CN111436578A - 一种低盐腌腊鱼的制作方法 - Google Patents

一种低盐腌腊鱼的制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN111436578A
CN111436578A CN202010078052.6A CN202010078052A CN111436578A CN 111436578 A CN111436578 A CN 111436578A CN 202010078052 A CN202010078052 A CN 202010078052A CN 111436578 A CN111436578 A CN 111436578A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fish
powder
salt
chitin
parts
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202010078052.6A
Other languages
English (en)
Inventor
周绪霞
储雨姗
丁玉庭
柯志刚
顾赛麒
吕飞
朱士臣
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Zhejiang University of Technology ZJUT
Original Assignee
Zhejiang University of Technology ZJUT
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Zhejiang University of Technology ZJUT filed Critical Zhejiang University of Technology ZJUT
Priority to CN202010078052.6A priority Critical patent/CN111436578A/zh
Publication of CN111436578A publication Critical patent/CN111436578A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/202—Aliphatic compounds
    • A23L27/2024—Aliphatic compounds having oxygen as the only hetero atom
    • A23L27/2028—Carboxy compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/205—Heterocyclic compounds
    • A23L27/2052—Heterocyclic compounds having oxygen or sulfur as the only hetero atoms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
    • Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/85—Food storage or conservation, e.g. cooling or drying

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明涉及一种低盐腌腊鱼的制作方法，所述方法是以新鲜草鱼经预处理后分割后鱼片，用淡盐水洗净、沥干；使用适量的壳多糖纳米纤维、柠檬酸、食盐、白酒、八角粉、茴香粉、花椒粉配置腌制液，再将鱼片放入腌制液中进行腌制，随后进行热泵干燥，再进行分割、包装，灭菌，而得到腌腊鱼。本发明方法可以在不改变咸味感的条件下有效减少食盐含量，符合低盐膳食的健康观念，且制得的腌腊鱼，具有咸香适宜，腊香浓郁的特点，而且壳多糖纳米纤维有抑菌的作用，保障了加工和储藏过程中腌腊鱼的品质。

Description

一种低盐腌腊鱼的制作方法
技术领域
本发明涉及一种低盐腌腊鱼的制作方法。
背景技术
鱼肉味道鲜美，营养价值高，但鱼肉易受微生物污染，容易腐败变质。 将鱼肉进行腌制，干制，可以抑制微生物繁殖，有效延长保质期。但随着 “低盐膳食”观念在消费者中的普及，腌腊鱼中的高盐含量深受消费者诟 病。如何在降低腌腊鱼中盐含量的同时保证其口感及储藏品质，是广大研 究者共同关注的问题。
壳多糖是自然界中最丰富的生物聚合物之一，尤其是在虾壳，蟹壳， 鱿鱼骨和真菌(和酵母)细胞壁中。壳多糖具有抑菌作用，止血性，吸附 性等优异的特性，但是，壳多糖不能溶解或分散在水中，限制了其潜在的 利用，但是将壳多糖制成壳多糖纳米纤维(CNF)有助于其在水中的分散， 从而形成胶体溶液。在pH<7时，CNF分子链上的胺基被质子化并带正 电荷。壳多糖纳米纤维可吸附在NaCl溶液中游离的Cl-，以形成双电层， 从而在溶液中增加自由的Na+的浓度。这增加了Na+与味蕾上的味觉受体 接触，从而增强了咸味感。
低温等离子灭菌，可以使产品中营养成分不受高温影响，同时抑制微 生物生长，可确保食品的安全性。
申请号CN201610593044.9的发明公开一种咸鱼的制备方法，经摘除 鲜鱼的内脏和鱼鳃、洗净、浸泡、腌制、日光干制、冷冻等步骤制作而成。 该加工方法所得咸鱼含盐量高，制作时间长，鱼肉质地较硬口感不佳，且 需要冷冻贮藏。
申请号CN201410111801.5的发明公开一种低盐海妒鱼的腌制加工方 法，以新鲜鱼或冷冻鱼为原料，原料经预处理、腌制、脱盐、成品包装、 贮藏步骤制成腌制鱼。该加工方法中脱盐液制作工序复杂，操作繁琐，咸 鱼制作时间长，且需要冷冻贮藏。
发明内容
本发明目的是针对现有技术的不足，提供一种咸香适宜，腊香浓郁的 低盐腌腊鱼的制作方法。
本发明采用的技术方案是：
一种低盐腌腊鱼的制作方法，所述方法包括：
(1)壳多糖纳米纤维的制备：鱿鱼骨清洗、干燥、研磨、过筛，获得 鱿鱼骨粉末与适量4.9～5.1g/L Triton X-100溶液混合，室温搅拌 18～24h后，离心(8000～10000rpm，10～15min)除去上清液， 取沉淀用蒸馏水洗涤并搅拌，并在室温下与0.8～1mol/L NaOH 溶液混合22～24h，离心除去上清液，得固体产物用蒸馏水洗涤 直至变成中性，然后离心(8000～10000rpm，10～15min)除去上 清液，获得β-壳多糖，再配成0.49～0.51g/L壳多糖溶液置于冰 浴中，使用超声波细胞研磨机以20～21kHz，200～220W研磨 45～50min后，离心(10000～12000rpm，20～25min)得到壳多糖 纳米纤维悬浮液，将悬浮液冷冻干燥，得到壳多糖纳米纤维；
(2)原料预处理：鲜活草鱼处死，剖开鱼腹，去除头、尾、内脏和黑 膜，沿脊椎骨剖开制得鱼片，用淡盐水洗净鱼片表面，室温下沥 干；
(3)腌制：将鱼片浸渍于腌制液中，4～6℃冷藏放置2～3h；所述腌制 液由食盐、壳多糖纳米纤维、柠檬酸、水、白酒、八角粉、茴香 粉、花椒粉混合而成；
(4)干燥：腌制结束后，沥干，再通过热泵进行干燥，设置温度 30～40℃，湿度40～50％，连续干制40～60h，随后将鱼片分割成 4～5cm的鱼片段，用聚酰胺/聚乙烯材料进行真空包装；
(5)灭菌：包装好的腌腊鱼用低温等离子体设备灭菌，得到所述低盐 腌腊鱼成品。
步骤(1)中鱿鱼骨粉末与Triton X-100溶液混合比例为 1g:10ml～12ml。
步骤(1)中固体产物与NaOH溶液混合比例为1g:10ml～12ml。
步骤(1)中鱿鱼骨粉末粒径125～150μm，壳多糖纳米纤维粒径 100～120nm。
优选的，步骤(3)中腌制液质量组成如下：食盐30～50份，壳多糖 纳米纤维0.07～0.08份，柠檬酸1.5～4.5份，水470～500份，白酒20～30 份、八角粉1～2份、茴香粉1～2份、花椒粉3～5份。
步骤(5)中灭菌参数设定为一个标准大气压，功率为350～400W， 时间为200～300s。
本发明制作的腌腊鱼，利用壳多糖纳米纤维联合柠檬酸增强咸味感， 符合低盐膳食的观念，且壳多糖还具有抑菌作用，有利于腌腊鱼的贮藏品 质。具有这些优点的制作腌腊鱼的方法是现代腌制工艺的发展方向。
本发明的有益效果主要体现在：
(1)本发明腌制剂中含有的壳多糖纳米纤维、柠檬酸、壳多糖纳米 纤维在酸性条件下，可吸附NaCl溶液中游离的Cl-，形成双电层，从而 在溶液中增加自由的Na+的浓度，因此增加了Na+与味蕾上的味觉受体接 触的可能性，从而增强了咸味感，且壳多糖具有抑菌作用。
(2)本发明方法中采用低温等离子灭菌，可以使腌腊鱼中营养成分 不受高温影响，同时抑制微生物生长，可确保腌腊鱼终产品的安全性。
附图说明
图1为本发明工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围 并不仅限于此：
实施例1：
一种低盐腌腊鱼的制作方法，包括以下步骤：
A.壳多糖纳米纤维的制备：鱿鱼骨用清水洗涤以除去残留物，放置 在恒温干燥箱中干燥，然后用研磨机研磨，过筛，以获得鱿鱼骨粉末(约 150μm)。再与5g/L Triton X-100混合，混合比例为1g:10ml，并在室温 下搅拌24h，以去除脂质和蛋白质。8000rpm离心15min，除去上清液， 取沉淀用蒸馏水洗涤并搅拌，并在室温下与1mol/L NaOH混合24h，混合比例为1g:10ml，8000rpm离心15min，去除上清液，得固体产物。 最后，将固体产物用蒸馏水洗涤直至变成中性，10000rpm离心15min， 去除上清液，以获得β-壳多糖。然后，配成0.5g/L壳多糖溶液并放置于 冰浴中，再使用超声波细胞研磨机以20kHz，200W研磨，45min后，将 其在10000rpm下离心25min以获得CNF悬浮液。随后将悬浮液冷冻干 燥，得到壳多糖纳米纤维(CNF)。
B.鲜活草鱼以击头方式即杀死，剖开鱼腹，去除头、尾、内脏和黑 膜，沿脊椎骨剖开制得鱼片，用2％(w/w)淡盐水洗净鱼片表面血污， 室温下沥干。将食盐，CNF，柠檬酸，水，白酒、八角粉、茴香粉、花椒 粉按一定比例制成腌制液。腌制液质量组成：食盐30份，CNF0.075份， 柠檬酸3份，水470份，白酒30份、八角粉1份、茴香粉1份、花椒粉 3份。再将420份鱼片浸于腌制液中，然后在4℃冷藏放置2h。
C.腌制结束后，沥干15min，再通过热泵进行干燥，设置温度30℃， 湿度40％，连续干制40h。随后将鱼片分割成5cm的鱼片段，用聚酰胺/ 聚乙烯材料进行真空包装。
D.真空包装腌腊鱼用低温等离子体设备进行灭菌，参数设定为一个标 准大气压，功率为400W，时间为200s，得到产品。
实施例2：
一种低盐腌腊鱼的制作方法，包括以下步骤：
A.壳多糖纳米纤维的制备：鱿鱼骨用清水洗涤以除去残留物，放置 在恒温干燥箱中干燥，然后用研磨机研磨，过筛，以获得鱿鱼骨粉末(约 150μm)。再与5g/L Triton X-100混合，混合比例为1g:10ml，并在室温 下搅拌24h，以去除脂质和蛋白质。8000rpm离心15min，除去上清液， 取沉淀用蒸馏水洗涤并搅拌，并在室温下与1mol/L NaOH混合24h， 混合比例为1g:10ml，以去除残留的蛋白质。最后，8000rpm离心15min， 去除上清液，得固体产物。再用蒸馏水洗涤固体产物直至变成中性，10000 rpm离心15min，去除上清液，以获得β-壳多糖。然后配成0.5g/L壳多 糖溶液并放置于冰浴中，再使用超声波细胞研磨机以20kHz，200W研磨， 45min后，将其在10000rpm下离心25min以获得CNF悬浮液，再将悬 浮液冷冻干燥，得到壳多糖纳米纤维(CNF)。
B.鲜活草鱼以击头方式即杀死，剖开鱼腹，去除头、尾、内脏和黑 膜，沿脊椎骨剖开制得鱼片，用2.5％淡盐水洗净鱼片表面血污，室温下 沥干。将食盐，CNF，柠檬酸，水，白酒、八角粉、茴香粉、花椒粉按一 定比例制成腌制液。腌制液质量组成：食盐40份，CNF0.075份，柠檬酸 2份，水500份，白酒20份、八角粉1份、茴香粉1份、花椒粉4份。 再将420份鱼片，浸于腌制液中，然后在4℃冷藏放置2h。
C.腌制结束后，沥干12min，再通过热泵进行干燥，设置温度40℃， 湿度40％，连续干制40h。随后将鱼片分割成5cm的鱼片段，用聚酰胺/ 聚乙烯材料进行真空包装。
D.真空包装腌腊鱼用低温等离子体设备进行灭菌，参数设定为一个标 准大气压，功率为350W，时间为300s，得到产品。
实施例3：
一种低盐腌腊鱼的制作方法，包括以下步骤：
A.壳多糖纳米纤维的制备：鱿鱼骨用清水洗涤以除去残留物，放置 在恒温干燥箱中干燥，然后用研磨机研磨，过筛，以获得鱿鱼骨粉末(约 150μm)。再与5g/L Triton X-100混合，混合比例为1g:10ml，8000rpm 离心15min，除去上清液，取沉淀用蒸馏水洗涤并搅拌，并在室温下与1 mol/L NaOH混合24h，混合比例为1g:10ml，8000rpm离心15min，去 除上清液，得固体产物。再用蒸馏水洗涤固体产物直至变成中性，10000 rpm离心15min，去除上清液，以获得β-壳多糖。然后，配成0.5g/L壳 多糖溶液并放置于冰浴中，再使用超声波细胞研磨机以20kHz，200W研 磨，45min后，将其在10000rpm下离心25min以获得CNF悬浮液。随 后，将悬浮液冷冻干燥，得到壳多糖纳米纤维(CNF)。
B.鲜活草鱼以击头方式即杀死，剖开鱼腹，去除头、尾、内脏和黑 膜，沿脊椎骨剖开制得鱼片，用2％淡盐水洗净鱼片表面血污，室温下沥 干。将食盐，CNF，柠檬酸，水，白酒、八角粉、茴香粉、花椒粉按一定 比例制成腌制液。腌制液质量组成：食盐35份，CNF 0.075份，柠檬酸4 份，水480份，白酒30份、八角粉2份、茴香粉1份、花椒粉3份，再 将420份鱼片，浸于腌制液中，然后在4℃冷藏放置2.5h。
C.腌制结束后，沥干15min，再通过热泵进行干燥，设置温度30℃， 湿度40％，连续干制40h。随后将鱼片分割成4cm的鱼片段，用聚酰胺/ 聚乙烯材料进行真空包装。
D.真空包装腌腊鱼用低温等离子体设备进行灭菌，参数设定为一个标 准大气压，功率为400W，时间为200s，得到产品。
数据测试：
一、方法
1.菌落总数测定
选取实施例1、实施例2、实施例3制作的腌腊鱼，以及按上述方法 未经过等离子体处理制作的腌腊鱼和市售腌腊鱼为原料，采用 GB4789.2-2016测定菌落总数。
2.NaCl含量测定及咸味感评估
将实施例1、实施例2、实施例3制作的腌腊鱼和市售腌腊鱼为对照 组按SC/T3011-2001方法测定产品中NaCl含量，每组设置三个平行，进 行平行测定，取平均值作为结果以及由14名事先经过培训的人员组成感 官评定小组(男女各7名，平均年龄24岁)，使用7分制对它们的咸味 感进行评估(1＝非常弱，4＝中等和7＝非常强)，求得平均值。
3.产品总体感官评定
由14名事先经过培训的人员组成感官评定小组(男女各7名，平均 年龄24岁)对实施例中腌腊鱼和市售腌腊鱼，分别从外形、气味、色泽、 组织形态和口感5个方面对腌腊鱼进行评分。
二、结果
1.菌落总数结果
结果如表1所示，采用等离子体灭菌，能够有效减少菌落总数。进一 步确保了产品安全性。未经等离子体灭菌组也较市售腊肠少，可能是由于 壳多糖纳米纤维具有一定的杀菌作用。
表1：菌落总数测定表
Figure BDA0002379180950000081
2.NaCl含量测定及咸味感评估结果
结果如表2所示：实施例1、实施例2、实施例3的咸味与对照组无 明显差别，而食盐含量减少了约40％。表明本方法能够在不改变咸味的 情况下，可有效减少食盐用量，符合低盐膳食的理念。
表2：NaCl含量及咸味感评估结果
Figure BDA0002379180950000082
咸味感使用7分制进行评估(1＝非常弱，4＝中等和7＝非常强)， 求得平均值。
3.感官评分测定结果表
结果如表3所示，本方法制作的腌腊鱼在外形，气味和口感上比市售 腌腊鱼评分高，更受欢迎。总体来说，利用本方法制作的腌腊鱼咸香适宜， 腊香浓郁，更受欢迎。总的感官评分在90分左右。
表3：腌腊鱼感官评分表
Figure BDA0002379180950000091

Claims (6)

1.一种低盐腌腊鱼的制作方法，所述方法包括：
(1)壳多糖纳米纤维的制备：鱿鱼骨清洗、干燥、研磨、过筛，获得鱿鱼骨粉末与适量4.9～5.1g/L Triton X-100溶液混合，室温搅拌18～24h，离心除去上清液，取沉淀用蒸馏水洗涤并搅拌，并在室温下与0.8～1mol/L NaOH溶液混合22～24h后，离心除去上清液，获得固体产物并用蒸馏水洗涤直至变成中性，然后离心除去上清液，获得β-壳多糖，再配成0.49～0.51g/L壳多糖溶液置于冰浴中，使用超声波细胞研磨机以20～21kHz，200～220W研磨45～50min后，离心得到壳多糖纳米纤维悬浮液，将悬浮液冷冻干燥，得到壳多糖纳米纤维；
(2)原料预处理：鲜活草鱼处死，剖开鱼腹，去除头、尾、内脏和黑膜，沿脊椎骨剖开制得鱼片，用淡盐水洗净鱼片表面，室温下沥干；
(3)腌制：将鱼片浸渍于腌制液中，4～6℃冷藏放置2～3h；所述腌制液由食盐、壳多糖纳米纤维、柠檬酸、水、白酒、八角粉、茴香粉、花椒粉混合而成；
(4)干燥：腌制结束后，沥干，再通过热泵进行干燥，设置温度30～40℃，湿度40～50％，连续干制40～60h，随后将鱼片分割成4～5cm的鱼片段，用聚酰胺/聚乙烯材料进行真空包装；
(5)灭菌：包装好的腌腊鱼用低温等离子体设备灭菌，得到所述低盐腌腊鱼成品。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中鱿鱼骨粉末与Triton X-100溶液混合比例为1g:10ml～12ml。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中固体产物与NaOH溶液混合比例为1g:10ml～12ml。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中鱿鱼骨粉末粒径125～150μm，壳多糖纳米纤维粒径100～120nm。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中腌制液质量组成如下：食盐30～50份，壳多糖纳米纤维0.07～0.08份，柠檬酸1.5～4.5份，水470～500份，白酒20～30份、八角粉1～2份、茴香粉1～2份、花椒粉3～5份。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(5)中灭菌参数设定为一个标准大气压，功率为350～400W，时间为200～300s。
CN202010078052.6A 2020-02-02 2020-02-02 一种低盐腌腊鱼的制作方法 Pending CN111436578A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010078052.6A CN111436578A (zh) 2020-02-02 2020-02-02 一种低盐腌腊鱼的制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010078052.6A CN111436578A (zh) 2020-02-02 2020-02-02 一种低盐腌腊鱼的制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN111436578A true CN111436578A (zh) 2020-07-24

Family

ID=71648792

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202010078052.6A Pending CN111436578A (zh) 2020-02-02 2020-02-02 一种低盐腌腊鱼的制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111436578A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112931756A (zh) * 2021-01-29 2021-06-11 浙江工业大学 一种抑制干腌水产品中hne生成的方法及装置
CN114223857A (zh) * 2021-12-30 2022-03-25 烟台参福元海洋科技有限公司 一种即食海参的加工方法
CN116396406A (zh) * 2023-03-03 2023-07-07 华南理工大学 一种植物细胞壁多糖及其制备方法和应用

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101455415A (zh) * 2008-11-15 2009-06-17 山东好当家海洋发展股份有限公司 一种风味腊香鱼的制作方法
CN103503973A (zh) * 2013-01-14 2014-01-15 长沙理工大学 低盐风味腊鱼及其制作方法
CN109717239A (zh) * 2018-12-17 2019-05-07 浙江省农业科学院 一种腌腊鱼的加工方法、腌腊鱼涂膜剂及其应用

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101455415A (zh) * 2008-11-15 2009-06-17 山东好当家海洋发展股份有限公司 一种风味腊香鱼的制作方法
CN103503973A (zh) * 2013-01-14 2014-01-15 长沙理工大学 低盐风味腊鱼及其制作方法
CN109717239A (zh) * 2018-12-17 2019-05-07 浙江省农业科学院 一种腌腊鱼的加工方法、腌腊鱼涂膜剂及其应用

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
CHIH-YUAN HSUEH 等: "Enhancing saltiness perception using chitin nanofibers when curing tilapia fillets", 《LWT - FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY》 *

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112931756A (zh) * 2021-01-29 2021-06-11 浙江工业大学 一种抑制干腌水产品中hne生成的方法及装置
CN112931756B (zh) * 2021-01-29 2023-12-22 浙江工业大学 一种抑制干腌水产品中hne生成的方法及装置
CN114223857A (zh) * 2021-12-30 2022-03-25 烟台参福元海洋科技有限公司 一种即食海参的加工方法
CN116396406A (zh) * 2023-03-03 2023-07-07 华南理工大学 一种植物细胞壁多糖及其制备方法和应用
CN116396406B (zh) * 2023-03-03 2023-12-19 华南理工大学 一种植物细胞壁多糖及其制备方法和应用

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN111436578A (zh) 一种低盐腌腊鱼的制作方法
CN103238854B (zh) 一种风干牦牛肉的制作方法
KR101374496B1 (ko) 고압처리장치를 이용한 선어의 신선도 유지방법, 및 그에 의하여 생산되는 가공 선어
CN103445221B (zh) 一种咸鳗鲞加工工艺
CN107751349B (zh) 一种保持淡水鱼品质的冷冻方法
CN114176199B (zh) 一种提升调理开背草鱼肉质的加工方法
CN111631362A (zh) 一种清水整肢小龙虾加工工艺
KR101134150B1 (ko) 민어 부레 젓갈의 제조방법
CN113261584A (zh) 一种用于肉品冻结保鲜的前处理方法
CN112167319A (zh) 一种冷冻水产保鲜工艺
CN111328996A (zh) 一种盐水鹅的制作方法
CN111296548B (zh) 一种用于生鲜淡水整鱼的适度腌制结合生物活性涂膜的保鲜方法
CN109123479A (zh) 一种鱿鱼制品的制备方法
CN108029742A (zh) 一种鳕鱼冷冻方法及冷冻鳕鱼
CN111449209A (zh) 一种低盐山药玫瑰花腊鱼肠的制作方法
CN113317354A (zh) 冷藏鱼肉抗菌保鲜涂膜液及其制备方法与应用
Kingwascharapong et al. Effect of strong alkaline solutions on yield and characteristics of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei)
CN106720188B (zh) 一种冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂的制备方法及其产品与应用
CN106721931B (zh) 一种冷冻分割多宝鱼的加工方法
KR102334858B1 (ko) 보존기간이 연장된 반건조 생선 및 그 제조방법
CN110892911A (zh) 一种鲈鱼涂膜保鲜方法
CN111034945A (zh) 一种糙海参的加工方法
KR101815262B1 (ko) 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법
CN111011768A (zh) 一种真空油炸蛤蜊的制备方法
RU2040189C1 (ru) Способ приготовления малосоленого кремообразного продукта из гидробионтов

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination