CN113598330A - 一种新型凉粉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种新型凉粉的制作方法。步骤为:取市售鱼糜,加入食盐,斩拌,得到混合物,再加入用蛋白酶,置于恒温水浴中酶解,酶解后再加热至一定温度灭酶,得到酶解液,备用;向豌豆粉中加入去离子水,然后与酶解液按一定比例调配,所述酶解液与豌豆粉的质量比为1~4:6~9;再加入热水,继续加热至溶液透明,冷却后制成凉粉。本发明的鱼糜酶解液安全无毒,并且具备抗炎功能,和豌豆淀粉复配使用,能够形成性能良好的凝胶;同时提升其营养价值和口感,提供了一种价格亲民、营养更加全面的凉粉制作方法,使凉粉类产品得到更大程度的推广。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种新型凉粉的制作方法。
背景技术
凉粉,是以大米、红薯、豌豆、水为主要原料制作而成的一类食品,早在北宋时期《东京梦华录》就有记载,可谓历史悠久。凉粉本身具有品质嫩滑、晶莹透澈、清爽可口等特点,加以酱油、醋、辣椒油、花生碎等佐料调配,使之风味怡人,被称为夏季消暑佳品,具有消暑及食疗的作用,深受广大消费者喜爱。不同地区食用和调配凉粉的方法略有不同,但迄今为止这种传统食品的制作原料却比较单一,均为植物多糖,其营养相对不足。而且,凉粉的过程中一般都需要使用明矾(又称十二水合硫酸铝钾)做凝聚剂,长期食用明矾对人体健康有极大的隐患;另一方面,近年来,有加入不同色素制作彩色凉粉的报道,这样的创新赋予了这种传统食品更多的内涵,但仍未达到营养强化的目的,而且色素的滥用也带来了安全隐患。众所周知,夏季炎热,会影响人们的食欲;部分人群会选择以凉粉取代主食,但是仅以凉粉充饥就会导致营养缺乏,长时间食用反而可能会带来健康问题;故亟需对这种夏季深受消费者喜爱的食品进行营养配方的改良,使之营养更加均衡。
鱼肉,细嫩鲜美,富含优质蛋白,同时也是一些维生素、矿物质的良好来源,具备丰富的营养价值。鱼糜除具备鱼肉本身特点外,还具备无肌间刺的特点。鱼糜经蛋白酶处理后会生成小分子的肽和氨基酸,更易被人体消化吸收。此外,肽还有很多特殊的生物活性,如抗氧化、抗炎等,近年来与此相关的研究很多。其中肽类产品,包括大豆肽、蛇肽、骨髓肽等,但是其价格相当昂贵,普通消费者较难接受。
发明内容
本发明以经济的鲢鱼糜为原料,通过酶解技术对鲢鱼糜进行适度酶解得到酶解液,并通过动物实验鉴定酶解液的抗炎效果,然后将酶解液与豌豆粉按不同比例调配后制成凉粉,以凝胶强度评价凉粉的质地,提供一种新型凉粉的制作方法。不仅为凉粉这种传统食品赋予了新的配方和营养理念,同时提升口感,并提供了一种价格亲民、营养更加全面的凉粉制作方法,使凉粉类产品得到更大程度的推广。
本发明包括酶解液的制备、酶解液抗炎活性验证、酶解液与豌豆粉的调配、凉粉质构测定及数据处理等步骤,具体如下:
一种新型凉粉的制作方法,按照下述步骤进行:
(1)酶解液的制备:取市售鱼糜,加入食盐,斩拌,得到混合物,再加入用蛋白酶,置于恒温水浴中酶解,酶解后再加热至一定温度灭酶,得到酶解液,备用;
(2)酶解液与豌豆粉调配:向豌豆粉中加入去离子水,然后与步骤(1)制备的酶解液按一定比例调配,所述酶解液与豌豆粉的质量比为1~4:6~9;再加入热水,继续加热至溶液透明,冷却后制成凉粉;测定破断力并计算凝胶强度,以纯豌豆凉粉作对照,考察鲢鱼糜酶解液对豌豆凉粉质构的影响;
(3)凉粉质构测定:所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪,选取p/0.5柱形探头,进行压力试验,设置预备速度为1.0mm/s;测试速度为1.0mm/s;后测速度为2.0mm/s;距离为10mm;触发力为5g;记录压缩后的破断力(g),破断距离(mm),计算凝胶强度;
(4)以凝胶强度的大小作为评判凉粉质构的标准,以此判断鱼糜酶解液与豌豆粉调配的比例是否合适。
优选地,步骤(1)中所述食盐的用量为鱼糜重量的2.5%-3.0%;所述蛋白酶的用量为鱼糜重量的0.5%-2.0%。
优选地,步骤(1)中所述恒温水浴的温度为50℃,所述酶解的时间为30-60min。
优选地,步骤(1)中所述加热至一定温度为100℃,灭酶的时间为30min。
优选地,步骤(2)中所述豌豆粉与离子水的质量比为1:1。
优选地,步骤(2)中所述酶解液与豌豆粉的质量比为为1:4或4:6。
优选地,步骤(2)中所述酶解液和豌豆粉的总质量与热水的质量比为1:4。
优选地,步骤(2)中所述热水的温度为90-100℃;所述继续加热的温度为90-100℃。
本制作方法结果显示:
(1)本发明的鱼糜酶解液安全无毒,并且具备抗炎功能,通过实验发现其能够改善小鼠的结肠炎症状;结果显示:DSS诱导的结肠长度缩短是结肠炎小鼠的重要症状。对照组小鼠结肠长度最长,而DSS组小鼠结肠长度最短,经过不同剂量的鱼糜酶解产物处理后,与DSS诱导组相比,结肠长度显著增加。
(2)鱼糜酶解液和豌豆淀粉比例必须控制在适当范围内,酶解液和豌豆淀粉的比例为质量比为1~4:6~9;在此区间内将酶解液和豌豆淀粉复配后,才能形成良好的凝胶,得到高质量的凉粉;鱼糜酶解液会影响豌豆淀粉的成胶效果,随着酶解液添加量的增加,凉粉的凝胶强度均呈现下降趋势,当两者比例达到5:5则不能制成凉粉。因为随着淀粉的减少,其空间结构对其它小分子如水、氨基酸、肽的容纳能力降低;同时鱼糜酶解液中含有的小分子如氨基酸、肽均为带电离子,这些带电离子改变了淀粉空间结构,使其不能正常形成凝胶。
具体实施方式
对比例1:
本发明包括鱼糜酶解液的制备:
(1)鱼糜预处理:取市售鱼糜,加入鱼糜重量3%的食盐,斩拌,得到混合物;
(2)酶解与灭酶:在混合物中加入鱼糜重量1%的蛋白酶,50℃酶解40min至稀化,然后再加热至100℃,灭酶30min,得到鱼糜酶解液;
(3)将鱼糜酶解液倒入杯中,在室温冷却和4℃条件均不能成胶。
对比例2:
本发明包括豌豆凉粉的制作:
(1)豌豆粉与去离子水按质量比1:1调配,得到混合液;
(2)加入豌豆粉质量4倍的100℃热水于(1)的混合液中,以100℃温度加热同时搅拌,直至混合溶呈透明状态;
(3)倒入杯中,室温冷却后形成凉粉;
(4)质构性能测定:所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪,选取p/0.5柱形探头,进行压力试验,设置预备速度为1.0mm/s;测试速度为1.0mm/s;后测速度为2.0mm/s;距离为10mm;触发力为5g。记录压缩后的破断力(g),破断距离(mm);
(5)以凝胶强度的大小作为评判凉粉质构的标准,以此判断豌豆粉制作凉粉的效果。
(6)经测定计算,用此法制成凉粉的凝胶强度为1298.1g·mm,成胶效果良好,但凉粉偏硬,风味寡淡,口感粗糙。
对比例3:
(1)酶解液的制备:取市售鱼糜,加入鱼糜重量的3%食盐,斩拌,得到混合物,再加入鱼糜重量1%的蛋白酶50℃酶解30min至稀化,再加热至100℃,灭酶30min,得到酶解液,备用;
(2)酶解液与豌豆粉调配:首先向豌豆粉中按质量比1:1加入去离子水,得到混合液,然后在混合液中加入酶解液,其中酶解液与豌豆粉的质量比为5:5;再加入热水,酶解液和豌豆粉的总质量与100℃热水的质量比为1:4,以100℃温度继续加热至溶液呈透明状态,倒入杯中冷却后制作凉粉,测定凝胶强度,以纯豌豆凉粉作对照,考察鱼糜酶解液对豌豆凉粉质构的影响;
(3)凉粉质构的测定:所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪,选取p/0.5柱形探头,进行压力试验,设置预备速度为1.0mm/s;测试速度为1.0mm/s;后测速度为2.0mm/s;距离为10mm;触发力为5g。记录压缩后的破断力(g),破断距离(mm),计算凝胶强度;
(4)以凝胶强度的大小作为评判凉粉质构的标准,以此判断鱼糜酶解液与豌豆粉调配的比例是否合适。
(5)按此比例制作的凉粉仅能在杯中成型,但凝胶性能差,一碰即碎,无法用仪器进行测定,故判断此比例不能用来制作凉粉。
实施例1:
本发明包括酶解液的制备、酶解液抗炎活性验证、酶解液与豌豆粉的调配、凉粉质构测定及数据处理等步骤,具体如下:
一种新型凉粉的制作方法,按照下述步骤进行:
(1)酶解液的制备:取市售鱼糜,加入鱼糜重量的3%食盐,斩拌,得到混合物,再加入鱼糜重量1%的蛋白酶50℃酶解20min至稀化,再加热至100℃,灭酶30min,得到酶解液,备用;
(2)豌豆粉的调配:首先向豌豆粉中按质量比1:1加入去离子水,调配混匀,得到混合液;
(3)酶解液与豌豆粉调配:在步骤(2)得到的混合液中加入酶解液,酶解液与豌豆粉的质量比为1:9,然后再加入100℃的热水,酶解液和豌豆粉的总质量与热水的质量比为1:4,继续以100℃温度加热至溶液呈透明状态,经冷却后得到凉粉,测定凝胶强度,以纯豌豆凉粉作对照,考察鱼糜酶解液对豌豆凉粉质构的影响;
(4)凉粉质构的测定:所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪,选取p/0.5柱形探头,进行压力试验,设置预备速度为1.0mm/s;测试速度为1.0mm/s;后测速度为2.0mm/s;距离为10mm;触发力为5g。记录压缩后的破断力(g),破断距离(mm),计算凝胶强度;
(5)以凝胶强度的大小作为评判凉粉质构的标准,以此判断鱼糜酶解液与豌豆粉调配的比例是否合适。
(6)经测定计算,按此比例制成凉粉的凝胶强度为701.2g·mm,成胶效果好,凉粉成型好,风味清香。
实施例2:
本发明包括酶解液的制备、酶解液与豌豆粉的调配、凉粉质构性能的测定及数据处理等步骤,具体如下:
一种新型凉粉的制作方法,按照下述步骤进行:
(1)酶解液的制备:取市售鱼糜,加入鱼糜重量的3%食盐,斩拌,得到混合物,再加入鱼糜重量1%的蛋白酶50℃酶解20min至稀化,再加热至100℃,灭酶30min,得到酶解液,备用;
(2)豌豆粉的调配:首先向豌豆粉中按质量比1:1加入去离子水,调配混匀,得到混合液;
(3)酶解液与豌豆粉调配:在步骤(2)得到的混合液中加入酶解液,酶解液与豌豆粉的质量比为2:8,然后再加入100℃的热水,酶解液和豌豆粉的总质量与热水的质量比为1:4,继续以100℃温度加热至溶液呈透明状态,经冷却后得到凉粉,测定凝胶强度,以纯豌豆凉粉作对照,考察鱼糜酶解液对豌豆凉粉质构的影响;
(4)凉粉质构的测定:所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪,选取p/0.5柱形探头,进行压力试验,设置预备速度为1.0mm/s;测试速度为1.0mm/s;后测速度为2.0mm/s;距离为10mm;触发力为5g。记录压缩后的破断力(g),破断距离(mm),计算凝胶强度;
(5)以凝胶强度的大小作为评判凉粉质构的标准,以此判断鱼糜酶解液与豌豆粉调配的比例是否合适。
(6)经测定计算,按此比例制成凉粉的凝胶强度为227.4g·mm,成胶效果好,凉粉成型好,风味清香。
实施例3:
本发明包括酶解液的制备、酶解液与豌豆粉的调配、凉粉质构性能的测定及数据处理等步骤,具体如下:
一种新型凉粉的制作方法,按照下述步骤进行:
(1)酶解液的制备:取市售鱼糜,加入鱼糜重量的3%食盐,斩拌,得到混合物,再加入鱼糜重量1%的蛋白酶50℃酶解20min至稀化,再加热至100℃,灭酶30min,得到酶解液,备用;
(2)豌豆粉的调配:首先向豌豆粉中按质量比1:1加入去离子水,调配混匀,得到混合液;
(3)酶解液与豌豆粉调配:在步骤(2)得到的混合液中加入酶解液,酶解液与豌豆粉的质量比为4:6,然后再加入100℃的热水,酶解液和豌豆粉的总质量与热水的质量比为1:4,继续以100℃温度加热至溶液呈透明状态,经冷却后得到凉粉,测定凝胶强度,以纯豌豆凉粉作对照,考察鱼糜酶解液对豌豆凉粉质构的影响;
(4)凉粉质构的测定:所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪,选取p/0.5柱形探头,进行压力试验,设置预备速度为1.0mm/s;测试速度为1.0mm/s;后测速度为2.0mm/s;距离为10mm;触发力为5g。记录压缩后的破断力(g),破断距离(mm),计算凝胶强度;
(5)以凝胶强度的大小作为评判凉粉质构的标准,以此判断鱼糜酶解液与豌豆粉调配的比例是否合适。
(6)经测定计算,按此比例制成凉粉的凝胶强度为82.9g·mm,成胶效果良好,凉粉成型好,质地稍软,风味清香。
酶解液抗炎活性验证:以实施例3中制备的酶解液为例;用葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导小鼠使其患溃疡性结肠炎,考察鲢鱼肉酶解液对溃疡性结肠炎的改善作用。
将40只BALB/c小鼠称重并随机分为五组,每组10只:DSS诱导的模型组,酶解液低剂量组(200mg/kg体重),酶解液中剂量组(400mg/kg体重),酶解液高剂量组(800mg/kg体重),对照组为无菌水;每日对小鼠进行检查和称重。
14天后,将动物处死;通过离心获得血清样本(4000rpm,20min),分离结肠,用于分析鲢鱼糜酶解液对抗炎因子和结肠炎症状影响,具体结果见表1.
表1鱼糜酶解产物灌胃对DSS诱导的溃疡性结肠炎小鼠结肠长度的影响
组别 | 结肠长度(cm) |
对照组 | 10 |
DSS诱导组 | 5 |
酶解液低剂量组 | 7.5 |
酶解液中剂量组 | 8 |
酶解液高剂量组 | 8.5 |
DSS诱导的结肠长度缩短是结肠炎小鼠的重要症状;对照组小鼠结肠长度最长,而DSS组小鼠结肠长度最短,经过不同剂量的鱼糜酶解产物处理后,与DSS诱导组相比,结肠长度显著增加,说明鲢鱼肉酶解液对溃疡性结肠炎具有明显的改善作用。
表2含酶解液新型凉粉的感官品评结果
说明:以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案;因此,尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明,但是本领域的普通技术人员应当理解,仍然可以对本发明进行修改或等同替换;而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进,其均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
Claims (8)
1.一种新型凉粉的制作方法,其特征在于,制备步骤如下:
(1)酶解液的制备:取市售鱼糜,加入食盐,斩拌,得到混合物,再加入用蛋白酶,置于恒温水浴中酶解,酶解后再加热至一定温度灭酶,得到酶解液,备用;
(2)酶解液与豌豆粉调配:向豌豆粉中加入去离子水,然后与步骤(1)制备的酶解液按一定比例调配,所述酶解液与豌豆粉的质量比为1~4:6~9;再加入热水,继续加热至溶液透明,经冷却后制成凉粉;测定破断力并计算凝胶强度,考察鲢鱼糜酶解液对豌豆凉粉质构的影响;
(3)凉粉质构测定:所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪,选取p/0.5柱形探头,进行压力试验,设置预备速度为1.0mm/s;测试速度为1.0mm/s;后测速度为2.0mm/s;距离为10mm;触发力为5g;记录压缩后的破断力,破断距离,计算凝胶强度;
(4)以凝胶强度的大小作为评判凉粉质构的标准。
2.根据权利要求1所述的一种新型凉粉的制作方法,其特征在于,步骤(1)中所述食盐的用量为鱼糜重量的2.5%-3.0%;所述蛋白酶的用量为鱼糜重量的0.5%-2.0%。
3.根据权利要求1所述的一种新型凉粉的制作方法,其特征在于,步骤(1)中所述恒温水浴的温度为50℃,所述酶解的时间为30-60min。
4.根据权利要求1所述的一种新型凉粉的制作方法,其特征在于,步骤(1)中所述加热至一定温度为100℃,灭酶的时间为30min。
5.根据权利要求1所述的一种新型凉粉的制作方法,其特征在于,步骤(2)中所述豌豆粉与离子水的质量比为1:1。
6.根据权利要求1所述的一种新型凉粉的制作方法,其特征在于,步骤(2)中所述酶解液与豌豆粉的质量比为1:4或4:6。
7.根据权利要求1所述的一种新型凉粉的制作方法,其特征在于,步骤(2)中所述酶解液和豌豆粉的总质量与热水的质量比为1:4。
8.根据权利要求1所述的一种新型凉粉的制作方法,其特征在于,步骤(2)中所述热水的温度为90-100℃;所述继续加热的温度为90-100℃。
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