CN102302194A - 一种鱼丸及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼丸，包含下述原料，其含量均为质量百分比：冻鱼糜46%，淀粉10%，植物蛋白7%，肥肉3%，鸡蛋清6%，食盐2.5%，味精0.9%，料酒0.4%，大葱1.5%，生姜0.5%，海洋生物多肽0.15~0.2%，其余为净化水。所述的海洋生物多肽是将原料鱼类、贝类或虾类的下脚料和海藻，经细化后与蛋白酶一起进行酶解、灭酶后得到的酶解液。本发明涉及的鱼丸味道鲜美，营养丰富，海洋生物多肽作为活性添加剂直接用到产品中，使产品含有丰富的多元多肽，极大的满足了不同消费者的需求。

Description

一种鱼丸及其制作方法

技术领域

本发明属于海洋功能食品领域，具体是一种鱼丸及其制作方法。

背景技术

随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，对食品的要求不仅味美好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。以往的食品缺少活性物质和足够的营养成分，已满足不了人们的要求。本发明的专利项目，不仅味道鲜美，而且天然安全，营养保健，符合当今食品天然化、营养化、安全化、卫生化、美味化的发展趋势，符合科学发展的要求。

发明内容

为了实现上述目的，本发明提供一种鱼丸及其制作方法，该鱼丸具有浓郁的海产风味，味道鲜美，营养丰富，而且添加一种精华物，即海洋生物功能多肽（以下简称多肽），它具有显著的生物活性或生理活性，其营养价值很高。

本发明的技术方案是这样实现的：一种鱼丸，包含下述原料，其含量均为质量百分比：冻鱼糜46%，淀粉10%，植物蛋白7%，肥肉3%，鸡蛋清6%，食盐2.5%，味精0.9%，料酒0.4%，大葱1.5%，生姜0.5%，海洋生物多肽0.15~0.2%，其余为净化水。

所述的海洋生物多肽是将原料鱼类、贝类或虾类的下脚料和海藻，经细化后与蛋白酶一起进行酶解、灭酶后得到的酶解液。

所述海洋生物多肽的制备方法是：A、将原料清洗后沥干，用粉碎机打碎细化；B、将细化的原料在不锈钢夹层锅中进行酶解，蛋白酶添加量为原料2-3‰，酶解温度45-50℃，酶解时间3h；C、酶解完毕进行灭酶，灭酶温度85-95℃，时间为15-20min；D、灭酶后酶解液装到桶子里冷却待用。

所述步骤A中细化后颗粒≤0.2mm。

所述步骤B中原料不能超过夹层锅容积的三分之二。

所述的鱼丸的制作方法，其特征在于，工艺步骤如下：

1）冻鱼糜在半解冻状态下投入到搅拌锅中，加入食盐搅拌10-20min，将鱼糜中的蛋白质和胶质给搅拌出来；

2）再加入植物蛋白、肥肉、鸡蛋清、味精、料酒、大葱、生姜、海洋生物多肽后搅拌20-30min，最后加入淀粉和净化水进行搅拌，使物料均匀并成为糕状；

3）将糕状物料放入成型机中成型，然后投入水中加热煮熟。

酶解液是多肽混合液（水解蛋白液），含有多种肽，多肽液作为活性添加剂直接用到产品中，从而满足了不同消费者的需求。多肽液中含有6％-7％多肽，多肽实质是蛋白质在蛋白酶的催化下变成小的片段，也是氨基酸的有机合成物，是小分子蛋白。

多肽中主要含有抗氧化肽、抗肿瘤肽、抗疲劳肽、抗高血压肽、肽络合钙、消炎肽、激素肽、呈味肽、谷胱甘肽等几种多肽，它们主要功能体现在以下几个方面。

抗氧化肽：能清除体内氧自由基，起到血液清道夫的作用。因此，起到抗衰老和美容养颜的作用；

抗疲劳肽：能增强体能和肌肉力量，促进肌红细胞复原，有助于消除疲劳；

抗肿瘤肽：具有修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞衰老，从而起到抗癌、抗衰老的功效；

抗高血压肽：具有扩张血管，降低血压和降低胆固醇的作用；

肽络合钙：可以直接进入血液中，沉积在骨组织中，对风湿、类风湿、糖尿病各种色斑、神经系统疾病疗效显著；

消炎肽：具有增强人体免疫力，防止疾病发生的作用；

谷胱甘肽：对消除眼睛疲劳、眼睛疾病和抗炎症具有很好的功效；

呈味肽：具有鲜味、甜味、苦味等特点；

多肽还具有其他方面的功能，如提高记忆等。

本发明的有益效果是：本发明涉及的鱼丸味道鲜美，营养丰富，海洋生物多肽作为活性添加剂直接用到产品中，使产品含有丰富的多元多肽，极大的满足了不同消费者的需求。

具体实施方式

一种鱼丸，包含下述原料，其含量均为质量百分比：冻鱼糜46%，淀粉10%，植物蛋白7%，肥肉3%，鸡蛋清6%，食盐2.5%，味精0.9%，料酒0.4%，大葱1.5%，生姜0.5%，海洋生物多肽0.15%，其余为净化水。

所述的海洋生物多肽的制备方法是：原料为鱼类、贝类或虾类的下脚料和海藻，经细化后与蛋白酶一起进行酶解、灭酶后得到的酶解液。A、将原料用清水清洗两次后沥干，用粉碎机打碎细化，细化后颗粒≤0.2mm；B、将细化的原料在不锈钢夹层锅中进行酶解，原料不能超过夹层锅容积的三分之二，蛋白酶添加量为原料3‰，酶解温度50℃，酶解时间3h；C、酶解完毕进行灭酶，灭酶温度95℃，时间为15-20min；D、灭酶后酶解液装到桶子里冷却待用。

所述的鱼丸的制作方法，工艺步骤如下：

1）冻鱼糜在半解冻状态下投入到搅拌锅中，加入食盐搅拌10-20min，将鱼糜中的蛋白质和胶质给搅拌出来；

2）再加入植物蛋白、肥肉、鸡蛋清、味精、料酒、大葱、生姜、海洋生物多肽后搅拌20-30min，最后加入淀粉和净化水进行搅拌，使物料均匀并成为糕状；

3）将糕状物料放入成型机中成型，然后投入水中加热煮熟。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1. 一种鱼丸，其特征在于，包含下述原料，其含量均为质量百分比：冻鱼糜46%，淀粉10%，植物蛋白7%，肥肉3%，鸡蛋清6%，食盐2.5%，味精0.9%，料酒0.4%，大葱1.5%，生姜0.5%，海洋生物多肽0.15~0.2%，其余为净化水。

2.根据权利要求1所述的鱼丸，其特征在于，所述的海洋生物多肽是将原料鱼类、贝类或虾类的下脚料和海藻，经细化后与蛋白酶一起进行酶解、灭酶后得到的酶解液。

3. 根据权利要求2所述的鱼丸，其特征在于，所述海洋生物多肽的制备方法是：A、将原料清洗后沥干，用粉碎机打碎细化；B、将细化的原料在不锈钢夹层锅中进行酶解，蛋白酶添加量为原料2-3‰，酶解温度45-50℃，酶解时间3h；C、酶解完毕进行灭酶，灭酶温度85-95℃，时间为15-20min；D、灭酶后酶解液装到桶子里冷却待用。

4. 根据权利要求3所述的鱼丸，其特征在于，所述步骤A中细化后颗粒≤0.2mm。

5. 根据权利要求3所述的鱼丸，其特征在于，所述步骤B中原料不能超过夹层锅容积的三分之二。

6. 如权利要求1~5任一项所述的鱼丸的制作方法，其特征在于，工艺步骤如下：

1）冻鱼糜在半解冻状态下投入到搅拌锅中，加入食盐搅拌10-20min，将鱼糜中的蛋白质和胶质给搅拌出来；

2）再加入植物蛋白、肥肉、鸡蛋清、味精、料酒、大葱、生姜、海洋生物多肽后搅拌20-30min，最后加入淀粉和净化水进行搅拌，使物料均匀并成为糕状；

3）将糕状物料放入成型机中成型，然后投入水中加热煮熟。