KR101296186B1 - 식물성 고기의 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식물성 고기의 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 호두, 해바라기씨, 건표고버섯, 땅콩, 잣, 캐슈너트, 아몬드, 아마씨, 양파, 대두, 글루텐과 같은 식물성 재료들을 이용하여 동물성 고기와 같은 질감과 물성을 가지도록 하였을 뿐만 아니라, 채식에 의해 동물성 고기에서 부족할 수 있는 영양성분인 단백질을 식물성 단백질로 보충할 수 있도록 함으로써, 동물성고기의 단점을 보완 할 수 있는 영양성분을 함유하도록 구성되어지며, 동물성 고기를 대신할 수 있는 식물성 고기를 섭취하게 하여 콜레스테롤 등에 의한 성인병 예방 등에 효과적이며 채식을 선호하는 사람들에게 다양한 방법으로 기호에 맞게 조리하여 시식할 수 있어 국민건강에 이바지 할 수 있도록 하는 식물성 고기의 조성물 및 그이 제조방법에 관한 것이다.

Description

식물성 고기의 조성물 및 그의 제조방법 {omitted}

본 발명은 식물성 고기의 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 호두, 해바라기씨, 건표고버섯, 땅콩, 잣, 캐슈너트, 아몬드, 아마씨, 양파, 대두, 글루텐과 같은 식물성 재료들을 이용하여 동물성 고기와 같은 질감과 물성을 가지도록 하였을 뿐만 아니라, 채식에 의해 동물성 고기에서 부족할 수 있는 영양성분인 단백질을 식물성 단백질로 보충할 수 있도록 함으로써, 동물성고기의 단점을 보완 할 수 있는 영양성분을 함유하도록 구성되어지며, 동물성 고기를 대신할 수 있는 식물성 고기를 섭취하게 하여 콜레스테롤 등에 의한 성인병 예방 등에 효과적이며 채식을 선호하는 사람들에게 다양한 방법으로 기호에 맞게 조리하여 시식할 수 있어 국민건강에 이바지 할 수 있도록 하는 식물성 고기의 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 동물성고기의 조성은 고기의 종류에 따라 다르고 같은 고기라도 연령이나 몸의 부위에 따라 다르며 고기의 성질에도 차이가 있다. 식용근육은 75%가 수분이고, 25%가 고형질이며, 단백질, 나머지는 지질, 무기질, 비타민, 소량의 탄수화물을 포함하고 있다.

그러나, 이들 중 지방은 5～40% 함유되어 있으며 그 함량은 고기의 종류, 부위에 따라서 차이가 있으나, 주로 축적성의 중성 지방이고 지방산의 종류는 주로 팔미트산, 스테아르산, 올레산 등의 포화 지방산이며 고도의 불포화 지방산의 함량은 적다. 따라서, 중성지방 및 포화지방산의 과다섭취로 인해 발생될 수 있는 비만, 지방간, 동맥경화 등의 성인병의 원인물질이 될 수 있어 육류의 섭취를 기피하기도 하나, 이에 대한 근본적인 대안이 미미한 실정인데 이를 개선하기 위함이다.

최근 들어, 우리나라에서도 외국처럼 채식열풍이 불기 시작하여 어린 아이부터 어른에 이르기까지 채식주의자들이 점차적으로 늘어나고 있다. 하지만 채식만을 섭취하게 되면 고른 영양섭취가 이뤄지지 않아 오히려 건강에 해를 끼칠 수도 있다는 지적도 많다. 그래서 태어난 것이 식물성고기로 재료는 모두가 식물성이지만 모양이나 색깔부터 맛이나 질감까지 동물성 고기와 같은 형태로 만들어져 육류를 대신하는 대체품으로, 저칼로리 음식으로 맛있게 섭취하여, 영양소 공급 및 활성화와 포만감 및 요요현상, 비만, 변비, 골다공증, 악성빈혈, 성인병을 예방하며, 풍부한 미네랄을 공급하여 정혈작용, 콜레스테롤제거, 중금속 배출로 면역력을 강화하고 피부의 탄력과 건강을 유지하게 하여 다목적으로 사용할 수 있는 기능성 식물성 고기를 생산하고자 한다.

이와 같은 식물성고기는 채식문화의 확산과 더불어 육식을 거부하는 사람들이 늘어가고 있고 이와함께 육류를 대신할 수 있는 영양분과 맛을 간직한 음식의 수요가 현저히 증가하고 있는 추세이다.

일반적으로 식물성고기는 밀가루에서 분리하여 얻은 활성글루텐은 탄력성이 있고 질긴 것이 소고기와 비슷하여 이것을 여러 가지로 조리하여 식용하였으나 부패가 빠르고 또 건조시키면 너무 건고(乾固)하여 식용할 수 없기 때문에 이것을 식품으로서 일반국민에게 보급하는데는 애로점이 많았다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 대한민국 특허 제 1831 호, 제 3306 호 및 제 4749 호에서는 라드(Rard), 우혈(牛血) 및 동혈(動血)을 이용하여 가공처리하는 방법으로 인조육을 제조하여 식품으로서 사용할 수 있음을 보여주고 있으나 이들 역시 동물에서 얻은 재료를 사용하기 때문에 순수 채식을 고집하는 사람들에게는 거부감을 줄 뿐만 아니라 이들을 제조하는 공정 역시 복잡하여 시간과 경제성에서 적합치 않은 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명의 상기 목적은 채식을 선호하는 사람들에게 육류의 맛과 보다 향상된 영양성분을 섭취할 수 있도록 하기 위하여, 순수하게 식물에서 얻은 재료만을 사용하고, 기호에 따라 맛을 즐길 수 있는 땅콩 등과 같은 식물성 재료를 사용하여 식물성 고기를 제조할 수 있는 조성물 및 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

이상의 설명에서와 같이, 본 발명은 순수하게 식물에서 얻은 재료만을 사용하여 식물성 고기의 조성물을 제공함으로써 동물성 고기를 대신할 수 있는 식물성 고기를 섭취하게 하여 비만, 지방간, 동맥경화, 콜레스테롤 등에 의한 성인병 예방 등에 효과적이며,

채식을 선호하는 사람들에게 다양한 방법으로 기호에 맞게 조리하여 시식할 수 있어 식물성 고기의 조성물에 의해 만들어진 식물성고기가 국민건강에 이바지 할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명인 식물성고기의 제조방법의 흐름도

본 발명은 식물성 고기의 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 호두, 해바라기씨, 건표고버섯, 땅콩, 잣, 캐슈너트, 아몬드, 아마씨, 양파, 대두, 글루텐과 같은 식물성 재료들을 이용하여 동물성 고기와 같은 질감과 물성을 가지도록 하였을 뿐만 아니라, 채식에 의해 동물성 고기에서 부족할 수 있는 영양성분인 단백질을 식물성 단백질로 보충할 수 있도록 함으로써, 동물성고기의 단점을 보완 할 수 있는 영양성분을 함유하도록 구성되어지며, 동물성 고기를 대신할 수 있는 식물성 고기의 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

이하 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하기로 한다.

하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범주가 이들 실시 예 및 실험예에 국한되는 것은 아니다.

[실시예 1] 식물성 고기의 재료 및 구성비

상기에서 언급한 식물성 고기의 재료 및 구성성분은 표 1에 나타낸, 식물성고기의 재료 및 조성비에서와 같으며, 보다 구체적으로는 호두, 해바라기씨, 건표고버섯, 땅콩, 잣, 캐슈너트, 아몬드, 아마씨, 양송이버섯 양파, 대두콩, 글루텐과 같은 식물성 재료들을 이용하였다.

상기에서 언급한 식물성고기의 재료에 대한 특성을 살펴보면, 탈지대두·정제탈지대두(탈지대두의 단백질 함량을 높인 것)·분리대두단백 및 분말 글루텐이 원료가 되는데, 잘게 다진 고기와 혼합하여 만드는 경우와 육류를 전혀 사용하지 않는 경우가 있다. 고기를 사용하지 않을 경우에는 조미·착향·착색이 요구되며, 식물성 고기가 육류와 비슷한 입촉감, 졸깃졸깃한 맛을 가지게 하는 데는 분말상태·조직상태·섬유상태의 3가지 제조법이 사용된다.

분말상태의 것은 가수·가열에 의하여 결착시켜 겔(gel) 상태로 만들어 씹히는 맛을 나타나게 한 것으로 분리대두단백분말·두유분말·밀[小麥]글루텐분말 등이 이에 속한다.

조직상의 것은 방향성이 있는 조직을 만들어 씹히는 맛을 가지게 한 것인데, 분리대두단백·농축대두단백(탈지대두 또는 여기에서 당질을 제거한 것)·밀글루텐에 교반, 압출과 같은 물리적 처리를 가수상태에서 행하는 동시에 가열하여 만든다.

섬유상태의 것은 분리대두단백을 알칼리에 용해시켜 가는 구멍을 통하여 산성용액 중에 뿜어 가느다란 섬유 상태로 응고시킨 것이다. 섬유의 굵기·강도·길이는 목적에 따라 조정하며, 밀글루텐을 원료로 하여 만들 수도 있다.

이상과 같이 씹히는 맛을 가지게 한 소재(素材)를 식물성 고기로 만들기 위해서는 조미료·향신료·색소를 첨가하고 조직상태·섬유상태의 것에는 다시 달걀 흰자와 같은 결착성 물질을 첨가할 필요가 있으며, 유지를 첨가하기도 한다. 분말상태의 것은 소시지·햄버거, 조직상태의 것은 프레스햄·햄버거·육류조리품, 섬유상태의 것은 햄·베이컨·콘드비프 등의 제조 또는 고기원료 보충에 사용된다. 식물성 고기에는 냉장품·냉동품·건조품이 있으며, 어느 것이나 본래의 육류가공품에 비해 조리가 간편하고 조리중의 손실이 적으며 보존성이 좋은 장점이 있다.

식물성 고기의 원료는 콩과 밀가루의 단백질이 주체를 이루고 있는데 부족되는 아미노산인 에티오닌(콩의 경우), 리신(밀의 경우)을 첨가하든지, 결합제로서 달걀 흰자를 사용하는 경우에는 가축의 고기와 거의 같은 영양가를 가지게 된다. 그러나 조직화·섬유화 공정에서 아미노산의 일부가 파괴될 염려가 있으므로 주의할 필요가 있다. 최근 세계적으로 고기의 수요가 증가하고 있어 부족되는 고기의 보조원료가 되며, 동물성 지방의 과잉섭취를 피해야 할 성인식단에 중요한 구실을 한다.

[실시예 2] 식물성 고기의 제조방법

먼저, 상기 표 1의 식물성고기의 재료 및 조성비에서와 같이, 식물성 고기의 재료를 살펴보면,

1) 호두, 해바라기씨, 건표고버섯, 땅콩, 잣, 캐슈너트, 아몬드, 아마씨와 같은 건식품의 경우 각각의 중량을 측정하고, 이들을 분쇄기에 넣고 1~5분간 곱게 분쇄하여 준비한다.

2) 그외 수분이 포함된 식품인 양송이버섯과 비트, 양파, 불린 대두콩과 물을 각각의 중량에 맞게 측정한 후, 이들을 믹서기에 넣고 1~5분간 분쇄하여 준비한다.

3) 글루텐의 중량을 측정한 후, 상기 준비된 1), 2)의 분쇄된 재료와 함께 혼합하여 골고루 섞어 준다.

4) 반죽기를 이용하여 상기 3)의 혼합된 재료들을 10~20분간 반죽한다.

5) 상기 완성된 반죽을 식물성 고기로 하여, 이를 밀봉하여 보관 및 조리에 사용된다.

상기 1)~5)과 같이 순차적으로 이루어져 제조되어짐을 특징으로 하는 식물성고기의 제조방법에 관한 것이다.

상기 식물성고기의 재료를 취급할 때, 세라믹칼을 이용하여, Vitamin의 파괴를 최소화하였으며, 반죽시간과 글루텐의 함량에 따라 식물성고기의 물성에 영향을 미치며, 양념 시에는 발효되지 않은 조미료인 가루간장을 사용하고, 상기 불린 대두콩은 10시간 이상 물에 불린 것을 사용하는 것이 좋다.

상기와 같은 방법으로 제조되어지는 식물성고기의 재료 조성비는 중량별로 호두 4.23%, 해바라기씨 4.23%, 건표고버섯 4.23%, 땅콩 4.23%, 잣 1.41%, 캐슈너트 1.41%, 아몬드 1.41%, 아마씨 1.41%, 양송이버섯 4.23%, 양파 1.41%, 비트 5.63%, 대두콩 1.41%, 글루텐 28.17%, 물 36.59%이루어진 조성물을 특징으로 하여 식물성고기를 제조 한다.

<실험예 1> 식물성고기의 성분분석

1. 식물성고기의 일반성분

상기 표 1의 식물성고기의 재료 및 조성비로 구성되어 [실시예 2] 식물성 고기의 제조방법으로 제조된 식물성고기와 시판되고 있는 여러 육류(소고기, 돼지고기, 닭고기, 달걀)를 대상으로 하여 주요 성분을 비교 분석한 결과를 표 2와 같이 나타내었다.

상기 표 2에서 나타낸바와 같이, 식물성고기를 쇠고기 우둔살, 돼지고기, 닭고기와 비교한 이유는 시판되고 있는 육류의 대표적인 재료와의 물성의 비교 때문이며, 부위마다 약간의 차이가 있었으며, 특히 수분과 단백질 성분비에서 차이를 나타내었으나, 식물성고기는 달걀 비해 2배 이상의 단백질을 가지고 있었고, 다른 육류에 비해서도 단백질 구성이 풍부했다.

이는 상기의 설명에서와 같이, 채식에 의해 동물성 고기에서 부족할 수 있는 영양성분인 단백질을 식물성 단백질로 보충할 수 있도록 함으로써, 동물성고기의 단점을 보완 할 수 있는 영양성분을 함유하도록 구성되어 제조되었기 때문이다.

2. 식물성고기의 아미노산 분석

상기 표 1의 식물성고기의 재료 및 조성비로 구성되어 [실시예 2] 식물성 고기의 제조방법으로 제조된 식물성고기와 시판되고 있는 여러 육류(소고기, 돼지고기, 닭고기, 달걀)를 대상으로 하여 아미노산 성분을 비교 분석한 결과를 표 3과 같이 나타내었다.

상기 표 3에 나타낸바와 같이, 필수 아미노산으로는 발린, 루신, 이소루신, 메티오닌, 트레오닌, 라이신, 페닐알라닌, 트립토판으로 8가지이며, 성장기 어린이의 경우 히스티딘과 아르기닌이 추가하여 10 가지이다.

상기 표 3에 나타낸 아미노산 성분중 필수아미노산과 어린이의 경우 히스티딘과 아르기닌이 추가로 10가지의 필수아미노산에 대하여 여러 육류의 재료와 비교하여 보면, 먼저, 단백질계수의 기준인 달걀과 비교하였을 때 메티오닌, 라이신, 트립토판이 식물성고기에서 부족하였고, 나머지 7가지의 필수 아미노산은 소고기와 비교하였을 때도 손색이 없을 정도로 우수하거나 비슷하였다.

부족한 메티오닌, 라이신, 트립토판의 아미노산의 경우 주로 육류에 있는 아미노산이며, 채식으로 부족할 수 있는 이 3가지 아미노산은 다른 식품으로 섭취하는 경우도 있다.

그러나, 이에 비해 눈에 띄게 높은 글루탐산이라는 아미노산은 음식이나 식품에 감칠맛을 내는 아미노산으로 알려져 있어, 조리 시 다른 육류에 비해 맛 성분이 많다는 것을 알 수 있다.

그리고, 밀에는 아미노산 조성 중 글루탐산(glutamic acid), 루신(leucine), 프롤린(proline), 알기닌(arginine)의 함량이 높다. 그리고 식물성 고기 제조의 조성물에는 글루텐이 28.17%로 가장 높다. 글루텐은 밀에서 제조되며, 따라서 식물성고기는 육류에 비하여 글루탐산, 루신, 프롤린, 아르기닌의 함량이 풍부하다. 식물성고기에 풍부한 프롤린은 콜라겐 형성에 매우 필요한 아미노산이다.

<실험예 2> 식물성고기와 소고기(우둔살)의 물성비교

상기 표 1의 식물성고기의 재료 및 조성비로 구성되어 [실시예 2] 식물성 고기의 제조방법으로 제조된 식물성고기와 소고기를 대상으로 하여, 단단하고 센 정도를 알아보는 강도, 일정한 변형을 시키는데 필요한 힘을 나타내는 경도(견고성), 식품의 형태를 구성하는 내부 결합력인 응집성, 외부힘에 의해 변형된 물체가 원상태로 되돌아가려는 성질인 탄력성, 고체식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 힘으로 견고성, 응집성, 탄력성과 관련이 있는 씸음성(씸힘성), 식품을 파쇄하는데 필요한 힘인 깨짐성(부서짐성)과 같은 성분을 비교 분석한 결과를 표 4와 같이 나타내었다.

상기의 식물성고기와 소고기(우둔살)의 여러 가지 물성비교에 있어서, 이를 자세하게 설명하면, 먼저, 소고기는 호주산으로 가장 흔하게 요리에 이용되는 부위인 우둔살을 사용하였으며, 이는 가장 씹는 맛이 좋다고 알려져 있어 물성실험에 이용을 하였다.

상기 반죽이라는 용어는 식물성고기 제조 시 글루텐이라는 밀단백질의 특성으로 인해 반죽시간에 따라 물성이 달라진 것에 착안하여 반죽이라고 하였으며, 10분반죽, 4분반죽, 1분반죽으로 표기하였다.

반죽을 완성시킨 후, 동일한 양(7.5g)을 주조틀에 넣어 3kg의 무게를 압력하여, 일정 모양을 만들어서 실험하였으며, 이렇게 정형을 한 시료를 텍스쳐 기계를 사용하여 측정한 것으로 이를 반죽 직후로 표시하였으며, 그 자료를 10분반죽 직후, 4분반죽 직후, 1분 반죽 직후로 나타내었다.

완성된 시료의 보관 시, 일반 냉동의 경우 -15℃, 초저온 냉동 -70℃에서 24시간 냉동하여 사용한 것으로, 일반냉동, -70℃냉동으로 표기하였다. 냉장의 경우는 미생물관련 및 부패의 우려로, 실험하지 않았다.

상기의 일반냉동 또는 -70℃냉동과 같이, 냉동 후, 찜의 경우 상온(15~20℃)에서 30분간 해동 후, 찜을 한 것으로, 일반냉동 10분찜, -70℃냉동 10분찜으로 표기하여 나타내었다.

찜의 경우 찜기를 사용하여 10분간 습식가열을 하였으며, 표면 온도는 55~60℃ 였으며,

위 실험은 식품의 텍스쳐를 기계적으로 측정한 자료이며, 치아의 씹는 작용을 흉내 낸 것으로, 씹는 동작을 2회 반복했을 때, 시간과 힘의 작용관계로 나타낸 data이다. 견고성, 응집성, 탄력성, 부착성, 부서짐성 등 다양한 텍스쳐 특성을 얻을 수 있었다.

상기의 측정한 물성 가운데, 경도, 씹음성, 깨짐성의 수치상으로 식물성고기가 소고기에 비해 매우 낮음을 알 수 있었다. 이는 무르거나 연하며, 푸슬푸슬 하다고 볼 수가 있으나, 이는 환자식이나 씹는 힘이 약한 노약자가 육류 보다 편하게 섭취할 수 있는 식품으로 제조하였기 때문이다.

Claims (2)

1. 식물성고기의 재료 조성비는 중량별로 호두 4.23%, 해바라기씨 4.23%, 건표고버섯 4.23%, 땅콩 4.23%, 잣 1.41%, 캐슈너트 1.41%, 아몬드 1.41%, 아마씨 1.41%, 양송이버섯 4.23%, 양파 1.41%, 비트 5.63%, 대두콩 1.41%, 글루텐 28.17%, 물 36.59%로 이루어진 것을 특징으로 하는 식물성고기의 조성물
2. 상기 청구항 1의 조성비로 구성된 식물성 재료를 이용하여, 식물성고기를 제조하는 방법으로는,
   
   1) 중량별로 호두 4.23%, 해바라기씨 4.23%, 건표고버섯 4.23%, 땅콩 4.23%, 잣 1.41%, 캐슈너트 1.41%, 아몬드 1.41%, 아마씨 1.41%를 측정한 후, 이들을 분쇄기에 넣고 1~5분간 곱게 분쇄하여 준비한다.
   
   2) 양송이버섯 4.23%, 양파 1.41%, 비트 5.63%, 대두콩 1.41%와 물 36.59%를 각각의 중량에 맞게 측정한 후, 이들을 믹서기에 넣고 1~5분간 분쇄하여 준비한다.
   
   3) 글루텐 28.17%를 측정한 후, 상기 준비된 1), 2)의 분쇄된 재료와 함께 혼합하여 골고루 섞어 준다.
   
   4) 반죽기를 이용하여, 상기 3)의 혼합된 재료들을 10~20분간 반죽한다.
   
   5) 상기 완성된 반죽을 식물성 고기로 하여, 이를 밀봉하여 보관 및 조리에 사용된다.
   
   상기 1)~5)과 같이 순차적으로 이루어져 제조되어짐을 특징으로 하는 식물성고기의 제조방법
   

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