CN109619522A - 一种鳗鱼骨调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鳗鱼骨调味料及其制备方法，属于食品技术领域。本发明制备的一种鳗鱼骨调味料，通过味料同源的原理，利用中国传统的厨房烹调原理，利用新鲜植物姜、葱、蒜对鳗鱼的腥味进行处理达到去腥的效果，在生产过程中通过高温炒制工艺让鱼骨进行生香反应提高骨汤的适口性。变废为宝，实现低值鳗鱼下脚料的充分利用，增加鳗鱼加工的附加值；且本申请的鳗鱼骨调味料，香味浓郁、口感佳，原料成本低廉，生产工艺简洁。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种鳗鱼骨调味料及其制备方法。
背景技术
中国鳗鱼养殖总产量居世界第一，约占世界总产量的70%。 2007年，全国鳗鱼养殖面积超过1万hm²，养殖产量21.38万吨，出口量15.97万吨，成为世界最大的鳗鱼养殖生产国和鳗产品原料供应国。中国鳗鱼养殖主要集中在广东、福建、江苏、浙江等沿海省份，已经形成了集鳗苗培育、成鳗养殖、饲料生产、烤鳗及鳗鱼副产品加工、出口一条龙的外向型产业。在鳗鱼副产品加工过程中，鳗鱼加工后的下脚料作为废料直接被丢弃，造成资源浪费及环境污染。然而，这些下脚料中，鳗鱼骨中含有46.36%水分，29.07%脂肪，16.63%蛋白质，8.12%灰分，具有丰富的营养和较高的利用价值。本发明将鳗鱼加工过程中废弃的鳗鱼骨变废为宝，以鳗鱼骨为原料制备调味料，实现鳗鱼低值下脚料的高值化利用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鳗鱼骨调味料，以鳗鱼下脚料鳗鱼骨为原料，高温炒制使鳗鱼骨生香，再经加工制备成汤料或粉料。
本发明的另一目的在于提供一种鳗鱼骨调味料的制备方法，该方法工艺流程简便快捷，设备要求简单，成本低廉。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种鳗鱼骨调味料，包括鳗鱼骨汤调味料或鳗鱼骨调味粉；
鳗鱼骨汤调味料的配方，包含以下原料及原料用量：
原料 质量份数
鳗鱼骨浓缩汁 30-80份
食盐 10-15份
白糖 5-10份
味精 5-10份
呈味核甘酸二钠 0.1-1份
黄原胶 0.1-0.5份
变性淀粉 1-5份
鳗鱼香精 0.01-0.1份。
鳗鱼骨调味粉的配方，包含以下原料及原料用量：
原料 质量份数
鳗鱼骨浓缩汁 30-80份
食盐 10-15份
白糖 5-10份
味精 5-10份
呈味核甘酸二钠 0.1-1份
麦芽糊精 10-25份。
上述鳗鱼骨汤调味料或鳗鱼骨调味粉的原料中，鳗鱼骨浓缩汁的配方，按质量份数计为：大豆油5-10份，新鲜的姜、葱、蒜各5-10份，鳗鱼骨50-100份，水200-250份。
上述鳗鱼骨汤调味料的配方中，鳗鱼香精的配方，按质量份数计为：三甲胺0.1-2份，2-甲基3巯基呋喃0.01-0.05份，苯乙胺0.1-0.5份，二甲硫基甲烷0.5-5份，二甲硫基乙醇1-5份，二甲基硫醚0.1-0.5份，2-甲基吡嗪0.05-0.2份，2.3二甲基吡嗪0.05-0.2份，2.3.5三甲基吡嗪0.05-0.2份，二甲基亚砜0.05-0.2份，3-甲硫基丙醛0.01-0.05份，鱼油86.1-97.98份。
鳗鱼骨浓缩汁的生产工艺包括以下步骤：
（1）鳗鱼骨解冻后在清水中浸泡3-4小时，把鳗鱼骨中的血水充分浸泡出来，水温保持0-10℃，浸泡结束后清洗，滤干备用；
（2）在配料锅中加入5倍鳗鱼骨量的纯净水煮沸后加入处理好的鳗鱼骨进行漂烫处理，保持1-2分钟，处理结束后用冷水清洗备用；
（3）新鲜的原料姜、葱、蒜切成0.5 cm3大小的块状备用，在配料锅中加入大豆油升温到180℃保持1分钟后降温到120℃缓慢加入处理好的姜、葱、蒜进行油炸至金黄色后加入漂烫处理后的鳗鱼骨进行炒制，炒制3分钟后加入纯净水进行熬制，时间保持1.5小时，浓缩至固形物含量所占质量百分比为80%。
鳗鱼骨汤调味料的生产工艺，包括以下步骤：
（1）黄原胶用5倍的白糖先混合均匀后加水过胶体磨4圈两次；
（2）在配料锅中加入剩余各原料升温到95℃保持30分钟进行灭菌处理；
（3）下料；
（4）检测；
（5）灌装，得成品。
鳗鱼骨调味粉的生产工艺，包括以下步骤：
（1）在配料锅中加入配方中各原料充分混合均匀后升温到95℃，保持30分钟之后降温到75℃进行均质处理；
（2）将均质后原料进行喷雾干燥处理，进风温度180℃，出风温度80℃，
（3）检测；
（1）分装，得成品。
本发明的优点在于：
本发明制备的一种鳗鱼骨调味料，通过味料同源的原理，利用中国传统的厨房烹调原理，利用新鲜植物姜、葱、蒜对鳗鱼的腥味进行处理达到去腥的效果，在生产过程中通过高温炒制工艺让鱼骨进行生香反应提高骨汤的适口性。变废为宝，实现低值鳗鱼下脚料的充分利用，增加鳗鱼加工的附加值；且本申请的鳗鱼骨调味料，香味浓郁、口感佳，原料成本低廉，生产工艺简洁。
具体实施方式
实施例1
一种鳗鱼骨汤调味料的配方，包含以下原料及原料用量：
原料 质量份数
鳗鱼骨浓缩汁 30份
食盐 10份
白糖 5份
味精 5份
呈味核甘酸二钠 0.1份
黄原胶 0.1份
变性淀粉 1份
鳗鱼香精 0.01份。
鳗鱼骨汤调味料的配方中，鳗鱼骨浓缩汁的配方，按质量份数计为：大豆油5份，新鲜的姜、葱、蒜各5份，鳗鱼骨50份，水200份。
鳗鱼骨汤调味料的配方中，鳗鱼香精的配方，按质量份数计为：三甲胺0.1份，2-甲基3巯基呋喃0.01份，苯乙胺0.1份，二甲硫基甲烷0.5份，二甲硫基乙醇1份，二甲基硫醚0.1份，2-甲基吡嗪0.05份，2.3二甲基吡嗪0.05份，2.3.5三甲基吡嗪0.05份，二甲基亚砜0.05份，3-甲硫基丙醛0.01份，鱼油86.1-97.98份。
鳗鱼骨浓缩汁的生产工艺包括以下步骤：
（1）鳗鱼骨解冻后在清水中浸泡3小时，把鳗鱼骨中的血水充分浸泡出来，水温保持10℃，浸泡结束后清洗，滤干备用；
（2）在配料锅中加入5倍鳗鱼骨量的纯净水煮沸后加入处理好的鳗鱼骨进行漂烫处理，保持1分钟，处理结束后用冷水清洗备用；
（3）新鲜的原料姜、葱、蒜切成0.5 cm3大小的块状备用，在配料锅中加入大豆油升温到180℃保持1分钟后降温到120℃缓慢加入处理好的姜、葱、蒜进行油炸至金黄色后加入漂烫处理后的鳗鱼骨进行炒制，炒制3分钟后加入纯净水进行熬制，时间保持1.5小时，浓缩至固形物含量所占质量百分比为80%。
鳗鱼骨汤调味料的生产工艺，包括以下步骤：
（1）黄原胶用5倍的白糖先混合均匀后加水过胶体磨4圈两次；
（2）在配料锅中加入剩余各原料升温到95℃保持30分钟进行灭菌处理；
（3）下料；
（4）检测；
（5）灌装，得成品。
经检测：氯化钠含量小于成品总质量的15wt%；总氮大于0.3克每100克；氨基酸态氮大于0.15克每100克。
实施例2
一种鳗鱼骨汤调味料的配方，包含以下原料及原料用量：
原料 质量份数
鳗鱼骨浓缩汁 80份
食盐 15份
白糖 10份
味精 10份
呈味核甘酸二钠 1份
黄原胶 0.5份
变性淀粉 5份
鳗鱼香精 0.1份。
上述鳗鱼骨汤调味料的配方原料中，鳗鱼骨浓缩汁的配方，按质量份数计为：大豆油10份，新鲜的姜、葱、蒜各10份，鳗鱼骨100份，水250份。
上述鳗鱼骨汤调味料的配方中，鳗鱼香精的配方，按质量份数计为：三甲胺2份，2-甲基3巯基呋喃0.05份，苯乙胺0.5份，二甲硫基甲烷5份，二甲硫基乙醇5份，二甲基硫醚0.5份，2-甲基吡嗪0.2份，2.3二甲基吡嗪0.2份，2.3.5三甲基吡嗪0.2份，二甲基亚砜0.2份，3-甲硫基丙醛0.05份，鱼油86.1-97.98份。
鳗鱼骨浓缩汁的生产工艺包括以下步骤：
（1）鳗鱼骨解冻后在清水中浸泡4小时，把鳗鱼骨中的血水充分浸泡出来，水温保持10℃，浸泡结束后清洗，滤干备用；
（2）在配料锅中加入5倍鳗鱼骨量的纯净水煮沸后加入处理好的鳗鱼骨进行漂烫处理，保持2分钟，处理结束后用冷水清洗备用；
（3）新鲜的原料姜、葱、蒜切成0.5 cm3大小的块状备用，在配料锅中加入大豆油升温到180℃保持1分钟后降温到120℃缓慢加入处理好的姜、葱、蒜进行油炸至金黄色后加入漂烫处理后的鳗鱼骨进行炒制，炒制3分钟后加入纯净水进行熬制，时间保持1.5小时，浓缩至固形物含量所占质量百分比为80%。
鳗鱼骨汤调味料的生产工艺，包括以下步骤：
（1）黄原胶用5倍的白糖先混合均匀后加水过胶体磨4圈两次；
（2）在配料锅中加入剩余各原料升温到95℃保持30分钟进行灭菌处理；
（3）下料；
（4）检测；
（5）灌装，得成品。
经检测：氯化钠含量小于成品总质量的15wt%；总氮大于0.3克每100克；氨基酸态氮大于0.15克每100克。
实施例3
一种鳗鱼骨汤调味料的配方，包含以下原料及原料用量：
原料 质量份数
鳗鱼骨浓缩汁 50份
食盐 13份
白糖 8份
味精 8份
呈味核甘酸二钠 0.5份
黄原胶 0.3份
变性淀粉 3份
鳗鱼香精 0.05份。
上述鳗鱼骨汤调味料的配方中，鳗鱼骨浓缩汁的配方，按质量份数计为：大豆油8份，新鲜的姜、葱、蒜各8份，鳗鱼骨80份，水230份。
上述鳗鱼骨汤调味料的配方中，鳗鱼香精的配方，按质量份数计为：三甲胺1份，2-甲基3巯基呋喃0.03份，苯乙胺0.3份，二甲硫基甲烷3份，二甲硫基乙醇3份，二甲基硫醚0.3份，2-甲基吡嗪0.1份，2.3二甲基吡嗪0.1份，2.3.5三甲基吡嗪0.1份，二甲基亚砜0.1份，3-甲硫基丙醛0.03份，鱼油86.1-97.98份。
鳗鱼骨浓缩汁的生产工艺包括以下步骤：
（1）鳗鱼骨解冻后在清水中浸泡3.5小时，把鳗鱼骨中的血水充分浸泡出来，水温保持5℃，浸泡结束后清洗，滤干备用；
（2）在配料锅中加入5倍鳗鱼骨量的纯净水煮沸后加入处理好的鳗鱼骨进行漂烫处理，保持2分钟，处理结束后用冷水清洗备用；
（3）新鲜的原料姜、葱、蒜切成0.5 cm3大小的块状备用，在配料锅中加入大豆油升温到180℃保持1分钟后降温到120℃缓慢加入处理好的姜、葱、蒜进行油炸至金黄色后加入漂烫处理后的鳗鱼骨进行炒制，炒制3分钟后加入纯净水进行熬制，时间保持1.5小时，浓缩至固形物含量所占质量百分比为80%。
鳗鱼骨汤调味料的生产工艺，包括以下步骤：
（1）黄原胶用5倍的白糖先混合均匀后加水过胶体磨4圈两次；
（2）在配料锅中加入剩余各原料升温到95℃保持30分钟进行灭菌处理；
（3）下料；
（4）检测；
（5）灌装，得成品。
经检测：氯化钠含量小于成品总质量的15%；总氮大于0.3克每100克；氨基酸态氮大于0.15克每100克。
实施例4
一种鳗鱼骨调味粉的配方，包含以下原料及原料用量：
原料 质量份数
鳗鱼骨浓缩汁 30份
食盐 10份
白糖 5份
味精 5份
呈味核甘酸二钠 0.1份
麦芽糊精 10份。
鳗鱼骨调味粉的配方中，鳗鱼骨浓缩汁的配方，按质量份数计为：大豆油5份，新鲜的姜、葱、蒜各5份，鳗鱼骨50份，水200份。
鳗鱼骨浓缩汁的生产工艺包括以下步骤：
（1）鳗鱼骨解冻后在清水中浸泡3小时，把鳗鱼骨中的血水充分浸泡出来，水温保持0℃，浸泡结束后清洗，滤干备用；
（2）在配料锅中加入5倍鳗鱼骨量的纯净水煮沸后加入处理好的鳗鱼骨进行漂烫处理，保持1分钟，处理结束后用冷水清洗备用；
（3）新鲜的原料姜、葱、蒜切成0.5 cm3大小的块状备用，在配料锅中加入大豆油升温到180℃保持1分钟后降温到120℃缓慢加入处理好的姜、葱、蒜进行油炸至金黄色后加入漂烫处理后的鳗鱼骨进行炒制，炒制3分钟后加入纯净水进行熬制，时间保持1.5小时，浓缩至固形物含量所占质量百分比为80%。
鳗鱼骨调味粉的生产工艺，包括以下步骤：
（1）在配料锅中加入配方中各原料充分混合均匀后升温到95℃，保持30分钟之后降温到75℃进行均质处理；
（2）将均质后原料进行喷雾干燥处理，进风温度180℃，出风温度80℃，
（3）检测；
（4）分装，得成品。
经检测：氯化钠含量小于成品总质量的15wt %；总氮大于0.3克每100克；氨基酸态氮大于0.15克每100克。
实施例5
一种鳗鱼骨调味粉的配方，包含以下原料及原料用量：
原料 质量份数
鳗鱼骨浓缩汁 80份
食盐 15份
白糖 10份
味精 10份
呈味核甘酸二钠 1份
麦芽糊精 25份。
上述鳗鱼骨调味粉的配方中，鳗鱼骨浓缩汁的配方，按质量份数计为：大豆油10份，新鲜的姜、葱、蒜各10份，鳗鱼骨100份，水250份。
鳗鱼骨浓缩汁的生产工艺包括以下步骤：
（1）鳗鱼骨解冻后在清水中浸泡4小时，把鳗鱼骨中的血水充分浸泡出来，水温保持10℃，浸泡结束后清洗，滤干备用；
（2）在配料锅中加入5倍鳗鱼骨量的纯净水煮沸后加入处理好的鳗鱼骨进行漂烫处理，保持1-2分钟，处理结束后用冷水清洗备用；
（3）新鲜的原料姜、葱、蒜切成0.5 cm3大小的块状备用，在配料锅中加入大豆油升温到180℃保持1分钟后降温到120℃缓慢加入处理好的姜、葱、蒜进行油炸至金黄色后加入漂烫处理后的鳗鱼骨进行炒制，炒制3分钟后加入纯净水进行熬制，时间保持1.5小时，浓缩至固形物含量所占质量百分比为80%。
鳗鱼骨调味粉的生产工艺，包括以下步骤：
（1）在配料锅中加入配方中各原料充分混合均匀后升温到95℃，保持30分钟之后降温到75℃进行均质处理；
（2）将均质后原料进行喷雾干燥处理，进风温度180℃，出风温度80℃，
（3）检测；
（4）分装，得成品。
经检测：氯化钠含量小于成品总质量的15wt%；总氮大于0.3克每100克；氨基酸态氮大于0.15克每100克。
实施例6
一种鳗鱼骨调味粉的配方，包含以下原料及原料用量：
原料 质量份数
鳗鱼骨浓缩汁 55份
食盐 13份
白糖 8份
味精 8份
呈味核甘酸二钠 0.5份
麦芽糊精 18份。
上述鳗鱼骨调味粉的配方中，鳗鱼骨浓缩汁的配方，按质量份数计为：大豆油8份，新鲜的姜、葱、蒜各8份，鳗鱼骨80份，水225份。
鳗鱼骨浓缩汁的生产工艺包括以下步骤：
（1）鳗鱼骨解冻后在清水中浸泡3.5小时，把鳗鱼骨中的血水充分浸泡出来，水温保持5℃，浸泡结束后清洗，滤干备用；
（2）在配料锅中加入5倍鳗鱼骨量的纯净水煮沸后加入处理好的鳗鱼骨进行漂烫处理，保持2分钟，处理结束后用冷水清洗备用；
（3）新鲜的原料姜、葱、蒜切成0.5 cm3大小的块状备用，在配料锅中加入大豆油升温到180℃保持1分钟后降温到120℃缓慢加入处理好的姜、葱、蒜进行油炸至金黄色后加入漂烫处理后的鳗鱼骨进行炒制，炒制3分钟后加入纯净水进行熬制，时间保持1.5小时，浓缩至固形物含量所占质量百分比为80%。
鳗鱼骨调味粉的生产工艺，包括以下步骤：
（1）在配料锅中加入配方中各原料充分混合均匀后升温到95℃，保持30分钟之后降温到75℃进行均质处理；
（2）将均质后原料进行喷雾干燥处理，进风温度180℃，出风温度80℃，
（3）检测；
（4）分装，得成品。
经检测：氯化钠含量小于成品总质量的15wt%；总氮大于0.3克每100克，氨基酸态氮大于0.15克每100克。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (6)
1.一种鳗鱼骨调味料，其特征在于：所述鳗鱼骨调味料包括鳗鱼骨汤调味料或鳗鱼骨调味粉；
鳗鱼骨汤调味料的配方，包含以下原料及原料用量：
原料 质量份数
鳗鱼骨浓缩汁 30-80份
食盐 10-15份
白糖 5-10份
味精 5-10份
呈味核甘酸二钠 0.1-1份
黄原胶 0.1-0.5份
变性淀粉 1-5份
鳗鱼香精 0.01-0.1份；
鳗鱼骨调味粉的配方，包含以下原料及原料用量：
原料 质量份数
鳗鱼骨浓缩汁 30-80份
食盐 10-15份
白糖 5-10份
味精 5-10份
呈味核甘酸二钠 0.1-1份
麦芽糊精 10-25份。
2.根据权利要求1所述的一种鳗鱼骨调味料，其特征在于：所述鳗鱼骨浓缩汁的配方，按质量份数计包括：大豆油5-10份，新鲜的姜、葱、蒜各5-10份，鳗鱼骨50-100份，水200-250份。
3.根据权利要求1所述的一种鳗鱼骨调味料，其特征在于：所述鳗鱼香精的配方，按质量份数计包括：三甲胺0.1-2份，2-甲基3巯基呋喃0.01-0.05份，苯乙胺0.1-0.5份，二甲硫基甲烷0.5-5份，二甲硫基乙醇1-5份，二甲基硫醚0.1-0.5份，2-甲基吡嗪0.05-0.2份，2.3二甲基吡嗪0.05-0.2份，2.3.5三甲基吡嗪0.05-0.2份，二甲基亚砜0.05-0.2份，3-甲硫基丙醛0.01-0.05份，鱼油86.1-97.98 份。
4.如权利要求1所述的一种鳗鱼骨调味料的制备方法，其特征在于，所述鳗鱼骨浓缩汁的生产工艺包括以下步骤：
（1）鳗鱼骨解冻后在清水中浸泡3-4小时，把鳗鱼骨中的血水充分浸泡出来，水温保持0-10℃，浸泡结束后清洗，滤干备用；
（2）在配料锅中加入5倍鳗鱼骨的纯净水煮沸后加入处理好的鳗鱼骨进行漂烫处理，保持1-2分钟，处理结束后用冷水清洗备用；
（3）新鲜的原料姜、葱、蒜切成0.5 cm3大小的块状备用，在配料锅中加入大豆油升温到180℃保持1分钟后降温到120℃缓慢加入处理好的姜、葱、蒜进行油炸至金黄色后加入漂烫处理后的鳗鱼骨进行炒制，炒制3分钟后加入纯净水进行熬制，时间保持1.5小时，浓缩至固形物含量所占质量百分比为80%。
5.如权利要求1所述的一种鳗鱼骨调味料的制备方法，其特征在于，所述鳗鱼骨汤调味料的生产工艺，包括以下步骤：
（1）黄原胶用5倍的白糖先混合均匀后加水过胶体磨4圈两次；
（2）在配料锅中加入剩余各原料升温到95℃保持30分钟进行灭菌处理；
（3）下料；
（4）检测；
（5）灌装。
6.如权利要求1所述的一种鳗鱼骨调味料的制备方法，其特征在于，所述鳗鱼骨调味粉的生产工艺，包括以下步骤：
（1）在配料锅中加入配方中各原料充分混合均匀后升温到95℃，保持30分钟之后降温到75℃进行均质处理；
（2）将均质后原料进行喷雾干燥处理，进风温度180℃，出风温度80℃；
（3）检测；
（4）分装。
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