KR101899582B1 - 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크에 관한 것이다.
본 발명에 따른 스테이크의 제조방법은 소고기를 준비한 후 숙성시키는 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100); 상기 숙성된 소고기를 일정한 중량 단위로 절단하는 소고기 재단 단계(S200); 상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관하는 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300); 상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 스테이크를 제조하는 가열 조리 단계(S400); 및 상기 구워진 스테이크에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성하는 스테이크 완성 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 소고기 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양과, 각종 재료들의 맛과 영양을 균형있게 섭취할 수 있고, 육류 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 풍미를 증진시킬 수 있고 스테이크의 식감 및 관능성을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명에 따른 스테이크의 제조방법은 소고기를 준비한 후 숙성시키는 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100); 상기 숙성된 소고기를 일정한 중량 단위로 절단하는 소고기 재단 단계(S200); 상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관하는 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300); 상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 스테이크를 제조하는 가열 조리 단계(S400); 및 상기 구워진 스테이크에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성하는 스테이크 완성 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 소고기 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양과, 각종 재료들의 맛과 영양을 균형있게 섭취할 수 있고, 육류 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 풍미를 증진시킬 수 있고 스테이크의 식감 및 관능성을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
Description
본 발명은 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소고기 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양과, 각종 재료들의 맛과 영양을 균형있게 섭취할 수 있는 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크에 관한 것이다.
일반적으로 스테이크는 두꺼운 육류 조각을 구운 서양 요리로서, 돼지고기 및 쇠고기를 주 재료로 하고 있으며, 여러 가지의 제조방법이 있다.
그 일예로서, 한우의 안심고기를 각종 양념 및 재료로서 만들어진 매리네이드에 12시간 동안 재어두어 안심고기에 각종 양념 및 재료가 충분히 스며들 수 있도록 하는 절임공정을 진행하여 고기에 향과 간이 베어날 수 있도록 한다.
상기 절임공정의 진행이 완료되면 매리네이드에 절여진 안심고기를 실로 묶어서 프라이팬에서 기름을 5㎖ 넣고 갈색이 날 때까지 100℃의 온도에서 2분 동안 데치는 데침공정을 실행한다.
상기 데침공정이 완료되면 오븐용 시트팬에 유자된장 매리네이드에 절여진 안심고기를 올려놓고, 그 위에 양파, 당근, 샐러리, 마늘로 이루어진 야채 소스를 덮은 다음 350℃의 오븐에서 버터를 바르고 적포도주을 끼얹으면서 익힘공정을 실행한다.
상기 익힘공정을 통해 안심고기, 야채 소스, 버터가 차례로 적층된 안심고기 위에 버섯, 다진 마늘, 다진 양파, 버터, 생크림, 소금, 후춧가루로 이루어진 버섯 딕셀을 올리고, 이어서 다진 파, 식초, 후추, 버터, 향신료즙, 소금, 레몬즙 다진 파슬리로 이루어진 포요트 소스를 고르게 도포한 다음, 150℃의 오븐에서5분 동안 구워 갈색이 나도록 구운(gratinating) 후, 그 위에 다진 파슬리를 고르게 뿌려 스테이크를 완전하게 형성하는 스테이크 형성공정을 실행한다.
상기 스테이크 형성공정을 통해 스테이크가 완전히 제조되면 통상적인 스테이크 소스를 깔고, 그 스테이크 소스 위에 스테이크를 올린 다음, 감자, 서양호박, 당근, 순무, 브로콜리로 모양을 내어 고명(garnish)으로 곁들이는 셋팅과정을 진행함으로써 일반적인 스테이크의 제조를 완료하게 되는 것이다.
상기와 같이 과정을 통해 제조되는 스테이크는 첨가되는 재료가 버터, 향신신료 등에 의해 서양인의 기호에 맞도록 되어 있으나, 한국인의 입맛에는 적절하지 않는 느끼한 맛을 지니고 있는 관계로 한국인의 입맛에 맞도록 많은 제조방법들이 개발 또는 알려져 있다.
특히, 최근에 들어 외식문화가 발달되어 대형 외식산업체에서 한국인의 입맛에 맞는 요리들을 선보이고 있는 실정이고, 이러한 외식산업의 1년 총 매출액은 실로 막대하며, 그 중에서도 스테이크는 고급요리로서 많이 선호하고 있어 스테이크 고유의 맛을 지니면서 보다 한국적인 맛이 나도록 하는 스테이크의 제조방법이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 소고기 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양과, 각종 재료들의 맛과 영양을 균형있게 섭취할 수 있는 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 육류 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 풍미를 증진시킬 수 있고 스테이크의 식감 및 관능성을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 스테이크의 제조방법은 소고기를 준비한 후 숙성시키는 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100); 상기 숙성된 소고기를 일정한 중량 단위로 절단하는 소고기 재단 단계(S200); 상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관하는 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300); 상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 스테이크를 제조하는 가열 조리 단계(S400); 및 상기 구워진 스테이크에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성하는 스테이크 완성 단계(S500)를 포함한다.
상기 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100)에서는 원육 상태의 냉장 소고기의 패킹을 제거한 후, 전용 냉장고에서 -1 내지 0℃ 온도에서 2 내지 4일 동안 공기와 상기 소고기의 표면을 접촉시켜 수행될 수 있다.
상기 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300)에서 간장 50 내지 70 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 마늘즙 15 내지 25 중량부, 후춧가루 2 내지 8 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부, 꿀 3 내지 8 중량부, 감귤피 10 내지 20 중량부 및 정제수 30 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합하여 양념 염지액을 제조하되, 상기 감귤피는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 준비된 감귤피를 세척하고, 온도 20 내지 30℃ 및 습도 55 내지 65%로 유지되는 그늘에서 5 내지 15시간 동안 건조함으로써 상기 감귤피의 수분 함량은 처음의 감귤피 전체 중량에 대하여 40 내지 50% 유지하도록 상기 세척된 감귤피를 건조하며, 상기 건조된 감귤피를 1차 덖음 건조 및 2차 덖음 건조의 과정으로 덕음 건조하되, 상기 1차 덖음 건조는 상기 건조된 감귤피를 155 내지 165℃로 달구어진 솥에 1 내지 3분 동안 덖음하여 건조한 후, 상기 덖어진 감귤피를 55 내지 65℃의 온도에서 60 내지 100분 동안 건조시키고, 상기 2차 덖음 건조는 상기 1차 덖음 건조된 감귤피를 125 내지 135℃의 온도로 달구어진 솥에 3 내지 5분 동안 덖음하여 건조한 후, 상기 덖어진 감귤피를 35 내지 45℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 건조하여 제조되고, 상기 절단된 소고기를 상기 양념 염지액에 침지시키되, 상기 절단된 소고기 및 양념 염지액은 절단된 소고기 100 중량부에 대하여 양념 염지액 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 배합하여 침지시키며, 상기 양념 염지액에 침지된 소고기를 숙성시키되, 상기 소고기의 숙성은 3 내지 7℃의 온도에서 30 내지 100분 동안 수행되고, 상기 숙성된 소고기를 양념 염지액에서 꺼낸 후, 상기 숙성된 소고기에 로즈마리 오일 및 올리브 오일을 혼합한 후 냉장보관하여 냉장 숙성하되, 상기 숙성된 소고기의 냉장 숙성은 상기 숙성된 소고기 100 중량부에 대해 1:1의 중량 비율로 혼합된 로즈마리 오일 및 올리브 오일 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 3 내지 5℃의 온도에서 50 내지 300분 동안 냉장 보관함으로써 진행될 수 있다.
상기 가열 조리 단계(S400)에서는 상기 냉장 숙성된 소고기를 150 내지 200℃ 온도의 그릴에서 2 내지 4분 동안 상기 소고기의 일측면을 가열하여 굽고, 이후, 반대면으로 위치를 바꾼 후 150 내지 200℃ 온도의 그릴에서 2 내지 4분 동안 상기 소고기의 타측면을 가열하여 굽고, 상기 스테이크 완성 단계(S500)에서 상기 소스액은 표고버섯 1 내지 3 중량부, 양파 5 내지 10 중량부, 배 10 내지 20 중량부, 생강 0.5 내지 1 중량부, 간마늘 3 내지 8 중량부, 대파 2 내지 4 중량부, 말린 여주 0.5 내지 1.5 중량부, 후추 0.5 내지 1.5 중량부, 꿀 2 내지 5 중량부, 정종 1 내지 3 중량부 및 정제수 25 내지 50 중량부의 중량 비율로 계량된 재료들을 준비하고, 상기 정제수를 90 내지 95℃의 온도로 가열한 후 상기 말린 여주를 투입하고, 이후 3 내지 7분 동안 가열한 후 여주를 분리하며, 상기 여주물 중에서 2 내지 4 중량부를 분리한 후, 상기 분리된 여주물에 표고버섯과 혼합한 후 90 내지 95℃의 온도로 가열하고, 이후 40 내지 50℃의 온도로 냉각하고 믹서기로 분쇄하여 표고버섯이 분쇄된 여주물을 제조하며, 나머지 여주물에 양파, 배, 생강, 간마늘, 대파, 말린 여주, 후추, 꿀, 정종 및 정제수를 혼합한 후 믹서기를 이용하여 분쇄한 후 상기 표고버섯이 분쇄된 여주물을 혼합하여 제조될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 스테이크를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 스테이크는 소고기 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양과, 각종 재료들의 맛과 영양을 균형있게 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 스테이크는 육류 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 풍미를 증진시킬 수 있고 스테이크의 식감 및 관능성을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 스테이크의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 스테이크의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 스테이크의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 스테이크의 제조방법은 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100), 소고기 재단 단계(S200), 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300), 가열 조리 단계(S400) 및 스테이크 완성 단계(S500)를 포함한다.
1. 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100)
상기 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100)는 스테이크를 제조하기 위한 소고기를 준비한 후 숙성시키는 단계이다.
상기 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100)에서는 원육 상태의 냉장 소고기의 패킹을 제거한 후, 전용 냉장고에서 -1 내지 0℃ 온도에서 2 내지 4일 동안 공기와 상기 소고기의 표면을 접촉시켜 수행될 수 있다.
상기 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100)에서는 상기 패킹이 제거된 소고기를 전용 냉장고의 냉각팬에 올려 놓은 후, 상기 소고기에 함유되어 있는 핏물이 제거되도록 할 수 있다.
2. 소고기 재단 단계(S200)
상기 소고기 재단 단계(S200)는 상기 숙성된 소고기를 일정한 중량 단위로 절단하는 단계이다.
상기 소고기 재단 단계(S200)에서는 취식하는 소비자의 기호에 맞도록 일정한 중량 단위로 재단할 수 있는데, 예를 들어, 상기 숙성된 소고기를 150 내지 200g의 중량 단위로 재단할 수 있고, 본 발명은 이에 한정되지 않고 이외에 다양한 중량 단위로 재단할 수도 있다.
상기 소고기 재단 단계(S200)에서는 상기 숙성된 소고기를 절단하는 경우, 상기 소고기 원육에 부착되어 있는 근막 등 비식용 부위를 나이프 등을 이용하여 제거할 수 있다.
3. 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300)
상기 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300)는 상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관하는 단계이다.
상기 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300)에서는 상기 절단된 소고기 내부까지 양념으로 제조된 염지액에 의해 간이 배이도록 함으로써 스테이크의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다.
예를 들어, 상기 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300)에서 상기 양념 염기액은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.
먼저, 상기 절단된 소고기의 내부까지 간이 배이도록 하기 위하여 양념 염지액은 간장, 소금, 청주, 마늘즙, 후춧가루, 설탕, 꿀, 감귤피 및 정제수를 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 양념 염지액은 간장 50 내지 70 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 마늘즙 15 내지 25 중량부, 후춧가루 2 내지 8 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부, 꿀 3 내지 8 중량부, 감귤피 10 내지 20 중량부 및 정제수 30 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명에서 상기 간장은 소금, 당분, 아미노산 및 비타민 등이 함유되어 있으며, 염분과 아미노산 및 단백질의 공급하는 역할을 할 수 있는데, 특히, 상기 간장에 함유된 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독 작용을 도와 체내에 유독한 유해물질을 제거하며, 알코올 및 니코틴을 제거해주는 역할과 혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하고 비타민의 체내 합성을 촉진할 수 있다.
상기 설탕 및 꿀은 양념 염지액에 포함되어 단맛을 부여할 수 있고, 상기 소금은 상기 설탕 및 꿀의 단맛을 더욱 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 청주 및 후춧가루는 양념 염지액에 포함되어 스테이크의 풍미를 증진시키는 향신료로 작용할 수 있고, 또한, 육류 특유의 잡냄새를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
또한, 상기 마늘즙은 마늘을 분쇄하여 제조되는 것으로, 상기 마늘즙은 간장의 해독, 체력증진, 암과 혈관 질환 및 노화방지에 탁월한 효과를 나타내며, 육류 특유의 잡냄새를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
또한, 상기 감귤피는 감귤의 과육이 분리되고 남은 껍질로서 일반적으로 폐기처분되거나 버려지는 부분이나 감귤의 과육보다 대략 4배 정도 더 많은 비타민C를 함유하고 있으며 항산화물질인 비타민 C의 다량 함유에 따라 피부 세안시 항산화작용으로 피부손상, 피부노화를 막아 주름발생을 억제하며 피부속 콜라겐층의 형성을 도와 피부를 맑고 투명하며 탄력있게 해주고 피부세포조직을 보호하며 기미나 잡티와 같은 색소침착을 예방하는 효과를 지니고 있다.
본 발명에서는 상기 감귤피의 유용성분이 충분히 나타날 수 있도록 하기 위하여 하기의 제조방법으로 제조된 감귤피를 준비할 수 있다.
먼저, 감귤피를 준비한 후 세척할 수 있는데, 상기 감귤피의 세척은 준비된 감귤의 과육이 분리된 감귤피를 정제수로 깨끗하게 세척하여 상기 감귤피의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 감귤피의 세척은 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척한 후, 다시 한번 깨끗한 정제수를 이용하여 상기 감귤피의 표면을 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있고, 본 발명에서는 탄산수소나트륨을 이용하여 감귤피의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 감귤피를 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
상기 감귤피의 세척이 1(w/w)% 미만의 농도에서 수행되는 경우에는 감귤피의 살균 효과가 충분하지 않을 수 있고, 3(w/w)% 초과의 농도에서 수행되는 경우에는 농도가 너무 높아 감귤피의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 감귤피를 건조할 수 있다. 즉, 상기 감귤피의 건조는 햇빛 건조시 엽록소나 기타 성분이 파괴되고 감귤피 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 감귤피 건조 단계는 온도 20 내지 30℃ 및 습도 55 내지 65%로 유지되는 그늘에서 5 내지 15시간 동안 건조함으로써 상기 감귤피의 수분 함량은 처음의 감귤피 전체 중량에 대하여 40 내지 50% 유지하도록 할 수 있다.
즉, 상기 감귤피의 건조는 상기와 같은 공정 조건에 의해 상기 감귤피에 함유되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 감귤피 고유의 맛과 향 및 영양 성분이 용이하게 우러나게 할 수 있고, 감귤피 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진함으로써 감귤피의 맛과 향이 진하게 우러나게 할 수 있다.
이어서, 감귤피를 덖음 건조하여 양념 염지액에 사용되는 감귤피를 제조할 수 있는데, 상기 감귤피의 덖음 건조는 상기 감귤피의 유용성분이 용이하게 침출되도록 하기 위하여 2번의 덖음 건조, 즉, 1차 덖음 건조 및 2차 덖음 건조의 과정으로 진행될 수 있다.
상기 1차 덖음 건조는 상기 건조된 감귤피를 155 내지 165℃로 달구어진 솥에 1 내지 3분 동안 덖음하여 건조한 후, 상기 덖어진 감귤피를 바람이 잘 통하는 체에 펼쳐 놓아 열기를 식힌 후 건조기를 이용하여 55 내지 65℃의 온도에서 60 내지 100분 동안 건조시킬 수 있다.
상기 2차 덖음 건조는 상기 1차 덖음 건조된 감귤피를 125 내지 135℃의 온도로 달구어진 솥에 3 내지 5분 동안 덖음하여 건조한 후, 상기 덖어진 감귤피를 바람이 잘 통하는 체에 펼쳐 놓아 열기를 식힌 후 건조기를 이용하여 35 내지 45℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 건조시킬 수 있다.
상기 1차 덖음 건조 및 2차 덖음 건조의 온도 및 시간이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 감귤피의 맛과 향이 충분히 우러나지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 감귤피의 표면이 탄화되거나 물성이 약해지는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 절단된 소고기를 상기 양념 염지액에 침지시킬 수 있다.
상기 절단된 소고기 및 양념 염지액은 절단된 소고기 100 중량부에 대하여 양념 염지액 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 배합하여 침지시킴으로써, 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 양념 염지액에 침지된 소고기를 숙성시켜 소고기의 내부까지 양념 염지액이 침투되도록 숙성시킬 수 있다.
상기 소고기의 숙성은 3 내지 7℃의 온도에서 30 내지 100분 동안 수행될 수 있는데, 상기 소고기의 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 소기기의 내부까지 양념 염지액이 충분히 침투되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 소고기의 물성 또는 조직감이 저하되거나 소고기 내부가 과도하게 염지되어 소고기 본연의 풍미를 저하시키는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 숙성된 소고기를 양념 염지액에서 꺼낸 후, 상기 숙성된 소고기에 로즈마리 오일 및 올리브 오일을 혼합한 후 냉장보관하여 냉장 숙성할 수 있다.
상기 숙성된 소고기의 냉장 숙성은 상기 숙성된 소고기 100 중량부에 대해 1:1의 중량 비율로 혼합된 로즈마리 오일 및 올리브 오일 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 3 내지 5℃의 온도에서 50 내지 300분 동안 냉장 보관함으로써 진행될 수 있다.
4. 가열 조리 단계(S400)
상기 가열 조리 단계(S400)는 상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 스테이크를 제조하는 단계이다.
상기 가열 조리 단계(S400)에서는 상기 일정한 중량 단위로 냉장 숙성된 소고기를 그릴을 이용하여 구울 수 있는데, 상기 가열 조리 단계(S400)에서는 상기 냉장 숙성된 소고기를 150 내지 200℃ 온도의 그릴에서 2 내지 4분 동안 상기 소고기의 일측면을 가열하여 굽고, 이후, 반대면으로 위치를 바꾼 후 150 내지 200℃ 온도의 그릴에서 2 내지 4분 동안 상기 소고기의 타측면을 가열하여 구울 수 있다.
상기 가열 조리 단계(S400)에서는 상기 구워진 소고기 스테이크의 시각적인 기호도를 증진시키기 위하여 격자 무늬의 자국이 상기 소고기의 표면에 생성되도록 구울 수 있다.
5. 스테이크 완성 단계(S500)
상기 스테이크 완성 단계(S500)는 상기 구워진 스테이크에 소스액을 첨가하여 소비자가 이용할 수 있는 스테이크를 완성하는 단계이다.
상기 스테이크 완성 단계(S500)에서는 송로버섯 오일과 히말라야 핑크 소금으로 이루어진 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성할 수 있는데, 제조되는 스테이크의 맛과 풍미를 증진시키기 위하여 하기의 방법으로 제조된 소스액을 이용할 수도 있다.
상기 소스액을 제조하기 위한 재료들로는 표고버섯, 양파, 배, 생강, 간마늘, 대파, 말린 여주, 후추, 꿀, 정종 및 정제수를 이용할 수 있는데, 먼저, 소스를 제조하기 위한 재료들로 표고버섯 1 내지 3 중량부, 양파 5 내지 10 중량부, 배 10 내지 20 중량부, 생강 0.5 내지 1 중량부, 간마늘 3 내지 8 중량부, 대파 2 내지 4 중량부, 말린 여주 0.5 내지 1.5 중량부, 후추 0.5 내지 1.5 중량부, 꿀 2 내지 5 중량부, 정종 1 내지 3 중량부 및 정제수 25 내지 50 중량부의 중량 비율로 계량하여 준비할 수 있다.
다음으로, 상기 정제수를 90 내지 95℃의 온도로 가열한 후 상기 말린 여주를 투입하고, 이후 3 내지 7분 동안 가열한 후 여주를 분리함으로써 여주의 유효 성분이 우러난 여주물을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 여주물 중에서 2 내지 4 중량부를 분리한 후, 상기 분리된 여주물에 표고버섯과 혼합한 후 90 내지 95℃의 온도로 가열하고, 이후 40 내지 50℃의 온도로 냉각하고 믹서기로 분쇄하여 표고버섯이 분쇄된 여주물을 제조할 수 있다.
이어서, 나머지 여주물에 양파, 배, 생강, 간마늘, 대파, 말린 여주, 후추, 꿀, 정종 및 정제수를 혼합한 후 믹서기를 이용하여 분쇄한 후 상기 표고버섯이 분쇄된 여주물을 혼합하여 본 발명에 사용되는 소스액을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에서 사용되는 표고버섯은 영양가가 많고 단백질의 소화율도 아주 높은 영양 식품으로 독특한 맛과 향기를 지니고 있으며, 최근에 고혈압 강하물질 및 항암물질 등이 함유되어 있다고 알려지면서 보건 식품으로도 널리 애용되고 있다. 표고버섯은 혈청 지질을 분해하는 성분이 있어서 고혈압이나 동맥경화 등 성인병 예방과 개선의 식이요법에 많이 이용되고 있다.
본 발명에서는 상기 표고버섯의 향과 영양이 충분히 나타날 수 있도록 하기 위하여, 하기의 방법으로 제조된 표고버섯을 이용할 수 있다.
먼저, 표고버섯을 준비한 후 세척할 수 있는데, 상기 표고버섯의 세척은 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 0.5 내지 1.5(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척한 후, 다시 한번 깨끗한 정제수를 이용하여 상기 표고버섯의 표면을 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 표고버섯을 자연 건조할 수 있는데, 상기 표고버섯의 자연 건조는 상기 세척된 표고버섯을 자연 건조시켜 상기 표고버섯에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 표고버섯의 자연 건조는 상기 세척된 표고버섯의 크기에 따라 4 내지 6 등분으로 슬라이스 한 후 20 내지 25℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조시켜 표고버섯에 함유되어 있는 수분의 중량이 처음의 45 내지 55%가 되도록 건조할 수 있는데, 본 발명은 상기한 범위로 표고버섯을 건조함으로써 표고버섯의 영양과 향이 은은하게 살아 있고, 또한, 추후 공정에서 표고버섯이 균일한 입도로 분쇄되어 작업성을 향상시킬 수 있다.
그 다음으로, 상기 표고버섯을 진공 건조할 수 있는데, 상기 표고버섯의 진공 건조는 상기 자연 건조된 표고버섯 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 표고버섯의 진공 건조는 50 내지 60mbar의 압력하에서 자연 건조된 표고버섯에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 표고버섯의 진공 건조는 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 10분 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 표고버섯 상에 2.0 내지 2.3GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
본 발명에서 상기 마이크로웨이브는 표고버섯의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 표고버섯 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있다.
본 발명에서는 상기 표고버섯을 30 내지 40℃의 온도와, 50 내지 60mbar의 감압 분위기하에서 2.0 내지 2.3GHz의 마이크로웨이브를 3 내지 10분 동안 조사함으로써, 열전도에 의하지 않고 단시간에 표고버섯 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율을 높일 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 표고버섯을 일정한 온도에서 보관하여 표고버섯을 숙성시킬 수 있는데, 상기 표고버섯의 숙성은 상기 진공 건조된 표고버섯을 15 내지 25℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관함으로써, 상기 표고버섯의 물성을 안정화시켜 표고버섯의 향과 맛을 배가시킬 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 스테이크의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 원육 상태의 냉장 소고기의 패킹을 제거한 후 -1 내지 0℃ 온도에서 3일 동안 공기와 상기 소고기의 표면이 접촉되도록 하였고, 일정한 중량(170g)으로 재단하였다.
다음으로, 상기 재단된 소고기에 양념 염지액을 혼합하여 상기 소고기의 내부에 간이 배이도록 하였는데, 상기 양념 염지액은 간장 60 중량부, 소금 7 중량부, 청주 8 중량부, 마늘즙 20 중량부, 후춧가루 5 중량부, 설탕 20 중량부, 꿀 5 중량부, 감귤피 15 중량부 및 정제수 45 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조하였다.
그 다음으로, 상기 양념 염지액이 혼합된 소고기를 5℃의 온도에서 60분 동안 숙성시켰고, 상기 숙성된 소고기 100 중량부에 대해 1:1의 중량 비율로 혼합된 로즈마리 오일 및 올리브 오일 75 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 4℃의 온도에서 200분 동안 냉장 보관하였다.
이어서, 상기 냉장 숙성된 소고기를 170℃ 온도의 그릴에서 3분 동안 상기 소고기의 일측면을 가열하여 굽고, 이후, 반대면으로 위치를 바꾼 후 170℃ 온도의 그릴에서 3분 동안 상기 소고기의 타측면을 가열하여 구움으로써 스테이크를 제조하였다.
다음으로, 상기 스테이크에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성하였는데, 상기 소스액은 표고버섯 2 중량부, 양파 7 중량부, 배 15 중량부, 생강 0.8 중량부, 간마늘 5 중량부, 대파 3 중량부, 말린 여주 1 중량부, 후추 1 중량부, 꿀 3 중량부, 정종 2 중량부 및 정제수 40 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 믹서기를 이용하여 분쇄함으로써 소스액을 제조할 수 있다.
< 비교예 1 >
실시예와 동일한 방법으로 스테이크를 제조하였는데, 비교예 1에서는 실시예와 달리 양념 염지액을 사용하지 않고 스테이크를 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예와 동일한 방법으로 스테이크를 제조하였는데, 비교예 2에서는 실시예와 달리 소스액을 사용하지 않고 스테이크를 제조하였다.
상기와 같이 실시예와, 비교예 1, 2에 따라 제조된 스테이크의 식감, 조직감, 향, 풍미, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 20명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 식감 | 향(냄새) | 조직감 | 풍미(맛) | 종합적 선호도 |
| 실시예 | 8.4 | 8.5 | 8.4 | 8.6 | 8.5 |
| 비교예 1 | 5.6 | 5.4 | 5.5 | 6.0 | 5.7 |
| 비교예 2 | 5.2 | 5.5 | 5.1 | 5.0 | 5.2 |
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예와, 비교예 1, 2에 따라 제조된 스테이크의 식감, 조직감, 향, 풍미 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 따라 제조된 스테이크가 비교예 1, 2에 따라 제조된 스테이크에 비해 전체적인 식감, 조직감, 향, 풍미 및 종합적 선호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는, 실시예에 따라 제조된 스테이크가 양념 염지액 및 소스액이 균일화게 조화되고, 육류 특유의 잡냄새를 효과적으로 제거함과 동시에 풍미를 증진시키고 스테이크의 식감 및 관능성을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (5)
- 소고기를 준비한 후 숙성시키는 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100);
상기 숙성된 소고기를 일정한 중량 단위로 절단하는 소고기 재단 단계(S200);
상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관하는 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300);
상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 스테이크를 제조하는 가열 조리 단계(S400); 및
상기 구워진 스테이크에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성하는 스테이크 완성 단계(S500)를 포함하되,
상기 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100)에서는 원육 상태의 냉장 소고기의 패킹을 제거한 후, 전용 냉장고에서 -1 내지 0℃ 온도에서 2 내지 4일 동안 공기와 상기 소고기의 표면을 접촉시켜 수행되고,
상기 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300)에서 간장 50 내지 70 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 마늘즙 15 내지 25 중량부, 후춧가루 2 내지 8 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부, 꿀 3 내지 8 중량부, 감귤피 10 내지 20 중량부 및 정제수 30 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합하여 양념 염지액을 제조하되, 상기 감귤피는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 준비된 감귤피를 세척하고, 온도 20 내지 30℃ 및 습도 55 내지 65%로 유지되는 그늘에서 5 내지 15시간 동안 건조함으로써 상기 감귤피의 수분 함량은 처음의 감귤피 전체 중량에 대하여 40 내지 50% 유지하도록 상기 세척된 감귤피를 건조하며, 상기 건조된 감귤피를 1차 덖음 건조 및 2차 덖음 건조의 과정으로 덕음 건조하되, 상기 1차 덖음 건조는 상기 건조된 감귤피를 155 내지 165℃로 달구어진 솥에 1 내지 3분 동안 덖음하여 건조한 후, 상기 덖어진 감귤피를 55 내지 65℃의 온도에서 60 내지 100분 동안 건조시키고, 상기 2차 덖음 건조는 상기 1차 덖음 건조된 감귤피를 125 내지 135℃의 온도로 달구어진 솥에 3 내지 5분 동안 덖음하여 건조한 후, 상기 덖어진 감귤피를 35 내지 45℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 건조하여 제조되고,
상기 절단된 소고기를 상기 양념 염지액에 침지시키되, 상기 절단된 소고기 및 양념 염지액은 절단된 소고기 100 중량부에 대하여 양념 염지액 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 배합하여 침지시키며,
상기 양념 염지액에 침지된 소고기를 숙성시키되, 상기 소고기의 숙성은 3 내지 7℃의 온도에서 30 내지 100분 동안 수행되고,
상기 숙성된 소고기를 양념 염지액에서 꺼낸 후, 상기 숙성된 소고기에 로즈마리 오일 및 올리브 오일을 혼합한 후 냉장보관하여 냉장 숙성하되, 상기 숙성된 소고기의 냉장 숙성은 상기 숙성된 소고기 100 중량부에 대해 1:1의 중량 비율로 혼합된 로즈마리 오일 및 올리브 오일 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 3 내지 5℃의 온도에서 50 내지 300분 동안 냉장 보관함으로써 진행되며,
상기 가열 조리 단계(S400)에서는 상기 냉장 숙성된 소고기를 150 내지 200℃ 온도의 그릴에서 2 내지 4분 동안 상기 소고기의 일측면을 가열하여 굽고, 이후, 반대면으로 위치를 바꾼 후 150 내지 200℃ 온도의 그릴에서 2 내지 4분 동안 상기 소고기의 타측면을 가열하여 굽고,
상기 스테이크 완성 단계(S500)에서 상기 소스액은 표고버섯 1 내지 3 중량부, 양파 5 내지 10 중량부, 배 10 내지 20 중량부, 생강 0.5 내지 1 중량부, 간마늘 3 내지 8 중량부, 대파 2 내지 4 중량부, 말린 여주 0.5 내지 1.5 중량부, 후추 0.5 내지 1.5 중량부, 꿀 2 내지 5 중량부, 정종 1 내지 3 중량부 및 정제수 25 내지 50 중량부의 중량 비율로 계량된 재료들을 준비하고, 상기 정제수를 90 내지 95℃의 온도로 가열한 후 상기 말린 여주를 투입하고, 이후 3 내지 7분 동안 가열한 후 여주를 분리하며, 상기 여주물 중에서 2 내지 4 중량부를 분리한 후, 상기 분리된 여주물에 표고버섯과 혼합한 후 90 내지 95℃의 온도로 가열하고, 이후 40 내지 50℃의 온도로 냉각하고 믹서기로 분쇄하여 표고버섯이 분쇄된 여주물을 제조하며, 나머지 여주물에 양파, 배, 생강, 간마늘, 대파, 말린 여주, 후추, 꿀, 정종 및 정제수를 혼합한 후 믹서기를 이용하여 분쇄한 후 상기 표고버섯이 분쇄된 여주물을 혼합하여 제조되고,
상기 표고버섯은,
표고버섯을 준비한 후 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 0.5 내지 1.5(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척하고, 상기 세척된 표고버섯을 자연 건조하되, 상기 표고버섯의 자연 건조는 20 내지 25℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조시키며, 상기 자연 건조된 표고버섯을 진공 건조하되, 상기 표고버섯의 진공 건조는 50 내지 60mbar의 압력하에서 자연 건조된 표고버섯에 마이크로웨이브를 조사하여 수행되고, 상기 표고버섯의 진공 건조는 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 10분 동안 수행되며, 상기 자연 건조된 표고버섯 상에 2.0 내지 2.3GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행되고, 상기 진공 건조된 표고버섯을 숙성시키되, 상기 표고버섯의 숙성은 상기 진공 건조된 표고버섯을 15 내지 25℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 스테이크의 제조방법. - 삭제
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