KR20150124286A

KR20150124286A - 이취가 제거된 분말된장의 제조방법

Info

Publication number: KR20150124286A
Application number: KR1020140050991A
Authority: KR
Inventors: 박준형
Original assignee: 박준형
Priority date: 2014-04-28
Filing date: 2014-04-28
Publication date: 2015-11-05
Also published as: KR101628334B1

Abstract

본 발명은 이취가 제거된 분말된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 커피액에 대두콩을 함침하는 대두콩함침단계, 상기 대두콩함침단계를 통해 불려진 대두콩을 끓는 커피액에 투입하는 대두콩삶음단계, 상기 대두콩삶음단계를 통해 삶아진 대두에 된장을 혼합하는 된장혼합단계, 상기 된장혼합단계를 통해 된장이 혼합된 혼합물을 발효하는 발효단계 및 상기 발효단계를 통해 발효된 발효물을 건조 및 분쇄하는 건조분쇄단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조된 분말된장은 이취가 제거되어 풍미와 상품성이 향상되며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고 염분의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.

Description

이취가 제거된 분말된장의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF BEAN PASTE POWDER ELIMINATED OFF FLAVOR}

본 발명은 이취(異臭)가 제거된 분말된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 이취가 제거되어 풍미와 상품성이 향상되며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고 염분의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 이취가 제거된 분말된장의 제조방법에 관한 것이다.

된장은 제조방법에 따라 크게 재래식 된장과 개량식 된장으로 나눌 수 있는데, 재래식 된장은 옛로부터 가정에서 제조되었으며, 콩만을 사용하여 메주를 만들고 이것을 소금물에 담궈 발효시킨 후에 메주덩어리를 걸러내어 액체 부분은 간장을 만들고, 걸러낸 덩어리에 소금 등을 더 첨가하여 제조된다.

한편, 개량된장은 공장에서 주로 제조되며, 쌀이나 보리 같은 전분질 원료에 단백질과 전분질을 잘 분해시키는 미생물로 알려진 '곰팡이{아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 황국균}'를 인공적으로 접종 및 배양하여 고지를 만들고, 여기에 삶은 콩과 소금을 혼합하여 숙성시킨 다음 마쇄하여 제조된다.

최근에는 일반 세균에 의해 발효가 진행되는 재래식 된장의 제조방법을 개량하여 아스퍼질러스 오리자에와 같은 국균(麴菌)을 인위적으로 콩에 첨가하여 발효시키는 방법이 사용되고 있는데, 이 방법은 우선 콩을 씻어 침지하여 삶거나 찌고, 물기를 빼서 30℃ 정도로 냉각시킨 후, 이 콩에 인공적으로 황국균을 첨가하고 3 내지 4일 동안 보온하여, 흰색의 균사가 발생하고 황록색 포자가 생성되고 포자가 번식되어 콩의 표면이 거의 푸른색으로 된 노곡 상태가 되면 건조시키는 과정을 진행되며, 건조과정이 완료되면 소금과 물을 첨가하여 혼합한 후 발효시키는 담금과정 및 숙성과정으로 진행된다.

상기의 과정으로 이루어지는 종래에 재래식 된장의 제조방법은 삶은 콩에 국균을 혼합하여 번식시키면 효소력이 생성되는데, 이와 같이 국(麴)을 만드는 목적의 하나는 효소(酵素)의 생산에 있으며, 이와 같이 생성된 효소의 작용으로 콩의 단백질이 아미노산화되는 발효가 진행되는데, 이와 같이 콩을 발효시켜 된장을 제조하는 과정을 양조(釀造)라 하며, 국의 효소력과 발효작용에 의하여 양조된제품의 숙성이 진행된다.

그러나 종래에 제조되고 있는 재래식 된장이나 개량식 된장은 염분이 다량 함유되어 있어 고혈압 및 당뇨 등과 같은 성인병을 유발할 우려가 있으며, 재래식 된장의 경우 고유의 이취로 인해 기호도가 저하되는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 이취가 제거되어 풍미와 상품성이 향상되며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 이취가 제거된 분말된장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 염분의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 이취가 제거된 분말된장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 커피액에 대두콩을 함침하는 대두콩함침단계, 상기 대두콩함침단계를 통해 불려진 대두콩을 끓는 커피액에 투입하는 대두콩삶음단계, 상기 대두콩삶음단계를 통해 삶아진 대두에 된장을 혼합하는 된장혼합단계, 상기 된장혼합단계를 통해 된장이 혼합된 혼합물을 발효하는 발효단계 및 상기 발효단계를 통해 발효된 발효물을 건조 및 분쇄하는 건조분쇄단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 이취가 제거된 분말된장의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 대두콩함침단계는 대두콩을 상온의 커피액에 5 내지 7시간 동안 함침하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 이취가 제거된 분말된장의 제조방법.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 대두콩삶은단계는 6 내지 10시간 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 된장혼합단계는 상기 대두콩삶음단계를 통해 삶아진 대두 100 중량부에 된장 5 내지 30 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 발효단계는 상기 된장혼합단계를 통해 된장이 혼합된 혼합물을 배양기에 투입하고 30 내지 35℃의 온도에서 3 내지 4일 동안 발효하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 건조분쇄단계는 상기 발효단계를 통해 발효된 발효물을 30 내지 35℃의 온도에서 24 내지 30시간 동안 건조한 후에 분쇄하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 된장혼합단계와 상기 발효단계 사이에는 상기 된장혼합단계를 통해 된장이 혼합된 혼합물 100 중량부에 함초 추출액, 뽕잎분말 및 녹두로 이루어진 첨가제를 10 내지 20 중량부를 혼합하는 첨가제혼합단계가 더 진행되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 첨가제는 함초 추출액 100 중량부, 뽕잎분말 10 내지 50 중량부 및 녹두 10 내지 50 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 이취가 제거된 분말된장의 제조방법은 이취가 제거되어 풍미와 상품성이 향상되며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 분말된장을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 염분의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 분말된장을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 이취가 제거된 분말된장의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 이취가 제거된 분말된장의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 이취가 제거된 분말된장의 제조방법은 커피액에 대두콩을 함침하는 대두콩함침단계(S101), 상기 대두콩함침단계(S101)를 통해 불려진 대두콩을 끓는 커피액에 투입하는 대두콩삶음단계(S103), 상기 대두콩삶음단계(S103)를 통해 삶아진 대두에 된장을 혼합하는 된장혼합단계(S105), 상기 된장혼합단계(S105)를 통해 된장이 혼합된 혼합물을 발효하는 발효단계(S107) 및 상기 발효단계(S107)를 통해 발효된 발효물을 건조 및 분쇄하는 건조분쇄단계(S109)로 이루어진다.

상기 대두콩함침단계(S101)는 커피액에 대두콩을 함침하는 단계로, 대두콩을 상온의 커피액에 5 내지 7시간 동안 함침하여 대두콩을 불리고, 대두콩에 커피향을 부여하여 대두에서 발생하는 이취를 제거하는 단계다.

이때, 상기 커피액은 정제수 100 중량부에 커피분말 10 내지 50 중량부를 혼합하고, 90 내지 100℃의 온도에서 3 내지 5분간 가열하고, 상기 가열과정을 통해 추출된 추출물을 걸러내어 고형분 및 이물질을 제거하여 제조된다.

상기 대두콩삶음단계(S103)는 상기 대두콩함침단계(S101)를 통해 불려진 대두콩을 끓는 커피액에 투입하는 단계로, 상기 대두콩함침단계(S101)를 통해 불려진 대두콩을 끓는 커피액에 투입하고 6 내지 10시간 동안 삶는 과정을 통해 이루어진다.

상기의 대두콩삶음단계(S103)를 거치면, 대두콩이 삶아질 뿐만 아니라 커피액 성분이 대두콩에 흡수되어 대두콩에서 발생하는 이취를 제거하게 된다.

이때, 상기 삶음시간이 6시간 미만이면 대두콩이 제대로 삶아지지 않고, 상기 삶음시간이 10시간을 초과하게 되면 제조공정의 효율성이 저하된다.

상기 된장혼합단계(S105)는 상기 대두콩삶음단계(S103)를 통해 삶아진 대두에 된장을 혼합하는 단계로, 상기 대두콩삶음단계(S105)를 통해 삶아진 대두콩 100 중량부에 된장 5 내지 30 중량부를 혼합하여 이루어진다.

상기 대두콩삶은단계(S105)를 거친 대두에 상기와 같이 된장을 혼합하게 되면, 된장에 함유되어 있는 황국균과 같은 종균이 삶아진 대두콩에서 증식하여 발효과정이 진행될 수 있는 조건이 구비된다.

이때, 상기 된장을 상기 삶아진 대두콩에 혼합할 때는 한국식 전통된장이 사용되는데, 한국식 전통된장을 거즈 등으로 짜내어 된장에 함유되어 있는 수분을 최대한 제거한 후에 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 된장의 함량이 5 중량부 미만이면 발효과정의 효율성이 저하되며, 상기 된장의 함량이 30 중량부를 초과하게 되면 된장에 함유된 염분으로 인해 짠맛이 지나치게 증가하여 기호성이 저하될 수 있다.

상기 발효단계(S107)는 상기 된장혼합단계(S105)를 통해 된장이 혼합된 혼합물을 발효하는 단계로, 상기 된장혼합단계(S105)를 통해 된장이 혼합된 혼합물을 배양기에 투입하고 30 내지 35℃의 온도에서 3 내지 4일 동안 발효하여 이루어지는데, 상기의 온도조건에서 3 내지 4일 동안 발효과정을 진행하게 되면, 상기 혼합물에 함유된 황국균 등과 같은 종균이 증식되어 발효가 진행된다.

상기의 발효온도가 30℃ 미만이면 발효과정의 효율성이 저하되며, 상기 발효온도가 35℃를 초과하게 되면, 종균 이외에 기타 잡균이 증식하게 되어 상기 혼합물의 상품성이 저하될 수 있다.

상기 건조분쇄단계(S109)는 상기 발효단계(S107)를 통해 발효된 발효물을 건조 및 분쇄하는 단계로, 상기 발효단계(S107)를 통해 발효된 발효물을 30 내지 35℃의 온도에서 24 내지 30시간 동안 건조한 후에 분쇄하여 이루어진다.

상기 발효단계(S107)를 통해 발효된 발효물은 기타 잡균의 증식이나 변질을 막기 위해 30 내지 35℃의 온도에서 24 내지 30시간 동안 건조하여 상기 발효된 발효물에 함유되어 있는 수분을 제거하고, 수분이 제거된 발효물을 분쇄기에 투입하여 입자크기가 0.1 내지 5 밀리미터를 나타내도록 분쇄하는 단계다.

또한, 상기 된장혼합단계(S105)와 상기 발효단계(S107) 사이에는 상기 된장혼합단계(S105)를 통해 된장이 혼합된 혼합물 100 중량부에 함초 추출액, 뽕잎분말 및 녹두로 이루어진 첨가제를 10 내지 20 중량부를 혼합하는 첨가제혼합단계(S106)가 더 진행될 수도 있는데, 이때, 상기 첨가제는 함초 추출액 100 중량부, 뽕잎분말 10 내지 50 중량부 및 녹두 10 내지 50 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 함초 추출액은 정제수에 함초를 투입한 후에 열수 추출하여 제조되는데, 더욱 상세하게는 물 100 중량부에 함초 5 내지 10 중량부를 투입하고, 80 내지 95℃의 온도에서 3 내지 5분간 가열하여 제조된다.

또한, 상기 함초 추출액은 향긋하며 구수한 맛을 제공할 뿐만 아니라, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철분 및 인 등과 같은 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 본 발명에 따른 이취가 제거된 분말된장에 영양성분을 공급할 뿐만 아니라, 소금을 함유하지 않고도 짭짤한 맛을 제공하기 때문에, 고혈압 및 당뇨 등과 같은 성인병을 유발하지 않는 분말된장을 제공하는 역할을 한다.

상기 뽕잎분말은 숙성됨에 따라 연한 갈색에 녹색의 뽕잎분말이 드문드문 혼합되어 있어 시각적인 효과로 인해 분말된장의 상품성을 향상시킬 뿐만 아니라, 혈압강하 물질 GABA가 녹차의 10배, 모세혈관 강하물질 루틴이 녹차의 3.8배, 칼슘은 시금치의 50배, 우유의 27배, 다이어트에 좋은 식이섬유가 녹차의 3배, 그밖에 미네랄 성분이 다량 함유되어 있어, 당뇨병 예방, 고혈압 강하 및 뇌졸증 예방, 발암억제 작용, 고지혈증 예방(콜레스테롤 저하), 비만억제 및 변비 개선 효과(장기능 활성화) 등을 나타내는 분말된장을 제공하는 역할을 한다.

상기 녹두는 고소하고 씹히는 식감을 제공할 뿐만 아니라, 비타민류, 단백질, 탄수화물 및 필수유가 함유되어 있어 피부염 치료에 효과가 있어 의약품 및 화장품에서 화장독이나 여드름 예방제로 보급되고 있으며, 식료본초(食療本草)에선 녹두의 약효에 대해 녹두는 원기를 보하는데 좋고 오장을 조화하며 정신을 안정시킨다고 전하며 또한 풍을 쫓고, 피부를 아름답게 한다고 기재되어 있으며, 특히 체내에 쌓여있는 노폐물을 배출하기 때문에, 섭취시 건강을 증진시킬 수 있는 이취가 제거된 분말된장을 제공하는 역할을 한다.

이하에서는, 본 발명에 따른 이취가 제거된 분말된장의 제조방법을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

상온의 커피액에 대두콩을 6시간 동안 함침하여 불리고, 불려진 대두콩을 끓는 커피액에 투입하여 8시간 동안 삶고, 삶아진 대두콩 100 중량부에 된장 20 중량부를 혼합하고, 된장이 혼합된 혼합물을 배양기에 투입하고 33℃의 온도에서 90시간 동안 발효하고, 발효된 발효물을 33℃의 온도에서 27시간 동안 건조하고, 건조된 발효물을 분쇄기에 투입하여 입자크기가 3 밀리미터를 나타내도록 분쇄하여 이취가 제거된 분말된장을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 된장을 5 중량부 혼합하여 이취가 제거된 분말된장을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 된장을 30 중량부 혼합하여 이취가 제거된 분말된장을 제조하였다.

<실시예 4>

상온의 커피액에 대두콩을 6시간 동안 함침하여 불리고, 불려진 대두콩을 끓는 커피액에 투입하여 8시간 동안 삶고, 삶아진 대두콩 100 중량부에 된장 20 중량부를 혼합하고, 된장이 혼합된 혼합물 100 중량부에 첨가제(함초 추출액 100 중량부, 25 중량부 및 녹두 25 중량부) 15 중량부를 혼합하고, 첨가제가 혼합된 혼합물을 배양기에 투입하고 33℃의 온도에서 90시간 동안 발효하고, 발효된 발효물을 33℃의 온도에서 27시간 동안 건조하고, 건조된 발효물을 분쇄기에 투입하여 입자크기가 3 밀리미터를 나타내도록 분쇄하여 이취가 제거된 분말된장을 제조하였다.

<비교예 1>

H사에서 시판중인 재래식 된장을 33℃의 온도에서 27시간 동안 건조하고, 건조된 된장을 분쇄기에 투입하여 입자크기가 3 밀리미터를 나타내도록 분쇄하여 분말된장을 제조하였다.

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 통해 제조된 분말된장의 짠맛, 담백한 맛, 씹히는 식감, 냄새, 색 및 전체적인 기호도에 대하여 5점 채첨법에 의해 관능시험을 성인 남녀 각 20명을 대상으로 실시하여 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

(단, 담백한 맛, 씹히는 식감, 냄새, 색 및 전체적인 기호도의 경우 5점은 매우 좋음, 4점은 좋음, 3점은 보통, 2점은 나쁨, 1 점은 매우 나쁨으로 평가하였다. 그리고 짠맛의 경우 기호도 순으로 9점 평가하였다.)

<표 1>

위에 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 분말된장은 비교예 1을 통해 제조된 분말된장에 비해 우수한 기호도를 나타내는 것을 알 수 있으며, 특히, 냄새부분에서는 월등하게 개선된 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 이취가 제거된 분말된장의 제조방법은 이취가 제거되어 풍미와 상품성이 향상되며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고, 염분의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 분말된장을 제공한다.

S101 ; 대두콩함침단계
S103 ; 대두콩삶음단계
S105 ; 된장혼합단계
S106 ; 첨가제혼합단계
S107 ; 발효단계
S109 ; 건조분쇄단계

Claims

커피액에 대두콩을 함침하는 대두콩함침단계;
상기 대두콩함침단계를 통해 불려진 대두콩을 끓는 커피액에 투입하는 대두콩삶음단계;
상기 대두콩삶음단계를 통해 삶아진 대두에 된장을 혼합하는 된장혼합단계;
상기 된장혼합단계를 통해 된장이 혼합된 혼합물을 발효하는 발효단계; 및
상기 발효단계를 통해 발효된 발효물을 건조 및 분쇄하는 건조분쇄단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 이취가 제거된 분말된장의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 대두콩함침단계는 대두콩을 상온의 커피액에 5 내지 7시간 동안 함침하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 이취가 제거된 분말된장의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 대두콩삶은단계는 6 내지 10시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 이취가 제거된 분말된장의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 된장혼합단계는 상기 대두콩삶음단계를 통해 삶아진 대두 100 중량부에 된장 5 내지 30 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 이취가 제거된 분말된장의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 발효단계는 상기 된장혼합단계를 통해 된장이 혼합된 혼합물을 배양기에 투입하고 30 내지 35℃의 온도에서 3 내지 4일 동안 발효하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 이취가 제거된 분말된장의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 건조분쇄단계는 상기 발효단계를 통해 발효된 발효물을 30 내지 35℃의 온도에서 24 내지 30시간 동안 건조한 후에 분쇄하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 이취가 제거된 분말된장의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 된장혼합단계와 상기 발효단계 사이에는 상기 된장혼합단계를 통해 된장이 혼합된 혼합물 100 중량부에 함초 추출액, 뽕잎분말 및 녹두로 이루어진 첨가제를 10 내지 20 중량부를 혼합하는 첨가제혼합단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 이취가 제거된 분말된장의 제조방법.
청구항 7에 있어서,
상기 첨가제는 함초 추출액 100 중량부, 뽕잎분말 10 내지 50 중량부 및 녹두 10 내지 50 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 이취가 제거된 분말된장의 제조방법.