KR102540317B1 - 판매용 냉동 스테이크의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소고기 냉장육을 절단하여 모양을 잡고 시즈닝 한 후 숙성하여 급속냉동하는 스테이크 제조방법에 관한 것으로써,
갈비살, 안창, 알목심, 살치, 토시, 부채 중 어느 하나 이상의 냉장 소고기 부위를 준비하여 근막 및 지방을 제거한 후, 모양을 잡는 제1 과정;
정제소금, 흑후추분말, 붉은고추분말, 건마늘조각, 파슬리, 버터혼합분말, 천연향료를 포함하는 조성물을 혼합하여 시즈닝(seasoning)을 준비하는 제2 과정;
상기 제1 과정의 결과물 250g에 올리브 오일 2g을 골고루 분사하는 제3 과정;
상기 제3 과정의 결과물에 상기 제2 과정의 결과물인 시즈닝 2g을 골고루 뿌려주는 제4 과정; 및
상기 제4 과정의 결과물을 1℃의 정확한 온도를 갖춘 숙성고에서 24시간 동안 저온 숙성한 뒤 틀에서 모양을 잡아 멸균 진공포장 한 후 영하 20 ~ 30℃의 온도로 급속 냉동냉동하고, 제1 과정의 소고기 중에서 선택되는 2종의 소고기를 등심과 함께 세트로 포장하여 상품을 구성하는 제5 과정;을 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

판매용 냉동 스테이크의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF FROZEN STEAK FOR SALE}

본 발명은 판매용 냉동 스테이크의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소고기 냉장육을 절단하여 모양을 잡고 시즈닝한 후 숙성하여 급속냉동하여 판매용 세트를 구성하는 판매용 냉동 스테이크의 제조방법에 관한 것이다.

이하의 설명에서는 소고기를 이용하여 판매용 냉동 스테이크를 제조하는 경우를 예로 들어 설명하지만, 본 발명의 기술적 사상은 소고기 냉장육의 스테이크 제조에 한정되지 않고, 돼지고기, 양고기, 말고기 등을 포함한 다양한 냉장육을 이용하여 판매용 냉동 스테이크를 제조하는데에도 적용이 가능하다.

최근 들어 육류산업은 과거의 전통적인 방법인 정육점을 통한 유통방법에서 벗어나 유통망을 집중시킨 브랜드화하여 냉장 또는 냉동육 형태로 유통되고 있으며, 냉동육 위주의 육류산업에서 브랜드화 된 냉장육의 개념이 정착되고, 소규모의 도축가공에서 대규모의 선진화된 육류 가공 공장들이 늘어나고 있을 뿐만 아니라 소비자에게 신선한 상태로 공급할 수 있도록 육류의 미생물 오염에 관계되는 여러 가지 요인들을 조절하여 육류의 위생성과 함께 저장성과 품질 중심의 생산방식으로 진화하고 있다.

이에 따라 육류 포장기술의 발전으로 대형마트나 백화점과 같은 곳에서도 정육설비 없이도 판매가 가능할 뿐만 아니라 소비자는 온라인 쇼핑을 통해서도 간편하게 구매할 수 있으며, 이외에도 박스 내에 포장되어 육류의 일부만 시인되도록 포장된 상태로도 판매되고 있다. 즉, 포장기술이 발전함에 따라 육류나 이를 가공한 육가공 식품의 선도, 맛, 영양성분, 외관 등에 대해 초기 상태를 유지시킬 수 있는 식품 보존성을 확보할 수 있음에 따라 온라인 유통을 통한 판매가 급성장하고 있는 추세에 있다.

한편, 사회가 복잡해지고 식문화가 서구화됨에 따라 간편하게 섭취할 수 있는 김밥, 면류, 햄버거, 샌드위치와 같은 간편식품의 수요가 점차 증가하고 있으며, 최근에는 조리과정 등에 어려움이 없이 가정에서도 손쉽게 조리하여 먹을 수 있도록 한 육류 가공식품이 개발되어 관련 제품들이 출시되어 편의점이나 대형마트 뿐만 아니라 온라인 쇼핑몰을 통해서도 널리 판매되고 있다.

특히, 최근에 들어 외식문화가 발달되어 대형 외식산업체에서 한국인의 입맛에 맞는 요리들을 선보이고 있는 실정이고, 이러한 외식산업의 1년 총 매출액은 실로 막대하며, 그 중에서도 스테이크는 고급요리로서 많이 선호하고 있다.

일반적으로 스테이크는 두꺼운 육류 조각을 구운 서양 요리로서, 돼지고기 및 쇠고기를 주재료로 하고 있으며, 여러 가지의 제조방법이 있다.

그 일예로서, 한우의 안심고기를 각종 양념 및 재료로서 만들어진 매리네이드에 12시간 동안 재어두어 안심고기에 각종 양념 및 재료가 충분히 스며들 수 있도록 하는 절임공정을 진행하여 고기에 향과 간이 베어날 수 있도록 한다.

상기 절임공정의 진행이 완료되면 매리네이드에 절여진 안심고기를 실로 묶어서 프라이팬에서 기름을 5㎖ 넣고 갈색이 날 때까지 100℃의 온도에서 2분 동안 데치는 데침공정을 실행한다.

상기 데침공정이 완료되면 오븐용 시트팬에 유자된장 매리네이드에 절여진 안심고기를 올려놓고, 그 위에 양파, 당근, 샐러리, 마늘로 이루어진 야채 소스를 덮은 다음 350℃의 오븐에서 버터를 바르고 적포도주을 끼얹으면서 익힘공정을 실행한다.

상기 익힘공정을 통해 안심고기, 야채 소스, 버터가 차례로 적층된 안심고기 위에 버섯, 다진 마늘, 다진 양파, 버터, 생크림, 소금, 후춧가루로 이루어진 버섯 딕셀을 올리고, 이어서 다진 파, 식초, 후추, 버터, 향신료즙, 소금, 레몬즙 다진 파슬리로 이루어진 포요트 소스를 고르게 도포한 다음, 150℃의 오븐에서5분 동안 구워 갈색이 나도록 구운(gratinating) 후, 그 위에 다진 파슬리를 고르게 뿌려 스테이크를 완전하게 형성하는 스테이크 형성공정을 실행한다.

상기 스테이크 형성공정을 통해 스테이크가 완전히 제조되면 통상적인 스테이크 소스를 깔고, 그 스테이크 소스 위에 스테이크를 올린 다음, 감자, 서양호박, 당근, 순무, 브로콜리로 모양을 내어 고명(garnish)으로 곁들이는 셋팅과정을 진행함으로써 일반적인 스테이크의 제조를 완료하게 되는 것이다.

상기와 같이 과정을 통해 제조되는 스테이크는 첨가되는 재료가 버터, 향신신료 등에 의해 서양인의 기호에 맞도록 되어 있으나, 한국인의 입맛에는 적절하지 않는 느끼한 맛을 지니고 있는 관계로 한국적인 맛이 나도록 하는 스테이크의 제조방법이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

대한민국 특허등록번호 제10-1848880호 대한민국 특허등록번호 제10-1645639호 대한민국 특허등록번호 제10-1518758호 대한민국 특허등록번호 제10-1899582호

본 발명의 목적은 소고기의 근막 및 지방을 제거하여 부드러우면서 쫄깃한 식감을 주어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 판매용 냉동 스테이크의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 시즈닝을 통해 소고기 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 영양성분에 풍미를 더하여 스테이크의 맛과 향을 향상시킬 수 있는 판매용 냉동 스테이크의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 각종 재료들의 맛과 영양을 균형있게 섭취할 수 있고 스테이크의 식감 및 관능성을 향상시킬 수 있는 판매용 냉동 스테이크의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은, 가공 공정이나 설비의 증가없이 경제적인 제조방법을 통해 소비자의 선호도가 높은 상태로 유통될 수 있도록 하여 제품에 대한 소비자의 만족도와 상품성 그리고 유통성을 높일 수 있는 판매용 냉동 스테이크의 제조방법을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면,

갈비살, 안창, 알목심, 살치, 토시, 부채 중 어느 하나 이상의 냉장 소고기 부위를 준비하여 근막 및 지방을 제거한 후, 모양을 잡는 제1 과정;

정제소금, 흑후추분말, 붉은고추분말, 건마늘조각, 파슬리, 버터혼합분말, 천연향료를 포함하는 조성물을 혼합하여 시즈닝(seasoning)을 준비하는 제2 과정;

상기 제1 과정의 결과물 250g에 올리브 오일 2g을 골고루 분사하는 제3 과정;

상기 제3 과정의 결과물에 상기 제2 과정의 결과물인 시즈닝 2g을 골고루 뿌려주는 제4 과정; 및

상기 제4 과정의 결과물을 1℃의 정확한 온도를 갖춘 숙성고에서 24시간 동안 저온 숙성한 뒤 틀에서 모양을 잡아 멸균 진공포장 한 후 영하 20 ~ 30℃의 온도로 급속 냉동하는 제5 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 판매용 냉동 스테이크의 제조방법을 제공한다.

이때, 본 발명의 부가적인 특징에 따르면, 상기 제1 과정에서는,

갈비살은 약 2*2*10㎝ 크기로 절단하여 모양을 잡는 것이 바람직하고, 안창은 1㎝ 간격으로 다이아몬드 칼집을 넣어 모양을 잡는 것이 바람직하고, 알목심은 스테이크용 두께 2㎝로 재단해 모양을 잡는 것이 바람직하고, 살치는 1㎝ 간격으로 사선칼집을 넣어 동그랗게 모양을 잡는 것이 바람직하고, 토시는 2㎝ 두께로 250g 크기로 말아서 절단하여 모양을 잡는 것이 바람직하고, 부채는 낙엽모양으로 모양을 잡는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 부가적인 특징에 따르면, 상기 제2 과정에서는,

정제소금 34중량%, 흑후추분말 10중량%, 붉은고추분말 11중량%, 건마늘조각 20중량%, 파슬리 15중량%, 버터혼합분말 2중량%, 천연향료 8중량%의 조성물로 이루어지되, 각 조성물은 그 중량의 ±5% 범위에서 증감되는 것이 바람직하다.

본 발명의 판매용 냉동 스테이크의 제조방법을 적용하면 다음과 같은 효과가 있다.

본 발명은 최적화된 시즈닝을 포함함으로써, 장시간 보관하여도 우수한 수분 유지력, 육질 및 식감을 갖는 효과가 있다.

또한, 질긴 근막으로 둘러싸여 있는 살코기는 지방과 층을 이루고 있으며, 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 제거한 살코기를 사용하면 살코기 속에 근내지방이 잘 침착되어 있기 때문에 부드러운 듯 쫄깃한 저작감과 고소한 육향이 향상되는 효과가 있다.

또한, 상기 본 발명을 적용하면 스테이크는 소고기 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양성분에 풍미를 더하여 스테이크이 맛과 향이 향상되는 효과가 있다.

또한, 상기 본 발명을 적용하면 유기농 올리브 오일과 페퍼 시즈닝으로 마리네이드하여 급속 동결해서 깊은 풍미와 육즙을 느낄수 있으며, 각 부위별로 선택이 용이하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 상기 본 발명을 적용하면 소비자의 선호도가 높은 상태로 유통 될 수 있으므로 제품에 대한 소비자의 만족도를 더욱 높일 수 있는 효과가 있게 된다.

본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로 부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의하여 판매용 냉동 스테이크를 제조하는 과정을 나타내는 흐름도이다.
도 2a는 본 발명의 바람직한 실시예에 의하여 갈비살, 안창, 알목심, 살치, 토시, 부채 중 어느 하나 이상의 냉장 소고기 부위를 준비하여 근막 및 지방을 제거하는 과정을 설명하기 위한 사진이다.
도 2b는 본 발명의 바람직한 실시예에 의하여 정제소금, 흑후추분말, 붉은고추분말, 건마늘조각, 파슬리, 버터혼합분말, 천연향료를 포함하는 조성물을 혼합하여 시즈닝(seasoning)을 준비하는 과정을 설명하기 위한 사진이다.
도 2c는 본 발명의 바람직한 실시예에 의하여 올리브 오일을 골고루 분사하는 과정을 설명하기 위한 사진이다.
도 2d는 본 발명의 바람직한 실시예에 의하여 시즈닝을 뿌리는 과정을 설명하기 위한 사진이다.
도 2e는 본 발명의 바람직한 실시예에 숙성고에서 24시간 동안 저온 숙성한 뒤 틀에서 모양을 잡아 멸균 진공포장하는 과정을 설명하기 위한 사진이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있도록 한 상품구성을 나타내는 사진이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하고자 한다.

본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.

첨부도면 도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의하여 판매용 냉동 스테이크를 제조하는 과정을 나타내는 흐름도이다.

상기 도 1을 참조하면,

먼저, 갈비살, 안창, 알목심, 살치, 토시, 부채 중 어느 하나 이상의 냉장 소고기 부위를 준비하여 근막 및 지방을 제거한 후, 모양을 잡는다.(S1 과정 참조)

이때, 갈비살은 약 2*2*10㎝ 크기로 절단하여 모양을 잡는다.

또한, 안창은 1㎝ 간격으로 다이아몬드 칼집을 넣어 모양을 잡는다.

또한, 알목심은 스테이크용 두께 2㎝로 재단해 모양을 잡는다.

또한, 살치는 1㎝ 간격으로 사선칼집을 넣어 동그랗게 모양을 잡는다.

또한, 토시는 2㎝ 두께로 250g 크기로 말아서 절단하여 모양을 잡는다.

또한, 부채는 낙엽모양으로 모양을 잡는다.

도 2a는 본 발명의 바람직한 실시예에 의하여 갈비살, 안창, 알목심, 살치, 토시, 부채 중 어느 하나 이상의 냉장 소고기 부위를 준비하여 근막 및 지방을 제거하는 과정을 설명하기 위한 사진이다.

이때, 질긴 근막으로 둘러싸여 있는 살코기는 지방과 층을 이루고 있으며, 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 제거한 살코기를 사용하면 살코기 속에 근내지방이 잘 침착되어 있기 때문에 부드러운 듯 쫄깃한 저작감과 고소한 육향이 향상된다.

그후, 정제소금, 흑후추분말, 붉은고추분말, 건마늘조각, 파슬리, 버터혼합분말, 천연향료를 포함하는 조성물을 혼합하여 시즈닝(seasoning)을 준비한다.(S2 과정 참조)

도 2b는 본 발명의 바람직한 실시예에 의하여 정제소금, 흑후추분말, 붉은고추분말, 건마늘조각, 파슬리, 버터혼합분말, 천연향료를 포함하는 조성물을 혼합하여 시즈닝(seasoning)을 준비하는 과정을 설명하기 위한 사진이다.

이때, 정제소금 34중량%, 흑후추분말 10중량%, 붉은고추분말 11중량%, 건마늘조각 20중량%, 파슬리 15중량%, 버터혼합분말 2중량%, 천연향료 8중량%의 조성물로 이루어지되, 각 조성물은 그 중량의 ±5% 범위에서 증감되는 것이 바람직하다.

그후, 상기 S1 과정의 결과물 250g에 올리브 오일 2g을 골고루 분사한다.(S3 과정 참조)

도 2c는 본 발명의 바람직한 실시예에 의하여 올리브 오일을 골고루 분사하는 과정을 설명하기 위한 사진이다.

그후, 상기 S3 과정의 결과물에 상기 제2 과정의 결과물인 시즈닝 2g을 골고루 뿌려준다.(S4 과정 참조)

도 2d는 본 발명의 바람직한 실시예에 의하여 시즈닝을 뿌리는 과정을 설명하기 위한 사진이다.

그후, 상기 S4 과정의 결과물을 1℃의 정확한 온도를 갖춘 숙성고에서 24시간 동안 저온 숙성한 뒤 틀에서 모양을 잡아 멸균 진공포장 한 후 영하 20 ~ 30℃의 온도로 급속 냉동한다.(S5 과정 참조)

도 2e는 본 발명의 바람직한 실시예에 숙성고에서 24시간 동안 저온 숙성한 뒤 틀에서 모양을 잡아 멸균 진공포장하는 과정을 나타내는 사진이다.

도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 각 부위별로 선택이 용이하게 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있도록 한 상품구성을 나타내는 사진이다.

등심 250g, 부채살 250g, 갈비살 250g을 포함하는 제1 세트,

등심 250g, 토시살 250g, 갈비살 250g을 포함하는 제2 세트,

등심 250g, 부채살 250g, 살치살 250g을 포함하는 제3 세트,

등심 250g, 토시살250g, 안창살250g을 포함하는 제4 세트로 상품구성을 할 수 있다.

상기 등심은 목심보다 맛은 뛰어나고, 일반 등심보다 가격이 저렴해 많은 사람들에게 사랑받는 부위이며, 고기의 결이 곱고 마블링이 좋다.

부채살은 육식이 진하고 육즙이 풍부하며, 부채의 살처럼 마블링과 함께 뻗어 있는 가느다란 힘줄은 씹을수로 쫀득쫀득하여 특유의 감칠맛이 우러난다.

토시살은 갈비와 내장을 연결하는 안심살 옆에 붙어 있는 극희소 부위이며, 쫄깃한 식감속에 육질은 부드럽고 육색과 육향이 진하다.

살치살은 선홍빛 살코기 사이사이에 하얀 눈꽃이 활짝 피듯한 마블링을 띄며, 육즙이 풍부해서 구워 쓸 때 살살 녹는 식감을 경험할 수 있다.

갈비살은 갈비뼈 사이사이에 있는 살코기를 분리하여 모양이 손가락처럼 길고 두툼한 모양을 하고 있으며, 근육과 지방이 3중으로 겹쳐 있어 씹는 식감이 우수하다.

안창살은 소갈비 안쪽에 위치한 횡경막 부분이며, 희소가치성이 높고 쫄깃하게 씹히면서도 농후하면서 부드러운 특유의 풍미를 느낄수 있어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.

이상에서 설명한 것은 판매용 냉동 스테이크의 제조방법을 실시하기 위한 하나의 실시 예에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기한 실시 예에 한정되지 아니한다. 본 발명에 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변경실시가 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

S1 : 제1 과정
S2 : 제2 과정
S3 : 제3 과정
S4 : 제4 과정
S5 : 제5 과정

Claims (3)

1. 갈비살, 안창, 알목심, 살치, 토시, 부채 중 어느 하나 이상의 냉장 소고기 부위를 준비하여 근막 및 지방을 제거한 후, 모양을 잡는 제1 과정;
   정제소금, 흑후추분말, 붉은고추분말, 건마늘조각, 파슬리, 버터혼합분말, 천연향료를 포함하는 조성물을 혼합하여 시즈닝(seasoning)을 준비하는 제2 과정;
   상기 제1 과정의 결과물 250g에 올리브 오일 2g을 골고루 분사하는 제3 과정;
   상기 제3 과정의 결과물에 상기 제2 과정의 결과물인 시즈닝 2g을 골고루 뿌려주는 제4 과정;
   상기 제4 과정의 결과물을 1℃의 정확한 온도를 갖춘 숙성고에서 24시간 동안 저온 숙성한 뒤 틀에서 모양을 잡아 멸균 진공포장 한 후 영하 20 ~ 30℃의 온도로 급속 냉동하고, 제1 과정의 소고기 중에서 선택되는 2종의 소고기를 등심과 함께 세트로 포장하여 상품을 구성하는 제5 과정;을 포함하고,
   상기 제2 과정에서는
   정제소금 34중량%, 흑후추분말 10중량%, 붉은고추분말 11중량%, 건마늘조각20중량%, 파슬리 15중량%, 버터혼합분말 2중량%, 천연향료 8중량%의 조성물로 이루어지되, 각 조성물은 그 중량의 ±5% 범위에서 증감되도록 하고,
   상기 제1 과정에서 냉장 소고기의 모양을 잡을 때에는,
   갈비살은 약 2*2*10㎝ 크기로 절단하여 모양을 잡고,
   안창은 1㎝ 간격으로 다이아몬드 칼집을 넣어 모양을 잡고,
   알목심은 스테이크용 두께 2㎝로 재단해 모양을 잡고,
   살치는 1㎝ 간격으로 사선칼집을 넣어 동그랗게 모양을 잡고,
   토시는 2㎝ 두께로 250g 크기로 말아서 절단하여 모양을 잡고,
   부채는 낙엽모양으로 모양을 잡는 것을 특징으로 하는 판매용 냉동 스테이크의 제조방법.
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