CN114403363A - 一种风味黄豆酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种风味黄豆酱及其制备方法，属于调味品技术领域。为解决现有低盐豆酱不能满足消费者口味、营养和安全性需求的问题，本发明提供了一种风味黄豆酱，所述风味黄豆酱为冲调即食豆酱粉，组分包括不溶性大豆膳食纤维粉、含ACE抑制肽的豆酱粉、益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊和调味粉。本发明成品豆酱粉水含量低、不易涨袋在不添加防腐剂的条件下延长了货架期。食用时只需加入适量温水搅拌均匀即呈糊状，与传统黄豆酱具有相同的口感。本发明黄豆酱具有降压、降脂、降糖、抗菌、促进消化吸收和调节肠道健康的作用，满足了消费者对于健康营养的需求。本发明黄豆酱具有传统风味，满足了消费者对黄豆酱风味的需求。

Description

一种风味黄豆酱及其制备方法
技术领域
本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种风味黄豆酱及其制备方法。
背景技术
豆酱(Soybean paste)在我国有着悠久的历史，是人民生活中不可缺少的佐餐佳品。豆酱主要是以大豆和面粉为主要原料，经制曲、发酵酿造而得，属于微生物发酵食品，具有酱香浓郁、色泽鲜艳、口感鲜美和风味独特的特色。大豆经过微生物发酵，将大分子分解成小分子，并将一些不溶性化合物分解成可溶性低分子化合物，产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，因而更易被人体消化吸收，提高了大豆的生物利用率。
传统豆酱制备采用自然接菌发酵，发酵周期长，产品生产效率低，发酵过程不易控制，易受杂菌污染，存在食品质量安全隐患。而且为保证发酵的正常进行，传统豆酱发酵过程中需要加入大量盐分，使得发酵完成后的豆酱食盐含量达到10％以上，经常吃容易导致高血压，也不适于高血压人群、儿童和老年人群食用。而现有低盐豆酱的做法通常为将发酵所得原豆酱稀释至含盐量低于5％，降低含盐量的同时，也破坏了豆酱原有的风味和口感。豆酱中含盐量低还会降低其抑菌性，缩短了货架期，产品容易出现涨袋、腐败等变质现象。为避免低盐豆酱变质，往往需要添加防腐剂，由于现有食品防腐剂大多是人工合成的化学防腐剂，超标食用还会对人体造成一定损害。随着人们对食品口味、营养和安全性的要求越来越高，调味品市场需要能够满足消费者口味、营养和安全性要求的低盐豆酱。
发明内容
为解决现有低盐豆酱不能满足消费者口味、营养和安全性需求的问题，本发明提供了一种风味黄豆酱及其制备方法。
本发明的技术方案：
一种风味黄豆酱，所述风味黄豆酱为冲调即食豆酱粉，包括如下质量份的组分：不溶性大豆膳食纤维粉5～8份、含ACE抑制肽的豆酱粉30～50份、益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊10～12份和调味粉20～30份。
进一步的，还包括质量份为5～15份的辣椒粉、脱水牛肉粒、脱水猪肉粒、脱水香菇粒、脱水鸡蛋粒、脱水胡萝卜丁、脱水枸杞、脱水木耳丁、脱水青菜和/或炒制芝麻粒。
一种风味黄豆酱的制备方法，步骤如下：
步骤一、大豆预处理制备不溶性大豆膳食纤维粉和大豆蛋白粉：
将烘干至恒重的大豆粉碎过筛得到豆粉，豆粉、水和纤维素酶按一定质量体积比混合后超声处理，所得超声处理液真空抽滤得到滤液a和滤渣Ⅰ，所述滤渣Ⅰ用碳酸氢钠溶液处理，所得反应液真空抽滤得到滤液b和滤渣Ⅱ，所述滤渣Ⅱ洗涤至中性后干燥粉碎得到不溶性大豆膳食纤维粉；
将所述上清液b的pH调至酸性，静置后真空抽滤，得到滤液c和滤渣Ⅲ，所述滤渣Ⅲ洗涤至中性后干燥粉碎得到大豆蛋白粉；
合并滤液a和滤液c得到可溶性大豆膳食纤维溶液待用；
步骤二、以大豆蛋白为原料制备含ACE抑制肽的豆酱粉：
(一)制备混合菌悬液：将米曲霉和红曲霉菌株分别接到液体培养基中进行活化和扩培，等体积混合后得到混合菌悬液；
(二)制曲：按一定质量体积比将步骤一所得大豆蛋白粉和可溶性大豆膳食纤维溶液混合得到大豆蛋白混合料，向所得大豆蛋白混合料中接入混合菌悬液，搅拌均匀后发酵制曲；
(三)发酵豆酱：将制得的成曲粉碎，第一次加入水和食盐，搅拌均匀后密封恒温发酵，期间每天搅拌一次，一周后第二次加水和食盐，搅拌均匀后继续密封恒温发酵，期间每天搅拌一次，三周后完成发酵，制得豆酱，干燥粉碎至含水量低于5％，粉碎得到含有ACE抑制肽的豆酱粉；
步骤三、制备益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊：
脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须分类粉碎后按一定质量比加入无菌水中混合得到发酵浆料，加入红糖和益生菌进行避光发酵，所得发酵液后熟处理后，过滤收集发酵液得到酵素原液，喷雾干燥后得到益生菌酵素粉；
配置含有海藻酸钠和海藻糖的混合囊壁浆料，将所得益生菌酵素粉按一定质量体积比分散于混合囊壁浆料中形成悬浮液，所述悬浮液喷雾干燥得到益生菌酵素微胶囊；
步骤四、制备调味粉：
以植物油和香辛料为原料制备调味油，将面粉炒制后与调味油混拌均匀得到调味粉；
步骤五、制备风味黄豆酱：
按质量份数将不溶性大豆膳食纤维粉、含ACE抑制肽的豆酱粉、益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊和调味粉混合均匀，得到冲调即食的粉状风味黄豆酱。
进一步的，步骤一所述豆粉、水和纤维素酶的质量体积比为1g:10～80mL:0.5～3mL，所述纤维素酶的酶活为1～3U/mL，所述超声处理条件为功率300～500W，温度为45～60℃，处理时间为15～30min。
进一步的，步骤一所述碳酸氢钠的质量浓度为1～4％，所述碳酸氢钠的处理条件为50～65℃保温0.5～2h；所述上清液b的pH值为4.5，所述静置时间为3～8h。
进一步的，步骤二(二)所述大豆蛋白粉和可溶性大豆膳食纤维溶液的质量体积比为3:1，所述混合菌悬液的孢子密度为5～10×108cfu/mL。所述混合菌悬液的接入量为每公斤大豆蛋白混合料接入10mL混合菌悬液；所述发酵制曲条件为28～34℃、相对湿度为80～90％的曲室中发酵72～96h，期间每12～24h翻曲一次。
进一步的，步骤二(三)所述第一次加水的量为成曲质量的150％，第一次加食盐的量为成曲质量的3％；所述第二次加水的量为成曲质量的120％，第二次加食盐的量为成曲质量的1.5％；所述恒温发酵的温度均为35～45℃。
进一步的，步骤三所述脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须和无菌水质量比为3:2:5:20:70；所述红糖的添加量为发酵浆料质量的2％，所述益生菌的添加量为发酵浆料质量的1％，所述益生菌为等质量混合的乳酸菌、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌，所述乳酸菌的活菌数为0.5×107cuf/g，所述鲁氏酵母菌的活菌数为1.0×106cuf/g，所述球拟酵母菌的活菌数为0.5×106cuf/g；所述避光发酵的温度为35～40℃，发酵时间为一周；所述后熟处理为常温静置后熟十到十二周。
进一步的，步骤三所述混合囊壁浆料中海藻酸钠的质量浓度为5％，海藻糖的质量浓度为10％，所述益生菌酵素粉与混合囊壁浆料的质量体积比为1:3。
进一步的，步骤四所述香辛料包括八角、花椒、桂皮、肉豆蔻、小茴、香叶、生芝麻、高良姜和甘草，植物油为豆油、玉米油、花生油、葵花籽油、菜籽油或橄榄油；调味油的制备方法为：将植物油的油温升至125℃，放入大葱炸至金黄捞出，油温降至70～80℃放入香辛料，炒制15～20min后去除香辛料得到调味油；所述面粉炒制的方法为160～180℃炒制15～20min；所述炒熟的面粉与调味油的质量比为100:0.1～1。
本发明的有益效果：
本发明突破传统豆酱形式，提供的风味黄豆酱为冲调即食豆酱粉，成品豆酱粉水含量不超过6％，在储存过程中不易腐败涨袋，按每日建议食用量分装，既能控制盐分的摄入量又易于储存，在不添加防腐剂的条件下延长了货架期，满足了消费者对于食品安全的需求。本发明提供的风味黄豆酱含盐量不超过5％，豆酱粉的细度为30～50目，食用时只需加入适量温水搅拌均匀即呈糊状，与传统黄豆酱具有相同的口感。
本发明以大豆为主要原料，创造性的先将大豆拆分，分别高效加工后再进行复配，充分利用大豆营养物质，与传统豆酱发酵制备方法相比，提高了营养成分的含量并使其更易于被人体吸收。本发明首先从大豆中提取得到不溶性大豆膳食纤维粉和大豆蛋白粉，再以大豆蛋白粉为原料进行豆酱发酵，进一步提高了米曲霉和红曲霉中蛋白酶的酶解效率，获得比传统豆酱发酵形式更多的ACE抑制肽，ACE抑制肽为高活性酪蛋白血管紧张素转移酶抑制肽，可防止血管末梢收缩，达到降血压作用。本发明以山楂、番茄、金银花、玉米须为原料通过乳酸菌和酵母菌发酵制备益生菌酵素粉，进一步提高了山楂降脂活性成分、番茄促消化活性成分、金银花抗菌活性成分和玉米须降糖活性成分等营养物质的生物利用度和益生菌调节肠道菌群的作用。本发明将不溶性大豆膳食纤维、含有ACE抑制肽的豆酱和益生菌酵素相复配，使豆酱获得了降压、降脂、降糖、抗菌、促进消化吸收和调节肠道健康的作用，满足了消费者对于健康营养的需求。
本发明利用调味油与熟制面粉混合制备的调味粉为豆酱提供了丰富的口味，调味粉复配含有ACE抑制肽的豆酱后，保证了本发明黄豆酱的传统风味。在此基础上，本发明进一步复配了脱水牛肉粒、脱水猪肉粒、脱水香菇粒等，制得了口感更佳的牛肉酱、猪肉酱、香菇酱等产品，满足了消费者对黄豆酱风味的需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置，若未特别指明，本发明实施例中所用的原料等均可市售获得；若未具体指明，本发明实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
以下各实施例使用的菌种来源：
制曲菌种：米曲霉 北京食品酿造研究所；菌种编号：中科AS3.951；
红曲霉 北京食品酿造研究所；菌种编号：中科3972；
发酵菌种：鲁氏酵母菌 北京食品酿造研究所；菌种编号：中科1039；
球拟酵母菌 北京食品酿造研究所；菌种编号：中科2180；
乳酸菌 北京食品酿造研究所；菌种编号：沪酿108。
实施例1
本实施例提供了一种传统风味的黄豆酱及其制备方法。
本实施例传统风味黄豆酱包括如下质量份的组分：不溶性大豆膳食纤维粉5份、含ACE抑制肽的豆酱粉50份、益生菌酵素粉10份、调味粉30份。
本实施例传统风味黄豆酱的制备方法包括如下步骤：
步骤一、大豆预处理制备不溶性大豆膳食纤维份和大豆蛋白粉：
将大豆在70℃下烘干至恒重，粉碎过100目筛得到豆粉；按质量体积比1g:50mL:0.5mL在豆粉中加水和纤维素酶，纤维素酶的酶活为3U/mL，充分搅拌混匀超声提取，功率为300W，提取温度为45℃，超声提取15min后真空抽滤得到滤液a和滤渣Ⅰ，向所述滤渣Ⅰ中加入质量浓度为1％的碳酸氢钠溶液，50℃保温1h得到反应液，所述反应液真空抽滤得到滤液b和滤渣Ⅱ，将滤渣Ⅱ用水洗涤至中性，鼓风干燥后粉碎至30目得到不溶性大豆膳食纤维粉；
将所得滤液b用柠檬酸调节至pH值为4.5，静置3h，真空抽滤得到滤液c和滤渣Ⅲ，滤渣Ⅲ经鼓风干燥粉碎至30目得到大豆蛋白粉；
合并滤液a和滤液c得到可溶性大豆膳食纤维溶液待用；
步骤二、以大豆蛋白为原料制备含ACE抑制肽的豆酱粉：
(一)制备菌悬液：
将米曲霉和红曲霉菌株分别接种到液体PDA培养基中进行活化和扩培，活化为将米曲霉和红曲霉分别接种到种子培养基中，35℃培养24h，扩培为将活化后的米曲霉和红曲霉接种到种子培养液中35℃培养24h，再将米曲霉和红曲霉种子培养液接种到发酵培养液中，35℃培养24h，当孢子数达到5×108cfu/mL时停止培养，等体积混合发酵液得到混合菌悬液；
(二)制曲：
取步骤一所得大豆蛋白粉按照质量体积比为3:1向其中加入步骤一所得可溶性大豆膳食纤维溶液，得到大豆蛋白混合料，按每公斤大豆蛋白混合料加入10mL混合菌悬液的比例接种，将接种后的原料拌匀后置于32℃、相对湿度为80％的曲室中发酵72h，期间每12h翻曲一次，经检测所得曲料中干基蛋白酶的活力为1300U/g；
(三)发酵豆酱：
将制得的成曲粉碎，按成曲质量的150％加水，按成曲质量的3％加食盐，搅拌均匀后密封恒温发酵，36℃发酵一周，期间每天搅酱一次，然后按成曲质量的120％加水，按成曲质量的1.5％加食盐，搅拌均匀后继续发酵三周，完成发酵，制得豆酱，将所得豆酱置于140℃下干燥，粉碎后再干燥至含水量低于5％，粉碎至50目，得到含有ACE抑制肽的豆酱粉；
步骤三、制备益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊：
精选脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须分类清洗干净并粉碎，按脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须和无菌水质量比为3:2:5:20:70混合得到发酵浆料，加入发酵浆料质量2％的红糖和1％的益生菌，所述益生菌为等质量混合的乳酸菌、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌，乳酸菌的活菌数为0.5×107cuf/g，鲁氏酵母菌的活菌数为1.0×106cuf/g，球拟酵母菌的活菌数为0.5×106cuf/g；搅拌均匀后密闭，保持发酵温度为36℃，避光发酵一周得到发酵液，所得发酵液常温静置后熟十二周，过滤收集发酵液得到酵素原液，将所得酵素原液喷雾干燥得到30目益生菌酵素粉；
步骤四、制备调味粉：
将适量八角、花椒、桂皮、肉豆蔻、小茴、香叶、生芝麻、高良姜和甘草混合得到香辛料，将植物油的油温升至125℃后放入大葱，大葱炸至金黄捞出，油温降至80℃时放入香辛料，炒制15min后去除香辛料，得到调味油备用；将50目低筋小麦粉在180℃炒制20min，控制温度和时间避免面粉糊焦，面粉炒熟后晾干，将炒熟的面粉与调味油按质量比100:0.5混拌均匀，得到调味粉；
步骤五、制备风味黄豆酱：
按质量份数将不溶性大豆膳食纤维粉、含ACE抑制肽的豆酱粉、益生菌酵素粉和调味粉混合均匀，即得到冲调即食的粉状传统风味黄豆酱。
实施例2
本实施例提供了一种香辣风味的黄豆酱及其制备方法。
本实施例香辣风味黄豆酱包括如下质量份的组分：不溶性大豆膳食纤维粉5份、含ACE抑制肽的豆酱粉50份、益生菌酵素微胶囊10份、调味粉30份和辣椒粉5份。
本实施例香辣风味黄豆酱的制备方法包括如下步骤：
步骤一、大豆预处理制备不溶性大豆膳食纤维份和大豆蛋白粉：
将大豆在60℃下烘干至恒重，粉碎过80目筛得到豆粉；按质量体积比1g:70mL:1mL在豆粉中加水和纤维素酶，纤维素酶的酶活为3U/mL，充分搅拌混匀超声提取，功率为400W，提取温度为50℃，超声提取20min后真空抽滤得到滤液a和滤渣Ⅰ，向所述滤渣Ⅰ中加入质量浓度为2％的碳酸氢钠溶液，55℃保温1.5h得到反应液，所述反应液真空抽滤得到滤液b和滤渣Ⅱ，将滤渣Ⅱ用水洗涤至中性，鼓风干燥后粉碎至30目得到不溶性大豆膳食纤维粉；
将所得滤液b用柠檬酸调节至pH值为4.5，静置4h，真空抽滤得到滤液c和滤渣Ⅲ，滤渣Ⅲ经鼓风干燥粉碎至30目得到大豆蛋白粉；
合并滤液a和滤液c得到可溶性大豆膳食纤维溶液待用；
步骤二、以大豆蛋白为原料制备含ACE抑制肽的豆酱粉：
(一)制备菌悬液：
将米曲霉和红曲霉菌株分别接种到液体PDA培养基中进行活化和扩培，活化为将米曲霉和红曲霉分别接种到种子培养基中，35℃培养24h，扩培为将活化后的米曲霉和红曲霉接种到种子培养液中35℃培养24h，再将米曲霉和红曲霉种子培养液接种到发酵培养液中，35℃培养24h，当孢子数达到5×108cfu/mL时停止培养，等体积混合发酵液得到混合菌悬液；
(二)制曲：
取步骤一所得大豆蛋白粉按照质量体积比为3:1向其中加入步骤一所得可溶性大豆膳食纤维溶液，得到大豆蛋白混合料，按每公斤大豆蛋白混合料加入10mL混合菌悬液的比例接种，将接种后的原料拌匀后置于30℃、相对湿度为80％的曲室中发酵96h，期间每12h翻曲一次，经检测所得曲料中干基蛋白酶的活力为1300U/g；
(三)发酵豆酱：
将制得的成曲粉碎，按成曲质量的150％加水，按成曲质量的3％加食盐，搅拌均匀后密封恒温发酵，36℃发酵一周，期间每天搅酱一次，然后按成曲质量的120％加水，按成曲质量的1.5％加食盐，搅拌均匀后继续发酵三周，完成发酵，制得豆酱，将所得豆酱置于140℃下干燥，粉碎后再干燥至含水量低于5％，粉碎至50目，得到含有ACE抑制肽的豆酱粉；
步骤三、制备益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊：
精选脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须分类清洗干净并粉碎，按脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须和无菌水质量比为3:2:5:20:70混合得到发酵浆料，加入发酵浆料质量2％的红糖和1％的益生菌，所述益生菌为等质量混合的乳酸菌、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌，乳酸菌的活菌数为0.5×107cuf/g，鲁氏酵母菌的活菌数为1.0×106cuf/g，球拟酵母菌的活菌数为0.5×106cuf/g；搅拌均匀后密闭，保持发酵温度为36℃，避光发酵一周得到发酵液，所得发酵液常温静置后熟十二周，过滤收集发酵液得到酵素原液，将所得酵素原液喷雾干燥得到30目益生菌酵素粉；
配制海藻酸钠质量浓度为3％、海藻糖质量浓度为10％的混合囊壁浆料，将所得益生菌酵素粉按质量体积比1:3分散于混合囊壁浆料中形成悬浮液，经喷雾干燥得到50目益生菌酵素微胶囊；
步骤四、制备调味粉：
将适量八角、花椒、桂皮、肉豆蔻、小茴、香叶、生芝麻、高良姜和甘草混合得到香辛料，将植物油的油温升至125℃后放入大葱，大葱炸至金黄捞出，油温降至70℃时放入香辛料，炒制20min后去除香辛料，得到调味油备用；将50目低筋小麦粉在160℃炒制20min，控制温度和时间避免面粉糊焦，面粉炒熟后晾干，将炒熟的面粉与调味油按质量比100:0.3混拌均匀，得到调味粉；
步骤五、制备风味黄豆酱：
按质量份数将不溶性大豆膳食纤维粉、含ACE抑制肽的豆酱粉、益生菌酵素微胶囊、调味粉和辣椒粉混合均匀，即得到冲调即食的粉状风味黄豆酱。
本实施例制备的益生菌酵素微胶囊将益生菌包裹于微胶囊中，防止益生菌活性受到辣椒粉等刺激性组分的抑制，保证了黄豆酱中营养成分的有效性。
实施例3
本实施例提供了一种牛肉酱风味的黄豆酱及其制备方法。
本实施例牛肉酱风味黄豆酱包括如下质量份的组分：不溶性大豆膳食纤维粉6份、含ACE抑制肽的豆酱粉45份、益生菌酵素粉10份、调味粉20份、脱水牛肉粒6份、脱水胡萝卜丁1份、脱水枸杞1份、脱水木耳丁1份和炒制芝麻粒1份。
本实施例牛肉酱风味黄豆酱的制备方法包括如下步骤：
步骤一、大豆预处理制备不溶性大豆膳食纤维份和大豆蛋白粉：
将大豆在70℃下烘干至恒重，粉碎过80目筛得到豆粉；按质量体积比1g:50mL:3mL在豆粉中加水和纤维素酶，纤维素酶的酶活为1U/mL，充分搅拌混匀超声提取，功率为300W，提取温度为60℃，超声提取15min后真空抽滤得到滤液a和滤渣Ⅰ，向所述滤渣Ⅰ中加入质量浓度为4％的碳酸氢钠溶液，60℃保温0.5h得到反应液，所述反应液真空抽滤得到滤液b和滤渣Ⅱ，将滤渣Ⅱ用水洗涤至中性，鼓风干燥后粉碎至30目得到不溶性大豆膳食纤维粉；
将所得滤液b用柠檬酸调节至pH值为4.5，静置8h，真空抽滤得到滤液c和滤渣Ⅲ，滤渣Ⅲ经鼓风干燥粉碎至30目得到大豆蛋白粉；
合并滤液a和滤液c得到可溶性大豆膳食纤维溶液待用；
步骤二、以大豆蛋白为原料制备含ACE抑制肽的豆酱粉：
(一)制备菌悬液：
将米曲霉和红曲霉菌株分别接种到液体PDA培养基中进行活化和扩培，活化为将米曲霉和红曲霉分别接种到种子培养基中，35℃培养24h，扩培为将活化后的米曲霉和红曲霉接种到种子培养液中35℃培养24h，再将米曲霉和红曲霉种子培养液接种到发酵培养液中，35℃培养24h，当孢子数达到10×108cfu/mL时停止培养，等体积混合发酵液得到混合菌悬液；
(二)制曲：
取步骤一所得大豆蛋白粉按照质量体积比为3:1向其中加入步骤一所得可溶性大豆膳食纤维溶液，得到大豆蛋白混合料，按每公斤大豆蛋白混合料加入10mL混合菌悬液的比例接种，将接种后的原料拌匀后置于28℃、相对湿度为90％的曲室中发酵96h，期间每12h翻曲一次，经检测所得曲料中干基蛋白酶的活力为1200U/g；
(三)发酵豆酱：
将制得的成曲粉碎，按成曲质量的150％加水，按成曲质量的3％加食盐，搅拌均匀后密封恒温发酵，38℃发酵一周，期间每天搅酱一次，然后按成曲质量的120％加水，按成曲质量的1.5％加食盐，搅拌均匀后继续发酵三周，完成发酵，制得豆酱，将所得豆酱置于140℃下干燥，粉碎后再干燥至含水量低于5％，粉碎至50目，得到含有ACE抑制肽的豆酱粉；
步骤三、制备益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊：
精选脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须分类清洗干净并粉碎，按脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须和无菌水质量比为3:2:5:20:70混合得到发酵浆料，加入发酵浆料质量2％的红糖和1％的益生菌，所述益生菌为等质量混合的乳酸菌、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌，乳酸菌的活菌数为0.5×107cuf/g，鲁氏酵母菌的活菌数为1.0×106cuf/g，球拟酵母菌的活菌数为0.5×106cuf/g；搅拌均匀后密闭，保持发酵温度为38℃，避光发酵一周得到发酵液，所得发酵液常温静置后熟十周，过滤收集发酵液得到酵素原液，将所得酵素原液喷雾干燥得到30目益生菌酵素粉；
步骤四、制备调味粉：
将适量八角、花椒、桂皮、肉豆蔻、小茴、香叶、生芝麻、高良姜和甘草混合得到香辛料，将植物油的油温升至125℃后放入大葱，大葱炸至金黄捞出，油温降至80℃时放入香辛料，炒制15min后去除香辛料，得到调味油备用；将50目低筋小麦粉在180℃炒制15min，控制温度和时间避免面粉糊焦，面粉炒熟后晾干，将炒熟的面粉与调味油按质量比100:0.3混拌均匀，得到调味粉；
步骤五、制备风味黄豆酱：
按质量分数将不溶性大豆膳食纤维粉、含ACE抑制肽的豆酱粉、益生菌酵素粉、调味粉、脱水牛肉粒、脱水胡萝卜丁、脱水枸杞、脱水木耳丁和炒制芝麻粒混合均匀，即得到冲调即食的粉状牛肉酱风味黄豆酱。
实施例4
本实施例提供了一种猪肉酱风味的黄豆酱及其制备方法。
本实施例猪肉酱风味黄豆酱包括如下质量份的组分：不溶性大豆膳食纤维粉6份、含ACE抑制肽的豆酱粉42份、益生菌酵素粉10份、调味粉20份、脱水猪肉粒6份、脱水胡萝卜丁1份、脱水枸杞1份、脱水木耳丁1份和脱水青菜1份。
本实施例猪肉酱风味黄豆酱的制备方法包括如下步骤：
步骤一、大豆预处理制备不溶性大豆膳食纤维份和大豆蛋白粉：
将大豆在70℃下烘干至恒重，粉碎过80目筛得到豆粉；按质量体积比1g:30mL:3mL在豆粉中加水和纤维素酶，纤维素酶的酶活为1U/mL，充分搅拌混匀超声提取，功率为300W，提取温度为45℃，超声提取30min后真空抽滤得到滤液a和滤渣Ⅰ，向所述滤渣Ⅰ中加入质量浓度为1％的碳酸氢钠溶液，65℃保温2h得到反应液，所述反应液真空抽滤得到滤液b和滤渣Ⅱ，将滤渣Ⅱ用水洗涤至中性，鼓风干燥后粉碎至30目得到不溶性大豆膳食纤维粉；
将所得滤液b用柠檬酸调节至pH值为4.5，静置6h，真空抽滤得到滤液c和滤渣Ⅲ，滤渣Ⅲ经鼓风干燥粉碎至30目得到大豆蛋白粉；
合并滤液a和滤液c得到可溶性大豆膳食纤维溶液待用；
步骤二、以大豆蛋白为原料制备含ACE抑制肽的豆酱粉：
(一)制备菌悬液：
将米曲霉和红曲霉菌株分别接种到液体PDA培养基中进行活化和扩培，活化为将米曲霉和红曲霉分别接种到种子培养基中，35℃培养24h，扩培为将活化后的米曲霉和红曲霉接种到种子培养液中35℃培养24h，再将米曲霉和红曲霉种子培养液接种到发酵培养液中，35℃培养24h，当孢子数达到10×108cfu/mL时停止培养，等体积混合发酵液得到混合菌悬液；
(二)制曲：
取步骤一所得大豆蛋白粉按照质量体积比为3:1向其中加入步骤一所得可溶性大豆膳食纤维溶液，得到大豆蛋白混合料，按每公斤大豆蛋白混合料加入10mL混合菌悬液的比例接种，将接种后的原料拌匀后置于30℃、相对湿度为90％的曲室中发酵72h，期间每24h翻曲一次，经检测所得曲料中干基蛋白酶的活力为1300U/g；
(三)发酵豆酱：
将制得的成曲粉碎，按成曲质量的150％加水，按成曲质量的3％加食盐，搅拌均匀后密封恒温发酵，38℃发酵一周，期间每天搅酱一次，然后按成曲质量的120％加水，按成曲质量的1.5％加食盐，搅拌均匀后继续发酵三周，完成发酵，制得豆酱，将所得豆酱置于140℃下干燥，粉碎后再干燥至含水量低于5％，粉碎至50目，得到含有ACE抑制肽的豆酱粉；
步骤三、制备益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊：
精选脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须分类清洗干净并粉碎，按脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须和无菌水质量比为3:2:5:20:70混合得到发酵浆料，加入发酵浆料质量2％的红糖和1％的益生菌，所述益生菌为等质量混合的乳酸菌、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌，乳酸菌的活菌数为0.5×107cuf/g，鲁氏酵母菌的活菌数为1.0×106cuf/g，球拟酵母菌的活菌数为0.5×106cuf/g；搅拌均匀后密闭，保持发酵温度为38℃，避光发酵一周得到发酵液，所得发酵液常温静置后熟十周，过滤收集发酵液得到酵素原液，将所得酵素原液喷雾干燥得到30目益生菌酵素粉；
步骤四、制备调味粉：
将适量八角、花椒、桂皮、肉豆蔻、小茴、香叶、生芝麻、高良姜和甘草混合得到香辛料，将植物油的油温升至125℃后放入大葱，大葱炸至金黄捞出，油温降至80℃时放入香辛料，炒制15min后去除香辛料，得到调味油备用；将50目低筋小麦粉在160℃炒制15min，控制温度和时间避免面粉糊焦，面粉炒熟后晾干，将炒熟的面粉与调味油按质量比100:0.5混拌均匀，得到调味粉；
步骤五、制备风味黄豆酱：
按质量分数将不溶性大豆膳食纤维粉、含ACE抑制肽的豆酱粉、益生菌酵素粉、调味粉、脱水猪肉粒、脱水胡萝卜丁、脱水枸杞、脱水木耳丁和脱水青菜混合均匀，即得到冲调即食的粉状猪肉酱风味黄豆酱。
实施例5
本实施例提供了一种香菇风味的黄豆酱及其制备方法。
本实施例香菇风味黄豆酱包括如下质量份的组分：不溶性大豆膳食纤维粉7份、含ACE抑制肽的豆酱粉35份、益生菌酵素粉11份、调味粉25份、脱水香菇粒10份、脱水胡萝卜丁1份、脱水枸杞1份、脱水木耳丁1份和脱水青菜1份。
本实施例香菇风味黄豆酱的制备方法包括如下步骤：
步骤一、大豆预处理制备不溶性大豆膳食纤维份和大豆蛋白粉：
将大豆在70℃下烘干至恒重，粉碎过100目筛得到豆粉；按质量体积比1g:80mL:3mL在豆粉中加水和纤维素酶，纤维素酶的酶活为2.4U/mL，充分搅拌混匀超声提取，功率为400W，提取温度为50℃，超声提取20min后真空抽滤得到滤液a和滤渣Ⅰ，向所述滤渣Ⅰ中加入质量浓度为3％的碳酸氢钠溶液，60℃保温0.5h得到反应液，所述反应液真空抽滤得到滤液b和滤渣Ⅱ，将滤渣Ⅱ用水洗涤至中性，鼓风干燥后粉碎至30目得到不溶性大豆膳食纤维粉；
将所得滤液b用柠檬酸调节至pH值为4.5，静置5h，真空抽滤得到滤液c和滤渣Ⅲ，滤渣Ⅲ经鼓风干燥粉碎至30目得到大豆蛋白粉；
合并滤液a和滤液c得到可溶性大豆膳食纤维溶液待用；
步骤二、以大豆蛋白为原料制备含ACE抑制肽的豆酱粉：
(一)制备菌悬液：
将米曲霉和红曲霉菌株分别接种到液体PDA培养基中进行活化和扩培，活化为将米曲霉和红曲霉分别接种到种子培养基中，35℃培养24h，扩培为将活化后的米曲霉和红曲霉接种到种子培养液中35℃培养24h，再将米曲霉和红曲霉种子培养液接种到发酵培养液中，35℃培养24h，当孢子数达到7×108cfu/mL时停止培养，等体积混合发酵液得到混合菌悬液；
(二)制曲：
取步骤一所得大豆蛋白粉按照质量体积比为3:1向其中加入步骤一所得可溶性大豆膳食纤维溶液，得到大豆蛋白混合料，按每公斤大豆蛋白混合料加入10mL混合菌悬液的比例接种，将接种后的原料拌匀后置于32℃、相对湿度为80～90％的曲室中发酵84h，期间每12h翻曲一次，经检测所得曲料中干基蛋白酶的活力为1200U/g；
(三)发酵豆酱：
将制得的成曲粉碎，按成曲质量的150％加水，按成曲质量的3％加食盐，搅拌均匀后密封恒温发酵，38℃发酵一周，期间每天搅酱一次，然后按成曲质量的120％加水，按成曲质量的1.5％加食盐，搅拌均匀后继续发酵三周，完成发酵，制得豆酱，将所得豆酱置于140℃下干燥，粉碎后再干燥至含水量低于5％，粉碎至50目，得到含有ACE抑制肽的豆酱粉；
步骤三、制备益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊：
精选脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须分类清洗干净并粉碎，按脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须和无菌水质量比为3:2:5:20:70混合得到发酵浆料，加入发酵浆料质量2％的红糖和1％的益生菌，所述益生菌为等质量混合的乳酸菌、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌，乳酸菌的活菌数为0.5×107cuf/g，鲁氏酵母菌的活菌数为1.0×106cuf/g，球拟酵母菌的活菌数为0.5×106cuf/g；搅拌均匀后密闭，保持发酵温度为38℃，避光发酵一周得到发酵液，所得发酵液常温静置后熟十一周，过滤收集发酵液得到酵素原液，将所得酵素原液喷雾干燥得到30目益生菌酵素粉；
步骤四、制备调味粉：
将适量八角、花椒、桂皮、肉豆蔻、小茴、香叶、生芝麻、高良姜和甘草混合得到香辛料，将植物油的油温升至125℃后放入大葱，大葱炸至金黄捞出，油温降至80℃时放入香辛料，炒制20min后去除香辛料，得到调味油备用；将50目低筋小麦粉在180℃炒制15min，控制温度和时间避免面粉糊焦，面粉炒熟后晾干，将炒熟的面粉与调味油按质量比100:0.3混拌均匀，得到调味粉；
步骤五、制备风味黄豆酱：
按质量分数将不溶性大豆膳食纤维粉、含ACE抑制肽的豆酱粉、益生菌酵素粉、调味粉、脱水香菇粒、脱水胡萝卜丁、脱水枸杞、脱水木耳丁和脱水青菜混合均匀，即得到冲调即食的粉状香菇风味黄豆酱。
实施例6
本实施例提供了一种鸡蛋风味的黄豆酱及其制备方法。
本实施例鸡蛋风味黄豆酱包括如下质量份的组分：不溶性大豆膳食纤维粉7份、含ACE抑制肽的豆酱粉30份、益生菌酵素粉11份、调味粉20份、脱水鸡蛋粒12份、脱水胡萝卜丁1份、脱水木耳丁1份和脱水青菜1份。
本实施例鸡蛋风味黄豆酱的制备方法包括如下步骤：
步骤一、大豆预处理制备不溶性大豆膳食纤维份和大豆蛋白粉：
将大豆在70℃下烘干至恒重，粉碎过100目筛得到豆粉；按质量体积比1g:80mL:1mL在豆粉中加水和纤维素酶，纤维素酶的酶活为1U/mL，充分搅拌混匀超声提取，功率为500W，提取温度为50℃，超声提取25min后真空抽滤得到滤液a和滤渣Ⅰ，向所述滤渣Ⅰ中加入质量浓度为2％的碳酸氢钠溶液，65℃保温1h得到反应液，所述反应液真空抽滤得到滤液b和滤渣Ⅱ，将滤渣Ⅱ用水洗涤至中性，鼓风干燥后粉碎至30目得到不溶性大豆膳食纤维粉；
将所得滤液b用柠檬酸调节至pH值为4.5，静置3h，真空抽滤得到滤液c和滤渣Ⅲ，滤渣Ⅲ经鼓风干燥粉碎至30目得到大豆蛋白粉；
合并滤液a和滤液c得到可溶性大豆膳食纤维溶液待用；
步骤二、以大豆蛋白为原料制备含ACE抑制肽的豆酱粉：
(一)制备菌悬液：
将米曲霉和红曲霉菌株分别接种到液体PDA培养基中进行活化和扩培，活化为将米曲霉和红曲霉分别接种到种子培养基中，35℃培养24h，扩培为将活化后的米曲霉和红曲霉接种到种子培养液中35℃培养24h，再将米曲霉和红曲霉种子培养液接种到发酵培养液中，35℃培养24h，当孢子数达到10×108cfu/mL时停止培养，等体积混合发酵液得到混合菌悬液；
(二)制曲：
取步骤一所得大豆蛋白粉按照质量体积比为3:1向其中加入步骤一所得可溶性大豆膳食纤维溶液，得到大豆蛋白混合料，按每公斤大豆蛋白混合料加入10mL混合菌悬液的比例接种，将接种后的原料拌匀后置于34℃、相对湿度为80％的曲室中发酵72h，期间每12h翻曲一次，经检测所得曲料中干基蛋白酶的活力为1300U/g；
(三)发酵豆酱：
将制得的成曲粉碎，按成曲质量的150％加水，按成曲质量的3％加食盐，搅拌均匀后密封恒温发酵，40℃发酵一周，期间每天搅酱一次，然后按成曲质量的120％加水，按成曲质量的1.5％加食盐，搅拌均匀后继续发酵三周，完成发酵，制得豆酱，将所得豆酱置于140℃下干燥，粉碎后再干燥至含水量低于5％，粉碎至50目，得到含有ACE抑制肽的豆酱粉；
步骤三、制备益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊：
精选脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须分类清洗干净并粉碎，按脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须和无菌水质量比为3:2:5:20:70混合得到发酵浆料，加入发酵浆料质量2％的红糖和1％的益生菌，所述益生菌为等质量混合的乳酸菌、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌，乳酸菌的活菌数为0.5×107cuf/g，鲁氏酵母菌的活菌数为1.0×106cuf/g，球拟酵母菌的活菌数为0.5×106cuf/g；搅拌均匀后密闭，保持发酵温度为40℃，避光发酵一周得到发酵液，所得发酵液常温静置后熟十二周，过滤收集发酵液得到酵素原液，将所得酵素原液喷雾干燥得到30目益生菌酵素粉；
步骤四、制备调味粉：
将适量八角、花椒、桂皮、肉豆蔻、小茴、香叶、生芝麻、高良姜和甘草混合得到香辛料，将植物油的油温升至125℃后放入大葱，大葱炸至金黄捞出，油温降至80℃时放入香辛料，炒制20min后去除香辛料，得到调味油备用；将50目低筋小麦粉在180℃炒制15min，控制温度和时间避免面粉糊焦，面粉炒熟后晾干，将炒熟的面粉与调味油按质量比100:0.6混拌均匀，得到调味粉；
步骤五、制备风味黄豆酱：
按质量分数将不溶性大豆膳食纤维粉、含ACE抑制肽的豆酱粉、益生菌酵素粉、调味粉、脱水鸡蛋粒、脱水胡萝卜丁、脱水木耳丁和脱水青菜混合均匀，即得到冲调即食的粉状鸡蛋风味黄豆酱。
实施例7
本实施例提供了一种蔬菜风味的黄豆酱及其制备方法。
本实施例蔬菜风味黄豆酱包括如下质量份的组分：不溶性大豆膳食纤维粉8份、含ACE抑制肽的豆酱粉40份、益生菌酵素粉12份、调味粉25份、脱水胡萝卜丁3份、脱水枸杞2份、脱水木耳丁3份、脱水青菜3份和炒制芝麻粒1份。
本实施例蔬菜风味黄豆酱的制备方法包括如下步骤：
步骤一、大豆预处理制备不溶性大豆膳食纤维份和大豆蛋白粉：
将大豆在60℃下烘干至恒重，粉碎过80目筛得到豆粉；按质量体积比1g:60mL:1.5mL在豆粉中加水和纤维素酶，纤维素酶的酶活为2U/mL，充分搅拌混匀超声提取，功率为500W，提取温度为55℃，超声提取20min后真空抽滤得到滤液a和滤渣Ⅰ，向所述滤渣Ⅰ中加入质量浓度为3％的碳酸氢钠溶液，55℃保温1h得到反应液，所述反应液真空抽滤得到滤液b和滤渣Ⅱ，将滤渣Ⅱ用水洗涤至中性，鼓风干燥后粉碎至30目得到不溶性大豆膳食纤维粉；
将所得滤液b用柠檬酸调节至pH值为4.5，静置5h，真空抽滤得到滤液c和滤渣Ⅲ，滤渣Ⅲ经鼓风干燥粉碎至30目得到大豆蛋白粉；
合并滤液a和滤液c得到可溶性大豆膳食纤维溶液待用；
步骤二、以大豆蛋白为原料制备含ACE抑制肽的豆酱粉：
(一)制备菌悬液：
将米曲霉和红曲霉菌株分别接种到液体PDA培养基中进行活化和扩培，活化为将米曲霉和红曲霉分别接种到种子培养基中，35℃培养24h，扩培为将活化后的米曲霉和红曲霉接种到种子培养液中35℃培养24h，再将米曲霉和红曲霉种子培养液接种到发酵培养液中，35℃培养24h，当孢子数达到10×108cfu/mL时停止培养，等体积混合发酵液得到混合菌悬液；
(二)制曲：
取步骤一所得大豆蛋白粉按照质量体积比为3:1向其中加入步骤一所得可溶性大豆膳食纤维溶液，得到大豆蛋白混合料，按每公斤大豆蛋白混合料加入10mL混合菌悬液的比例接种，将接种后的原料拌匀后置于32℃、相对湿度为80～90％的曲室中发酵84h，期间每12h翻曲一次，经检测所得曲料中干基蛋白酶的活力为1200U/g；
(三)发酵豆酱：
将制得的成曲粉碎，按成曲质量的150％加水，按成曲质量的3％加食盐，搅拌均匀后密封恒温发酵，45℃发酵一周，期间每天搅酱一次，然后按成曲质量的120％加水，按成曲质量的1.5％加食盐，搅拌均匀后继续发酵三周，完成发酵，制得豆酱，将所得豆酱置于140℃下干燥，粉碎后再干燥至含水量低于5％，粉碎至50目，得到含有ACE抑制肽的豆酱粉；
步骤三、制备益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊：
精选脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须分类清洗干净并粉碎，按脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须和无菌水质量比为3:2:5:20:70混合得到发酵浆料，加入发酵浆料质量2％的红糖和1％的益生菌，所述益生菌为等质量混合的乳酸菌、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌，乳酸菌的活菌数为0.5×107cuf/g，鲁氏酵母菌的活菌数为1.0×106cuf/g，球拟酵母菌的活菌数为0.5×106cuf/g；搅拌均匀后密闭，保持发酵温度为40℃，避光发酵一周得到发酵液，所得发酵液常温静置后熟十周，过滤收集发酵液得到酵素原液，将所得酵素原液喷雾干燥得到30目益生菌酵素粉；
步骤四、制备调味粉：
将适量八角、花椒、桂皮、肉豆蔻、小茴、香叶、生芝麻、高良姜和甘草混合得到香辛料，将植物油的油温升至125℃后放入大葱，大葱炸至金黄捞出，油温降至80℃时放入香辛料，炒制15min后去除香辛料，得到调味油备用；将50目低筋小麦粉在180℃炒制20min，控制温度和时间避免面粉糊焦，面粉炒熟后晾干，将炒熟的面粉与调味油按质量比100:0.5混拌均匀，得到调味粉；
步骤五、制备风味黄豆酱：
按质量分数将不溶性大豆膳食纤维粉、含ACE抑制肽的豆酱粉、益生菌酵素粉、调味粉、脱水胡萝卜丁、脱水枸杞、脱水木耳丁、脱水青菜和炒制芝麻粒混合均匀，即得到冲调即食的粉状蔬菜风味黄豆酱。
实施例8
本实施例提供了一种什锦风味的黄豆酱及其制备方法。
本实施例什锦风味黄豆酱包括如下质量份的组分：不溶性大豆膳食纤维粉8份、含ACE抑制肽的豆酱粉40份、益生菌酵素微胶囊12份、调味粉20份、辣椒粉3份、脱水牛肉粒3份、脱水香菇粒2份、脱水胡萝卜丁2份、脱水枸杞1份、脱水木耳丁1份和炒制芝麻粒1份。
本实施例什锦风味黄豆酱的制备方法包括如下步骤：
步骤一、大豆预处理制备不溶性大豆膳食纤维份和大豆蛋白粉：
将大豆在60℃下烘干至恒重，粉碎过100目筛得到豆粉；按质量体积比1g:50mL:3mL在豆粉中加水和纤维素酶，纤维素酶的酶活为1U/mL，充分搅拌混匀超声提取，功率为500W，提取温度为50℃，超声提取20min后真空抽滤得到滤液a和滤渣Ⅰ，向所述滤渣Ⅰ中加入质量浓度为1％的碳酸氢钠溶液，55℃保温1h得到反应液，所述反应液真空抽滤得到滤液b和滤渣Ⅱ，将滤渣Ⅱ用水洗涤至中性，鼓风干燥后粉碎至30目得到不溶性大豆膳食纤维粉；
将所得滤液b用柠檬酸调节至pH值为4.5，静置6h，真空抽滤得到滤液c和滤渣Ⅲ，滤渣Ⅲ经鼓风干燥粉碎至30目得到大豆蛋白粉；
合并滤液a和滤液c得到可溶性大豆膳食纤维溶液待用；
步骤二、以大豆蛋白为原料制备含ACE抑制肽的豆酱粉：
(一)制备菌悬液：
将米曲霉和红曲霉菌株分别接种到液体PDA培养基中进行活化和扩培，活化为将米曲霉和红曲霉分别接种到种子培养基中，35℃培养24h，扩培为将活化后的米曲霉和红曲霉接种到种子培养液中35℃培养24h，再将米曲霉和红曲霉种子培养液接种到发酵培养液中，35℃培养24h，当孢子数达到5×108cfu/mL时停止培养，等体积混合发酵液得到混合菌悬液；
(二)制曲：
取步骤一所得大豆蛋白粉按照质量体积比为3:1向其中加入步骤一所得可溶性大豆膳食纤维溶液，得到大豆蛋白混合料，按每公斤大豆蛋白混合料加入10mL混合菌悬液的比例接种，将接种后的原料拌匀后置于34℃、相对湿度为90％的曲室中发酵72h，期间每12h翻曲一次，经检测所得曲料中干基蛋白酶的活力为1300U/g；
(三)发酵豆酱：
将制得的成曲粉碎，按成曲质量的150％加水，按成曲质量的3％加食盐，搅拌均匀后密封恒温发酵，35℃发酵一周，期间每天搅酱一次，然后按成曲质量的120％加水，按成曲质量的1.5％加食盐，搅拌均匀后继续发酵三周，完成发酵，制得豆酱，将所得豆酱置于140℃下干燥，粉碎后再干燥至含水量低于5％，粉碎至50目，得到含有ACE抑制肽的豆酱粉；
步骤三、制备益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊：
精选脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须分类清洗干净并粉碎，按脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须和无菌水质量比为3:2:5:20:70混合得到发酵浆料，加入发酵浆料质量2％的红糖和1％的益生菌，所述益生菌为等质量混合的乳酸菌、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌，乳酸菌的活菌数为0.5×107cuf/g，鲁氏酵母菌的活菌数为1.0×106cuf/g，球拟酵母菌的活菌数为0.5×106cuf/g；搅拌均匀后密闭，保持发酵温度为35℃，避光发酵一周得到发酵液，所得发酵液常温静置后熟十二周，过滤收集发酵液得到酵素原液，将所得酵素原液喷雾干燥得到30目益生菌酵素粉；
配制海藻酸钠质量浓度为5％、海藻糖质量浓度为20％的混合囊壁浆料，将所得益生菌酵素粉按质量体积比1:3分散于混合囊壁浆料中形成悬浮液，经喷雾干燥得到50目益生菌酵素微胶囊；
步骤四、制备调味粉：
将适量八角、花椒、桂皮、肉豆蔻、小茴、香叶、生芝麻、高良姜和甘草混合得到香辛料，将植物油的油温升至125℃后放入大葱，大葱炸至金黄捞出，油温降至80℃时放入香辛料，炒制15min后去除香辛料，得到调味油备用；将50目低筋小麦粉在160℃炒制20min，控制温度和时间避免面粉糊焦，面粉炒熟后晾干，将炒熟的面粉与调味油按质量比100:1混拌均匀，得到调味粉；
步骤五、制备风味黄豆酱：
按质量分数将不溶性大豆膳食纤维粉、含ACE抑制肽的豆酱粉、益生菌酵素微胶囊、调味粉、辣椒粉、脱水牛肉粒、脱水香菇粒、脱水胡萝卜丁、脱水枸杞、脱水木耳丁和炒制芝麻粒混合均匀，即得到冲调即食的粉状什锦风味黄豆酱。
口感测试：
在哈尔滨市某大型超市门口随机邀请20～60岁的人群进行口感测试，测试人数共180人，其中20～30岁女性50人，31～60岁女性50人，20～30岁男性40人，31～60岁男性40人。
测试方法为：测试人员准备6份待测黄豆酱，分别为市售香其酱、实施例1制备的传统风味黄豆酱、实施例2制备的香辣风味黄豆酱、实施例3制备的牛肉酱风味黄豆酱、实施例4制备的香菇风味黄豆酱和实施例8制备的什锦风味黄豆酱，实施例1、2、3、4、8的黄豆酱粉分别加入1.5倍质量的40℃温水，搅拌均匀后待测。测试者从感官色泽和口味两方面进行对比评价，感官色泽和口味各一票进行投票，投票结果如表1所示：
表1
Figure BDA0003536546700000191
由表1投票结果可以看出，本发明提供的冲调即食豆酱粉经过冲调得到的黄豆酱，其感官色泽与市售香其酱相差不大，传统风味的黄豆酱与香其酱在不同年龄层的口味评价也比较接近，这说明本发明制备的豆酱粉冲调后具有与传统黄豆酱相同的外观和口感。而本发明风味黄豆酱含盐量不超过5％，不添加防腐剂，同时满足了消费者对于食品安全和口味的需求。
本发明以大豆为主要原料，创造性的先将大豆营养拆分，分别高效加工后再进行复配，充分利用大豆营养物质，与传统豆酱发酵制备方法相比，提高了营养成分的含量并使其更易于被人体吸收。本发明以大豆蛋白粉为原料进行豆酱发酵，提高了米曲霉和红曲霉中蛋白酶的酶解效率，能够获得分子量更小的小肽，获得比传统豆酱发酵形式更多的ACE抑制肽，经检测，实施例1-实施例8制备的黄豆酱的ACE活性抑制率均高于50％。
本发明以山楂、番茄、金银花、玉米须为原料通过乳酸菌和酵母菌发酵制备益生菌酵素粉，进一步提高了山楂降脂活性成分、番茄促消化活性成分、金银花抗菌活性成分和玉米须降糖活性成分等营养物质的生物利用度和益生菌调节肠道菌群的作用。
本发明将不溶性大豆膳食纤维、含有ACE抑制肽的豆酱和益生菌酵素相复配，使豆酱获得了降压、降脂、降糖、抗菌、促进消化吸收和调节肠道健康的作用，满足了消费者对于健康营养的需求。

Claims (10)

1.一种风味黄豆酱，其特征在于，所述风味黄豆酱为冲调即食豆酱粉，包括如下质量份的组分：不溶性大豆膳食纤维粉5～8份、含ACE抑制肽的豆酱粉30～50份、益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊10～12份和调味粉20～30份。
2.根据权利要求1所述一种风味黄豆酱，其特征在于，还包括质量份为5～15份的辣椒粉、脱水牛肉粒、脱水猪肉粒、脱水香菇粒、脱水鸡蛋粒、脱水胡萝卜丁、脱水枸杞、脱水木耳丁、脱水青菜和/或炒制芝麻粒。
3.一种权利要求1或2所述风味黄豆酱的制备方法，其特征在于，步骤如下：
步骤一、大豆预处理制备不溶性大豆膳食纤维粉和大豆蛋白粉：
将烘干至恒重的大豆粉碎过筛得到豆粉，豆粉、水和纤维素酶按一定质量体积比混合后超声处理，所得超声处理液真空抽滤得到滤液a和滤渣Ⅰ，所述滤渣Ⅰ用碳酸氢钠溶液处理，所得反应液真空抽滤得到滤液b和滤渣Ⅱ，所述滤渣Ⅱ洗涤至中性后干燥粉碎得到不溶性大豆膳食纤维粉；
将所述上清液b的pH调至酸性，静置后真空抽滤，得到滤液c和滤渣Ⅲ，所述滤渣Ⅲ洗涤至中性后干燥粉碎得到大豆蛋白粉；
合并滤液a和滤液c得到可溶性大豆膳食纤维溶液待用；
步骤二、以大豆蛋白为原料制备含ACE抑制肽的豆酱粉：
(一)制备混合菌悬液：将米曲霉和红曲霉菌株分别接到液体培养基中进行活化和扩培，等体积混合后得到混合菌悬液；
(二)制曲：按一定质量体积比将步骤一所得大豆蛋白粉和可溶性大豆膳食纤维溶液混合得到大豆蛋白混合料，向所得大豆蛋白混合料中接入混合菌悬液，搅拌均匀后发酵制曲；
(三)发酵豆酱：将制得的成曲粉碎，第一次加入水和食盐，搅拌均匀后密封恒温发酵，期间每天搅拌一次，一周后第二次加水和食盐，搅拌均匀后继续密封恒温发酵，期间每天搅拌一次，三周后完成发酵，制得豆酱，干燥粉碎至含水量低于5％，粉碎得到含有ACE抑制肽的豆酱粉；
步骤三、制备益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊：
脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须分类粉碎后按一定质量比加入无菌水中混合得到发酵浆料，加入红糖和益生菌进行避光发酵，所得发酵液后熟处理后，过滤收集发酵液得到酵素原液，喷雾干燥后得到益生菌酵素粉；
配置含有海藻酸钠和海藻糖的混合囊壁浆料，将所得益生菌酵素粉按一定质量体积比分散于混合囊壁浆料中形成悬浮液，所述悬浮液喷雾干燥得到益生菌酵素微胶囊；
步骤四、制备调味粉：
以植物油和香辛料为原料制备调味油，将面粉炒制后与调味油混拌均匀得到调味粉；
步骤五、制备风味黄豆酱：
按质量份数将不溶性大豆膳食纤维粉、含ACE抑制肽的豆酱粉、益生菌酵素粉或益生菌酵素微胶囊和调味粉混合均匀，得到冲调即食的粉状风味黄豆酱。
4.根据权利要求3所述一种风味黄豆酱的制备方法，其特征在于，步骤一所述豆粉、水和纤维素酶的质量体积比为1g:10～80mL:0.5～3mL，所述纤维素酶的酶活为1～3U/mL，所述超声处理条件为功率300～500W，温度为45～60℃，处理时间为15～30min。
5.根据权利要求3或4所述一种风味黄豆酱的制备方法，其特征在于，步骤一所述碳酸氢钠的质量浓度为1～4％，所述碳酸氢钠的处理条件为50～65℃保温0.5～2h；所述上清液b的pH值为4.5，所述静置时间为3～8h。
6.根据权利要求5所述一种风味黄豆酱的制备方法，其特征在于，步骤二(二)所述大豆蛋白粉和可溶性大豆膳食纤维溶液的质量体积比为3:1，所述混合菌悬液的孢子数为5～10×108cfu/mL，所述混合菌悬液的接入量为每公斤大豆蛋白混合料接入10mL混合菌悬液；所述发酵制曲条件为28～34℃、相对湿度为80～90％的曲室中发酵72～96h，期间每12～24h翻曲一次。
7.根据权利要求6所述一种风味黄豆酱的制备方法，其特征在于，步骤二(三)所述第一次加水的量为成曲质量的150％，第一次加食盐的量为成曲质量的3％；所述第二次加水的量为成曲质量的120％，第二次加食盐的量为成曲质量的1.5％；所述恒温发酵的温度均为35～45℃。
8.根据权利要求7所述一种风味黄豆酱的制备方法，其特征在于，步骤三所述脱籽山楂、番茄、金银花、玉米须和无菌水质量比为3:2:5:20:70；所述红糖的添加量为发酵浆料质量的2％，所述益生菌的添加量为发酵浆料质量的1％，所述益生菌为等质量混合的乳酸菌、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌，所述乳酸菌的活菌数为0.5×107cuf/g，所述鲁氏酵母菌的活菌数为1.0×106cuf/g，所述球拟酵母菌的活菌数为0.5×106cuf/g；所述避光发酵的温度为35～40℃，发酵时间为一周；所述后熟处理为常温静置后熟十到十二周。
9.根据权利要求8所述一种风味黄豆酱的制备方法，其特征在于，步骤三所述混合囊壁浆料中海藻酸钠的质量浓度为5％，海藻糖的质量浓度为10％，所述益生菌酵素粉与混合囊壁浆料的质量体积比为1:3。
10.根据权利要求9所述一种风味黄豆酱的制备方法，其特征在于，步骤四所述香辛料包括八角、花椒、桂皮、肉豆蔻、小茴、香叶、生芝麻、高良姜和甘草，植物油为豆油、玉米油、花生油、葵花籽油、菜籽油或橄榄油；调味油的制备方法为：将植物油的油温升至125℃，放入大葱炸至金黄捞出，油温降至70～80℃放入香辛料，炒制15～20min后去除香辛料得到调味油；所述面粉炒制的方法为160～180℃炒制15～20min；所述炒熟的面粉与调味油的质量比为100:0.1～1。
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