CN108497366A - 一种新型鱼糜制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种新型鱼糜制品及其制备方法。以重量份计包括如下组分：鱼肉水解蛋白(以鱼肉或鱼糜原料重计)1～20，食品胶2～10，辅料2～20，水50～95。制备过程如下：制备鱼肉或鱼糜水解蛋白、添加水、添加食品胶、添加辅料、成型、凝胶化，即得所述新型鱼糜制品。本发明将鱼肉或鱼糜以水解蛋白形式作为原料，通过添加食品胶制备成凝胶体，改变了传统的鱼糜加工工艺，扩大了鱼糜原料范围，形成了以食品胶为凝胶主体、保持传统鱼糜口感、包含鱼肉蛋白营养的新型鱼糜制品，含有丰富的游离氨基酸和小肽，提高产品营养性能。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种新型鱼糜制品及其制备方法。
背景技术
鱼糜制品一般指的是冷冻鱼糜，在加入一定量的食盐后斩拌成糜状，再经一定的加热处理而形成的弹性凝胶状食品，是一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品，为安全健康的一类深加工海洋食品，一直广受亚洲国家消费者喜爱。现有鱼糜制品都是利用肌原纤维蛋白良好的凝胶性能加工而成，加工方式和凝胶原理单一。因为淡水鱼普遍存在着鱼糜难凝胶化，凝胶强度低等难以克服的问题，所以传统鱼糜生产的原料主要是海水鱼，淡水鱼应用较少。如何改变传统加工工艺、扩大鱼糜原料范围、提升凝胶性能较差的低值鱼肉或鱼糜的应用价值，是鱼糜行业需要解决的问题。但利用肌原纤维蛋白凝胶，人体在食用时，是直接食用的蛋白，要在胃肠道进行分解才能够吸收，对于部分胃肠道功能较弱的老人和婴幼童并不适合，如果水解了肌原纤维蛋白，鱼糜的凝胶性能会受到直接影响，降低弹性，甚至无法凝胶。
功能性食品胶使用量日益增多，这归因于功能性食品胶可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品适宜的口感。将食品胶应用于鱼糜制品，可以改善其颜色、组织结构、保水性、咀嚼感。但现有鱼糜制品中食品胶的作用是对鱼肉中肌原纤维蛋白凝胶性能起辅助作用，而没有食品胶作为凝胶主体的产品。大多数食品胶属于多糖类物质，具有膳食纤维的功能保健作用，故本发明以食品胶为凝胶主体具有广阔的市场应用前景和实际生产价值。
现有技术有使用明胶作为添加剂改善鱼糜凝胶黏性，获得了一种弹性低、黏度高的独特口感的鱼糜制品，但是通过添加食品胶使得鱼糜凝胶依旧具有弹性和咀嚼感，这样的技术还未见报道。
发明的内容
本发明要解决的技术问题是传统鱼糜制作工艺利用肌原纤维蛋白凝胶，人体在食用时，是直接食用的蛋白，要在胃肠道进行分解才能够吸收，对于部分胃肠道功能较弱的老人和婴幼童并不适合，但如果水解了肌原纤维蛋白，鱼糜的凝胶性能会受到直接影响，降低弹性，甚至无法凝胶。
为解决上述问题，本发明提供一种新型鱼糜制品及其制备方法，将鱼肉或鱼糜以水解蛋白形式作为原料，通过添加食品胶制备成凝胶体，改变了传统的鱼糜加工工艺，扩大了鱼糜原料范围，形成了以食品胶为凝胶主体、保持传统鱼糜口感、包含鱼肉蛋白营养的新型鱼糜制品，含有丰富的游离氨基酸和小肽，提高产品营养性能，解决了现有鱼糜制品加工方式单一、凝胶性能较差的低值鱼肉或鱼糜应用价值低的问题。
为达到上述目的，具体技术方案如下：
所述新型鱼糜制品按质量比的原料组成为：鱼肉水解蛋白(以鱼肉或鱼糜原料重计)1～20份，食品胶2～10份，辅料2～20份，水50～95份。
进一步的，所述鱼肉水解蛋白由淡水鱼肉或淡水鱼鱼糜、海水鱼肉或海水鱼鱼糜、虾肉或虾肉糜、鱿鱼或鱿鱼糜中的一种或一种以上经过单一酶或混合酶水解制备而成。
进一步的，所述水解用酶为木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或一种以上混合组成。
进一步的，所述食品胶为魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、褐藻胶、琼胶、可得然胶中的一种或一种以上混合组成。
进一步的，所述辅料为淀粉、变性淀粉、蛋清粉、大豆蛋白、小麦蛋白、畜禽肉、盐、调味料、油脂中的一种或一种以上混合组成。
制备上述新型鱼糜制品的方法包括以下步骤：
(1)制备鱼肉水解蛋白：向斩拌后的鱼肉或鱼糜原料中加入其二倍重量的水，匀浆，添加酶，水解制得鱼肉水解蛋白，蛋白水解度达5～60％；使鱼肉中的肌原纤维蛋白水解，分解成为低分子肽和游离氨基酸，使蛋白质更易消化；
(2)添加水：向步骤(1)得到的水解液加入适量水，搅打均匀；为食品胶充分溶胀提供条件；
(3)添加食品胶：向步骤(2)得到的混合料内按比例添加食品胶，斩拌均匀；食品胶在水中溶胀，由于食品胶含量相对较多，故混合水解液形成良好的凝胶体系；
(4)添加辅料：向步骤(3)得到的混合料内按比例添加辅料，斩拌均匀；提高凝胶性能的同时改善鱼糜制品的口感；
(5)成型：将步骤(4)得到的混合料通过肠衣、模具或设备成型；
(6)凝胶化：将步骤(5)得到的成型的产品经过加热使食品胶完全溶解，然后冷却形成凝胶，得到鱼糜制品。
进一步的，在步骤(1)中，所述鱼肉或鱼糜原料，在蛋白酶的作用下水解4～12h，水解度达5～60％即可，得到的鱼肉水解蛋白作为原料。此时鱼肉或鱼糜中的肌原纤维蛋白已被水解成小分子肽和游离氨基酸，与大分子量的肌原纤维蛋白相比，其水解产物更易消化。
进一步的，在步骤(3)中，所述添加食品胶若为两种及两种以上时，将食品胶混合均匀后再添加。例如，使用魔芋胶和卡拉胶时，魔芋胶：卡拉胶为2:1。由于此步骤时鱼肉或鱼糜中的肌原纤维蛋白已被水解，分子间相互作用减弱，疏水基团被破坏，无法形成大的凝胶体，需要添加的食品胶为凝胶主体，可通过多糖分子链间相互作用，形成三维网状结构，把水和鱼肉水解蛋白固定在网孔中，从而形成凝胶，而且通过使用合适的食品胶及用量，还可使凝胶的弹性、硬度、咀嚼性与传统鱼糜制品相近，食用口感佳。
进一步的，在步骤(4)中，所述添加辅料若为两种及两种以上时，将各辅料混合均匀后再添加。例如，使用变性淀粉和蛋清粉时，变性淀粉：蛋清粉为2:1。淀粉、变性淀粉、大豆蛋白等辅料一方面可以通过强烈的分子间氢键相互作用与食品胶共同形成微晶束并衍生出庞大的网络体系来增强食品胶的食品胶的凝胶性能，另一方面可使组织细腻、可以改善鱼糜制品的口感。
进一步，所述步骤(6)的加热方式为蒸、煮、炸或高温杀菌。利用加热的高温使得食品胶中蛋白质受热时爆麦的非极性多肽暴露出来，增强疏水相互作用，形成凝胶。
本发明具有以下有益效果：
(1)将鱼肉或鱼糜用蛋白酶水解，与食品胶配合使用，从而制成一种新型鱼糜制品，改变了传统的加工工艺，扩大了鱼糜原料范围，提升了凝胶性能较差的低值鱼肉或鱼糜的应用价值，使之具有良好的凝胶强度和咀嚼性，满足消费者需求。例如，相同实验条件下，用常规方法制备的带鱼糜凝胶强度仅为205.29g·cm，本发明制备的带鱼糜凝胶强度可达442.67g·cm，提高了115％。故本发明能产生良好的经济、社会效益。
(2)向鱼肉或鱼糜水解液中添加食品胶，拓宽了食品胶的应用领域。本发明方法制备的新型鱼糜制品同时具有食品胶和鱼肉水解蛋白的营养价值，是一种新型的健康食品。食品胶发挥了膳食纤维的功能保健作用；鱼肉或鱼糜水解产物含有丰富的游离氨基酸和低分子肽，水解产物平均分子量为800Da，更易于消化吸收。对于水解度为30％的带鱼肉而言，水解液含苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等人体必需氨基酸，占氨基酸总量的34.5％；赖氨酸的含量较高，占氨基酸总量的8.26％，可弥补谷物类食品赖氨酸的不足。此外，还含有丰富的天冬氨酸(11％)、谷氨酸等鲜味氨基酸(14.67％)，使风味得以提升。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
1)制备带鱼肉水解蛋白：取100g带鱼糜原料进行斩拌，加入200g水，匀浆，添加复合蛋白酶，水解8h，制得鱼肉水解蛋白，蛋白水解度达20％；
2)添加水：称取步骤1)得到的水解液60g(其中含20g带鱼糜原料、40g水)，加入26g水，搅打均匀；
3)添加食品胶：向步骤2)得到的混合料添加4g魔芋胶和2g卡拉胶，斩拌均匀；
4)添加辅料：向步骤3)得到的混合料添加2g变性淀粉、2g蛋清粉、4g大豆分离蛋白的混合物，斩拌均匀；
5)成型：将步骤4)得到的混合料通过肠衣成型；
6)凝胶化：将步骤5)得到的成型的产品经过水煮30min然后冷却形成凝胶，得到该带鱼糜制品。
实施例2：
1)制备带鱼肉水解蛋白：取100g带鱼糜原料进行斩拌，加入200g水，匀浆，添加木瓜蛋白酶，水解6h，制得鱼肉水解蛋白，蛋白水解度达15％；
2)添加水：称取步骤1)得到的水解液30g(其中含10g带鱼糜原料、20g水)，加入51g水，搅打均匀；
3)添加食品胶：向步骤2)得到的混合料添加10g可得然胶，斩拌均匀；
4)添加辅料：向步骤3)得到的混合料添加6g变性淀粉、3g蛋清粉的混合物，斩拌均匀；
5)成型：将步骤4)得到的混合料通过肠衣成型；
6)凝胶化：将步骤5)得到的成型的产品经过水煮30min然后冷却形成凝胶，得到该带鱼糜制品。
实例3：
1)制备南极磷虾水解蛋白：取100g南极磷虾糜原料进行斩拌，加入200g水，匀浆，添加木瓜蛋白酶，水解6h，制得南极磷虾水解蛋白，蛋白水解度达15％；
2)添加水：称取步骤1)得到的水解液30g(其中含10g南极磷虾糜原料、20g水)，加入51g水，搅打均匀；
3)添加食品胶：向步骤2)得到的混合料添加10g可得然胶，斩拌均匀；
4)添加辅料：向步骤3)得到的混合料添加6g变性淀粉、3g蛋清粉的混合物，斩拌均匀；
5)成型：将步骤4)得到的混合料通过肠衣成型；
6)凝胶化：将步骤5)得到的成型的产品经过水煮30min然后冷却形成凝胶，得到该南极磷虾糜制品。
以上所记载，仅为利用本发明内容的实施例，任何本领域技术人员运用本发明所做的各种修饰、变化，只要不偏离本发明，皆属本发明主张的专利范围，而不限于实施例所揭示者。
Claims (10)
1.一种新型鱼糜制品，其特征在于按以下质量比的原料组成为：鱼肉水解蛋白(以鱼肉或鱼糜原料重计)1～20份，食品胶2～10份，辅料2～20份，水50～95份。
2.如权利要求1所述的新型鱼糜制品，其特征在于：所述鱼肉水解蛋白由淡水鱼肉或淡水鱼鱼糜、海水鱼肉或海水鱼鱼糜、虾肉或虾肉糜、鱿鱼或鱿鱼糜中的一种或一种以上经过单一酶或混合酶水解制备而成。
3.如权利要求2所述的新型鱼糜制品，其特征在于：所述水解用酶为木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或一种以上混合组成。
4.如权利要求1所述的新型鱼糜制品，其特征在于：所述食品胶为魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、褐藻胶、琼胶、可得然胶中的一种或一种以上混合组成。
5.如权利要求1所述的新型鱼糜制品，其特征在于：所述辅料为淀粉、变性淀粉、蛋清粉、大豆蛋白、小麦蛋白、畜禽肉、盐、调味料、油脂中的一种或一种以上混合组成。
6.一种制备权利要求1中的新型鱼糜制品的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：
(1)制备鱼肉水解蛋白：向斩拌后的鱼肉或鱼糜原料中加入水，匀浆，添加酶，水解制得鱼肉水解蛋白，蛋白水解度达5～60％；
(2)添加水：向步骤(1)得到的水解液加水，搅打均匀；
(3)添加食品胶：向步骤(2)得到的混合料内按比例添加食品胶，斩拌均匀；
(4)添加辅料：向步骤(3)得到的混合料内按比例添加辅料，斩拌均匀；
(5)成型：将步骤(4)得到的混合料通过肠衣、模具或设备成型；
(6)凝胶化：将步骤(5)得到的成型的产品经过加热使食品胶完全溶解，然后冷却形成凝胶，得到鱼糜制品。
7.如权利要求6所述的新型鱼糜制品的制备方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述鱼肉或鱼糜原料，在蛋白酶的作用下水解4～12h，水解度达5～60％即可，得到的鱼肉水解蛋白作为原料。
8.如权利要求6所述的新型鱼糜制品的制备方法，其特征在于：在步骤(3)中，所述添加食品胶若为两种及两种以上时，将食品胶混合均匀后再添加。
9.如权利要求6所述的新型鱼糜制品的制备方法，其特征在于：在步骤(4)中，所述添加辅料若为两种及两种以上时，将食品胶混合均匀后再添加。
10.如权利要求6所述的新型鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)的加热方式为蒸、煮、炸或高温杀菌。
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