CN109090500A - 一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及鱼糜制品，公开了一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，该方法包含以下步骤：1）斩拌：解冻冷冻鲢鱼鱼糜，空斩至无大颗粒后加入食盐，继续斩拌后加入复配物，水余量，斩拌至混合均匀；2）擂溃：加入步骤1）混合物总质量1‑9wt%的糖基化鱼糜凝胶增强剂擂溃3‑5min至混合均匀；3）灌肠；4）凝胶化；5）熟化；6）冷却。本发明通过在冷冻鲢鱼鱼糜中添加糖基化鱼糜凝胶增强剂，同时调整制备工艺及参数，极大提高了鱼糜制品的凝胶性能和白度，该制备方法材料廉价易得，工艺步骤简单，易实施，对设备无特殊要求，制备成本低，有利于工业化推广。
Description
技术领域
本发明涉及鱼糜制品，尤其涉及一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法。
背景技术
鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。但是由于冷冻鱼糜长期贮藏后会存在以下两方面问题，一方面蛋白质会发生冷冻变性，故制成鱼糜制品后会影响其凝胶性能；另一方面，鱼糜制品在加工过程需要经过加热熟化，鱼糜肌原纤维蛋白中存在内源性热稳定蛋白酶会在50-70℃温度带诱导凝胶劣化，降低其凝胶性能。
蛋清蛋白在食品工业中起着重要作用，其具有良好的凝胶性、乳化性和起泡性等功能特性，并且可以通过形成凝胶来提高食品的稠度和质地，鱼糜制品中也经常使用蛋清蛋白作为凝胶增强剂来增加其凝胶强度，改善制品色泽和质地。现有技术中一般是将蛋清粉添加至鱼糜制品中，随在一定程度上提高了冷冻鱼糜的凝胶性，但对于其色泽会产生一定程度的影响。蛋白质的糖基化改性作用可以有效提高蛋清蛋白质的凝胶性，但是干法糖基化反应后的蛋白质会产生一定的褐变，生产成本高反应时间长，添加到鱼糜中往往造成鱼糜感官质量的下降，尤其是颜色。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，通过添加糖基化鱼糜凝胶增强剂，并相应调整了制备工艺及参数，极大的提高了鲢鱼鱼糜制品的凝胶性能和白度。
本发明的具体技术方案为：该方法包含以下步骤：
1）斩拌：解冻83.2-86.2wt%的冷冻鲢鱼鱼糜，放入斩拌机中空斩至无大颗粒后加入2-3wt%的食盐，继续斩拌后加入复配物，水余量，斩拌至混合均匀；
2）擂溃：加入步骤1）混合物总质量1-9wt%的糖基化鱼糜凝胶增强剂擂溃3-5min至混合均匀；
3）灌肠：将上述鱼糜灌入蛋白肠衣成型制成鱼肠；
4）凝胶化：将所述鱼肠放置于40-45℃的水中30-60min，得到凝胶化产品；
5）熟化；
6）冷却。
添加了糖基化鱼糜凝胶增强剂，能够有效提高鲢鱼鱼糜制品的凝胶性能，凝胶增强剂在鱼糜中起到了粘合剂的作用，填充了凝胶蛋白网络结构的空隙，使得鱼糜凝胶结构更加致密。本身凝胶增强剂的白度较高，从而影响鱼糜凝胶的色泽，提高鱼糜制品的白度。
作为优选，所述步骤1）中解冻温度为4℃，解冻时间为10-14h；复配物由2-4wt%蔗糖、6-8wt%马铃薯淀粉、0.1-0.2wt%六偏磷酸钠、0.1-0.2wt%焦磷酸钠混合而成。
作为优选，所述步骤1）和/或2）中斩拌、擂溃温度≤12℃。
作为优选，所述步骤2）中糖基化鱼糜凝胶增强剂的制备方法为：
a）将新鲜蛋清与蛋黄分离，搅拌10-20min后，过滤得到澄清蛋清液，将蛋清液与去离子水质量比1:1混合搅拌，边搅拌边加入三聚磷酸钠溶液，调节pH为9-11，透析后得到磷酸化蛋清蛋白溶液；
b）对刺槐豆胶和/或魔芋胶进行酶解制得酶解多糖；
c）将磷酸化蛋清蛋白与1-5wt%的酶解多糖进行湿法糖基化反应，形成糖基化鱼糜凝胶增强剂。
糖基化鱼糜凝胶增强剂中的蛋清蛋白含有半胱氨酸蛋白酶、卵母细胞球蛋白与卵巨球蛋白能够特异性作用于肌原纤维蛋白中的半胱氨酸蛋白酶、丝氨酸蛋白酶与天冬氨酸蛋白酶，从而抑制肌球蛋白降解，另一方面，磷酸化蛋清蛋白与刺槐豆胶酶解多糖发生糖基化反应后，凝胶性提高，在鱼糜中起到了粘合剂的作用，填充了凝胶蛋白网络结构的空隙，使得鱼糜凝胶结构更加致密。磷酸化蛋清蛋白与刺槐豆胶和酶解多糖经糖基化改性后，本身凝胶增强剂的白度会提高，肉眼可观察，从而影响鱼糜凝胶的色泽，提高鱼糜制品的白度。
作为优选，所述步骤a）中透析过程为常温放置2-5小时，结束反应将pH调至7。
作为优选，所述步骤b）中刺槐豆胶采用半乳糖苷酶进行酶解，魔芋胶采用β-甘露聚糖酶进行酶解；刺槐豆胶浓度为0.5-1.2wt%，半乳糖苷酶添加量为50-100U/g；魔芋胶浓度为0.5-1.5wt%，β-甘露聚糖酶添加量为60-120U/g。
作为优选，所述步骤b）中酶解pH 为4-7，酶解温度为30-60℃，酶解时间为2-5h。
作为优选，所述步骤c）中湿法糖基化反应的具体操作为：取磷酸化蛋清蛋白溶液，边磁力搅拌边加入酶解多糖至混合均匀，30-60℃水浴反应8-16小时后，取出迅速冷却。
随着反应时间的延长，糖基化度呈现逐渐升高的趋势，继续加热对反应的影响较小，因为糖基化反应发生的时间越长，消耗的底物越多，则残留的底物越少，所以反应进程减慢，另外，过长的时间使得凝胶增强剂形成蛋白膜，且时间越长形成的蛋白膜厚度和韧性越强，膜内水分蒸干，影响了糖基化反应的进程。
作为优选，所述步骤5）中熟化的具体操作为：将凝胶化产品放置80-90℃水中20-30min。
作为优选，所述步骤6）中冷却的具体操作为：将熟化产品放置在冰水中冷却，然后4℃冰箱内放置12h得到产品。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明通过在冷冻鲢鱼鱼糜中添加糖基化鱼糜凝胶增强剂，同时调整制备工艺及参数，极大提高了鱼糜制品的凝胶性能和白度，该制备方法材料廉价易得，工艺步骤简单，易实施，对设备无特殊要求，制备成本低，有利于工业化推广。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
1. 糖基化鱼糜凝胶增强剂制备
将新鲜蛋清与蛋黄分离，磁力搅拌10min后用纱布除去不溶性杂质得到澄清蛋清液，将蛋清液与去离子水按1:1比例混合进行磁力搅拌，边搅拌边缓慢加入10%的三聚磷酸钠溶液，同时调节pH为10，待稳定后常温放置3小时，结束反应将pH调至7，透析以除去磷酸盐，得到磷酸化蛋清蛋白溶液。
取0.9wt%刺槐豆胶溶液，添加60U/g的半乳糖苷酶，调节pH为5，置于45℃水浴锅里进行酶解，时间5个小时后煮沸以除去酶活，取上清液进行冷冻干燥得到酶解多糖。
取磷酸化蛋清蛋白溶液50mL，边磁力搅拌加入3wt%的酶解多糖至混合均匀，放置于55℃水浴锅中，分别湿法糖基化反应12小时后，取出迅速冷却，形成糖基化鱼糜凝胶增强剂。
2. 鲢鱼鱼糜制品的制备
斩拌：取约重800g的86.2wt%的冷冻鲢鱼鱼糜在4℃冰箱解冻12h，放入斩拌机中空斩至无大颗粒后加入2.5wt%的食盐，继续斩拌后加入复配物，水余量，复配物由3wt%蔗糖、8wt%马铃薯淀粉、0.2wt%六偏磷酸钠、0.1wt%焦磷酸钠混合而成，斩拌至混合均匀；斩拌温度保持在12℃以下。
擂溃：将所述无大颗粒的两份鱼糜放入研钵中，加入上述混合物总质量3wt%的糖基化鱼糜凝胶增强剂擂溃4min至混合均匀；擂溃温度保持在12℃以下。
灌肠：将上述两份鱼糜灌入蛋白肠衣成型制成鱼肠。
凝胶化：将所述鱼肠放置于40℃的水中60min，得到凝胶化产品。
熟化：凝胶化结束后，将所述凝胶化产品放置90℃水中30min。
冷却：熟化结束后，将所述熟化产品放置冰水中冷却，4℃冰箱放置12h得到产品。
实施例2
1. 糖基化鱼糜凝胶增强剂制备
将新鲜蛋清与蛋黄分离，磁力搅拌20min后用纱布除去不溶性杂质得到澄清蛋清液，将蛋清液与去离子水按1:1比例混合进行磁力搅拌，边搅拌边缓慢加入8%的三聚磷酸钠溶液，同时调节pH为11，待稳定后常温放置5小时，结束反应将pH调至7，透析以除去磷酸盐，得到磷酸化蛋清蛋白溶液。
取0.5wt%刺槐豆胶溶液，添加50U/g的半乳糖苷酶，调节pH为7，置于60℃水浴锅里进行酶解，时间2个小时后煮沸以除去酶活，取上清液进行冷冻干燥得到酶解多糖。取浓度为0.5wt%的魔芋胶溶液，β-甘露聚糖酶添加量为60U/g，pH 4，酶解温度30℃，酶解时间5h，煮沸以除去酶活，取上清液进行冷冻干燥得到酶解多糖。
取磷酸化蛋清蛋白溶液50mL，边磁力搅拌加入5wt%的酶解多糖至混合均匀，放置于30℃水浴锅中，分别湿法糖基化反应8小时后，取出迅速冷却，形成糖基化鱼糜凝胶增强剂。
2. 鲢鱼鱼糜制品的制备
斩拌：取约重800g的83.2wt%的冷冻鲢鱼鱼糜在4℃冰箱解冻12h，放入斩拌机中空斩至无大颗粒后加入3wt%的食盐，继续斩拌后加入复配物，水余量，复配物由4wt%蔗糖、7wt%马铃薯淀粉、0.1wt%六偏磷酸钠、0.2wt%焦磷酸钠，混合而成，斩拌至混合均匀；斩拌温度保持在12℃以下。
擂溃：将所述无大颗粒的两份鱼糜放入研钵中，加入上述混合物总质量9wt%的糖基化鱼糜凝胶增强剂擂溃3min至混合均匀；擂溃温度保持在12℃以下。
灌肠：将上述两份鱼糜灌入蛋白肠衣成型制成鱼肠。
凝胶化：将所述鱼肠放置于42℃的水中50min，得到凝胶化产品。
熟化：凝胶化结束后，将所述凝胶化产品放置80℃水中25min。
冷却：熟化结束后，将所述熟化产品放置冰水中冷却，4℃冰箱放置12h得到产品。
实施例3
1. 糖基化鱼糜凝胶增强剂制备
将新鲜蛋清与蛋黄分离，磁力搅拌15min后用纱布除去不溶性杂质得到澄清蛋清液，将蛋清液与去离子水按1:1比例混合进行磁力搅拌，边搅拌边缓慢加入15%的三聚磷酸钠溶液，同时调节pH为9，待稳定后常温放置2小时，结束反应将pH调至7，透析以除去磷酸盐，得到磷酸化蛋清蛋白溶液。
取1.2wt%刺槐豆胶溶液，添加100U/g的半乳糖苷酶，调节pH为4，置于30℃水浴锅里进行酶解，时间4个小时后煮沸以除去酶活，取上清液进行冷冻干燥得到酶解多糖。取浓度为1.5wt%的魔芋胶溶液，β-甘露聚糖酶添加量为120U/g，pH 7，酶解温度60℃，酶解时间2h，煮沸以除去酶活，取上清液进行冷冻干燥得到酶解多糖。
取磷酸化蛋清蛋白溶液50mL，边磁力搅拌加入1wt%的酶解多糖至混合均匀，放置于60℃水浴锅中，分别湿法糖基化反应16小时后，取出迅速冷却，形成糖基化鱼糜凝胶增强剂。
2. 鲢鱼鱼糜制品的制备
斩拌：取约重800g的85wt%的冷冻鲢鱼鱼糜在4℃冰箱解冻12h，放入斩拌机中空斩至无大颗粒后加入2wt%的食盐，继续斩拌后加入复配物，水余量，复配物由2wt%蔗糖、6wt%马铃薯淀粉、0.2wt%六偏磷酸钠、0.1wt%焦磷酸钠混合而成，斩拌至混合均匀；斩拌温度保持在12℃以下。
擂溃：将所述无大颗粒的两份鱼糜放入研钵中，上述混合物总质量1wt%的糖基化鱼糜凝胶增强剂擂溃5min至混合均匀；擂溃温度保持在12℃以下。
灌肠：将上述两份鱼糜灌入蛋白肠衣成型制成鱼肠。
凝胶化：将所述鱼肠放置于45℃的水中30min，得到凝胶化产品。
熟化：凝胶化结束后，将所述凝胶化产品放置85℃水中20min。
冷却：熟化结束后，将所述熟化产品放置冰水中冷却，4℃冰箱放置12h得到产品。
对比例1
除将3wt%糖基化鱼糜凝胶增强剂替换为3wt%去离子水，其余制备方法与实施例1完全一致。
对比例2
除将3wt%糖基化鱼糜凝胶增强剂替换为3wt%去新鲜蛋清，其余制备方法与实施例1完全一致。
对实施例1和对比例1-2的鲢鱼鱼糜制品的凝胶强度和白度进行了测定，所采用的方法如下：
凝胶强度的测定：
参考周绪霞等人的方法(周绪霞, 姜珊, 顾赛麒, 等. 油茶籽油对鱼糜凝胶特性及凝胶结构的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(9): 27-33)，凝胶强度采用TA-XT2i质构仪测得，样品测定在25℃进行。仪器条件：采用P/5s探头；测前速率2mm/s；测试速率1mm/s；测后速率2mm/s；触发力5g；距离：15mm。凝胶强度为破断强度和破断距离的乘积。
白度的测定：
参考Zhou X等人的方法(Zhou X, Jiang S, Zhao D, et al. Changes inphysicochemical properties and protein structure of surimi enhanced withcamellia tea oil[J]. LWT-Food Science and Technology, 2017)，采用Color QuestXE比色计测定鱼糜凝胶的颜色值，分别记录亮度(L*)，红色(a*)和黄色(b*)值。使用以下等式计算白度(W)：W=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2。
经TA-XT2i质构仪测定，实施例1的鲢鱼鱼糜的凝胶强度为375.70g·cm，而对比例1的鲢鱼鱼糜的凝胶强度为229.30g·cm，对比例2的鲢鱼鱼糜的凝胶强度为296.01g·cm。
经Color Quest XE比色计测定，实施例1的鲢鱼鱼糜的白度值为76.34，对比例1的鲢鱼鱼糜的白度值为74.04，对比例2的鲢鱼鱼糜的白度值为74.76。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (10)
1.一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于：该方法包含以下步骤：
1）斩拌：解冻83.2-86.2wt%的冷冻鲢鱼鱼糜，放入斩拌机中空斩至无大颗粒后加入2-3wt%的食盐，继续斩拌后加入复配物，水余量，斩拌至混合均匀；
2）擂溃：加入步骤1）混合物总质量1-9wt%的糖基化鱼糜凝胶增强剂擂溃3-5min至混合均匀；
3）灌肠：将上述鱼糜灌入蛋白肠衣成型制成鱼肠；
4）凝胶化：将所述鱼肠放置于40-45℃的水中30-60min，得到凝胶化产品；
5）熟化；
6）冷却。
2.如权利要求1所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中解冻温度为4℃，解冻时间为10-14h；复配物由2-4wt%蔗糖、6-8wt%马铃薯淀粉、0.1-0.2wt%六偏磷酸钠、0.1-0.2wt%焦磷酸钠混合而成。
3.如权利要求1所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤1）和/或2）中斩拌、擂溃温度≤12℃。
4.如权利要求1所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中糖基化鱼糜凝胶增强剂的制备方法为：
a）将新鲜蛋清与蛋黄分离，搅拌10-20min后，过滤得到澄清蛋清液，将蛋清液与去离子水质量比1:1混合搅拌，边搅拌边加入三聚磷酸钠溶液，调节pH为9-11，透析后得到磷酸化蛋清蛋白溶液；
b）对刺槐豆胶和/或魔芋胶进行酶解制得酶解多糖；
c）将磷酸化蛋清蛋白与1-5wt%的酶解多糖进行湿法糖基化反应，形成糖基化鱼糜凝胶增强剂。
5.如权利要求4所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤a）中透析过程为常温放置2-5小时，结束反应将pH调至7。
6.如权利要求4所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤b）中刺槐豆胶采用半乳糖苷酶进行酶解，魔芋胶采用β-甘露聚糖酶进行酶解；刺槐豆胶浓度为0.5-1.2wt%，半乳糖苷酶添加量为50-100U/g；魔芋胶浓度为0.5-1.5wt%，β-甘露聚糖酶添加量为60-120U/g。
7.如权利要求4所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤b）中酶解pH 为4-7，酶解温度为30-60℃，酶解时间为2-5h。
8.如权利要求4所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤c）中湿法糖基化反应的具体操作为：取磷酸化蛋清蛋白溶液，边磁力搅拌边加入酶解多糖至混合均匀，30-60℃水浴反应8-16小时后，取出迅速冷却。
9.如权利要求1所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤5）中熟化的具体操作为：将凝胶化产品放置80-90℃水中20-30min。
10.如权利要求1所述的高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤6）中冷却的具体操作为：将熟化产品放置在冰水中冷却，然后4℃冰箱内放置12h得到产品。
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