KR20120018447A

KR20120018447A - 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20120018447A
Application number: KR1020100081271A
Authority: KR
Inventors: 이동욱
Original assignee: 이동욱
Priority date: 2010-08-23
Filing date: 2010-08-23
Publication date: 2012-03-05
Also published as: KR101340928B1

Abstract

본 발명은, 발효된 장수를 사용하여 지은 밥을 뭉쳐 밑밥을 준비하는 밑밥 단계와, 장아찌류와 젓갈류, 밥식혜, 김치류 중 적어도 하나를 포함하는 전통발효식품을 제조하여 상부 재료를 준비하는 상부 재료 단계와, 상기 준비된 밑밥 위에 상기 준비한 상부 재료를 올려놓는 완성 단계에 의하여 구성되어, 시각적, 미각적, 후각적으로 한국 전통의 맛을 느낄 수 있는 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥과 그 제조 방법을 제공한다.

Description

한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥 및 그 제조방법 {Rice ball using Korean traditional fermented food }

본 발명은 한국의 전통발효식품인 장아찌류와 젓갈류, 밥식혜, 김치류 등을 이용한 발효초밥과 그 제조방법에 관한 것이다.

초밥은 식초에 버무린 밥을 회, 해산물, 채소, 달걀 등에 얹거나 채워서 만드는 일본 요리이다. 처음 초밥을 만들어진 곳은 동남아시아로 처음에는 민물고기 보존용으로 시작하여 곡물을 곁들인 것이 시초라고 하며, 2세기에 중국 내륙에 전해졌다가 그후 7세기에 일본에 전해진 것으로 알려져 있으며, 오늘날과 같은 모양을 이루게 된 때는 15세기에서 16세기 사이로 추정된다.

이러한 초밥은 생선을 사용하는 생선초밥과, 유부를 사용하는 유부초밥, 김을 사용하는 김초밥 등으로 그 종류가 한정되어 있고, 또한 시각적, 미각적, 후각적으로 한국 전통의 맛과는 거리가 멀다는 문제가 있다.

따라서, 한국 음식의 세계화에 발맞춰서 우리나라 전통의 맛을 국내뿐만 아니라 세계로 보급할 수 있도록, 시각적, 미각적, 후각적으로 한국 전통의 맛을 느낄 수 있는 초밥의 개발이 요망되고 있다.

이에, 본 발명은 상기한 종래 요망 사항에 부응하기 위하여 발명된 것으로, 시각적, 미각적, 후각적으로 한국 전통의 맛을 느낄 수 있는 한국의 전통발효식품인 장아찌류와 젓갈류, 밥식혜, 김치류 등을 이용한 발효초밥과 그 제조방법을 제공하고자 함에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조방법은, 발효된 장수를 사용하여 지은 밥을 뭉쳐 밑밥을 준비하는 밑밥 단계와; 장아찌류와 젓갈류, 밥식혜, 김치류 중 적어도 하나를 포함하는 전통발효식품을 제조하여 상부 재료를 준비하는 상부 재료 단계와; 상기 준비된 밑밥 위에 상기 준비한 상부 재료를 올려놓는 완성 단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 발효된 장수는 메주콩과 찹쌀 및 보리쌀을 [4~6 : 4~6 : 4~6]의 중량 비율로 물에 넣고 물에 불린 다음에 불린 메주콩과 찹쌀 및 보리쌀을 찌고, 이 찐 메주콩과 찹쌀 및 보리쌀에 청국장가루를 추가하여 찧은 다음에 뭉쳐 메주 덩어리 형태를 만든 후에, 햇볕과 바람이 잘 통하는 곳에서 4~6일 간격으로 앞과 뒤를 뒤집어 주면서 30일~40일 동안 발효하여 건조한 다음에, 분쇄기로 곱게 갉아 가루형태로 만들어 30℃~50℃의 미온수에 30분~2시간 정도 침지한 후 그 물을 걸러서 만들되, 상기 미온수와 상기 메주 가루의 배합비율은 미온수 1리터당 메주가루 80~120g인 것이 바람직하다.

또한, 상기와 같이 발효된 장수를 사용하여 지은 밥에 한식간장과 참기름을 첨가 및 혼합한 후에 적합한 크기로 뭉쳐서 발효초밥용 밑밥을 완성하되, 상기 밥과 한식간장 및 참기름의 중량비율은 [85~95 : 4~6 : 4~6]인 것이 바람직하다.

또한, 상기 장아찌류는, 황설탕이 첨가된 한식간장에 송이버섯을 [송이버섯 7~9, 황설탕 0.5~1.5, 한식간장 2~4]의 중량비로 담가서 1차 절인 다음에, 절인 송이버섯의 형태가 변형되지 않게 압축하여 수분을 제거한 후에 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절여서 얻은 2차 절인 송이버섯을 상기와 같이 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 자연송이버섯에 고추장과 벌꿀을 [절인 송이버섯 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절인 과정을 거친 송이버섯을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "송이버섯 고장과"와; 상기 송이버섯 고장과 제조 방법의 1차 및 2차 절임과정을 거쳐 얻어진 절인 송이버섯에 재래한식간장과 벌꿀을 [절인 자연송이버섯 9~11, 한식간장 1~3, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절인 과정을 거친 자연송이버섯을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "송이버섯 간장과"와; 생마늘을 압력솥을 이용하여 4~5시간 찜을 한 후 20~28시간 동안 음지에서 말린 다음에 한 차례 더 찜을 하고 말리는 과정을 반복하여 얻어진 흑마늘을 황설탕과 한식간장에 [흑마늘 9~11, 황설탕 0.5~1.5, 한식간장 1~3]의 중량비로 1차 절이고, 상기 얻은 1차 절인 흑마늘에 벌꿀을 [흑마늘 9~10, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 2차 절인 과정을 거쳐 얻어진 "흑마늘 간장과"와; 전복을 황설탕과 한식간장에 [전복 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 저온숙성시킨 후에 전복의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거한 다음에 상기와 같은 중량비로 한차례 더 저온숙성한 다음에 2차 숙성된 전복의 수분을 제거 후 고추장과 벌꿀을 [전복 9~10, 고추장 3.5~4, 벌꿀 0.5~1]의 중량비로 3차 저온숙성시킨 전복을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "전복 고장과"와; 해삼을 끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 식힌 다음에 황설탕과 한식간장에 [해삼 7~9, 황설탕 0.5~1.5, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 저온숙성시키고, 숙성된 해삼의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거한 다음에 한식간장과 벌꿀을 [해삼 9~11, 한식간장 1~3, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 2차 저온숙성시킨 해삼을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "해삼 간장과"와; 산더덕을 황설탕과 한식간장에 [산더덕 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 산더덕의 형태가 변형되지 않게 원심탈수기에 넣고 수분을 제거한 후에, 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 산더덕을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 산더덕에 고추장과 벌꿀을 [절인 산더덕 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절여서 얻은 산더덕을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기인 길이방향으로 절단하여 완성한 "산더덕 고장과"와; 냉이를 황설탕과 한식간장에 [냉이 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 냉이의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절인 다음에, 2차 절인 냉이를 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 냉이에 고추장과 벌꿀을 [절인 냉이 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절인 과정을 거쳐 얻어진 "냉이 고장과"와; 죽순을 황설탕과 한식간장에 [죽순 7~9, 황설탕 0.2~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 죽순을 압착하여 수분을 제거하여 얻어진 죽순에 한식간장과 벌꿀을 [절인 죽순 9~11, 한식간장 1~3, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 2차 절인 과정을 거친 죽순을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "죽순 간장과"와; 가시오가피 새순을 황설탕과 한식간장에 [가시오가피 잎 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 가시오가피 새순의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거한 다음에 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 가시오가피 새순을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 가시오가피 새순에 고추장과 벌꿀을 [절인 가시오가피 새순 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절인 과정을 거친 가시오가피 새순을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "가시오가피 고장과"와; 약쑥 잎을 황설탕과 한식간장에 [약쑥 잎 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 약쑥 잎을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 약쑥 잎에 고추장과 벌꿀을 [절인 약쑥 잎 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 2차 절여 얻어진 "약쑥 고장과"와; 가죽나물을 황설탕과 한식간장에 [가죽나물 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 가죽나물의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거한 다음에 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 가죽나물을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 가죽나물에 고추장과 벌꿀을 [절인 가죽나물 9~11, 고추장 2~4 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 3차 절인 과정을 거친 가죽나물을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "가죽나물 고장과"와; 방풍초 잎을 황설탕과 한식간장에 [방풍초 잎 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 1차 절인 방풍초 잎을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 방풍초 잎에 고추장과 벌꿀을 [절인 방풍초 잎 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 2차 절여 얻어진 "방풍초 고장과"와; 인삼을 황설탕, 물엿, 한식간장에 [인삼 9~11, 황설탕 0.5~2, 물엿 1~3, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 인삼의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 인삼을 압착하여 수분을 제거한 다음에 얻어진 인삼에 고추장과 벌꿀을 [절인 인삼 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절인 과정을 거친 인삼을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "인삼 고장과"와; 복숭아를 4등분~8등분하여 씨를 제거한 다음에 황설탕과 한식간장에 [복숭아 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 복숭아의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 복숭아를 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 복숭아를 고추장 및 벌꿀과 [절인 복숭아 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절여 얻어진 "복숭아 고장과"와; 매실을 2등분하여 씨를 제거한 다음에 황설탕과 한식간장에 [매실 7~9, 황설탕 0.5~1, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 매실의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 매실을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 복숭아에 고추장 및 벌꿀을 [절인 매실 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절여 얻어진 "매실 고장과"와; 두릅나물을 황설탕과 한식간장에 [두릅나물 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 다음에 절인 두릅나물의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 두릅나물을 상기와 같이 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 두릅나물에 고추장과 벌꿀을 [절인 두릅나물 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 3차 절여 얻어진 "두릅나물 고장과"와; 오이를 황설탕과 한식간장에 [오이 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 절인 후에 절인 오이의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 오이를 상기와 같이 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 오이에 고추장과 벌꿀을 [절인 오이 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절이는 과정을 거친 오이를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "오이 고장과"와; 해초 톳을 황설탕과 한식간장에 [해초 톳 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 저온에서 절인 후에 절인 톳의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 톳을 상기와 같은 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 톳에 고추장과 벌꿀, 생강액을 [절인 톳 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1, 생강액 0.05~0.2]의 중량비로 혼합하여 저온에서 3차 절이는 과정을 거친 톳을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "해초 톳 고장과"와; 해초 지누아리를 황설탕과 한식간장에 [해초 톳 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 저온에서 절인 후에 절인 지누아리의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거하고, 1차 절인 지누아리에 고추장과 벌꿀, 생강액을 [절인 지누아리 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1, 생강액 0.05~0.2]의 중량비로 저온에서 2차 절이는 과정을 거친 지누아리를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "해초 지누아리 간장과"와; 개복치의 내장과 살을 제거한 개복치 껍질을 끓는 물에서 완전히 익힌 다음에 찬물에 세척하여 식힌 후 황설탕과 한식간장 혼합액에 [개복치 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 저온에서 1차 절이고, 개복치의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거한 다음에 한식간장과 벌꿀, 생강액을 [절인 개복치 9~11, 한식간장 2~4, 벌꿀 0.2~1, 생강액 0.05~0.2]의 중량비로 혼합하여 저온에서 2차 절여서 얻은 개복치를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "개복치 간장과"와; 브로콜리를 황설탕과 한식간장에 [브로콜리 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 브로콜리의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거한 다음에 한식간장과 벌꿀을 [절인 브로콜리 9~11, 한식간장 1~3, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 2차 절이는 과정을 거친 브로콜리를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "브로콜리 간장과"와; 반건조 상태의 꽁치과메기를 황설탕과 한식간장에 [반건조 과메기 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 과메기의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 과메기를 상기와 같이 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 과메기에 고추장과 벌꿀을 [절인 과메기 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 저온에서 3차 절이는 과정을 거친 과메기를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "과메기 고장과"를 포함한다.

또한, 상기 젓갈류는, 껍질과 내장을 제거하여 얻어진 멍게살을 물엿과 한식간장에 [멍게살 9~11, 물엿 2~4, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 1차 절인 멍게를 압착하여 수분을 제거하고 나서 맑은 조기액젓 또는 대게액젓과 고춧가루양념 혼합물을 [멍게살 9~11: 대게액젓 또는 조기액젓 0.2~1 : 고춧가루 양념 혼합물 0.5~2]의 중량비로 혼합하여 저온에서 절여서 얻어진 "멍게 양념젓갈"을 포함한다.

여기서, 상기 고춧가루양념 혼합물은 [고춧가루 9~11 : 고추장 4~6 : 설탕 0.5~2 : 한식간장 1~3]의 중량비로 조성되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 밥식해는, 물에 불린 쌀로 고슬고슬하게 지은 밥과 반건조 가자미채 또는 오징어채, 무채에 보리질금가루를 뿌려 [밥 9~11 : 반건조 가자미채 또는 오징어채 6~8 : 무채 4~6 : 보리질금가루 0.05~0.5]의 중량비로 버무린 후에 상온 발효시킨 다음에, 상기 발효시에 생성된 전체 수분 량의 50%를 추출 제거한 후에 고추가루, 다진마늘, 양파즙, 생강즙, 설탕, 소금을 포함하는 양념혼합물를 [가자미채 또는 오징어채 발효물 9~11, 양념혼합물 1~3]의 중량비로 섞어 저온숙성하여 완성한다.

여기서, 상기 양념혼합물은 [고추가루 9~11, 다진 마늘 1~3, 양파즙 2~4, 생강즙 1~3, 설탕 0.2~1, 소금 2~4]의 중량비로 조성된 것이 바람직하다.

또한, 상기 김치류는, 물 200리터에 상황버섯 40~60g, 영지버섯 40~60g, 표고버섯 40~60g, 백복령 80~120g, 매실 250~350g, 대추 160~240g, 감초 80~120g, 수삼 80~120g, 당귀 40~60g, 삼백초 40~60g를 넣고 20~30시간 동안 끓여 한방 추출물을 얻고, 상기 얻은 한방 추출물 100리터에 간수를 뺀 천일염 600~800g을 녹인 다음에 준비된 배추를 [천일염이 첨가된 한방 추출물 2.5~3.5, 배추 6.5~7.5]의 중량비로 하여 18~30시간 동안 15~18℃의 온도에서 숙성시킨 후, 2~3일 동안 1~5℃의 온도에서 저온 숙성하여 완성한 "한방 백김치"를 포함한다.

한편, 본 발명에 따른 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조방법은, 된장과 고추냉이를 이용하여 소스를 만드는 소스 제조 단계를 더 포함하여 구성되어도 되며, 이 경우 상기 완성 단계에서는 상기 준비된 밑밥 위에 상기 준비한 상부 재료를 올려놓을 때 상기 밑밥과 상기 상부 재료 사이에 상기 준비된 소스를 첨가하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 소스는, 고추냉이 분말에 벌꿀을 [고추냉이 분말 8.5~9.5, 벌꿀 0.5~1.5]의 중량비로 혼합하고, 그 혼합물인 고추냉이벌꿀소스에 된장을 [고추냉이벌꿀소스 7~9, 된장 1~3]의 중량비로 혼합하여 얻은 된장고추냉이소스 성상이다.

한편, 본 발명에 따른 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조방법은, 고추장과 고추냉이를 이용하여 소스를 만드는 소스 제조 단계를 더 포함하여 구성되어도 되고, 이 경우 상기 완성 단계에서는 상기 준비된 밑밥 위에 상기 준비한 상부 재료를 올려놓을 때 상기 밑밥과 상기 상부 재료 사이에 상기 준비된 소스를 첨가하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 소스는, 고추냉이 분말에 벌꿀을 [고추냉이 분말 8.5~9.5, 벌꿀 0.5~1.5]의 중량비로 혼합하고, 그 혼합물인 고추냉이벌꿀소스에 고추장을 [고추냉이벌꿀소스 7~9, 고추장 1~3]의 중량비로 혼합하여 얻은 고추장고추냉이소스 성상이다.

한편, 본 발명에 따른 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥은, 상기한 방법 중 어느 하나에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성된 본 발명에 의하면, 장수를 사용하여 제조된 밥을 뭉친 밑밥 위에 한국의 전통발효식품인 장아찌류와 젓갈류, 밥식혜, 김치류 등을 상부 재료로서 올려놓음으로써, 시각적, 미각적, 후각적으로 한국 전통의 맛을 느낄 수 있게 된다.

또한, 상기 밑밥과 상부 재료 사이에 된장과 고추냉이를 이용한 소스를 추가하면 연 갈색의 톡 쏘는 알싸한 맛과 구수하며 단백한 맛을 낼 수 있어 한국 전통의 맛과 조화를 이루게 된다.

또한, 상기 밑밥과 상부 재료 사이에 고추장과 고추냉이를 이용한 소스를 추가하게 되면 연분홍색의 톡 쏘는 알싸한 맛과 매콤하면서 깔끔한 맛을 낼 수 있어 한국 전통의 맛과 조화를 이루게 된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥 및 그 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥은, 장수를 사용하여 제조된 밥을 뭉친 밑밥과, 이 밑밥 위에 올려지는 한국의 전통발효식품인 상부재료로 구성되거나, 밑밥과 상부 재료 사이에 소스가 가미되어 구성된다.

1. 밑밥의 제조

본 발명에 따른 발효 초밥에 사용하는 밑밥은 통상적인 방법과 동일하게 밥을 짓되, 일반적인 물 대신에 장수(발효된 장수)를 사용하여 밥을 짓는다.

여기서, 장수를 만드는 방법을 살펴보면 다음과 같다. 즉, 메주콩과 찹쌀 및 보리쌀을 [4~6 : 4~6 : 4~6]의 중량 비율(바람직하게는 5:5:5의 중량 비율)로 물에 넣고 대략 12시간 정도 물에 불린 다음에 불린 메주콩과 찹쌀 및 보리쌀을 스팀(steam) 방식으로 찐다. 찐 메주콩과 찹쌀 및 보리쌀에 청국장가루[바실러스균]를 메주콩과 찹쌀 및 보리쌀 혼합량 1kg당 청국장가루 5~15g(바람직하게는 10g)을 혼합하여 절구를 이용하여 찧은 다음에 사각형상 또는 구 형상 등으로 단단하고 편편하게 뭉쳐 메주 덩어리 형태를 만든다. 햇볕과 바람이 잘 통하는 곳에 메주 덩어리를 놓고 대략 4~6일 간격(바람직하게는 5일 간격)으로 앞과 뒤를 뒤집어 주면서 대략 30일~40일 동안 발효하여 건조한다.

이렇게 건조한 찹쌀보리메주를 분쇄기로 곱게 갉아 가루형태로 만든다. 찹쌀보리메주가루를 30℃~50℃(바람직하게는 40℃)정도의 미온수에 30분~2시간(바람직하게는 1시간) 정도 침지한 후 그 물을 걸러서 발효된 장수를 얻는다. 여기서, 발효된 찹쌀보리메주가루와 미온수는 대략 미온수 1리터당 찹쌀보리메주가루 80~120g(바람직하게는 100g) 정도의 중량비율인 것이 바람직하다. 상기와 같이 발효된 장수를 사용하여 지은 밥에 소량의 한식간장과 참기름을 첨가 및 혼합하여 발효초밥용 밑밥을 완성한다. 여기서, 발효된 장수를 사용하여 지은 밥과 한식간장, 참기름의 중량비율은 [85~95 : 4~6 : 4~6]인 것을 예시할 수 있으며, 바람직하게는 [90 : 5 : 5]인 것을 예시할 수 있다.

2. 소스 제조

본 발명에 따른 발효 초밥에 사용 가능한 소스는 된장고추냉이 소스와 고추장고추냉이 소스이다.

고추냉이 분말에 벌꿀을 혼합하여 사용한다. 여기서, 고추냉이 분말과 벌꿀은 예를 들면 [8.5~9.5 : 0.5~1.5]의 중량비인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 [9 : 1]의 중량비이다. 또한, 맵고 톡 쏘는 맛을 가미하기 위하여 갉은 청량고추를 첨가하여도 된다.

고추냉이벌꿀소스는 항시 냉동으로 보관하여 된장고추냉이소스, 고추장고추냉이소스 제조 때마다 소분하여 사용한다.

상기 결과물인 고추냉이벌꿀소스와 된장을 [7~9 : 1~3]의 중량비로 혼합하면 된장고추냉이소스 성상이 된다. 여기서, 고추냉이벌꿀소스와 된장을 [8 : 2]의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 결과물인 고추냉이벌꿀소스와 고추장을 [7~9 : 1~3]의 중량비로 혼합하면 고추장고추냉이소스 성상이 된다. 여기서, 고추냉이벌꿀소스와 고추장을 [8 : 2]의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.

여기서, 고추냉이분말의 함량과 벌꿀의 함량을 조절하여 소스 자체의 맵고 톡 쏘는 맛을 조절하여, 성인용과 어린이용으로 제조할 수 있다.

상기와 같이 제조된 된장고추냉이소스 성상은 연 갈색의 톡 쏘는 알싸한 맛과 구수하며 단백한 맛의 조화를 이루게 되며, 고추장고추냉이소스 성상은 연분홍색의 톡 쏘는 알싸한 맛과 매콤하면서 깔끔한 맛의 조화를 이루게 된다.

3. 한국의 전통발효식품인 상부재료

본 발명에 따른 발효 초밥에 사용하는 상부재료는 한국의 전통발효식품으로서 장아찌류, 젓갈류, 밥식해 또는 김치류를 포함한다.

먼저, 본 발명에 따른 발효초밥의 상부재료로 사용되는 장아찌류는 다음과 같다.

1) 장아찌(장과:醬果)류

여기서, 장아찌는 고추장으로 숙성시킨 장아찌인 "고장과", 한식간장으로 숙성시킨 장아찌인 "간장과", 된장으로 숙성시킨 장아찌인 "된장과", 식초를 이용하여 절인 "초장과"로 구분되며, 본 발명에 따른 발효 초밥에 사용 가능한 장아찌는 다음과 같다.

(1) 자연송이버섯 고장과

자연송이버섯을 세척 후 황설탕과 한식간장에 일정기간(1일~2일) 절인다(1차 절임 과정). 여기서, 자연송이버섯과 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~1.5 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 자연송이버섯과 황설탕 및 한식간장의 중량비가 [8:1:3]이다. 또한, 이때 송이버섯이 황설탕 간장액에 완전히 침수되도록 절이는 것이 중요하다.

그후, 절인 자연송이버섯의 형태가 변형되지 않게 압축하여 수분을 제거한 후에, 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절인다(2차 절임 과정).

그 다음에 2차 절인 자연송이버섯을 상기와 같이 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 자연송이버섯에 고추장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(대략 1년) 장기 숙성시킨다(3차 절임 과정). 여기서, 절인 자연송이버섯과 고추장 및 벌꿀은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1]의 중량비인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 자연송이버섯과 고추장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 3 : 0.5]이다.

그후, 3차 절임 과정을 거친 자연송이버섯을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한다.

(2) 자연송이버섯 간장과

상기 자연송이버섯 고장과 제조 방법의 1차 및 2차 절임과정을 거쳐 얻어진 절인 자연송이버섯에 재래한식간장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(3개월~6개월) 숙성시킨다(3차 절임 과정). 여기서, 절인 자연송이버섯과 한식간장 및 벌꿀은 [9~11 : 1~3 : 0.2~1]의 중량비인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 자연송이버섯과 한식간장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 3 : 0.5]이다.

그 후, 3차 절임과정을 거친 자연송이버섯을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한다.

(3) 흑마늘 간장과

생마늘을 압력솥을 이용하여 4~5시간 찜을 한 후 일정시간(즉, 20~28시간, 바람직하게는 24시간) 동안 음지에서 말린 다음에 한 차례 더 찜을 하고 말리는 과정을 반복하여 얻어진 흑마늘을 황설탕과 한식간장에 일정기간(1일~2일) 동안 절인다(1차 절임 과정). 이때, 흑마늘과 황설탕 및 한식간장은 [9~11 : 0.5~1.5 : 1~3]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 흑마늘과 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [10 : 1 : 2]이다.

상기 얻은 1차 절인 흑마늘에 벌꿀을 혼합하여 일정기간(3개월~6개월) 동안 숙성시킨다(2차 절임 과정). 여기서, 한식간장에 절인 흑마늘과 벌꿀은 [9~10 : 0.2~1]의 중량비인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 간장에 절인 흑마늘과 벌꿀의 중량비는 [10 : 0.5]이다.

그 후, 2차 절임 과정을 거친 흑마늘을 초밥용 상부재료로 사용한다.

(4) 전복 고장과

전복을 세척 후 황설탕과 한식간장에 일정기간(3일~5일) 동안 영상 10℃ 전후의 냉장실에서 저온숙성시킨다(1차 절임 과정). 이때, 전복과 황설탕 및 한식간장은 [9~7 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 전복과 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 후, 절인 전복의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거한 다음에 상기와 같은 중량비로 한차례 더 저온숙성한다(2차 절임 과정). 그 다음에 2차 절인 전복의 수분을 제거 후 고추장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(1년) 저온숙성시킨다(3차 절임 과정). 여기서, 절인 전복과 고추장 및 벌꿀은 [9~10 : 3.5~4 : 0.5~1]의 중량비인 것이 바람직하다.

그 후, 3차 절임 과정을 거친 전복을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한다.

(5) 해삼 간장과

해삼을 세척 후 끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 식힌 다음 황설탕과 한식간장에 일정기간(3일~5일) 동안 영상 10℃ 전후의 냉장실에서 저온숙성시킨다(1차 절임 과정). 이때, 해삼과 황설탕 및 한식간장은 [9~7 : 0.5~1.5 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 해삼과 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 다음에 1차 절인 해삼의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거한 다음에 한식간장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(1년) 동안 상기 방법과 동일하게 저온숙성시킨다(2차 절임 과정). 여기서, 절인 해삼과 한식간장 및 벌꿀은 [9~11 : 1~3 : 0.2~1]의 중량비인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 해삼과 한식간장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 2 : 0.5]이다.

그 후, 2차 절임 과정을 거친 해삼을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한다.

(6) 산더덕 고장과

산더덕을 세척 후 황설탕과 한식간장에 일정기간(3일~4일) 동안 절인다(1차 절임 과정). 이때, 산더덕과 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 산더덕과 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 후, 절인 산더덕의 형태가 변형되지 않게 원심탈수기에 넣고 수분을 제거한 후에, 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절인다(2차 절임 과정).

그 다음에 2차 절인 산더덕을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 산더덕에 고추장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(1년) 동안 장기 숙성시킨다(3차 절임 과정). 여기서, 절인 산더덕과 고추장 및 벌꿀은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1]의 중량비인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 산더덕과 고추장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 3 : 0.5]이다.

그 후, 3차 절임 과정을 거친 산더덕을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기인 길이방향으로 절단하여 완성한다.

(7) 냉이 고장과

냉이를 세척 후 황설탕과 한식간장에 일정기간(1일~2일) 동안 절인다(1차 절임 과정). 이때, 냉이와 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 냉이와 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 후, 절인 냉이의 형태가 변형되지 않게 원심탈수기에 넣고 수분을 제거한 후에, 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절인다(2차 절임 과정).

그 다음에 2차 절인 냉이를 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 냉이에 고추장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(6개월~1년) 동안 장기 숙성시킨다(3차 절임 과정). 여기서, 절인 냉이와 고추장 및 벌꿀은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 냉이와 고추장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 3 : 0.5]이다.

그 후, 3차 절임 과정을 거친 냉이를 초밥용 상부재료로 사용한다.

(8) 죽순 간장과

죽순을 세척 후 황설탕과 한식간장에 일정기간(1일~2일) 동안 절인다(1차 절임 과정). 이때, 죽순과 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 죽순과 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 다음에 1차 절인 죽순을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 죽순에 한식간장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(6개월) 동안 숙성시킨다(2차 절임 과정). 여기서, 절인 죽순과 한식간장 및 벌꿀은 [9~11 : 1~3 : 0.2~1]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 죽순과 한식간장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 2 : 0.5]이다.

그 후, 2차 절임 과정을 거친 죽순을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한다.

(9) 가시오가피 고장과

가시오가피 새순을 세척 후 황설탕과 한식간장에 일정기간(3일~4일) 동안 절인다(1차 절임 과정). 여기서, 가시오가피 새순은 4월 중순에 채취된 새순을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 가시오가피 잎과 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 가시오가피 잎과 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 후, 절인 가시오가피 새순의 형태가 변형되지 않게 원심탈수기에 넣고 수분을 제거한 후에, 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절인다(2차 절임 과정).

그 다음에 2차 절인 가시오가피 새순을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 가시오가피 새순에 고추장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(1년) 동안 장기 숙성시킨다(3차 절임 과정). 여기서, 절인 가시오가피 새순과 고추장 및 벌꿀은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 가시오가피 새순과 고추장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 3 : 0.5]이다.

그 후, 3차 절임 과정을 거친 가시오가피 새순을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한다.

(10) 약쑥 고장과

약쑥 잎을 세척 후 황설탕과 한식간장에 일정기간(2일~3일) 동안 절인다(1차 절임 과정). 여기서, 약쑥 잎은 3월 중순에 채취한 것만 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 약쑥 잎과 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 약쑥 잎과 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 다음에 1차 절인 약쑥 잎을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 약쑥 잎에 고추장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(6개월~1년) 동안 숙성시킨다(2차 절임 과정). 여기서, 절인 약쑥 잎과 고추장 및 벌꿀은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 약쑥 잎과 고추장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 3 : 0.5]이다.

그 후, 2차 절임 과정을 거친 약쑥 잎을 초밥용 상부재료로 사용한다.

(11) 가죽나물 고장과

가죽나물을 세척 후 황설탕과 한식간장에 일정기간(3일~4일) 절인다(1차 절임 과정). 이때, 가죽나물과 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 가죽나물과 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 후, 절인 가죽나물의 형태가 변형되지 않게 원심탈수기에 넣고 수분을 제거한 후에, 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절인다(2차 절임 과정).

그 다음에 2차 절인 가죽나물을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 가죽나물에 고추장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(1년) 장기 숙성시킨다(3차 절임 과정). 여기서, 절인 가죽나물과 고추장 및 벌꿀은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 가죽나물과 고추장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 3 : 0.5]이다.

그후, 3차 절임 과정을 거친 가죽나물을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한다.

(12) 방풍초 고장과

방풍초 잎을 세척 후 황설탕과 한식간장에 일정기간(3일~4일) 절인다(1차 절임 과정). 이때, 방풍초 잎, 및 황설탕과 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 방풍초 잎, 및 황설탕과 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 다음에 1차 절인 방풍초 잎을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 방풍초 잎에 고추장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(1년) 장기 숙성시킨다(2차 절임 과정). 여기서, 절인 방풍초 잎과 고추장 및 벌꿀은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 방풍초 잎과 고추장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 3 : 0.5]이다.

그 후, 2차 절임 과정을 거친 방풍초 잎을 초밥용 상부재료로 사용한다.

(13) 인삼 고장과

인삼을 세척 후 황설탕, 물엿, 한식간장에 일정기간(10일~15일) 절인다(1차 절임 과정). 이때, 인삼과 황설탕, 물엿 및 한식간장은 [9~11 : 0.5~2 : 1~3 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 인삼과 황설탕, 물엿 및 한식간장의 중량비는 [10 : 1 : 2 : 3]이다.

그 후, 절인 인삼의 형태가 변형되지 않게 원심탈수기에 넣고 수분을 제거한 후에, 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절인다(2차 절임 과정).

그 다음에 2차 절인 인삼을 압착하여 수분을 제거한 다음에 얻어진 인삼에 고추장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(1년~2년) 장기 숙성시킨다(3차 절임 과정). 여기서, 절인 인삼과 고추장 및 벌꿀은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 인삼과 고추장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 3 : 0.5]이다.

그 후, 3차 절임 과정을 거친 인삼을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한다.

(14) 복숭아 고장과

복숭아를 세척 후 4등분 또는 8등분하여 씨를 제거한 다음 황설탕과 한식간장에 일정기간(2일~3일) 절인다(1차 절임 과정). 이때, 복숭아와 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 복숭아와 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 후, 절인 복숭아의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거한 후에, 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절인다(2차 절임 과정).

그 다음에 2차 절인 복숭아를 상기와 같이 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 복숭아를 고추장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(6개월~1년) 숙성시킨다(3차 절임 과정). 여기서, 절인 복숭아와 고추장 및 벌꿀은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 복숭아와 고추장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 3 : 0.5]이다.

그 후, 3차 절임 과정을 거친 복숭아를 초밥용 상부재료로 사용한다.

(15) 매실 고장과

매실을 세척 후 2등분하여 씨를 제거한 다음 황설탕과 한식간장에 일정기간(2일~3일) 절인다(1차 절임 과정). 이때, 매실과 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~1 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 매실과 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 후, 절인 매실의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거한 후에, 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절인다(2차 절임 과정).

그 다음에 2차 절인 매실을 상기와 같이 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 복숭아를 고추장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(6개월~1년) 장기 숙성시킨다(3차 절임 과정). 여기서, 절인 매실과 고추장 및 벌꿀은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 매실과 고추장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 3 : 0.5]이다.

그 후, 3차 절임 과정을 거친 매실을 초밥용 상부재료로 사용한다.

(16) 두릅나물 고장과

두릅나물을 세척 후 황설탕과 한식간장에 일정기간(1일~2일) 동안 절인다(1차 절임 과정). 이때, 두릅나물과 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 두릅나물과 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 후, 절인 두릅나물의 형태가 변형되지 않게 원심탈수기에 넣고 수분을 제거한 후에, 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절인다(2차 절임 과정).

그 다음에 2차 절인 두릅나물을 상기와 같이 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 두릅나물에 고추장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(1년) 장기 숙성시킨다(3차 절임 과정). 여기서, 절인 두릅나물과 고추장 및 벌꿀은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 두릅나물과 고추장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 3 : 0.5]이다.

그 후, 3차 절임 과정을 거친 두릅나물을 초밥용 상부재료로 사용한다.

(17) 오이 고장과

오이를 세척 후 황설탕과 한식간장에 일정기간(1일~2일) 동안 절인다(1차 절임 과정). 이때, 오이와 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 오이와 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 후, 절인 오이의 형태가 변형되지 않게 원심탈수기에 넣고 수분을 제거한 후에, 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절인다(2차 절임 과정).

그 다음에 2차 절인 오이를 상기와 같이 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 오이에 고추장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(6개월~1년) 숙성시킨다(3차 절임과정). 여기서, 절인 오이와 고추장 및 벌꿀은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 오이와 고추장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 3 : 0.5]이다.

그 후, 3차 절임 과정을 거친 오이를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한다.

(18) 해초 톳 고장과

해초 톳을 세척 후 황설탕과 한식간장에 일정기간(1일~2일) 동안 영상 10℃ 전후의 냉장실에서 저온숙성시킨다(1차 절임 과정). 이때, 해초 톳과 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 해초 톳과 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 후, 절인 톳의 형태가 변형되지 않게 원심탈수기에 넣고 수분을 제거한 후에, 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절인다(2차 절임 과정).

그 다음에 2차 절인 톳을 상기와 같은 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 톳에 고추장과 벌꿀, 생강액을 혼합하여 일정기간(3~6개월) 동안 상기 방법과 동일하게 저온숙성시킨다(3차 절임 과정). 여기서, 절인 톳과 고추장, 벌꿀 및 생강액은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1 : 0.05~0.2]의 중량비인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 톳과 고추장, 벌꿀 및 생강액의 중량비는 [10 : 3 : 0.5 : 0.1]이다.

그 후, 3차 절임 과정을 거친 톳을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한다.

(19) 해초 지누아리 간장과

해초 지누아리를 세척 후 황설탕과 한식간장에 일정기간(1일~2일) 동안 영상 10℃ 전후의 냉장실에서 저온숙성시킨다(1차 절임 과정). 이때, 해초 톳과 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 해초 톳과 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 후, 절인 지누아리의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거한다.

그 다음에 1차 절인 지누아리에 고추장과 벌꿀, 생강액을 혼합하여 일정기간(3~6개월) 상기 방법과 동일하게 저온숙성시킨다(2차 절임 과정). 여기서, 절인 지누아리와 고추장, 벌꿀 및 생강액은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1 : 0.05~0.2]의 중량비인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 지누아리와 고추장, 벌꿀 및 생강액의 중량비는 [10 : 3 : 0.5 : 0.1]이다.

그 후, 2차 절임 과정을 거친 지누아리를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한다.

(20) 개복치 간장과

개복치의 내장과 살을 제거하고 껍질만을 사용한다. 개복치 껍질을 일정 크기(예를 들면 가로 20cm × 세로 20cm)로 절단하여 끓는 물에 1~2시간 동안 완전히 익힌 다음에 찬물에 세척하여 식힌 후 일정기간(3일~4일) 동안 황설탕과 한식간장 혼합액에 절임하여 영상 10℃ 전후의 냉장실에서 저온숙성시킨다(1차 절임 과정). 이때, 개복치와 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 개복치와 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 다음에, 개복치의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거한 다음 한식간장과 벌꿀, 생강액을 혼합하여 일정기간(1개월~2개월) 동안 상기 방법과 동일하게 저온숙성시킨다(2차 절임과정). 여기서, 절인 개복치와 한식간장, 벌꿀 및 생강액은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1 : 0.05~0.2]의 중량비인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 개복치와 한식간장, 벌꿀 및 생강액의 중량비는 [10 : 3 : 0.5 : 0.1]이다.

그 후, 2차 절임 과정을 거친 개복치를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한다.

(21) 브로콜리 간장과

브로콜리를 세척 후 황설탕과 한식간장에 일정기간(2일~3일) 동안 절인다(1차 절임 과정). 이때, 브로콜리와 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 브로콜리와 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 다음에, 절인 브로콜리의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거한 다음 한식간장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(6개월~1년) 동안 숙성시킨다.(2차 절임 과정). 여기서, 절인 브로콜리와 한식간장 및 벌꿀은 [9~11 : 1~3 : 0.2~1]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 브로콜리와 한식간장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 2 : 0.5]이다.

그 후, 2차 절임 과정을 거친 브로콜리를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한다.

(22) 과메기 고장과

반건조 상태의 꽁치과메기를 황설탕과 한식간장에 일정기간(7일~8일) 동안 절인다(1차 절임 과정). 이때, 반건조 과메기와 황설탕 및 한식간장은 [7~9 : 0.5~2 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 반건조 과메기와 황설탕 및 한식간장의 중량비는 [8 : 1 : 3]이다.

그 후, 절인 과메기의 형태가 변형되지 않게 원심탈수기에 넣고 수분을 제거한 후에, 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절인다(2차 절임 과정).

그 다음에 2차 절인 과메기를 상기와 같이 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 과메기에 고추장과 벌꿀을 혼합하여 일정기간(6개월~1년) 동안 영상 5℃ 정도의 냉장실에서 저온숙성시킨다(3차 절임과정). 여기서, 절인 과메기와 고추장 및 벌꿀은 [9~11 : 2~4 : 0.2~1]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 절인 과메기와 고추장 및 벌꿀의 중량비는 [10 : 3 : 0.5]이다.

그 후, 3차 절임 과정을 거친 과메기를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한다.

다음으로, 본 발명에 따른 발효초밥의 상부재료로 사용되는 젓갈류는 다음과 같다.

2) 젓갈류

(1) 멍게 양념젓갈

껍질과 내장을 제거하여 얻어진 멍게살을 세척 후 물엿과 한식간장에 일정기간(1일~2일) 동안 절인다(1차 절임 과정). 이때, 멍게살과 물엿 및 한식간장은 [9~11 : 2~4 : 2~4]의 중량비로 절이는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 멍게살과 물엿 및 한식간장의 중량비는 [10 : 3 : 3]이다.

그 다음에 1차 절인 멍게를 압착하여 수분을 제거한 다음에 맑은 조기액젓 또는 대게액젓과 고춧가루양념 혼합물을 혼합하여 일정기간(3개월 이상) 동안 영상 5℃ 정도의 냉장실에서 저온숙성시킨다(2차 절임 과정).

여기서, 멍게살과 맑은 조기액젓 또는 대게액젓과 고춧가루양념 혼합물의 중량비는 [멍게살 9~11: 대게액젓 또는 조기액젓 0.2~1 : 고춧가루 양념 혼합물 0.5~2]인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 멍게살과 맑은 조기액젓 또는 대게액젓과 고춧가루양념 혼합물의 중량비는 [멍게살 10 : 대게액젓 또는 조기액젓 0.5 : 고춧가루 양념 혼합물 1]이다.

또한, 고춧가루 양념혼합물의 조성 중량비는 [고춧가루 9~11 : 고추장 4~6 : 설탕 0.5~2 : 한식간장 1~3]인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 고춧가루 양념혼합물의 조성 중량비는 [고춧가루 10 : 고추장 5 : 설탕 1 : 한식간장 2]이다.

그 후, 2차 절임 과정을 거친 멍게를 초밥용 상부재료로 사용한다.

다음으로, 본 발명에 따른 발효초밥의 상부재료로 사용되는 밥식해는 다음과 같다.

3) 밥식해

물에 일정시간(6시간) 동안 불린 쌀로 고슬고슬하게 지은 밥과 반건조 가자미채 또는 오징어채, 무채에 보리질금가루를 뿌려 버무린 후 상온(18℃)에서 일정시간(12시간) 발효시킨다.

여기서, 밥과 반건조 가자미채 또는 오징어채, 무채를 보리질금가루는 [밥 9~11 : 반건조 가자미채 또는 오징어채 6~8 : 무채 4~6 : 보리질금가루 0.05~0.5]의 중량비인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 밥과 반건조 가자미채 또는 오징어채, 무채를 보리질금가루의 중량비는 [밥 10 : 반건조 가자미채 또는 오징어채 7 : 무채 5 : 보리질금가루 0.1 ]이다.

그 후, 상기 발효시에 생성된 전체 수분 량의 50%를 추출 제거한 다음 양념혼합물(고추가루, 다진마늘, 양파즙, 생강즙, 설탕, 소금)를 섞어 일정기간(5일~7일) 동안 영상 5℃ 전후의 냉장실에서 저온숙성하여 완성한다.

여기서, 양념혼합물인 고추가루, 다진마늘, 양파즙, 생강즙, 설탕, 소금은 [9~11 : 1~3 : 2~4 : 1~3 : 0.2~1 : 2~4]의 중량비인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 고추가루, 다진마늘, 양파즙, 생강즙, 설탕, 소금의 중량비는 [10 : 2 : 3 : 2 : 0.5 : 3]이다. 또한, 가자미채 또는 오징어채 발효물과 양념혼합물은 [9~11 : 1~3]의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 가자미채 또는 오징어채 발효물과 양념혼합물의 중량비는 [10 : 2]이다.

다음으로, 본 발명에 따른 발효초밥의 상부재료로 사용되는 김치류는 다음과 같다.

4) 김치류

(1) 한방 백김치

지하수 200리터에 상황버섯 40~60g, 영지버섯 40~60g, 표고버섯 40~60g, 백복령 80~120g, 매실 250~350g, 대추 160~240g, 감초 80~120g, 수삼 80~120g, 당귀 40~60g, 삼백초 40~60g를 넣고 일정시간(20~30시간) 동안 끓여 한방 추출물 100리터를 제조한다. 여기서, 한약재는 상황버섯 50g, 영지버섯 50g, 표고버섯 50g, 백복령 100g, 매실 300g, 대추 200g, 감초100g, 수삼100g, 당귀50g, 삼백초50g를 사용하는 것이 바람직하다.

그후, 상기 한방 추출물 100리터에 간수를 뺀 천일염 600~800g(바람직하게는 700g)을 녹인 다음에 준비된 배추를 24시간 동안 15~18℃의 온도에서 상온 숙성시킨 후, 2~3일 동안 1~5℃의 온도에서 저온 숙성하여 완성한다. 여기서, 천일염이 첨가된 한방 추출물과 배추의 중량비는 [2.5~3.5 : 6.5 ~7.5]인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 [7 : 3]이다.

한편, 본 발명에 따른 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥은 상기와 같이 제조된 장아찌류와 젓갈류, 밥식혜, 김치류 중 어느 하나를 상기와 같이 장수를 사용하여 제조된 밥을 뭉친 밑밥 위에 올려놓아도 되고, 상기와 같이 제조된 장아찌류와 젓갈류, 밥식혜, 김치류 중 적어도 하나 이상의 조합을 상기와 같이 장수를 사용하여 제조된 밥을 뭉친 밑밥 위에 올려놓아 제조하여도 된다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하면, 장수를 사용하여 제조된 밥을 뭉친 밑밥 위에 한국의 전통발효식품인 장아찌류와 젓갈류, 밥식혜, 김치류 등을 상부 재료로서 올려놓음으로써, 시각적, 미각적, 후각적으로 한국 전통의 맛을 느낄 수 있게 된다.

한편, 본 발명은 상기한 특정 실시예에 한정되는 것이 아니라 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지로 수정 및 변형하여 실시할 수 있는 것이다. 이러한 수정 및 변형이 첨부하는 특허청구범위에 포함되는 것이라면 본 발명에 속하는 것임은 자명할 것이다.

Claims

발효된 장수를 사용하여 지은 밥을 뭉쳐 밑밥을 준비하는 밑밥 단계와;
장아찌류와 젓갈류, 밥식혜, 김치류 중 적어도 하나를 포함하는 전통발효식품을 제조하여 상부 재료를 준비하는 상부 재료 단계와;
상기 준비된 밑밥 위에 상기 준비한 상부 재료를 올려놓는 완성 단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 발효된 장수는 메주콩과 찹쌀 및 보리쌀을 [4~6 : 4~6 : 4~6]의 중량 비율로 물에 넣고 물에 불린 다음에 불린 메주콩과 찹쌀 및 보리쌀을 찌고, 이 찐 메주콩과 찹쌀 및 보리쌀에 청국장가루를 추가하여 찧은 다음에 뭉쳐 메주 덩어리 형태를 만든 후에, 햇볕과 바람이 잘 통하는 곳에서 4~6일 간격으로 앞과 뒤를 뒤집어 주면서 30일~40일 동안 발효하여 건조한 다음에, 분쇄기로 곱게 갉아 가루형태로 만들어 30℃~50℃의 미온수에 30분~2시간 정도 침지한 후 그 물을 걸러서 만들되, 상기 미온수와 상기 메주 가루의 배합비율은 미온수 1리터당 메주가루 80~120g인 것을 특징으로 하는 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조 방법.
제2항에 있어서,
상기와 같이 발효된 장수를 사용하여 지은 밥에 한식간장과 참기름을 첨가 및 혼합한 후에 적합한 크기로 뭉쳐서 발효초밥용 밑밥을 완성하되, 상기 밥과 한식간장 및 참기름의 중량비율은 [85~95 : 4~6 : 4~6]인 것을 특징으로 하는 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 장아찌류는,
황설탕이 첨가된 한식간장에 송이버섯을 [송이버섯 7~9, 황설탕 0.5~1.5, 한식간장 2~4]의 중량비로 담가서 1차 절인 다음에, 절인 송이버섯의 형태가 변형되지 않게 압축하여 수분을 제거한 후에 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절여서 얻은 2차 절인 송이버섯을 상기와 같이 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 자연송이버섯에 고추장과 벌꿀을 [절인 송이버섯 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절인 과정을 거친 송이버섯을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "송이버섯 고장과"와;
상기 송이버섯 고장과 제조 방법의 1차 및 2차 절임과정을 거쳐 얻어진 절인 송이버섯에 재래한식간장과 벌꿀을 [절인 자연송이버섯 9~11, 한식간장 1~3, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절인 과정을 거친 자연송이버섯을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "송이버섯 간장과"와;
생마늘을 압력솥을 이용하여 4~5시간 찜을 한 후 20~28시간 동안 음지에서 말린 다음에 한 차례 더 찜을 하고 말리는 과정을 반복하여 얻어진 흑마늘을 황설탕과 한식간장에 [흑마늘 9~11, 황설탕 0.5~1.5, 한식간장 1~3]의 중량비로 1차 절이고, 상기 얻은 1차 절인 흑마늘에 벌꿀을 [흑마늘 9~10, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 2차 절인 과정을 거쳐 얻어진 "흑마늘 간장과"와;
전복을 황설탕과 한식간장에 [전복 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 저온숙성시킨 후에 전복의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거한 다음에 상기와 같은 중량비로 한차례 더 저온숙성한 다음에 2차 숙성된 전복의 수분을 제거 후 고추장과 벌꿀을 [전복 9~10, 고추장 3.5~4, 벌꿀 0.5~1]의 중량비로 3차 저온숙성시킨 전복을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "전복 고장과"와;
해삼을 끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 식힌 다음에 황설탕과 한식간장에 [해삼 7~9, 황설탕 0.5~1.5, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 저온숙성시키고, 숙성된 해삼의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거한 다음에 한식간장과 벌꿀을 [해삼 9~11, 한식간장 1~3, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 2차 저온숙성시킨 해삼을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "해삼 간장과"와;
산더덕을 황설탕과 한식간장에 [산더덕 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 산더덕의 형태가 변형되지 않게 원심탈수기에 넣고 수분을 제거한 후에, 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 산더덕을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 산더덕에 고추장과 벌꿀을 [절인 산더덕 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절여서 얻은 산더덕을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기인 길이방향으로 절단하여 완성한 "산더덕 고장과"와;
냉이를 황설탕과 한식간장에 [냉이 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 냉이의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절인 다음에, 2차 절인 냉이를 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 냉이에 고추장과 벌꿀을 [절인 냉이 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절인 과정을 거쳐 얻어진 "냉이 고장과"와;
죽순을 황설탕과 한식간장에 [죽순 7~9, 황설탕 0.2~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 죽순을 압착하여 수분을 제거하여 얻어진 죽순에 한식간장과 벌꿀을 [절인 죽순 9~11, 한식간장 1~3, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 2차 절인 과정을 거친 죽순을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "죽순 간장과"와;
가시오가피 새순을 황설탕과 한식간장에 [가시오가피 잎 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 가시오가피 새순의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거한 다음에 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 가시오가피 새순을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 가시오가피 새순에 고추장과 벌꿀을 [절인 가시오가피 새순 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절인 과정을 거친 가시오가피 새순을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "가시오가피 고장과"와;
약쑥 잎을 황설탕과 한식간장에 [약쑥 잎 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 약쑥 잎을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 약쑥 잎에 고추장과 벌꿀을 [절인 약쑥 잎 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 2차 절여 얻어진 "약쑥 고장과"와;
가죽나물을 황설탕과 한식간장에 [가죽나물 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 가죽나물의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거한 다음에 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 가죽나물을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 가죽나물에 고추장과 벌꿀을 [절인 가죽나물 9~11, 고추장 2~4 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 3차 절인 과정을 거친 가죽나물을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "가죽나물 고장과"와;
방풍초 잎을 황설탕과 한식간장에 [방풍초 잎 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 1차 절인 방풍초 잎을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 방풍초 잎에 고추장과 벌꿀을 [절인 방풍초 잎 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 2차 절여 얻어진 "방풍초 고장과"와;
인삼을 황설탕, 물엿, 한식간장에 [인삼 9~11, 황설탕 0.5~2, 물엿 1~3, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 인삼의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 인삼을 압착하여 수분을 제거한 다음에 얻어진 인삼에 고추장과 벌꿀을 [절인 인삼 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절인 과정을 거친 인삼을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "인삼 고장과"와;
복숭아를 4등분~8등분하여 씨를 제거한 다음에 황설탕과 한식간장에 [복숭아 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 복숭아의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 복숭아를 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 복숭아를 고추장 및 벌꿀과 [절인 복숭아 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절여 얻어진 "복숭아 고장과"와;
매실을 2등분하여 씨를 제거한 다음에 황설탕과 한식간장에 [매실 7~9, 황설탕 0.5~1, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 매실의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 매실을 압착 후 수분을 제거하여 얻어진 복숭아에 고추장 및 벌꿀을 [절인 매실 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절여 얻어진 "매실 고장과"와;
두릅나물을 황설탕과 한식간장에 [두릅나물 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 다음에 절인 두릅나물의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 두릅나물을 상기와 같이 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 두릅나물에 고추장과 벌꿀을 [절인 두릅나물 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 3차 절여 얻어진 "두릅나물 고장과"와;
오이를 황설탕과 한식간장에 [오이 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 절인 후에 절인 오이의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 오이를 상기와 같이 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 오이에 고추장과 벌꿀을 [절인 오이 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 3차 절이는 과정을 거친 오이를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "오이 고장과"와;
해초 톳을 황설탕과 한식간장에 [해초 톳 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 저온에서 절인 후에 절인 톳의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 톳을 상기와 같은 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 톳에 고추장과 벌꿀, 생강액을 [절인 톳 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1, 생강액 0.05~0.2]의 중량비로 혼합하여 저온에서 3차 절이는 과정을 거친 톳을 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "해초 톳 고장과"와;
해초 지누아리를 황설탕과 한식간장에 [해초 톳 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 저온에서 절인 후에 절인 지누아리의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거하고, 1차 절인 지누아리에 고추장과 벌꿀, 생강액을 [절인 지누아리 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1, 생강액 0.05~0.2]의 중량비로 저온에서 2차 절이는 과정을 거친 지누아리를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "해초 지누아리 간장과"와;
개복치의 내장과 살을 제거한 개복치 껍질을 끓는 물에서 완전히 익힌 다음에 찬물에 세척하여 식힌 후 황설탕과 한식간장 혼합액에 [개복치 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 저온에서 1차 절이고, 개복치의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거한 다음에 한식간장과 벌꿀, 생강액을 [절인 개복치 9~11, 한식간장 2~4, 벌꿀 0.2~1, 생강액 0.05~0.2]의 중량비로 혼합하여 저온에서 2차 절여서 얻은 개복치를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "개복치 간장과"와;
브로콜리를 황설탕과 한식간장에 [브로콜리 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 브로콜리의 형태가 변형되지 않게 압착하여 수분을 제거한 다음에 한식간장과 벌꿀을 [절인 브로콜리 9~11, 한식간장 1~3, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 2차 절이는 과정을 거친 브로콜리를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "브로콜리 간장과"와;
반건조 상태의 꽁치과메기를 황설탕과 한식간장에 [반건조 과메기 7~9, 황설탕 0.5~2, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 절인 과메기의 형태가 변형되지 않게 수분을 제거하고 나서 상기와 같은 중량비로 한차례 더 절이고, 2차 절인 과메기를 상기와 같이 탈수과정을 거친 다음에 얻어진 과메기에 고추장과 벌꿀을 [절인 과메기 9~11, 고추장 2~4, 벌꿀 0.2~1]의 중량비로 혼합하여 저온에서 3차 절이는 과정을 거친 과메기를 초밥용 상부재료로 사용하기에 적당한 크기로 절단하여 완성한 "과메기 고장과"
를 포함하는 것을 특징으로 하는 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 젓갈류는,
껍질과 내장을 제거하여 얻어진 멍게살을 물엿과 한식간장에 [멍게살 9~11, 물엿 2~4, 한식간장 2~4]의 중량비로 1차 절인 후에 1차 절인 멍게를 압착하여 수분을 제거하고 나서 맑은 조기액젓 또는 대게액젓과 고춧가루양념 혼합물을 [멍게살 9~11: 대게액젓 또는 조기액젓 0.2~1 : 고춧가루 양념 혼합물 0.5~2]의 중량비로 혼합하여 저온에서 절여서 얻어진 "멍게 양념젓갈"을 포함하는 것을 특징으로 하는 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조 방법.
제5항에 있어서,
상기 고춧가루양념 혼합물은 [고춧가루 9~11 : 고추장 4~6 : 설탕 0.5~2 : 한식간장 1~3]의 중량비로 조성되는 것을 특징으로 하는 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 밥식해는,
물에 불린 쌀로 고슬고슬하게 지은 밥과 반건조 가자미채 또는 오징어채, 무채에 보리질금가루를 뿌려 [밥 9~11 : 반건조 가자미채 또는 오징어채 6~8 : 무채 4~6 : 보리질금가루 0.05~0.5]의 중량비로 버무린 후에 상온 발효시킨 다음에, 상기 발효시에 생성된 전체 수분 량의 50%를 추출 제거한 후에 고추가루, 다진마늘, 양파즙, 생강즙, 설탕, 소금을 포함하는 양념혼합물를 [가자미채 또는 오징어채 발효물 9~11, 양념혼합물 1~3]의 중량비로 섞어 저온숙성하여 완성한 것을 특징으로 하는 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조 방법.
제7항에 있어서,
상기 양념혼합물은 [고추가루 9~11, 다진 마늘 1~3, 양파즙 2~4, 생강즙 1~3, 설탕 0.2~1, 소금 2~4]의 중량비로 조성된 것을 특징으로 하는 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 김치류는,
물 200리터에 상황버섯 40~60g, 영지버섯 40~60g, 표고버섯 40~60g, 백복령 80~120g, 매실 250~350g, 대추 160~240g, 감초 80~120g, 수삼 80~120g, 당귀 40~60g, 삼백초 40~60g를 넣고 20~30시간 동안 끓여 한방 추출물을 얻고, 상기 얻은 한방 추출물 100리터에 간수를 뺀 천일염 600~800g을 녹인 다음에 준비된 배추를 [천일염이 첨가된 한방 추출물 2.5~3.5, 배추 6.5~7.5]의 중량비로 하여 18~30시간 동안 15~18℃의 온도에서 숙성시킨 후, 2~3일 동안 1~5℃의 온도에서 저온 숙성하여 완성한 "한방 백김치"를 포함하는 것을 특징으로 하는 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조 방법.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 발효초밥.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
된장과 고추냉이를 이용하여 소스를 만드는 소스 제조 단계를 더 포함하고,
상기 완성 단계에서는 상기 준비된 밑밥 위에 상기 준비한 상부 재료를 올려놓을 때 상기 밑밥과 상기 상부 재료 사이에 상기 준비된 소스를 첨가하는 것을 특징으로 하는 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조 방법.
제11항에 기재된 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 발효초밥.
제11항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 소스는,
고추냉이 분말에 벌꿀을 [고추냉이 분말 8.5~9.5, 벌꿀 0.5~1.5]의 중량비로 혼합하고, 그 혼합물인 고추냉이벌꿀소스에 된장을 [고추냉이벌꿀소스 7~9, 된장 1~3]의 중량비로 혼합하여 얻은 된장고추냉이소스 성상인 것을 특징으로 하는 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조 방법.
제13항에 기재된 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 발효초밥.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
고추장과 고추냉이를 이용하여 소스를 만드는 소스 제조 단계를 더 포함하고,
상기 완성 단계에서는 상기 준비된 밑밥 위에 상기 준비한 상부 재료를 올려놓을 때 상기 밑밥과 상기 상부 재료 사이에 상기 준비된 소스를 첨가하는 것을 특징으로 하는 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조 방법.
제15항에 기재된 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 발효초밥.
제16항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 소스는, 고추냉이 분말에 벌꿀을 [고추냉이 분말 8.5~9.5, 벌꿀 0.5~1.5]의 중량비로 혼합하고, 그 혼합물인 고추냉이벌꿀소스에 고추장을 [고추냉이벌꿀소스 7~9, 고추장 1~3]의 중량비로 혼합하여 얻은 고추장고추냉이소스 성상인 것을 특징으로 하는 한국의 전통발효식품을 이용한 발효초밥의 제조 방법.
제13항에 기재된 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 발효초밥.