CN110637997A - 一种自热浇汁鱼丸的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种自热浇汁鱼丸的制作方法，以鱼为原料，取鱼肉，依次经过步骤：空擂、盐擂、调味擂、加入添加剂、成型、凝胶化、与调味汁混合包装和杀菌，制成浇汁鱼丸，所得浇汁鱼丸搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品；其中，所述添加剂为卡拉胶、TG酶中的一种或两种。本发明自热浇汁鱼丸具有良好的弹性、凝胶强度等特点。以弹性、硬度、凝胶强度、持水力为考察指标，发现同时添加卡拉胶和TG酶对高温杀菌后鱼丸改良效果最佳，保证了自热浇汁鱼丸的品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种自热浇汁鱼丸的制作方法。
背景技术
鱼糜制品是我国重要的水产加工产品之一，营养价值丰富，其具有人体8种必须氨基酸，并且脂肪和胆固醇的含量低，容易消化。鱼糜制品通常选用新鲜或冷冻鱼肉为原料，将其漂洗绞碎，加入一定量的淀粉、食盐等辅料进行擂溃后定型加热，得到具有一定弹性的凝胶体。其入口鲜香、口感弹嫩，深受消费者的喜爱，是一种发展前景良好的现代水产加工食品。鱼丸是我国常见的鱼糜制品之一，作为火锅原材料得到消费者的喜爱。但目前市场上销售的鱼丸多数还是以冻藏或冷藏为主，产品形式较为单一，随着人们生活水平的日益提高、生活节奏的逐渐加快，消费者对鱼丸产品有了更高的要求，即食性和方便性开始受到重视。
由于自热食品在加热过程中不会产生明烟和明火、也不需要用热水冲泡，具有方便快捷的特点，因此具有较好的市场发展前景。目前市面上自热产品较多，但大多数是以鸡肉、猪肉、牛肉及蔬菜为原料，且存在口感不良、风味缺失等问题，导致产品品质下降。为了扩充自热食品的餐谱丰度、满足不同人群的饮食需求，以水产鱼类为原料，进行自热水产品研制，并进行产品品质改良研究。
自热浇汁鱼丸是将鱼丸作为原料，运用中餐的烹饪技艺，采用一系列先进的工艺技术、真空包装、高温杀菌，最大程度的保证了菜肴的原汁原味。目前为了延长自热食品的保质期，将鱼丸经过高温杀菌处理，成为解决此问题的主要方法，但高强度的热处理会导致浇汁鱼丸产品的凝胶强度、弹性、硬度等指标变差，主要是由于蛋白质三四级结构受到破坏，高温影响了水和蛋白质之间的相互作用，共价结合使得蛋白质发生大量聚集，致使凝胶网状结构的空隙变大，纤维骨架细化，导致凝胶特性下降。
发明内容
本发明的目的在于提供一种自热浇汁鱼丸的制作方法，将鱼丸结合合理的配方和加工方法，制得自热浇汁鱼丸，其适合产业化生产，产品具有色泽好，口感佳等特点，保证了自热浇汁鱼丸的品质。
为达到上述目的，本发明提供一种自热浇汁鱼丸的制作方法，包括如下步骤：
S1、空擂：以鱼为原料，取鱼肉切块，在2～4℃、25～35次/min斩拌5.5～6.5min，得空擂鱼糜；
S2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量1％～2％的食盐，25～35次/min斩拌15～20min，得盐擂鱼糜；
S3、调味擂：将调味料、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，斩拌均匀，得调味鱼糜；所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的15％～20％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的4％～6％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的30～35％；
S4、加入添加剂：将S3所述调味鱼糜重量0.1％～0.6％的添加剂溶解在所述调味鱼糜重量5％～10％的水中，加入步骤S3所述调味鱼糜，斩拌均匀；其中，所述添加剂为卡拉胶、TG酶中的一种或两种，其中TG酶的酶活为50U/g～100U/g；
S5、成型：将步骤S4所述盐擂鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸；
S6、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30～40min；再置于90℃、30～40min，得熟鱼丸；
S7、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20～25℃，与调味汁混合，真空包装，得半成品；
S8、杀菌：将步骤S9所述半成品进行杀菌，得浇汁鱼丸，于4～25℃储藏；所得浇汁鱼丸搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。
优选方式下，步骤S1所述鱼为鲅鱼、鲢鱼、带鱼、黄花鱼、鲳鱼、鳕鱼中的一种或多种。
优选方式下，步骤S3所述调味料为姜粉、料酒和葱花，所述姜粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的1％～3％、所述料酒的重量为所述盐擂鱼糜重量的3％～5％、所述葱花的重量为所述盐擂鱼糜重量的3％～5％；所述斩拌均匀为：25～35次/min、斩拌15～20min。
优选方式下，步骤S4所述斩拌均匀为：20～30次/min、斩拌5～10min；所述添加剂由卡拉胶和TG酶的按重量比1:5～1:2组成。
优选方式下，步骤S7所述熟鱼丸和调味汁的重量比为1:0.6～1；所述调味汁由以下重量份的原料制成：大蒜30～40、鸡精6～8、蚝油20～25、葱20～25、大豆油40～50、生姜20～30、糖6～8、大料3～4、水200～300、香叶0.5～1.5、老抽4～6、辣椒1～3、黑胡椒粉0.5～1、花椒1～3、淀粉5～8；所述调味汁制作方法为：使用电磁炉将大豆油加热至140℃～180℃，放入大蒜、葱段、生姜，煎6～8s，在2100W的功率下翻炒10～15s，加入花椒、辣椒、香叶、大料后继续翻炒1～2min，加入老抽、蚝油，换至1600W，翻炒均匀后，加水煮至沸腾，加入淀粉、白糖、黑胡椒粉，1600W功率下加热1～2min，加入鸡精，继续加热5～8s，所得液体即为调味汁。
优选方式下，步骤S8所述杀菌条件为：121℃加热20～30min。
优选方式下，所述自热浇汁鱼丸的制作方法，包括如下步骤：
S1、空擂：以带鱼为原料，去鳞和去内脏，取鱼肉后切块，在4℃、35次/min斩拌6.5min，得空擂鱼糜；
S2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量1.5％的食盐，25次/min斩拌15min，得盐擂鱼糜；
S3、调味擂：将姜粉、料酒、葱花、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，25次/min、斩拌15min，得调味鱼糜；其中，所述姜粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的2.5％、所述料酒的重量为所述盐擂鱼糜重量的4.5％、所述葱花的重量为所述盐擂鱼糜重量的5％、所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的18％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的4.5％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的35％；
S4、加入添加剂：将S3所述调味鱼糜重量0.18％卡拉胶和0.42％TG溶解在所述调味鱼糜重量10％的水中，加入步骤S3所述调味鱼糜，20次/min、斩拌10min；其中TG酶的酶活为50U/g；
S5、成型：将步骤S4所述盐擂鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸；
S6、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30min；再置于90℃、30min，得熟鱼丸；
S7、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20℃，与调味汁按重量比1:0.7混合，真空包装，得半成品；
其中，所述调味汁由以下重量份的原料制成：大蒜30、鸡精6、蚝油20、葱段25、大豆油40、生姜26、糖6.5、大料3.5、水280、香叶1.2、老抽4.5、辣椒2.5、黑胡椒粉0.5、花椒1.5、淀粉6.5，所述调味汁制作方法为：将大豆油加热至150℃，放入大蒜、葱段、生姜，煎7s，电磁炉在2100W的功率下翻炒15s，加入花椒、辣椒、香叶、大料后继续翻炒2min，加入老抽、蚝油，换至1600W，翻炒均匀后，加水，待水煮至沸腾，加入淀粉、白糖、黑胡椒粉，1600W功率下加热2min，加入鸡精，继续加热5s，所得液体即为调味汁。
S8、杀菌：将步骤S9所述半成品121℃加热25min进行杀菌，得浇汁鱼丸制品，于25℃储藏；所得浇汁鱼丸制品搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。
本发明有益效果：
本发明自热浇汁鱼丸具有良好的弹性、凝胶强度等特点。以弹性、硬度、凝胶强度、持水力为考察指标，发现同时添加卡拉胶和TG酶对高温杀菌后鱼丸改良效果最佳，保证了自热浇汁鱼丸的品质。本发明制备的自热浇汁鱼丸搭配自热剂或自热饭盒，可得自热浇汁鱼丸产品。
附图说明
图1是本发明的不同添加剂对鱼丸凝胶强度的影响，图中不同字母表示具有显著差异(p＜0.05)；
图2是本发明的不同添加剂对鱼丸硬度的影响，图中不同字母表示具有显著差异(p＜0.05)；
图3是本发明的不同添加剂对鱼丸弹性的影响，图中不同字母表示具有显著差异(p＜0.05)；
图4是本发明的不同添加剂对鱼丸持水性的影响。图中不同字母表示具有显著差异(p＜0.05)。
具体实施方式
下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。
实施例1：
一种自热浇汁鱼丸的制作方法，包括如下步骤：
S1、空擂：以鲅鱼为原料，去鳞和去内脏，取鱼肉后切块，在4℃、25次/min斩拌5.5min，得空擂鱼糜；
S2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量1.5％的食盐，30次/min斩拌18min，得盐擂鱼糜；
S3、调味擂：将姜粉、料酒、葱花、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，25次/min斩拌5min，得调味鱼糜；其中，所述姜粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的2％、所述料酒的重量为所述盐擂鱼糜重量的3％、所述葱花的重量为所述盐擂鱼糜重量的4％、所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的18％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的5％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的30％；
S4、加入添加剂：将步骤S3所述调味鱼糜重量0.2％的卡拉胶溶解在所述调味鱼糜重量10％的水中，加入步骤S3所述调味鱼糜，30次/min斩拌10min；
S5、成型：将步骤S4所述盐擂鱼糜置于成型机中，制备成丸子状，进行成型，得生鱼丸；
S6、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30min；再置于90℃、35min，得熟鱼丸；
S7、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20℃，与调味汁按重量比1:0.8混合，真空包装，得半成品；
其中，所述调味汁由以下重量份的原料制成：大蒜35、鸡精6、蚝油22、葱段20、大豆油45、生姜25、糖6.5、大料3.5、水280、香叶1.5、老抽4.5、辣椒2.5、黑胡椒粉0.5、花椒1.5、淀粉6.5，所述调味汁制作方法为：使用电磁炉将大豆油加热至150℃，放入大蒜、葱段、生姜，煎6s，在2100W的功率下翻炒10s，加入花椒、辣椒、香叶、大料后继续翻炒2min，加入老抽、蚝油，换至1600W，翻炒均匀后，加水，待水煮至沸腾，加入淀粉、白糖、黑胡椒粉，1600W功率下加热2min，加入鸡精，继续加热8s后，所得液体即为调味汁；
S8、杀菌：将步骤S9所述半成品121℃加热20min进行杀菌，得浇汁鱼丸制品，于25℃储藏；所得浇汁鱼丸制品搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。
对本实施例步骤S7所述半成品中的鱼丸和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，进行凝胶强度、硬度、弹性、持水性测定，对杀菌前后上述指标进行比较。
取步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，分别切成1×1×1cm的鱼块，用质构仪(英国Stable Micro System公司，TA-XTPLUSZ)测定其凝胶强度、硬度、弹性。
质构仪设定参数：凝胶强度，探头类型P5/S，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度10mm/s，形变量50％，结果如图1所示。硬度、弹性，探头类型P50，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度1mm/s，触发值5g，形变量30％，结果如图2、3所示。
取步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，取1g左右鱼丸称重(m1)，用两层滤纸包好放入离心管中，在3000r/min下离心15min，取出鱼丸称重(m2)，离心后鱼丸质量(m2)所占原来质量(m1)的比，即m2/m1为持水性，结果如图4所示。
实施例2：
自热浇汁鱼丸的制作方法，包括如下步骤：
S1、空擂：以多种海水鱼为原料，去鳞和去内脏，取鱼肉后切块，在4℃、28次/min斩拌5.8min，得空擂鱼糜；其中，所述多种海水鱼包括黄花鱼、鲳鱼、鳕鱼；
S2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量1％的食盐，30次/min斩拌15min，得盐擂鱼糜；
S3、调味擂：将姜粉、料酒、葱花、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，30次/min、斩拌10min，得调味鱼糜；其中，所述姜粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的1％、所述料酒的重量为所述盐擂鱼糜重量的5％、所述葱花的重量为所述盐擂鱼糜重量的4％、所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的18％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的4％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的30％；
S4、加入添加剂：将S3所述调味鱼糜重量0.2％的TG酶溶解在所述调味鱼糜重量10％的水中，加入步骤S3所述调味鱼糜，25次/min、斩拌10min；其中TG酶的酶活为50U/g；
S5、成型：将步骤S4所述盐擂鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸；
S6、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30min；再置于90℃、30～40min，得熟鱼丸；
S7、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20℃，与调味汁按重量比1:0.6混合，真空包装，得半成品；
其中，所述调味汁由以下重量份的原料制成：大蒜30、鸡精6、蚝油22、葱段20、大豆油45、生姜25、糖6.5、大料3.5、水270、香叶1.5、老抽4.5、辣椒2.5、黑胡椒粉0.5、花椒1.5、淀粉6.5，所述调味汁制作方法为：使用电磁炉将大豆油加热至150℃，放入大蒜、葱段、生姜，煎6s，在2100W的功率下翻炒13s，加入花椒、辣椒、香叶、大料后继续翻炒2min，加入老抽、蚝油，换至1600W，翻炒均匀后，加水，待水煮至沸腾，加入淀粉、白糖、黑胡椒粉，1600W功率下加热2min，加入鸡精，继续加热6s后，所得液体即为调味汁；
S8、杀菌：将步骤S7所述半成品121℃加热20min进行杀菌，得浇汁鱼丸制品，于20℃储藏；所得浇汁鱼丸制品搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。
对本实施例步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，进行凝胶强度、硬度、弹性、持水性测定，对杀菌前后上述指标进行比较。
取步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，分别切成1×1×1cm的鱼块，用质构仪(英国Stable Micro System公司，TA-XTPLUSZ)测定其凝胶强度、硬度、弹性。
质构仪设定参数：凝胶强度，探头类型P5/S，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度10mm/s，形变量50％，结果如图1所示。硬度、弹性，探头类型P50，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度1mm/s，触发值5g，形变量30％，结果如图2、3所示。
取步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，取1g左右鱼丸称重(m1)，用两层滤纸包好放入离心管中，在3000r/min下离心15min，取出鱼丸称重(m2)，离心后鱼丸质量(m2)所占原来质量(m1)的比，即m2/m1为持水性，结果如图4所示。
实施例3：
自热浇汁鱼丸的制作方法，包括如下步骤：
S1、空擂：以带鱼为原料，去鳞和去内脏后取鱼肉切块，在4℃、35次/min斩拌6.5min，得空擂鱼糜；
S2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量1.5％的食盐，25次/min斩拌15min，得盐擂鱼糜；
S3、调味擂：将姜粉、料酒、葱花、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，25次/min、斩拌15min，得调味鱼糜；其中，所述姜粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的2.5％、所述料酒的重量为所述盐擂鱼糜重量的4.5％、所述葱花的重量为所述盐擂鱼糜重量的5％、所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的18％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的4.5％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的35％；
S4、加入添加剂：将S3所述调味鱼糜重量0.18％卡拉胶和0.42％TG溶解在所述调味鱼糜重量10％的水中，加入步骤S3所述调味鱼糜，20次/min、斩拌10min；其中TG酶的酶活为50U/g；
S5、成型：将步骤S4所述盐擂鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸；
S6、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30min；再置于90℃、30min，得熟鱼丸；
S7、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20℃，与调味汁按重量比1:0.7混合，真空包装，得半成品；
其中，所述调味汁由以下重量份的原料制成：大蒜30、鸡精6、蚝油20、葱段25、大豆油40、生姜26、糖6.5、大料3.5、水280、香叶1.2、老抽4.5、辣椒2.5、黑胡椒粉0.5、花椒1.5、淀粉6.5，所述调味汁制作方法为：使用电磁炉将大豆油加热至150℃，放入大蒜、葱段、生姜，煎7s，在2100W的功率下翻炒15s，加入花椒、辣椒、香叶、大料后继续翻炒2min，加入老抽、蚝油，换至1600W，翻炒均匀后，加水，待水煮至沸腾，加入淀粉、白糖、黑胡椒粉，1600W功率下加热2min，加入鸡精，继续加热5s，所得液体即为调味汁。
S8、杀菌：将步骤S9所述半成品121℃加热25min进行杀菌，得浇汁鱼丸制品，于25℃储藏；所得浇汁鱼丸制品搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。
对本实施例步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，进行凝胶强度、硬度、弹性、持水性测定，对杀菌前后上述指标进行比较。
取步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，分别切成1×1×1cm的鱼块，用质构仪(英国Stable Micro System公司，TA-XTPLUSZ)测定其凝胶强度、硬度、弹性。
质构仪设定参数：凝胶强度，探头类型P5/S，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度10mm/s，形变量50％，结果如图1所示。硬度、弹性，探头类型P50，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度1mm/s，触发值5g，形变量30％，结果如图2、3所示。
取步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，取1g左右鱼丸称重(m1)，用两层滤纸包好放入离心管中，在3000r/min下离心15min，取出鱼丸称重(m2)，离心后鱼丸质量(m2)所占原来质量(m1)的比，即m2/m1为持水性，结果如图4所示。
对比例1：
S1、空擂：以鲢鱼为原料，去鳞和去内脏，取鱼肉切块，在4℃、30次/min斩拌6min，得空擂鱼糜；
S2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量2％的食盐，35次/min斩拌15min，得盐擂鱼糜；
S3、调味擂：将姜粉、料酒、葱花、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，25次/min斩拌15min，得调味鱼糜；其中，所述姜粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的2％、所述料酒的重量为所述盐擂鱼糜重量的5％、所述葱花的重量为所述盐擂鱼糜重量的4％、所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的20％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的6％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的32％；
S4、成型：将步骤S4所述调味鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸；
S5、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30min；再置于90℃、30min，得熟鱼丸；
S6、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20℃，与调味汁按重量比1：0.6混合，真空包装，得半成品；
其中，所述调味汁由以下重量份的原料制成：大蒜35、鸡精6、蚝油22、葱段20、大豆油45、生姜25、糖6.5、大料3.5、水270、香叶1.5、老抽4.5、辣椒2.5、黑胡椒粉0.5、花椒1.5、淀粉6.5，所述调味汁制作方法为：使用电磁炉将大豆油加热至160℃，放入大蒜、葱段、生姜，煎6s，在2100W的功率下翻炒10s，加入花椒、辣椒、香叶、大料后继续翻炒2min，加入老抽、蚝油，换至1600W，翻炒均匀后，加水，待水煮至沸腾，加入淀粉、白糖、黑胡椒粉，1600W功率下加热2min，加入鸡精，继续加热8s后，所得液体即为调味汁；
S7、杀菌：将步骤S6所述半成品121℃加热20min进行杀菌，得浇汁鱼丸制品，于4℃储藏；所得浇汁鱼丸制品搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。
取步骤S6所述半成品和步骤S7所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，分别切成1×1×1cm的鱼块，用质构仪(英国Stable Micro System公司，TA-XTPLUSZ)测定其凝胶强度、硬度、弹性。
质构仪设定参数：凝胶强度，探头类型P5/S，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度10mm/s，形变量50％，结果如图1所示。硬度、弹性，探头类型P50，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度1mm/s，触发值5g，形变量30％，结果如图2、3所示。
取步骤S7所述半成品和步骤S8所述浇汁鱼丸制品中的鱼丸，取1g左右鱼丸称重(m1)，用两层滤纸包好放入离心管中，在3000r/min下离心15min，取出鱼丸称重(m2)，离心后鱼丸质量(m2)所占原来质量(m1)的比，即m2/m1为持水性，结果如图4所示。
结果显示：
1、凝胶强度分析：由图1所示，不同添加剂对鱼丸凝胶强度的影响可知，当未加入添加剂时经过高温杀菌的鱼丸凝胶强度呈下降趋势，如对比例1所得鱼丸，但实施例1、实施例2及实施例3所得鱼丸，高温杀菌后凝胶强度增强，其中实施例2和实施例3所得鱼丸凝胶强度最好。
2、硬度分析：由图2所示不同添加剂对鱼丸硬度的影响可知，当未加入添加剂时经过高温杀菌的鱼丸硬度呈下降趋势，如对比例1所得鱼丸，但实施例1、实施例2及实施例3所得鱼丸高温杀菌后鱼丸硬度增加，其中实施例3所得鱼丸硬度最大，口感最佳。
3、弹性分析：由图3所示不同添加剂对鱼丸弹性的影响可知，经过高温杀菌后的鱼丸弹性呈上升趋势，实施例3和实施例4所得鱼丸比实施例1和对比例1所得鱼丸弹性大，具有较好的口感。
4、持水性分析：由图4所示，不同添加剂对鱼丸持水性的影响可知，经过高温杀菌的鱼丸持水性呈上升趋势，实施例1、实施例2及实施例3所得鱼丸经过高温杀菌后会增加鱼丸的持水性，其中实施例3所得鱼丸持水性提高显著。
综上，添加鱼糜重量0.1％～0.6％的卡拉胶、TG酶中的一种或两种时，均会使鱼丸高温杀菌后的品质得到改良，但卡拉胶和TG酶按重量比为1:5～1:2添加时，改善效果最佳，较好的保证了自热浇汁鱼丸产品品质，其中自热浇汁鱼丸选择鲅鱼鱼糜、带鱼鱼糜、鲢鱼鱼糜、海水杂鱼糜作为原料鱼糜较为合适。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种自热浇汁鱼丸的制作方法，其特征在于，包括步骤：
S1、空擂：以鱼为原料，取鱼肉切块，在2～4℃、25～35次/min斩拌5.5～6.5min，得空擂鱼糜；
S2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量1％～2％的食盐，25～35次/min斩拌15～20min，得盐擂鱼糜；
S3、调味擂：将调味料、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，斩拌均匀，得调味鱼糜；所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的15％～20％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的4％～6％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的30～35％；
S4、加入添加剂：将S3所述调味鱼糜重量0.1％～0.6％的添加剂溶解在所述调味鱼糜重量5％～10％的水中，加入步骤S3所述调味鱼糜，斩拌均匀；其中，所述添加剂为卡拉胶、TG酶中的一种或两种，所述TG酶的酶活为50U/g～100U/g；
S5、成型：将步骤S4所述盐擂鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸；
S6、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30～40min；再置于90℃、加热30～40min，得熟鱼丸；
S7、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20～25℃，与调味汁混合，真空包装，得半成品；
S8、杀菌：将步骤S9所述半成品进行杀菌，得浇汁鱼丸，于4～25℃储藏；所得浇汁鱼丸搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。
2.根据权利要求1所述自热浇汁鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤S1所述鱼为鲅鱼、鲢鱼、带鱼、黄花鱼、鲳鱼、鳕鱼中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述自热浇汁鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤S3所述调味料为姜粉、料酒和葱花，所述姜粉的添加重量为所述盐擂鱼糜重量的1％～3％、所述料酒的添加重量为所述盐擂鱼糜重量的3％～5％、所述葱花的添加重量为所述盐擂鱼糜重量的3％～5％。
4.根据权利要求1所述自热浇汁鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤S3所述斩拌均匀为：25～35次/min、斩拌15～20min。
5.根据权利要求1所述自热浇汁鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤S4所述斩拌均匀为：20～30次/min、斩拌5～10min。
6.根据权利要求1所述自热浇汁鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤S4所述添加剂由卡拉胶和TG酶按重量比1:5～1:2组成。
7.根据权利要求1所述自热浇汁鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤S7所述熟鱼丸和调味汁的重量比为1:0.6～1；所述调味汁由以下重量份的原料制成：大蒜30～40、鸡精6～8、蚝油20～25、葱20～25、大豆油40～50、生姜20～30、糖6～8、大料3～4、水200～300、香叶0.5～1.5、老抽4～6、辣椒1～3、黑胡椒粉0.5～1、花椒1～3、淀粉5～8；所述调味汁制作方法为：使用电磁炉将大豆油加热至140℃～180℃，放入大蒜、葱段、生姜，加热6～8s，在2100W的功率下翻炒10～15s，加入花椒、辣椒、香叶、大料后继续翻炒1～2min，加入老抽、蚝油，换至1600W，翻炒均匀后，加水煮至沸腾，加入淀粉、白糖、黑胡椒粉，1600W功率下加热1～2min，加入鸡精，继续加热5～8s，所得液体即为调味汁。
8.根据权利要求1所述自热浇汁鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤S8所述杀菌条件为：121℃加热20～30min。
9.根据权利要求1所述自热浇汁鱼丸的制作方法，其特征在于，包括步骤：
S1、空擂：以带鱼为原料，取带鱼肉切块，在4℃、35次/min斩拌6.5min，得空擂鱼糜；
S2、盐擂：将步骤S1所述空擂鱼糜中加入其重量1.5％的食盐，25次/min斩拌15min，得盐擂鱼糜；
S3、调味擂：将姜粉、料酒、葱花、淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加入步骤S2所述盐擂鱼糜中，25次/min、斩拌15min，得调味鱼糜；其中，所述姜粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的2.5％、所述料酒的重量为所述盐擂鱼糜重量的4.5％、所述葱花的重量为所述盐擂鱼糜重量的5％、所述淀粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的18％、所述大豆蛋白粉的重量为所述盐擂鱼糜重量的4.5％、所述水的重量为所述盐擂鱼糜重量的35％；
S4、加入添加剂：将S3所述调味鱼糜重量0.18％卡拉胶和0.42％TG溶解在所述调味鱼糜重量10％的水中，加入步骤S3所述调味鱼糜，20次/min、斩拌10min；其中TG酶的酶活为50U/g；
S5、成型：将步骤S4所述盐擂鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸；
S6、凝胶化：将步骤S5所述生鱼丸置于40℃、加热30min；再置于90℃、30min，得熟鱼丸；
S7、包装：将步骤S6所述熟鱼丸冷却至20℃，与调味汁按重量比1:0.7混合，真空包装，得半成品；
其中，所述调味汁由以下重量份的原料制成：大蒜30、鸡精6、蚝油20、葱段25、大豆油40、生姜26、糖6.5、大料3.5、水280、香叶1.2、老抽4.5、辣椒2.5、黑胡椒粉0.5、花椒1.5、淀粉6.5；所述调味汁制作方法为：将大豆油加热至150℃，放入大蒜、葱段、生姜，加热7s，在2100W的功率下翻炒15s，加入花椒、辣椒、香叶、大料后继续翻炒2min，加入老抽、蚝油，换至1600W，翻炒均匀后，加水，待水煮至沸腾，加入淀粉、白糖、黑胡椒粉，1600W功率下加热2min，加入鸡精，继续加热5s，所得液体即为调味汁；
S8、杀菌：将步骤S9所述半成品121℃加热25min，得浇汁鱼丸制品，于25℃储藏；所得浇汁鱼丸制品搭配自热剂或自热饭盒，得自热浇汁鱼丸产品。
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