KR20100100164A - 고추장굴비의 제조방법 - Google Patents

고추장굴비의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고추장굴비의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 굴비를 죽초용액에 침지시킨 다음 숙성 및 건조하는 단계; 상기 숙성 및 건조된 굴비로부터 살을 발려낸 다음 굴비살을 갈아서 고추장양념에 넣어 숙성시키는 단계를 포함하는 고추장굴비의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 고추장굴비는 죽초용액과 고추장양념을 이용하여 의해 기능성, 관능성이 향상된 고추장굴비를 제공할 수 있다.
본 발명의 고추장굴비는 밥 반찬으로 사용할 수 있는 밑반찬 뿐만 아니라 탕이나 찌개 및 비빔장으로 사용할 수 있어 그 적용범위가 다양하고, 특히 굴비 자체가 가지는 맛에 의해 남녀노소 모두 좋아하는 식품을 제공할 수 있다.
고추장, 굴비

Description

고추장굴비의 제조방법{Preparation Method of a dried yellow corvina mixed korean hot pepper paste}
본 발명은 고추장굴비의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 굴비를 죽초용액에 침지시킨 다음 숙성 및 건조하는 단계; 상기 숙성 및 건조된 굴비로부터 살을 발려낸 다음 굴비살을 갈아서 고추장양념에 넣어 숙성시키는 단계를 포함하는 고추장굴비의 제조방법에 관한 것이다.
굴비(a dried yellow corvina)는 조기를 소금에 절여 말린 것으로 보다 상세하게는 조기의 아가미를 헤치고 조름을 떼어낸 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음, 아가미 속에 가득히 소금을 넣고 생선 몸 전체에 소금을 뿌려 항아리에 담아 이틀쯤 절인다. 절인 조기를 꺼내어 보에 싸서 하루쯤 눌러 놓았다가 채반에 널어 빳빳해질 때까지 말린 생선이다.
굴비는 찌개, 조림, 찜, 구이 등 다양한 조리가 가능하며 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 된다. 지방 질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게도 좋다.
고추장(korean hot pepper paste)은 한국의 고유 기호식품인 장류의 하나로서 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장, 간장과 함께 담가서 각종 요리의 재료로 사용되고 있다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국(大豆麴)(메줏가루), 소금, 고춧가루, 물 등을 사용하며, 이때 녹말의 주요 재료로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등의 곡물가루를 사용하고 있다.
고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다.
고추장은 요리의 맛을 돋우는 주요한 재료의 하나로서 예전에는 주로 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류의 맛을 향상시키기 위한 재료로 사용되었으나, 최근에는 어류, 해초류, 패각류 등의 해산물의 맛 향상에도 사용되고 있다.
특히 어류중에서 생선의 맛을 증가시키기 위해 생선의 몸체에 고추장을 도포하거나 또는 생선으로부터 발려낸 생선살에 고추장과 각종 양념을 버무려서 밑반찬으로사용되고 있다.
생선중에서 굴비는 그 자체로서 구이, 찜 등을 해도 맛이 있으나, 보관성, 관능성 및 기능성 향상을 위해 고추장을 이용한 굴비요리가 점차적으로 증가하고 있으며, 고추장을 이용한 고추장굴비의 제품 또한 증가하고 있다.
본 발명은 고추장을 이용한 굴비인 고추장굴비의 제조방법에 관한 것으로서 굴비를 주재료로 하며 이러한 굴비를 고추장을 이용한 고추장양념을 넣어 숙성시켜서 관능성과 기능성을 향상시킬 수 있는 고추장굴비를 제공하고자 한다.
본 발명은 굴비를 고추장양념에 넣고 숙성시켜 관능성과 기능성을 향상시킬 수 있는 고추장굴비의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 굴비를 죽초용액에 침지시킨 다음 숙성 및 건조하는 단계; 상기 숙성 및 건조된 굴비로부터 살을 발려낸 다음 굴비살을 갈아서 고추장양념에 넣어 숙성시키는 단계를 포함하는 고추장굴비의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 고추장굴비는 죽초용액과 고추장양념을 이용하여 의해 기능성, 관능성이 향상된 고추장굴비를 제공할 수 있다.
본 발명의 고추장굴비는 밥 반찬으로 사용할 수 있는 밑반찬 뿐만 아니라 탕이나 찌개 및 비빔장으로 사용할 수 있어 그 적용범위가 다양하고, 특히 굴비 자체가 가지는 맛에 의해 남녀노소 모두 좋아하는 식품을 제공할 수 있다.
본 발명은 고추장굴비의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 굴비를 죽초용액에 침지시킨 다음 숙성 및 건조하는 단계; 상기 숙성 및 건조된 굴비로부터 살을 발려낸 다음 굴비살을 갈아서 고추장양념에 넣어 숙성시키는 단계를 포함하는 고추장굴비의 제조방법을 나타낸다.
이하 본 발명을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.
(1)굴비를 죽초용액에 침지, 숙성 및 건조 공정
본 발명의 고추장굴비를 제조하기 위한 제1공정으로서 굴비를 고추장양념에 넣기 전에 전처리로서 굴비를 죽초용액에 침지한 다음 숙성 및 건조공정을 실시한다.
본 발명의 고추장굴비 제조시 주재료인 굴비는 참조기, 수조기와 같은 조기를 재료로 하여 종래의 방법에 의해 얻은 것을 사용할 수 있다. 즉, 조기의 아가미를 헤치고 조름을 떼어낸 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음, 아가미 속에 소금을 넣고 생선 몸 전체에 소금을 뿌려 항아리에 담아 1∼2일 동안 절인 후에 보에 싸서 12∼36시간 동안, 바람직하게는 24시간 동안 눌러 놓았다가 채반에 널어 빳빳해질 때까지 말려서 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 고추장굴비 제조시 굴비를 침지한 죽초용액은 죽초액을 사용할 수 있다.
본 발명의 고추장굴비 제조시 굴비를 침지한 죽초용액은 죽초액과 기능성성분이 혼합된 용액을 사용할 수 있다.
상기에서 죽초용액은 죽초액과; 알로에, 클로렐라, 레몬즙, 홍삼즙, 솔비톨, 솔잎분말, 구기자즙, 키위즙, 무화과즙, 주정의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상 의 기능성성분이 혼합된 용액을 사용할 수 있다.
상기에서 죽초용액은 죽초액 100중량부에 대하여 기능성성분으로서 알로에 5∼15중량부, 클로렐라 5∼15중량부, 레몬즙 5∼15중량부, 홍삼즙 5∼15중량부, 솔비톨 1∼5중량부, 솔잎분말 5∼15중량부, 구기자즙 5∼15중량부, 키위즙 5∼15중량부, 무화과즙 5∼15중량부, 주정 3∼10중량부의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 죽초용액을 사용할 수 있다.
상기에서 굴비를 죽초용액에 넣고 1기압(atm) 미만의 압력에서 침지시킬 수 있다.
상기에서 굴비를 죽초용액에 넣고 0.5∼0.9atm의 압력에서 1∼3일 동안 침지시킬 수 있다.
상기에서 굴비를 죽초용액에 침지시킨 다음 1atm, 4∼10℃에서 10∼30일 동안 숙성시킨 후 굴비의 표면에 죽초용액이 제거될 정도로 건조할 수 있다.
본 발명의 고추장굴비를 제조하기 위한 제1공정으로서 굴비를 고추장양념에 넣기 전에 전처리로서 굴비를 죽초용액에 침지한 다음 숙성 및 건조공정의 일예로서 굴비를 죽초액 100중량부에 대하여 기능성성분으로서 알로에 5∼15중량부, 클로렐라 5∼15중량부, 레몬즙 5∼15중량부, 홍삼즙 5∼15중량부, 솔비톨 1∼5중량부, 솔잎분말 5∼15중량부, 구기자즙 5∼15중량부, 키위즙 5∼15중량부, 무화과즙 5∼15중량부, 주정 3∼10중량부의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 죽초용액에 넣고 0.5∼0.9atm의 압력에서 1∼3일 동안 침지시킨 다음 1atm, 4∼10℃에서 10∼30일 동안 숙성시킨 후 굴비의 표면에 죽초액이 제거될 정도로 건조할 수 있다.
(2)굴비살을 고추장양념에 넣은 후 숙성 공정
본 발명의 고추장굴비를 제조하기 위한 제2공정으로서 상기 제1공정에서 얻은 굴비로부터 굴비살을 갈아서 이를 고추장양념에 넣어 숙성시킬 수 있다.
상기에서 고추장양념은 고추장에 기능성성분을 첨가하고 혼합하여 얻을 수 있다.
상기에서 고추장양념은 고추장에 비타민 C, 마치현즙, 세리신(sericin), 후코이단(Fucoidan), 셀레늄(Se), 유자즙, 타우린, 뽕잎분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성성분을 첨가하고 혼합하여 얻을 수 있다.
상기에서 고추장양념은 고추장 100중량부에 대하여 비타민 C 5∼15중량부, 마치현즙 5∼15중량부, 세리신(sericin) 5∼15중량부, 후코이단(Fucoidan) 5∼15중량부, 셀레늄(Se) 5∼15중량부, 유자즙 5∼15중량부, 타우린 5∼15중량부, 뽕잎분말 5∼15중량부의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성성분을 첨가하고 혼합하여 얻을 수 있다.
상기에서 굴비살을 갈아서 고추장양념에 넣은 후 1atm, 4∼10℃에서 30∼60일 동안 숙성시켜 고추장굴비를 제조할 수 있다.
본 발명의 고추장굴비를 제조하기 위한 제2공정의 일예로서 상기 제1공정에서 얻은 굴비로부터 굴비살을 갈은 다음 이를 고추장 100중량부에 대하여 비타민 C 5∼15중량부, 마치현즙 5∼15중량부, 세리신(sericin) 5∼15중량부, 후코이 단(Fucoidan) 5∼15중량부, 셀레늄(Se) 5∼15중량부, 유자즙 5∼15중량부, 타우린 5∼15중량부, 뽕잎분말 5∼15중량부의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성성분을 첨가하고 혼합하여 얻은 고추장양념에 넣어 1atm, 4∼10℃에서 30∼60일 동안 숙성시킬 수 있다.
한편, 본 발명의 고추장굴비를 제조함에 있어서, 상기 제1공정의 굴비를 죽초용액에 침지시키기 전 또는 상기 제2공정의 굴비살을 갈은 것을 고추장 양념에 넣기전에 굴비 또는 굴비살 갈은 것에 초음파 처리, 저주파 처리, 전기장 처리, 자기장 처리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 처리공정을 추가로 더 실시하여 고추장굴비를 제조할 수 있다.
상기에서 초음파 처리는 10kHz 이상에서 10분 이상 실시할 수 있다.
상기에서 초음파 처리는 10∼50kHz에서 10분∼1시간 동안 실시할 수 있다.
상기에서 저주파 처리는 10kHz 이하에서 10분 이상 실시할 수 있다.
상기에서 저주파 처리는 5∼10kHz에서 10분∼1시간 동안 실시할 수 있다.
상기에서 전기장 처리는 5kv 이상의 전기장에서 20초 이상 실시할 수 있다.
상기에서 전기장 처리는 5∼20kv에서 20초∼5분 동안 실시할 수 있다.
상기에서 자기장 처리는 5가우스(Gauss) 이상의 자기장에서 10분 이상 실시할 수 있다.
상기에서 자기장 처리는 5∼30가우스에서 10분∼1시간 동안 실시할 수 있다.
본 발명의 고추장굴비의 제조방법에 대해 다양한 조건에 의해 조사한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 고추장굴비의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 고추장굴비를 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
굴비를 죽초액 100중량부에 대하여 알로에 10중량부, 클로렐라 10중량부, 레몬즙 10중량부, 홍삼즙 10중량부, 솔비톨 10중량부, 솔잎분말 10중량부, 구기자즙 10중량부, 키위즙 10중량부, 무화과즙 10중량부, 주정 5중량부를 첨가하여 얻은 죽초용액에 넣고 0.7atm의 압력에서 2일 동안 침지시킨 다음 1atm, 4℃에서 20일 동안 숙성시킨 후 굴비의 표면에 죽초액이 제거될 정도로 건조하였다.
상기에서 얻은 숙성 및 건조된 굴비로부터 살을 발려낸 굴비살을 갈은 것을 고추장 100중량부에 대하여 비타민 C 10중량부, 마치현즙 10중량부, 세리신(sericin) 10중량부, 후코이단(Fucoidan) 10중량부, 셀레늄(Se) 10중량부, 유자즙 10중량부, 타우린 10중량부, 뽕잎분말 10중량부 포함하는 고추장양념에 넣어 1atm, 4℃에서 45일 동안 숙성시켜 고추장굴비를 제조하였다.
<실시예 2>
굴비를 죽초용액에 첨가하기 전에 30kHz에서 30분 동안 초음파 처리를 추가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장굴비를 제조하였다.
<실시예 3>
굴비를 죽초용액에 첨가하기 전에 7kHz에서 30분 동안 저주파 처리를 추가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장굴비를 제조하였다.
<실시예 4>
굴비를 죽초용액에 첨가하기 전에 10kv에서 3분 동안 전기장 처리를 추가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장굴비를 제조하였다.
<실시예 5>
굴비를 죽초용액에 첨가하기 전에 15가우스(Gauss)에서 30분 동안 자기장 처리를 추가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장굴비를 제조하였다.
<실시예 6>
굴비살을 고추장 양념에 넣기전에 30kHz에서 30분 동안 초음파 처리를 추가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장굴비를 제조하였다.
<실시예 7>
굴비살을 고추장 양념에 넣기전에 7kHz에서 30분 동안 저주파 처리를 추가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장굴비를 제조하였다.
<실시예 8>
굴비살을 고추장 양념에 넣기전에 10kv에서 3분 동안 전기장 처리를 추가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장굴비를 제조하였다.
<실시예 9>
굴비살을 고추장 양념에 넣기전에 15가우스(Gauss)에서 30분 동안 자기장 처리를 추가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장굴비를 제조하였다.
<시험예> 관능검사
실시예 1 내지 실시예 9에서 제조한 고추장굴비를 실험구로 하고, 굴비살을 고추장에 버무린 것을 대조구로 하여 상기 실험구 및 대조구에 대해서 맛, 씹힘감, 종합기호도 등의 관능평가를 관능검사 경력 3년 이상의 관능검사요원 20인(남여 각 각 10명)으로 하여금 5점 평접법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.
표 1. 실험구 및 대조구의 관능평가
항목 맛 씹힘감 종합기호도
실시예 1 4.1 3.9 4.0
실시예 2 4.1 3.9 4.1
실시예 3 4.1 3.8 4.1
실시예 4 4.0 3.8 4.0
실시예 5 4.0 3.8 4.0
실시예 6 4.0 3.9 4.1
실시예 7 4.1 3.8 4.0
실시예 8 4.0 3.9 4.0
실시예 9 4.0 3.8 4.0
대조구 3.6 3.8 3.7
* 상기 표 1에서 맛, 씹힘감, 종합기호도 등의 관능성에 대한 수치는 관능검사요원들의 점수의 총합을 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 1의 관능검사 결과 본 발명의 실시예에서 제조한 실험구의 고추장굴비는 대조구의 고추장굴비에 비해 씹힘감은 동등 수준 이었으나, 맛, 종합기호도 등이 우수하여 관능성이 우수함을 알 수 있었다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의한 고추장굴비는 관능성과 기능성이 우수하여 고추장굴비를 섭취하는 소비자의 건강증진에 기여할 수 있을 뿐만 아니라, 본 발명은 굴비의 다양한 소비방법의 하나로 제공될 수 있어 굴비를 생산하는 어민들의 소득증대에 많은 도움을 줄 수 있다.

Claims (5)

  1. 굴비를 죽초용액에 침지시킨 다음 숙성 및 건조하는 단계;
    상기 숙성 및 건조된 굴비로부터 살을 발려낸 다음 굴비살을 갈아서 고추장양념에 넣어 숙성시키는 단계를 포함하는 고추장굴비의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 굴비를 죽초액 100중량부에 대하여 알로에 5∼15중량부, 클로렐라 5∼15중량부, 레몬즙 5∼15중량부, 홍삼즙 5∼15중량부, 솔비톨 1∼5중량부, 솔잎분말 5∼15중량부, 구기자즙 5∼15중량부, 키위즙 5∼15중량부, 무화과즙 5∼15중량부, 주정 3∼10중량부의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성성분을 포함하는 죽초용액에 넣고 0.5∼0.9atm의 압력에서 1∼3일 동안 침지시킨 다음 1atm, 4∼10℃에서 10∼30일 동안 숙성시킨 후 굴비의 표면에 죽초액이 제거될 정도로 건조하는 것을 특징으로 하는 고추장굴비의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 굴비살을 고추장 100중량부에 대하여 비타민 C 5∼15중량부, 마치현즙 5∼15중량부, 세리신(sericin) 5∼15중량부, 후코이단(Fucoidan) 5∼15중량부, 셀레늄(Se) 5∼15중량부, 유자즙 5∼15중량부, 타우린 5∼15중량부, 뽕잎분말 5∼15중량부의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성성분을 포함하는 고추장양념에 넣어 1atm, 4∼10℃에서 30∼60일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 고추장굴비의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 굴비를 죽초용액에 침지시키기 전 또는 굴비살을 고추장 양념에 넣기전에 초음파 처리, 저주파 처리, 전기장 처리, 자기장 처리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 처리공정을 추가로 더 실시하는 것을 특징으로 하는 고추장굴비의 제조방법.
  5. 청구항 제1항 내지 제4항 중 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 고추장굴비.
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