KR101321377B1 - 저염도 된장 제조방법과 시스템 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소금의 함량을 임의 비율로 줄여 저염도 된장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 기존의 전통제조방법에서 물리적으로 소금첨가량을 줄이면 발효중 산패현상이 발생하거나 잡균이 번식하는 문제점이 있으므로, 기존의 고염 도 된장제조방법으로 된장을 제조한후, 간장이 분리된 메주에 녹말성분이 덱스트린으로 변형되고 멸균된 콩의 미세분말을 혼합하여 2차 발효숙성 시키는 방법으로, 혼합하는 콩 분말의 배합비율에 따라 된장의 염도를 임의 저감하는 저염도 된장 제조 방법을 제공한다.

Description

저염도 된장 제조방법과 시스템{The method and system for making low-salted Bean Paste.}

본 발명은 한국 전통된장에 있어서 소금의 함량을 임의로 줄여 저염된장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

보다 상세하게는, 기존의 전통제조방법에서 물리적으로 소금첨가량을 줄이면 발효중 산패현상이 발생하거나 잡균이 번식하는 문제점이 있으므로 기존의 전통적인 고염도 된장 제조방법으로 된장을 담는 제1단계 발효 숙성 단계를 거친후, 간장을 분리할 때, 간장이 분리된 숙성 메주에 고열로 멸균한 콩의 분말을 혼합하여 제2단계 발효 숙성하는 방법으로 된장을 제조하며, 제2단계에서 혼합하는 콩 분말의 배합비율에 따라 된장의 염도를 임의 조절하는 저염도 된장 제조기술을 제공한다.

재래식 된장은 메주를 소금 또는 소금물에 담구어 3~6개월 정도 발효숙성 시킨 전통발효식품으로서 발효숙성중에 메주로부터 유래하는 각종 효소의 작용으로 인하여 콩의 단백질은 아미노산으로, 탄수화물은 당류로, 지질은 지방산으로 분해된다. 또한 이들 분해물을 영양원으로 하여 번식하는 미생물에 인하여 알코올과 유기산류들이 생성된다.

또한 이들 성분들은 상호작용으로 각종 휘발성의 냄새성분을 생성하여 된장 고유의 특성을 나타나게 된다.

이와 같은 된장은 콩에 함유하고 있는 이소푸라본류와 폴리폐놀성 성분들이 나타내는 여러 가지 작용에 의하여 항산화 및 항암효과를 나타내는 등 다양한 기능성을 가지는 것으로 보고되고 있다.

재래식 된장의 특징으로는, 자연발효법에 의하여 발효숙성되므로 염도가 낮으면 썩기 때문에 지나치게 고염도(20~25%)인 점을 들 수 있다.

염의 과다섭취는 고혈압, 뇌졸중, 위암발생 등에 영향을 미치는 것으로 보고되고 있으므로 고염도의 장류제품을 저염화하는 연구가 필요하다.

소금의 염화나트륨(Nacl)은 짠맛을 내는 조미료로서 체액이 알카리성을 띄도록 산과 알카리에 평행을 유지시켜 주는 중요한 성분이다.

그러나, 과다섭취할시 소금의 나트륨성분이 인체의 혈압을 상승시켜 심장병을 유발하며 뇌졸중 위험을 증가시키고 위암 발병율을 높이는 것으로 알려져 있다.

미국인의 경우 1일평균 소금섭취량은 8g, 일본인은 12g, 한국인의 경우 20~25g으로 알려져 있으며, 한국의 경우 소금을 많이 섭취하게 되는 것은 김치, 된장, 라면 등이 주요원인 것으로 보고되고 있다.

위와 같은 문제점으로 인하여 소금을 적게 사용하는 된장의 제조 방법이 꾸준히 연구되어 왔으며, 기존의 기술은 소금을 적게 첨가하는 대신에 인공방부제나 천연방부제나 에타놀을 혼합하는 방법이었으나 이 방법은 부패균뿐만아니라 된장의 발효 숙성을 위한 양질의 균주까지 살균하는 문제점이 있다.

저염된장을 제조하는 선행 공개기술을 보면, 한국특허등록 제 10-0869407호에서 메주를 분쇄한후, 20~25에서 40~60시간 발표시키고 소금, 청주 및 고추씨가루를 첨가하여 5~8일간 숙성시키는 방법으로 저염된장을 제조하여 저온(0-3)에서 보관하는 방법이 공개되었고, 한국특허등록 제10-0297264호에서는 메주에 녹차추출물을 혼합하여 된장을 만드는 방법이 공개되었으며, 한국특허등록 제 10-0479702호에서는 키토산과 겨자혼합물을 첨가하여 장류의 변패를 억제하는 방법이 공개되어 있다.

재래식 된장의 제조방법은 일반적으로 11월~12월경에 콩으로 메주를 빚어 2~3일간 말린후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 띄운다.

메주가 만들어지는 원리는 메주덩이를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 되며, 이에 착생된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해효소(Protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비하고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 번식하게 된다.

메주를 띄운후 30~40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 소금물을 붓는다. 메주콩과 물, 소금의 비율은 1: 4: 0.8정도가 일반적이다. 맨 위에는 불순물과 냄새를 제거하기 위해 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추 말린 것을 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 전래된 경험칙에 따른 것이다. 60~70일이 지난후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사등으로 봉해서 햇볕을 쬐면서 메주를 1년정도 숙성시키면 된장이 된다.

개량식 된장은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법이다. 재래식과 같은 방법으로 메주를 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다. 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한달가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 겹겹이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익힌다.

절충식 된장은 간장을 뜨고 난 건더기로 된장을 담그면 재래식 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양성분이 적으므로 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 소금물에 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해둔다.

위와 같이 제조된 재래식 된장은 된장을 유통시킬 경우 표면갈변, 가스발생 및 곰팡이가 발생하여 위생성과 상품성이 떨어지는 문제점이 있다.

이러한 원인은 된장의 살균이 용이하지 않기 때문에 미생물과 효소류가 살아있는 상태로 유통되기 때문이다. 이러한 현상을 방지 또는 개선하기 위하여 건조된장, 분말된장, 저염된장 등의 형태로 상당수의 개발품이 유통되고 있으나, 염도가 낮아 발효과정중 미생물 서식분포변화로 인한 관능의 저하와 보존성 확보의 어려움이 있어 산업적 적용에 문제점이 있다.

또한 된장 특유의 냄새로 인하여 수출이 제한되고 있어 기능성의 천연재료를 사용하여 냄새를 줄임과 동시에 건강증진을 도울 수 있는 새로운 기능성의 보완이 요구되고 있다.

된장은 일반적으로 콩을 곰팡이나 세균등 다양한 균에 의해 자연발효시킨 메주를 주원료로 제조하고, 발효숙성 중 다양한 균주가 콩에 접종됨으로서 균주를 제한하는 것에 대한 기술적 어려움이 있다.

또한 된장은 유통 기간 중에도 계속적으로 발효가 진행된다. 이와 같이 불필요하게 진행되는 발효중에는 효모에 의해 산막이 형성되거나, 가스가 발생하며, 젓산균의 계속적인 증식으로 산도가 급격히 증가하여 신맛이 형성되는 경우가 있으며, 또한 메주 제조단계에서 젖산균의 이상증식으로 인하여 된장의 숙성단계에서 신맛이 형성되는 문제점이 발생한다.

상기와 같이 된장에서 소금의 함량을 줄이면, 잡균이 번식하여 된장이 부패하거나, 신맛이 유발되어 상품의 가치를 저하시키는 문제점이 있었다.

위와 같은 문제점을 해소하기 위하여 화학적 방부제를 첨가 하거나, 천연 살균제로 녹차추출물이나 겨자 등의 혼합물을 메주에 첨가하는 방법이 공개되었으나, 이와 같은 방법은 양질의 균주까지 살균하거나 발효를 함께 저지시키므로 효과적인 저염도 된장을 제조할 수 없을 뿐만 아니라 제조자가 임의로 염분의 농도를 조절할 수 없는 한계가 있다.

따라서 본 발명은 기존의 전통적인 방법으로 메주를 띄우고 된장을 만드는 공정은 그대로 유지하므로서 된장의 맛과 기능성을 그대로 살리면서 저염도 된장을 제조하는 기술을 제공하는 것이 목적이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여, 저염도 된장 제조단계를 2단계로 구성한다. 즉, 제1단계는 우리 고유의 전통적인 된장제조방법을 그대로 원용하여 된장을 제조하는 것이고, 이 경우 염도가 20~25%의 고염도 이므로 이를 제2단계에서 고열로 멸균한 콩의 미세분말을 혼합하여, 혼합비율에 따라 염도를 조절하여 2차발효숙성 시키는 방법으로 저염도 된장을 제조하는 방법을 제공한다.

기존의 저염도 된장은 저염으로 인한 부패와 산패로 인하여 맛과 향이 떨어져 상품성이 없다는 문제점이 있으나 본 발명의 방법은 조상들의 경험에 의한 된장제조 과정을 그대로 유지하면서 저염화하므로 발효과정중 미생물 서식분포 변화로 인한 관능의 저하문제와 보존성 문제를 모두 해소하는 효과가 있다.

또한 콩을 고열로 멸균하여 콩녹말 성분을 수용성 덱스트린으로 변형시킨후 나노입자로 쪼개어 분말화하고 이를 된장에 혼합하므로 콩에 기생하든 균에 의한 부패현상이 없고 콩녹말에 의한 비린내 와 이취가 사라지게 되고 더욱 고소하게 되어 된장의 맛과 향취를 개선하는 효과가 있다.

된장의 저염화로 인하여 염의 과다섭취로 인한 고혈압, 뇌졸중, 위암 발생등에 영향을 미치는 고염장류제품의 문제점을 해결하며, 된장의 여러 가지 기능성, 예컨대 항암효과 및 항산화효과 등을 볼 수 있을 뿐만 아니라 첨가물질에 의하여 맛과 향을 개선하는 효과가 있다.

또한, 제2단계 공정에서 첨가물을 찹쌀, 쌀, 보리, 밀, 녹두, 깨 등의 곡류나, 고구마, 감자, 토란등의 서류 중에서 선택한 소재의 분말을 혼합하여 다양한 맛과 기능을 구현하는 기술을 제공한다.

또한 제2단계에서 녹차, 뽕잎, 인삼, 홍삼, 마늘, 브로콜리, 노니, 블루베리, 헛개나무열매, 갈근, 매실, 키토산 등의 건강 기능성 소재 중에서 선택한 소재의 분말이나 추출액을 첨가하여 건강기능성 된장을 제조하는 방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 방법으로 고추장, 쌈장, 분말된장 등을 저염화 할 수 있는 기술을 제공한다.

도1은 본 발명의 시스템 구성도이다.
도2는 본 발명의 제조 공정도이다.

본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 첨부도면을 참조하여 상세히 설명하면 아래와 같다.

도1에 의하는바와 같이 본 발명은 메주(101)에 염도 20~25%의 소금물(102)을 부어 독아지등으로 발효 숙성시키는 발효수단(103)과, 발효된 메주 혼합물에서 된장(110)과 간장(111)을 분리하는 분리수단(105)과, 콩을 가열하여 멸균하고 콩 녹말을 덱스트린으로 변형시키는 로스팅수단(107)과, 로스팅한 콩을 나노입자로 미분쇄하는 미세분쇄수단(108)과, 미분쇄된 콩분말(109)과 된장(110)을 혼합하는 혼합수단(112)과, 혼합된 된장과 콩분말을 담아 2차 발효숙성하는 2차 발효 숙성수단(113)으로 구성된다.

위와 같이 구성된 시스템에서 저염도 된장을 제조하는 공정은 도2와 같다.

도2에 의하는 바와 같이 메주(201-1)에 염도 20~25%의 소금물(202-2)을 부어 장독이나 개량숙성용기에 넣어 재래식 된장을 제조하는 제1 발효숙성단계(203)와, 제1 발효숙성단계 에서 숙성된 메주혼합물에서 된장(204)과 간장(205)을 분리하는 분리단계(203)와, 분리된 된장에 콩의 나노분말(206)을 혼합하는 혼합단계(207)와, 혼합된 된장과 콩분말을 숙성하는 제2숙성단계(208)로 구성된다.

위 공정에서 콩을 로스팅수단(107)에서 섭씨160도(℃)이상으로 가열하면 콩에 기생하던 세균이 모두 멸균되고 소화장애를 일으키는 콩녹말 성분이 수용성 덱스트린(Dextrin)으로 변형된다.

콩녹말은 소화장애를 일으키고 콩 고유의 비린내와 이취를 발생하며, 콩녹말 성분은 섭씨160도(℃)이상으로 가열해야 수용성 덱스트린으로 변형되는 것이므로, 콩이 타지않으면서 로스팅하는 수단은 커피원두를 볶을 때 사용하는 상업용 로스팅 수단을 이용하거나, 전자적으로 가열하는 전자렌지식 가열수단을 이용하거나, 고압가열챔버에 콩을 넣어 섭씨160도(℃)이상의 온도로 가열후 ,팽화시키는 방법을 원용한다.

이와 같이 콩 녹말성분을 수용성 덱스트린으로 변형하여 초미세분쇄기로 나노급입자(바람직한 입자의 크기는 50나노내외)로 분쇄하여 된장과 혼합하면 된장의 수분과 콩의 나노입자간에 분자결합이 생겨 된장에 신속히 흡수된다. 콩입자의 크기가 클수록 수분과의 결합속도가 지연될 뿐이고 작용효과는 동일하다.

녹말성분이 변형되어 콩 고유의 이취가 사라진 콩 나노분말은 고소한 맛과 당도가 증가되는 특징이 있으므로 된장의 맛과 향을 개선하는 효과가 있다.

제1 발효숙성단계에서 분리된 된장의 염도는 20~25%이므로 첨가하는 콩 분말의 비율이 높아지면 염도가 낮아지게 되는 것이므로 설계자에 따라 염도를 임의 조절할 수 있는 것이다.

본 발명에서 사용하는 콩의 나노급 분말은 고온에서 완전 멸균된 상태이므로 된장에 균을 이식하지 아니하므로 제1발효숙성단계에서 고염으로 숙성된 된장을 부패시키거나 산도를 높이는 산패현상을 야기하지 아니하는 특징이 있다.

콩의 나노급 분말은 분말입자의 크기를 2,000나노급으로 확대하여 분말화 하더라도 밀가루에 비하여 100배 더 부드러운 분말이 되므로 된장에 쉽게 밀착되므로 본 발명에서 콩 분말 입자의 크기를 제한하는 것은 아니다. 그러나 콩의 입자크기가 작아질수록 된장에 함유된 수분과 더 빨리 분자결합 하므로 입자가 작아지면 발효숙성 기간을 단축시키는 효과가 있다.

제2차 발효숙성단계에서 찹쌀, 쌀, 보리, 밀, 녹두, 깨 등의 곡류중에서 선택된 곡류를 로스팅한 나노분말을 혼합하거나, 고구마, 감자, 토란, 등의 서류중에서 선택된 서류를 로스팅한 나노분말을 혼합하더라도 동일한 저염도 된장을 제조할 수 있다.

또한, 제2차 발효숙성단계에서 녹차, 뽕잎, 인삼, 홍삼, 마늘, 브로콜리, 노니, 블루베리, 헛개나무열매, 갈근, 매실, 키토산 등의 건강 기능성 소재 중에서 선택된 소재의 나노분말이나 추출액을 혼합하면, 소재가 함유하고 있는 항암, 항산화, 항균 효과 등으로 건강에 유익한 건강 기능성 된장을 제조하는 기술을 제공한다.

천연기능성 소재의 종류는 다양하므로 본 발명에서 건강기능성 소재의 종류를 제한하지 아니하며, 또한 곡류 나 서류의 종류를 제한하지 아니한다.

본 발명에서 콩이나 곡류나 서류나 건강기능성소재를 나노입자로 쪼개어 혼합하는 이유는, 모든 물질이 큰 덩어리에서 작은 덩어리로 쪼개어지면 물질의 표면적이 급격히 커지게 되며 이로 인하여 독특한 특성을 갖게 되기 때문이다. 예컨대 금은 분말화하더라도 황금색을 띄지만 20nm 이하로 쪼개면 적색으로 변하고 5nm 이하로 쪼개면 흑색으로 변한다. 로시팅한 콩의 경우에는 분말화할시 고소한 맛을 구현하나 당도가 증가되며 입자를 10nm이하로 쪼개면 무취 무향한 소재로 변한다.

모든 물질은 입자의 크기가 작아질수록 표면의 원자가 차지하는 비율이 높아지게 되고 표면을 구성하는 원자는 내부에 위치한 원자들보다 에너지가 높다. 따라서 나노입자는 벌크상태의 물질들보다 단위 원자당 높은 에너지를 갖게 되어 열팽창계수가 대단히 크고 확산에 필요한 활성에너지가 낮게 되어 용해도가 증가되고 에너지 절감효과가 있게 되므로 기능성 소재를 나노입자로 쪼개어 표면적을 극대화하는 것이고, 이로서 나노입자 표면에 점유하는 원자의 비율이 높아지면 입계가 열린구조가 되므로 된장의 수용액과의 결합률이 증가되어 쉽게 분자간의 결합이 이루어지고 침전물의 발생이 없는 저염도 된장을 제조할 수 있게 되는 것이다.

일반적으로, 기능성 식품소재를 나노입자로 쪼갤 때 100nm 이하에서는 미세하게 쪼갤수록 소재 고유의 맛과 향취가 감소되며 10nm 이하에서는 맛과 향이 완전히 사라지는 특성이 있으므로 본 발명에서 제조하고자 하는 저염도 된장은 첨가할 소재에 따라 맛과 향이 최적인 상태의 나노입자 크기를 찾아야 하며, 표면적의 증가에 따른 소재별 용해율과, 인체의 세포조직 및 혈관에 대한 흡수율 등을 고려하여 나노입자의 크기를 설정하여야 한다. 소재의 종류에 따라 차이가 있으므로 ,본 발명에서 나노입자라는 용어는 학계에서 통용되는 표준(0-100nm)으로 제한하는 것이 아니고 소재별 특성에 따라 입자의 크기를 설계하여야 한다.

전통적인 방법으로 자연 발효된 염도 21.4%의 독아지 숙성 된장 1kg를 준비하였다. 국내산 대두 200g을 커피원두를 볶은 로스터에 넣어 섭씨 160도에 온도를 맞추어 10분간 로스팅하여 완전멸균 한후 나노분쇄기로 분쇄하여 38.6nm의 콩분말을 얻었다(아래 데이터 참조). 위와 같이 준비된 된장 1kg에 200g의 콩 나노분말을 혼합하여 30일간 상온에서 2차 발효 숙성한후 염도기로 측정한바 염도 14.4%의 저염도 된장이 되었고, 관능시험에서 맛이 더욱 고소하고 단맛이 약간 증가되었으며, 콩분말이 된장에 흡착되어 콩분말 혼합사실을 혀에서 전혀 느낄 수 없었고, 일체의 부패나 산패가 관찰되지 아니하였다.

실시예1에서 얻은 염도 14.4%의 저염도 된장을 동결건조한 후 커피 분쇄기로 분쇄하여 분말된장을 만들었다. 관능적으로 일반분말커피보다 연한 갈색분말이 되었고 물을 끌여 스틱커피 타듯이 물 100g에 분말된장 15g을 넣고 스푼으로 혼합하였는바 구수한 된장국이 되었고 물에 대한 용해는 일반 분말커피와 같이 쉽게 용해되었고 이로서 염도 14.4%의 저염도 분말된장을 얻을 수 있었다.

1. 본 발명 의 저염된장 제조방법은 전통적인 방법으로 숙성된 된장에 고온으로 멸균한 콩의 미세분말을 혼합하여 2차 발효숙성단계를 거처 저염도 된장을 얻는 것이고, 콩분말의 배합비율에 따라 염도를 임의 조절하는 것이므로 고혈압이나 심장병이나 당뇨병을 가지고 있는 사람들에게 맞춤형 저염도 된장을 제공할 수 있게 되어 된장산업을 활성화 할수 있다.

2. 본 발명의 방법으로 제조된 된장은 전통방식으로 독아지 숙성된 된장이고 저염화하드라도 숙성에 장애가 없고, 전통된장의 건강기능성 효과를 그대로 구현하는 것 이므로 전통장류산업을 엎그레이드 하는 효과가 있다.

3. 본 발명의 저염도 된장을 건조시켜 분말화하면 저염도 분말된장이 되는 것이고, 분말화로 된장고유의 냄새가 감소되고 첨가하는 분말의 종류에 따라 맛과 향이 개선되어 상품성이 있는 다양한 분말된장이 되는 것이므로 된장의 유통구조를 페이스트상태의 유통에서 커피처럼 분말상태의 유통구조로 변경하는 기술을 제공하며 유통중의 변질이 없으므로 된장의 세계화와 수출산업화에 이용할 수 있다.

4. 녹차, 인삼, 마늘, 브로콜리, 헛개나무열매, 갈근, 매실, 키토산등의 다양한 건강기능성 소재를 첨가하는 2단계 발효숙성공정을 활용하여 건강기능성 저염도 된장 산업에 활용할 수 있다.

5. 쌀, 보리, 밀, 깨, 매밀 등의 다양한 곡류의 분말을 혼합하는 2단계 발효숙성공정으로 영양가치가 보강된 저염도 된장 제조산업에 이용가능하다.

101 : 메주
102 : 소금물
103 : 1차발효숙성수단
104 : 된장혼합물
105 : 된장, 간장 분리수단
106 : 콩
107 : 로스팅(Roasting)수단
108 : 분쇄수단
109 : 콩의 나노급분말
110 : 된장
111 : 간장
112 : 콩분말과 된장의 혼합수단
113 : 2차발효숙성수단
114 : 저염된장
201-1 : 메주, 201-2 : 소금물
202 : 제1 숙성단계
203 : 분리단계
204 : 된장
205 : 간장
206 : 콩의 나노급 분말
207 : 혼합단계
208 : 제2 숙성단계
209 : 저염된장

Claims (5)

1. 소금을 적게 함유하는 저염도 된장 제조방법에 있어서,
   (1) 콩을 섭씨160도(℃) 이상의 온도에서 배전하여 콩에 기생하는 내열성 균을 멸균시키고 콩녹말 성분을 수용성 덱스트린으로 변형시킨 후 초미세 분쇄 수단으로 미분쇄하는 단계와,
   (2) 전통적인 방법으로 제조되어 발효가 진행중인 고염도 된장에 상기 멸균되고 초미세분쇄된 콩의 미세분말을 혼합하여 고염도 된장의 수분과 콩의 미세분말 입자간에 분자결합시켜 2차 발효숙성 시키는 단계를 포함하는 방법으로,
   2차 발효숙성단계에서 혼합하는 콩분말의 혼합비율에 따라 된장의 염도를 조절하는 것을 특징으로 하는 저염도 된장 제조방법
   
2. 청구항 1에 있어서,
   제2 발효숙성 단계에서 곡류 중에서 선택된 곡물을 로스팅한 분말을 혼합하는 것을 특징으로 하는 저염도 된장 제조방법
3. 청구항 1에 있어서,
   제2 발효숙성 단계에서 고구마, 감자, 토란 중에서 선택된 서류(薯類)를 로스팅한 분말을 혼합하는 것을 특징으로 하는 저염도 된장 제조방법
4. 청구항 1에 있어서,
   제 2 발효숙성 단계에서 녹차, 뽕잎, 인삼, 홍삼, 마늘, 브로콜리, 노니, 블루베리, 헛개나무잎, 갈근, 매실에서 선택된 기능성 소재의 분말이나 추출액을 혼합하는 것을 특징으로 하는 저염도 된장 제조방법
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