CN1329851A - 鳗鱼骨的有效处理方法 - Google Patents

Abstract

鳗鱼骨的有效处理方法,包括如下步骤:(1)将鳗鱼骨加水烧煮,分离煮出液与骨;(2)在烧煮、分离后的骨中加水和内肽酶类蛋白酶,水解附着于骨上的蛋白质,分离蛋白质水解液和骨;(3)在从蛋白质水解液中分离出的骨中加入水和脂肪酶,水解骨中残留的脂肪,除去该脂肪水解液;(4)将除去脂肪水解液后的骨干燥、粉碎。

Description

鳗鱼骨的有效处理方法

本发明涉及为有效利用供烤鳗用的鳗鱼剩骨而进行处理的方法。

全球消费的鳗鱼约达20万吨，其中10万吨是在日本消费的，大半作为烤鳗食用。在制作烤鳗时，整条鳗鱼几乎被厨师精巧地分解成鱼身、鱼头、鱼骨及内脏，约250克鱼体中相当于约7％即约17.5克骨头部分中含有许多残留蛋白质与约26％的脂肪。但是，由于这些骨头部分腥味很大，因此极少用其制作油炸鲜美食品，据推测作烤鳗产生的约7千吨鱼骨的大部分被废弃，也成为公害问题。

特开平8-131127号公报中提出将鳗鱼等鱼的骨头加压烧煮、在氢氧化钠水溶液中浸渍后水洗、干燥制造骨粉的方法。但是，该方法中，用于浸渍煮过骨头的氢氧化钠水溶液成为新的废弃物，除了必须处理含蛋白质和脂肪水解物的碱性废液外，还存在不能有效利用骨上所附蛋白质和脂肪、骨粉的收率也低的问题。

另一方面，特开平2000-60478号公报中提出了用内源性蛋白酶处理中骨和残骨后再用外源性蛋白酶处理，从主要以鲑鱼为对象的中骨、残骨制备用于调味的抽提物的方法。该方法通过上述两种蛋白质的水解酶水解附着于鲑等骨上的蛋白质，转化为美味成分及抑制苦味，从处理液中分离除去油分，经加热、过滤、浓缩等，得到用于调味的抽提物，对于从处理液分离后的骨，则通过600-700℃高温加热，将有机物灰化，粉碎，制成钙纯度高的骨粉。然而，这样的方法尽管对鲑鱼骨有效，但不能说其适合于鳗鱼骨的处理。

即上述提案的用于调味的抽提物的制备方法在用于处理鳗鱼骨时，虽然可得到因蛋白质水解而具有美味的调味抽提物，却不能得到充分保留鳗鱼天然特有美味的调味抽提物，而且为了水解蛋白质必须使用大量酶，处理的成本高，较不经济，而且从处理后的骨头得到的骨粉也只是接近钙粉，而鳗鱼骨中所含的各种有用成分均已丧失。

因此，作为鳗鱼骨的有效处理方法，理想的是要能保持鳗鱼天然特有美味而提取得到调味抽提物，且最终制成骨粉时也能保持鳗鱼骨中所含的各种有用成分，同时消除鳗鱼骨独特的腥味，加之，处理成本要低，较经济。然而，鳗鱼从其特异的生态与体型来看，其骨骼形态、肉质组成、蛋白质和脂肪对骨的结合等与其它鱼类相比差异大，这就是鳗鱼骨有效利用上的困难所在。例如，鳗鱼的脂质含量在20％以上，做烤鳗时作为残渣的骨头部分中约含26％的脂肪，与鲑鱼(8％)、鰤鱼(18％)、鲣鱼(2％)、鲔鱼(1％)、鲭鱼(17％)、竹荚鱼(6.9％)、比目鱼(1.2％)相比，骨头部分的脂肪含量多得多，成为因不饱和脂肪酸氧化而产生的腥味特别强烈的主要原因。而且，鳗鱼的脊椎骨数目也极多，为100-119节，因此骨上所附蛋白质的水解、脂肪的分离就更困难。

本发明者虽了解上述情况，但认为应该研究一种既几乎能完全有效利用制作烤鳗后的剩骨，以及附于其上蛋白质和脂肪，又能使处理后的所得物保持鳗鱼原有风味的理想处理方法，并反复作了努力探讨、研究。其结果发现，若在酶水解蛋白质处理之前，先行烧煮，则由于大部份脂肪可从骨上分离出来，进而将煮出液与骨分开，再用酶水解附于骨上的蛋白质时其蛋白水解效率就高，同时，又可容易地除去产生腥味的残留脂肪。如此处理法可得到能保持鳗鱼原有风味的抽提物。再对经蛋白酶处理过的骨继续用酶来酶解骨上残存脂肪后，只要对最终分离得到的鳗骨作简单粉碎，就可得到既完全保存鳗骨中各种有效成份又去除了腥味的优质骨粉。这就完成了本发明。

本发明的权利要求1所述的鳗鱼骨的有效处理方法包括如下步骤：

1.将鳗鱼骨加水烧煮，将煮出液与骨分离；

2.在烧煮、分离后的骨中加水和内肽酶类蛋白酶，水解附着于骨上的蛋白质，将蛋白质水解液和骨分离；

3.在从蛋白质水解液中分离出的骨中加入水和脂肪酶，将骨中残留的脂肪水解，除去该脂肪水解液；

4.将除去脂肪水解液后的骨干燥、粉碎。

按此处理方法，步骤1中附着于骨的大部份油分转移到与鳗鱼特有的气味共同提取出的煮出液中，因此步骤2中用内肽酶类蛋白酶可高效率地水解蛋白质，同时步骤3中因残留的脂肪成分少所以脂肪酶能完全水解这些脂肪，步骤4中所得的骨粉成为无腥味的物质。而且，该骨粉未经高温加热(烧结)，故完全保存着鳗鱼骨中存在的各种有用成分。

权利要求2的发明是在上述权利要求1的处理方法中，将前述步骤1中分离出的煮出液分出上层油层和下层提取液层，将此提取液浓缩，形成第一种鳗鱼抽提物。这种情况下，从步骤1的煮出液中分离出的油分作为鱼油，而浓缩的第一种鳗鱼抽提物成为具有鳗鱼天然特有风味的物质。

权利要求3的发明是在上述权利要求1以及2的处理方法中采用将前述步骤2中分离出的蛋白质水解液浓缩形成第二种鳗鱼抽提物。此浓缩的第二种鳗鱼抽提物成为含有从蛋白质水解转化而成的美味成分的物质。

权利要求4的发明是在上述权利要求1-3中任一项处理方法的前述步骤2中加入相对于骨的0.01-1％重量的内肽酶类蛋白酶，在加温下进行酶解，因此鳗鱼骨头中残留的蛋白质可高效、低成本地水解。

权利要求5的发明中，在上述权利要求1-4中任一项处理方法的前述步骤3中加入相对于骨的0.01-0.5％重量的脂肪酶，在加温下进行酶解，因此鳗鱼骨头中残留的脂肪可有效、低成本地水解除去。

本发明所述的鳗鱼骨的有效处理方法可有效地利用以往废弃的鳗鱼烹调残渣的骨头部分，主要是从供烤鳗用的鳗鱼残渣除去内脏的骨头部分。但是，此骨头部分中含有或多或少附着于骨的肉和脂肪组织，在处理中，依次进行后面所述的步骤1-4的各处理操作，为了提高提取效率，也可放在粉碎机中粉碎后进行处理。

首先，步骤1中，在骨头部分加水烧煮后，将此煮出液与骨分离。通过这样的烧煮，骨中所含的大部分脂肪成分被提取到煮出液中，从骨上分离，同时骨头部分所含的鳗鱼气味成分也被提取出来，转移到煮出液中。从而，从此煮出液分离出的骨头中残留着蛋白质和少量未提取干净的脂肪成分。另一方面，分离出的煮出液通过静置被分成上层透明的油层和下层提取液层，如果用分液漏斗将此上下层液体分离，油分可直接作为鱼油利用，同时，提取液在减压或常压下浓缩可成为第一种鳗鱼抽提物。

但是，此第一种鳗鱼抽提物具有鳗鱼天然特有的美味，添加在各种食品中，作为赋予鳗鱼独特风味的调味品，成为非常有用的东西。而且，为了提高此鳗鱼抽提物保藏性能，也可添加食盐使其具有防腐效果。

上述步骤1中的烧煮和其后的分离操作不限于一次，为了尽可能地从骨中除去油分，可重复数次在分离的骨中加入新鲜水，再烧煮、分离的操作。一次烧煮10分钟左右为佳。但是，在烧煮中，为了抑制因油分氧化而产生的腥味，也可添加具有防止氧化效果和祛腥效果的迷迭香和茶或其提取液。分离操作可将烧煮后的容器静置使骨沉降，将上部液体移到其它容器中，也可利用网和滤器进行，在此之下的步骤2和步骤3中骨与液体的分离也是如此。

步骤2是在从前述步骤1煮出液分离的骨中加入水和内肽酶类蛋白酶水解骨上附着的蛋白质后，将蛋白质水解液和骨分离。此步骤中，为了促进蛋白质的酶解，最好将处理液加温于45-65℃，放置5-16小时左右，进行酶解。但是，在此酶解中，由于前述步骤1中原料骨头部分所附着的油分大部分被抽出除去，因此酶不受油分的影响，可容易地到达骨的各部分，蛋白质进行水解的效率高，因此酶的使用量少。

上述内肽酶类蛋白酶的添加量相对于骨来说，以0.01-1％重量的范围为佳，更佳为0.1-1％重量的范围，从更经济的角度，以0.01-0.2％重量的范围为佳。且，内肽酶类蛋白酶无论何种均可，较合适的市售品可列举如天野制药社的商品名为パパィシW40、プロテァゼァムノA的商品等。

在此步骤2中，从骨分离出的蛋白质水解液含蛋白质水解转化而成的美味成分，因此，在减压或常压下浓缩得到第二种鳗鱼抽提物。与前述第一种鳗鱼抽提物具有天然鳗鱼风味相对应，此第二种鳗鱼抽提物具有鳗鱼的浓厚的美味，具有赋予一般加工食品风味的用途。另外，为提高保存性能，在第二种鳗鱼抽提物中也可添加食盐等。

步骤2中从蛋白质水解液分离的骨进行数次水洗后供步骤3处理用。然而，此水洗中的稀洗液尽管可废弃，但希望将初期的浓洗液并入前述蛋白质水解液，有效利用所含的美味成分。

步骤3是在前述步骤2从蛋白质水解液分离的骨中加入水和作为脂肪水解酶的脂肪酶将骨中残留的脂肪水解后，从骨分离除去此脂肪水解液。为了促进脂肪水解，较佳为此酶解操作可与前述蛋白质的酶解同样地将处理液加温于25-50℃左右，放置3-10小时左右。而且，因为酶解生成甘油和脂肪酸，因此在分离前的脂肪水解液中添加碳酸氢钠等中和剂较理想。

此步骤3中，由于前述步骤1中脂肪的大部分被除去，骨中残留的脂肪甚微，而且步骤2中蛋白质也被除去，因此用少量酶完全可将脂肪从骨上除去。而且，脂肪酶的添加量也可为少量，相当于骨的0.1-0.5％重量左右。顺便提及，经前述步骤2的阶段，骨中残留的脂质含量为1-4％重量左右，但通过此步骤3，判明该脂质含量为0.1-0.4％重量，约减少至1/10。这样，从脂肪水解后的液体分离出的骨用水洗涤数次后供下面的步骤4使用。

步骤4中，将步骤3中洗完的骨头干燥粉碎。制成骨粉。由于此骨粉在整个步骤1-步骤4未经烧结那样的高温加热，存在于原鳗鱼骨中的各种微量有用成分未受损失，以自然形态被含有，而且因脂肪成分完全被除去而全无腥味，成为易被人体摄取的适合于骨质疏松症等的优质钙剂。

如上所述，用本发明的有效处理方法，以过去被废并成为公害问题的鳗鱼烹调残渣骨头作为原料，其成分完全保留地加以利用，可方便、廉价地得到鱼油(鳗鱼油)、具有浓厚的鳗鱼独特风味的第一种鳗鱼抽提物、具有蛋白质水解转化的美味的第二种鳗鱼抽提物、含有自然形态的各种微量有用成分、且无腥味的骨粉的优质制品。但是，上述第一和第二种鳗鱼抽提物作为风味调味品、骨粉作为钙强化剂，可适当地掺和在各种鱼肉畜肉加工制品、水产加工食品、营养辅助食品、所谓保健食品、清凉饮料、医药饮料等中。

实施例1

从供给制作烤鳗的烹调残渣中去除内脏，使用骨头部分，洗净附着的血液，取出后用粉碎机粉碎成泥状，取1265克作为被处理原料，然后在此粉碎的骨头部分加入兼作抗氧化剂和除臭剂的迷迭香提取物6.3g(0.5％重量)和水1260克，进行约10分钟煮出后，上部煮出液移入分液漏斗，剩下的部分加入新鲜水600克，再煮10分钟，将此煮出液移入原来的分液漏斗中，再在剩下的部分中加入新鲜水600克，煮10分钟，将此煮出液移入原来的分液漏斗中。然后，将该分液漏斗中的煮出液静置数小时，使分离成上层透明的油分和下层的提取液部分，分取下层的提取液，减压浓缩，在其中加入食盐10克，得到第一种鳗鱼抽提物117克(相对于原来骨头部分为9.2％)。另一方面，上层的油分为184克(相对于原来骨头部分为14.5％重量)，作为鱼油，腥味少。

接着，在上述煮出液中分离得到的骨中，加水600克和内肽酶类蛋白酶(天野制药社制，商品名パパィW40)1.54g(相对于骨为0.13％重量)，于50℃加温下静置16小时，进行酶解后，于90℃以上加热10分钟使酶失活，将上层蛋白质水解液与骨分离，骨用新鲜水洗涤数次，弃去稀的洗液，将初期的浓洗液与上述分离的蛋白质水解液合并。这时骨变成白色。然后，将所得的蛋白质水解液减压浓缩，加入食盐20克，得到第二种鳗鱼抽提物232.3g(相对于原料骨头部分为18.4％)。

然后，在上述水洗后的骨中加水600克和脂肪酶(田边制药社制，商品名タリパ-ゼ)2.5克(相对于原料骨头部分为0.2％重量)，50℃加温下静置6小时，进行残留脂肪的酶解后，于90℃加入10分钟使酶失活，在液体中加入碳酸氢钠约30克，混合后，将脂肪水解液与骨分离，弃去，将骨用新鲜水洗涤数次。除去水分，将骨干燥后，粉碎，得到白色骨粉127克(相对于原来的骨头部分约为10％重量)。此骨粉完全没有腥味。

按照权利要求1的发明所述的鳗鱼骨的有效处理方法，可以一向被废弃并成为公害问题的烹调残渣的骨头部分作为原料，依次经煮出分离骨的步骤1、用蛋白酶水解蛋白质分离出液体的步骤2、用脂肪酶水解残留脂肪除去液体的步骤3及将骨干燥粉碎的步骤4，进行处理，使原料成分充分地加以利用，以低成本方便地得到如下优质制品：鱼油、具有浓厚的鳗鱼独特风味的抽提物、具有由蛋白质水解转化而来的美味的抽提物、含有各种自然形态的微量有用成分且无腥味的骨粉。

按照权利要求2的发明，在上述处理方法中，从步骤1分离出的煮出液可容易地得到作为鱼油的油分和具有鳗鱼天然特有美味的提取物。

按照权利要求3的发明，在上述处理方法中，从步骤2分离出的蛋白质水解液可容易地得到含蛋白质水解转化而成的美味成分的提取物。

按照权利要求4的发明，在上述处理方法的步骤2中，可在短时间内高效、低成本地水解附着于骨头部分的蛋白质。

按照权利要求5的发明，在上述处理方法的步骤3中，可在短时间内高效、低成本地完全分解和去除残存于鳗骨上的脂肪。

Claims (5)

1.鳗鱼骨的有效处理方法，包括如下步骤：

(1)将鳗鱼骨加水烧煮，分离煮出液与骨；

(2)在烧煮、分离后的骨中加水和内肽酶类蛋白酶，水解附着于骨上的蛋白质，分离蛋白质水解液和骨；

(3)在从蛋白质水解液中分离出的骨中加入水和脂肪酶，水解骨中残留的脂肪，除去该脂肪水解液；

(4)将除去脂肪水解液后的骨干燥、粉碎。

2.如权利要求1所述的鳗鱼骨的有效处理方法，其中将前述步骤1中分离出的煮出液分成上层油分和下层提取液，将此提取液浓缩，此浓缩物作为鳗鱼骨的第一种抽提物。

3.如权利要求1以及2所述的鳗鱼骨的有效处理方法，其中将前述步骤2中分离出的蛋白质水解液浓缩，此浓缩物作为鳗鱼骨的第二种抽提物。

4.如权利要求1-3中任一项所述的鳗鱼骨的有效处理方法，其中在前述步骤2中加入相对于骨的0.01-1％重量的内肽酶类蛋白酶，在加温下进行酶解。

5.如上述权利要求1-4中任一项所述的鳗鱼骨的有效处理方法，其中在前述步骤3中加入相对于骨的0.01-0.5％重量的脂肪酶，在加温下进行酶解。