CN103053926A - 一种营养面条及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种营养面条及其制作方法。该营养面条的制备原料包括猕猴桃粉、山药粉和小麦粉，按质量百分比计，各原料所占的质量百分比为：猕猴桃粉：1％～3％；山药粉：15％～20％；小麦粉：77％～82％，且各原料的质量百分比之和为100％。该营养面条经猕猴桃粉的制作、山药粉的制作、和面、熟化、轧片、切条、干燥和切断后制得。本发明的面条营养全面，煮沸时不易段条和粘锅，并且咀嚼韧性好，口感光滑细腻。其加工方法在保证面条品质的同时可最大程度的避免营养成分的损失。

Description

一种营养面条及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种面条，具体涉及一种营养面条及其制作方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，各种复合营养食品逐渐成为日常生活中不可或缺的产品，复合食材的营养面条便是其中之一，如胡萝卜营养面条、鸡蛋营养面条、山药营养面条、芹菜营养面条和其他三种以上材质的营养面条，如以下文献公开的营养面条：

【1】王艳哲,董丽萍,彭辉等，胡萝卜彩色营养功能性面条的工艺研究[J]，粮油加工，2008，（3）：87-89；

【2】郭晓冬,李颖，花生蛋白营养面条的品质评价[J]，粮食与饲料工业，2010，11：28-30；

【3】苦荞麦营养保健面条的研究[J]，中国粮油学报，2009，10：116-119；

【4】赵贵红,周天华,王尚荣，马齿苋海带营养面条的研制[J]，食品科学，2006，12：945-947。

现有的复合食材的营养面条中未出现有猕猴桃和山药营养面条，而众所周知：

猕猴桃营养丰富，美味可口，其营养价值体现为“二高四多”，既高钾、高钙，多亚麻酸，多维生素，多氨基酸(含亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨酸等十多种氨基酸),多粗纤维。每100克果肉含钙27mg,磷26mg，铁1.2mg，还含有胡萝卜素和多种维生素，其中维生素的含量高达100mg以上，是柑桔的5～10倍，苹果的15～30倍，主要营养成份含量位居其他水果前列。猕猴桃果实中的种子还富含多种人体必需不饱和脂肪酸。据重要典籍记载：猕猴桃果实可解热、止渴、通淋，治烦热、消渴、石淋、痔疮。医疗保健方面具有降低血液中胆固醇及甘油三酯的功能，具有增强免疫、抗突变、抗癌等药物价值，并对防治坏血病、动脉粥样硬化、冠心病、高血压均有特殊功效,并能从多方面加速人体对铅的排泄。

山药是养生健身药食兼用的佳品，深得消费者喜爱。山药中含有大量的淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、各种维生素和有益的微量元素、粘质多糖等，是营养价值很高的食品，作食疗药膳应用时，多被制成粥、糕点等保健食品。此外，山药还是传统的补益中药材，含有尿囊素、山药素、皂苷、胆碱等药用成分，有健脾养胃、补肺益肾、益精等功效，对肾炎、糖尿病、血管动脉粥样硬化和肿瘤等有防治作用。山药最大的特点是能够供给人体大量的黏液蛋白，能预防血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防治动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。

发明内容

本发明的目的在于提供一种猕猴桃山药营养面条。

本发明提供的营养面条的制备原料包括猕猴桃粉、山药粉和小麦粉，按质量百分比计，各原料所占质量百分比为：

猕猴桃粉：1%～3%；

山药粉：15%～20%；

小麦粉：77%～82%；

且各原料的质量百分比之和为100%。

优选的，按质量百分比计，所述各原料所占质量百分比为：

猕猴桃粉：3%；

山药粉：20%；

小麦粉：77%。

本发明的面条营养全面，煮沸时不易段条和粘锅，并且咀嚼韧性好，口感光滑细腻。

本发明的另一目的在于提供一种上述营养面条的制作方法。具体制作方法步骤如下：

步骤一，猕猴桃粉的制作：

猕猴桃去皮后不去籽切片，将猕猴桃片在45～60℃条件下烘干至5%～6%水分含量，然后将烘干后的猕猴桃片粉碎至80～100目，得到猕猴桃粉；

步骤二，山药粉的制作：

山药去皮切片，将山药片在45～50℃条件下烘干至5%～6%水分含量，然后将烘干后的山药片粉碎至80～100目，得到山药粉；

步骤三，和面、熟化、轧片、切条、干燥和切断后得营养面条。

所述步骤三中和面时所加水的质量为猕猴桃粉、山药粉和小麦粉质量之和的20%～23%。

所述步骤三中熟化时的温度为25～30℃，熟化的时间为20～30分钟。

所述步骤三中干燥时的温度为25～40℃。

本发明的营养面条加工方法，在保证面条品质的同时，最大程度的避免营养成分的损失。

具体实施方式

以下是发明人提供的关于本发明的营养面条原料配方的加工优化实验，以对本发明解决的技术问题及相应技术方案和技术效果作详细的解释说明。（1）猕猴桃粉添加量的确定：

根据表2中所示原料配比制作猕猴桃面条；之后进行煮沸试验及感官评定：量取500ml自来水于小铝锅中(直径20cm)，在2000W电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10s钟，分放在碗中品尝。根据中华人民共和国行业标准，面条用小麦粉SB/T10137-93中面条质量评分方法见表1，对各实验组的面条品质进行评价，将其他六组实验面条与实验组1（CK组：普通小麦粉面条）进行对比。评价结果见表2。

表1面条品质评价标准

表2猕猴桃面条及其评价结果

结合表2所示结果，较普通小麦粉面条，猕猴桃面条的色泽略带有嫩黄色，并且随着猕猴桃粉添加量的增加：面条色泽加深，且较其他性状变化明显；面条表面结构膨胀、逐渐粗糙；硬度略微下降；咀嚼韧性下降较大；随着粉剂比例增加，越来越粘牙；光滑度与CK比较没有变化；食味中带有猕猴桃的果香和轻微酸味。且当猕猴桃粉的添加质量超过猕猴桃粉和小麦粉总质量的3%时（实验组5至7），面条表面过于粗糙、面条疲软，无咀嚼性，因此，确定猕猴桃粉添加量最大为猕猴桃粉和小麦粉总质量的3%。

（2）山药粉添加量的确定：

根据表3中所示原料配比制作山药面条；采用SB/T10137-93中面条质量评分方法对各组面条的品质进行评价，将其他六组实验面条与实验组1（CK组：普通小麦粉面条）进行对比。评价结果见表3。

表3山药面条及其品质

由表3可知，在小麦粉中加入山药粉，当山药粉添加量小于山药粉和小麦粉总质量的20%时（实验组1-6），随着山药粉添加量的增加，面条的各项评价指标都有所增加，当山药粉添加量在15%～20%（实验组5和6）时，山药营养面条的加工品质食用感官性较优：在色泽性状方面，由于山药粉剂较小麦面粉白度高，面条较普通面条色泽好；且面条表面结构细密，光滑；硬度与普通面条指标一致；面条咀嚼时爽口不粘牙，比普通小麦粉的面条咀嚼口感好；具有山药的香甜味；当山药粉添加量大于山药粉和小麦粉总质量的20%（试验组7）时，面条没有嚼筋且易断，面汤不清亮成糊状。

因此，确定山药粉的添加量为山药粉和小麦粉总质量的15%～20%。

（3）综合实验：

在猕猴桃粉、山药粉和小麦粉的质量百分比和为100%的条件下，各试验组的原料配比见表4：

第一因素（猕猴桃粉的质量百分比）：1%、2%、3%、4%。

第二因素（山药粉的质量百分比）：10%、15%、20%、25%。

根据SB/T10137293中“面条质量评价方法”对各试验组的面条进行感观评价，结果见表5。

表5结果显示，猕猴桃山药营养小麦粉比例为猕猴桃粉1%～3%、山药粉15%～20%、小麦粉为77%～82%时，品尝评分均在80分以上，按该配比范围加工的面条品质较好。

表4综合实验试验设计表

试验组	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
																	猕猴桃粉的质量百分比（%）	1	2	3	4	1	2	3	4	1	2	3	4	1	2	3	4
山药粉的质量百分比（%）	10	15	20	25	15	10	25	20	20	25	10	15	25	20	15	10
																	小麦粉的质量百分比（%）	89	83	77	71	84	88	72	76	79	73	87	81	74	78	82	86

表5试验结果

试验组	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
																	色泽（分）	7	8.5	9	6	7.5	6	9	5	8	7.5	8	8	9	9	8.5	7
表观状态（分）	8	7.5	8	5	7	8	7	5	8	8	7.5	7.5	8	7	8	6
																	软硬（分）	13	15.5	18	12	15.5	15	12	18	18	16	18	18.5	12	16	18	12
韧性（分）	22	22.5	23	18	22.5	22	19	19	23	18	21	21	20	23	21	21
																	粘性（分）	22	22.5	23	20	22.5	22	20	21	23	20	20	21	20	23	21	21
光滑性（分）	4	4.5	4.5	4	4.5	4	4.5	4.5	4	4.5	4	4	4.5	4.5	4	3.5
																	食味（分）	4	4	4.5	3	4.5	4	4.5	3	4	4	4.5	4	4.5	4.5	4.5	3.5
总分（分）	80	85	90	68	84	81	76	75.5	88	78	83	84	78	87	85	74

实施例：

按质量百分比计，该实施例中的营养面条的原料各质量百分比为：猕猴桃粉3%，山药粉20%，小麦粉77%。其制备过程为：

（1）猕猴桃去皮后不去籽切片，将猕猴桃片在45～60℃条件下烘干至5%～6%水分含量，然后将烘干后的猕猴桃片粉碎至80～100目，得到猕猴桃粉；

（2）山药去皮切片，将山药片在45～50℃条件下烘干至5%～6%水分含量，然后将烘干后的山药片粉碎至80～100目，得到山药粉；

（3）和面，将猕猴桃粉、山药粉、小麦粉和水混合，所加水的质量为猕猴桃粉、山药粉和小麦粉质量之和的22%；

（4）熟化，在25～28℃条件下将步骤（3）得到的面团放置25分钟；

（5）轧片、切条、25～30℃条件下干燥和切断后得营养面条。

发明人对该实施例中的加工面条前的营养粉（3质量份猕猴桃、20质量份山药粉和77质量份小麦粉混匀后的粉体）进行了以下检测：

营养粉营养成分的检测：

检测项目和方法：参见标准SB/T10137-93中的方法；检测结果见表6。

表6

项目	碳水化合物	脂类	蛋白质	矿物质	维生素	膳食纤维
							猕猴桃	11.94%	0.62%	0.83%	0.06%	0.06%	3.40%
山药	14.42%	0.20%	1.55%	0.05%	0.04%	0.91%
							小麦粉	73.60%	1.56%	11.27%	0.57%	0	2.12%
营养粉	65.95%	1.28%	11.95%	0.55%	0.03%	2.55%

表6结果显示，本品较小麦粉碳水化合物大幅下降，脂类小幅下降，矿物质基本持平，蛋白质、维生素及膳食纤维显著增加。

营养粉粉质特性检测：

以小麦粉（标准SB/T10137-93）作为对照，测定指标及其结果见表7。粉质参数按照GB/T1461421993方法,用Bra2bender粉质仪测定。

表7

由表7所示结果，该实施例的营养粉的湿面筋含量较小麦粉略有所下降，粉质曲线稳定时间、降落数值和粘度均高于普通小麦粉，同时参照标准SB/T10137-93中关于上述各指标的规定，可知，利用该实施例的营养粉加工的面条具有较好的韧性和咀嚼性。

以下是发明人采用质构仪对该实施例的面条和小麦粉面条进行的剪切试验和拉伸试验及其相应结果：

剪切试验是将3根待测的面条水平放置于载物平台上,等距离有间隔,重复6次。对每种试样做6次平行试验（参数:探头型号为HDP/LKB,测试速度为2mm/s,形变量为90%,感应力为10g）。

拉伸试验是将待测的面条固定在两个平行的夹具之间,上面的夹具匀速地向上拉伸面条,直至面条断裂，重复6次。除去最大最小值,（参数:探头型号A/SPR,测试速度2mm/s,拉伸距离100mm,感应力5g）。

最后测得该实施例的营养面条的最大剪切力均值为202.24g、拉断力均值为81.13g；

普通小麦粉面条（对照）的最大剪切力均值为186.42g和拉断力均值为47.99g；

该实施例的面条最大剪切力和拉断力分别比普通小麦粉面条高出15.82g和33.14g。

Claims (6)

1.一种营养面条，其特征在于，该营养面条的制备原料包括猕猴桃粉、山药粉和小麦粉，按质量百分比计，各原料所占质量百分比为：

猕猴桃粉：1％～3％；

山药粉：15％～20％；

小麦粉：77％～82％；

且各原料的质量百分比之和为100％。

2.如权利要求1所述的营养面条，其特征在于，按质量百分比计，所述各原料所占质量百分比为：

猕猴桃粉：3％；

山药粉：20％；

小麦粉：77％。

3.一种权利要求1或2所述营养面条的制作方法，其特征在于，方法按下述步骤进行：

步骤一，猕猴桃粉的制作：

猕猴桃去皮后，不去籽切片，将猕猴桃片在45～60℃条件下烘干至5％～6％水分含量，然后将烘干的猕猴桃片粉碎至80～100目，得到猕猴桃粉；

步骤二，山药粉的制作：

山药去皮切片，将山药片在45～50℃条件下烘干至5％～6％水分含量，然后将烘干后的山药片粉碎至80～100目，得到山药粉；

步骤三，和面、熟化、轧片、切条、干燥和切断后既得营养面条。

4.如权利要求3所述的营养面条的制作方法，其特征在于，所述步骤三中和面时所加水的质量为猕猴桃粉、山药粉和小麦粉质量之和的20％～23％。

5.如权利要求3所述的营养面条的制作方法，其特征在于，所述步骤三中熟化时的温度25～30℃，熟化的时间为20～30分钟。

6.如权利要求3所述的营养面条的制作方法，其特征在于，所述步骤三中干燥时的温度为25～40℃。