 있다. 상기 활성 산소는 활성 산소를 제거하는 항산화 활성에 의해 환원되어 발암성을 잃게 되고, 이로 인해 본 발명의 콩고기 가공식품은 암 예방 효과를 나타낼 수 있다.
더불어, 본 발명의 콩고기 가공식품은 글루텐(gluten), 견과류, 전분, 채소, 소금 및 육수로 구성된 군 중 어느 하나 이상의 부재료를 더 포함할 수 있다.
상기 글루텐은 콩고기 가공식품의 견고성 및 씹힘성을 향상하여 육고기와 비슷한 질감을 부여하기 위하여 사용한 것으로, 통상적으로 콩 가공식품에 첨가는 종류의 것이라면 특별히 제한하지 않는다.
또한, 본 발명에 첨가하는 상기 글루텐의 함량은 통상적으로 콩 가공식품에 첨가되는 함량보다 적은 것으로, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 글루텐 15 ~ 75 중량부 포함하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 20 ~ 70 중량부 포함하는 것일 수 있다.
나아가, 상기 콩고기 가공식품은 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 글루텐 15 ~ 75 중량부, 견과류 7 ~ 38 중량부, 전분 5 ~ 40 중량부, 채소 5 ~ 25 중량부, TG 0.1 ~ 2.5 중량부 및 육수 100 ~ 200 중량부 포함할 수 있다.
더불어, 상기 콩고기 가공식품은 콩고기, 콩소시지, 콩햄, 콩버거 패티, 콩까스, 콩불고기 및 콩스테이크로 구성된 군 중 어느 하나 이상의 형태일 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
[ 실시예 ]
실시예 1. 콩 분쇄물 제조
2011년에 수확된 국산콩(대풍콩)은 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부(대한민국, 밀양시)에서 공급받아 사용하였다. 상기 국산콩 1 ㎏을 흐르는 수돗물에 3회 세척한 후 25 ℃에서 메쉬 채를 사용하여 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 콩 1 ㎏에 3 ㎏ 물을 가하고 25 ℃에서 12시간 침지하고 30 분 동안 25 ℃에서 100 메쉬 채를 사용하여 물기를 제거하였다. 이후 물기가 제거된 콩을 증자 솥에 넣어 100 ℃에서 1.5시간 동안 증자하였다. 증자된 콩은 50 ~ 60℃에서 2 일간 건조시키고, 건조된 콩은 분쇄기를 사용하여 80 메쉬 이하의 분말로 분쇄하여 콩 가공식품 제조를 위한 콩 분쇄물을 제조하였다.
실시예 2 내지 4. 콩고기의 제조
실시예 1에서 제조한 콩 분쇄물, 글루텐(신송산업주식회사, 제품명: 활성글루텐), 땅콩(국산), 아몬드(미국산), 옥수수 전분(수입산), 표고버섯 분말, 소금(국산) 및 트랜스글루타미나아제(TG; TGA)(Taixing Dongsheng Food Science & Technology Co., Ltd., 제품명: 티지-비(TG-B))를 하기 표 1에 기재되어 있는 함량을 혼합하여 콩 혼합물을 제조하였다.
원료 실시예 2 실시예 3 실시예 4
실시예 1의 콩 분쇄물 480 g(59.9%) 480 g(59.8%) 480 g(59.7%)
글루텐 200 g(25.0%) 200 g(24.9%) 200 g(24.9%)
옥수수 전분 40 g(5.0%) 40 g(5.0%) 40 g(5.0%)
땅콩 40 g(5.0%) 40 g(5.0%) 40 g(5.0%)
아몬드 30 g(3.7%) 30 g(3.7%) 30 g(3.7%)
소금 10 g(1.2%) 10 g(1.2%) 10 g(1.2%)
TG 0.84 g(0.1%) 2.1 g(0.25%) 4.2 g(0.5%)
이후 상기 콩 혼합물에 육수 700 g을 3회 나누어 첨가하여 반죽기에서 1차 반죽하여 콩 가공식품 1차 반죽을 제조하였고, 이후 상기 1차 반죽에 다진 채소 120 g을 넣고 반죽하여 콩 가공식품 반죽을 제조하였다. 이후 상기 콩 가공식품 반죽은 4 ℃에서 5 시간 동안 숙성하여 숙성된 콩 가공식품 반죽을 제조하였다.
상기 육수는 물 6,000 ㎖에 무 800 g, 파 150 g, 양파 360 g, 건표고버섯 30 g 및 건다시마 60 g을 넣고 100 ℃에서 1시간 끓여 육수를 제조하였다.
상기 다진 채소는 양파 400 g, 당근 200 g, 부추 200 g 및 표고버섯 100 g을 칼을 사용하여 다져서 제조하였다.
이후 숙성된 콩 가공식품 반죽은 높이 8 ㎝ × 지름 9.5 ㎝ 의 둥근 성형틀에 넣어 성형한 후 100 ℃에서 30분 동안 가열한 후 냉각하여 콩 가공식품인 콩고기를 제조하였다.
비교예 1.
실시예 1에서 제조한 콩 분쇄물 400 g, 글루텐 280 g, 옥수수 전분 40 g, 땅콩 40 g, 아몬드 30 g 및 소금 10 g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 콩고기를 제조하였다.
실험예 1. 콩고기의 성분 분석
실시예 2 내지 4 및 비교예 1에서 제조한 콩고기는 칼을 사용하여 작게 절단한 후 -70 ℃에서 이틀간 동결하고 동결건조기를 이용하여 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 분쇄 시료를 제조하였다. 이후 상기 분쇄시료 5 g에 50% 메탄올(제조사: 덕산과학) 50 ㎖을 첨가한 후 회전식 진탕기(Eyela 사, 회적식 진탕기 제품명: MMS-110)를 사용하여 300 rpm에서 12시간 동안 추출하여 콩고기 추출액을 제조하였다.
상기 콩고기 추출액은 한국시험분석연구원(대한민국 서울소재 식품위생검사기관)에 의뢰하여 3회 반복하여 일반성분, 아미노산 및 지방산 성분을 분석한 결과를 얻었다. 이후 상기 3개의 일반성분, 아미노산 성분 또는 지방산 성분의 분석결과는 평균을 구하였다. 상기에서 얻어진 일반성분 분석결과의 평균값은 하기 표 2에, 지방산 성분 분석결과의 평균값은 하기 표 3에, 그리고 아미노산 성분 분석결과의 평균값은 하기 표 4에 나타내었다.
함량(g/콩고기 100 g) 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
수분 49.9 49.0 49.4 49.7
조회분 2.0 2.1 2.0 1.9
조단백질 23.3 23.6 23.0 25.9 g
조지방 8.6 8.9 9.2 8.5
탄수화물 16.2 16.5 16.3 14.0
상기 표 2에서 확인되는 바와 같이, 수분 함량은 콩고기 100 g 당 49.0 g 전후, 조회분 또한 콩고기 100 g 당 2.0 g로 TG를 첨가하고 상대적으로 적은 양의 글루텐을 첨가한 실시예와 비교예 모두 비슷한 결과를 보였다.
또한, 조단백질 함량은 글루텐 함량이 상대적으로 높은 비교예 1의 콩고기는 25.9 g/100 g 이었고 TG를 첨가한 실시예 2 내지 4는 콩고기 100 g 당 23.0 ~ 23.6 g으로 확인되었다.
나아가, 조지방은 글루텐 함량이 상대적으로 높은 비교예 1의 콩고기가 8.5 g/100 g으로 가장 낮았고 TG를 첨가한 실시예 2 내지 4는 8.6 ~ 9.2 g/100 g으로 나타났다.
게다가, 탄수화물 함량 역시 글루텐 함량이 상대적으로 높은 비교예 1의 콩고기가 14.0 g/100 g로 가장 낮았고, TG를 첨가한 실시예 2 내지 4는 16.2 ~ 16.5 g/100 g으로 나타났다.
지방산 함량(㎎/콩고기 100 g) 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
미리스트산(Myristic acid) 5.6 5.7 5.9 5.4
팔미트산(Palmitic acid) 792.0 791.0 842.7 797.7
팔미톨레산(Palmitoleic acid) 4.6 7.5 7.9 7.8
스테아르산(Stearic acid) 217.3 217.5 234.5 205.5
트렌스-올레산 (trans-Oleic acid) 3.3 4.2 7.7 3.6
올레산(oleic acid) 1523.7 1528.9 1638.6 1531.1
트렌스-리놀레산 (trans-linoleic acid) 6.8 7.4 8.8 7.1
리놀레산(linoleic acid) 3420.7 3402.6 3660.3 3312.1
아라키딘산(Arachidic acid) 24.0 24.5 25.3 23.6
에이코세노산(Eicosenoic acid) 19.6 20.0 20.8 21.3
알파-리놀렌산(α-Linolenic acid) 396.4 394.7 426.4 367.8
베헨산(Behenic acid) 34.1 35.3 36.6 35.0
리그노세르산(Lignoceric acid) 15.7 16.3 16.7 16.7
네르본산(Nervonic acid) 13.0 11.8 9.5 14.8
상기 표 3에서 확인되는 바와 같이, TG를 첨가한 콩고기의 주요 지방산은 팔미트산(palmitic acid), 올레산(oleic acid) 및 리놀레산(linoleic acid) 이었으나, 첨가한 TG의 양(실시예 2 내지 4) 및 TG의 첨가 유무(실시예 및 비교예)는 포함된 지방산의 함량 차이는 미미하였다.
아미노산 함량(㎎/콩고기 100 g) 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
아스파르트산(Aspartic acid) 4844 4844 4502 4071
트레오닌(Threonine) 2156 2072 2000 1091
세린(Serine) 2813 2685 2598 2058
글루탐산(Glutamic acid) 10454 10170 9566 11199
프롤린(Proline) 1816 1742 1674 1079
글리신(Glycine) 2536 2552 2473 1412
알라신(Alanine) 3010 2924 2738 1475
시스틴(Cystine) 905 849 615 5557
발린(Valine) 2216 2211 2129 2311
메티오닌(Methionine) 1284 1239 1151 690
이소류신(Isoleucine) 2182 2166 2015 1338
로이신(Leucine) 4192 4161 4032 2098
타이로신(Tyrosine) 2870 2812 2673 2026
페닐알라닌(Phenylalanine) 4000 3903 3717 4255
히스티딘(Histidine) 1854 1811 1714 957
라이신(Lysine) 2748 2715 2645 1325
암모니아(Ammonia) 925 917 891 652
아르기닌(Arginine) 3501 3411 3301 4895
상기 표 4에서 확인되는 바와 같이, TG를 첨가하지 않은 비교예 1의 콩고기의 주요 아미노산은 글루탐산(glutamic acid), 시스틴(cystine) 및 아르기닌(arginine)이었으며, TG를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기의 주요 아미노산은 글루탐산(glutamic acid), 아스파르트산(aspartic acid) 및 로이신(leucine) 이었다. Gluten 함량이 상대적으로 높고 TG를 첨가하지 않은 비교예의 콩고기의 글루탐산(glutamic acid) 함량이 가장 높은 11199 ㎎/100 g 이었으며, TG를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기는 9566 ~ 10454 ㎎/100 g 이었다.
실험예 2. 총 페놀릭스 및 총 플라보노이드 함량 분석
상기 실험예 1에서 제조한 콩고기 추출액을 여과하여 콩고기 여과액을 얻은 후 상기 콩고기 여과액 5 ㎖를 0.45 ㎛ 필터로 추가 여과하여 총 페놀릭스 함량 및 총 플라보노이드 함량에 대해 분석하였다. 총 페놀릭스 함량은 폴린-시오칼토(Folin-Ciocalteu)법으로 측정하였고, 총 플라보노이드는 디에칠렌 글리콜법(diethylene glycol)으로 측정하였다.
총 페놀릭스는 폴린-시오칼토(Folin-Ciocalteu)법으로 측정하였다. 상기 실험예 1에서 제조한 콩고기 추출액을 0.45 ㎛ 필터로 여과한 액 각각을 증류수를 첨가하여 100배 희석한 후 0.5 ㎖ 시험관에 분주하고 25 % Na2CO3 용액 0.5 ㎖를 첨가하여 3분 동안 정치시켰다. 이후 2N-Folin-Ciocalteu 페놀 시약 0.25 ㎖를 첨가하여 혼합한 다음, 상온에서 1 시간 동안 정치시켜 발색시켰다. 발색된 청색을 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 750 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 페놀릭스 함량은 갈산(gallic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다. 갈산을 이용한 표준곡선은 갈산의 최종 농도가 0 ㎎/ℓ, 25 ㎎/ℓ, 50 ㎎/ℓ 또는 100 ㎎/ℓ이 되도록 하여 상기와 방법으로 750 ㎚에서 흡광도를 측정하여 그 결과를 도 2에 나타냈다.
도 2에서 확인되는 바와 같이, TG를 첨가하지 않은 비교예 1(TGA 0%)의 콩고기의 총 페놀릭스 함량은 3.23 GAE g/kg으로 TG를 첨가한 실시예 2 내지 4(TGA 0.1%, TGA 0.25% 및 TGA 0.5%)보다 낮은 함량을 나타내었다. 또한, TG를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기의 총 페놀릭스 함량은 3.71 ~ 3.72 GAE g/kg로 나타났다.
총 플라보노이드 함량은 상기 실험예 1에서 제조한 콩고기 추출액을 0.45 ㎛ 필터로 여과한 액을 증류수를 첨가하여 50배 희석한 후 0.5 ㎖을 시험관에 분주하고 디에틸렌 글리콜 1.0 ㎖ 및 1N-NaOH 0.01 ㎖를 가한 후 37 ℃ 항온 수조에서 1시간 동안 방치하였다. 이후 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 420 ㎚에서 흡광도를 측정하였고 그 결과를 도 3에 나타냈다. 이때 총 플라보노이드 함량은 루틴(Rutin)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다.
도 3에서 확인되는 바와 같이, TG를 첨가하지 않은 비교예 1(TGA 0%)의 콩고기의 총 플라보노이드 함량은 0.97 RE g/kg으로 TG를 첨가한 실시예 2 내지 4(TGA 0.1%, TGA 0.25% 및 TGA 0.5%)의 콩고기보다 낮은 함량을 나타내었다. 또한, TG를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기의 총 플라보노이드 함량은 1.14 ~ 1.16 RE g/kg로 나타났다.
도 2 및 도 3에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 TG를 첨가한 콩고기은 TG를 첨가하지 않은 콩고기(비교예 1)보다 다량의 페놀릭스 및 플라보노이드를 포함하는 것을 확인할 수 있었으며, 이로 인해 본 발명의 콩고기는 페놀릭스 및 플라보노이드에 의한 항산화 효과가 있어 항산화 효능을 갖는 기능성 식품으로 활용할 수 있을 것이다.
실험예 3. 항산화 활성 검정
상기 실험예 2에서 제조한 여과액 10 ㎖를 감압농축기(Eyela 사, 감압회전농축기 제품명: N-1000)를 이용하여 농축한 후 -70 ℃에서 24시간 동안 동결한 후 동결건조기(Eyela 사, 동결건조기 제품명: FDU-2100)를 이용하여 건조분말을 얻었다. 이후 상기 건조분말에 추출용매인 50% 메탄올을 첨가하여 각각 0.5 ㎎/㎖, 0.25 ㎎/㎖ 및 0.1 ㎎/㎖ 농도의 콩고기 건조분말 용액을 제조하여 항산화 활성을 검정하였다. 상기 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거활성, ABTs 라디칼 소거활성 및 환원력(FRAP) 분석을 통해 검정하였다.
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma D9132, FW 393.4, C18H12N5O6)는 매우 안정한 라디칼로서 517 nm에서 특정 흡광도를 나타내는 보라색 화합물이다. 상기 DPPH 라디칼 소거활성은 구체적으로, 각각의 상기 콩고기 건조분말 용액의 농도별 추출물 시료 0.2 ㎖에, 에탄올로서 1.5 × 10-4 M 농도가 되게 한 DPPH(1,1- diphenyl-2-picryl-hydrazyl)용액 0.8 ㎖ 씩을 보텍스(vortex)로 균일하게 혼합하였다. 이후 25 ℃에서 30분 동안 방치한 후 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 525 nm에서 흡광도(O.D.)를 측정하였다. 음성 대조구 실험은 시료 대신에 증류수를 0.2 ㎖를 취하여 실험하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 하기 수학식 1로 계산하여 백분율(%)로 표시하였으며, 그 결과를 도 4에 나타냈다.
Figure pat00001
도 4에서 확인되는 바와 같이, TG를 첨가하지 않은 비교예 1의 콩고기(TGA 0%)에 비하여 본 발명의 TG를 첨가한 콩고기인 실시예 2 내지 4(TGA 0.1%, TGA 0.25% TGA 0.5%)의 DPPH 라디칼 소거활성이 더 높았다.
또한, ABTs 라디칼 소거활성은 2-아지노-비스의 색을 띤 라디칼의 감소 정도에 따라 항산화능을 검사하는 방법이다. 이 방법은 시료와 표준물질(Trolox, 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid)의 값과 비교하여 항산화능을 측정하는 방법으로서, 시료의 항산화력에 의해 ABTS 양이온(ABTS)이 소거되어 청록색으로 탈색되는데, 이때 ABTs 양이온(ABTS)의 제거 정도를 흡광도를 측정함으로서 알 수 있고, 탈색반응이 1분 내에 종료되므로 짧은 시간에 측정이 가능하다.
구체적으로 ABTs 라디칼 소거활성은, 7 mM ABTs 시약(미국 소재 Sigma사 제품명 1888) 5 ㎖와 140 mM K2S2O8(FW 270.3, 미국소재 Sigma사 제품명 9392) 5 ㎖를 섞어 어두운 곳에 14 ~ 16시간 방치시킨 후, 이를 무수 메탄올과 1 : 88 비율로 섞어 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 732 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.70 ± 0.02가 되도록 조절한 ABTs 용액을 제조하였다.
상기 콩고기 건조분말 용액을 농도별 각각 0.1 ㎖과 상기 ABTs 용액 0.9 ㎖를 혼합하여 30초 동안 진탕한 후 3분간 반응시키고 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 732 nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성 대조구 실험은 시료 대신에 증류수로 실험하였다. ABTs 라디칼 소거활성은 하기 수학식 2로 계산하여 백분율(%)로 표시하였으며, 그 결과를 도 5에 나타냈다.
Figure pat00002
도 5에서 확인되는 바와 같이, TG를 첨가하지 않은 콩고기인 비교예 1(TGA 0%)에 비하여 본 발명의 TG를 첨가한 콩고기인 실시예 2 내지 4(TGA 0.1%, TGA 0.25% TGA 0.5%)의 ABTs 라디칼 소거활성이 휠씬 높았다.
환원력 분석은 FRAP 분석을 기초로 한 Liu 등의 방법을 응용하여 측정하였다. 구체적으로 FRAP 환원력 분석에서 반응액으로는 300 mM 아세테이트 완충액(pH 3.6), 40 mM 염산에 녹인 10 mM 2,4,6-트리피리딜-s-트리아진(TPTZ, T1253, C18H12N6, 분자량 312.33) 및 20 mM FeCl3(F7134, 분자량 162.20)를 준비하였으며, 아세테이트 완충액, TPTZ 용액 및 FeCl3 용액을 10 : 1 : 1 (v/v/v)로 혼합하여 37 ℃에서 15분 동안 예비반응을 시켜 예비반응된 FRAP 시약을 제조하였다. 상기 콩고기 건조분말 용액을 농도별 각각 0.1 ㎖와 예비반응된 FRAP 시약 0.9 ㎖을 96-웰 플레이트에 분주한 후 15분 동안 반응시키고 마이크로플레이트 리더(Biorad 3055, Sweden)를 사용하여 593 nm에서 흡광도를 측정하여 그 결과를 도 6에 나타냈다.
도 6에서 확인되는 바와 같이, TG를 첨가하지 않은 콩고기인 비교예 1(TGA 0%)에 비하여 본 발명의 TG를 첨가한 콩고기인 실시예 2 내지 4(TGA 0.1%, TGA 0.25% TGA 0.5%)의 FRAP 환원력이 더 높았다.
도 4 내지 6을 통해 알 수 있듯이, 본 발명의 TG를 첨가한 콩고기는 TG를 첨가하지 않은 콩고기에 비해 DPPH 라디칼 소거활성, ABTs 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력이 높은 것을 확인할 수 있었다. 상기 결과는 본 발명의 콩고기는 TG를 첨가하지 않은 콩고기에 비해 항산화 활성이 보다 높은 것을 확인한 것이다.
실험예 4. 물성, 색도 및 기호성 평가
상기 실시예 2 내지 4 및 비교예 1에서 제조한 콩고기의 물성은 5 ㎝ × 5 ㎝ × 1 ㎝(가로 × 세로 × 높이)로 절단하여 물성기(Stable Micro System 가 제품, 물석분석기 제품명: TA.XTEpress)를 이용하여 측정하였고 색도는 색차계(Minolta 사 제품, 색차계 제품명: CM-3500d)를 이용하여 측정하였다. 상기에서 측정한 물성 결과는 하기 표 5에, 측정한 물성 결과는 하기 표 6에 기재하였다.
Figure pat00003
상기 표 5에서 확인되는 바와 같이, 콩고기 각각의 물성을 측정한 결과 TGA를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기의 견고성이 TGA를 첨가하지 않은 비교예 1의 콩고기보다 높았다. 또한, TGA를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기의 저작성은 비교예 1의 콩고기보다 낮았고, 실시예 2 내지 4의 콩고기의 검성은 비교예 1의 콩고기과 비슷한 수준이었다.
또한, 280g의 글루텐을 첨가한 비교예 1보다 200g의 글루텐을 첨가하고 TGA를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩 가공식품이 더 적은 양의 글루텐을 첨가하였음에도 불구하고 견고성이 보다 높았으며, 검성 또한 비슷한 수준으로 나타났다.
Figure pat00004
표 6에서 확인되는 바와 같이, 실시예 2 내지 4 및 비교예 1의 콩고기의 색도를 측정한 결과 밝기를 나타내는 L 값, 적색도인 a 값 및 황색도인 b 값은 TGA를 첨가하지 않은 비교예 1 및 TGA를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기 모두 비슷한 수준이었다.
또한, 콩고기의 기호성 평가는 함양농협가공사업소 직원 10명과 경남과학기술대학교 식품과학부 학생 20명의 학생을 대상으로 '매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점'으로 하는 5점 척도법으로 평가하였다. 상기 척도법에서 평가한 기호성은 하기 표 7에 나타내었다.
Figure pat00005
표 7에서 확인되는 바와 같이, 콩고기에 대한 기호성 평가를 실시한 결과, TGA를 첨가하지 않은 콩고기(비교예 1)보다 TGA를 첨가한 콩고기(실시예 2 내지 4)가 맛, 색 및 전체적인 기호도에서 훨씬 향상되었음을 알 수 있다.
또한, 280g의 글루텐을 첨가한 비교예 1의 콩고기보다 200g의 글루텐을 첨가하고 TGA를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기가 전체적인 기호도에서 보다 높은 평가를 받은 것을 확인하였다.
상기 표 6 내지 7을 통해 확인할 수 있듯이, 본 발명의 TG를 첨가한 콩고기가 종래의 TG를 첨가하지 않은 콩고기보다 향상된 견고성을 가지며, 향, 맛 및 기호도에서 향상된 것을 확인할 수 있었다.
상기 실시예, 비교예 및 실험예를 통해 알 수 있듯이, 본 발명의 콩고기 가공식품은 개선된 조직감 및 향상된 기호성을 가지고 우수한 항산화 활성을 가져서 현대의 건강 지향적 트랜드에 부합되는 육고기 대체 식물성 단백질 공급원을 제공하는 효과를 가질 수 있으며, 본 발명의 콩고기 가공식품은 페놀릭스 및 플라보노이드의 증가한 함량, 및 향상된 항산화 활성으로 영양학적 특성이 향상된 콩고기 가공식품을 제공하는 효과를 기대할 수 있다.

Claims (12)

  1. 콩 분쇄물 및 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase; TG; TGA)를 포함하고 항산화 활성을 갖는 콩고기 가공식품.
  2. 제1항에 있어서, 상기 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 TG 0.1 ~ 2.5 중량부 포함하고 항산화 활성을 갖는 콩고기 가공식품.
  3. 제1항에 있어서, 상기 콩고기 가공식품은 글루텐(gluten), 견과류, 전분, 채소 및 육수로 구성된 군 중 어느 하나 이상의 부재료를 더 포함하고 항산화 활성을 갖는 콩고기 가공식품.
  4. 제3항에 있어서, 상기 콩고기 가공식품은 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 글루텐 15 ~ 75 중량부, 견과류 7 ~ 38 중량부, 전분 5 ~ 40 중량부, 채소 5 ~ 30 중량부, TG 0.1 ~ 2.5 중량부 및 육수 100 ~ 200 중량부 포함하고 항산화 활성을 갖는 콩고기 가공식품.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 콩고기 가공식품은 콩고기, 콩소시지, 콩햄, 콩버거 패티, 콩까스, 콩불고기 및 콩스테이크로 구성된 군 중 어느 하나 이상인 콩고기 가공식품.
  6. 콩을 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 1단계; 및
    상기 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분, 채소, 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase; TG; TGA) 및 육수를 혼합하여 콩고기 가공식품을 제조하는 2단계;
    를 포함하고 콩고기 가공식품 제조방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 1단계는,
    물에 콩을 침지하여 불린 콩을 제조하는 1-1단계;
    상기 불린 콩을 건조한 후 증자(蒸子)시켜 증자된 콩을 제조하는 1-2단계; 및
    상기 증자된 콩을 건조한 후 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 1-3단계;
    를 포함하는 것을 콩고기 가공식품 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 1-1단계는 콩 100 중량부에 대하여 200 ~ 300 중량부의 물에 콩을 침지하고 20 ~ 30 ℃에서 5 ~ 20시간 동안 콩을 불리는 것을 특징으로 하는 콩고기 가공식품 제조방법.
  9. 제7항에 있어서, 상기 1-2단계의 건조는 20 ~ 30 ℃에서 10 ~ 50분 동안 수행하는 것이고, 상기 1-2단계의 증자는 80 ~ 120 ℃에서 60 ~ 120분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 콩고기 가공식품 제조방법.
  10. 제7항에 있어서, 상기 1-3단계의 건조는 50 ~ 60 ℃에서 2 ~ 3일 동안 수행하는 것이고, 상기 1-3단계의 콩 분쇄물은 20 ~ 100 메쉬(mesh)인 것을 특징으로 하는 콩고기 가공식품 제조방법.
  11. 제6항에 있어서, 상기 2단계는,
    콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분 및 TG를 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 2-1단계;
    상기 콩 혼합물, 채소 및 육수를 혼합하여 콩 가공식품 반죽을 제조하는 2-2단계; 및
    상기 콩 가공식품 반죽을 가열하여 콩고기 가공식품을 제조하는 2-3단계;
    를 포함하는 콩고기 가공식품 제조방법.
  12. 제11항에 있어서, 상기 2-3단계의 가열은 80 ~ 110 ℃로 20 ~ 60분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 콩고기 가공식품 제조방법.
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