CN106071043B - 一种松仁复配挤压膨化素肉及其加工方法 - Google Patents

一种松仁复配挤压膨化素肉及其加工方法 Download PDF

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Abstract

一种松仁复配挤压膨化素肉及其加工方法，本发明涉及挤压膨化素肉及其加工方法，本发明是要解决现有的以大豆分离蛋白生产的素肉纤维化差、口感较硬、营养单一的技术问题。本发明的松仁复配挤压膨化素肉是按质量百分比由20％～25％的松仁粕和35％～50％的乳清蛋白粉和余量的大豆分离蛋白经挤压膨化制备而成的。具体如下：将松仁粕粉粹后，与乳清蛋粉和大豆分离蛋白混合，得到混合粉，将混合粉与水分别通过两个进料口加入双螺杆挤压膨化机中挤压膨化，得到松仁复配挤压膨化素肉。该素肉具有纤维结构，而且形成适量的孔隙，口感和感官状态好，同时又提高了消化性，生产工艺简单。

Description

一种松仁复配挤压膨化素肉及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种挤压膨化素肉及其加工方法，属于食品加工领域。
背景技术
现代人的食品结构中高热高脂的食品占了较大的比例，如果再有摄入量大大超过了身体所需的情况的话，会直接导致心血管类疾病的发生。随着生活水平的提高，人们不仅仅只关注吃得饱，为了吃的好、吃的健康，素食被越来越多的加入到日常的消费中，其中，素肉因其口感似肉而倍受消费者所喜爱。素肉通常以大豆蛋白为主要原料，通过挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成的。公开号为CN 101889627A的中国专利公开了一种用大豆分离蛋白生产的素肉，其制备方法是：向大豆分离蛋白中添加可溶性和不溶性的大豆多糖，经混配、调质、挤压、切割和包装等工序生产而成，其味道及营养较单一，而且膨化的纤维化差，口感较硬，保健功效低。
发明内容
本发明是要解决现有的以大豆分离蛋白生产的素肉纤维化差、口感较硬、营养单一的技术问题，而提供一种松仁复配挤压膨化素肉及其加工方法。
本发明的一种松仁复配挤压膨化素肉是按质量百分比由20％～25％的松仁粕和35％～50％的乳清蛋白粉和余量的大豆分离蛋白经挤压膨化制备而成的。
上述的松仁复配挤压膨化素肉的加工方法，按以下步骤进行：
一、预处理：将松仁粕粉粹至180～200目，得到松仁粕粉；
二、称取20％～25％的松仁粕粉、35％～50％的乳清蛋白粉和余量的大豆分离蛋白，将松仁粕粉与大豆分离蛋白、乳清蛋白粉搅拌混匀，得到混合粉；
三、将混合粉与水分别通过双螺杆挤压膨化机的两个进料口加入双螺杆挤压膨化机中,其中水的加入量为混合粉与水的总质量的40％～70％，在双螺杆挤压膨化机的机筒温度为130～170℃、螺杆速度为200～280r/min的条件下挤压膨化，得到松仁复配挤压膨化素肉。
本发明得到的松仁复配挤压膨化素肉可以根据不同口味加入调味料进行调配，如清淡原味、咸味、辣味、甜味等。调味后对成品进行包装，就可以上市销售了。
本发明提供了一种松香味美、咀嚼感良好，滑嫩、风味独特、食用安全，生产成本低的集营养和保健功能于一体的松仁复配挤压膨化素肉。主要优点如下：
本发明配方中，采用大豆分离蛋白、松仁粕作为主料。松子仁是一种功能性食品，其中含有丰富的蛋白质与不饱和脂肪酸，此外还含有氨基酸、多肽、维生素、矿物质、微量元素等多种营养物质。具有降低血中胆固醇与甘油三酯的浓度、保持皮肤水分及抗癌等多种功效。本发明的松仁复配挤压膨化素肉利用榨油的副产物松子粕，充分发挥松子仁性温味甘、养阴、熄风、润肺、滑肠等功效，使素肉的蛋白质含量高，含有人体必需的氨基酸、矿物质，脂肪含量适当，营养丰富且均衡，即具营养，又能保健。
本发明中，松子粕粉、大豆分离蛋白与乳清蛋白复合后，运用挤压膨化技术，在挤压膨化过程中不仅产生纤维结构，而且形成适量的孔隙，从而使素肉具有较好的弹性、胶粘性和内聚性，又降低了咀嚼性，使产品的口感类似于鸡肉的细腻与嫩度，具有良好的口感和感官状态，同时又提高了消化性。而且该素肉的生产工艺简单，具有广阔市场前景。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式的一种松仁复配挤压膨化素肉是按质量百分比由20％～25％的松仁粕和35％～50％的乳清蛋白粉和余量的大豆分离蛋白经挤压膨化制备而成的。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是一种松仁复配挤压膨化素肉是按质量百分比由23％的松仁粕和40％的乳清蛋白粉和余量的大豆分离蛋白经挤压膨化制备而成的。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是松仁粕中松仁油的含量为2％～5％。其它与具体实施方式一或二相同。
本实施方式利用松仁油含量2％～5％的松仁粕制备的松仁复配挤压膨化素肉纤维化明显，口感好。
具体实施方式四：具体实施方式一所述的一种松仁复配挤压膨化素肉的加工方法，按以下步骤进行：
一、预处理：将松仁粉粹至180～200目，得到松仁粕粉；该松仁粕中松仁油含量4.35％；
二、称取20％～25％的松仁粕粉、35％～50％的乳清蛋白粉和余量的大豆分离蛋白，将松仁粕粉与大豆分离蛋白、乳清蛋白粉搅拌混匀，得到混合粉；
三、将混合粉与水分别通过双螺杆挤压膨化机的两个进料口加入双螺杆挤压膨化机中,其中水的加入量占混合粉与水的总质量的40％～70％，在双螺杆挤压膨化机的机筒温度为130～170℃、螺杆速度为200～280r/min的条件下挤压膨化，得到松仁复配挤压膨化素肉。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式四不同的是步骤三中水的加入量占混合粉与水的总质量的50％，其它与具体实施方式四相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式四或五不同的是步骤三中双螺杆挤压膨化机的机筒温度为160℃，螺杆速度为260r/min。其它与具体实施方式四或五相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式四至六之一不同的是步骤三中双螺杆挤压膨化机的机筒温度为140℃，螺杆速度为220r/min。其它与具体实施方式四至六之一相同。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式四至七之一不同的是步骤一中松仁粕中松仁油的质量百分含量为2％～6％。其它与具体实施方式四至七之一相同。
用以下实例验证本发明的有益效果：
实施例1：本实施例的一种松仁复配挤压膨化素肉的加工方法，按以下步骤进行：
一、预处理：将松仁粕粉粹至200目，得到松仁粕粉；该松仁粕中松仁油含量4.35％；
二、称取4千克乳清蛋白粉、3.75千克大豆分离蛋白粉和2.25千克松仁粕粉，混合均匀，得到混合粉；
三、将10千克混合粉与7千克水分别通过两个进料口加入双螺杆挤压膨化机中，在双螺杆挤压膨化机的机筒温度为170℃、螺杆速度为260r/min的条件下挤压膨化，得到松仁复配挤压膨化素肉。
制作作为对比的普通素肉，其制备步骤如下：
一、称取3.5千克大豆分离蛋白、3.4千克谷朊粉和3.1千克脱脂豆粉混合均匀，得到混合粉；
二、称取10千克混合粉与3千克水分别经两个进料口加入双螺杆挤压膨化机中，一次上料量为5千克，在双螺杆挤压膨化机的机筒温度为170℃、螺杆速度为260r/min的条件下挤压膨化，得到作为对比的普通素肉。
采用质构仪对本实施例制备的松仁复配挤压膨化素肉的组织状态进行检测。将松仁复配挤压膨化素肉、作为对比的普通素肉及市场购买的大豆组织蛋白素肉丸子进行质构性质的对比，得到的结果如表1所示：
表1两种素肉的性质对比
表1中的感官评定分色泽、香味、组织状态3项，满分为100分，其中组织状态和香味各占40分，色泽占20分，浅黄色，均匀一致，无肉眼可见的外来杂质为最佳。
松仁复配挤压膨化素肉的感官评定结果为：素肉纤维化结构明显，咀嚼性良好，保持了松仁原有的独特松香味，滋味为最佳；色泽为均匀一致的浅黄色，无肉眼可见的杂质，松仁复配挤压膨化素肉的感官评定结果为最佳。
从表1还可以看出，松仁复配挤压膨化素肉的弹性、胶粘性、内聚性等方面松仁素肉都较普通素肉高，咀嚼性较普通素肉低。不像口感较硬的普通素肉具有较多的咀嚼次数，这是因为，松子粕粉、大豆分离蛋白与乳清蛋白复合后，在挤压膨化过程中不仅产生纤维结构，而且形成适量的孔隙，从而使素肉具有较好的弹性、胶粘性和内聚性，又降低了咀嚼性，使产品的口感细腻、滑嫩。
又将松仁复配挤压膨化素肉与普通素肉进行体外消化的检测。松仁复配挤压膨化素肉的体外消化率为94.8％，而普通素肉的体外消化率仅为82.4％，市场购买的大豆组织蛋白素肉丸子的体外消化率仅为81.6％，从而可以看出松仁复配挤压膨化素肉的体外消化率比普通素肉提高15％，比市场购买的大豆组织蛋白素肉丸子的体外消化率提高16.2％，从而可以看出，本实施例的的素肉松仁复配挤压膨化素肉更利于人体的消化与吸收。
实施例2：本实施例的一种松仁复配挤压膨化素肉的加工方法，按以下步骤进行：
一、预处理：将松仁粕粉粹至200目，得到松仁粕粉；该松子粕中松仁油含量5％；
二、称取3千克乳清蛋白粉、4.5千克大豆分离蛋白粉和2.5千克松仁粕粉，混合均匀，得到混合粉；
三、称取10千克混合粉与6千克水分别通过两个进料口加入双螺杆挤压膨化机中，在双螺杆挤压膨化机的机筒温度为140℃、螺杆速度为220r/min的条件下挤压膨化，得到松仁复配挤压膨化素肉。
采用质构仪对本实施例制备的松仁复配挤压膨化素肉的组织状态进行检测。得到的数据如表2所示。
表2松仁复配挤压膨化素肉的性质
表1中的感官评定分色泽、香味、组织状态3项，满分为100分，其中组织状态和香味各占40分，色泽占20分，浅黄色，均匀一致，无肉眼可见的外来杂质为最佳。
松仁复配挤压膨化素肉的感官评定结果为：素肉纤维化结构明显，咀嚼性良好，保持了松仁原有的独特松香味，滋味为最佳；色泽为均匀一致的浅黄色，无肉眼可见的杂质，松仁复配挤压膨化素肉的感官评定结果较佳。
从表2还可以看出，松仁复配挤压膨化素肉的弹性、胶粘性、内聚性等方面松仁素肉都较高，咀嚼性较低。不像口感较硬的普通素肉具有较多的咀嚼次数，这是因为，松子粕粉、大豆分离蛋白与乳清蛋白复合后，在挤压膨化过程中不仅产生纤维结构，而且形成适量的孔隙，从而使素肉具有较好的弹性、胶粘性和内聚性，又降低了咀嚼性，使产品的口感细腻、滑嫩。
又将松仁复配挤压膨化素肉与普通素肉进行体外消化的检测。松仁复配挤压膨化素肉的体外消化率为93.76％，比普通素肉提高13.8％，比市场购买的大豆组织蛋白素肉丸子的体外消化率提高14.9％，从而可以看出，本实施例的的素肉松仁复配挤压膨化素肉更利于人体的消化与吸收。

Claims (8)

1.一种松仁复配挤压膨化素肉，其特征在于该素肉是按质量百分比由20％～25％的松仁粕和35％～50％的乳清蛋白粉和余量的大豆分离蛋白经挤压膨化制备而成的。
2.根据权利要求1所述的一种松仁复配挤压膨化素肉，其特征在于该松仁复配挤压膨化素肉是按质量百分比由23％的松仁粕和40％的乳清蛋白粉和37％的大豆分离蛋白经挤压膨化制备而成的。
3.根据权利要求1或2所述的一种松仁复配挤压膨化素肉，其特征在于松仁粕中松仁油的质量百分含量为2％～5％。
4.制备权利要求1所述的一种松仁复配挤压膨化素肉的方法，其特征在于该方法，按以下步骤进行：
一、预处理：将松仁粕粉粹至180～200目，得到松仁粕粉；
二、按重量称取20％～25％的松仁粕粉、35％～50％的乳清蛋白粉和余量的大豆分离蛋白，将松仁粕粉与大豆分离蛋白、乳清蛋白粉搅拌混匀，得到混合粉；
三、将混合粉与水分别通过双螺杆挤压膨化机的两个进料口加入双螺杆挤压膨化机中,其中水的加入量为混合粉与水的总质量的40％～70％，在双螺杆挤压膨化机的机筒温度为130～170℃、螺杆速度为200～280r/min的条件下挤压膨化，得到松仁复配挤压膨化素肉。
5.根据权利要求4所述的一种松仁复配挤压膨化素肉的制备方法，其特征在于步骤三中水的加入量为混合粉与水的总质量的50％。
6.根据权利要求4或5所述的一种松仁复配挤压膨化素肉的制备方法，其特征在于步骤三中双螺杆挤压膨化机的机筒温度为160℃，螺杆速度为260r/min。
7.根据权利要求4或5所述的一种松仁复配挤压膨化素肉的制备方法，其特征在于步骤三中双螺杆挤压膨化机的机筒温度为140℃，螺杆速度为220r/min。
8.根据权利要求4或5所述的一种松仁复配挤压膨化素肉的制备方法，其特征在于步骤一中松仁粕中松仁油的质量百分含量为2％～5％。
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