CN111213853A - 一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体及制备方法 - Google Patents
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- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/294—Inorganic additives, e.g. silica
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体及制备方法，以蛋清粉、牛血浆蛋白粉、卡拉胶、魔芋粉、碳酸氢钠、麦芽糊精等为原料制成复配胶体，可作为低端鱼糜添加剂，各组分胶凝成网，一方面将鱼糜成分网为一体，另一方面网住了大量水分子，大大提高了鱼糜制品的弹性和脆度，改善和提高低端鱼糜的凝胶特性、品质及功能特性。
Description
技术领域
本发明涉及一种复配胶体，具体涉及一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体及制备方法。属于食品加工技术领域。
背景技术
人们对鱼糜制品消费需求的逐年增加，远洋鱼类资源的不断匮乏，造成一些高品质鱼糜的原料如鳕鱼、海鳗、海鲈等产量下降，高端鱼糜制作的原料日益短缺。因此，低价端鱼糜受到越来越多的关注，低端鱼糜因原料水溶性蛋白含量较高、盐溶性蛋白含量较低或含较多的肌肉色素、较高的脂肪含量，制得的鱼糜凝胶性能较差，如何改善低端鱼糜制品的凝胶性能，是改善低端鱼糜品质问题的当务之急。
研究表明特定外源物添加能够很好地改善鱼糜制品的凝胶性能、功能特性。但是现有外源物添加后往往与鱼糜不能很好的相容，导致对鱼糜制品的弹性和脆度等指标提升有限。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体及制备方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体，是由以下重量份的组分制成的：蛋清粉50～70份，牛血浆蛋白粉20～40份，卡拉胶5.5～8份，魔芋粉2.5～5份，碳酸氢钠0.1～0.3份，麦芽糊精1.5～2.5份。
优选的，是由以下重量份的组分制成的：蛋清粉60份，牛血浆蛋白粉30份，卡拉胶6.5份，魔芋粉4.2份，碳酸氢钠0.2份，麦芽糊精2份。
优选的，所述蛋清粉的制备方法如下：
(A)先取1重量份新鲜蛋清液，杀菌，加入0.1～0.2重量份酵母水溶液，30～35℃处理50～80分钟；
(B)然后加入0.2～0.3重量份黄秋葵提取液，搅拌混匀，继续保温搅拌1～2小时，0.5～0.8MPa条件下蒸汽爆破处理80～100秒，喷雾干燥，即得所述蛋清粉。
进一步优选的，步骤(A)中，所述新鲜蛋清液的准备方法如下：取新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，分离蛋黄蛋清后取蛋清，室温(25℃)搅拌1～2小时，滤去系带及杂质，即得新鲜蛋清液。
进一步优选的，步骤(A)中，采用巴氏杀菌，具体方法是：50℃水浴加热30分钟后迅速冷却至室温。
进一步优选的，步骤(A)中，所述酵母水溶液的制备方法如下：将活性干酵母加入0.7～0.8倍重量的30～35℃水中，搅拌至完全溶解，即得所述的酵母水溶液。
进一步优选的，步骤(B)中，所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入5～8倍重量的水中，加热沸腾30～40分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3～5倍重量的40～50℃水中，在保温状态下超声波振荡30～40分钟，即得所述的黄秋葵提取液。
进一步优选的，步骤(B)中，喷雾干燥的工艺条件为：立式塔，离心式雾化，干燥器进风温度为200～300℃，出风温度为80～82℃，最大水分蒸发量为5～8kg/h；雾化盘最大转速为5000～10000r/min。
优选的，所述牛血浆蛋白粉的制备方法如下：
(a)先向新鲜采集的牛血中加入抗凝剂和防溶血剂，混匀后置于4～6℃环境下冷藏；
(b)然后利用高精度筒式分离浓缩机进行血球和血浆分离、浓缩，得浓缩血浆，置于4～6℃储藏罐中；
(c)脱盐，微生物灭活，2～3MPa条件下蒸汽爆破处理50～70秒，10～15kHz和3～5kW超声波振荡处理20～30分钟，喷雾干燥，即得所述的牛血浆蛋白粉。
进一步优选的，步骤(a)中，所述抗凝剂为柠檬酸钠溶液，所述防溶血剂为氯化钠溶液，两者添加后的终浓度分别为0.5～0.8％、3～5％。
进一步优选的，步骤(c)中，利用截留分子量8000～10000D卷式超滤浓缩系统实现脱盐；使用高压喷雾灭菌器进行微生物灭活。
进一步优选的，步骤(c)中，喷雾干燥的工艺条件为：立式塔，离心式雾化，干燥器进风温度为250～350℃，出风温度为80～85℃，最大水分蒸发量为8～10kg/h；雾化盘最大转速为30000～40000r/min。
上述复配胶体的制备方法，是将配方量的各组分加入3～5倍总重量的黄秋葵提取液中，超声波振荡20～30分钟，混合打浆，真空冷冻干燥，超微粉碎，即得所述的复配胶体。上述组分直接混合容易出现混合不均匀的问题，本发明引入黄秋葵提取液，一方面有利于各组分均匀分散，另一方面黄秋葵提取液中的胶质多糖也可以参与网状凝胶结构的构建，进一步改善产品凝胶化效果。
优选的，所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入5～8倍重量的水中，加热沸腾30～40分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3～5倍重量的40～50℃水中，在保温状态下超声波振荡30～40分钟，即得所述的黄秋葵提取液，保温待用。
优选的，真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-30～-40℃，保温2～3小时，接着抽真空至10～13Pa，升温至20～30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理8～10小时即可。
优选的，利用气流粉碎机实现超微粉碎，具体工艺条件为：气流压力为1100kPa，进料速度为200r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为60分钟。
上述复配胶体作为低端鱼糜添加剂的应用，具体方法是：先将1重量份的复配胶体分散于5～8重量份的水中，制成胶体分散液；然后将18～22重量份的鱼糜在8～10℃擂溃10～15分钟，盐析20～30分钟，接着倒入胶体分散液，拌擂均匀，模具成型，即得鱼糜制品。
优选的，所述胶体分散液的制备方法如下：先将复配胶体加入水中，超声波振荡20～30分钟，80～90℃搅拌加热20～30分钟，然后以15～20℃/分钟的降温速率迅速冷却至20～25℃，即得凝胶化的胶体分散液。
本发明的有益效果：
本发明以蛋清粉、牛血浆蛋白粉、卡拉胶、魔芋粉、碳酸氢钠、麦芽糊精等为原料制成复配胶体，可作为低端鱼糜添加剂，各组分胶凝成网，一方面将鱼糜成分网为一体，另一方面网住了大量水分子，大大提高了鱼糜制品的弹性和脆度，改善和提高低端鱼糜的凝胶特性、品质及功能特性。
申请人将蛋清粉、牛血浆蛋白粉、卡拉胶、魔芋粉、碳酸氢钠的添加量作为影响因子，进行五因素五水平正交试验，通过10名食品专业系统培训的专业人员进行感官评价，利用综合评分筛选出合理的配方组成。本发明的配方组成方能获得弹性、脆度指标优异的鱼糜制品。
1、蛋清粉是以新鲜蛋清液为原料，经酵母发酵、黄秋葵提取液反应、蒸汽爆破和喷雾干燥处理得到，先利用酵母发酵有助于去除新鲜蛋清液中的游离单糖，有效减少产品褐变；酵母发酵一段时间后再加入黄秋葵提取液，发酵产生的酵母多糖可迅速与黄秋葵提取液中的胶质多糖通过氢键作用形成网状结构，结合后续的蒸汽爆破处理，提高蛋清粉的凝胶性能，改善鱼糜制品的弹性、脆度指标。
关于蒸汽爆破处理，爆破压力和处理时间的选择非常关键，合适的蒸汽爆破强度可以促进蛋白质与多糖相互交缠成网，改善鱼糜制品的弹性、脆度指标。蒸汽爆破强度过大就会破坏多糖、蛋白质结构，影响产品的凝胶性能；蒸汽爆破强度过小则会影响无法促进蛋白质分子与多糖之间相互作用，也会影响产品的凝胶性能。最终爆破压力和处理时间的确定是申请人通过不断衡量、筛选而得，蒸汽爆破强度对鱼糜制品弹性、脆度的影响具有不可预料性。
2、牛血浆蛋白粉是以新鲜牛血为原料，分离获得浓缩血浆后，通过脱盐、微生物灭活、蒸汽爆破处理、超声波振荡处理和喷雾干燥而得到。蒸汽爆破处理与超声波振荡的参数筛选比较关键，蒸汽爆破处理的目的是使得蛋白质分子之间分开，暴露出表面的反应基团，超声波振荡的目的是促进不同蛋白质分子之间成键，使得不规律的交缠变为规律性的网状，提高牛血浆蛋白粉的凝胶性能，改善鱼糜制品的弹性、脆度指标。
3、蛋清粉、牛血浆蛋白粉作为蛋白提供者，卡拉胶、魔芋粉作为多糖提供者，适量碳酸氢钠提供合适的pH环境(pH过高或过低，都会影响凝胶结构的形成)，实现蛋白、多糖自组装，形成网状凝胶结构，赋予鱼糜制品良好的弹性和脆度。
蛋清粉中蛋白成分主要有卵白蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白和伴白蛋白等；牛血浆蛋白粉中的蛋白成分主要有清蛋白、球蛋白和纤维蛋白原等；两者提供不同长度的蛋白，例如，卵白蛋白是一种磷糖球蛋白，由385个氨基酸组成，清蛋白以前清蛋白的形式合成，成熟的清蛋白是含585个氨基酸残基的单一多肽链。长短配合，构成更为稳定的凝胶结构，对于鱼糜制品的弹性、脆度指标更为有利。
卡拉胶是由硫酸基化或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-1,3-糖苷键和β-1,4键交替连接而成，在1,3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基；魔芋粉的主要成分葡甘露聚糖，主要由甘露聚糖和葡萄糖以β-1，4键键合的高分子量非离子型甘露聚糖(glucomannan)，有少量以β-1，4键的支链结构，沿葡甘露聚糖主链上平均每隔9～19个单糖单位有一个乙酰基，它有助于在水中的溶解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1：
一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体，是由以下重量份的组分制成的：蛋清粉50份，牛血浆蛋白粉40份，卡拉胶5.5份，魔芋粉5份，碳酸氢钠0.1份，麦芽糊精2.5份。
所述蛋清粉的制备方法如下：
(A)先取1重量份新鲜蛋清液，杀菌，加入0.1重量份酵母水溶液，35℃处理50分钟；
(B)然后加入0.3重量份黄秋葵提取液，搅拌混匀，继续保温搅拌1小时，0.8MPa条件下蒸汽爆破处理80秒，喷雾干燥，即得所述蛋清粉。
步骤(A)中，所述新鲜蛋清液的准备方法如下：取新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，分离蛋黄蛋清后取蛋清，室温(25℃)搅拌2小时，滤去系带及杂质，即得新鲜蛋清液；采用巴氏杀菌，具体方法是：50℃水浴加热30分钟后迅速冷却至室温；所述酵母水溶液的制备方法如下：将活性干酵母加入0.7倍重量的35℃水中，搅拌至完全溶解，即得所述的酵母水溶液。
步骤(B)中，所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入5倍重量的水中，加热沸腾40分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3倍重量的50℃水中，在保温状态下超声波振荡30分钟，即得所述的黄秋葵提取液；喷雾干燥的工艺条件为：立式塔，离心式雾化，干燥器进风温度为300℃，出风温度为80℃，最大水分蒸发量为8kg/h；雾化盘最大转速为5000r/min。
所述牛血浆蛋白粉的制备方法如下：
(a)先向新鲜采集的牛血中加入抗凝剂和防溶血剂，混匀后置于6℃环境下冷藏；
(b)然后利用高精度筒式分离浓缩机进行血球和血浆分离、浓缩，得浓缩血浆，置于4℃储藏罐中；
(c)脱盐，微生物灭活，3MPa条件下蒸汽爆破处理50秒，15kHz和3kW超声波振荡处理30分钟，喷雾干燥，即得所述的牛血浆蛋白粉。
步骤(a)中，所述抗凝剂为柠檬酸钠溶液，所述防溶血剂为氯化钠溶液，两者添加后的终浓度分别为0.5％、5％。
步骤(c)中，利用截留分子量8000D卷式超滤浓缩系统实现脱盐；使用高压喷雾灭菌器进行微生物灭活。
步骤(c)中，喷雾干燥的工艺条件为：立式塔，离心式雾化，干燥器进风温度为350℃，出风温度为80℃，最大水分蒸发量为10kg/h；雾化盘最大转速为30000r/min。
上述复配胶体的制备方法，是将配方量的各组分加入3倍总重量的黄秋葵提取液中，超声波振荡30分钟，混合打浆，真空冷冻干燥，超微粉碎，即得所述的复配胶体。
所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入5倍重量的水中，加热沸腾40分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3倍重量的50℃水中，在保温状态下超声波振荡30分钟，即得所述的黄秋葵提取液，保温待用。
真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40℃，保温2小时，接着抽真空至13Pa，升温至20℃，继续在当前的真空度条件下保温处理10小时即可。
利用气流粉碎机实现超微粉碎，具体工艺条件为：气流压力为1100kPa，进料速度为200r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为60分钟。
上述复配胶体作为低端鱼糜添加剂的应用，具体方法是：先将1重量份的复配胶体分散于5重量份的水中，制成胶体分散液；然后将22重量份的鱼糜在8℃擂溃15分钟，盐析20分钟，接着倒入胶体分散液，拌擂均匀，模具成型，即得鱼糜制品。所述胶体分散液的制备方法如下：先将复配胶体加入水中，超声波振荡30分钟，80℃搅拌加热30分钟，然后以15℃/分钟的降温速率迅速冷却至25℃，即得凝胶化的胶体分散液。
实施例2：
一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体，是由以下重量份的组分制成的：蛋清粉70份，牛血浆蛋白粉20份，卡拉胶8份，魔芋粉2.5份，碳酸氢钠0.3份，麦芽糊精1.5份。
所述蛋清粉的制备方法如下：
(A)先取1重量份新鲜蛋清液，杀菌，加入0.2重量份酵母水溶液，30℃处理80分钟；
(B)然后加入0.2重量份黄秋葵提取液，搅拌混匀，继续保温搅拌2小时，0.5MPa条件下蒸汽爆破处理100秒，喷雾干燥，即得所述蛋清粉。
步骤(A)中，所述新鲜蛋清液的准备方法如下：取新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，分离蛋黄蛋清后取蛋清，室温(25℃)搅拌1小时，滤去系带及杂质，即得新鲜蛋清液；采用巴氏杀菌，具体方法是：50℃水浴加热30分钟后迅速冷却至室温；所述酵母水溶液的制备方法如下：将活性干酵母加入0.8倍重量的30℃水中，搅拌至完全溶解，即得所述的酵母水溶液。
步骤(B)中，所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入8倍重量的水中，加热沸腾30分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入5倍重量的40℃水中，在保温状态下超声波振荡40分钟，即得所述的黄秋葵提取液；喷雾干燥的工艺条件为：立式塔，离心式雾化，干燥器进风温度为200℃，出风温度为82℃，最大水分蒸发量为5kg/h；雾化盘最大转速为10000r/min。
所述牛血浆蛋白粉的制备方法如下：
(a)先向新鲜采集的牛血中加入抗凝剂和防溶血剂，混匀后置于4℃环境下冷藏；
(b)然后利用高精度筒式分离浓缩机进行血球和血浆分离、浓缩，得浓缩血浆，置于6℃储藏罐中；
(c)脱盐，微生物灭活，2MPa条件下蒸汽爆破处理70秒，10kHz和5kW超声波振荡处理20分钟，喷雾干燥，即得所述的牛血浆蛋白粉。
步骤(a)中，所述抗凝剂为柠檬酸钠溶液，所述防溶血剂为氯化钠溶液，两者添加后的终浓度分别为0.8％、3％。
步骤(c)中，利用截留分子量10000D卷式超滤浓缩系统实现脱盐；使用高压喷雾灭菌器进行微生物灭活。
步骤(c)中，喷雾干燥的工艺条件为：立式塔，离心式雾化，干燥器进风温度为250℃，出风温度为85℃，最大水分蒸发量为8kg/h；雾化盘最大转速为40000r/min。
上述复配胶体的制备方法，是将配方量的各组分加入5倍总重量的黄秋葵提取液中，超声波振荡20分钟，混合打浆，真空冷冻干燥，超微粉碎，即得所述的复配胶体。
所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入8倍重量的水中，加热沸腾30分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入5倍重量的40℃水中，在保温状态下超声波振荡40分钟，即得所述的黄秋葵提取液，保温待用。
真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-30℃，保温3小时，接着抽真空至10Pa，升温至30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理8小时即可。
利用气流粉碎机实现超微粉碎，具体工艺条件为：气流压力为1100kPa，进料速度为200r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为60分钟。
上述复配胶体作为低端鱼糜添加剂的应用，具体方法是：先将1重量份的复配胶体分散于8重量份的水中，制成胶体分散液；然后将18重量份的鱼糜在10℃擂溃10分钟，盐析30分钟，接着倒入胶体分散液，拌擂均匀，模具成型，即得鱼糜制品。所述胶体分散液的制备方法如下：先将复配胶体加入水中，超声波振荡20分钟，90℃搅拌加热20分钟，然后以20℃/分钟的降温速率迅速冷却至20℃，即得凝胶化的胶体分散液。
实施例3：
一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体，是由以下重量份的组分制成的：蛋清粉60份，牛血浆蛋白粉30份，卡拉胶6.5份，魔芋粉4.2份，碳酸氢钠0.2份，麦芽糊精2份。
所述蛋清粉的制备方法如下：
(A)先取1重量份新鲜蛋清液，杀菌，加入0.15重量份酵母水溶液，32℃处理60分钟；
(B)然后加入0.25重量份黄秋葵提取液，搅拌混匀，继续保温搅拌1.5小时，0.7MPa条件下蒸汽爆破处理90秒，喷雾干燥，即得所述蛋清粉。
步骤(A)中，所述新鲜蛋清液的准备方法如下：取新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，分离蛋黄蛋清后取蛋清，室温(25℃)搅拌1.5小时，滤去系带及杂质，即得新鲜蛋清液；采用巴氏杀菌，具体方法是：50℃水浴加热30分钟后迅速冷却至室温；所述酵母水溶液的制备方法如下：将活性干酵母加入0.75倍重量的32℃水中，搅拌至完全溶解，即得所述的酵母水溶液。
步骤(B)中，所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入6倍重量的水中，加热沸腾35分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入4倍重量的45℃水中，在保温状态下超声波振荡35分钟，即得所述的黄秋葵提取液；喷雾干燥的工艺条件为：立式塔，离心式雾化，干燥器进风温度为250℃，出风温度为81℃，最大水分蒸发量为7kg/h；雾化盘最大转速为7000r/min。
所述牛血浆蛋白粉的制备方法如下：
(a)先向新鲜采集的牛血中加入抗凝剂和防溶血剂，混匀后置于5℃环境下冷藏；
(b)然后利用高精度筒式分离浓缩机进行血球和血浆分离、浓缩，得浓缩血浆，置于5℃储藏罐中；
(c)脱盐，微生物灭活，2.5MPa条件下蒸汽爆破处理60秒，12kHz和4kW超声波振荡处理25分钟，喷雾干燥，即得所述的牛血浆蛋白粉。
步骤(a)中，所述抗凝剂为柠檬酸钠溶液，所述防溶血剂为氯化钠溶液，两者添加后的终浓度分别为0.7％、4％。
步骤(c)中，利用截留分子量9000D卷式超滤浓缩系统实现脱盐；使用高压喷雾灭菌器进行微生物灭活。
步骤(c)中，喷雾干燥的工艺条件为：立式塔，离心式雾化，干燥器进风温度为300℃，出风温度为82℃，最大水分蒸发量为9kg/h；雾化盘最大转速为35000r/min。
上述复配胶体的制备方法，是将配方量的各组分加入4倍总重量的黄秋葵提取液中，超声波振荡25分钟，混合打浆，真空冷冻干燥，超微粉碎，即得所述的复配胶体。
所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入6倍重量的水中，加热沸腾35分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入4倍重量的45℃水中，在保温状态下超声波振荡35分钟，即得所述的黄秋葵提取液，保温待用。
真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-35℃，保温2.5小时，接着抽真空至12Pa，升温至25℃，继续在当前的真空度条件下保温处理9小时即可。
利用气流粉碎机实现超微粉碎，具体工艺条件为：气流压力为1100kPa，进料速度为200r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为60分钟。
上述复配胶体作为低端鱼糜添加剂的应用，具体方法是：先将1重量份的复配胶体分散于6重量份的水中，制成胶体分散液；然后将20重量份的鱼糜在9℃擂溃12分钟，盐析25分钟，接着倒入胶体分散液，拌擂均匀，模具成型，即得鱼糜制品。所述胶体分散液的制备方法如下：先将复配胶体加入水中，超声波振荡25分钟，85℃搅拌加热25分钟，然后以18℃/分钟的降温速率迅速冷却至22℃，即得凝胶化的胶体分散液。
对比例1
略去牛血浆蛋白粉。
其余同实施例1。
对比例2
略去魔芋粉。
其余同实施例1。
对比例3
一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体，是由以下重量份的组分制成的：蛋清粉50份，牛血浆蛋白粉40份，卡拉胶5.5份，魔芋粉5份，碳酸氢钠0.05份，麦芽糊精2.5份。
其余同实施例1。
对比例4
一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体，是由以下重量份的组分制成的：蛋清粉50份，牛血浆蛋白粉40份，卡拉胶5.5份，魔芋粉5份，碳酸氢钠0.35份，麦芽糊精2.5份。
其余同实施例1。
对比例5
在制备蛋清粉时略去黄秋葵提取液。
其余同实施例1。
对比例6
在复配胶体制备过程中略去黄秋葵提取液。
其余同实施例1。
试验例
1、理化指标考察
参考GB/T36187-2018对实施例1～3和对比例1～6处理后的鱼糜进行凝胶强度考察，还利用质构仪进行弹性和咀嚼性测试，结果见表1。
质构仪的参数设定如下：试验模式Texture，试验类型Comp.，压缩速度60.00mm/min，下压距离15mm，循环模式为2次循环压缩，压缩探头为“T”型。平行测定5次取平均值。
表1.理化指标考察结果
| 破断力(g) | 破断距离(cm) | 凝胶强度(g·cm) | 弹性 | 咀嚼性(N·cm<sup>-2</sup>) | |
| 实施例1 | 582 | 15.1 | 8788.2 | 2.58 | 55.69 |
| 实施例2 | 585 | 15.5 | 9067.2 | 2.60 | 55.87 |
| 实施例3 | 590 | 15.8 | 9322 | 2.66 | 56.25 |
| 对比例1 | 421 | 8.1 | 3410.1 | 0.88 | 29.89 |
| 对比例2 | 435 | 7.9 | 3436.5 | 0.89 | 29.93 |
| 对比例3 | 531 | 13.3 | 7062.3 | 1.67 | 43.26 |
| 对比例4 | 528 | 13.1 | 5916.8 | 1.61 | 43.16 |
| 对比例5 | 482 | 10.3 | 4964.6 | 1.23 | 33.03 |
| 对比例6 | 489 | 10.5 | 5134.5 | 1.29 | 34.12 |
由表1可知，实施例1～3的凝胶强度远远高于国家标准，具有优异的凝胶强度，且具有良好的弹性和咀嚼性。对比例1略去牛血浆蛋白粉，对比例2略去魔芋粉，对比例3减少碳酸氢钠用量，对比例4增加碳酸氢钠用量，对比例5在制备蛋清粉时略去黄秋葵提取液，对比例6在复配胶体制备过程中略去黄秋葵提取液，凝胶强度均明显变差，弹性和咀嚼性明显变差。
2、感官考察
评定小组由10名经过食品专业系统培训的人员组成，其中5男5女，分别对实施例1～3和对比例1～6处理后的鱼糜进行感官考察，包括色泽、风味、口感。感官评价满分为100分，评分标准和评分分别见表2和表3。
表2.感官考察评分标准
表3.感官考察评分
| 色泽 | 风味 | 口感 | 总分 | |
| 实施例1 | 30 | 40 | 28.8 | 98.8 |
| 实施例2 | 30 | 40 | 29.3 | 99.3 |
| 实施例3 | 30 | 40 | 29.6 | 99.6 |
| 对比例1 | 30 | 26.3 | 12.2 | 68.5 |
| 对比例2 | 30 | 25.5 | 11.5 | 67 |
| 对比例3 | 28.3 | 31.1 | 19.8 | 79.2 |
| 对比例4 | 27.4 | 32.3 | 18.9 | 51.2 |
| 对比例5 | 27.2 | 28.1 | 15.3 | 70.6 |
| 对比例6 | 28.1 | 28.5 | 16.1 | 72.7 |
由表2、3可知，实施例1～3的色泽、风味、口感均非常好，具有良好的弹性和脆度，感官评价优异。对比例1略去牛血浆蛋白粉，对比例2略去魔芋粉，对比例3减少碳酸氢钠用量，对比例4增加碳酸氢钠用量，对比例5在制备蛋清粉时略去黄秋葵提取液，对比例6在复配胶体制备过程中略去黄秋葵提取液，感官评价明显变差。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (10)
1.一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体，其特征在于，是由以下重量份的组分制成的：蛋清粉50～70份，牛血浆蛋白粉20～40份，卡拉胶5.5～8份，魔芋粉2.5～5份，碳酸氢钠0.1～0.3份，麦芽糊精1.5～2.5份。
2.根据权利要求1所述的一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体，其特征在于，是由以下重量份的组分制成的：蛋清粉60份，牛血浆蛋白粉30份，卡拉胶6.5份，魔芋粉4.2份，碳酸氢钠0.2份，麦芽糊精2份。
3.根据权利要求1所述的一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体，其特征在于，所述蛋清粉的制备方法如下：
（A）先取1重量份新鲜蛋清液，杀菌，加入0.1～0.2重量份酵母水溶液，30～35℃处理50～80分钟；
（B）然后加入0.2～0.3重量份黄秋葵提取液，搅拌混匀，继续保温搅拌1～2小时，0.5～0.8MPa条件下蒸汽爆破处理80～100秒，喷雾干燥，即得所述蛋清粉。
4.根据权利要求1所述的一种增强低端鱼糜制品弹性和脆度的复配胶体，其特征在于，所述牛血浆蛋白粉的制备方法如下：
（a）先向新鲜采集的牛血中加入抗凝剂和防溶血剂，混匀后置于4～6℃环境下冷藏；
（b）然后利用高精度筒式分离浓缩机进行血球和血浆分离、浓缩，得浓缩血浆，置于4～6℃储藏罐中；
（c）脱盐，微生物灭活，2～3MPa条件下蒸汽爆破处理50～70秒，10～15kHz和3～5kW超声波振荡处理20～30分钟，喷雾干燥，即得所述的牛血浆蛋白粉。
5.权利要求1～4中任一项所述复配胶体的制备方法，其特征在于，是将配方量的各组分加入3～5倍总重量的黄秋葵提取液中，超声波振荡20～30分钟，混合打浆，真空冷冻干燥，超微粉碎，即得所述的复配胶体。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入5～8倍重量的水中，加热沸腾30～40分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3～5倍重量的40～50℃水中，在保温状态下超声波振荡30～40分钟，即得所述的黄秋葵提取液，保温待用。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-30～-40℃，保温2～3小时，接着抽真空至10～13Pa，升温至20～30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理8～10小时即可。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，利用气流粉碎机实现超微粉碎，具体工艺条件为：气流压力为1100kPa，进料速度为200r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为60分钟。
9.权利要求1～4中任一项所述复配胶体作为低端鱼糜添加剂的应用，其特征在于，具体方法是：先将1重量份的复配胶体分散于5～8重量份的水中，制成胶体分散液；然后将18～22重量份的鱼糜在8～10℃擂溃10～15分钟，盐析20～30分钟，接着倒入胶体分散液，拌擂均匀，模具成型，即得鱼糜制品。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述胶体分散液的制备方法如下：先将复配胶体加入水中，超声波振荡20～30分钟，80～90℃搅拌加热20～30分钟，然后以15～20℃/分钟的降温速率迅速冷却至20～25℃，即得凝胶化的胶体分散液。
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- 2020-01-14 CN CN202010036606.6A patent/CN111213853A/zh active Pending
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