KR102439983B1 - 알칼리수를 이용한 감자탕의 제조방법 및 이에 따라 제조된 감자탕 - Google Patents

알칼리수를 이용한 감자탕의 제조방법 및 이에 따라 제조된 감자탕 Download PDF

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Abstract

본 발명은 알칼리수를 이용한 감자탕의 제조방법 및 이에 따라 제조된 감자탕에 관한 것으로 (A) 알칼리수, 굴껍질 분말 및 토마토를 혼합하여 50 내지 90 ℃에서 끓인 후 여과하여 삶기용 육수를 제조하는 단계; (B) 삶기용 육수에 돼지목뼈를 투입하여 90 내지 120 ℃에서 삶는 단계; (C) 삶은 목뼈를 알칼리수로 세척한 후 감자탕용 육수에 투입한 다음 양념장, 시래기, 감자 및 들깨가루를 첨가하여 90 내지 120 ℃에서 끓이는 단계;를 포함함으로써, 돼지목뼈를 삶기 전에 미리 피를 제거하지 않고 삶을 때 한약재 및 된장 등을 사용하지 않아도 돼지목뼈 특유의 잡내가 발생하지 않으며 보다 부드럽고 관능성이 높은 감자탕을 제공할 수 있다.

Description

알칼리수를 이용한 감자탕의 제조방법 및 이에 따라 제조된 감자탕{Method for manufacturing of pork back-bone stew and pork back-bone stew prepared thereby}
본 발명은 알칼리수를 사용하므로 종래와 달리 돼지목뼈를 삶기 전에 미리 피를 제거하지 않으며, 삶을 때 한약재 및 된장 등을 사용하지 않아도 돼지목뼈 특유의 잡내가 발생하지 않을 뿐만 아니라 보다 부드럽고 관능성이 높은 감자탕을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 감자탕에 관한 것이다.
일반적으로 감자탕은 가격이 저렴한 돼지뼈를 주된 재료로 하여, 감자, 우거지, 파, 마늘 등의 양념을 넣어 진하고 맵게 끓인 탕으로서 식사나 술안주로 널리 애용되는 대중적인 요리 중의 하나이며 대표적인 외식 메뉴로 자리 잡고 있다.
상기 '감자탕'이란 이름은 돼지뼈에 든 척수를 '감자'라 한다는 데서 유래했다는 설과 돼지뼈를 부위별로 나눌 때 감자뼈라는 부분이 있는데 이것을 넣어 끓였다고 해서 '감자탕'이라 했다는 설이 있다.
감자탕은 삼국시대에 돼지사육으로 유명했던 현재의 전라도 지역에서 유래되어 전국각지로 전파된 한국고유전통 음식이다.
감자탕의 주재료인 돼지목뼈에는 단백질, 칼슘, 비타민 B1 등이 풍부하므로, 돼지목뼈를 우린 감자탕은 국물 때문에 골다공증에 좋고, 특히 노인, 임산부에게 좋은 음식이며, 아이들과 같은 경우에도 성장발육에 도움을 준다.
또한, 감자탕은 피부미용에도 탁월한 효과를 가지고 있으며, 수은이나 약에 중독되었을 때 그것을 치료해주는 효과도 있다고 알려져 있고, 특히 술이나 담배 중독에도 좋고, 체내 중금속도 배출해주는 효과를 갖는다.
감자탕을 제조하는 종래기술로는 대한민국 등록특허 제1437654호의 "헛개 감자탕의 제조 방법"(이하 종래기술)이 있는데, 상기 종래기술은 돈 뼈와 헛개나무를 물과 함께 끓인 후에 고춧가루, 생강, 마늘, 대파, 된장, 정제염, L-글루나민산나트륨, 후추가루, 대파가루, 양파가루, 표고버섯 가루, 더덕 가루 및 산초가루를 포함하는 양념 첨가물을 투입하고, 우거지를 골고루 뿌려 넣고 소정 시간 동안 끓이고 나서 우거지를 건져낸 후, 고은체로 걸러 육수를 얻고 소정시간 동안 돈 뼈를 숙성시키며, 식힌 돈 뼈와 삶은 감자를 냄비에 넣고 그 위에 상기 식힌 우거지를 올려놓은 다음에 육수를 넣고, 그 위에 깻잎, 팽이버섯, 슬라이스한 대파, 들깨 가루를 첨가한 후 끓여서 조리하는 제조 방법을 제공한다.
상기 종래기술은 주재료인 돈 뼈와 우거지를 함께 넣고 끓이는 제조방법을 채택하고 있으므로, 끓이는 시간을 적절히 조절하지 못하면 돈 뼈에 붙은 살코기가 퍽퍽해지거나, 우거지가 너무 물러져 재료 본연의 식감을 잃어버리는 문제가 있다. 특히, 종래기술은 완성된 육수와 돈 뼈 등의 재료를 단순히 실온에서 식히는 방식으로 냉각시키고 있는데, 이러한 냉각 방법은 고온으로 끓여 습도와 온도가 높아진 작업장 내부의 환경상 서냉하는 과정에서 맛과 품질이 변하거나 저하되어 상품의 가치가 떨어지는 문제에 직면하게 된다.
따라서, 돼지목뼈 특유의 잡내와 비린내 등을 제거하고, 육수를 넣고 장시간 끓이더라도 육질이 질겨지지 않는 품질이 우수한 감자탕의 개발이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제1437654호 대한민국 등록특허 제2105087호
본 발명의 목적은 돼지목뼈를 삶기 전에 미리 피를 제거하지 않으며, 삶을 때 한약재 및 된장 등을 사용하지 않아도 돼지목뼈 특유의 잡내가 발생하지 않을 뿐만 아니라 보다 부드럽고 관능성이 높은 감자탕의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 감자탕을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 알칼리수 감자탕을 제조하는 방법은 (A) 알칼리수, 굴껍질 분말 및 토마토를 혼합하여 50 내지 90 ℃에서 가열시킨 후 여과하여 삶기용 육수를 제조하는 단계; (B) 상기 삶기용 육수에 돼지목뼈를 투입하여 90 내지 180 ℃에서 삶는 단계; (C) 상기 삶은 목뼈를 알칼리수로 세척한 후 감자탕용 육수에 투입한 다음 양념장, 시래기, 감자 및 들깨가루를 첨가하여 90 내지 120 ℃에서 끓이는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서는 알칼리수 100 중량부에 대하여 굴껍질 분말 10 내지 30 중량부 및 토마토 5 내지 15 중량부를 혼합하여 1 내지 5시간 동안 가열시킨 후 여과할 수 있다.
상기 (A)단계에서는 굴껍질 분말과 토마토가 1 : 0.5-0.8의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (C)단계에서 감자탕용 육수는 알칼리수, 건멸치, 북어, 다시마 및 양파껍질을 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 건더기를 제거한 다음 1 내지 5 ℃에서 숙성시켜 제조할 수 있다.
상기 감자탕용 육수는 알칼리수 100 중량부에 대하여 건멸치 5 내지 10 중량부, 북어 5 내지 10 중량부, 다시마 5 내지 10 중량부 및 양파껍질 0.5 내지 5 중량부가 혼합될 수 있다.
상기 양념장은 알칼리수, 청국장분쇄물, 생강, 마늘, 고춧가루, 표고버섯가루 및 간양파를 포함하여 제조된 것일 수 있다.
상기 청국장분쇄물은 청국장과 알칼리수를 1 : 1-2의 중량비로 혼합하여 3 내지 5시간 동안 끓인 후 분쇄한 것일 수 있다.
상기 양념장은 알칼리수 100 중량부에 대하여 청국장분쇄물 3 내지 10 중량부, 생강 10 내지 30 중량부, 마늘 40 내지 60 중량부, 고춧가루 50 내지 70 중량부, 표고버섯가루 5 내지 20 중량부 및 간양파 10 내지 30 중량부를 포함하여 제조된 것일 수 있다.
상기 알칼리수는 pH 7.5-9일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 알칼리수 감자탕은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 알칼리수 감자탕은 알칼리수를 이용하므로 종래와 달리 돼지목뼈를 삶기 전에 미리 피를 제거하지 않으며, 삶을 때 한약재 및 된장 등을 사용하지 않아도 돼지목뼈 특유의 잡내가 발생하지 않을 뿐만 아니라 보다 관능성이 우수하다.
또한, 본 발명의 감자탕은 알칼리수를 이용함으로써 뼈와 육질이 쉽게 분리되어 섭취하기 용이하며, 장시간 가열하여도 육질이 질겨지지 않고 부드럽다.
본 발명은 알칼리수를 사용하므로 종래와 달리 돼지목뼈를 삶기 전에 미리 피를 제거하지 않으며, 삶을 때 한약재 및 된장 등을 사용하지 않아도 돼지목뼈 특유의 잡내가 발생하지 않을 뿐만 아니라 보다 부드럽고 관능성이 높은 감자탕을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 감자탕에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 알칼리수를 이용하여 감자탕을 제조하는 방법은 (A) 알칼리수, 굴껍질 분말 및 토마토를 혼합하여 50 내지 90 ℃에서 끓인 후 여과하여 삶기용 육수를 제조하는 단계; (B) 상기 삶기용 육수에 돼지목뼈를 투입하여 90 내지 120 ℃에서 삶는 단계; (C) 상기 삶은 목뼈를 알칼리수로 세척한 후 감자탕용 육수에 투입한 다음 양념장, 시래기, 감자 및 들깨가루를 첨가하여 90 내지 120 ℃에서 끓이는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 알칼리수, 굴껍질 분말 및 토마토를 혼합하여 50 내지 90 ℃, 바람직하게는 60 내지 80 ℃에서 1 내지 5시간, 바람직하게는 2 내지 3시간 동안 가열시킨 후 여과하여 삶기용 육수를 제조한다.
본 발명의 삶기용 육수는 돼지목뼈 특유의 잡내를 제거시킬 뿐만 아니라 육질을 보다 부드럽게 하고 뼈와 육질이 쉽게 분리될 수 있도록 하는 것으로서, 일반적으로 감자탕을 제조 시 돼지목뼈의 잡내를 제거하기 위하여 돼지목뼈를 삶기 전에 돼지목뼈를 물에 침지시켜 미리 피를 제거한 후 삶을 때 월계수잎, 오가피 등의 한약재 및 된장 등을 사용하는데, 본 발명에서는 상기 삶기용 육수를 사용함으로써 삶기 전에 미리 피를 제거하지 않아도 될 뿐만 아니라 삶을 때 한약재 및 된장 등을 사용하지 않아도 된다.
상기 삶기용 육수는 알칼리수 100 중량부에 굴껍질 분말 10 내지 30 중량부, 바람직하게는 15 내지 25 중량부 및 토마토 5 내지 15 중량부, 바람직하게는 8 내지 13 중량부를 혼합하여 제조된다.
상기 굴껍질 분말은 알칼리수와 함께 사용되어 돼지목뼈 내에서 핏물이 완전히 제거될 수 있도록 할 뿐만 아니라, 알칼리수 및 토마토와 사용되어 육질을 더욱 부드럽게 하는 것으로서, 굴껍질 분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 돼지목뼈 특유의 잡내가 제거되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오히려 육질이 단단하고 질겨질 수 있다.
상기 굴껍질 분말은 여과로 분리하기 용이하도록 평균입경이 10 내지 30 mm, 바람직하게는 15 내지 20 mm인 것이 바람직하다.
또한, 상기 토마토는 완숙된 토마토를 통으로 사용하여 육질을 부드럽게 하는 것으로서, 토마토를 으깨서 사용하는 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 방울 토마토를 사용하는 경우에는 원하는 효과를 기대할 수 없다. 토마토의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 육질이 부드럽지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육질을 단단하게 하여 양념장을 넣고 끓여서 감자탕을 제조 시 양념장이 돼지목뼈에 스며들지 않아 관능성이 저하될 수 있다.
바람직하게, 상기 굴껍질 분말과 토마토는 1 : 0.5-0.8의 중량비, 더욱 바람작하게는 1 : 0.6-0.7의 중량비로 혼합된다. 굴껍질 분말을 기준으로 토마토의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 육질이 보다 부드럽지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육질이 질겨지고 뼈와 육질이 쉽게 분리되지 못할 뿐만 아니라 관능성이 저하될 수 있다.
가열온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 돼지목뼈 특유의 잡내가 잔존할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육질이 점차 질겨지고 단단해질 수 있다.
본 발명에서 사용되는 알칼리수는 알칼리수 제조기를 통해서 제조된 것으로서 pH가 7.5-9인 것이다. 사용되는 물의 pH가 상기 하한치 미만인 경우에는 육질이 부드럽지 못하고 돼지목뼈 특유의 누린내가 제거되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육질이 부드럽지 못하고 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 삶기용 육수에 돼지목뼈를 투입하여 90 내지 180 ℃, 바람직하게는 110 내지 150 ℃ 20 내지 60분, 바람직하게는 30 내지 40분 동안 삶는다.
돼지목뼈를 삶을 때 본 발명의 삶기용 육수 대신 일반 물 또는 산성수를 사용하는 경우에는 돼지목뼈 특유의 잡내가 그대로 잔존하며 육질이 질겨지고 뼈와 육질이 쉽게 분리되지 못하므로 삶기용 육수를 사용하는 것이 바람직하다.
돼지목뼈를 삶을 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 돼지목뼈가 충분히 익을 때까지 오랜 시간이 소요되면서 육즙이 제거되어 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오히려 뼈와 육질을 분리시키기 어렵고 육질이 질겨질 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 삶기용 육수를 사용함으로써 돼지목뼈를 상기 시간동안 삶아도 원하는 효과를 충분히 얻을 수 있다. 돼지목뼈를 삶을 시 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 높은 온도에서 삶아야 하므로 뼈와 육질을 분리시키기 어렵고 육질이 질겨질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육질이 점차 질겨질 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 삶은 돼지목뼈를 알칼리수로 세척한 후 감자탕용 육수에 투입한 다음 양념장, 시래기, 감자 및 들깨가루를 첨가하여 90 내지 120 ℃, 바람직하게는 100 내지 110 ℃에서 10 내지 50분, 바람직하게는 20 내지 30분 동안 끓여서 감자탕을 제조한다.
본 발명의 감자탕은 알칼리수를 포함하는 감자탕용 육수 및 알칼리수를 포함한 양념장을 사용하여 돼지목뼈를 가열 시 알칼리수에 의해 양념장이 돼지목뼈에 쉽고 고르게 침투함으로써, 짧은 시간 가열시에도 돼지목뼈에 양념장이 고르게 스며들어 조리시간을 단축시키면서 우수한 관능성을 지닌 감자탕을 제공할 수 있다.
상기 감자탕용 육수는 관능성을 높이고 양념장이 돼지목뼈에 빠르고 고르게 스며들도록 할 뿐만 아니라 깊은 맛이 우러나도록 도와주는 것으로서, 알칼리수 100 중량부에 대하여 건멸치 5 내지 10 중량부, 북어 5 내지 10 중량부, 다시마 5 내지 10 중량부 및 양파껍질 0.5 내지 5 중량부를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 1 내지 5시간, 바람직하게는 2 내지 3시간 동안 끓인 후 건더기를 제거한 다음 1 내지 5 ℃에서 3 내지 10시간, 바람직하게는 5 내지 7시간 동안 숙성시켜 제조한다.
각 재료의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하되고 깊은 맛이 나지 않을 수 있으며, 특히 알칼리수 대신 상기 알칼리수와 pH가 다른 물을 사용하는 경우에는 관능성이 더욱 낮을 수 있다.
상기 감자탕용 육수를 제조 시 가열온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 감자탕을 제조 시 깊은 맛이 우러나지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 알칼리수 및 해산물 특유의 비린내가 발생하고 감자탕을 가열 시 비린내가 더욱 심해질 수 있다.
또한, 감자탕용 육수를 제조 시 숙성시키지 않는 경우에는 깊은 맛이 나지 않고 감자탕을 가열할수록 텁텁한 맛이 증가할 수 있다.
상기 감자탕용 육수를 제조 시 숙성온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 깊은 맛이 우러나지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육수에서 비린맛과 비린내가 발생할 수 있다.
상기 양념장은 감자탕을 가열 시 돼지목뼈에 스며들어 감자탕용 육수와 돼지목뼈의 맛이 서로 어울리도록 하여 관능성을 향상시키는 것으로서, 알칼리수 100 중량부에 대하여 청국장분쇄물 3 내지 10 중량부, 생강 10 내지 30 중량부, 마늘 40 내지 60 중량부, 고춧가루 50 내지 70 중량부, 표고버섯가루 5 내지 20 중량부 및 간양파 10 내지 30 중량부가 포함되도록 혼합하여 1 내지 5 ℃에서 3 내지 10시간, 바람직하게는 5 내지 7시간 동안 숙성시켜 제조한다.
상기 생강, 마늘, 고춧가루, 표고버섯가루 및 간양파의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하되고 텁텁할 수 있다.
또한, 상기 청국장분쇄물은 감자탕을 가열 시 지속적으로 육질을 연육시키며 육수에 깊은 맛이 우러나도록 하는 것으로서, 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 감자탕을 지속적으로 가열 시 점차 질겨질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
상기 청국장분쇄물은 청국장과 알칼리수를 1 : 1-2의 중량비로 혼합하여 3 내지 5시간 동안 90 내지 120 ℃에서 끓인 후 분쇄한 것이다. 청국장 대신 된장을 사용하는 경우에는 감자탕을 제조 시 지속적으로 가열하면 점차 질겨질 수 있으며, 관능성이 청국장분쇄물에 비하여 저하될 수 있다.
청국장을 기준으로 알칼리수의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 감자탕을 가열 시 지속적으로 육질을 연육시키는 효과가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 감자탕을 제조 시 깊은 맛이 우러나지 못할 수 있다.
또한, 청국장분쇄물을 제조 시 끓이는 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 쓰고 떫은 맛이 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 청국장의 향 및 쓴맛이 강하여 관능성을 저하시킬 수 있다.
본 발명의 감자탕을 제조 시 감자탕용 육수 100 중량부에 삶은 돼지목뼈 50 내지 80 중량부, 양념장 10 내지 40 중량부, 시래기 10 내지 30 중량부, 감자 5 내지 20 중량부 및 들깨가루 1 내지 10 중량부로 사용된다. 감자탕을 제조 시 첨가되는 재료는 이에 한정되는 것은 아니고, 대파, 깻잎, 팽이버섯 등을 추가할 수 있다.
각 재료의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하되고 깊은 맛이 나지 않을 수 있다.
감자탕을 제조 시 가열온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 깊은 맛이 우러나지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 점차 관능성이 저하될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
삶기용 육수
알칼리수 100 중량부, 굴껍질 분말 20 중량부 및 완숙된 대저 토마토 10 중량부(굴껍질 분말:토마토=1:0.5의 중량비)를 혼합하여 70 ℃에서 2시간 동안 가열시킨 후 여과하여 삶기용 육수를 제조하였다.
감자탕용 육수
알칼리수 100 중량부에 대하여 건멸치 8 중량부, 북어 8 중량부, 다시마 5 중량부 및 양파껍질 3 중량부를 혼합하여 110 ℃에서 2시간 동안 끓인 후 건더기를 제거한 다음 2 ℃에서 6시간 동안 숙성시켜 감자탕용 육수를 제조하였다.
양념장
알칼리수 100 중량부에 대하여 청국장분쇄물 5 중량부, 생강 20 중량부, 마늘 50 중량부, 고춧가루 70 중량부, 표고버섯가루 10 중량부 및 간양파 20 중량부를 혼합하여 2 ℃에서 5시간 동안 숙성시켜 양념장을 제조하였다.
상기 청국장분쇄물은 청국장과 알칼리수를 1:1.3의 중량비로 혼합하여 110 ℃에서 4시간 동안 끓인 후 분쇄한 것이다.
감자탕
상기 삶기용 육수에 핏물을 제거하지 않은 돼지목뼈를 투입하여 110 ℃에서 40분 동안 삶은 후 상기 삶은 돼지목뼈를 알칼리수로 세척한 후 상기 감자탕용 육수 100 중량부에 삶은 돼지목뼈 70 중량부를 투입한 다음 상기 양념장 30 중량부, 시래기 15 중량부, 감자 5 중량부 및 들깨가루 3 중량부를 첨가하여 110 ℃에서 끓여 감자탕을 수득하였다.
상기 알칼리수는 알칼리수 제조기를 이용하여 수득한 pH 8.5인 것이다.
비교예 1. 삶기용 육수_pH 6.8
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 삶기용 육수를 제조 시 알칼리수 대신 pH가 6.8인 일반 수돗물을 사용하여 감자탕을 수득하였다.
비교예 2. 삶기용 육수_굴껍질 분말 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 삶기용 육수를 제조 시 굴껍질 분말을 사용하지 않고 제조한 후 이를 이용하여 감자탕을 수득하였다.
비교예 3. 삶기용 육수_토마토 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 삶기용 육수를 제조 시 토마토를 사용하지 않고 제조한 후 이를 이용하여 감자탕을 수득하였다.
비교예 4. 삶기용 육수_굴껍질 분말:토마토=1:1.5의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 삶기용 육수를 제조 시 알칼리수 100 중량부, 굴껍질 분말 20 중량부 및 완숙된 대저 토마토 30 중량부를 혼합하여 제조한 후 이를 이용하여 감자탕을 수득하였다.
비교예 5. 감자탕용 육수_pH 6.8
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 감자탕용 육수를 제조 시 알칼리수 대신 pH가 6.8인 일반 수돗물을 사용하여 감자탕을 수득하였다.
비교예 6. 양념장_pH 6.8
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념장을 제조 시 알칼리수 대신 pH가 6.8인 일반 수돗물을 사용하여 감자탕을 수득하였다.
비교예 7. 양념장_청국장분쇄물 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념장을 제조 시 청국장분쇄물을 사용하지 않고 제조한 후 이를 이용하여 감자탕을 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. 관능 검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 감자탕을 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 10명으로 하여금 관능검사를 실시하여 10점 척도법(정도가 클수록 10점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 1]에 나타내었다.
-풍미, 연도, 발림성(뼈에서 육질의 분리), 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 10점= 매우 좋다.
구분 풍미 연도 발림성 종합적인 기호도
20분 가열 실시예 1 8.51±0.29a 8.64±0.59a 8.69±0.54a 8.68±0.67a
비교예 1 8.19±0.53b 4.07±0.47c 3.56±0.43c 3.84±0.55c
비교예 2 8.21±0.42b 4.75±0.61c 4.22±0.72c 4.51±0.38c
비교예 3 7.98±0.19c 5.47±0.75c 5.09±0.39c 5.14±0.85c
비교예 4 7.87±0.27c 5.84±0.35c 5.49±0.25c 5.56±0.14c
비교예 5 8.11±0.46b 6.41±0.56c 5.94±0.48c 6.02±0.26c
비교예 6 8.09±0.72c 6.84±0.81c 6.45±0.76c 6.92±0.38c
비교예 7 7.14±0.52c 6.51±0.64c 6.15±0.52c 6.24±0.49c
70분 가열 실시예 1 7.67±0.59a 8.42±0.52a 8.75±0.70a 8.29±0.21a
비교예 1 5.18±0.43c 2.07±0.55c 3.50±0.53c 2.26±0.80c
비교예 2 4.56±0.67c 2.75±0.68c 4.21±0.44c 2.81±1.00c
비교예 3 4.98±0.33c 3.04±0.72c 4.97±0.61c 3.50±0.48c
비교예 4 5.11±0.94c 3.18±0.41c 5.27±0.58c 3.69±0.25c
비교예 5 4.94±0.27c 4.70±0.28c 5.71±0.43c 4.75±0.48c
비교예 6 4.31±0.35c 5.71±0.69c 6.39±0.59c 5.52±0.55c
비교예 7 3.25±0.43c 5.69±0.87c 6.08±0.47c 5.34±0.28c
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 감자탕은 비교예 1 내지 7에 비하여 풍미, 연도, 발림성, 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
더욱이, 실시예 1의 돼지목뼈 육질은 70분 동안 가열하여도 연도가 저하되지 않고 발림성은 더욱 우수해진 것을 확인하였다.
반면, 비교예 1 내지 7은 70분 동안 가열 시 연도가 급격히 저하되고 발림성은 20분 가열시와 크게 달라지지 않는 것을 확인하였다.
시험예 2. 전단력 측정
전단력(kg)은 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, UK)에 Warner-Bratzler blade를 장착한 후 고기 근육의 직각 방향으로 2.5X1.5X2.0 cm로 절단하여 측정하였다. 이때의 분석 조건을 stroke 20 g, test speed 2.0 mm/sec, distance 10.0 mm로 설정하여 분석하였다(Bourne MC 1978). 전단력은 기계적으로 육제품 샘플 임의의 면에 작용시켜 양쪽을 역방향으로 어긋나도록 하는 내력을 측정하는 것으로, 식육제품의 질긴 정도를 측정할 때 주로 활용되고 있다(Howard RM 1987).
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7
전단력
(kg)		 20분 가열 17.83±0.49a 25.28±0.77c 24.61±0.38c 23.89±0.49c 23.24±0.33c 20.48±0.47c 22.61±0.71c 20.99±0.31c
70분 가열 18.69±0.52a 29.06±0.68c 28.19±0.25c 27.68±0.51c 25.87±0.67c 23.99±0.38c 23.09±0.94c 23.54±0.48c
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 감자탕의 육질은 비교예 1 내지 7에 비하여 전단력이 낮으므로 부드러운 것을 확인하였다.

Claims (10)

  1. (A) 알칼리수, 굴껍질 분말 및 토마토를 혼합하여 50 내지 90 ℃에서 가열시킨 후 여과하여 삶기용 육수를 제조하는 단계;
    (B) 상기 삶기용 육수에 피를 제거하지 않은 돼지목뼈를 투입하여 90 내지 180 ℃에서 삶는 단계;
    (C) 상기 삶은 목뼈를 알칼리수로 세척한 후 감자탕용 육수에 투입한 다음 양념장, 시래기, 감자 및 들깨가루를 첨가하여 90 내지 120 ℃에서 끓이는 단계;를 포함하되,
    상기 (A)단계에서 굴껍질 분말과 토마토는 1 : 0.5-0.8의 중량비로 혼합된 것이며,
    상기 (C)단계에서 양념장은 알칼리수, 청국장분쇄물, 생강, 마늘, 고춧가루, 표고버섯가루 및 간양파를 포함한 것으로서, 상기 청국장분쇄물은 청국장과 알칼리수를 1 : 1-2의 중량비로 혼합하여 3 내지 5시간 동안 끓인 후 분쇄한 것을 특징으로 하는 알칼리수 감자탕의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서는 알칼리수 100 중량부에 대하여 굴껍질 분말 10 내지 30 중량부 및 토마토 5 내지 15 중량부를 혼합하여 1 내지 5시간 동안 가열시킨 후 여과하는 것을 특징으로 하는 알칼리수 감자탕의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 감자탕용 육수는 알칼리수, 건멸치, 북어, 다시마 및 양파껍질을 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 건더기를 제거한 다음 1 내지 5 ℃에서 숙성시켜 제조한 것을 특징으로 하는 알칼리수 감자탕의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 감자탕용 육수는 알칼리수 100 중량부에 대하여 건멸치 5 내지 10 중량부, 북어 5 내지 10 중량부, 다시마 5 내지 10 중량부 및 양파껍질 0.5 내지 5 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 알칼리수 감자탕의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서, 상기 양념장은 알칼리수 100 중량부에 대하여 청국장분쇄물 3 내지 10 중량부, 생강 10 내지 30 중량부, 마늘 40 내지 60 중량부, 고춧가루 50 내지 70 중량부, 표고버섯가루 5 내지 20 중량부 및 간양파 10 내지 30 중량부를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 알칼리수 감자탕의 제조방법.
  9. 제1항, 제2항, 제4항, 제5항 및 제8항 중 어느 한 항의 상기 알칼리수는 pH 7.5-9인 것을 특징으로 하는 알칼리수 감자탕의 제조방법.
  10. 제1항의 제조방법에 따라 제조된 알칼리수 감자탕.
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