KR20220122396A - 비동물성 육류 대용물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육류의 식감과 맛을 재현한 육류 대용물에 관한 것이다. 본 발명의 육류 대용물을 이용하는 경우, 살코기와 지방이 골고루 섞인 육류의 식감 및 맛을 재현한 육류 대용물을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 육류의 식감과 맛을 재현한 육류 대용물에 관한 것이다.
채식주의(vegetarianism)는 인간이 동물성 음식을 먹는 것을 피하고, 식물성 음식만을 먹는 것을 의미한다. 동물성 음식은 보통 동물로 만든 음식과, 동물로부터 나온 유제품(우유, 버터, 치즈, 요구르트 등), 동물의 알, 동물 성분을 물에 넣고 끓인 국물과 어류까지도 포함하는 말이지만, 일부 엄격하지 않은 채식의 경우에는 동물의 고기를 제외한 일부의 동물성 음식을 먹는 경우도 있다.
1940년 경, 유제품을 먹지 않는 채식주의자에 대한 개념에 대한 탐구 중 'beginning'과 'vegetarian'을 결합해 'vegan'이라는 용어가 제시되었다. 비건(vegan)이란, 적극적인 의미의 채식주의자를 의미하고, 동물성 제품 섭취도 자제할 뿐만 아니라 동물성 재료도 사용하지 않는 것을 의미한다. 예를 들어, 가죽, 양모, 오리털 등을 사용하지 않으며 동물실험한 제품도 사용하지 않으며, 동물의 알, 유제품을 먹지 않는 것에 더해 동물을 착취해 얻는 꿀도 대체로 먹지 않는 것을 의미한다.
위와 같은 동물성 식품, 제품의 거부는, 주로 동물보호주의, 생태주의나 반자본주의, 자연보호, 정신 수양 등의 관점에서 기인하며, 건강을 위해 채식을 하는 경우도 많아지고 있다.
한편, 인도 인구의 20-30% 정도가 락토 베지테리언 (동물성 음식 중에서 유제품은 먹는 채식주의자)이고, 이들이 전 세계 채식주의자의 70%를 차지한다. 서양에서는 20세기 이후 건강, 윤리, 환경보호 등을 이유로 채식주의자의 비율이 꾸준히 늘어나고 있는 추세이다.
이러한 채식주의의 바람을 타고, 비건 식품에 관한 연구들이 다양하게 이루어져 왔다. 현재, 소고기 패티 재현품의 경우에는 실제 육류와 거의 구분이 되지 않을 정도의 제품화가 이루어졌으나, 살코기와 지방이 섞인 실제 육류의 식감과 맛을 재현한 육류 대용물의 개발은 미흡한 실정이며, 이의 개발이 요구되고 있다.
본 발명자들은 단백질과 지방질이 어우러진 육류의 식감을 제현할 수 있는 식물 성분 유래 대체 육류를 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과 곤약 고형물의 분쇄물과 소정의 성분 조성의 콩단백 조성물을 혼합하여 가공하는 경우, 육류의 식감과 매우 유사한 육류 대용물을 얻을 수 있음을 규명함으로써, 본 발명을 완성하게되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 비동물성 육류 대용물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상술한 육류 대용물의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음을 포함하는 비동물성 육류 대용물을 제공한다:
곤약 분말 및 다시마 수 추출물의 혼합물을 건조시켜 제조한 곤약 고형물; 및
코코넛 오일, 콩 분쇄물 및 감자전분을 포함하는 콩단백 조성물.
본 발명자들은 단백질과 지방질이 어우러진 육류의 식감을 제현할 수 있는 식물 성분 유래 대체 육류를 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과 곤약 고형물의 분쇄물과 소정의 성분 조성의 콩단백 조성물을 혼합하여 가공하는 경우, 육류의 식감과 매우 유사한 육류 대용물을 얻을 수 있음을 규명하였다.
본 발명에서 사용된 곤약 분말은 곤약 또는 구약나물(Amorphophallus konjac)이라 불리는 천남성과의 여러해살이풀의 뿌리를 건조하여 분말 상태로 만든 것을 의미한다.
본 명세서 상의 용어 곤약 고형물은 곤약 분말에 다시마 수 추출물을 혼합하여 탄성이 있는 고체 상태가 될 때까지 건조시킨 상태의 것을 의미한다. 곤약 분말 및 다시마 수 추출물의 혼합물은 기타 첨가물을 첨가하지 않고 자연상태로 건조시킬 수 있고, 종래 알려진 건조 성분을 혼합해 건조 시킬 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 본 발명의 곤약 고형물은 수산화 칼슘을 사용하여 고형화시킨 것일 수 있다. 이는 대량 생산시 곤약 고형물의 용이한 고형화를 위한 것으로서, 수산화 칼슘을 첨가하는 경우, 곤약의 고형화를 촉진할 수 있다.
본 발명의 다시마 수 추출물은 물 1 L를 기준으로 다시마 100 g 내지 500 g, 200 g 내지 400 g, 250 g 내지 350 g을 넣고 80℃ 이상의 온도, 보다 구체적으로 90℃ 이상의 온도로 10분 이상 가열처리하여 건더기 성분들은 체로 걸러내고 남은 액상의 추출물을 의미한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 본 발명의 곤약 고형물은 분쇄된 상태로 포함된다. 본 발명의 분쇄된 상태의 곤약 고형물은 곤약 분말과 다시마 수 추출물 혼합물을 고형화한 뒤 건조시켜 재분쇄한 것인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 본 발명의 분쇄된 상태의 곤약 고형물은 5 내지 100 mesh의 평균 입자 크기를 갖는다. 다른 구체예에서 분쇄된 상태의 곤약 고형물은 5 내지 50 mesh, 5 내지 40 mesh, 5 내지 30 mesh, 5 내지 20 mesh, 5 내지 8 mesh의 평균 입자 크기를 갖는다.
소정의 평균 입자 크기를 갖는 곤약 고형물 분쇄물을 혼합하여 육류 대용물을 제조하는 경우, 살코기와 지방이 섞인 식감이 재현된 육류 대용물을 얻을 수 있다. 또한, 다시마 추출물로 곤약 고형물을 제조함으로써 곤약 특유의 이미, 이취를 억제하고, 실제 육류의 맛을 재현하는데 도움이 된다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 본 발명의 곤약 분말 및 다시마 수 추출물의 혼합물은 곤약 분말 및 다시마 수 추출물이 1:50 내지 1:70의 중량비로 포함된다.
본 발명의 코코넛 오일(Coconut oil)은 식물성 오일의 일종으로, 코코넛 야자의 코프라(copra)에서 얻을 수 있는 오일을 의미한다. 흰색에서 옅은 황색을 띄는 오일로서, 콩단백 조성물에 혼합하는 경우, 육류 특유의 식감 및 맛을 재현하는데 도움을 준다. 코코넛 오일은 콜레스테롤을 낮추고, 면역력을 강화시키며, 항산화 작용을 하는 등 체내 유익한 효능을 발휘하는 것으로 알려져 있다. 본 발명의 코코넛 오일은 콩단백 조성물에 포함되는 콩 분쇄물과 감자전분 혼합물의 전체 중량 대비 1 내지 3 중량%의 양으로 포함될 수 있고, 다른 구체예에서 1 내지 2.5 중량%, 1.5 내지 2.5 중량%의 양으로 포함될 수 있다.
본 발명의 콩 분쇄물에 있어서, 콩은 음식이나 사료로 쓰이는 콩과(Fabaceae, 구 명칭은 Leguminosae) 식물의 콩꼬투리를 의미한다. 콩의 종류는 강낭콩, 검은콩, 동부콩, 병아리콩, 백태콩, 뱀콩, 서리태, 신장콩, 얼룩강낭콩, 울타리콩, 완두콩, 작두콩, 제비콩, 호랑이콩, 호랑이강낭콩, 흰콩 등이 있으며, 콩의 종류는 크게 제한되지 않는다. 콩 분쇄물의 경우, 곤약 분쇄물에 비해 더욱 미세하게 분쇄된 상태의 것을 이용하는 것이 바람직하나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 감자전분은 감자를 잘게 분쇄하고 방치하여 얻어지는 흰색 침전물을 의미한다. 시판되는 감자전분을 이용하는 것이 가능하다. 감자 전분을 혼합함으로써 콩 분쇄물에 찰기를 더하고, 글루텐의 사용을 줄이고 이를 대체할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서 콩 분쇄물 및 감자전분은 10:1 내지 5:1의 중량비로 혼합할 수 있다. 또 다른 구체예에서 10:1 내지 6:1, 10:1 내지 7:1, 10:1 내지 8:1의 중량비로 혼합할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 본 발명의 콩단백 조성물은 글루텐을 추가로 포함한다. 일 구체예에 있어서, 추가로 첨가되는 글루텐은 콩단백 조성물에 포함되는 콩 분쇄물, 감자전분 혼합물의 전체 중량 대비 0.5 내지 3중량%의 양으로 포함될 수 있다. 글루텐이 소량 포함되는 경우, 고기의 살코기를 씹는 식감에 더욱 가깝게 육류를 재현할 수 있다. 다만, 글루텐이 유발할 수 있는 종래 알려진 단점들을 제거하기 위해, 글루텐의 함량은 최대한 낮추는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 본 발명의 곤약 고형물 및 콩단백 조성물은 1:10 내지 1:2의 중량비로 포함된다. 살코기와 지방의 비율에 따라 육류의 식감과 맛의 차이가 발생하며, 소비자의 기호도나 재현하고자 하는 육류의 종류에 따라 이를 적절히 조절할 수 있다. 단백질이 풍부한 살코기의 식감에 가까운 육류 대용물의 제조를 위해서는 콩단백 조성물의 함량을 높일 수 있다.
본 발명의 다른 일 양태에 따르면, 본 발명은 곤약 고형물 및 콩단백 조성물을 혼합하는 단계를 포함하는 육류 대용물 제조방법을 제공한다:
상기 곤약 고형물은 다음 (a-1) 내지 (a-2) 단계에 의해 제조되고; 및
(a-1) 곤약 분말 및 다시마 수 추출물을 1:50 내지 1:70의 중량비로 혼합하여 건조시키는 곤약 고형물 제조 단계; 및
(a-2) 제조된 곤약 고형물을 5 내지 100 mesh의 평균 입자 크기를 갖도록 분쇄하는 단계;
상기 콩단백 조성물은 다음 (b) 단계에 의해 제조되는 것이다;
(b) 콩 분쇄물 및 감자전분을 10:1 내지 5:1의 중량비로 혼합하고, 콩 분쇄물과 감자전분 혼합물의 전체 중량 대비 1 내지 3 중량%의 코코넛 오일을 혼합하는 단계.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 본 발명의 단계 (b)는 추가적으로 콩 분쇄물, 감자전분 혼합물의 전체 중량 대비 0.5 내지 3중량%의 글루텐을 추가적으로 혼합하는 것을 포함한다.
본 발명의 육류 대용물 제조방법은 곤약 고형물 및 콩단백 조성물을 혼합하는 단계 이후에 혼합물을 고온 처리 후 원하는 형상으로 성형하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 상술한 고온 처리는 80-120℃로 15분 이상 열처리하여 수행할 수 있고, 바람직하게는 20분 내지 50분 열처리를 함으로써 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 본 발명의 곤약 고형물 및 콩단백 조성물은 1:10 내지 1:2의 중량비로 혼합될 수 있다.
본 발명의 ‘육류 대용물 제조방법’은 본 발명의 다른 양태인 ‘비 동물성 육류 대용물’을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 본 명세서 기재의 과도한 복잡성을 피하기 위해 중복되는 내용을 원용하며 그 기재를 생략하도록 한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 비동물성 육류 대용물을 제공한다.
(b) 본 발명은 상술한 육류 대용물의 제조방법을 제공한다.
(c) 본 발명의 비동물성 육류 대용물을 이용하는 경우, 살코기와 지방이 골고루 섞인 육류의 식감 및 맛을 재현한 육류 대용물을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 육류 대용물을 이용한 고추장 불고기에 대한 패널 테스트 결과를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 육류 대용물을 이용한 간장 불고기에 대한 패널 테스트 결과를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 육류 대용물을 이용한 간장 불고기에 대한 패널 테스트 결과를 나타낸다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
실시예 1: 비동물성 육류 대용물의 제조
실시예 1.1. 곤약 고형물의 제조
정제수 3 L를 가열하여 끓기 시작하는 시점(약 80℃ 내지 90℃)에 다시마(국내산) 900 g을 넣고 20분간 열수추출하였다. 다시마 열수추출물 1 L에 시중에서 구입한 곤약 분말(중국산)을 15 g 첨가하고, 수산화칼슘을 1 g 첨가하여 곤약 고형물을 제조하였다. 곤약 고형물을 분쇄기에 넣고 분쇄한 뒤 5 mesh의 체로 걸러 5 mesh 체의 공극을 통과하지 못하고 걸러진 곤약 고형물은 재분쇄하였다. 얻어진 곤약 고형물 분쇄물을 100 mesh의 체로 재정제하여 50 mesh의 체를 통과하는 작은 입자는 제외하고, 5 mesh 내지 50 mesh 입자 크기를 갖는 곤약 고형물 분쇄물만을 얻었다.
실시예 1.2. 콩단백 조성물의 제조
대두(국내산) 500 g을 믹서에 갈고, 시중에서 구입한 감자전분(국내산) 50 g과 혼합한 뒤, 10 ml의 액상 코코넛 오일(누비타 사) 10 ml를 혼합한 뒤 상온에 두었다.
실시예 1.3. 육류 대용물의 제조
실시예 1.1. 및 1.2.에 따라 제조한 곤약 고형물과 콩단백 조성물을 1:4의 중량비로 혼합하였다.
이후 혼합 조성물을 대략 5 cm × 3 cm 직사각형 형상으로 성형한 후, 90℃로 설정한 오븐에서 30분간 열처리하였다.
비교예 1: 곤약 고형물의 입자 크기가 조절된 육류 대용물의 제조
실시예 1.1.의 곤약 고형물의 제조에 있어서, 곤약 고형물을 분쇄기에 넣고 분쇄한 뒤 100 mesh의 체로 걸러 100 mesh 체의 공극을 통과하지 못하고 걸러진 곤약 고형물은 재분쇄하여 100 mesh 이하의 크기를 갖는 곤약 고형물 분쇄물만을 얻은 외에 나머지 공정은 실시예 1의 공정과 동일하게 하여 육류 대용물을 제조하였다.
비교예 2: 다시마 추출물을 사용하지 않은 육류 대용물의 제조
실시예 1.1.의 곤약 고형물의 제조에 있어서, 다시마 열수추출물 1 L를 사용한 대신, 정제수 1 L를 사용하여 곤약 고형물을 제조한 외에 나머지 공정은 실시예 1의 공정과 동일하게 하여 육류 대용물을 제조하였다.
비교예 3: 감자 전분을 사용하지 않은 육류 대용물의 제조
실시예 1.2.의 콩단백 조성물의 제조에 있어서, 감자 전분을 사용하지 않은 것을 제외하고, 나머지 공정은 실시예 1의 공정과 동일하게 하여 육류 대용물을 제조하였다.
비교예 4: 코코넛 오일을 사용하지 않은 육류 대용물의 제조
비교예 4-1. 코코넛 오일이 제외된 육류 대용물
실시예 1.2.의 콩단백 조성물의 제조에 있어서, 코코넛 오일을 사용하지 않은 것을 제외하고, 나머지 공정은 실시예 1의 공정과 동일하게 하여 육류 대용물을 제조하였다.
비교예 4-2. 코코넛 오일 대신 올리브 오일을 사용한 육류 대용물
실시예 1.2.의 콩단백 조성물의 제조에 있어서, 코코넛 오일 대신 올리브 오일을 사용한 것 외에, 나머지 공정은 실시예 1의 공정과 동일하게 하여 육류 대용물을 제조하였다.
비교예 4-3. 코코넛 오일 대신 포도씨유를 사용한 육류 대용물
실시예 1.2.의 콩단백 조성물의 제조에 있어서, 코코넛 오일 대신 포도씨유를 사용한 것 외에, 나머지 공정은 실시예 1의 공정과 동일하게 하여 육류 대용물을 제조하였다.
비교예 5: 곤약 고형물과 콩단백 조성물의 혼합비를 조절한 육류 대용물의 제조
실시예 1.3.에 따라 제조한 곤약 고형물과 콩단백 조성물을 1:20의 중량비(비교예 5-1), 1:15의 중량비(비교예 5-2), 2:3의 중량비(비교예 5-3), 1:1의 중량비(비교예 5-4), 2:1의 중량비(비교예 5-5)로 혼합한 것을 제외하고, 나머지 공정은 실시예 1의 공정과 동일하게 하여 육류 대용물을 제조하였다.
실험예 1: 관능 평가 시험
실험예 1-1. 고추장 불고기에 대한 관능 평가
실시예 1 및 비교예 1 내지 5의 육류 대용물 600 g에 간장 4T (20 g), 맛술 4T (20 g), 매실액 2T (10 g), 설탕 2T (10 g), 다진마늘 4T (20 g), 배즙 4T (20 g), 고추장 4T (20 g), 고춧가루 4T (20 g), 핫소스 2T (10 g), 후춧가루 1T (5 g), 물엿 4T (20 g)를 넣고 1시간 방치하여 양념이 콩단백에 배어들도록 한 뒤, 프라이팬에 넣고 볶아 고추장 불고기를 제조하였다.
무작위로 선별한 남녀 성인 30인을 대상으로 고추장 불고기를 시식하게 한 후, 다음 기준에 따라, 육류의 식감과의 유사성, 돼지 고기와의 맛의 유사성, 선호도를 평가하게 한 뒤, 통계 분석하였다:
[육류의 식감과의 유사성]
0: 매우 비유사
1: 다소 비유사
2: 다소 유사
3: 매우 유사
[돼지 고기와의 맛의 유사성]
0: 매우 비유사
1: 다소 비유사
2: 다소 유사
3: 매우 유사
[선호도]
0: 매우 불만족
1: 다소 불만족
2: 보통
3: 다소 만족
4: 매우 만족
| 실시예1 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4-1 | 비교예4-2 | 비교예4-3 | |
| 육류의 식감과의 유사성 | 2.83 | 2.17 | 2.73 | 1.93 | 2.0 | 2.1 | 2.07 |
| 돼지 고기와의 맛의 유사성 | 2.63 | 2.5 | 1.77 | 2.43 | 1.97 | 2.07 | 2.13 |
| 선호도 | 3.63 | 3.2 | 1.97 | 2.17 | 2.23 | 2.37 | 2.57 |
| 비교예5-1 | 비교예5-2 | 비교예5-3 | 비교예5-4 | 비교예5-5 | |
| 육류의 식감과의 유사성 | 2.03 | 2.47 | 2.6 | 2.07 | 1.6 |
| 돼지 고기와의 맛의 유사성 | 2.17 | 2.3 | 2.37 | 2.17 | 2.0 |
| 선호도 | 2.37 | 2.93 | 3.0 | 2.7 | 2.07 |
고추장 불고기에 대한 패널 테스트에 있어서, 실시예 1이 육류의 식감과의 유사성, 돼지고기와의 맛의 유사성, 선호도 측면에서 고르게 양호한 스코어를 부여받았다. 특히 선호도 측면에서 압도적으로 가장 높은 점수를 얻었다. 비교예 1의 결과에서 알 수 있듯이, 곤약 고형물의 입자 크기가 100 mesh 크기 미만으로 작아지는 경우, 육류의 식감과의 유사성 측면에서 비교적 낮은 점수를 얻었으며, 이에 따라 선호도 점수가 낮아지는 결과를 보였다. 다시마 추출물을 사용하지 않은 경우, 돼지고기와의 맛의 유사성 측면에서 매우 낮은 점수를 부여받았으며, 선호도 측면에서 매우 낮은 점수를 얻었다. 콩단백 제조에 있어서, 감자 전분을 사용하지 않은 경우, 육류의 식감과의 유사성 측면에서 매우 낮은 점수를 얻었으며, 선호도 측면에서 낮은 점수를 부여받았다. 비교예 4-1 내지 4-3에서 알 수 있듯이, 코코넛 오일을 사용하지 않거나, 올리브 오일 또는 포도씨유를 사용한 경우, 육류 식감과의 유사성 측면이나 돼지고기와의 맛의 유사성 측면에서 모두 상대적으로 낮은 점수를 부여받았다. 비교예 5-1 내지 5-5에서 알 수 있듯이, 곤약 고형물과 콩단백 조성물이 적절한 비율로 혼합되지 않은 경우, 육류의 식감과의 유사성, 돼지고기와의 맛의 유사성 측면에서 상대적으로 낮은 점수를 부여 받았다. 실시예1에 비해 모든 비교예들이 상대적으로 낮은 선호도 점수를 보였다.
실험예 1-2. 간장 불고기에 대한 관능 평가
실시예 1 및 비교예 1 내지 5의 육류 대용물 600g에 간장 4T (20 g), 맛술 4T (20 g), 매실액 2T (10 g), 설탕 2T (10 g), 다진마늘 4T (20 g), 배즙 4T (20 g), 핫소스 2T (10 g), 후춧가루 1T (5 g), 물엿 4T (20 g)를 넣고 1시간 방치하여 양념이 콩단백에 배어들도록 한 뒤, 프라이팬에 넣고 볶아 간장 불고기를 제조하였다.
실험예 1-1.에서 선발된 패널 30인을 대상으로 간장 불고기를 시식하게 한 후, 실험예 1-1.에서의 기준에 따라, 육류의 식감과의 유사성, 돼지 고기와의 맛의 유사성, 선호도를 평가하게 한 뒤, 통계 분석하였다:
| 실시예1 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4-1 | 비교예4-2 | 비교예4-3 | |
| 육류의 식감과의 유사성 | 2.77 | 2.03 | 2.77 | 1.83 | 1.9 | 2.03 | 2.07 |
| 돼지 고기와의 맛의 유사성 | 2.7 | 2.33 | 1.83 | 2.33 | 1.87 | 2.13 | 2.1 |
| 선호도 | 3.57 | 3.0 | 2.2 | 2.23 | 2.47 | 2.17 | 2.77 |
| 비교예5-1 | 비교예5-2 | 비교예5-3 | 비교예5-4 | 비교예5-5 | |
| 육류의 식감과의 유사성 | 1.83 | 2.37 | 2.47 | 2.03 | 1.87 |
| 돼지 고기와의 맛의 유사성 | 2.1 | 2.1 | 2.47 | 2.3 | 2.17 |
| 선호도 | 2.57 | 3.13 | 3.2 | 2.97 | 2.13 |
간장 불고기에 대한 패널 테스트에 있어서, 고추장 불고기에 대한 패널 테스트 결과와 마찬가지로 실시예 1이 육류의 식감과의 유사성, 돼지고기와의 맛의 유사성, 선호도 측면에서 고르게 양호한 스코어를 부여받았다. 비교예 1 내지 비교예 5-5는 고추장 불고기를 이용한 테스트에서와 같은 경향성을 보였다.
실험예 2: 텍스쳐 평가
식품물성시험기(Texture Analyzer)(AMETEK Inc.)를 사용하여, 실시예 및 비교예에서 제조된 육류 대용물의 경도(hardness), 탄력성(spinginess), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 다음 표 3a의 조건으로 측정하였으며, 각각의 시료에 대해 3회 측정하고, 평균 및 표준편차를 3b에 나타내었다.
| 측정 | 조건 |
| 프로브 | 실린더 프로브 Ø35 mm |
| 샘플 사이즈 | 5×3 |
| 전-시험 스피드 | 3.0 mm/sec |
| 시험 스피드 | 2.5 mm/sec |
| 후-시험 스피드 | 10.0 mm/sec |
| stain | 45.0% |
| 시간 | 5.0 sec |
|
Hardness
(N/m 2 ) |
Springiness
(mm) |
Cohesiveness
(%) |
Chewiness
(g) |
|
| 실시예1 | 25937.03± 1217.84 |
1.34±0.07 | 1.87±0.03 | 39.82±32.53 |
| 비교예1 | 22582.37± 1522.26 |
1.27±0.07 | 1.53±0.07 | 25.38±37.37 |
| 비교예2 | 24843.74± 1483.76 |
1.32±0.03 | 1.83±0.07 | 37.19±30.23 |
| 비교예3 | 21094.69± 1140.94 |
1.10±0.07 | 1.65±0.03 | 23.39±35.49 |
| 비교예4-1 | 24985.48± 1329.59 |
1.31±0.07 | 1.74±0.07 | 37.52±37.28 |
| 비교예4-2 | 23293.69± 1241.97 |
1.26±0.07 | 1.73±0.03 | 34.35±35.29 |
| 비교예4-3 | 22924.01± 1349.94 |
1.21±0.07 | 1.63±0.03 | 32.62±38.57 |
실시예 1는 비교예 1 내지 비교예 4-3과 비교할 때 가장 양호한 경도, 탄력성, 응집성 및 씹힘성을 보였다.
Claims (9)
- 다음을 포함하는 비동물성 육류 대용물:
곤약 분말 및 다시마 수 추출물의 혼합물을 건조시켜 제조한 곤약 고형물; 및
코코넛 오일, 콩 분쇄물 및 감자전분을 포함하는 콩단백 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 곤약 고형물은 수산화 칼슘을 사용하여 고형화시킨 것을 특징으로 하는, 육류 대용물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 곤약 고형물은 분쇄된 상태로 포함되는 것을 특징으로 하는, 육류 대용물.
- 제 3 항에 있어서, 상기 분쇄된 상태의 곤약 고형물은 5 내지 100 mesh의 평균 입자 크기를 갖는 것을 특징으로 하는, 육류 대용물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 곤약 분말 및 다시마 수 추출물의 혼합물은 곤약 분말 및 다시마 수 추출물이 1:50 내지 1:70의 중량비로 포함되는 것을 특징으로 하는, 육류 대용물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 콩단백 조성물은 글루텐을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 육류 대용물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 곤약 고형물 및 콩단백 조성물은 1:10 내지 1:2의 중량비로 포함되는 것을 특징으로 하는, 육류 대용물.
- 곤약 고형물 및 콩단백 조성물을 혼합하는 단계를 포함하는 육류 대용물 제조방법:
상기 곤약 고형물은 다음 (a-1) 내지 (a-2) 단계에 의해 제조되고; 및
(a-1) 곤약 분말 및 다시마 수 추출물을 1:50 내지 1:70의 중량비로 혼합하여 건조시키는 곤약 고형물 제조 단계; 및
(a-2) 제조된 곤약 고형물을 5 내지 100 mesh의 평균 입자 크기를 갖도록 분쇄하는 단계;
상기 콩단백 조성물은 다음 (b) 단계에 의해 제조되는 것이다;
(b) 콩 분쇄물 및 감자전분을 10:1 내지 5:1의 중량비로 혼합하고, 콩 분쇄물과 감자전분 혼합물의 전체 중량 대비 1 내지 3 중량%의 코코넛 오일을 혼합하는 단계.
- 제 8 항에 있어서, 상기 단계 (b)는 추가적으로 콩 분쇄물, 감자전분 혼합물의 전체 중량 대비 0.5 내지 3중량%의 글루텐을 추가적으로 혼합하는 것을 특징으로 하는, 육류 대용물 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR101659655B1 (ko) | 2013-12-30 | 2016-09-26 | 경남과학기술대학교 산학협력단 | 저 글루텐 함유 콩고기 및 그 제조방법 |
| KR101734067B1 (ko) | 2015-11-10 | 2017-05-12 | 대한민국(농촌진흥청장) | 갈색거저리를 이용한 곤충고기 조성물 및 이의 제조방법 |
-
2021
- 2021-02-26 KR KR1020210026961A patent/KR20220122396A/ko not_active Application Discontinuation
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