CN1537453A - 食用酱粉的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种去除食用大酱水份的食用酱粉的生产方法，它包括传统粘稠状大酱的生产工艺，其技术要点是：取成品豆酱，加入少量的水，通过胶体磨、磨细，其粒度为40－100目，成为糊状酱；通过管道泵将糊状酱打入干燥机内进行雾化干燥杀菌，再加入一定量的大豆食用纤维粉，混匀包装后即为成品。本发明由于利用传统的粘稠状豆酱或脱脂豆酱，借助于先进的喷雾干燥设备，在传统风味及营养不变条件下，经过高温雾化干燥，制成食用酱粉，从而克服了传统酱的一些缺点，基本满足消费者的需求。本发明保证原有传统风味的色、香、味，经过体态的物理变化，使人们在生活中能够携带方便，食用方便，食用时加入适量的水搅匀即可；由于可通过高温杀菌，因此不需添加任何防腐剂，延长了保质期，从根本上确保人们食用安全与健康。

Description

食用酱粉的生产方法

技术领域

本发明属于食用大酱制造技术领域，具体地说是一种食用大酱脱水的食用酱粉的生产方法。

背景技术

众所周知，传统食用酱的发展已经有几千年的历史，由于受技术条件的限制，传统酿造工艺在生产发酵过程中基本为开放式生产，很容易被空气中的杂菌所污染。这种最古老而传统的粘稠状食用酱始终延续着，随人们生活水平的提高，人们对传统酱质量要求越来越高，希望所食用的豆酱能够携带方便，不含有害物质(防腐剂有害杂质等)，保质期时间需要长些等等。目前，市场出售各豆酱或脱脂豆酱体态均为粘稠状，含有约65％左右的水份，该产品体态无法加热灭菌，因此该产品包装前需要添加一定量的防腐剂，以抑制杂菌生长，酱长醭，保存期内密封保存的大酱胀袋等问题。尽管防腐剂的添加量是有标准的，但多数企业为了延长食用大酱保存期，均添加过量的防腐剂。据有关资料报导，质检部门到市场检测大酱，其结果是有90％左右食用大酱的防腐剂超标，严重地影响了食用者的身体健康。

另外，由于粘稠状大酱含水量较高，一般采用复合塑料袋或镀铝膜包装袋春夏季节容易出现质量问题，如长醭、胀袋、破损、渗出等现象，不便运输和携带，只能成为地产产品，不适合向边远地区出售；另外开口后食用不完又很难保存，对于一些边远且没有大酱生产企业地区的人们，特别是驻守边陲的边防官兵，就无法随时食用美味可口的粘稠状大酱。

发明内容

本发明的目的是提供一种去除食用大酱水份及防腐剂并延长保质期的食用酱粉的生产方法。

本发明的目的是这样实现的：它包括传统大酱的生产工艺，该工艺为：先选取大豆或脱脂大豆，经破碎、加水润料拌匀、蒸煮、出锅冷却、接菌、入曲室、翻曲、成曲、加盐水、入池发酵、开耙、数次打耙、磨细而制成成品豆酱，其特征是：取成品豆酱，加入2-10％的水，通过胶体磨、磨细，其粒度为40-100目，成为糊状酱；通过管道泵将糊状酱打入干燥机内进行雾化干燥并杀菌，干燥机的入口温度为100℃-300℃、出口排风温度为70-90℃；再加入总量5-30％的大豆食用纤维粉，混匀包装后即为成品，成品含水量为总量的5-15％。

本发明由于利用传统的粘稠状豆酱或脱脂豆酱，借助于先进的喷雾干燥设备，在传统风味及营养不变条件下，经过高温雾化干燥，制成食用酱粉，从而克服了传统酱的一些缺点，基本满足消费者的需求。本发明在不加任何防腐剂的情况下即可防止各种杂菌生长，酱长醭，胀袋等问题，而且大大地延长了保质期，食用时，只要在本发明的食用酱粉加入适量的水，搅拌均匀后即可成为与传统口味一致、保持了原有的全部成份及含量。而且便于远距离运输、保存，从根本解决了对于一些边远且没有大酱生产企业地区的人们，以及驻守边陲的边防官兵，可随时食用美味可口的大酱。

大豆食用纤维粉是利用生产分离蛋白过程中分离出的湿豆渣为原料，经精制加工而成的乳白色粉末，它含有蛋白质25％左右，总膳食纤维大于55％，能广泛应用于食品中，大豆食用纤维粉是继蛋白质、脂肪、糖、无机盐、水及矿物质之后的第七大营养素。

本发明由于加入了一定量的大豆食用纤维粉，不仅调整了酱粉的色泽，而且大大地改善了现有大酱品质，使大酱具有了生理功能特性：

具有螯合作用。因为大豆食用纤维粉可螯合胆固醇、胆汁酸、诱变物质等有机分子，从而抑制胆固醇的吸收，因而被认为能有效防止胆固醇血脂和动脉硬化等血管疾病和结石病；由于它能与阳离子结合与交换，因此还能降低血压，有治疗高血压的疗效。

具有吸水作用。大豆食用纤维粉吸水能力强，可促进肠道蠕动，从而加快人体排便速度和排软便，以减轻直肠压力，降低粪便在直肠中停留时间，从而减少直肠癌的发病率。

具有整肠效应。肠中纤维素会诱导产生大量的好气菌群，这些菌群不产生致癌物质，并能将肠内存留的致癌物质排出体外，从而防止直肠癌，并能提高人体免疫机能，防止肥胖症。

本发明保证原有传统风味的色、香、味，经过体态的物理变化，使人们在生活中能够携带方便，食用方便；由于可通过高温杀菌，因此不需添加任何防腐剂，延长了保质期，从根本上确保人们食用安全与健康。

下面将通过实例对发明作进一步详细说明，但下述的实例仅仅是本发明其中的例子而已，并不代表本发明所限定的权利保护范围，本发明的权利保护范围以权利要求书为准。

具体实施方式

实例1

一、传统粘稠状大酱的生产方法：

1、按传统工艺选取一定量的大豆、食盐、水备用；

2、在生产过程中原料破碎颗粒一般直径为2mm-3mm，润料加水量一般控制在50％左右。

3、蒸煮压力控制在(0.8-1.5)kg/cm²，维持时间30分种，蒸熟后温度降到40℃左右接菌(熟料水份应控制在45％-50％)。

4、制曲过程种，温度应控制在30℃-37℃，在通风发酵过程中，要经过孢子发芽期，菌丝生长期，菌丝繁殖期，孢子着生期四个阶段所需时间25个小时左右，制好成曲酶活力应在500个单位左右，水份一般应在30％左右。

5、发酵原理及管理工作，成曲制好后及时入水浴发酵池，同时加入(15-16)be°的盐水，一般盐水量为原料量的2.7倍即可，水溶发酵温度为50℃左右，在发酵过程中每天打耙1-2次，发酵周期为12-14天可获成品酱，出池后用磨打碎成浆糊状并带有小颗粒，即为粘稠状大酱。

二、食用酱粉生产方法

1、取上述传统的粘稠状大酱100千克，加水5％左右，通过胶体磨、磨细，其粒度为40目-100目，使酱成为糊状。

2、通过管道泵将传统豆酱打入干燥机内进行雾化干燥，干燥时入口温度可控制在180℃-250℃，出口排风温度为80℃左右，经过高温干燥可杀死各种杂菌。

(1)、即制成细度为40-100目，水份含量为6-8％粉沬豆酱成品40千克左右。

(2)、根据需要，将上述粒度为40-100目食用酱粉通过造粒机深加工，即可制成粒度为0.2-1.5毫米的粒状酱粉。

(3)、在上述的粒状酱粉中再加入总量6千克的大豆食用纤维粉，通过拌粉机搅拌均匀后即为成品，成品含水量为总量的5-10％。

3、产品特点

(1)该产品经干燥喷雾、脱水成粉后不需添加任何防腐剂(因杂菌全部灭死)。

(2)产品包装成袋后，不长醭，不胀袋，保质期可达2-3年。

(3)产品携带方便，可直接销往边远地区。

(4)产品食用方便，根据食用量可自行调配，一般1份酱粉可加净水，1.5倍左右，即可还原成传统食用酱，或按消费者的习惯调配干稀度。

(5)食用酱粉加水稀释后还原恢复为传统豆酱的形态及风味，其营养成份没有任何变化。

(6)在食用时也可按消费者的要求，可炸成肉酱，及其它风味酱。

(7)按市场的需求，也可把食用酱粉经过制粒机制成颗粒，使消费者使用及食用更为方便。

(8)根据市场的要求，也可将食用酱粉加入其它各种风味调味料(如鸡肉粉、牛肉粉、海鲜粉、辣椒粉、葱粉等)，使其占成品食用酱粉重量1-20％。可制做不同风味的食用酱粉。

Claims (5)

1、一种去除食用大酱水份的食用酱粉的生产方法，它包括传统大酱的生产工艺，该工艺为：先选取大豆或脱脂大豆，经破碎、加水润料拌匀、蒸煮出锅冷却、接菌、入曲室、翻曲、成曲、加盐水、入池发酵、开耙、数次打耙、磨细而制成成品豆酱，其特征是：取成品豆酱，加入2-10％的水，通过胶体磨、磨细，其粒度为40-100目，成为糊状酱；通过管道泵将糊状酱打入干燥机内进行雾化干燥并杀菌，干燥机的入口温度为100℃-300℃、出口排风温度为70-90℃；再加入总量5-30％的大豆食用纤维粉，混匀包装后即为成品，成品含水量为总量的5-15％。

2、根据权利要求1所述的生产方法，其特征是：经180-250℃的高温干燥杀菌。

3、根据权利要求1所述的生产方法，其特征是：成品含水量优选为总量的6-8％。

4、根据权利要求1所述的生产方法，其特征是：粒度为40-100目食用酱粉通过造粒机制成粒度为0.2-1.5毫米的粒状酱粉。

5、根据权利要求1或4所述的生产方法，其特征是：在粘稠状大酱磨细前加入适量的鸡肉粉，牛肉粉，海鲜粉，辣椒粉或葱粉，使其占成品食用酱粉重量1-20％。