CN111034945A - 一种糙海参的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糙海参的加工方法，包括去除内脏、盐水超声清洗、清水超声清洗、蒸煮、迅速冷却、杀菌和包装等步骤。本发明所提出的方法简单易行，所需劳动强度小，对糙海参本身的伤害也较小，经本发明方法加工得到的即食糙海参营养价值更高，口感更佳，适合在市场上推广。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种糙海参的加工方法。
背景技术
糙海参属棘皮动物门海参纲，海参科，又叫象牙参、白参等，主要分布在我国的广西东兴、广东中部和西部以及南海等南方沿海地区，是国内一种重要的食用海参。海参体内富含蛋白质、脂肪、维生素和多种微量元素、胶质等成分，但不含胆固醇，因此位列于海产品“八珍宝”中的榜首。海参具有极高的营养价值，早在明代的《食物本草》中就描述海参有补元气，滋益五脏六腑的养生功能。近年来，随着人们的保健意识不断提高，其价值被逐步研究发掘，渐渐引起了大众的注意。据大量研究表明，海参中含有多糖、海参皂苷、脑苷脂等多种生物活性物质，对于提高人体免疫力、抗肿瘤等有着良好的药理活性。市场上的海参食品主要分为：海参干制品和即食海参两类。即食海参不仅避免了干海参食用前的多种加工工序，方便消费者的使用，而且减少了加工期间的营养物质的损失。有着这些优点，使得即食海参所占有的市场份额正被逐步的提高，呈现出良好的前景。
目前对于即食糙海参的加工方法还是较为传统，通常人工清洗后直接进行蒸煮制得，劳动强度大，营养成分流失较大且对于糙海参的伤害也较大。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种糙海参的加工方法，具体通过以下技术方案实现：
一种糙海参的加工方法，包括以下步骤：
S1：将糙海参去除内脏，浸泡在盐水中超声5～10min，然后用水进行冲洗，然后置于水中超声5～8min；
S2：将糙海参置于温度为60～80℃的条件下，蒸煮20～30min；
S3：将蒸煮后的糙海参在20～30s内降至0～4℃；
S4：杀菌，包装。
本发明将糙海参先浸泡在盐水(盐度为20～30％)中，糙海参会自主排出沙粒等杂质，辅以超声可进行深层清洗，然后再置于纯水中进行超声；这两步的超声不仅具备清洗的作用，还使得糙海参体内组织紧密度增大，提高了糙海参的嫩度和弹性，有利于水分子渗透入蛋白质中，形成稳定的四面体氢键结构，留住了更多的营养物质。而在蒸煮过程中，发明人经过大量理论研究和实验验证发现，糙海参随着水煮温度和时间的上升，其硬度与黏性会加大，使咀嚼性增大，海参的品尝会变得更具口感，而糙海参的韧性与回复性则有稍微提高。但随着温度越高和加热时间越长，糙海参体壁的硬度反而会下降，从而影响口感，因此，本发明中选择在60～80℃的条件下，蒸煮20～30min，糙海参更具口感。此外，本发明在对糙海参进行蒸煮后，迅速冷却，可以使得糙海参内部的胶原蛋白重组，形成稳定的三维网状结构，进一步锁住更多的营养物质。
优选的，S1中，盐水的盐度为20～30％。
优选的，S1中，将糙海参放在盐水中超声8min；置于水中超声6min。
优选的，S2中，将糙海参置于温度为70℃的条件下，蒸煮25min。
优选的，S3中，将蒸煮后的糙海参在20s内降至2℃。
优选的，S4中，采用水浴式灭菌的方式进行杀菌，灭菌温度为100～110℃，灭菌时间为30～35min。
本发明的有益效果为：本发明所提出的方法简单易行，所需劳动强度小，对糙海参本身的伤害也较小，经本发明方法加工得到的即食糙海参营养价值更高，口感更佳，适合在市场上推广。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整的描述，以充分地理解本发明的目的、方案和效果。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
材料的准备：新鲜糙海参购自湛江市美珍海参有限公司，平均重量为57.03±13.95g，用于以下的实施例1和实施例2。
实施例1：
一种糙海参的加工方法：
S1：将糙海参去除内脏，浸泡在盐水中进行超声清洗10min，糙海参在盐水(盐度为28％)中会自主排出沙粒等杂质；然后拿出用水进行冲洗，然后置于水中进行超声8min；
S2：将糙海参置于温度为70℃的条件下，蒸煮25min；
S3：水煮后，将糙海参30s内降至2℃，可以使得糙海参内部的胶原蛋白重组，形成稳定的三维网状结构；
S4：采用水浴式灭菌的方式进行杀菌，灭菌温度为110℃，灭菌时间为30min，然后包装。
实施例2：
一种糙海参的加工方法：
S1：将糙海参去除内脏，浸泡在盐水中进行超声清洗8min，糙海参在盐水(盐度为26％)中会自主排出沙粒等杂质；然后拿出用水进行冲洗，然后置于水中进行超声6min；
S2：将糙海参置于温度为60℃的条件下，蒸煮30min；
S3：水煮后，将糙海参20s内降至2℃，可以使得糙海参内部的胶原蛋白重组，形成稳定的三维网状结构；
S4：采用水浴式灭菌的方式进行杀菌，灭菌温度为100℃，灭菌时间为35min，然后包装。
实施例3：
对实施例1和实施例2中加工后的糙海参进行检测，同时也对传统方法(人工清洗后直接蒸煮，蒸煮时的温度为90℃，时间为40min)加工得到的糙海参进行检测，检测结果如表1所示，由表1可知，使用本发明的方法得到的加工后的糙海参口感好且营养价值更高。
表1加工后的糙海参的检测结果
Claims (6)
1.一种糙海参的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将糙海参去除内脏，浸泡在盐水中超声5～10min，然后用水进行冲洗，然后置于水中超声5～8min；
S2：将糙海参置于温度为60～80℃的条件下，蒸煮20～30min；
S3：将蒸煮后的糙海参在20～30s内降至0～4℃；
S4：杀菌，包装。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S1中，盐水的盐度为20～30％。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S1中，在盐水中超声8min；置于水中超声6min。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S2中，将糙海参置于温度为70℃的条件下，蒸煮25min。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S3中，将蒸煮后的糙海参在20s内降至2℃。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S4中，采用水浴式灭菌的方式进行杀菌，灭菌温度为100～110℃，灭菌时间为30～35min。
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