KR20150080401A - 저 글루텐 함유 콩고기 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 의하면 콩고기 결착제로 사용되는 글루텐 함량을 감소시키는 대신에 녹두 분말과 트랜스글루타미아제를 사용하여 조직감 등의 기호성 및 항산화 활성이 우수한 콩고기(콩소시지, 콩핫바 및 콩패티) 및 그 제조방법이 제공된다.

Description

저 글루텐 함유 콩고기 및 그 제조방법 {Soybean-meat containing lower gluten and a preparation method thereof}
본 발명은 저 글루텐 함유 콩고기 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 녹두 분말과 트랜스글루타미아제를 조합하여 사용함에 의해, 물성, 기호성과 항산화성이 우수하면서도 콩고기 결착제로 사용되는 글루텐 함량을 감소시켜 글루텐 알러지 및 소아 지방변증의 유발이 저감된 콩고기 및 그 제조방법에 관한 것이다
콩은 우수한 식물성 단백질 급원으로 특히 한국 사람에게는 두부, 장류, 두유, 콩기름 등의 식품의 형태로 소비되고 있다. 콩은 영양학적 측면뿐만 아니라 사포닌(saponin), 이소플라본(isoflavone), 레시틴(lecithin)와 같은 생리활성 물질에 관한 연구가 활발해지면서 항암, 항동맥경화, 혈당강화 등의 건강기능성 효과가 주목되어 기능성 식품으로 각광받고 있다.
콩 및 콩으로부터 추출한 분리 대두 단백질에 결착제인 글루텐과 여러 가지 부재료를 혼합하여 1차 가공 처리하여 육질과 유사한 섬유조직을 가진 콩고기를 제조할 수 있다. 현재 국내 채식인구는 1% 정도로, 최근에 채식전문식당, 채식뷔페, 채식자연식품점 등에서 콩고기를 판매하고 있으나 아직은 일반화되지 못하고 있고 메뉴의 다양성도 부족한 상태이다. 국내에서 식물성 단백식품의 시장의 매출규모는 연간 약 60-70 억원으로 예측되나 그 규모가 점차 늘고 있는 것으로 보인다.
글루텐(gluten)은 밀 같은 곡물에서 발견되는 단백질의 일종인데, 이 글루텐은 알레르겐으로 작용하여 글루텐 알러지를 유발할 수 있고 일명 셀리아크병으로 불리는 소아 지방변증 (celiac disease)의 발병원인이 되기도 한다. 특히 셀리아크병은 서양에서는 전 인구의 0.5 ~ 1.0% 정도가 해당되며, 글루텐을 섭취 시 설사와 구토를 하는 것은 물론 배에 가스가 차고 대변이 회색으로 변하며 심하면 쇼크 상태에 빠지기도 한다. 따라서 콩고기를 제조시에 결착제로서의 글루텐을 대체할 수 있는 다른 식물성 결착제를 사용한 저 글루텐 함유 콩고기 개발의 필요성이 대두되어 왔다.
콩고기 제조방법에 관련된 종래기술로는 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 고기에 관한 한국등록특허 10-1115578호, 식물성 고기의 조성물 및 그의 제조방법에 관한 한국등록특허 10-1296186호, 육류대체 조리용 콩고기 및 그 제조방법에 관한 한국공개특허 10-2013-0061462호 등이 있는데, 이들은 주로 콩 분말 및/또는 대두 단백질에 결착제인 글루텐을 20 ~ 30%의 많은 양을 사용하여 콩고기를 제조하는 기술이었다. 따라서 이들 방법에 의해 제조된 콩고기는 과량의 글루텐을 함유하고 있어서 글루텐 알러지나 소아 지방변증을 유발할 수 있었다.
따라서 콩고기 결착제로 사용되는 글루텐 함량을 감소시켜 글루텐 알러지 및 소아 지방변증의 유발을 저감시킬 수 있고, 콩고기의 저작성, 견고성 및 검성 등의 물성 및 기호성이 향상되고 항산화성도 우수한 콩고기의 제조방법의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
종래 기술에서의 요구에 부응하기 위해 계속하여 연구한 결과, 본 발명자들은 녹두 분말과 트랜스글루타미아제를 조합하여 첨가함에 의해, 글루텐 함량을 현저히 감소시키고 고기의 저작성, 견고성 및 검성 등의 물성 및 기호성은 우수하면서도 항산화 활성은 증진된 콩고기를 개발하게 되어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서 본 발명의 목적은 글루텐 함량이 감소되어 글루텐 단백질에 의해 유래될 수 있는 알러지 및 소아 지방변증의 유발을 저감시키고, 아울러 물성 및 기호성도 우수하고 항산화 활성이 증진된 콩고기 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 고형분 전체 중량을 기준으로 증자콩 분말 30 ~ 52.9 중량%, 생콩 분말 9 ~ 15 중량%, 녹두 분말 8 ~ 16 중량%, 트랜스글루타미나아제 0.1 ~ 1.0 중량%, 글루텐 5 ~ 9 중량%, 부재료 25 ~ 39 중량%를 포함하여 이루어지는 콩고기를 제공한다.
증자콩 분말
본 발명의 콩고기는 증자콩 분말을 고형분 전체 중량을 기준으로 30 ~ 52.9 중량%로 포함한다. 증자콩 분말의 함량이 30 중량% 미만이면 콩 비린내가 날 수 있고, 52.9 중량% 초과이면 견고성, 씹힘성(저작성) 및 검성 등의 기호성이 나빠진다.
증자콩은 콩을 물에 불려서 물만 버리고 물기를 제거하고 100℃에서 1 ~ 2시간 증자하여 제조한다. 증자 시간이 1시간 미만이면 콩의 비린 맛이 완전히 제거되지 않으며, 2시간 초과시에는 너무 심한 단백질 변성으로 콩고기 가공적성이 좋지 않다.
콩을 물에 불리는 과정은 당업자에게 용이한 방법으로 이루어질 수 있다. 바람직하게는 콩을 흐르는 수돗물에 3회 세척하여 통상적인 이물질을 제거하며 물기를 제거한 후에, 2배 ~ 3배 분량으로 물을 가하여 20 ~ 30℃에서 8 ~ 16시간 침지하여 불리는 것이 좋으나 이에 제한되지는 않는다.
증자된 콩은 50 ~ 60℃에서 2 ~ 3 일간 건조시켜서 통상의 분쇄기를 이용하여 100 메쉬 이하로 분쇄하여 분말로 만들 수 있다. 50℃ 미만에서 건조시 건조 시간이 많이 소요되며 60℃ 초과에서 건조시에는 단백질 변성으로 콩고기 가공적성이 좋지 않다. 분말의 크기는, 이에 제한되지는 않지만, 100 메쉬 이하 분말의 경우 콩고기 가공 즉, 반죽이 용이하다.
생콩 분말
본 발명의 콩고기는 생콩 분말을 고형분 전체 중량을 기준으로 9 ~ 15 중량%로 포함한다. 생콩 분말의 함량이 9 중량% 미만이면 견고성 및 씹힘성이 좋지 않고 15 중량% 초과이면 콩 비린내가 날 수 있다.
생콩 분말의 제조는 콩을 흐르는 수돗물에 3회 세척하여 통상적인 이물질을 제거한 후 건조시켜 통상의 분쇄기를 이용하여 100 메쉬 이하로 분쇄하여 만들 수 있다. 분말의 크기는, 이에 제한되지는 않지만, 100 메쉬 이하 분말의 경우 콩고기 가공 즉, 반죽이 용이하다.
녹두 분말
본 발명의 콩고기는 녹두 분말을 고형분 전체 중량을 기준으로 8 ~ 16 중량%로 포함한다. 녹두 분말의 식물성 전분은 콩단백질 결착제로 작용하여 콩고기에 견고성과 씹힘성을 부여하고 항산화 활성을 증대시킨다.
녹두 분말의 함량이 8 중량% 미만이면 결착성 나빠지고, 16 중량% 초과이면 쓴맛에 의해 기호성이 나빠진다.
녹두 분말의 제조는 녹두를 흐르는 수돗물에 3회 세척하여 통상적인 이물질을 제거한 후 100 ~ 120℃에서 30 ~ 60 분간 증자하여 건조시켜 통상의 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 만들 수 있다. 분말의 크기는, 이에 제한되지는 않지만, 100 메쉬 이하 분말의 경우 콩고기 가공 즉, 반죽이 용이하다.
트랜스글루타미나아제 (TG)
본 발명의 콩고기는 트랜스글루타미나아제를 고형분 전체 중량을 기준으로 0.1 ~ 1.0 중량%로 포함한다.
트랜스글루타미나아제는 콩단백질의 재가교 형성을 통하여 콩고기에 견고성과 씹힘성을 부여하여 육고기와 비슷한 질감을 부여할 수 있다.
트랜스글루타미나아제의 함량은 식품위생법 기준 식품첨가물 허용 범위인 1.0 중량% 이하로 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 0.1 ~ 1.0 중량%로 포함된다. 트랜스글루타미나제 함량이 0.1 중량% 미만이면 결착성이 나빠지고, 1.0 중량% 이상은 식품위생법상 첨가 불가능하다.
글루텐
본 발명의 콩고기는 글루텐을 고형분 전체 중량을 기준으로 5 ~ 9 중량%로 포함한다. 글루텐은 콩고기 제조시 주로 사용되어온 콩단백질 결착제로서, 콩고기에 견고성과 씹힘성을 부여하여 육고기와 비슷한 질감을 갖게 한다.
본 발명에 따른 콩고기에는, 상기에 기재된 바와 같이 녹두 분말과 트랜스글루타미나제의 조합이 첨가됨에 따라서, 글루텐이 9 중량% 이하로 포함되어, 글루텐 알러지 및 소아 지방변증의 유발을 저감시킬 수 있다.
부재료
본 발명의 콩고기는 부재료를 고형분 전체 중량을 기준으로 25 ~ 39 중량%로 포함한다.
부재료는 콩고기의 제조에 통상적으로 사용되는 전분, 채소, 견과류, 버섯 및 소금 등을 포함하는 의미이나, 이에 제한되지는 않는다.
전분은 콩고기의 결착성을 부여하는 역할을 하며, 옥수수, 감자, 고구마, 녹두, 팥 전분 등을 사용할 수 있다.
채소로는 양파, 당근, 부추, 파 등이 있으나, 이에 제한되지는 않으며, 잘게 다져서 사용하는 것이 좋다.
견과류로는 땅콩, 아몬드, 호두, 해바라기씨 등이 있으나, 이에 제한되지는 않으며, 으깨거나 분말로 만들어서 사용하는 것이 좋다.
버섯은 말려서 100 메쉬 이하로 분말화하여 사용하는 것이 좋으나, 이에 제한되지는 않는다.
본 발명의 콩고기에서 부재료를 구성하는 각각의 재료는 고형분 전체 중량을 기준으로 전분 5 ~ 6.5 중량%, 채소 13 ~ 20 중량%, 견과류 5 ~ 9 중량%, 버섯 분말 1.0 ~ 2.0 중량%, 및 소금 1.0 ~ 1.5 중량%으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않으며, 통상의 기술자가 소비자의 기호에 맞춰서 적절히 조정할 수 있다.
콩고기의 제조
상기 고형분 재료 즉, 증자콩 분말, 생콩 분말, 녹두 분말, 트랜스글루타미나아제, 글루텐 및 부재료에 육수를 첨가하여 혼합하여 반죽한다.
본 발명에서 육수는 콩고기 제조에 사용되는 통상의 육수이면 모두 사용가능하며, 바람직하게는 물에 무, 파, 양파, 건표고버섯, 건다시마, 월계수 잎의 식물성 재료를 넣어 100℃에서 1시간 끓여 완성된 야채 육수를 사용한다.
고형분 재료 100 중량부에 육수를 80 ~ 90 중량부로 첨가하여 반죽할 수 있으나 이에 제한되지 않으며, 부재료의 종류에 따라서 육수의 첨가량은 변화될 수 있다.
반죽은 통상적으로 사용되는 반죽기를 사용하여 0.5 ~ 1 시간 동안 한다. 고형분 재료 모두를 혼합한 후 육수를 첨가하여 반죽할 수도 있고, 채소를 제외한 고형분 재료를 혼합하여 육수를 첨가하여 1차 반죽한 후, 채소를 혼합하여 2차 반죽할 수도 있다.
반죽물은 4 ~ 8℃ 에서 4 ~ 6 시간 숙성시켜 콩고기를 완성한다. 숙성은 수분이 콩고기에 고르게 융화되게 하기 위함이며, 상온에서 숙성 시 미생물 등이 번식할 수 있어 상기와 같은 냉장온도에서 숙성을 시킨다.
따라서 본 발명의 또 다른 목적을 위하여, 본 발명은
ⅰ) 증자콩 분말 30 ~ 52.9 중량%, 생콩 분말 9 ~ 15 중량%, 녹두 분말 8 ~ 16 중량%, 트랜스글루타미나아제 0.1 ~ 1.0 중량%, 글루텐 5 ~ 9 중량%, 부재료 25 ~ 39 중량%로 구성되는 고형분 재료를 제공하는 단계;
ⅱ) 고형분 재료에 육수를 혼합하여 반죽하는 단계; 및
ⅲ) 반죽물은 4 ~ 8℃ 에서 4 ~ 6 시간 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 저 글루텐 함유 콩고기의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에서 증자콩 분말, 생콩 분말, 녹두 분말, 트랜스글루타미나제, 글루텐 및 부재료는 상기에서 설명된 바와 같다.
본 발명의 제조방법에 사용되는 콩의 종류에는 제한이 없으며, 고단백콩인 새단백콩도 사용할 수 있다.
본 발명의 제조방법은, 필요에 따라서, 단계 ⅲ) 후에, ⅳ) 콩고기를 원하는 형태의 성형틀에서 성형하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
성형틀은 통상적인 핫바(어묵), 패티 및 소시지 형태로 사용한다.
또한 본 발명의 제조방법은, 필요에 따라서, 단계 ⅲ) 또는 ⅳ) 후에, 콩고기를 95 ~ 100℃ 에서 0.5 ~ 1 시간 추가 증자할 수 있다. 추가 증자를 통해서 전분, 채소 등을 완전히 익힐 수 있다.
본 발명의 또 다른 목적을 위하여, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된, 저 글루텐 함유 콩고기로서, 글루텐 알러지 및 소아 지방변증의 유발이 저감되고, 기호성 및 영양학적이 우수하고, 항산화 활성이 증진된 콩고기를 제공한다.
본 발명에 따른 콩고기는 증자콩 분말 및 생콩 분말을 혼합하여 사용하고, 결착제로서 녹두 분말과 트랜스글루타미나제를 조합하여 사용함에 의해, 글루텐 함량을 콩고기 전체 중량 기준으로 최소 5 %까지 낮추면서도 물성과 기호성이 향상되고 항산화 활성이 증진된다.
본 발명의 콩고기는 저작성, 견고성 및 검성 등의 물성과 기호성이 우수하고 항산화 활성이 증진되어 현대의 건강 지향적 트렌드에 부합되는 육고기 대체 식물성 단백질 급원인 콩고기이다.
본 발명에 따른 콩고기는 콩핫바, 콩패티, 콩어묵 및 콩소시지의 다양한 형태로 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법에 의하면, 저작성, 견고성 및 검성 등의 물성이 개선되어 기호성이 향상되고, 우수한 영양학적 특성을 갖고 더불어 글루텐 단백질에 의해 유발되는 글루텐 알러지 및 소아 지방변증이 저감될 수 있는 콩고기를 얻을 수 있다.
도 1은 새단백콩을 포함한 5종 콩품종을 사용하여 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 콩고기를 보여주는 사진이다. A는 콩핫바 사진이며, B는 콩패티 사진이며, C는 콩소시지 사진이다.
다음의 실시예들에 의해 본 발명이 더 상세히 설명된다. 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되어서는 안된다.
실 시 예
제조예 : 저 글루텐 콩고기 제조
<콩 분말 준비>
2012년에 수확된 국산콩(새단백콩)은 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부(대한민국, 밀양시)에서 공급받아 사용하였다. 콩을 흐르는 수돗물에 3회 세척하여 물기를 제거하였다. 물기를 제거한 원료콩은 50 ~ 60℃에서 1 일간 건조시켰다.
생콩 분말은 건조된 원료콩을 분쇄기로 80메쉬 이하의 분말로 분쇄하여 준비하였다.
증자콩 분말은, 원료콩에 2.5배 분량의 물을 가하고 약 25℃에서 12시간 침지하고 100 메쉬 체로 30분간 물기를 뺀 후, 증자 솥에 넣어 100℃에서 1.5시간 증자한 후, 증자된 콩을 50 ~ 60℃에서 2 ~ 3 일간 건조시키고, 건조된 콩을 분쇄기를 사용하여 80메쉬 이하의 분말로 분쇄하여 준비하였다.
<녹두 분말 준비>
2012년에 수확된 녹두는 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부(대한민국, 밀양시)에서 공급받아 사용하였다. 녹두를 흐르는 수돗물에 3회 세척한 후 2배 분량의 물을 가하고 약 25℃에서 4시간 침지하고 100 메쉬 체로 30분간 물기를 뺀 후, 증자 솥에 넣어 100℃에서 1시간 증자한 후, 증자된 콩을 50 ~ 60℃에서 2 ~ 3 일간 건조시키고, 건조된 녹두를 분쇄기를 사용하여 80메쉬 이하의 분말로 분쇄하여 준비하였다.
<글루텐과 트랜스글루타미나제>
글루텐은 베지푸드 제조사의 활성글루텐을 구입하였고 트랜스글루타미나제는 Shanghai Kinry Food Ingredients 사의 TG-M 제품을 구입하여 사용하였다.
<육수 준비>
물 6,000 mL에 무 800 g, 파 150 g, 양파 360 g, 건표고버섯 30 g 및 건다시마 60 g을 넣고 100℃에서 1시간 끓여 냉각한 고형물을 걸러 야채 육수를 제조하였다.
<콩고기 제조>
준비된 생콩 분말, 증자콩 분말, 녹두 분말, 트랜스글루타미나아제, 글루텐 및 부재료를 표 1과 같은 함량으로 사용하였다.
재료 구성 콩고기
비교예 1 비교예 2 실시예 1 실시예 2 실시예 3
트랜스글루타미나아제 - - 0.5 g 2.5 g 5.0 g
콩 분말 생 - 110 g 110 g 110 g 110 g
증자 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g
글루텐 280 g 50 g 50 g 50 g 50 g
녹두 분말 - 120 g 120 g 120 g 120 g
옥수수 전분 40 g 40 g 40 g 40 g 40 g
땅콩 40 g 40 g 40 g 40 g 40 g
아몬드 32 g 32 g 32 g 32 g 32 g
소금 12 g 12 g 12 g 12 g 12 g
다진 채소 및 버섯
(양파, 당근, 부추, 표고버섯)		 160 g 160 g 160 g 160 g 160 g
채소 육수 500 g 500 g 500 g 500 g 500 g
합계 1464g 1464g 1464.5g 1466.5g 1469g
다진 채소를 제외한 모든 고형분 재료를 혼합하고, 준비한 채소 육수 500 g을 3회 나누어 첨가하여 반죽기에서 반죽하고, 반죽 마지막 단계에서 다진 채소 (양파: 당근: 부추 : 표고버섯 = 6: 2: 2:1) 160 g을 넣어 다시 재반죽하여 4 ~ 5 시간 동안 숙성하여 콩고기를 제조하였다.
제조된 콩고기는 높이 8cm, 넓이 9.5cm의 성형틀에 넣어 성형한 후 100℃에서 30분간 증자한 후 냉각하여 콩고기를 완성하였다.
아울러 동일한 방법으로 새단백콩 5품중을 사용하여 콩핫바, 콩패티 및 콩소시지 형태의 콩고기를 제조하였고 그 사진을 도 1에 나타냈다.
참고예 : 콩고기의 추출물 제조
제조예에서 제조된 비교예 1, 2 및 실시예 1 ~ 3의 콩고기는 각각 잘게 절단한 후 -70℃에서 이틀간 동결하고 동결건조기를 이용하여 건조한 후 분쇄기로 분쇄하고 분쇄 시료를 5 g을 칭량하고 여기에 10배의 50% 메탄올(50 ml) 가한 후 300 rpm에서 12시간 추출하였다. 추출액을 여과하여 여과액을 얻은 후 여과액 일부는 0.45㎛ 필터로 여과하여 총 페놀릭스 함량 및 총 플라보노이드 함량에 대해 분석하였다. 나머지 여과액 모두를 감압농축기를 이용하여 농축한 후 -70℃에서 하루 정도 동결한 후 동결건조기를 이용하여 건조분말을 얻고, 추출용매인 50% 메탄올을 녹여 각각 0.5, 0.25 및 0.1 mg/ml 농도로 제조하여 항산화 활성을 검정하였다.
시험예 1. 콩고기의 물성 및 색도, 기호성 평가
콩고기의 물성은 비교예 및 실시예의 콩고기를 가로×세로×높이 = 5cm×5cm×1cm로 절단하여 물성기를 이용하여 측정하였고, 그 결과를 표 1에 나타냈다.
콩고기의 기계적 물성
물성 콩고기
비교예 1 비교예 2 실시예 1 실시예 2 실시예 3
견고성 252.31 449.13 487.12 658.97 685.42
저작성 130.23 82.64 108.39 237.98 271.83
검 성 158.92 150.9 182.79 336.42 376.24
표 2에 나타낸 바와 같이, 각각의 콩고기 물성을 측정한 결과 비교예 1에 비하여 실시예의 경우가, 견고성은 훨씬 높아졌으며, 비교예 1에 비하여 실시예는 저작성 및 검성이 더 높아졌다. 따라서 본 발명에 따른 콩고기의 물성은 육고기와 더 유사하게 되었다.
비교예 및 실시예 콩고기의 색도는 색차계를 이용하여 측정하였고, 그 결과를 표 3에 나타냈다.
콩고기의 기계적 색도
Hunter 칼라 값 참조 콩고기
비교예 1 비교예 2 실시예 1 실시예 2 실시예 3
L 99.89 59.65 54.95 54.08 55.78 55.7
a -0.14 4.21 2.28 2.11 2.19 2.07
b 0.01 26.31 21.32 20.02 19.51 19.49
표 3에 나타낸 바와 같이, 각각의 콩고기 색도를 측정한 결과 밝기를 나타내는 L 값, 적색도인 a 값 및 황색도인 b 값은, 녹두 분말의 첨가에 따라서 실시예의 값이 비교예의 값과 차이가 나게 된 것으로 보인다.
시험예 2. 콩고기의 기호성 평가
비교예 및 실시예의 콩고기의 기호성 평가는 함양농협가공사업소 직원 10명과 경남과학기술대학교 식품과학부 학생 20명의 학생을 대상으로 '매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점'으로 하는 5점 척도법으로 평가하였고, 그 결과를 표 4에 나타냈다.
콩고기의 기호성 평가
평가 항목 콩고기
비교예 1 비교예 2 실시예 1 실시예 2 실시예 3
향 3.2 3.8 3.8 3.8 3.9
맛 3.4 4.0 4.0 4.2 4.2
색 3.3 3.8 3.8 3.8 3.8
기호도 3.2 3.8 3.9 3.9 3.8
표 4에 나타낸 바와 같이, 콩고기에 대한 기호성 평가를 실시한 결과, 비교예 1의 콩고기보다 실시예의 콩고기에서 맛, 색 및 전체적인 기호도에서 훨씬 향상되었음을 알 수 있다.
시험예 3. 콩고기의 총 페놀릭스 및 총 플라보노이드 함량
참고예에서 준비된 각각의 시료에 대해서 총 페놀릭스 및 총 플라보노이드 함량을 Folin-Denis법과 Divas법으로 측정하였다.
<총 페놀릭스 함량>
참고예에서 준비된 각각의 여과한 액을 100배 희석한 후 0.5 ml을 시험관에 분주하고 25% Na2CO3 용액 0.5 ml을 첨가하여 3분간 정치시켰다. 다시 2N-Folin-Ciocalteu 페놀 시약 0.25 ml 첨가하여 혼합한 다음, 상온에서 1 시간 동안 정치시켜 발색시켰다. 발색된 청색을 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 페놀릭스 함량은 갈산(gallic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였고, 그 결과를 표 5에 나타냈다.
총 플라보노이드 함량은 참고예에서 준비된 각각의 여과액을 50배 희석한 후 0.5 ml을 시험관에 분주하고 디에틸렌 글리콜 1.0 ml, 1N-NaOH 0.01 ml를 가한 후 37℃ 항온 수조에서 1시간 동안 방치한 후 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였고, 총 플라보노이드 함량은 루틴(Rutin)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하고 그 결과를 표 5에 나타냈다.
콩고기의 총 페놀릭스와 총 플라보노이드
평가 항목
(mg/g)		 콩고기
비교예 1 비교예 2 실시예 1 실시예 2 실시예 3
총 페놀릭스 2.99 3.34 3.55 3.66 3.88
총 플라보노이드 0.08 0.1 0.11 0.11 0.12
표 5에 나타낸 바와 같이, 총 페놀릭스 함량은 비교예에 비하여 실시예의 콩고기가 증가하였고, 총 플라보노이드 함량도 비교예에 비하여 실시예의 콩고기가 증가했다.
시험예 4. 콩고기의 항산화 활성 검정
항산화 활성은 참고예에서 준비된 시료에 대해 DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid 양이온) 소거활성, 환원력 (FRAP; Ferric reducing antioxidant power) 활성을 분석하여 검정하였다.
<DPPH 라디칼 소거활성>
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma D9132, FW 393.4, C18H12N5O6)는 매우 안정한 라디칼로서 525nm에서 특정 흡광도를 나타내는 보라색 화합물이다. DPPH 라디칼 소거활성을 측정하여 항산화 활성을 확인하였다.
구체적으로는, 참고예에서 준비된 시료 각각 0.2 ml에, 에탄올로 1.5 × 10-4 M 농도가 되게 한 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl)용액 0.8 ml씩을 보텍스(vortex)로 균일하게 혼합한 다음 실온에서 30분간 방치한 후 525 nm에서 흡광도(O.D.)를 측정하였다. 음성 대조구 실험은 시료 대신에 증류수를 0.2 ml를 취하여 실험하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 아래와 같은 식으로 계산하여 백분율(%)로 표시하였으며, 그 결과를 표 6에 나타냈다.
DPPG 라디칼 소거활성(%) =
[1-(음성대조구 흡광도 ÷ 실험구 흡광도)] × 100
콩고기의 항산화 활성
평가 항목
(0.5 mg/ml 처리)		 콩고기
비교예 1 비교예 2 실시예 1 실시예 2 실시예 3
DPPH(%) 40.47 43.65 46.87 50.31 54.62
ABTS(%) 68.62 74.57 75.19 76.14 76.55
FRAP(OD593nm) 0.464 0.571 0.603 0.637 0.694
표 6에 나타난 바와 같이, 비교예 콩고기에 비하여, 본 발명에 따른 실시예 콩고기의 DPPH 라디칼 소거활성이 증가했다.
<ABTs 라디칼 소거활성>
ABTs 라디칼 소거활성은 2-아지노-비스의 색을 띤 라디칼의 감소 정도에 따라 항산화능을 검사하는 방법이다. 이 방법은 시료와 표준물질(Trolox, 6-hydroxy -2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid)의 값과 비교하여 항산화능을 측정하는 방법으로서, 시료의 항산화력에 의해 ABTS 양이온(ABTS)이 소거되어 청록색으로 탈색되는데, 이때 ABTS 양이온(ABTS)의 제거 정도를 흡광도를 측정함으로서 알 수 있고, 탈색반응이 1분 내에 종료되므로 짧은 시간에 측정이 가능하다.
구체적으로 7 mM ABTS 시약 (Sigma 1888) 5 ml과 140 mM K2S2O8 (FW 270.3, Sigma 9392) 5 ml을 섞어 어두운 곳에 14 ~ 16시간 방치시킨 후, 이를 무수 메탄올과 약 1 : 88 비율로 섞어 732 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.70 ± 0.02가 되도록 조절한 ABTS 용액을 사용하였다. 참고예에서 준비한 각각의 시료 0.1 ml과 ABTS 용액 0.9 ml를 혼합하여 30초간 진탕한 후 3분간 반응시키고 732 nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성 대조구 실험은 시료 대신에 증류수로 실험하였다. ABTS 라디칼 소거활성은 아래와 같은 식으로 계산하여 백분율(%)로 표시하였으며, 그 결과를 표 6에 나타냈다.
ABTS 라디칼 소거활성(%) =
[1-(음성대조구 흡광도 ÷ 실험구 흡광도)] × 100
표 6에 나타난 바와 같이, ABTS 라디칼 소거활성도 비교예 콩고기에 비하여 실시예 콩고기에서 증가함을 확인할 수 있다.
<환원력 분석>
환원력 분석은 FRAP 분석을 기초로 한 Liu 등의 방법을 응용하여 측정하였다.
구체적으로 FRAP 환원력 분석에서 반응액으로는 300mM 아세테이트 완충액(pH 3.6), 40 mM 염산에 녹인 10 mM 2,4,6-트리피리딜-s-트리아진(TPTZ, T1253, C18H12N6, MW312.33) 및 20mM FeCl3(F7134, MW 162.20)를 준비하였으며, 아세테이트 완충액, TPTZ 용액 및 FeCl3 용액을 10 : 1 : 1 (v/v/v)로 혼합하여 37℃ 에서 15분 간 예비반응을 시켜두었다. 참고예에서 준비된 시료 각각 0.1 ml과 예비반응된 FRAP 시약 0.9 ml을 96-웰 플레이트에 분주한 후 15분간 반응시키고 마이크로플레이트 리더(Biorad 3055, Sweden)를 사용하여 593 nm에서 흡광도를 측정하여 그 결과를 표 6에 나타냈다.
표 6에 나타난 바와 같이, 환원력도 비교예 콩고기에 비하여 본 발명에 따른 실시예 콩고기에서 증가함을 확인할 수 있다.
상기의 결과들로부터 본 발명에 따라 제조된 콩고기는 증진된 항산화 활성을 가짐을 알 수 있다.

Claims (9)

  1. 고형분 전체 중량을 기준으로 증자콩 분말 30 ~ 52.9 중량%, 생콩 분말 9 ~ 15 중량%, 녹두 분말 8 ~ 16 중량%, 트랜스글루타미나아제 0.1 ~ 1.0 중량%, 글루텐 5 ~ 9 중량%, 및 부재료 25 ~ 39 중량%을 포함하여 이루어지는 저 글루텐 함유 콩고기.
  2. 제 1항에 있어서, 부재료는 전분, 채소, 견과류, 버섯 및 소금을 포함하는 것을 특징으로 하는 저 글루텐 함유 콩고기.
  3. 제 1항에 있어서, 저작성, 견고성 및 검성의 물성, 기호성 및 항산화 활성이 증진되는 것인 저 글루텐 함유 콩고기.
  4. 제 1항에 있어서, 총 페놀릭스 함량 및 총 플라보노이드 함량이 증진되는 것인 저 글루텐 함유 콩고기.
  5. 제 1항에 있어서, 글루텐-알러지 및 소아 지방변증의 유발이 감소되는 것인 저 글루텐 함유 콩고기.
  6. ⅰ) 증자콩 분말 30 ~ 52.9 중량%, 생콩 분말 9 ~ 15 중량%, 녹두 분말 8 ~ 16 중량%, 트랜스글루타미나아제 0.1 ~ 1.0 중량%, 글루텐 5 ~ 9 중량%, 및 부재료 25 ~ 39 중량%로 구성되는 고형분 재료를 제공하는 단계;
    ⅱ) 고형분 재료에 육수를 혼합하여 반죽하는 단계; 및
    ⅲ) 반죽물은 4 ~ 8℃ 에서 4 ~ 6 시간 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 저 글루텐 함유 콩고기의 제조방법.
  7. 제 6항에 있어서, 단계 ⅲ) 후에, ⅳ) 콩고기를 핫바, 패티 및 소시지로 구성되는 어느 하나의 성형틀에서 성형하는 단계를 추가로 포함하는 것인 저 글루텐 함유 콩고기의 제조방법.
  8. 제 7항에 있어서, 단계 ⅲ) 또는 ⅳ) 후에, ⅴ) 콩고기를 95 ~ 100 ℃에서 0.5 ~ 1 시간 증자하는 단계를 추가로 포함하는 것인 저 글루텐 함유 콩고기의 제조방법.
  9. 제 6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조되고, 글루텐 함량이 감소되고, 저작성, 견고성 및 검성의 물성, 기호성 및 항산화 활성이 증진된 콩고기.
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