KR101826344B1

KR101826344B1 - 장어추출물이 함유된 소스 및 그 소스를 이용한 양념장어의 제조방법

Info

Publication number: KR101826344B1
Application number: KR1020160087214A
Authority: KR
Inventors: 이정훈
Original assignee: 이정훈
Priority date: 2016-07-11
Filing date: 2016-07-11
Publication date: 2018-02-07
Also published as: KR20180007017A

Abstract

본 발명은 장어추출물이 함유된 소스 및 그 소스를 이용한 양념장어의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 상기 장어추출물이 함유된 소스는 장어머리 및 장어뼈 추출물과 같은 장어추출물이 함유되어 이루어지며, 상기 양념장어의 제조방법은 장어의 머리와 뼈를 제거하는 장어손질단계, 상기 장어손질단계를 통해 손질된 장어를 가열용기에 투입하고 가열하면서 미림과 정종을 혼합하여 비린내를 제거하는 비린내제거단계, 상기 비린내제거단계를 통해 비린내가 제거된 장어를 육수, 간장, 설탕, 사과 및 배로 이루어진 혼합물과 혼합하는 양념재료혼합단계, 상기 양념재료혼합단계를 통해 양념재료가 혼합된 장어를 가열하는 가열단계, 상기 가열단계를 통해 가열된 장어를 서냉시키는 서냉단계 및 상기 서냉단계를 통해 냉각된 장어에 장어추출물이 함유된 소스를 도포하는 소스도포단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 소스 및 양념장어는 비린맛이 제거되어 기호성이 향상될 뿐만 아니라, 각종영양 성분이 풍부하게 함유되어 스테미너강화, 심혈관계 질환 개선, 위장보호 및 노화방지 등의 효과를 나타낸다.

Description

장어추출물이 함유된 소스 및 그 소스를 이용한 양념장어의 제조방법 {SAUCE COMPRISING EEL EXTRACT AND MANUFACTURING METHOD OF SEASONED EEL USING IT}

본 발명은 장어추출물이 함유된 소스 및 그 소스를 이용한 양념장어의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 비린맛이 제거되어 기호성이 향상될 뿐만 아니라, 각종영양 성분이 풍부하게 함유되어 스테미너강화, 심혈관계 질환 개선, 위장보호 및 노화방지 등의 효과를 나타내는 장어추출물이 함유된 소스 및 그 소스를 이용한 양념장어의 제조방법에 관한 것이다.

장어류는 일반 어류에 비해 비타민의 함량이 높아 비타민 E 의 경우 함유량이 계란의 약 10배, 비타민 A는 일반 백색어류의 30배에서 100배 이 상 함유하고 있고, 불포화지방산의 비율이 높아 미용식과 스테미나식으로 각광받고 있는 수산자원이다.

특히 뱀장어의 경우 양식기술의 발달로 생산량이 증대됨에 따라 가공제품의 필요성이 크게 대두되고 있지만, 기존의 장어류 소비형태를 보면 대부분 불판에 직접 구어 고추장 등으로 간이 조미를 하여 취식되고 있다.

한편, 소스(sauce)는 고대 로마시대부터 요리의 맛과 색상을 내기 위하여 사용되어온 액체 또는 반유동 상태의 조미료로, 수천 종이 알려져 있으며, 그 중 칠리(chilly), 타바스코(Tabasco™), 살사(salsa), 토마토케첩(tomato ketchup)과 같은 소스류는 스테이크, 바비큐, 생선, 프라이드 치킨(fried chicken), 햄버거, 피자, 스파게티, 튀김류, 샐러드 등 다양한 요리에 적용되고 있다.

소스류에 관한 종래의 기술은 축육 가공용 소스류로서 수용성 키토산을 함유한 고기 양념소스(한국공개특허 제2001-053668호), 불고기 양념소스(한국공개특허 제1999-064752호), DHA를 함유한 치킨용 튀김소스(한국공개특허 제1999-001766호), 양념소스(한국공개특허 제1994-018037호), 양념소스를 이용한 구이용 돼지갈비의 선처리 방법(한국공개특허 제1994-018037호), 목초액을 첨가한 육용 소오스의 제조방법(한국공개특허 제2001-019562호), 치킨용 소오스 및 이의 제조방법(한국공개특허 제2000-025705호)가 개시되어 있고, 그 외에 즉석 매운탕용 냉동포장 어육의 양념소스 제조방법(한국공개특허 제1995-005208호)과 콩나물 양념소스(한국공개특허 제1999-050377호)등이 개시되어 있다.

특히, 한국공개특허 제2016-0076284호에는 장어강정용 양념소스 및 이를 이용한 장어강정의 제조방법이 개시되어 있으나, 상기 특허에는 단순히 닭강정 제조에 사용되는 소스를 장어에 적용한 것으로, 장어추출물이 함유되지 않아 장어가 갖는 각종 성분은 취식할 수 없는 문제점이 있었다.

또한, 종래에는 장어를 가공하는 과정에서 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 장어의 머리나 뼈 등이 폐기처분되어 식품자원이 낭비되는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 비린맛이 제거되어 기호성이 향상될 뿐만 아니라, 각종영양 성분이 풍부하게 함유되어 스테미너강화, 심혈관계 질환 개선, 위장보호 및 노화방지 등의 효과를 나타내는 장어추출물이 함유된 소스 및 그 소스를 이용한 양념장어의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 장어머리 추출물 및 장어뼈 추출물이 함유되는 것을 특징으로 하는 장어추출물이 함유된 소스를 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 장어추출물이 함유된 소스는 물, 장어머리 추출물, 장어뼈 추출물, 미림, 월계수잎 추출물, 당근, 정종, 감초, 대파, 설탕, 생강 추출물, 건고추, 간장, 계피, 무, 물엿 및 양파로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 장어추출물이 함유된 소스는 물 100 중량부, 장어머리 추출물 90 내지 110 중량부, 장어뼈 추출물 20 내지 30 중량부, 미림 90 내지 110 중량부, 월계수잎 추출물 0.001 내지 0.01 중량부, 당근 5 내지 6 중량부, 정종 50 내지 60 중량부, 감초 0.001 내지 0.01 중량부, 대파 0.01 내지 0.1 중량부, 설탕 15 내지 25 중량부, 생강 추출물 0.001 내지 0.01 중량부, 건고추 1 내지 2 중량부, 간장 25 내지 35 중량부, 계피 0.001 내지 0.01 중량부, 무 40 내지 60 중량부, 물엿 2 내지 3 중량부 및 양파 5 내지 10 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

또한, 본 발명의 목적은 장어의 머리와 뼈를 제거하는 장어손질단계, 상기 장어손질단계를 통해 손질된 장어를 가열용기에 투입하고 가열하면서 미림과 정종을 혼합하여 비린내를 제거하는 비린내제거단계, 상기 비린내제거단계를 통해 비린내가 제거된 장어를 육수, 간장, 설탕, 사과 및 배로 이루어진 혼합물과 혼합하는 양념재료혼합단계, 상기 양념재료혼합단계를 통해 양념재료가 혼합된 장어를 가열하는 가열단계, 상기 가열단계를 통해 가열된 장어를 서냉시키는 서냉단계 및 상기 서냉단계를 통해 냉각된 장어에 장어추출물이 함유된 소스를 도포하는 소스도포단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념장어의 제조방법을 제공함에 의해서도 달성될 수 있다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 비린내제거단계는 상기 장어 100 중량부 대비 미림 10 내지 20 중량부 및 정종 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 양념재료혼합단계는 장어 100 중량부에 육수 90 내지 110 중량부, 간장 5 내지 10 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 사과 5 내지 10 중량부 및 배 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 육수는 물 100 중량부, 다시마 0.001 내지 0.01 중량부, 무 20 내지 40 중량부, 대파 0.01 내지 0.1 중량부, 당근 5 내지 10 중량부, 생강 1 내지 5 중량부 및 가쓰오브시 0.01 내지 0.1 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 가열하고, 고형분을 걸러내어 제조되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 가열단계는 90 내지 100℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 서냉단계는 상기 가열단계를 통해 가열된 장어를 5 내지 7시간 동안 20 내지 25℃의 온도로 서냉하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 장어추출물이 함유된 소스 및 그 소스를 이용한 양념장어의 제조방법은 비린맛이 제거되어 기호성이 향상될 뿐만 아니라, 각종영양 성분이 풍부하게 함유되어 스테미너강화, 심혈관계 질환 개선, 위장보호 및 노화방지 등의 효과를 나타내는 장어추출물이 함유된 소스 및 그 소스를 이용한 양념장어를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 양념장어의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 장어추출물이 함유된 소스는 장어머리 추출물 및 장어뼈 추출물이 함유되는 것을 특징으로 하며, 물, 장어머리 추출물, 장어뼈 추출물, 미림, 월계수잎 추출물, 당근, 정종, 감초, 대파, 설탕, 생강 추출물, 건고추, 간장, 계피, 무, 물엿 및 양파로 이루어지는 것이 바람직하고, 물 100 중량부, 장어머리 추출물 90 내지 110 중량부, 장어뼈 추출물 20 내지 30 중량부, 미림 90 내지 110 중량부, 월계수잎 추출물 0.001 내지 0.01 중량부, 당근 5 내지 6 중량부, 정종 50 내지 60 중량부, 감초 0.001 내지 0.01 중량부, 대파 0.01 내지 0.1 중량부, 설탕 15 내지 25 중량부, 생강 추출물 0.001 내지 0.01 중량부, 건고추 1 내지 2 중량부, 간장 25 내지 35 중량부, 계피 0.001 내지 0.01 중량부, 무 40 내지 60 중량부, 물엿 2 내지 3 중량부 및 양파 5 내지 10 중량부로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.

상기 장어머리 추출물 및 장어뼈 추출물은 장어를 손질하는 과정에서 발생하는 장어머리와 장어뼈를 열수추출하여 제조된 것을 사용하는데, 장어에서 발생하는 각종 이물질과 내장 등을 제거한 후에 물로 세척된 장어머리와 장어뼈를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 미림 및 월계수잎은 장어머리 추출물이나 장어뼈 추출물에서 발생하는 비린내를 제거해주는 역할을 하며, 소스의 맛을 향상시키는데, 가열과정을 통해 알코올 성분이 제거된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 상기의 성분으로 이루어지는 장어추출물이 함유된 소스는 물에 장어머리, 장어뼈, 월계수 잎, 감초 및 생강을 혼합하고 90 내지 100℃의 온도로 40 내지 50시간 동안 가열하여 걸죽한 죽형태가 되면, 거름망으로 고형분을 걸러내어 장어미리 추출물, 장어뼈 추출물, 월계수잎 추출물 및 생강추출물로 이루어진 액상의 육수를 제조하고, 액상의 육수에 미림, 당근, 정종, 대파, 설탕, 건고추, 간장, 계피, 무, 물엿 및 양파를 혼합하고 가열하여 졸이는 과정을 통해 제조되는데, 소스의 맛 향상을 위해 물엿을 더 함유할 수도 있는데, 물엿의 함량은 상기 장어머리 100 중량부 대비 1 내지 3 중량부로 함유되는 것이 바람직하다.

상기의 성분 및 과정을 통해 제조되는 장어추출물이 함유된 소스는 장어의 맛을 향상시키며, 장어에 포함되어 있는 각종 영양소가 함유되어 있을 뿐만 아니라, 각종 덮밥이나, 롤 및 초밥 등에도 적용할 수 있다.

또한, 양념장어의 제조방법은 장어의 머리와 뼈를 제거하는 장어손질단계(S101), 상기 장어손질단계(S101)를 통해 손질된 장어를 가열용기에 투입하고 가열하면서 미림과 정종을 혼합하여 비린내를 제거하는 비린내제거단계(S103), 상기 비린내제거단계(S103)를 통해 비린내가 제거된 장어를 육수, 간장, 설탕, 사과 및 배로 이루어진 혼합물과 혼합하는 양념재료혼합단계(S105), 상기 양념재료혼합단계(S105)를 통해 양념재료가 혼합된 장어를 가열하는 가열단계(S107), 상기 가열단계(S107)를 통해 가열된 장어를 서냉시키는 서냉단계(S109) 및 상기 서냉단계(S109)를 통해 냉각된 장어에 상기 장어추출물이 함유된 소스를 도포하는 소스도포단계(S111)로 이루어진다.

상기 장어손질단계(S101)는 장어의 머리와 뼈를 제거하는 단계로, 장어의 머리와 뼈를 제거하고 장어에 몸에서 발생하는 찐이나 각종 이물질을 긁어내거나 물로 세척하여 제거하는데, 이때 상기 장어는 바다장어나 민물장어 모두 사용할 수 있다.

상기 장어손질단계(S101)에서 제거된 장어의 머리와 뼈는 상기 소스도포단계에서 장어에 도포되는 장어추출물이 함유된 소스의 제조에 사용될 수 있다.

장어에는 칼슘을 비롯하여 콘도로이친, 비타민, 뮤신, 단백질, 지방이 풍부하게 함유되어 있어, 기력이 떨어졌을 때 장어를 섭취를 하면 기력을 회복시켜주고 정력강화에 효능이 있다.

또한, 장어에는 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있어, 고혈압과 뇌졸증을 예방해주는 효능이 있으며 체내에 콜레스테롤이 축적되는 것을 억제하여 동맥경화와 같은 심혈관계 질환을 개선하며, 단백질로 구성된 자체액이 있어 위장의 점막을 보호해주는 효능이 있고, 칼슘과 철분, 미네랄 및 비타민 영양소가 풍부하여 소화작용에도 효과적일 뿐만 아니라, 비타민E 성분이 함유되어 있어 모세혈관의 제조를 돕기 때문에 피부가 거칠어지는 것을 예방하여 노화방지에도 효과적이다.

상기 비린내제거단계(S103)는 상기 장어손질단계(S101)를 통해 손질된 장어를 가열용기에 투입하고 가열하면서 미림과 정종을 혼합하여 비린내를 제거하는 단계로, 상기 장어손질단계(S101)를 통해 손질된 장어를 가열용기에 투입하고 90 내지 100℃의 온도로 1 내지 2분 동안 가열하면서 미림과 정종을 장어에 표면에 뿌려주는 방식으로 혼합하여 장어에서 발생하는 비린내를 제거하는 단계다.

이때, 상기 미림과 정종의 혼합량은 상기 장어 100 중량부 대비 미림 10 내지 20 중량부 및 정종 5 내지 10 중량부가 바람직한데, 미림이나 정종의 혼합량이 상기에 기재된 것보다 적으면 장어의 비린내 제거효과가 미미하며, 상기 미림이나 정종의 혼합량이 상기에 기재된 것보다 많으면 장어의 비린내 제거효과는 크게 향상되지 않으면서 장어의 맛을 저하시킬 수 있다.

상기 양념재료혼합단계(S105)는 상기 비린내제거단계(S103)를 통해 비린내가 제거된 장어를 육수, 간장, 설탕, 사과 및 배로 이루어진 혼합물과 혼합하는 단계로, 장어 100 중량부에 육수 90 내지 110 중량부, 간장 5 내지 10 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 사과 5 내지 10 중량부 및 배 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.

이때, 상기 육수는 물 100 중량부, 다시마 0.001 내지 0.01 중량부, 무 20 내지 40 중량부, 대파 0.01 내지 0.1 중량부, 당근 5 내지 10 중량부, 생강 1 내지 5 중량부 및 가쓰오브시 0.01 내지 0.1 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 가열하고, 고형분을 걸러내어 제조되는데, 다른 양념과 함께 장어에 스며들어 맛이 우수하며 영양소가 풍부하게 함유된 양념장어를 제공하는 역할을 한다.

상기 육수의 함량이 90 중량부 미만이면 장어에 비해 육수의 양이 지나치게 적어 장어에 육수가 고르게 베이지 못하며, 상기 육수의 함량이 110 중량부를 초과하게 되면 간장이나 설탕, 사과 및 배에 비해 육수의 양이 지나치게 높아 양념의 맛이 저하될 수 있다.

상기 가열단계(S107)는 상기 양념재료혼합단계(S105)를 통해 양념재료가 혼합된 장어를 가열하는 단계로, 상기 양념재료혼합단계(S105)를 통해 양념재료가 혼합된 장어를 90 내지 100℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 가열하여 이루어진다.

상기 가열단계(S107)의 온도가 90℃ 미만이거나 가열시간이 60분 미만이면 양념재료가 혼합된 장어가 제대로 익지않고, 양념재료가 장어의 내부로 스며드는 과정의 효율성이 저하되며, 상기 가열단계(S107)의 온도가 100℃를 초과하거나 가열시간이 80분을 초과하게 되면 장어의 조직이 파괴되어 장어의 식감이 저하될 수 있다.

상기 서냉단계(S109)는 상기 가열단계(S107)를 통해 가열된 장어를 서냉시키는 단계로, 상기 가열단계(S107)를 통해 가열된 장어를 5 내지 7시간 동안 20 내지 25℃의 온도로 서냉하여 이루어진다.

상기의 서냉단계(S109)를 거치면, 상기 가열단계(S107)에서 익혀진 장어의 내부로 양념재료의 성분이 고르게 스며들어 균질한 맛을 나타낼 수 있도록 장어가 양념재료에 완전히 함침된 상태로 서냉단계(S109)를 진행하는 것이 바람직하다.

이때, 서냉단계(S109)가 5시간 미만으로 진행되면 양념재료의 성분이 장어에 고르게 스며들지 못하며, 서냉단계(S109)가 7시간을 초과하여 진행되면 양념재료가 충분히 스며든 상태에서 서냉단계(S109)를 계속적으로 진행하는 것이므로 바람직하지 못하다.

상기 서냉단계(S109)를 통해 제조된 양념재료의 성분이 스며든 장어는 그대로 제품화하거나, 상기 소스도포단계(S111)를 통해 소스를 도포한 후에 제품화할 수 있으며, 서냉단계(S109)를 통해 제조된 장어를 바로 섭취하지않고 보존하고자 하는 경우에는 영하 50℃이하의 온도로 급속냉동하여 보관하다가 영상 4 내지 5℃의 조건에서 해동시켜 사용하는 것이 바람직하다.

상기 소스도포단계(S111)는 상기 서냉단계(S109)를 통해 냉각된 장어에 상기 장어추출물이 함유된 소스를 도포하는 단계로, 상기 서냉단계(S109)를 통해 냉각된 장어의 표면에 상기 장어추출물이 함유된 소스 1 내지 5 중량부를 도포하여 이루어진다.

상기 장어추출물이 함유된 소스의 성분, 함량 및 효능은 상기에 언급한 내용과 동일하므로, 이에 대한 설명은 생략하기로 한다.

상기 장어추출물이 함유된 소스의 도포량이 1 중량부 미만이면 양념장어의 맛과 영양이 저하되며, 상기 장어성준이 함유된 소스의 도포량이 5 중량부를 초과하게 되면 소스가 장어에 스며들지 못하고 흘러내려 바람직하지 못하다.

이때, 소스를 도포하고 난 후에는 장어에 소스가 베이는 효율성과 장어의 맛을 향상시키기 위해 소스를 장어에 도포하고 난 후에 가열장치 등으로 1 내지 2분 동안 가열할 수도 있는데, 이때 가열장치는 전자렌지나, 가스불구이기 등과 같이 소스나 장어의 표면에 잔존하는 수분을 일정량 제거할 수 있는 것이면 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하다.

이하에서는, 본 발명에 따른 양념장어의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 양념장어의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

머리와 뼈가 제거된 장어 10kg을 가열용기에 투입하고 95℃의 온도로 1 내지 2분 동안 가열하면서 미림 1.5kg과 정종 0.7kg을 뿌려 장어의 비린내를 제거하고, 비린내가 제거된 장어 10kg을 육수 10kg, 간장 0.7kg, 설탕 0.7kg, 사과 0,7kg 및 배 0.7kgdmfh 이루어진 혼합물에 함침하고 95℃의 온도로 70분 동안 가열하고, 가열된 혼합물을 6시간동안 22℃의 온도로 서냉시키고, 서냉된 혼합물에서 장어를 분리해내고, 분리된 장어 10kg의 표면에 장어추출물이 함유된 소스(물 100 중량부, 장어머리 추출물 100 중량부, 장어뼈 추출물 25 중량부, 미림 100 중량부, 월계수잎 추출물 0.005 중량부, 당근 5.5 중량부, 정종 55 중량부, 감초 0.005 중량부, 대파 0.05 중량부, 설탕 20 중량부, 생강 0.005 중량부, 건고추 1.5 중량부, 간장 30 중량부, 계피 0.005 중량부, 무 50 중량부, 물엿 2.5 중량부 및 양파 7 중량부) 0.3kg을 도포하여 양념장어를 제조하였다.

상기 실시예 1을 통해 제조된 양념장어를 피시험자 20명에게 섭취시킨 후에 의 맛, 비린내 및 식감을 5점 척도법(5점; 매우우수, 4점; 우수, 3점; 보통, 2점; 나쁨, 1점; 매우 나쁨)으로 확인하여 그 평균값을 아래 표 1에 나타내었다.

<표 1>

위에 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 양념장어는 맛, 비린내 및 식감이 모두 우수한 것을 알 수 있다.

S101 ; 장어손질단계
S103 ; 비린내제거단계
S105 ; 양념재료혼합단계
S107 ; 가열단계
S109 ; 서냉단계
S111 ; 소스도포단계

Claims

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장어의 머리와 뼈를 제거하는 장어손질단계;
상기 장어손질단계를 통해 손질된 장어를 가열용기에 투입하고 가열하면서 미림과 정종을 혼합하여 비린내를 제거하는 비린내제거단계;
상기 비린내제거단계를 통해 비린내가 제거된 장어를 육수, 간장, 설탕, 사과 및 배로 이루어진 혼합물과 혼합하는 양념재료혼합단계;
상기 양념재료혼합단계를 통해 양념재료가 혼합된 장어를 가열하는 가열단계;
상기 가열단계를 통해 가열된 장어를 서냉시키는 서냉단계; 및
상기 서냉단계를 통해 냉각된 장어에 장어추출물이 함유된 소스를 도포하는 소스도포단계;로 이루어지며,
상기 비린내제거단계는 상기 장어 100 중량부 대비 미림 10 내지 20 중량부 및 정종 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지고,
상기 가열단계는 90 내지 100℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 이루어지며,
상기 서냉단계는 상기 가열단계를 통해 가열된 장어를 5 내지 7시간 동안 20 내지 25℃의 온도로 서냉하여 이루어지며,
상기 장어추출물이 함유된 소스는 물 100 중량부, 장어머리 추출물 90 내지 110 중량부, 장어뼈 추출물 20 내지 30 중량부, 미림 90 내지 110 중량부, 월계수잎 추출물 0.001 내지 0.01 중량부, 당근 5 내지 6 중량부, 정종 50 내지 60 중량부, 감초 0.001 내지 0.01 중량부, 대파 0.01 내지 0.1 중량부, 설탕 15 내지 25 중량부, 생강 추출물 0.001 내지 0.01 중량부, 건고추 1 내지 2 중량부, 간장 25 내지 35 중량부, 계피 0.001 내지 0.01 중량부, 무 40 내지 60 중량부, 물엿 2 내지 3 중량부 및 양파 5 내지 10 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념장어의 제조방법.
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청구항 4에 있어서,
상기 양념재료혼합단계는 장어 100 중량부에 육수 90 내지 110 중량부, 간장 5 내지 10 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 사과 5 내지 10 중량부 및 배 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념장어의 제조방법.
청구항 6에 있어서,
상기 육수는 물 100 중량부, 다시마 0.001 내지 0.01 중량부, 무 20 내지 40 중량부, 대파 0.01 내지 0.1 중량부, 당근 5 내지 10 중량부, 생강 1 내지 5 중량부 및 가쓰오브시 0.01 내지 0.1 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 가열하고, 고형분을 걸러내어 제조되는 것을 특징으로 하는 양념장어의 제조방법.
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