CN111493129A - 一种肉制品无磷保水剂及其使用方法 - Google Patents

一种肉制品无磷保水剂及其使用方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种肉制品无磷保水剂及其使用方法，先将少量分离蛋白加入玉米胚芽油中制成油相，再将硫酸软骨素、唾液酸和较大量的分离蛋白加入银耳水提液中制成水溶液，然后将小部分水溶液缓慢滴加至油相中，最后将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，真空冷冻干燥得到粉末状的无磷保水剂，可用于肉制品保水保鲜，保持肉制品的原始口感，保持肉的嫩度，具有良好的保水性能。

Description

一种肉制品无磷保水剂及其使用方法
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，特别地，涉及一种肉制品无磷保水剂及其使用方法。
背景技术
保水性是肉制品的一个重要指标，这是因为较高的保水性方能保持肉制品的感官特性，避免肉制品在加工、运输和储藏过程中水分及营养物质的流失，降低肉制品品质，食用时出现肉质变硬、易碎，口感粗糙，外观色泽暗淡等问题。
参与保水性变化的主要是游离水，游离水的保持同蛋白质的空间结构有关，与静电荷量等有密切关系。当蛋白质呈网络状输送结构时，可以包容更多水分；静电荷量有两方面影响，一方面，静电荷量的存在吸引水分子向其聚集，另一方面，它使得蛋白质分子间产生静电斥力，较高的静电荷产生较大的排斥力，导致蛋白质结构松弛，提高持水力。
用于提高保水性的常规方法就是添加保水剂，传统保水剂是复合磷酸盐。但是磷酸盐摄入量过多会与人体肠道中的钙结合成难溶于水的磷酸盐，降低人体对钙的吸收，甚至导致人体骨骼释放出钙，造成人体发育迟缓、骨骼畸形等危害。而且，磷酸盐添加后容易出现口感苦涩的问题，影响肉制品口感。
为了克服磷酸盐保水剂的以上问题，近年来，人们致力于无磷保水剂的研究开发，比如氯化钙、褐藻酸钠、柠檬酸、碳酸氢盐、糊精、食用胶、糖或糖醇、茶多酚、异抗坏血酸等。但是，这些无磷保水剂中，要么存在口感问题，要么因为分子太大难以穿过肉细胞膜，无法在细胞内起到锁水作用，保水性能欠佳。
发明内容
本发明目的在于提供一种肉制品无磷保水剂及其使用方法，以解决影响肉制品口感或保水性能欠佳等技术问题。
为实现上述目的，本发明提供了一种肉制品无磷保水剂的制备方法，以重量份计，包括步骤：
(1)边搅拌边将10～12份分离蛋白加入18～20份玉米胚芽油中，超声波分散均匀，得到油相；
(2)再将8～10份硫酸软骨素、3～6份唾液酸以及80～90份分离蛋白加入200～230份银耳水提液中，超声波分散均匀，得到水溶液；
(3)然后边搅拌边将1/12～1/15重量的步骤(2)所得水溶液缓慢滴加至步骤(1)所得油相中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，得到中间相；
(4)最后边搅拌边将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，真空冷冻干燥，即得所述的一种肉制品无磷保水剂；
其中，所述分离蛋白是以质量比1：0.2～0.3的豌豆和大米为原料，并利用质量比1：0.3～0.4中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的混合酶酶解而得，所述硫酸软骨素和丝素蛋白的重均分子量在5kDa以下，所述银耳水提液是将银耳利用10～15倍重量的去离子水提取而得。
优选的，所述混合酶是将中性蛋白酶与木瓜蛋白酶直接混合而得。
优选的，所述分离蛋白的制备方法如下：先挑选颗粒饱满均匀的豌豆和大米，混合研磨成粒径≤1mm的混合粉；然后将混合粉脱脂处理，得到脱脂混合粉；接着将脱脂混合粉超声波分散于6～8倍重量的水中，固液分离除去纤维组织，再进行离心分离，取含蛋白的上清液；接着向上清液中加入豌豆重量0.003～0.005倍重量的混合酶，45～50℃反应6～8小时，灭酶，利用质量浓度10～12％三氯乙酸溶液将上清液中蛋白沉淀出来，干燥，即得所述分离蛋白。
进一步优选的，脱脂处理的具体方法是：将混合粉与正己烷按照1g：4～6mL的比例混合，室温搅拌1小时，静置1小时，4000转/分钟离心处理20分钟后收集沉淀，重复前述的正己烷处理2～3次，将收集的沉淀于30℃水浴中晾干，即得所述的脱脂混合粉。
进一步优选的，利用蛋白淀粉分离离心机进行离心分离，该离心机购自济宁华德环保能源科技有限责任公司。
进一步优选的，沉淀的具体方法是：向上清液中加入3～5倍体积量的三氯乙酸溶液，0～4℃避光反应16～18分钟，6000～7000转/分钟离心10～15分钟，得含有蛋白的沉淀。
进一步优选的，采用真空冷冻干燥，工艺条件为：-50～-40℃冷却7～9小时，抽真空至3～5Pa，升温至20～30℃，保持真空度，处理10～12小时。
优选的，以重量份计，所述硫酸软骨素的制备方法如下：先将1份大分子量的鲨鱼骨硫酸软骨素加入10～12份去离子水中，搅拌溶解，然后加入0.03～0.05份双氧水，50～55℃搅拌反应3～5小时，过滤取滤液，调节pH＝5～6，加入无水乙醇使其体积终浓度为60～70％，析出结晶，离心，无水乙醇洗涤，即得所述硫酸软骨素。
优选的，所述丝素蛋白的制备方法如下：以重量份计，先将1份桑蚕丝进行脱胶、水解处理得到丝素蛋白溶液，然后加入0.003～0.005份弹性蛋白酶，25～30℃反应5～8小时，灭酶，醇沉，即得所述丝素蛋白。
进一步优选的，脱胶的具体方法是：将桑蚕丝浸泡于4～6倍重量的质量浓度0.05～0.1％碳酸钠水溶液中，边搅拌边煮沸处理30～40分钟，重复3～4次，捞出后用去离子水洗涤2～3次即可。
进一步优选的，水解的具体方法是：将脱胶处理后的桑蚕丝浸泡于3～5倍重量的质量浓度1～1.2％的氯化钾溶液中，在130～140℃和0.5～0.6MPa条件下处理2～3小时。
进一步优选的，醇沉的具体方法是：加入反应液体积两倍的无水乙醇，沉淀，离心。
优选的，所述银耳水提液的制备方法如下：将洗净的银耳加入去离子水中，加热至沸腾，小火蒸煮5～6小时，滤去不溶物即得。
优选的，真空冷冻干燥的工艺条件为：-50～-40℃冷却7～9小时，抽真空至3～5Pa，升温至20～30℃，保持真空度，处理10～12小时。
本发明还提供了利用上述制备方法得到的一种肉制品无磷保水剂。
本发明还提供了上述一种肉制品无磷保水剂的使用方法，具体步骤如下：
(A)先将新鲜畜禽肉洗净，表面均匀抹一层食盐腌制3～6小时；
(B)然后将第一部分无磷保水剂倒入8～10倍重量的水中，配制成水溶液，再将水溶液注射入畜禽肉内，滚揉处理；
(C)最后在畜禽肉表面均匀抹第二部分无磷保水剂，腌制，包装，速冻后冷冻保藏即可。
优选的，所述畜禽肉选自猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉或鸭肉中的任一种。
优选的，食盐、第一部分无磷保水剂、第二部分无磷保水剂的用量分别为新鲜畜禽肉重量的1～2％、2～3％、1～2％。
优选的，步骤(B)中，滚揉处理的工艺条件为：在0～4℃和0.06～0.08MPa条件下，15～20转/分钟滚揉处理30～35分钟。
优选的，步骤(C)中，腌制的工艺条件为：0～4℃腌制10～12小时。
优选的，步骤(C)中，冷冻保藏的温度要求为-18～-20℃。
本发明具有以下有益效果：
本发明先将少量分离蛋白加入玉米胚芽油中制成油相，再将硫酸软骨素、唾液酸和较大量的分离蛋白加入银耳水提液中制成水溶液，然后将小部分水溶液缓慢滴加至油相中，最后将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，真空冷冻干燥得到粉末状的无磷保水剂，可用于肉制品保水保鲜，保持肉制品的原始口感，保持肉的嫩度，具有良好的保水性能。
该无磷保水剂在使用时，先将新鲜畜禽肉利用食盐腌制，脱除畜禽肉中的部分水分，然后将第一部分无磷保水剂配制成水溶液并注射入畜禽肉内进行滚揉处理，由于畜禽肉中含水量变少，有利于无磷保水剂渗入细胞内，增强蛋白质与水的相互作用，使得蛋白质持水性增加，从而获得较好的保水性；最后在畜禽肉表面均匀抹第二部分无磷保水剂并腌制，实现对畜禽肉表面的保护，进一步增强保水性。
分离蛋白是以豌豆和大米为原料，并利用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合酶酶解而得，不使用常规的大豆原料，避免了大豆豆腥味对肉制品口感风味造成影响，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合酶解实现分离蛋白的降解，降低分离蛋白分子量，有利于穿越细胞膜，增强保水性能。
硫酸软骨素和丝素蛋白的重均分子量在5kDa以下，较低分子量的硫酸软骨素和丝素蛋白可穿越细胞膜，增强保水性能。硫酸软骨素含有丰富的羟基、亚氨基，丝素蛋白含有丰富的氨基、羧酸，一方面，硫酸软骨素与丝素蛋白之间形成氢键作用，构建网状结构对肉制品起到保护作用，避免水分逸散，另一方面部分基团也会与水形成氢键作用，避免水分流失，通过这两方面的作用有效增强了保水性能。
分离蛋白含有氢键、疏水键和离子键，具有较好的乳化性，银耳水提液中含有丰富的银耳多糖，结构中含有丰富的羟基，唾液酸中也含有羟基，这些亲水性基团的介入改善了分离蛋白的乳化性能和稳定性，通过投料顺序的控制，形成水包油包水结构，大大提高了产品的保水性能。
另外，唾液酸带有极强的负电荷，可使细胞膜具有负电荷，由于小分子蛋白转运多依赖于正电荷(氢离子、金属离子等)，故唾液酸的存在促进小分子蛋白转运。玉米胚芽油中含有植物甾醇，可以引导其他成分渗入细胞膜，进一步增强保水性能，同时，植物甾醇可清除羟自由基和超氧阴离子，有助于加速对自由基链反应的阻断作用。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
为便于比较，实施例中的畜禽肉选择猪肉，但本发明的畜禽肉并不限于猪肉。
实施例1：
一种肉制品无磷保水剂的制备方法，以重量份计，包括步骤：
(1)边搅拌边将10份分离蛋白加入20份玉米胚芽油中，超声波分散均匀，得到油相；
(2)再将8份硫酸软骨素、6份唾液酸以及80份分离蛋白加入230份银耳水提液中，超声波分散均匀，得到水溶液；
(3)然后边搅拌边将1/12重量的步骤(2)所得水溶液缓慢滴加至步骤(1)所得油相中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，得到中间相；
(4)最后边搅拌边将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，真空冷冻干燥，即得所述的一种肉制品无磷保水剂；
其中，所述分离蛋白是以质量比1：0.3的豌豆和大米为原料，并利用质量比1：0.3中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的混合酶酶解而得，所述硫酸软骨素和丝素蛋白的重均分子量在5kDa以下，所述银耳水提液是将银耳利用15倍重量的去离子水提取而得。
所述混合酶是将中性蛋白酶与木瓜蛋白酶直接混合而得。
所述分离蛋白的制备方法如下：先挑选颗粒饱满均匀的豌豆和大米，混合研磨成粒径≤1mm的混合粉；然后将混合粉脱脂处理，得到脱脂混合粉；接着将脱脂混合粉超声波分散于6倍重量的水中，固液分离除去纤维组织，再进行离心分离，取含蛋白的上清液；接着向上清液中加入豌豆重量0.005倍重量的混合酶，45℃反应8小时，灭酶，利用质量浓度10％三氯乙酸溶液将上清液中蛋白沉淀出来，干燥，即得所述分离蛋白。
脱脂处理的具体方法是：将混合粉与正己烷按照1g：6mL的比例混合，室温搅拌1小时，静置1小时，4000转/分钟离心处理20分钟后收集沉淀，重复前述的正己烷处理2次，将收集的沉淀于30℃水浴中晾干，即得所述的脱脂混合粉。
利用蛋白淀粉分离离心机进行离心分离，该离心机购自济宁华德环保能源科技有限责任公司。
沉淀的具体方法是：向上清液中加入5倍体积量的三氯乙酸溶液，0℃避光反应18分钟，6000转/分钟离心15分钟，得含有蛋白的沉淀。
采用真空冷冻干燥，工艺条件为：-50℃冷却9小时，抽真空至3Pa，升温至30℃，保持真空度，处理10小时。
以重量份计，所述硫酸软骨素的制备方法如下：先将1份大分子量的鲨鱼骨硫酸软骨素加入12份去离子水中，搅拌溶解，然后加入0.03份双氧水，55℃搅拌反应3小时，过滤取滤液，调节pH＝6，加入无水乙醇使其体积终浓度为60％，析出结晶，离心，无水乙醇洗涤，即得所述硫酸软骨素。
所述丝素蛋白的制备方法如下：以重量份计，先将1份桑蚕丝进行脱胶、水解处理得到丝素蛋白溶液，然后加入0.005份弹性蛋白酶，25℃反应8小时，灭酶，醇沉，即得所述丝素蛋白。
脱胶的具体方法是：将桑蚕丝浸泡于4倍重量的质量浓度0.1％碳酸钠水溶液中，边搅拌边煮沸处理30分钟，重复4次，捞出后用去离子水洗涤2次即可。
水解的具体方法是：将脱胶处理后的桑蚕丝浸泡于5倍重量的质量浓度1％的氯化钾溶液中，在140℃和0.5MPa条件下处理3小时。
醇沉的具体方法是：加入反应液体积两倍的无水乙醇，沉淀，离心。
所述银耳水提液的制备方法如下：将洗净的银耳加入去离子水中，加热至沸腾，小火蒸煮5小时，滤去不溶物即得。
真空冷冻干燥的工艺条件为：-40℃冷却7小时，抽真空至5Pa，升温至20℃，保持真空度，处理12小时。
利用上述制备方法得到的一种肉制品无磷保水剂。
上述一种肉制品无磷保水剂的使用方法，具体步骤如下：
(A)先将新鲜畜禽肉洗净，表面均匀抹一层食盐腌制3小时；
(B)然后将第一部分无磷保水剂倒入10倍重量的水中，配制成水溶液，再将水溶液注射入畜禽肉内，滚揉处理；
(C)最后在畜禽肉表面均匀抹第二部分无磷保水剂，腌制，包装，速冻后冷冻保藏即可。
所述畜禽肉为猪精瘦肉。
食盐、第一部分无磷保水剂、第二部分无磷保水剂的用量分别为新鲜畜禽肉重量的1％、3％、1％。
步骤(B)中，滚揉处理的工艺条件为：在4℃和0.06MPa条件下，20转/分钟滚揉处理30分钟。
步骤(C)中，腌制的工艺条件为：4℃腌制10小时。
步骤(C)中，冷冻保藏的温度要求为-20℃。
实施例2：
一种肉制品无磷保水剂的制备方法，以重量份计，包括步骤：
(1)边搅拌边将12份分离蛋白加入18份玉米胚芽油中，超声波分散均匀，得到油相；
(2)再将10份硫酸软骨素、3份唾液酸以及90份分离蛋白加入200份银耳水提液中，超声波分散均匀，得到水溶液；
(3)然后边搅拌边将1/15重量的步骤(2)所得水溶液缓慢滴加至步骤(1)所得油相中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，得到中间相；
(4)最后边搅拌边将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，真空冷冻干燥，即得所述的一种肉制品无磷保水剂；
其中，所述分离蛋白是以质量比1：0.2的豌豆和大米为原料，并利用质量比1：0.4中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的混合酶酶解而得，所述硫酸软骨素和丝素蛋白的重均分子量在5kDa以下，所述银耳水提液是将银耳利用10倍重量的去离子水提取而得。
所述混合酶是将中性蛋白酶与木瓜蛋白酶直接混合而得。
所述分离蛋白的制备方法如下：先挑选颗粒饱满均匀的豌豆和大米，混合研磨成粒径≤1mm的混合粉；然后将混合粉脱脂处理，得到脱脂混合粉；接着将脱脂混合粉超声波分散于8倍重量的水中，固液分离除去纤维组织，再进行离心分离，取含蛋白的上清液；接着向上清液中加入豌豆重量0.003倍重量的混合酶，50℃反应6小时，灭酶，利用质量浓度12％三氯乙酸溶液将上清液中蛋白沉淀出来，干燥，即得所述分离蛋白。
脱脂处理的具体方法是：将混合粉与正己烷按照1g：4mL的比例混合，室温搅拌1小时，静置1小时，4000转/分钟离心处理20分钟后收集沉淀，重复前述的正己烷处理3次，将收集的沉淀于30℃水浴中晾干，即得所述的脱脂混合粉。
利用蛋白淀粉分离离心机进行离心分离，该离心机购自济宁华德环保能源科技有限责任公司。
沉淀的具体方法是：向上清液中加入3倍体积量的三氯乙酸溶液，4℃避光反应16分钟，7000转/分钟离心10分钟，得含有蛋白的沉淀。
采用真空冷冻干燥，工艺条件为：-40℃冷却7小时，抽真空至5Pa，升温至20℃，保持真空度，处理12小时。
以重量份计，所述硫酸软骨素的制备方法如下：先将1份大分子量的鲨鱼骨硫酸软骨素加入10份去离子水中，搅拌溶解，然后加入0.05份双氧水，50℃搅拌反应5小时，过滤取滤液，调节pH＝5，加入无水乙醇使其体积终浓度为70％，析出结晶，离心，无水乙醇洗涤，即得所述硫酸软骨素。
所述丝素蛋白的制备方法如下：以重量份计，先将1份桑蚕丝进行脱胶、水解处理得到丝素蛋白溶液，然后加入0.003份弹性蛋白酶，30℃反应5小时，灭酶，醇沉，即得所述丝素蛋白。
脱胶的具体方法是：将桑蚕丝浸泡于6倍重量的质量浓度0.05％碳酸钠水溶液中，边搅拌边煮沸处理40分钟，重复3次，捞出后用去离子水洗涤3次即可。
水解的具体方法是：将脱胶处理后的桑蚕丝浸泡于3倍重量的质量浓度1.2％的氯化钾溶液中，在130℃和0.6MPa条件下处理2小时。
醇沉的具体方法是：加入反应液体积两倍的无水乙醇，沉淀，离心。
所述银耳水提液的制备方法如下：将洗净的银耳加入去离子水中，加热至沸腾，小火蒸煮6小时，滤去不溶物即得。
真空冷冻干燥的工艺条件为：-50℃冷却9小时，抽真空至3Pa，升温至30℃，保持真空度，处理10小时。
利用上述制备方法得到的一种肉制品无磷保水剂。
上述一种肉制品无磷保水剂的使用方法，具体步骤如下：
(A)先将新鲜畜禽肉洗净，表面均匀抹一层食盐腌制6小时；
(B)然后将第一部分无磷保水剂倒入8倍重量的水中，配制成水溶液，再将水溶液注射入畜禽肉内，滚揉处理；
(C)最后在畜禽肉表面均匀抹第二部分无磷保水剂，腌制，包装，速冻后冷冻保藏即可。
所述畜禽肉为猪精瘦肉。
食盐、第一部分无磷保水剂、第二部分无磷保水剂的用量分别为新鲜畜禽肉重量的2％、2％、2％。
步骤(B)中，滚揉处理的工艺条件为：在0℃和0.08MPa条件下，15转/分钟滚揉处理35分钟。
步骤(C)中，腌制的工艺条件为：0℃腌制12小时。
步骤(C)中，冷冻保藏的温度要求为-18℃。
实施例3：
一种肉制品无磷保水剂的制备方法，以重量份计，包括步骤：
(1)边搅拌边将11份分离蛋白加入19份玉米胚芽油中，超声波分散均匀，得到油相；
(2)再将9份硫酸软骨素、5份唾液酸以及85份分离蛋白加入220份银耳水提液中，超声波分散均匀，得到水溶液；
(3)然后边搅拌边将1/13重量的步骤(2)所得水溶液缓慢滴加至步骤(1)所得油相中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，得到中间相；
(4)最后边搅拌边将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，真空冷冻干燥，即得所述的一种肉制品无磷保水剂；
其中，所述分离蛋白是以质量比1：0.25的豌豆和大米为原料，并利用质量比1：0.35中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的混合酶酶解而得，所述硫酸软骨素和丝素蛋白的重均分子量在5kDa以下，所述银耳水提液是将银耳利用12倍重量的去离子水提取而得。
所述混合酶是将中性蛋白酶与木瓜蛋白酶直接混合而得。
所述分离蛋白的制备方法如下：先挑选颗粒饱满均匀的豌豆和大米，混合研磨成粒径≤1mm的混合粉；然后将混合粉脱脂处理，得到脱脂混合粉；接着将脱脂混合粉超声波分散于7倍重量的水中，固液分离除去纤维组织，再进行离心分离，取含蛋白的上清液；接着向上清液中加入豌豆重量0.004倍重量的混合酶，48℃反应7小时，灭酶，利用质量浓度11％三氯乙酸溶液将上清液中蛋白沉淀出来，干燥，即得所述分离蛋白。
脱脂处理的具体方法是：将混合粉与正己烷按照1g：5mL的比例混合，室温搅拌1小时，静置1小时，4000转/分钟离心处理20分钟后收集沉淀，重复前述的正己烷处理2次，将收集的沉淀于30℃水浴中晾干，即得所述的脱脂混合粉。
利用蛋白淀粉分离离心机进行离心分离，该离心机购自济宁华德环保能源科技有限责任公司。
沉淀的具体方法是：向上清液中加入4倍体积量的三氯乙酸溶液，2℃避光反应17分钟，7000转/分钟离心12分钟，得含有蛋白的沉淀。
采用真空冷冻干燥，工艺条件为：-45℃冷却8小时，抽真空至4Pa，升温至25℃，保持真空度，处理11小时。
以重量份计，所述硫酸软骨素的制备方法如下：先将1份大分子量的鲨鱼骨硫酸软骨素加入11份去离子水中，搅拌溶解，然后加入0.04份双氧水，52℃搅拌反应4小时，过滤取滤液，调节pH＝5，加入无水乙醇使其体积终浓度为65％，析出结晶，离心，无水乙醇洗涤，即得所述硫酸软骨素。
所述丝素蛋白的制备方法如下：以重量份计，先将1份桑蚕丝进行脱胶、水解处理得到丝素蛋白溶液，然后加入0.004份弹性蛋白酶，28℃反应6小时，灭酶，醇沉，即得所述丝素蛋白。
脱胶的具体方法是：将桑蚕丝浸泡于5倍重量的质量浓度0.08％碳酸钠水溶液中，边搅拌边煮沸处理35分钟，重复3次，捞出后用去离子水洗涤2次即可。
水解的具体方法是：将脱胶处理后的桑蚕丝浸泡于4倍重量的质量浓度1.1％的氯化钾溶液中，在135℃和0.5MPa条件下处理2.5小时。
醇沉的具体方法是：加入反应液体积两倍的无水乙醇，沉淀，离心。
所述银耳水提液的制备方法如下：将洗净的银耳加入去离子水中，加热至沸腾，小火蒸煮5.5小时，滤去不溶物即得。
真空冷冻干燥的工艺条件为：-45℃冷却8小时，抽真空至4Pa，升温至25℃，保持真空度，处理11小时。
利用上述制备方法得到的一种肉制品无磷保水剂。
上述一种肉制品无磷保水剂的使用方法，具体步骤如下：
(A)先将新鲜畜禽肉洗净，表面均匀抹一层食盐腌制4小时；
(B)然后将第一部分无磷保水剂倒入9倍重量的水中，配制成水溶液，再将水溶液注射入畜禽肉内，滚揉处理；
(C)最后在畜禽肉表面均匀抹第二部分无磷保水剂，腌制，包装，速冻后冷冻保藏即可。
所述畜禽肉为猪精瘦肉。
食盐、第一部分无磷保水剂、第二部分无磷保水剂的用量分别为新鲜畜禽肉重量的1.5％、2.5％、1.5％。
步骤(B)中，滚揉处理的工艺条件为：在2℃和0.07MPa条件下，18转/分钟滚揉处理33分钟。
步骤(C)中，腌制的工艺条件为：2℃腌制11小时。
步骤(C)中，冷冻保藏的温度要求为-19℃。
对比例1
在制备方法步骤(2)中略去硫酸软骨素。
其余同实施例1。
对比例2
在制备方法步骤(2)中略去唾液酸。
其余同实施例1。
对比例3
在制备方法步骤(2)中用去离子水替换银耳水提液。
其余同实施例1。
对比例4
一种肉制品无磷保水剂的制备方法，以重量份计，具体方法是：边搅拌边将90份分离蛋白、8份硫酸软骨素、6份唾液酸加入230份银耳水提液中，超声波分散均匀，真空冷冻干燥，即得所述的一种肉制品无磷保水剂；
其中，所述分离蛋白是以质量比1：0.3的豌豆和大米为原料，并利用质量比1：0.3中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的混合酶酶解而得，所述硫酸软骨素和丝素蛋白的重均分子量在5kDa以下，所述银耳水提液是将银耳利用15倍重量的去离子水提取而得。
所述混合酶是将中性蛋白酶与木瓜蛋白酶直接混合而得。
所述分离蛋白的制备方法如下：先挑选颗粒饱满均匀的豌豆和大米，混合研磨成粒径≤1mm的混合粉；然后将混合粉脱脂处理，得到脱脂混合粉；接着将脱脂混合粉超声波分散于6倍重量的水中，固液分离除去纤维组织，再进行离心分离，取含蛋白的上清液；接着向上清液中加入豌豆重量0.005倍重量的混合酶，45℃反应8小时，灭酶，利用质量浓度10％三氯乙酸溶液将上清液中蛋白沉淀出来，干燥，即得所述分离蛋白。
脱脂处理的具体方法是：将混合粉与正己烷按照1g：6mL的比例混合，室温搅拌1小时，静置1小时，4000转/分钟离心处理20分钟后收集沉淀，重复前述的正己烷处理2次，将收集的沉淀于30℃水浴中晾干，即得所述的脱脂混合粉。
利用蛋白淀粉分离离心机进行离心分离，该离心机购自济宁华德环保能源科技有限责任公司。
沉淀的具体方法是：向上清液中加入5倍体积量的三氯乙酸溶液，0℃避光反应18分钟，6000转/分钟离心15分钟，得含有蛋白的沉淀。
采用真空冷冻干燥，工艺条件为：-50℃冷却9小时，抽真空至3Pa，升温至30℃，保持真空度，处理10小时。
以重量份计，所述硫酸软骨素的制备方法如下：先将1份大分子量的鲨鱼骨硫酸软骨素加入12份去离子水中，搅拌溶解，然后加入0.03份双氧水，55℃搅拌反应3小时，过滤取滤液，调节pH＝6，加入无水乙醇使其体积终浓度为60％，析出结晶，离心，无水乙醇洗涤，即得所述硫酸软骨素。
所述丝素蛋白的制备方法如下：以重量份计，先将1份桑蚕丝进行脱胶、水解处理得到丝素蛋白溶液，然后加入0.005份弹性蛋白酶，25℃反应8小时，灭酶，醇沉，即得所述丝素蛋白。
脱胶的具体方法是：将桑蚕丝浸泡于4倍重量的质量浓度0.1％碳酸钠水溶液中，边搅拌边煮沸处理30分钟，重复4次，捞出后用去离子水洗涤2次即可。
水解的具体方法是：将脱胶处理后的桑蚕丝浸泡于5倍重量的质量浓度1％的氯化钾溶液中，在140℃和0.5MPa条件下处理3小时。
醇沉的具体方法是：加入反应液体积两倍的无水乙醇，沉淀，离心。
所述银耳水提液的制备方法如下：将洗净的银耳加入去离子水中，加热至沸腾，小火蒸煮5小时，滤去不溶物即得。
真空冷冻干燥的工艺条件为：-40℃冷却7小时，抽真空至5Pa，升温至20℃，保持真空度，处理12小时。
利用上述制备方法得到的一种肉制品无磷保水剂。
上述一种肉制品无磷保水剂的使用方法，具体步骤如下：
(A)先将新鲜畜禽肉洗净，表面均匀抹一层食盐腌制3小时；
(B)然后将第一部分无磷保水剂倒入10倍重量的水中，配制成水溶液，再将水溶液注射入畜禽肉内，滚揉处理；
(C)最后在畜禽肉表面均匀抹第二部分无磷保水剂，腌制，包装，速冻后冷冻保藏即可。
所述畜禽肉为猪精瘦肉。
食盐、第一部分无磷保水剂、第二部分无磷保水剂的用量分别为新鲜畜禽肉重量的1％、3％、1％。
步骤(B)中，滚揉处理的工艺条件为：在4℃和0.06MPa条件下，20转/分钟滚揉处理30分钟。
步骤(C)中，腌制的工艺条件为：4℃腌制10小时。
步骤(C)中，冷冻保藏的温度要求为-20℃。
对比例5
一种肉制品无磷保水剂的制备方法，以重量份计，包括步骤：
(1)边搅拌边将10份分离蛋白加入20份玉米胚芽油中，超声波分散均匀，得到油相；
(2)再将8份硫酸软骨素、6份唾液酸以及80份分离蛋白加入230份银耳水提液中，超声波分散均匀，得到水溶液；
(3)然后边搅拌边将1/12重量的步骤(2)所得水溶液缓慢滴加至步骤(1)所得油相中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，得到中间相；
(4)最后边搅拌边将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，真空冷冻干燥，即得所述的一种肉制品无磷保水剂；
其中，所述分离蛋白是以质量比1：0.3的豌豆和大米为原料，并利用质量比1：0.3中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的混合酶酶解而得，所述硫酸软骨素和丝素蛋白的重均分子量在5kDa以下，所述银耳水提液是将银耳利用15倍重量的去离子水提取而得。
所述混合酶是将中性蛋白酶与木瓜蛋白酶直接混合而得。
所述分离蛋白的制备方法如下：先挑选颗粒饱满均匀的豌豆和大米，混合研磨成粒径≤1mm的混合粉；然后将混合粉脱脂处理，得到脱脂混合粉；接着将脱脂混合粉超声波分散于6倍重量的水中，固液分离除去纤维组织，再进行离心分离，取含蛋白的上清液；接着向上清液中加入豌豆重量0.005倍重量的混合酶，45℃反应8小时，灭酶，利用质量浓度10％三氯乙酸溶液将上清液中蛋白沉淀出来，干燥，即得所述分离蛋白。
脱脂处理的具体方法是：将混合粉与正己烷按照1g：6mL的比例混合，室温搅拌1小时，静置1小时，4000转/分钟离心处理20分钟后收集沉淀，重复前述的正己烷处理2次，将收集的沉淀于30℃水浴中晾干，即得所述的脱脂混合粉。
利用蛋白淀粉分离离心机进行离心分离，该离心机购自济宁华德环保能源科技有限责任公司。
沉淀的具体方法是：向上清液中加入5倍体积量的三氯乙酸溶液，0℃避光反应18分钟，6000转/分钟离心15分钟，得含有蛋白的沉淀。
采用真空冷冻干燥，工艺条件为：-50℃冷却9小时，抽真空至3Pa，升温至30℃，保持真空度，处理10小时。
以重量份计，所述硫酸软骨素的制备方法如下：先将1份大分子量的鲨鱼骨硫酸软骨素加入12份去离子水中，搅拌溶解，然后加入0.03份双氧水，55℃搅拌反应3小时，过滤取滤液，调节pH＝6，加入无水乙醇使其体积终浓度为60％，析出结晶，离心，无水乙醇洗涤，即得所述硫酸软骨素。
所述丝素蛋白的制备方法如下：以重量份计，先将1份桑蚕丝进行脱胶、水解处理得到丝素蛋白溶液，然后加入0.005份弹性蛋白酶，25℃反应8小时，灭酶，醇沉，即得所述丝素蛋白。
脱胶的具体方法是：将桑蚕丝浸泡于4倍重量的质量浓度0.1％碳酸钠水溶液中，边搅拌边煮沸处理30分钟，重复4次，捞出后用去离子水洗涤2次即可。
水解的具体方法是：将脱胶处理后的桑蚕丝浸泡于5倍重量的质量浓度1％的氯化钾溶液中，在140℃和0.5MPa条件下处理3小时。
醇沉的具体方法是：加入反应液体积两倍的无水乙醇，沉淀，离心。
所述银耳水提液的制备方法如下：将洗净的银耳加入去离子水中，加热至沸腾，小火蒸煮5小时，滤去不溶物即得。
真空冷冻干燥的工艺条件为：-40℃冷却7小时，抽真空至5Pa，升温至20℃，保持真空度，处理12小时。
利用上述制备方法得到的一种肉制品无磷保水剂。
上述一种肉制品无磷保水剂的使用方法，具体步骤如下：
(A)先将新鲜畜禽肉洗净，表面均匀抹一层食盐腌制3小时；
(B)然后将无磷保水剂倒入10倍重量的水中，配制成水溶液，再将步骤(A)处理后的畜禽肉加入水溶液中，浸泡10小时，取出后包装，速冻后冷冻保藏即可。
所述畜禽肉为猪精瘦肉。
食盐、无磷保水剂的用量分别为新鲜畜禽肉重量的1％、4％。
步骤(C)中，冷冻保藏的温度要求为-20℃。
试验例
1、保水性能指标考察
按照以下公式计算各保水性指标(解冻为自然解冻，蒸煮中心温度80℃，蒸煮时间为5分钟，蒸煮结束后，2℃冷库中过夜冷却称重)：
吸水率(％)＝(处理后重量-处理前重量)/处理前重量×100％；
解冻失重率(％)＝(处理前重量-解冻后重量)/处理前重量×100％；
蒸煮损失率(％)＝(解冻后重量-蒸煮后重量)/解冻后重量×100％。
考察结果见表1。
表1.保水性能指标考察
吸水率(％) 解冻失重率(％) 蒸煮损失率(％)
实施例1 25.1 -24.5 1.3
实施例2 25.3 -24.7 1.2
实施例3 25.5 -25.1 1.0
对比例1 16.3 -12.1 5.8
对比例2 17.1 -12.5 5.1
对比例3 16.8 -12.2 5.5
对比例4 14.2 -9.8 8.1
对比例5 18.3 -13.9 4.6
2、剪切力的测定
用双刃刀和陶瓷刀垂直与肌纤维走向将猪精瘦肉(蒸煮中心温度80℃，蒸煮时间为5分钟，蒸煮结束后，自然冷却至25℃，直接进行测定)切成4cm×1cm×1cm的肉柱，用质构仪(测试速度2mm/s，位移25mm，触发力5.0g，探头Warner-BratzlerV Slot Blade)垂直肌纤维的方向剪切肉柱，记录剪切力(取3个样品取平均值)，结果见表2。
表2.剪切力检测结果
Figure BDA0002502432850000131
Figure BDA0002502432850000141
由表1和表2可知，实施例1～3所得无磷保水剂对猪精瘦肉具有良好的保水性能，蒸煮后剪切力较小，说明肉的嫩度较大。对比例1在制备方法步骤(2)中略去硫酸软骨素，对比例2在制备方法步骤(2)中略去唾液酸，对比例3在制备方法步骤(2)中用去离子水替换银耳水提液，对比例4略去玉米胚芽油，对比例5在使用方法步骤(A)完成后直接将无磷保水剂配制成水溶液后进行浸泡处理，猪肉的保水性均明显变差，肉的嫩度也明显变差，说明硫酸软骨素、唾液酸、银耳水提液和玉米胚芽油协同增强保水性，并且使用时采用注射和涂抹相结合的方法更有利于保水剂的性能发挥。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种肉制品无磷保水剂的制备方法，其特征在于，以重量份计，包括步骤：
(1)边搅拌边将10～12份分离蛋白加入18～20份玉米胚芽油中，超声波分散均匀，得到油相；
(2)再将8～10份硫酸软骨素、3～6份唾液酸以及80～90份分离蛋白加入200～230份银耳水提液中，超声波分散均匀，得到水溶液；
(3)然后边搅拌边将1/12～1/15重量的步骤(2)所得水溶液缓慢滴加至步骤(1)所得油相中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，得到中间相；
(4)最后边搅拌边将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，真空冷冻干燥，即得所述的一种肉制品无磷保水剂；
其中，所述分离蛋白是以质量比1：0.2～0.3的豌豆和大米为原料，并利用质量比1：0.3～0.4中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的混合酶酶解而得，所述硫酸软骨素和丝素蛋白的重均分子量在5kDa以下，所述银耳水提液是将银耳利用10～15倍重量的去离子水提取而得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述分离蛋白的制备方法如下：先挑选颗粒饱满均匀的豌豆和大米，混合研磨成粒径≤1mm的混合粉；然后将混合粉脱脂处理，得到脱脂混合粉；接着将脱脂混合粉超声波分散于6～8倍重量的水中，固液分离除去纤维组织，再进行离心分离，取含蛋白的上清液；接着向上清液中加入豌豆重量0.003～0.005倍重量的混合酶，45～50℃反应6～8小时，灭酶，利用质量浓度10～12％三氯乙酸溶液将上清液中蛋白沉淀出来，干燥，即得所述分离蛋白。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以重量份计，所述硫酸软骨素的制备方法如下：先将1份大分子量的鲨鱼骨硫酸软骨素加入10～12份去离子水中，搅拌溶解，然后加入0.03～0.05份双氧水，50～55℃搅拌反应3～5小时，过滤取滤液，调节pH＝5～6，加入无水乙醇使其体积终浓度为60～70％，析出结晶，离心，无水乙醇洗涤，即得所述硫酸软骨素。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述丝素蛋白的制备方法如下：以重量份计，先将1份桑蚕丝进行脱胶、水解处理得到丝素蛋白溶液，然后加入0.003～0.005份弹性蛋白酶，25～30℃反应5～8小时，灭酶，醇沉，即得所述丝素蛋白。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述银耳水提液的制备方法如下：将洗净的银耳加入去离子水中，加热至沸腾，小火蒸煮5～6小时，滤去不溶物即得。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，真空冷冻干燥的工艺条件为：-50～-40℃冷却7～9小时，抽真空至3～5Pa，升温至20～30℃，保持真空度，处理10～12小时。
7.利用权利要求1～6中任一项所述制备方法得到的一种肉制品无磷保水剂。
8.权利要求7所述一种肉制品无磷保水剂的使用方法，其特征在于，具体步骤如下：
(A)先将新鲜畜禽肉洗净，表面均匀抹一层食盐腌制3～6小时；
(B)然后将第一部分无磷保水剂倒入8～10倍重量的水中，配制成水溶液，再将水溶液注射入畜禽肉内，滚揉处理；
(C)最后在畜禽肉表面均匀抹第二部分无磷保水剂，腌制，包装，速冻后冷冻保藏即可。
9.根据权利要求8所述的使用方法，其特征在于，所述畜禽肉选自猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉或鸭肉中的任一种。
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