KR101815262B1 - 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 오징어, 낙지와 같은 연체류의 전처리를 통해 육질을 부드럽게 개선하여 조리 시나 해동 후에 식감이 질겨지는 것을 방지하고 유통기간을 연장하여 연체류 식품의 상품가치를 향상하도록 하는 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 문어, 낙지, 주꾸미와 같은 연체류의 전처리를 통해 육질을 부드럽게 개선하여 조리 시나 해동 후에 식감이 질겨지는 것을 방지하고 유통기간을 연장하여 연체류 식품의 상품가치를 향상하도록 하는 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법에 관한 것이다.
일반적으로, 연체류는 골격이 없고 연한 근육질의 몸을 가진 것으로서, 그중 오징어, 문어, 낙지, 꼴뚜기, 주꾸미와 같은 두족류는 식감이 쫄깃쫄깃하고 맛이 매우 좋아서 다양한 소비층에 의해 간식이나 반찬, 술안주 등으로 많이 애용되고 있다.
연체류는 타우린이 풍부하고, 칼륨, 칼슘, 마그네슘과 같은 무기질이 많이 포함되어 있으며, 로이신, 아이소루신, 라이신, 메티오닌과 같은 필수 아미노산이 다량 함유되어 혈중 콜레스테롤을 저하하고 체액의 산-알칼리 균형을 유지하며 나트륨을 배설하여 혈압을 강하하고 성장발육에 도움이 될 뿐 아니라 성인병에도 매우 효과적인 식품이라 할 것이다.
상기 연체류는 데치거나 찌거나 또는 튀겨서 그대로 간장이나 초장에 찍어 먹기도 하고, 채소 등의 부재료와 함께 볶아서 먹기도 하며, 특히 낙지의 경우에는 눈과 내장을 제거하고 빨판을 손질 후 세척하여 바로 먹기도 한다.
그런데, 이러한 연체류는 크기가 작은 것은 부드러운 편이나 크기가 큰 것일수록 질긴 맛이 있으므로 미리 두드려서 육질을 부드럽고 연해지도록 한 후에 조리해야 하는 번거로움이 있었다.
또한, 연체류는 조리하는 과정에서 짜거나 비린 맛이 나기도 하고, 질이 좋은 단백질이 많이 함유되어 있기 때문에 활어, 생물, 냉동물의 구분 없이 익히는 과정에서 가열시간이나 온도의 세기, 첨가물에 따라 육질이 단단해지거나 질겨져서 잘 씹히지 않게 되므로 센 불로 빨리 조리해야 하는 단점이 있었다.
아울러, 연체류는 근육의 조직이 연하고 수분 함량이 높기 때문에 미생물 증식에 의해 쉽게 변질 및 부패되므로 활어로서의 싱싱한 상태를 계속 유지하기가 어려운데다가 생물 상태에서도 쉽게 부패하는 편이므로 대부분 냉동상태로 유통 및 보관해야 하는 제약이 있었다.
그런데, 냉동상태의 연체류는 해동과정에서 수분이 빠지면서 육질이 질겨지며, 냉동과 해동을 반복 시에는 육질이 더욱 질겨질 뿐 아니라 맛과 신선도가 급속히 저하되는 문제점이 있었다.
그러나, 종래에는 소나 돼지 등의 축산물의 육질을 개선하는 방법에 대해서는 다양하게 연구되는 반면, 연체류의 육질 개선을 위한 개발은 거의 전무하다 할 것이며, 축산물의 경우에도 특별하게 제조된 사료의 공급을 통해 육질을 개선하는 방법이 대부분이었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 연체류의 전처리를 통해 육질을 개선함으로써 조리 시 또는 해동 후에도 부드럽고 탄력 있는 식감을 유지하여 연체류 식품의 품질을 향상하고, 장시간 동안 신선도를 유지하여 냄새를 방지하고 유통기간을 연장하여 상품 가치를 증대하도록 하는 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법을 제공하는데 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법은, a) 연체류 원재료를 세척하여 이물질 및 내장을 제거하는 단계; b) 상기 원재료에 천일염 및 전분을 첨가하고 치대어 원재료로부터 점액을 제거하는 단계; c) 상기 원재료에 냉각수를 첨가하여 천일염 및 전분을 용해 후 회전 교반하여 삼투압 작용에 의해 원재료 체내에 함유된 수분을 제거하는 단계; d) 상기 원재료에 물을 고압 분사하여 원재료 표면의 전분이나 유리된 점액을 세척하는 단계; e) 상기 원재료를 살균 처리된 용수와 녹차 잎이 혼합된 혼합 냉각용수에 (영상 4도~5도)침지하여 탈염하며 녹차추출수를 연체류에 침투시키는 단계 f) 상기 원재료를 급속 동결하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.
상기 b) 단계에서, 원재료 100중량부를 기준으로 천일염 7~9중량부 및 전분 3~5중량부를 첨가한 후 1~2분 동안 치대어 원재료에 천일염과 전분이 균일하게 가해지도록 하는 것이다.
상기 c) 단계에서, 원재료 100중량부를 기준으로 냉각수 110~130중량부를 투입 후 25~35분 동안 회전 교반하고, 상기 냉각수는 온도 5~10℃인 것이 사용된다.
또한, 상기 e) 단계에서, 상기 혼합 냉각용수에 원재료를 투입하여 25~35분 동안 침지하는 것이다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법에 따르면, 연체류에 전분을 가하여 점액을 제거함과 동시에 천일염에 의한 삼투압 작용에 의해 연체류 체내의 수분을 제거하고 녹차 잎이 혼합된 용수에 침지하여 탈염하는 일련의 전처리 과정을 통해 육질을 개선함으로써 활어나 생물상태의 연체류를 약한 불에서 조리하거나 또는 냉동상태의 연체류를 해동한 후에도 활어 상태와 같은 부드럽고 탄력 있는 식감을 유지하고, 종래의 연체류 식품이 24시간 경과 시 품질이 저하되던 것과는 달리, 60시간 정도의 시간이 경과하더라도 냄새가 나지 않고 신선도를 유지함으로써 유통기한을 연장하고 상품 가치를 향상할 수 있다는 장점을 가진 것이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법은, 연체류 원재료의 손질 단계; 원재료에 전분을 가하여 점액을 제거하는 단계; 원재료에 천일염과 냉각 용수를 첨가 후 회전 교반하여 삼투압에 의한 원재료 체내의 수분을 제거하는 단계; 원재료에 고압의 물을 분사하여 전분 및 유리된 점액을 세척하는 단계; 용수에 녹차 잎이 가해진 혼합 냉각용수에 원재료를 투입하여 탈염 및 녹차추출물을 침투시키는 단계; 및 원재료를 급속 동결하는 단계;를 포함하는 것이다.
삭제
이하, 본 발명에 따른 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법에 대하여 공정에 따라 상세히 설명하기로 한다.
[1] 손질
오징어, 낙지와 같은 연체류 원재료를 용수로 세척하여 머리와 몸체 및 빨판(흡반)의 이물질을 제거 후 내장을 제거한다.
[2] 점액 제거
상기 세척된 원재료 100중량부를 기준으로 전분 3~5중량부 및 천일염 7~9중량부를 첨가한 후 1~2분 동안 골고루 치대어 원재료에 천일염과 전분이 균일하게 접촉하도록 한다.
이때, 전분은 원재료 표면의 점액을 제거함으로써 이러한 점액이 천일염에 의한 삼투압 작용에 장애가 되지 않도록 함과 아울러 원재료의 육질을 부드럽게 해주는 역할을 한다.
이러한 전분은 3~5중량부를 첨가 시 점액이 덩어리지면서 점액의 제거가 용이하며, 만일 전분을 너무 많이 넣을 경우에는 물이 혼탁해지는데다가 오히려 점액과 섞여 풀어지면서 2차 오염의 우려가 있고 또한 세척 시 연체류의 여러 부위에 달라붙어 제거하기 어려워지므로 5중량부를 초과하지 않도록 한다.
또한, 천일염은 7~9중량부를 첨가함으로써 후공정에서의 삼투압 작용 시 연체류 원재료의 수분이 적절하게 조절되도록 염도를 50~65퍼밀로 유지할 수 있게 된다.
아울러, 상기 천일염을 과다하게 첨가 시에는 후공정에서 회전 교반 시 원재료의 다리 부위가 과다 탈수로 인해 변형되거나 부러질 우려가 있으므로 9중량부를 초과하지 않도록 함이 바람직하다.
[3] 가수 및 수분 제거
회전식 텀블러에 원재료 100중량부를 기준으로 냉각수 110~130중량부를 투입한 후 상기 [2] 단계에서 천일염과 전분이 첨가된 원재료를 회전식 텀블러에 투입하여 25~35분 동안 회전 교반한다.
이에 따라, 냉각수에 천일염과 전분이 용해되면서 천일염의 삼투압 작용에 의해 원재료의 체내로 염분이 유입됨과 아울러 원재료 체내로부터 수분이 제거된다.
이 과정에서 상기 회전식 텀블러 내부의 날개 부분이 상기 원재료에 반복적으로 접하면서 물리적인 마찰을 일으켜 삼투압 작용이 더욱 원활하게 이루어지게 된다.
이때, 상기 냉각수는 온도가 높을 경우에는 염분의 밀도가 저하되어 삼투압 작용이 제대로 일어나기 어려울 뿐 아니라 원재료의 변질 및 부패가 시작될 우려가 있으므로 온도 5~10℃의 냉각수를 사용함이 바람직하다.
이와 같이 수분이 제거된 원재료는 탈수판에 올려 자연 탈수한다.
[4] 세척
상기 원재료의 표면에 묻어있는 전분이나 유리된 점액을 고압 세척기를 이용하여 물을 고압으로 분사함으로써 원재료 표면을 골고루 세척한다.
[5] 탈염
살균 처리된 용수에 말린 녹차 잎을 혼합하고, 혼합 냉각 용수에 상기 세척된 원재료를 투입하여 25~35분 동안 침지함으로써 원재료의 체내에 침투된 염분을 제거한다.
이때, 녹차 잎에 의해 원재료의 비린내가 함께 제거됨과 아울러 원재료에 수분이 적정량 가해지면서 건조에 따른 손상을 방지할 수 있게 된다.
[6] 후처리
상기 전처리가 완료된 원재료를 정량 계량 후 원재료의 품질이 저하되지 않도록 영하 35~40℃에서 급속 동결 후 보관한다.
이하, 본 발명의 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법에 따른 효과에 대하여 실험을 통해 더욱 상세히 설명하기로 한다. 단, 하기 실험에 의한 결과는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시일 뿐, 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니다.
실험예 1 : 용수의 온도와 염분의 상관관계에 의한 천일염의 사용량 검증
용수 100L에 온도 5~25℃에 이르기까지 5℃ 단위로 조절함과 아울러 천일염의 양을 각각 다르게 투입하고 그에 따른 염도의 측정 결과를 하기 표1에 나타내었다.
상기 표 1에 따르면, 천일염의 양을 8㎏을 가하고 용수의 온도를 각각 5℃ 및 10℃로 조절한 경우 용수의 염도가 각각 65퍼밀 및 52퍼밀로 나타남에 따라 본 발명의 연체류 원재료의 수분을 적절하게 조절할 수 있었다.
실험예 2 : 신선도 측정
본 발명에 따라 연체류를 가공하되, 탈염단계에서 조건을 달리하여 연체류의 신선도를 관찰하였다.
즉, 탈염단계에서 살균 처리된 용수에 각각 녹차 잎, 연잎, 강황, 메밀을 가한 후 여기에 세척된 원재료를 투입하여 30분 동안 침지하고, 자연 탈수, 냉각수 침지 및 동결건조에 의해 얻어진 냉동 연체류를 해동 후 실온(20℃)에서 시간 경과에 따른 신선도를 조리 시까지 시간별로 측정하여 하기 표2에 나타내었다.
참고로, 신선도는 이취 및 변색에 대한 관능검사로 수행하였다.
상기 표 2의 결과에 따르면, 탈염단계에서 녹차 잎이 가해된 혼합 용수에 침지한 원재료의 경우에는 해동 후 60시간이 경과해서야 이취가 발생하기 시작한 반면, 연잎과 강황이 첨가된 혼합 용수에 침지한 원재료의 경우에는 각각 36시간, 48시간이 경과할 무렵에 이취 또는 변색이 발생하였으며, 용수에만 침지한 원재료의 경우에는 24시간이 될 무렵 이취 및 변색이 모두 발생하였다.
이에 따라, 탈염단계에서 녹차 잎이 가해진 혼합 용수에 침지 시 연체류 특유의 비린내가 제거됨과 아울러 미생물 증식을 억제함에 따라 변색에 의한 품질 변화가 지연되어 최종적으로는 유통기간이 연장되는 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
실험예 3 : 육질 개선에 대한 물성 및 관능검사
본 발명의 가공방법에 따라 얻어진 연체류 원재료(시험구)와 시중에서 판매되는 연체류 원재료(대조구)에 대한 관능검사를 수행한바, 가위나 칼과 같은 도구를 사용하지 않고 손으로 당겼을 때 찢어지는 정도를 확인하였고, 또한 시험구와 대조구를 각각 약불에 구워서 식감을 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 이때, 상기 시험구와 대조구는 모두 냉동 상태의 원재료를 해동하여 사용하였다.
Claims (5)
- a) 연체류 원재료를 세척하여 이물질 및 내장을 제거하는 단계;
b) 상기 원재료에 천일염 및 전분을 첨가하되, 원재료 100중량부를 기준으로 천일염 7~9중량부 및 전분 3~5중량부를 첨가하고 1~2분 동안 치대어 원재료로부터 점액을 제거하는 단계;
c) 상기 천일염 및 전분이 가해진 원재료에 온도 5~10℃의 냉각수를 첨가하여 천일염 및 전분을 용해 후 회전 교반하여 삼투압 작용에 의해 원재료 체내로 염분이 유입되도록 함과 아울러 원재료 체내에 함유된 수분을 제거하는 단계;
d) 상기 원재료에 물을 고압 분사하여 원재료 표면의 전분이나 유리된 점액을 세척하는 단계;
e) 상기 원재료를 살균 처리된 용수와 녹차 잎이 혼합된 혼합 냉각 용수에 침지하여 탈염하는 단계; 및
f) 상기 원재료를 급속 동결하는 단계;를 포함함을 특징으로 하는 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법.. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 c) 단계에서, 원재료 100중량부를 기준으로 냉각수 110~130중량부를 투입 후 25~35분 동안 회전 교반함을 특징으로 하는 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 e) 단계에서, 상기 혼합 용수에 원재료를 투입하여 25~35분 동안 침지함을 특징으로 하는 연체류의 육질 개선을 위한 가공방법.
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