CN105533491A - 一种全鱼鱼丸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以全部的鱼制作成的鱼丸及其制作方法，其中全鱼鱼丸，包括以下重量份的原料：全鱼鱼肉50-70份、生粉7-8份、淀粉6-7份、蛋清1.3-2.0份、精瘦肉0.7-0.8份、食盐1.2-1.5份、味精0.1-0.2份、纯净水5-10份。本发明的鱼丸将整条鱼的全部都利用上了，营养全面且丰富，减少了浪费，而且通过本发明的制作工艺所加工出来的鱼肉丸，弹性好，又嫩又滑，鲜味浓；此外，丸子成型效果好，不易分散。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种采用全鱼做成的鱼丸及其制作方法。
背景技术
鱼是人们非常喜爱的肉食，鱼肉的营养非常丰富，含有人体所必须的多种营养，鱼中蛋白质约有87%-98%都会人体吸收，而且鱼类的脂肪含量比畜肉少很多，还含有很特别的EPA及DHA。
目前鱼类的加工方式多样，其中的鱼丸是采用剔除鱼刺、鱼骨、鱼皮后的鱼肉作为原料，而内脏、鱼刺鱼骨及鱼皮鱼鳞鱼鳍中含有大量的对人体有益的钙质、蛋白质、微量元素等营养，舍弃不用，浪费大，而且营养不全面。此外，现有技术制作出的鱼丸要么弹性差，要么添加添加剂维持一定的弹性，有损人们的健康，而且口感没那么鲜滑。
发明内容
针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种以全部的鱼制作成的鱼丸及其方法。
本发明的技术方案：一种全鱼鱼丸，包括以下重量份的原料：全鱼鱼肉50-70份、生粉7-8份、淀粉6-7份、蛋清1.3-2.0份、精瘦肉0.7-0.8份、食盐1.2-1.5份、味精0.1-0.2份、纯净水5-10份。
这种全鱼鱼丸的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）剖杀鱼：将新鲜的鱼清洗干净，并剖杀，分别取鱼皮鱼鳞鱼鳍、鱼肉、鱼骨鱼刺、内脏备用；
（2）鱼肉处理：将鱼肉加姜汁腌渍20-30min，鱼肉与姜汁的重量比为100：3-5，备用；
（3）鱼骨鱼刺处理：将鱼骨鱼刺用粉碎机打碎后加水解液按常规方法水解，并浓缩成鱼骨鱼刺浓缩液，备用；
（4）鱼皮鱼鳞鱼鳍处理：采用常规水解方法水解鱼皮、鱼鳞及鱼鳍，并浓缩成鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液，备用；
（5）内脏处理：将内脏清洗干净后粉碎成肉泥状，采用物理方法去脂，得内脏泥备用；
（6）混合制丸：将腌渍后的鱼肉、鱼骨鱼刺浓缩液、鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液及内脏泥充分混合均匀，得全鱼鱼肉，然后往鱼肉混合物中加入生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精及纯净水后绞成肉泥，并成型成丸子状；
（7）高温水煮：将成型鱼丸放到温度为80-95℃的水中煮10-15min；
（8）低温水浴：将经过高温水煮的鱼丸立即放在温度为4-8℃的水域中，保持10-20min；
（9）捞出、包装、冷冻。
本发明的优点：本发明的鱼丸将整条鱼的全部都利用上了，营养全面且丰富，减少了浪费，而且通过本发明的制作工艺所加工出来的鱼肉丸，弹性好，又嫩又滑，鲜味浓；此外，丸子成型效果好，不易分散。
具体实施方式
现结合具体实施例，来对本发明作进一步描述。
实施例一
本发明的全鱼鱼丸，包括以下重量份的原料：全鱼鱼肉70份、生粉8份、淀粉7份、蛋清2.0份、精瘦肉0.8份、食盐1.5份、味精0.2份、纯净水10份。
这种全鱼鱼丸的制作方法，包括如下步骤：
（1）剖杀鱼：将新鲜的鱼清洗干净，并剖杀，分别取鱼皮鱼鳞鱼鳍、鱼肉、鱼骨鱼刺、内脏备用；
（2）鱼肉处理：将鱼肉加姜汁腌渍20-30min，鱼肉与姜汁的重量比为100：5，备用；
（3）鱼骨鱼刺处理：将鱼骨鱼刺用粉碎机打碎后加水解液按常规方法水解，并浓缩成鱼骨鱼刺浓缩液，备用；
（4）鱼皮鱼鳞鱼鳍处理：采用常规水解方法水解鱼皮、鱼鳞及鱼鳍，并浓缩成鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液，备用；
（5）内脏处理：将内脏清洗干净后粉碎成肉泥状，采用物理方法去脂，得内脏泥备用；
（6）混合制丸：将腌渍后的鱼肉、鱼骨鱼刺浓缩液、鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液及内脏泥充分混合均匀，得全鱼鱼肉，然后往鱼肉混合物中加入生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精及纯净水后绞成肉泥，并成型成丸子状；
（7）高温水煮：将成型鱼丸放到温度为95℃的水中煮10min；
（8）低温水浴：将经过高温水煮的鱼丸立即放在温度为8℃的水域中，保持10min；
（9）捞出、包装、冷冻。
实施例二
本发明的全鱼鱼丸，包括以下重量份的原料：全鱼鱼肉50份、生粉7份、淀粉6份、蛋清1.3份、精瘦肉0.7份、食盐1.2份、味精0.1份、纯净水5份。
这种全鱼鱼丸的制作方法，包括如下步骤：
（1）剖杀鱼：将新鲜的鱼清洗干净，并剖杀，分别取鱼皮鱼鳞鱼鳍、鱼肉、鱼骨鱼刺、内脏备用；
（2）鱼肉处理：将鱼肉加姜汁腌渍20-30min，鱼肉与姜汁的重量比为100：3，备用；
（3）鱼骨鱼刺处理：将鱼骨鱼刺用粉碎机打碎后加水解液按常规方法水解，并浓缩成鱼骨鱼刺浓缩液，备用；
（4）鱼皮鱼鳞鱼鳍处理：采用常规水解方法水解鱼皮、鱼鳞及鱼鳍，并浓缩成鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液，备用；
（5）内脏处理：将内脏清洗干净后粉碎成肉泥状，采用物理方法去脂，得内脏泥备用；
（6）混合制丸：将腌渍后的鱼肉、鱼骨鱼刺浓缩液、鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液及内脏泥充分混合均匀，得全鱼鱼肉，然后往鱼肉混合物中加入生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精及纯净水后绞成肉泥，并成型成丸子状；
（7）高温水煮：将成型鱼丸放到温度为80℃的水中煮15min；
（8）低温水浴：将经过高温水煮的鱼丸立即放在温度为4℃的水域中，保持20min；
（9）捞出、包装、冷冻。
本发明的全鱼鱼丸，口感鲜滑，弹性好，而且营养丰富，此外，加入的内脏泥，提高了鱼丸成型的效果。
Claims (2)
1.一种全鱼鱼丸，包括以下重量份的原料：全鱼鱼肉50-70份、生粉7-8份、淀粉6-7份、蛋清1.3-2.0份、精瘦肉0.7-0.8份、食盐1.2-1.5份、味精0.1-0.2份、纯净水5-10份。
2.根据权利要求1所述的全鱼鱼丸的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）剖杀鱼：将新鲜的鱼清洗干净，并剖杀，分别取鱼皮鱼鳞鱼鳍、鱼肉、鱼骨鱼刺、内脏备用；
（2）鱼肉处理：将鱼肉加姜汁腌渍20-30min，鱼肉与姜汁的重量比为100：3-5，备用；
（3）鱼骨鱼刺处理：将鱼骨鱼刺用粉碎机打碎后加水解液按常规方法水解，并浓缩成鱼骨鱼刺浓缩液，备用；
（4）鱼皮鱼鳞鱼鳍处理：采用常规水解方法水解鱼皮、鱼鳞及鱼鳍，并浓缩成鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液，备用；
（5）内脏处理：将内脏清洗干净后粉碎成肉泥状，采用物理方法去脂，得内脏泥备用；
（6）混合制丸：将腌渍后的鱼肉、鱼骨鱼刺浓缩液、鱼皮鱼鳞鱼鳍浓缩液及内脏泥充分混合均匀，得全鱼鱼肉，然后往鱼肉混合物中加入生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精及纯净水后绞成肉泥，并成型成丸子状；
（7）高温水煮：将成型鱼丸放到温度为80-95℃的水中煮10-15min；
（8）低温水浴：将经过高温水煮的鱼丸立即放在温度为4-8℃的水域中，保持10-20min；
（9）捞出、包装、冷冻。
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